Consultoría gastronómica de primer nivel, casos de restaurantes exitosos y una bodega que asoma con fuerza, los temas del programa 22 de Fresco en el Aire



Que sigan los éxitos. Mariano Fresco brinda con los invitados de la tarde: José Jurafsky y Fabián Vendramini. "Un consultor con más de 20 años en gastronomía y un restaurateur que sabe cómo liderar restaurantes", concluyó el conductor de Fresco en el Aire.


Fue un gran programa. No, mejor dicho, ¡un programón! La emisión 22 de Fresco en el Aire -en su versión extendida del verano 2011- salió de maravillas. "Mejor de lo pensado", concluyó, siempre emocionado, Mariano Fresco. Porque vinieron al estudio dos profesionales experimentados, exitosos, con muy buen Curriculum sobre sus espaldas. Dos personas -y aquí rescato el costado humano- que nos dejaron lindísimas sensaciones con su calidez y su sincera manera de expresarse. "Dos tipazos", como se diría en una charla entre amigos. ¿Quiénes visitaron el estudio de la avenida Nazca? José Jurafsky, mentor de Food Consulting, una prestiogísisima consulta gastronómica, y Fabián Vendramini, restaurateur, creador del afamado Jolie Bistro y Gerente de Te Mataré Ramírez. Ambos nos contaron cómo se llega a tener éxito a la hora de abrir un restaurante, un bar, una confitería o un local relacionado con la gastronomía. "Se generó un clima espectacular, de principio a fin", expresó el conductor de Fresco en el Aire.

Además, sumamos telefónicamente las voces de Gastón Riveira, hacedor del exitoso restaurante La Cabrera, y Luis Mantegini, sommelier de la ascendente bodega mendocina Staphyle. A continuación, lo mejor de un programa que dio que hablar.



Sin respiro. Intenso, muy intenso fue el programa número 22. Aquí, una síntesis perfecta. "Todos interactuamos con todos de manera amena y distendida", fue el comentario final.

 "¿Fabián Vendramini es un caso de éxito en gastronomía?", fue la primera pregunta de Mariano Fresco para José Jurafsky, que respondió: "Absolutamente es un caso de éxito. En su negocio Jolie Bistro que ya va por el tercer año y realmente es un hito en Belgrano R con mucha gente todo el día, con muy buen servicio, con muy buena comida. ¡Le va muy bien!". Fabián: "La verdad que sí", se sumó, feliz, a la charla que arrancó a todo trapo.
"¿Para tener éxito en gastronomía hay que esperar entre 2 y 3 años?", preguntó Fresco y abrió el debate en el aire. José: "Yo creo que no hay que esperar 3 años. Que el posicionamiento de un negocio se da a partir de un buen profesional -la esencia de quien abre un negocio gastronómico- que conozca el tema de la gastronomía. Hoy hay muchos jugadores que no conocen el tema y, entonces, claro, les lleva más tiempo aprender. Pero, el tema del posicionamiento, después de tener una buena idea del local y tener una locación adecuada con el proyecto, lleva entre 6 y 8 meses. En 6 meses se marca la tendencia de un negocio, por supuesto que a partir de que quien lo maneja sea un buen profesional. En el caso de Fabián con Jolie, este bistro tiene 3 años pero hace más de 2 que va muy bien. A los 6 meses ya se perfilaba como un buen negocio porque él es un profesional que tiene más de 15 años de experiencia en el sector gastronómico".
"Fabián, ¿cuándo sentiste que Jolie Bistro empezó a tener éxito?" Respuesta inmediata y con aplomo: "Yo sentí éxito al segundo día. Después de haber estado mucho tiempo en la gastronomía, entendí que en un negocio no te vas a hacer rico el primer mes, pero si un día entra gente y al día siguiente entra más y entra más y entra más, quiere decir que el negocio está andando bien. Y si vos ves que el negocio no responde, tenés que cambiar; tenés que moverte hacia algún lugar, hacia la izquierda, hacia la derecha, hacia arriba o hacia abajo, hasta encontrarle la vuelta. Pero, sentarse a esperar no es una buena idea".
"La paciencia es una aliada en esto?", indagó Fresco a Jurafsky, que explicó: "La paciencia es una aliada en la vida, no sólo en la gastronomía. También hay que ver de qué manera se mide el éxito de un negocio. En primer lugar, algunos deberían medir la cantidad de clientes satisfechos que tiene un negocio. Si hay clientes satisfechos y el negocio está bien planteado, el negocio es rentable y da dinero. Como dice Fabián, al segundo día uno se da cuenta que los clientes vuelven, que los clientes están contentos, se sienten bien y, entonces, eso es parte del éxito. La plata viene después. Pero, yo creo que a los 6 meses el negocio tiene que ser rentable".            

Qué 20 años no es nada. José Jurafsky es el mentor de Food Consulting, una consultora que asesora a la gente que sueña con tener éxito en su propio local gastronómico. Con más de dos décadas en el rubro, Jurafsky tiene la fórmula. 

"José -en un intensísimo ida y vuelta entre el conductor y los invitados- vos dijiste algo muy interesante: Fabián tiene15 años de experiencia en el mundo gastronómico. ¿Muchos restaurantes cerraron porque al frente había gente que no tenía experiencia en gastronomía?" Jurafsky y la palabra, una vez más: "Absolutamente. La mayor cantidad de negocios que se cierran es porque quien lo maneja no es -como se dice- un gastronómico. No conocen el tema, no conocen el negocio o no tienen paciencia. La gastronomía es un trabajo de muchas horas, de mucha carga horaria y hay que estar acostumbrados a eso; hay que bancárselo. Por ejemplo, mucha gente entra y dice '¡Ay, qué lindo! Una mesa cuesta $2 y la vendo a $10', pero no es así. Hay muchas otras cosas que constituyen y forman parte de un negocio y hay que saberlas. Hay gente que entra al negocio, aprende y se queda. Esos no cierran. Los que cierran son los que no saben. O, los que también por desconocimiento eligieron mal, eligieron mal una locación, no eligieron bien la esencia de los recursos humanos, que son la esencia de un negocio gastronómico. La gastronomía es un negocio de servicio. Y, entonces, claro: la suma de errores hace que no se posicione y después aumentan los gastos y el alquiler no se puede pagar... Y, finalmente, son negocios que cierran". Rápidamente y muy concentrado, Fabián agregó: "Hay algo que dijo José que es muy importante: el negocio se mide por los clientes satisfechos. Esa es la base del éxito. Y, muchas veces, cuando entra en este negocio tiene una idea muy concreta de cómo lo quiere. Por ejmplo, dicen: 'Voy a abrir mi restaurante con o mi bar, que va a tener esto, que va a tener lo otro". Pero, uno tiene que acomodar esa idea con lo que el cliente quiere. Si 4 clientes te dicen que el café no es bueno, tenés que fijarte que el café no está saliendo bien, aunque a vos te guste. Es una especie de necesidad medir permanentemente. El cliente es el termómetro que te marca cómo estás 100%". José: "El único que marca es el cliente". Fabián: "El dueño del restaurante son los clientes". José -ya en un ir y venir impresionante-: "Este es un concepto que mucha gente dice, pero de la boca para afuera. Muchos empresarios, por ejemplo. Porque hay que llevarlo a la práctica esto. No es fácil darle la razón a un cliente cuando no la tiene. Cuando la tiene, es fácil". Fabián: "Un cliente enojado es un desafío. Me ha pasado y me pasa. Imaginate que uno se cruza con 3 mil o 4 mil ventas por mes en el restaurante. O sea, son 3 mil o 4 mil personas que muchas veces se encuentran. A veces con razón, a veces sin razón... La mayoría de las veces con razón, te diría. Uno está trabajando en tiempo real y un cliente que no está satisfecho es una oportunidad única que no tiene dejar de pasar. Y hay que aprovecharla".                          


