domingo, 3 de octubre de 2010

Cuatro chefs creativos, talentosos y divertidos, se combinaron a la perfección en otra tarde inolvidable de Fresco en el Aire

Pura creatividad. Mariano Fresco, radiante por la gratísima compañía, brinda junto a los geniales protagonistas: Fernando Rivarola y Gaby, su mujer (El Baqueano), Maximiliano Pettit (Pájaro que comió...), Alejandro Digilio (La Vinería de Gualterio Bolívar) y Gonzalo Aramburu (Aramburu).
La última emisión de Fresco en el Aire fue un verdadero lujo. Porque, en esta oportunidad, visitaron el estudio de la avenida Nazca cuatro chefs creativos, innovadores, originales, talentosos y dueños de una capacidad infinita para elaborar platos mágicos, bien diferentes. Sin duda, muchos son los calificativos que le calzan de maravillas a estos cerebros privilegiados de nuestra gastronomía. "Son cuatro profesionales apasionados -jóvenes, pero con una experiencia envidiable-, que viven por y para su profesión, que aman profundamente", afirma Mariano Fresco.
¡Qué placer! Da gusto ver cuando las personas buscan superarse permanentemente para crear cosas nuevas y sorprendentes. Nota del conductor: "Y en este caso, deliciosas". He aquí, los chefs que deleitaron a los oyentes de Fresco en el Aire con sus propuestas gourmet: Gonzalo Aramburu (Aramburu Restaurante), Alejandro Digilio (La Vinería de Gualterio Bolívar), Maximiliano Pettit (Pájaro que comió...) y Fernando Rivarola (El Baqueano). Cada uno con su estilo, le da forma a una propuesta gastronómica diferente para disfrutar en Buenos Aires. ¿Qué dijeron en Fresco en el Aire? Muchas e interesantes cosas. Pasen, relájense y vean los entretelones de un programa A PURA CREATIVIDAD.


Hay equipo. En una mesa súper colorida, los chefs creativos aportaron color y calor. "Fue un programa divertido, dinámico, relajado y que dejó muchísima información", concluyó Mariano Fresco.
La primera pregunta que rompió el hielo entre los invitados fue "¿Chef creativo se nace o hace?". Rápidamente, los protagonistas entraron de lleno en el clima de Fresco en el Aire y se armó la charla. El primero en responder fue Digilio, que expresó: "La creatividad uno la tiene desde el nacimiento, pero si uno no la tiene la puede generar a través de un montón de métodos para la creación. En cocina, por ejemplo, contás con muchos métodos de cocción que te pueden ayudar a crear. Además, es importante el estudio. Y quiero aclarar lo siguiente: ser chef creativo es estar ocho días pensando, equivocarte, corregir, volver a pensar. Es decir, no hay que esperar que baje la idea". Rivarola prefirió citar a Fredy Girardet, que sentenció: "Creatividad es no copiar". Y agregó: "Somos artesanos de la cocina y tenemos que estar todo el tiempo ejercitando la cabeza y las manos. Tenemos que estar las 24 horas probando para encontrar combinaciones nuevas". Para Aramburu: "Coincido con las opiniones de Alejandro y Fernando. Uno tiene que sentarse a pensar y pensar... Ojo, si estás muchas horas pensando y no se te cae una idea, a veces, lo dejás para el día siguiente. No siempre sale todo en el momento". Pettit también adhirió al pensamiento general y acotó: "Ser creativo es un don. Quizás te hacés cocinero con oficio, con experiencia, con compartir diferentes vivencias en cualquier restaurante o lugar. De todos modos, creo que la creatividad la tenés desde que llegás al mundo y hay que incentivarla". Y partir de allí, empezó el ida y vuelta entre los protagonistas! Digilio: "Cuando uno se pone a crear tiene que tener en claro qué quiere hacer. Tiene que tener una idea, un camino". Pettit: "Un buen jefe también es fundamental para sacar el talento que uno lleva adentro".
Asimismo, más allá de la creatividad, todos recalcaron la importancia del esfuerzo y la voluntad de cada uno para seguir adelante y crecer. Aramburu dijo algo muy cierto: "Al principio todo es muy duro. En mi caso, luego de haber pasado por Europa y Estados Unidos, hacerse de abajo exige mucha perseverancia".
"¿Cómo definirían la cocina que hacen?" fue la pregunta siguiente, que dejó conclusiones realmente interesantísimas. Rivarola tomó la palabra y expresó: "Nostros trabajamos con carnes autóctonas de diferentes lugares de nuestra rica geografía, con el objetivo de volver a nuestras raíces, de redescubrir estas carnes argentinas. Nuestro objetivo es combinar platos que agraden al paladar con un servicio de primera categoría para que el comensal se sienta como en su casa". Digilio, muy metido en la conversación, comentó: "Yo hago una cocina contemporánea y racional porque todo lo que está en el plato tiene una funcionalidad directa sobre el sabor final. Yo no sirvo ni tapas ni platos: sirvo raciones. Con mi equipo de trabajo,ofrecemos un menú degustación con diversos sabores, colores y texturas". Aramburu: "Yo también hago una cocina contemporánea de autor, de fusión. Me identifico mucho con la cocina que hace Alejandro, si bien venimos de diferentes escuelas. Ambos hacemos solamente menú degustación y nos enfocamos en el producto y trabajamos con maquinarias de última tecnología". Y, por último, Pettit, también resumió lo que hace en su restaurante: "Hago comida del inmigrante. Son recetas básciamente italianas y españolas que trajeron durante el siglo pasado, adaptadas al paladar argentino. Es una cocina simple, básica, que prepondera el ingrediente por sobre la técnica. Mucho sabor, mucho color, mucho aroma, mucha simplicidad".