Es feliz. Hace 3 años, Fabián Vendramini abrió las puertas de Jolie Bistro, su espacio gourmet en una encantadora y escondida esquina de Belgrano "que hay que descubrir". Emocionado, dijo que trabajar allí es "un inmenso placer".

 "¡Qué arranque a todo vapor! Por favor, aún no se han presentado. Cuéntenle al público quiénes son", exclamó Fresco, muy activo, en una tarde que -en el mejor de los sentidos- no dio respiro. José: "Hce más de 20 años que me dedico a la actividad gastronómica en diferentes lugares. Yo arranqué en el año '85 con informática gastronómica. Teníamos una fábrica donde desarrollamos y creamos las primeras adicionadoras para restaurantes en la Argentina. Eso nos permitió conocer mucho a la gastronomía, sus aspectos operativos, su funcionamiento, pues de alguna manera las máquinas tenían que responder a las necesidades de esos clientes gastronómicos. Luego, seguimos con la consultora, ayudando a la gente, dictando seminarios sobre operación gastronómica, sobre recursos humanos, ventas en gastronomía... Todo lo que hace a que un negocio vaya mejor desde nuestra perspectiva. Insisto, la base de un negocio de servicios son los recursos humanos. Nosotros aprendimos en nuestra experiencia que, más allá de las máquinas, de las cocinas y de los hornos, está la gente. En primer lugar, está la gente que atiende al público. El trabajo en equipo, formar equipos de trabajo... Desde hace 5 años seguimos como actividad, como punta, con la venta de fondos de comercio. Nosotros somos una consultora -yo soy corredor inmobiliario también- que se dedica específicamente a la venta y asesoramiento en la venta de restaurantes, bares, confiterías, etcétera. Es una especialización. Estamos dentro del sector desde todas las ramas".
Vendramini: "Lo mío es, desde hace 12 años, la gastronomía. Yo venía del rubro metalúrgico y del arte con la fotografía. Me interesó siempre la relación que existe entre el placer, la estética, lo gourmet, la relación con la mesa, con el cliente. Empecé con un restaurante en Villa Crespo, en el que hacíamos cenas líricas. Después me incorporé a Te Mataré Ramírez, gerenciándolo. Y, desde hace 3 años, tengo este proyecto propio, Jolie, que es un bar que condensa un poco lo que yo buscaba en la gastronomía. Un lugar apartado de Buenos Aires, que tenés que descubrir, que tenés que ir a ver, muy tranquilo, sin tránsito... Es un bistro con pocas mesas, que abre a las 8 de la mañana y cierra a las 2 de la mañana. Podés ir a tomar un buen desayuno, una buena merienda, un almuerzo y una muy buena cena. Conjuga la historia de un lugar del barrio que la gente lo hace propio y va una y otra, dos, tres, cuatro veces a la semana o durante el día. Es un placer. A veces, no puedo creer que esté trabajando trabajando acá. ¡Es tan placentero!".

¡Recreo! Tiempo de pausa, tiempo de calma. Tiempo de disfrutar el Chardonnay de Séptima y las exquisiteces de la tarde.

"José, ¿qué es y cómo funciona Food Consulting?", fue la pregunta que inició la segunda mitad del programa para Jurafsky, que dijo: "La gente, generalmente, llama con alguna pregunta o con algún problema que tiene. Los invito a participar en una reunión, los invito a hacer una consulta y ahí vemos qué es lo que le pasa. Vemos si el problema está en que el negocio vende pero no le deja plata o tiene un problema con la gente o tiene un problema de calidad o tiene pocos clientes. Y en función de eso, se hace un proyecto, se hace un análisis y se les plantea cómo hacer un trabajo de consultoría. En general, siempre involucra mejorar el servicio porque el tema -como decíamos antes- de entender al cliente y satisfacerlo es básico y siempre es una base para tratar de mejorar".
"En la Argentina falta aprender mucho de servicio todavía, ¿no?" Fabián: "En general, sí, nos falta mucho. Se ha ganado mucho en lo que es el área de cocina. Un área que no se ve, pero que uno tendría que valorar más. La gente que está atrás de la cocina se ha profesionalizado mucho con el tema de las escuelas, saben cómo tratar los productos, la higiene... La higiene ha mejorado de manera notable. Hoy se puede entrar a las cocinas de los restaurantes... En cuanto al personal de contacto, es más difícil. Es más difícil encontrar gente con experiencia, gente que ha hecho una profesión. Hoy hay muchos jóvenes que lo toman como un trabajo transitorio. Lo cual tiene su ventaja en algún punto. Porque, si bien se sacrifica un poco el conocimiento y la súper calidad de servicio, es gente que va a aprender muy rápidamente y tiene la ventaja, muchas veces, de tener el mismo nivel socio-cultural que el cliente. Lo cual es muy bueno. Ir a un restaurante y encontrar una persona con la que uno puede conversar y charlar es importante. Y, además, con mucha capacidad de aprender".             



Hay que saber escuchar. José Jurafsky expresó que "el cliente es quien marca el pulso de un restaurante". Desde su óptica, los responsables de los locales gastronómicos deberían escuchar siempre al público.

 José: "La gente, en general, consulta cuando le va mal. Nadie consulta cuando le va bien, en el sentido de cómo mejorar. Es un problema porque hay restaurantes o confiterías que consultan cuando ya no se puede hacer nada. Venden poco, tienen deudas, ya no le queda plata para reinvertir en prensa, uno de los aspectos más importantes que se manejan a nivel de publicidad. O capacitación para sus empleados, otra de las cuestiones que se hacen poco. Los que consultan antes son muy pocos. Los que tienen una visión empresaria, que vienen de empresas acostumbradas a hacer consultorías -generalmente, no son las gastronómicas, sino las hoteleras-, sacando eso, son muy pocos los que consultan antes. ¿Qué tengo qué hacer para definir el modelo, la identidad de un negocio? Esa es la pregunta. Es decir, una consultora tiene que ayudarlos a definir esta serie de cosas que hacen también que puedan buscar mejores locaciones para su proyecto. Porque no toda locación es igual para un proyecto que otro. Entonces, toda consulta previa -más que una consultoría sería una consulta- para saber si la idea está bien o está mal, si es viable, realmente se hace poco. La consulta viene cuando a la gente le va mal".               
"¿Por qué le va bien a Jolie y por qué le va bien a Te Mataré Ramírez?", fue la siguiente pregunta para Fabián. Él, siempre de excelente humor, respondió: "La base número 1 del éxito ya la dijimos: la importancia que en ambos lugares les damos al cliente. Eso es muy importante. Yo no me voy del negocio si veo un cliente con cara fea. No me voy a dormir tranquilo. Esa es la apuesta número 1. Después, el tema de los conceptos. En el caso de Te Mataré Ramírez, es un concepto de restaurante afrodisíaco que te permite mucho juego, mucho despliegue, mucha comunicación. Eso es fundamental. El juego de seducción erótico está muy presente. Es algo más antiguo que el mundo y va a durar hasta después del mundo. Es juntar hedonismo, glamour... Todo. Y en Jolie, gran parte del secreto tiene que ver con el asesoramiento que recibimos de parte de José en cuanto a la ubicación. Era un lugar por el que -como se dice normalmente en la jerga- pasaron 3 cadáveres y tuvimos suerte... Y miramos mucho alrededor. Si el de al lado ofrece empanadas y el de enfrente tiene carnes y el de la otra esquina tiene pasta y este es rojo, el otro es verde y aquel azul, yo voy a hacer uno amarillo que venda sandwichería y ensaladas. Lo importante es diferenciarse. Ver qué busca la gente, qué es lo que quiere. Hoy las cosas están muy al alcance de las manos. Entrás en Internet, mirás restaurantes, quién ganó el premio tal, quién hace esta cocina, quién usa esto, quién trabaja aquel producto... Y traerlo al negocio todo el tiempo. El producto se vence. Es muy importante estar en contacto con consultores, con gente que conoce, que viaja, con Internet... El producto se vence".


Las claves del éxito. "Son muchas. Pero, fundamentalmente ofrecer un excelente servicio y calidad en todo sentido. Si veo que un cliente tiene mala cara, no me quedo tranquilo", indicó Vendramini.

 "José, ¿en la Argentina es negocio tener un restaurante?", preguntó Fresco, antes de la pausa de las 17.45. Respuesta: "Sí, sí. Es negocio, claro. Hay mucha gente, muchos clientes que les va muy bien, tienen mucho éxito. Cumplen ciertos cánones que hay que cumplir para tener éxito en esos negocios. Y hay otros a los que les va mal. Es como en todo. Pero, sí, hay mucha gente a la que le va bien y tiene éxito. Y creo que hay un concepto que hay que manejar y en la gastronomía está poco hablado y discutido, que es el concepto de calidad. Lo que es calidad en servicio, donde hay una norma internacional que es ISO 14.001, que tiene que ver con la calidad y que habla de la atención al cliente, pero que es absolutamente desconocida. Se hizo la norma, se escribió, pero nadie las leyó. No tiene difusión. No hay interés sobre los temas de calidad. Calidad de servicio, calidad de comida, calidad de higiene... todo lo que implique calidad". Fabián: "Calidad es todo. No solamente una comida rica". Ambos: "Lo que tiene calidad, tiene éxito".       

Cada vez más metido. Mariano Fresco se apasiona cada día más con Fresco en el Aire. Aquí, en plena presentación del programa. Su gesto lo dice todo.

"¿Qué influye a la hora de tener éxito en la gastronomía: el barrio, la esquina, el servicio, la comida que se propone...?" José: "Ya hablamos de servicio... Yo creo que se puede tener éxito en cualquier barrio. Porque cuando uno inicia un negocio gastronómico, lo primero que tiene que tener en cuenta es para quién es ese negocio. Entonces, uno puede tener un muy buen negocio gastronómico tanto en Palermo, Belgrano como en San Justo. Son diferentes tipos de clientes y uno tiene que adaptar el producto a ese cliente. Y en todos lados puede tener éxito. Por ejemplo, Fabián tenía un producto de calidad para el barrio en el que está, más allá de la ubicación". Fabián: "Todo es una relación permanente. Si vos te enamorás de un lugar y le ponés las fichas, ya emocionalmente el producto tiene más posibilidad de éxito. Además, si vos buscás cómo te diferenciás, cómo cambiás, qué es lo que busca la gente y cómo adaptarte y mostrarle lo que vos hacés, eso hace al negocio. La locación es importante, pero también lo que vos vas a ofrecer en el mismo lugar. Un lugar puede fracasar por eso". José: "Fabián ofrece un producto que es para un barrio que puede pagar ese producto. Y él lo puede ofrecer porque tiene la experiencia prara ofrecer ese producto de calidad. En otros barrios, debería ofrecer otro producto. Habría que adecuar el producto al barrio". Fabián: "Hay una relación precio-calidad-lugar. Mucha gente quiere poner un restaurante de barrio y cobra unos precios de restaurante internacional. No cierra. A veces, uno se enamora tanto de su producto que no le sabe poner el precio. Eso es un error. Si todo el mundo tiene el café a $8, no lo podés tener a $14. Son muchas cosas lo que hay que tener en cuenta. Nosotros trabajamos mucho tiempo con José como asesor nuestro y muchas veces nos pegaba el cachetazo. 'Pará, flaco, esto no es así', nos decía (risas). Y cuando uno lo escucha, desde afuera, entiende que es muy lógico. Pero hay que aceptar eso".    

Castañas, nueces, almenrdas... La mesa de Fresco en el Aire fue nuevamente muy colorida. Esta vez, exquisiteces aportadas por una refinada confitería de Flores.

"José, hoy por hoy, ¿qué es mejor emprender?" Siempre con mucha concentración, afirmó: "Hoy la tendencia es abrir cafeterías. Se están abriendo muchas cafeterías en esquinas. ¡Es difícil encontrar las esquinas! La cafetería con patisserie, con alguna comida al mediodía, con poco personal. Es decir, hoy al gastronómico le asusta mucho tener mucho personal porque los sueldos son altos y muchos los costos. Entonces, uno busca negocios que tengan alta rotación de gente, poca cantidad de productos. Digamos, poca complejidad que requiera menos gente de cocina. No es el caso de Jolie, que tiene una cocina mucho más compleja y más elaborada. Pero, la tendencia hoy es abrir ese tipo de negocios. Negocios de cafés, jugos... Mucha gente se vuelca a las confiterías. Las confiterías funcionan, el café tiene una alta rentabilidad y es más sencillo que hacer un restaurante. Para algunos restaurantes muy buenos, de muchísima calidad, muy chicos, con chefs que cocinan exquisitamente, donde vamos todos, no es tan rentable. Es una cuestión que tiene que ver más con lo creativo, con lo artístico de un chef, que es un artista, pero no es tan rentable como otros negocios que apuntan más al monoproducto. Fabián: "Todo depende de lo que uno tenga ganas de hacer y quiera hacer. Es un trabajo que demanda ocuparse. Una cafetería te demanda menos que un restaurante. Es algo mucho menos complejo, tenés la mitad de los insumos, la mitad del personal, la mitad de la problemática. Hoy por hoy, la Argentina en el horario de la cena no es un negocio que vos digas que es para pocos. Entonces, sin duda, como rentable... Yo tengo todos los horarios y me gustan todos. ¡No sé con cuál quedarme! Pero mi visión no es muy profesional, es más emocional (risas)".             