De Necochea a Buenos Aires. Fernando Rivarola es un cocinero joven y experimentado, súper profesional, que junto a su mujer Gabriela, lidera el original restaurante El Baqueano, en el corazón de San Telmo, cuya propuesta principal son las carnes autóctonas. "De vizcacha a yacaré, llama, perdiz, codorniz, pato y liebre, la idea es sorprender al público a través de un menú con un sinfín de sabores, colores y texturas", afirma.  

Gonza, un amigo. Gonzalo Aramburu es una enciclopedia abierta de conocimientos. Chef y propietario del restaurante Aramburu, su cocina tiene platos de los más originales. "Gonzalo es uno de los amigos que me dio la profesión. No sólo es una gran persona, sino también un perfeccionista de lo que hace", sostiene Mariano Fresco.
 "¿Quiénes fueron sus maestros? ¿Quiénes los formaron?" fue el tema que cerró la primera mita del programa. Rivarola estudió hace 12 años en Mar del Plata, "cuando las escuelas eran más completas o exigentes. Tuve de profesor a Sebastián Grimaldi, que me ayudó mucho. Hice una breve experiencia en el Costa Galana y, luego, me fui al exterior, donde trabajé en diferentes cocinas de España. La más interesante fue la que tuve en Toro, zona vitinícola por excelencia. Europa tiene otra mentalidad con respecto a la gastronomía y eso me permitió prepararme de la mejor manera para volver a la Argentina". Digilio aseguró que "mi primera formación la tuve en mi casa. Viví durante 19 años con mis padres y todos los días se cocinaba en mi hogar. Ya de más grande, estudié en el IAG con Ariel Rodríguez Palacios, que me marcó por la exigencia y su pasión por saber y conocer cómo es el producto. Yo, en un punto, quise ser como él. Lo bueno es que tuve la posiblidad de trabajar y estudiar al mismo tiempo". Aramburu: "Tambén estudié en el IAG. Nunca me quedé más de seis meses en un restaurante, pues iba en busca de los lugares más consagrados para formarme. Pasé por la cocina de Berasategui, estuve en New York y Chicago, entre otros lugares. Tuve la suerte de viajar mucho". Por su parte, Pettit, "como Alejandro, empecé con mi abuela que me enseñó a hacer magia con los tres huevos que había en la heladera y un pedacito de queso. Estudié en la Escuela Superior de Hotelería con Marcelo Núbile, que fue mi mentor, y me formé en el exterior con dos británicos: Marco Pierre White y Peter Krombegr. En Dubai, los sushi-chef me enseñaron el respeto total por los productos. Esta experiencia en Asia hizo un click en mi carrera".



Cuarteto mayor. De izquierda a derecha: Fernando Rivarola, Maximiliano Pettit, Gonzalo Aramburu y Alejandro Digilio. A toda simpatía y creatividad, en la previa del programa. Todos llegaron puntualmente a la hora señalada.

Una gran persona, un excelente profesional. Maximiliano Pettit es el alma mater de Pájaro que comió..., un restaurante que vuelve a las raíces de nuestros abuelos italianos y españoles con platos sumamente creativos. Mariano Fresco lo aprecia mucho no sólo por su calidad a la hora de trabajar sino también por su calidez humana.

Talento for export. Alejandro Digilio es un profesional creativo, estudioso y perfeccionista. Mentor de "La Vinería de Gualterio Bolívar", es una de las grandes apuestas de la gastronomía argentina. "Fue un placer haber conocido a Alejandro, en persona. Me habían hablado maravillas de él y lo comprobé en vivo", afirma Mariano Fresco.