La Degustación del Día. En esta oportunidad, los invitados se deleitaron, de principio a fin, con el Séptima Chardonnay 2008, un vino fresquísimo, ideal para el verano. "Riquísimo, fresco, frutado, tostado, la madera está muy bien integrada... ¡Este vino viene muy bien!", remarcaron, con énfasis, los protagonistas de la tarde. 

"¿Qué cosas hay que tener en cuenta a la hora de emprender un negocio gastronómico?", continuó Fresco. José: "Lo primero que nosotros le preguntamos al cliente que se acerca para preguntar es qué es lo que quiere hacer, cuál es su sueño, cuál es su idea, porque todo el mundo viene con una idea emocional de algo que desea y quiere. Eso es lo primero porque tiene que ver con lo que es capaz de hacer. Lo segundo que le preguntamos es cuáles son sus expectativas. Porque la gente, a veces, tiene unas expectativas que... Uno puede aportarle los elementos de la realidad para ver que si pueden ser cumplidas o no. Es decir, si viene un cliente y dice 'Yo quiero tener un restaurante que venda pescado porque mi papá era pescador'. ¿Y ese pescado a qué tipo de cliente lo querés dirigir?, respondemos. Y nos dicen: 'Es para un mercado alto, con pescados de primera calidad'. ¿Y a vos cuánto pensás que ese negocio te debería dejar por mes?, preguntamos, al menos que la persona lo haga por gusto. 'Para vivir, el negocio me tendría que dejar $20 mil', escuchamos. Entonces, si querés que te deje ese dinero -continuamos- tenés que pensar que tenés que facturar entre $100 y $120 mil. Porque nosotros no sabemos cuál es la rentabilidad en gastronomía. Entonces, para hacer un restaurante de $100 o $120 mil, precio por una cantidad de cubiertos, precio por una inversión en dólares, precio por un montón de cosas. Y ahí, nosotros nos vamos metiendo de a poquito en cada problemática. A ver si puede o no puede. La otra pregunta es cuánto tiempo dispone. Si tiene otro trabajo, si se va a dedicar a esto, si tiene familia, tiene chicos. En gastronomía te tenés que quedar a la noche. Entonces, todo esto hace que la gente tome conciencia de si puede o no hacerlo. Si puede hacerlo, bárbaro. Uno le va dando los parámetros, lo ayuda y seguramente va a tener éxito. Porque después va a venir la elección del dónde. Después de haber discutido mucho viene la elección del dónde. Muchos dicen: '¡Este lugar es barato, me lo ofrecieron!' ¡Pará! Hay que ver si tiene que ver con tu proyecto".                  
              

Tentaciones en el dial. Vino, exquisiteces gourmet, sándwiches... ¡ESTO ES FRESCO EN EL AIRE!

Fabián: "La gastronomía te exige noche. Salvo algunos lugares en el centro o las confiterías. La gastronomía exige noche y es cuando vos hacés el diferencial. Y no hay feriados... Hay veces que la gente tiene un dinero y simplemente quiere hacer una inversión en algo que le dé placer. Por ejemplo, el tipo que compra un caballo de carrera no tiene, por ahí, la idea de que se va a hacer millonario. Tiene plata, no quiere perder, quiere ganar. Es el formato del inversor que quizás le conviene. Es alguien que quiere tener un lugar, estar con sus amigos o porque por tu negocio estaría bueno que te traigas a los clientes. Es el inversor que pone una plata, le rinde una plata por mes..." José: "Nosotros hacemos, cada tanto, un seminario que se llama Cómo iniciar con Éxito un Negocio Gastronómico. Una experiencia en la que se hablan de todos los temas que te mencioné anteriormente. Es un curso-seminario que se desarrolla en 4 clases. De unos 150 participantes que hemos tenido en el último tiempo, 5 abrieron negocios. El resto no abrió porque se dio cuenta que no podía. Que no era para ellos. Bueno, invirtieron en un seminario, pero no abrieron el negocio. Yo creo que se ahorraron mucha plata. Y a los 5 les va bien. Yo creo que esos 5 entendieron cómo buscar, entendieron cómo hacerlo y saben hacerlo. Nosotros empezamos un seminario, ahora, en marzo, una serie de seminarios que tiene que ver con el Manejo de los Recursos Humanos en el Manejo del Personal Gastronómico, Trabajo en Equipo, Marketing & Gastronomía, que es un tema muy importante. Es decir, una vez que uno tiene todo funcionando, cómo se posiciona el mercado. Y el otro es Cómo Vender. Un curso de capacitación para enseñarle a los encargados a hacer las capacitaciones. La capacitación a nivel del mozo la tienen que hacer los propios encargados y los gerentes, que tienen que saber cómo ellos capacitar con ejercicios al personal para que sepan vender. Vender en gastronomía no es sacarle la plata a la gente. No es vender de más, sino hacer que la gente vuelva".  Fabián: "Absolutamente. Al cliente hay que medirlo en relación al tiempo. Es como un amigo. Tenés que trabajar para que la relación se mantenga. Los clientes son relaciones a largo plazo. Y vos tenés que mantenerlos, ganes o pierdas. Y pensar en la responsabilidad que uno tiene frente al cliente. Siempre pongo el mismo ejemplo: Vas a un negocio. Te compraste una camisa. Llegás a tu casa, abriste la camisa y ves que está manchada. ¡Uy! Te agarrás un poco de veneno, la tirás al costado para ir a cambiarla o para lavarla, te ponés tu camisa preferida y salís. Pero si yo te atiendo mal en el restaurante, no te puedo cambiar esa noche por otra. No puedo decir 'Lo lamento, la noche salió mal. Le voy a cambiar la noche del 23 de abril por el 5 de mayo'. ¡Te maté la noche! Entonces, uno tiene que hacerse cargo de esa responsabilidad. Lo primero que hay que hacer es disculparse y ver cómo arregrarlo. Es algo que no tiene solución. Pero hay que ver cómo hacer para que esa persona entienda y se haga, de alguna manera, fanática de tu lugar como para disculparte".                                        
 

Bien fresquito. El Chardonnay, servido a temperatura justa para disfrutar en otra tarde veraniega de Fresco en el Aire.



El cliente es fundamental. Para Jurafsky, escuchar y comprender al cliente es vital para tener éxito en un emprendimiento gastronómico.

 "Hablamos de éxito en gastronomía y ahora hablaremos de un buen emprendimiento en el mundo de los vinos. Estamos en comunicación telefónica con Luis Mnategini, sommelier de la Bodega Staphyle, una bodega boutique a la que le está yendo muy bien. Hemos probado sus vinos, sobre todo el GEA Sauvignon Blanc, dos veces en en Fresco en el Aire, que es verdaderamente exquisito". Con estas palabras, Fresco presentó uno de los últimos bloques de un programa muy -pero muy- intenso.

"Buenas tardes, Mariano. Estamos en Pinamar, con Bodega Staphyle, haciendo una promoción y una degustación de toda la línea de vinos que tiene la bodega, en los mejores restaurantes y balnearios, en la costa de Pinamar. Hemos venido desde principios de enero y todavía nos quedan 20/25 días más. La verdad es que los vinos han tenido muy buena aceptación, la gente muy bien predispuesta... El objetivo es ese: mostrar la calidad de productos de la bodega para que la gente los pruebe. Ese es el objetivo de la promoción aquí en Pinamar", expresó Mantegini, que continuó: "Hemos tenido una temporada muy buena, con un clima excelente, mucho sol y hemos podido disfrutar de vinos como el Sauvignon Blanc y la línea de espumantes Extra Brut y Dulce Natural. Han sido muy bien aceptados estos vinos por el buen clima, caluroso, y nos fue muy positivo todo". "¿Cuál es el secreto del éxito de Staphyle? ¿Por qué le está yendo tan bien?" Mantegini: "Primero, Staphyle busca lograr una buena uva para lograr un buen vino, un vino de calidad. Y creo que la bodega está apostando a comunicar el producto de una manera distinta, comunicando un mano a mano con la gente. Yo, como sommelier, trato de interpretar y traducir las características del vino. En eso, surge o nace la concepción de Bodega Staphyle, que apuesta a hacer buenos productos, a trabajar en la tierra, a trabajar en la elaboración y a trabajar en el nuevo concepto de vinos que hoy tiene la Argentina: lograr productos con mucha tipicidad o con mucha característica de la uva, sin tanta presencia de madera; una presencia que acompañe. Mi opinión es esa. Estoy en una bodega que trabaja muy seriamente sus productos. Encontramos muy buena aceptación". 



Como en su casa. Así se sintió Fabián Vendramini. Distendido y feliz de estar en el dial de la 90.7.



"Vuelvo a los invitados de la tarde, aquí en el estudio de FM Flores. Les pregunto: ¿Qué no hay que hacer en el mundo de la gastronomía?"  José: ¡Qué buena pregunta!... ¿Fabián?", cedió la palabra Jurafsky. Y Vendramini, luego de pensar unos segundos, respondió: "No hay que creérsela. Ese es el gran riesgo del producto gastronómico. Está tan relacionado con el ego de la persona, que no creérsela es lo mejor. Tener el ego más chico que el restaurante y no el restaurante más chico que el ego...". José: "Está muy bien lo que dice". Fabián: "Para hacer un restaurante tenés que tener ego, ganas de hacerlo y -exagerando- que el mundo vea lo que estás haciendo, pero no ser soberbio". José: "Es más difícil decir lo que no hay que hacer. Una de las cosas más importantes para hacer en gastronomía y en otros negocios es reunirse con la gente adecuada. Tener los equipos de gente adecuada. Esa es la clave. Y un buen liderazgo. Hay que tratar tan bien al cliente como al empleado". 



Chau, hasta la próxima. José, Fabián, gracias, gracias, gracias por el excelente programa que nos regalaron.



En el cierre del programa, se sumó telefónicamente Gastón Riveira, chef y mentor del exitosísimo restaurante La Cabrera. "Es marca registrada en Buenos Aires, es sinónimo de éxito y cada vez que he ido a comer, me atendieron de maravillas. ¡Un placer que estés en el aire de Fresco en el Aire!", dijo, efusivamente, Fresco, que continuó: "¿Cuál es el éxito de La Cabrera? ¿Por qué se consolidó como un clásico de Buenos Aires?" Riveira: "En realidad, empezó, primero, como una parrilla de barrio y así es como fue creciendo. Si me preguntás a qué le puedo atribuir el éxito, creo que lo que le buscamos fue la vuelta del premio incluido. De tratar de darle a la gente guarniciones frías y calientes, ir buscándole la vuelta y hacer de la parrilla algo más divertido". "Cuando vos comenzaste con La Cabrera, honestamente, ¿pensaste que te iba a ir tan bien?" "No, para nada. Cuando empecé, lo había hecho para unos amigos, para que vengan las amistades, que coman, que gasten, que paguen... No pensé mucho más que eso". "¿Poner una parrilla es garantía de éxito en Buenos Aires?" "No. Lo que sí creo es que nosotros somos grandes consumidores de carne. Yo creo que es por eso. No sé si éxito, pero sostengo que somos consumidores importantes de carne. Si va a cambiar no lo sé, pero sí sé que la carne está cada vez más cara. Y eso nos perjudica. De hecho, estamos tratando de abrirnos en un nuevo nicho que son las harinas, las pastas. Estamos con un negocio que se llama Marcelina & García y tratando de abrir un poquito el juego. Allí tenemos pastas y agregamos guarniciones: agregamos salchichas, unos pulpetines de carne..." "¡Me hablaron muy bien de este lugar!", aplaudió Fresco, que preguntó: "Volviendo a La Cabrera, ¿cuáles son los platos más salientes?" Respuesta de Riveira: "El hit es el ojo de bife, el bife de chorizo, la molleja. Esos tres". "El concepto de tener distintos platos con salsas, purés, ajos caramelizados, etcétera..., ¿de dónde lo trajiste?" "Siempre me gustaron las parrillas que tenían como una especie de antipasto, de salad bar en otro lugar. Lo que sí no me gustaba era tener que levantarme a ir a buscar esas cosas. Por eso, cuando iniciamos La Cabrera -vos sabés que la esquina es un lugar muy chiquito- no teníamos lugar para el salad bar. Entonces, pensamos hacer como un salad bar chico y llevarlo a la mesa. Y darle una vueltita más de tuerca. Ninguna parrilla tenía un salad bar caliente y pensamos mandarle a la gente esas guarniciones calientes como los ajos confitados, las cebollitas al vino tinto, un huevito a la plancha..." "Siempre apuntaste al turista, pero ahora apuntás al público local. ¿Cuál es la estrategia para atrapar al público argentino?" "Que sigan comiendo rico, que se sienta el argentino mimado... Por eso, estamos haciendo varias promociones  con Guía Óleo, Club La Nación para captar el público argentino". "¿Parás en algún momento?" "Sí... Sí... Trato de parar, o me echarán de mi casa (risas)".