 "¿Cómo son los restaurantes en los que trabajan?" Explicó Rivarola sobre El Baqueano: "Nace de la necesidad de volver a las raíces y trabajar con las carnes autóctonas. Vimos que había un espacio o nicho vacío en ese sentido y buscamos especializarnos en el tema. Al igual que la experiencia de Alejandro, tuve influencia de mi familia: mi padre realizaba caza menor. Trato de trasladar toda la pasión por las carnes a los platos del restaurante. Tenemos dos menúes degustación con cinco y siete pasos con diferentes carnes. Entre las emblemáticas están ñandú, yacaré, llama. Obviamente, las carnes cambian según la temporada.
Digilio y La Vinería de Gualterio Bolívar: "Ofrecemos un menú degustación de 16 pasos y utilizamos un sinfín de elementos. Tenemos dos menúes al año: otoño-invierno y primavera-verano. Yo soy músico y siempre digo que un músico nunca saca más de uno o dos discos por año. Y eso lo llevo a la cocina para lograr una línea, un equilibrio. Otra cosa interesante que ofrecemos son las 85 etiquetas de vinos que tenemos". Aramburu habla de Aramburu: "Queremos brindarle al público una propuesta diferente, con elaboraciones originales que no se hayan probado nunca. Una propuesta interesante, que seduzca a los sentidos". Pettit sobre Pájaro que comió...: "Preparamos básicamente recetas que comimos en casa gracias a nuestros antepasados, aggiornadas al 2010, en el corazón de Palermo Hollywood, con la jovialidad del día de hoy, pero con platos básicos como guiso de lentejas, puchero o elementos inolvidables como el pingüino y el sifón de soda. Por el tipo de comida, es un lugar para ir a comer tres o cuatro veces por semana".
"¿Cómo armaron las cartas de vinos?" Aramburu: "Brindamos dos tipos de maridajes: uno más tradicional y otro más extremo con vinos de alta gama. Trabajo muy en conjunto con nuestra sommelier".
Digilio: "La armo con el sommelier y elegimos los vinos que nos gustan. Ponemos en la carta un sinfín de bodegas diferentes, que merecen ser difundidas. Hay mucho por conocer en nuestra vitivinicultura". Rivarola: "Damos a probar vinos de diferentes regiones de la Argentina. Mi mujer, Gabriela, se ocupa de ello, a tono con las diferentes carnes del país". Pettit: "Claudio Mendoza nos hizo una carta con clásicos y bodegas boutique nuevas. Balanceamos la carta según las preferencias de la gente".  

Amigos para siempre. Gonzalo Aramburu y Alejandro Digilio comparten su pasión por la gastonomía, por la investigación y por la búsqueda permanente de la calidad de sus platos.


La mesa está servida. Con la suculenta picada de La Comarca como telón de fondo, Fernando Rivarola y Mariano Fresco escuchan atentamente a Maxi Pettit.
Datos Para Agendar

La Vinería de Gualterio Bolívar
Bolívar 865, San Telmo, Capital Federal. Tel.: 4361-4709. www.lavineriadegualteriobolivar.com

Aramburu Restaurante
Salta 1050, Constitución, Capital Federal. Tel.: 4305-0439. www.arambururesto.com

El Baqueano
Chile 495, San Telmo, Capital Federal. Tel.: 4342-0802. www.restoelbaqueano.com

Pájaro que comió...
Humboldt 1962, Palermo Hollywood, Capital Federal. Tel.: 4779-0448. www.pajaroquecomio.com 

MUCHAS GRACIAS FERNANDO RIVAROLA, GONZALO ARAMBURU, MAXIMILIANO PETTIT Y ALEJANDRO DIGILIO POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE. MUCHAS GRACIAS POR SU BUENA ONDA Y POR LA PASIÓN QUE SIENTEN POR LA GASTRONOMÍA. MUCHAS GRACIAS POR HABER COMPARTIDO CON MARIANO FRESCO UN MOMENTO INOLVIDABLE. ¡HASTA LA PRÓXIMA!


¡Qué mesa! La tradicional Degustación de la Bodega Séptima combinó al intenso, fresco y frutal Séptimo Día Cabernet Sauvignon 2008 con la picada de La Comarca. "Un vino amable, señorial, con la tipicidad del Cabernet, que se dejaba tomar muy fácilmente muy bien combinado con una riquísima picada con fiambres y quesos", fue el comentario general.

Tabla Artesanal. En esta oportunidad, La Comarca - Casa de Quesos y Fiambres, convidó a los invitados con pavita artesanal, salame tipo Milán, jamón crudo, jamón cocido, bondiola, variedades de quesos, aceitunas, pickles y tomatitos condimentados.

¡Qué rosado! En Fresco en el Aire, una de las gratas sorpresas de la tarde fue el Melipal Rosé 2010, degustado en vivo. Un fresquísimo vino rosado (primicia absoluta), ideal para la tardecita cálida del sábado. Los invitados coincidieron en que "es un hallazgo. Muy rico, muy frutado y muy seductor". Muchas gracias a todo el equipo de Lutecia Américas y a la querida Julia Cerutti, a quien esperamos por el estudio. También agradecemos a Ana Pasman, que hizo la gestión para probar este rosado en el estudio.
 
Colores intensos, un clásico de la mesa de Fresco en el Aire.


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