Obra Maestra. Hora del "Tercer Tiempo" famoso de Fresco en el Aire. Charla, buena onda y... ¡buen vino! En esta oportunidad, el protagonistas fue el Obra Prima Malbec, Familia Cassone. "Un vinazo", dijeron los invitados, que ya conocían el producto. ¡Gracias, Federico Cassone -FLAMANTE COLUMNISTA DE FRESCO EN EL AIRE- por compartir este vino con nosotros!

"José, además de Jolie Bistro, de Te Mataré Ramírez, de La Cabrera, ¿qué otros casos de éxito gastronómico nos opdés mencionar?" Jurafsky: "Una de las últimas consultorías que hicimos fue en el restaurante Miramar, en la calle Sarandí y San Juan. Es un lugar de 1950, de tradición familiar, que hoy sigue mi cliente y amigo Fernando Ramos. Si bien después de 60 años en un restaurante las cosas salen automáticamente, hubo mucha gente que se jubiló, que se fue del restaurante, entonces, es muy difícil transmitirle 60 años de historia a la gente que se incorpora. Había que escribirles y hacer procedimientos. Eso fue lo que hicimos para seguir con la misma ideología que les ha dado mucho éxito. Es un restaurante muy bien posicionado".
"Fabián, ¿qué es lo más rico que uno puede comer en Jolie?" "Al mediodía, las hamburguesas caseras con papas fritas son lo mejor que uno puede comer en la ciudad. ¡Y me hago cargo de lo que digo! Para festejar el té de las 5, scons, budines, cup cakes, tortas... A la noche, tenemos muy buen manejo de pescados: lenguado, salmón, ceviche... Un punto fuerte".
"José, ¿qué le dirías a aquel que quiere invertir en gastronomía?" "Que consulte, averigüe mucho primero antes de hacer nada. Pensar muy bien antes de invertir, comparar, preguntar y aprender. Algo de cocina tiene que saber, algo de manejo de recursos humanos tiene que saber. Hay que capacitarse. Para eso estamos las consultoras".

El tiempo se fue y se fue con mucha intensidad. "La hemos pasado muy bien", concluyeron José y Fabián. Mariano Fresco se fue más que feliz por un programa para el recuerdo.      

                                 

Para agendar

Food Consulting

Tel.: 4789-0163.

info@foodconsulting.com.ar

http://www.foodconsulting.com.ar/

Jolie Bistro

Conde 2036, frente a Estación Belgrano R.

Tel.: 4551 0766.

info@joliebistro.com.ar

http://www.joliebistro.com.ar/

Te Mataré Ramírez

Gorriti 5054, Palermo.

Tel.: 4831-9156.

http://www.tematareramirez.com/

La Cabrera

Cabrera, 5099, Palermo.

Tel.: 4831-7002.

info@parrillalacabrera.com.ar

http://www.parrillalacabrera.com.ar/

La Cabrera NorteCabrera 5127, Palermo.
Tel.: 4832-5754.
 http://www.parrillalacabrera.com.ar/contactos.html
http://www.parrillalacabrera.com.ar/

Bodega Staphyle

http://www.staphyle.com.ar/

 



Nuevos Proyectos Gourmet, liderados por tres entusiastas emprendedores





Fue otro sábado mágico. De esos que uno va a querer guardar para siempre en la memoria de Fresco en el Aire. Otra tarde inolvidable, con invitados de lujo que llevan en el corazón al vino y la gastronomía. En definitiva, apasionados del magnífico mundo de los sentidos. Porque, justamente, Fresco en el Aire propone una hora de placer para los sentidos. Para relajarse y disfrutar los placeres de la buena mesa, en excelente compañía.

En esta oportunidad, visitaron a Mariano Fresco, tres profesionales que apostaron de lleno por el rubro gastronómico. Tres personas con talento, que dijeron "Sí, nos embarcamos en un nuevo proyecto gourmet". Decididos y con mucho temple, cada uno inició su propio camino. Porque en el fascinante mundo del vino, las bebidas y la cocina, hay lugar para nuevos actores, para gente nueva que quiere triunfar. ¡Y seguro que llegarán rápidamente a la meta estipulada!

¿Quiénes fueron los protagonistas del programa número 21 de Fresco en el Aire? Isabel Vermal, mentora de la refinadísima Patisserie & Boutique Smeterling; Laura Day, creadora de Brindis Para Todos, un espacio pensado para múltiples degustaciones; y Pablo Peluffo, alma mater junto a sus hijos de Zog - Yogurt Helados.

Tres propuestas innovadoras hechas con calidad. Tres historias que merecen sercontadas. Aquí, la crónica imperdible con los nombres del mañana, con los nombres que buscan dejar una huella en el fascinante mundo de los sentidos.

¡Cuánta fineza! Isabel Vermal abrió en el corazón de Recoleta Smeterling Patisserie & Boutique, una refinadísima casa de pastelería artesanal pensada para deleitar a los paladares más exigentes de Buenos Aires. Un lugar ideal para disfrutar de las exquisiteces dulces más reconocidas a nivel internacional.

La tarde empezó a pura presentación. Como cada sábado, cuando se enciende la luz roja en el estudio de Fresco en el Aire, todo es pura intensidad. "Yo empecé a realizar degustaciones con el objetivo de que los nuevos proveedores de diferentes productos gourmet puedan darlos a conocer. A través de las diferentes degustaciones que armo, en forma particular, en un lugar determinado o a domicilio, el público puede conocer estos productos. La idea es que les guste y, luego, puedan consumirlos. A veces, salen muchos productos y por no conocerlos o no saber de qué marca se trata, uno no se atreve a comprar esa latita o ese vino. Entonces, la idea de Brindis Para Todos es acercar, de manera directa, a aquellas personas que quieren difundir sus productos con el público gourmet", inició la conversación Laura Day. Inmediatamente, Isabel Vermal, la otra dama de la tarde, mentora de Smeterling Patisserie & Boutique, también tomó la palabra con mucha seguridad: "Vengo a contar la propuesta que armamos en Recoleta. Invito a todos a que se acerquen a Uruguay y Juncal para disfrutrar de una propuesta distinta. Es una pastelería estilo europeo, un lugar donde tenemos una barra de degustación para que la gente pueda degustar nuestros productos y pueda ver directamente cómo cocinamos. Hacemos toda nuestra producción a la vista y todos los productos relacionados con pastelería que decoran el local están a la venta". Antes de desandar definitivamente el camino de otra tarde placentera, Pablo Peluffo, líder de Zog Yogurt Helado, sumó su voz al aire de la 90.7. "Hace un año y medio desarrollamos esta propuesta a través de una idea de mi hija que trajo del exterior. Desarrollamos el producto en forma local y hace un mes y medio que tenemos un local propio en Costa Rica y Armenia".     

Perlitas del vino y la gastronomía. Laura Day, hacedora de Brindis Para Todos, ofrece al público degustaciones de productos muy innovadores, que valen la pena ser conocidos. Ella, a través este espacio, ayuda a los nuevos emprendedores a difundir sus productos de excelencia.

"¿Cómo te relacionás con la patisserie?", le preguntó Fresco a Vermal, en el inicio del primer bloque del programa. Ella, siempre excelentemente predispuesta, respondió: "Empecé con la pastelería hace, más o menos, unos diez años, como un hobby. Yo nunca me había dedicado a la gastronomía. No vengo de la gastronomía. Trabajé durante 20 años en el mundo de la tecnología, en empresas de primera línea. Y bueno... hace, más o menos, un año y medio, sentí que era momento de transformar ese hobby en un estilo de vida, y empecé a armar un proyecto. Trabajé bastante en el armado de la idea, el plan de negocios, el análisis de los costos. Dónde implementarlo, dónde ubicarlo... Hacer un poco estudio de mercado. Hasta que desarrollando productos, cociné muchas y muchas y muchas horas para llegar a los productos que hoy estamos presentando en Smeterling".  "Muy linda tu historia, Isabel. ¿Y se puede decir que la pastelería hoy es una pasión para vos?" Isabel: "Absolutamente. Y, además, la gente está empezando a entender la diferencia entre pastelería, panadería, chocolatería... Es decir, dentro del mundo dulce, hay varias ramas y la gente está poniéndose cada vez más exquisita y afila su paladar. Ya sabe qué es bueno, qué no es bueno, empieza a buscar propuestas. No solamente salir a comprar. Nosotros tenemos mucho la cultura de ir a buscar lo dulce a la panadería. Eso se está abriendo con distintas propuestas y estamos, realmente, poniéndonos a la altura de lo que pasa en el mundo".
Laura Day, organizadora de eventos, asesora en vinos y especialista en aceites de oliva, también contó su relación con lo gourmet: "El año pasado hice un curso de cata con Tittarelli para aprender más sobre el aceite de oliva, conocer las diferentes variedades que hay. Al igual que el vino, los aceites salen de manera distinta según el terroir y la provincia. Lo mismo sucede con el vino. La organización de eventos siempre me gustó y lo enfoqué al tema gourmet porque me gustan mucho los vinos, porque avanza cada vez más todo lo relacionado con la vitivinicultura y la gastronomía. Cada vez hay más variedad de productos y la gente busca esa diferencia. La gente conoce más. Cuando hago las degustaciones, las disfruto mucho. Veo que a la gente le encanta compratir, conocer y se arman momentos muy lindos. La gente puede alejarse de todos los problemas. Esto me hace sentir bien, me gusta lo que hago y espero que a la gente también le guste y pueda seguir lo que yo hago".
Pablo Peluffo, el hombre de la tarde, cerró la primera parte de la siguiente manera: "Nosotros empezamos Zog como una idea. Como dije antes, la trajo mi hija del exterior. Entramos a investigar y viajamos a Estados Unidos, Canadá, Oriente... Descubrimos que el yogurt helado es un concepto muy difundido en todo el mundo y vaya a a saber uno porqué cosa no estaba difundido en la Argentina. Lo desarrollamos localmente con proveedores locales y después de seis meses de estudio, desarrollo y elaboración, decidimos que habíamos llegado a un gusto de yogurt, textura, sabor, que era acorde al paladar argentino. Decidimos empezar a comercializarlo. Entonces, la alternativa era abrir un local propio, lo que era un riesgo demasiado elevado para un monoproducto. Es decir, abrir un local con un monoproducto y un concepto nuevo, era algo un poco arriesgado. Entonces, hicimos alianzas estratégicas y empezamos a vender, por suerte, en distintas cadenas prestigiosas. Fuimos a los lugares donde podíamos ofrecer productos de bajas calorías, como es el yogurt (tiene la tercera parte de calorías que un helado del mismo tamaño), que es sano y vegetariano; es apto para celíacos; es apto para diabéticos porque tiene muy baja cantidad de azúcar (no para insulino dependientes; quiero hacer la aclaración). Estuvimos en los gimnasios Megatlon; en Tentíssimo, de Diagonal Norte y Florida y estamos en los cines Village, donde somos prácticamente la única opción light que ofrecen en el candy de comidas y bebidas". "Ideal para el verano", acotó Fresco. Peluffo asintió y agregó: "Cuando vimos la respuesta del mercado a través de casi un año y la evolución que tuvo, nos decidimos a lanzar nuestro local propio. Abrimos nuestro primer local en Costa Rica 4560, frente a la Plaza Armenia. Allí ofrecemos yogurt helado y otras alternativas".                     

Un nuevo concepto en la Argentina. Pablo Peluffo es uno de los responsables de Zog Yogurt Helado, una propuesta innovadora e ideal para apaciguar las temperaturas veraniegas. Éxito en América del Norte y Oriente, el yogurt helado llegó a nuestro país para quedarse.

"Isabel, ¿cómo nace la propuesta de Smeterling y en qué consiste?" Vermal, en el aire de la 90.7: "La propuesta, como ya adelanté, surgió de transformar una pasión en una forma de vida. Y hoy estamos arrancando con toda esta propuesta, con un montón de productos que están adaptados -por más que tengan un estilo o un origen bastante europeo- al paladar local. Tenemos de toto: 14 variedades de tortas y mini tortas, 18 variedades de cookies (cítricas, de lima, limón, hasta con nueces), chips de chocolates... Una variedad bastante amplia. Y hacemos macarons, una variedad que está recién arrancando en la Argentina y es una delicia francesa muy particular, que estamos apdoptando rápidamente, pese a que a los argentinos nos cuesta comer cosas de colores. Porque los macarons, para aquellos que no los conocen, son una especie de alfajorcitos franceses, hechos en base de harina de almendras, donde cada color representa el sabor. Los verdes son de pistacho, los de limón son amarillos, los de frambuesas son rosas, los de chocolate son marrones y los de vainilla son blancos. Pero bueno, para nosotros comer algo dulce verde o algo dulce rosa es bastante particular". "Isabel tuvo la gentileza de traernos macarons y otras exquisiteces más, que nos contará más adelante. Y antes de ir a la pausa de las 17.30, le pido a Laura que nos cuente qué productos trajo", continuó Fresco. Day, con gesto muy calmo, respondió: "Estamos probando, en vivo, una pasta de aceitunas y un condimento seco, de hierbas secas, de tomates con espárragos y queso blanco. Esto, mezclado justamente con el queso blanco, queda muy bien para preparar canapés o condimento de un relleno".     


A la europea. Ubicada en el corazón de Recoleta, Smeterling Patisserie & Boutique toma el estilo de las patisseries europeas adaptadas al gusto porteño. Todos los productos son elaborados a la vista para que el público se deleite con la mágica preparación en vivo. Aquí, Isabel Vermal, con un rostro muy feliz por su nuevo proyecto gourmet.  

"Pablo -en el inicio del segundo tramo-, por favor, contanos qué es Zog y cuál es su filosofía". Peluffo contestó: "Zog es una marca registrada de mi hija Mariana Peluffo. No quiere decir absolutamente nada. Buscamos una marca que no tuviera implicancia ni con una marca ni con una bebida. Después entramos a jugar que podía ser zogurt o zogureate o vamos a zogurear o algo de esas cosas que están muy de moda en las páginas. Pero no fue el motivo. Zog es un yogurt helado que sigue la tendencia del mundo de combinar el yogurt, que es una cosa fresca, natural... Es una palabra asociada al éxito o a la moda de cuidarse, de sentirse bien. Hay campañas monstruosas de publicidad sobre bajas calorías, el tránsito lento, los postrecitos, etcétera. Entonces, entendimos que el yogurt helado era algo que se pegaba al éxito de un producto que estaba andando bien. Y, afortunadamente, la respuesta del público fue buena. No quisiera decir muy buena porque estamos en meses particulares. Abrimos en diciembre, mes de las Fiestas, mes en el que la gente sale mucho... Estamos en una zona comercial y nos está yendo muy bien. En verano, seguimos bien, pero las cosas se tienen que ir consolidando. Paso a paso".               


Amante del buen vino. Laura Day, en plena Degustación del Día, analiza organolépticamente el Malbec de la Bodega Séptima, elegido en esta oportunidad por la Sommelier y Encargada de Marketing Leticia Arena. Muchas gracias Leticia por tu amabilidad y por confiar en Fresco en el Aire.


"Isabel, ¿qué quiere decir Smeterling?" Vermal tomó nuevamente la palabra: "Quiere decir mariposa en alemán. Lo único que hicimos fue una adaptación al argentino para que la gente pudiera decirlo como se pronuncia. Smeterling, correctamente escrito en alemán, es Schmetterling. Y nosotros quitamos la "ch" porque para nosotros es muy difícil decir Schmetterling. Y sobre todo leerlo. Entonces, hicimos una adaptación. Pero queríamos ponerle mariposa porque la mariposa representaba la transformación de las materias primas no muy bonitas en cosas muy lindas. Y bueno, si ven la pastelería que nosotros hacemos, es bastante llamativa visualmente, es muy estética, ya que en nuestra pastelería, a diferencia de la comida salada, el primer sentido que se activa es el de la vista. Después se activa el sentido del gusto, el sentido del olfato (sobre todo, durante la cocción). Pero cuando uno come pastelería, lo primero que llama la atención es lo visual". 

"Laura, ¿qué es Brindis Para Todos y cuál es la filosofía?" Day y su voz, presentes frente al micrófono: "Le puse Brindis a mi proyecto porque quiero que Todos tengan un motivo para brindar. Y este Brindis debe abarcar a Todos. Esa fue mi idea de ponerle Brindis Para Todos. Creo que todos en algún momento de la vida, en algún momento del día, podemos tener un momento para hacer un brindis o festejar algo. Para compartir... Y, luego, el tema es poder difundir los diferentes productos y que la gente pueda reunirse hasta en su casa, de una forma diferente. En vez de comer cosas tradicionales a la hora de juntarse, que sea con una degustación de vinos acompañada por productos o conservas especialmente preparadas para maridar con el vino. La idea de Brindis Para Todos es pasar un momento diferente".

Sabe lo que quiere. Pablo Peluffo va consolidando, pasito a pasito, su propuesta de yogurt helado. Es una apuesta fuerte que con el tiempo conquistará los paladares argentinos.

"Pablo, tengo entendido que el concepto de yogurt helado es furor en los Estados Unidos", prosiguió el conductor de Fresco en el Aire. Peluffo: "Sí, en los Estados Unidos, Canadá y América Central hay grandes cadenas. En Estados Unidos hay miles de bocas concentradas en la costa oeste -California, Los Ángeles-, donde hay un verano más extendido. Pero, increíblemente, se han abierto muchos locales de estas yogurerías en la costa este y es furor en Nueva York, donde -aún nevando- la gente compra yogurt helado y lo consume. Es una tendencia que no se acaba con la temporada. Obviamente, lleva muchos años el yogurt helado en los Estados Unidos. Nació en Oriente, en realidad, con una red que se llama Red Mango, que también tiene miles de bocas y sucursales en todo Oriente. Después se fue a Estados Unidos, Canadá, América Central y ahora está bajando. Es muy común en Brasil y Chile y ahora lo estamos consolidando en la Argentina. ¡Y ya tenemos competencia! Ya no somos los únicos. Nosotros hemos iniciado esto hace un año y pico, pero ya no estamos solos. Ya hubo hace unos 10 o 15 años otros intentos de yogurt helados que no perduraron". 

Impecable. Isabel Vermal, a minutos de salir al aire, acomoda sus exquisiteces dulces, que deleitaron mágicamente a todos los presentes. Tortas, mini tortas, cupcakes... ¡Inolvidable!

"Isabel, por favor, contanos las exquisiteces que trajiste hoy al estudio de FM Flores y si estas exquisiteces son los recomendados de Smeterling". Vermal, nuevamente en el aire: "Traje alguna variedad de mini tortas y algunas variedades de cupcakes. En mini tortas, traje una tarta de manzanas con un streusel de amapolas y almendras. La manzana está hecha a la naranja. También traje el Postre Smeterling, que es una mousse de chocolate con un corazón de mousse de chocolate blanco. Además, un mini cake de limón, que es una mousse de limón con un biscuit de almendras y una granilla de almendras. Y un Irish Coffee, que es un biscuit de nueces con una mousse de café y un glaseado de chocolate con leche. Tenemos 14 variedades. Yo creo que cada uno tiene que elegir cuál es la que más le va. Por suerte, tenemos algunos clientes habitués que ya tienen su propio sabor elegido. Como tenemos las variedades de mini tortas, la gente se anima a probar cosas que, tal vez, en una torta más grande no haría. Tenemos variedades donde tenemos dacquoise de avellanas con mousse de banana, biscuit de chocolate con bavaroise de naranja... Es infinito. Y después, los cupcakes, que están muy de moda. Nosotros tenemos unas variedades, quizás, más elegantes. Vienen en un formato más colorido. Nuestro cupcake se adecua un poco más a la estética de toda la patisserie. Traje uno que es un Red Velvet, que es un biscuit especial de vainilla con cream cheese y una de chocolate con corazón de dulce de leche y merengue, que es una adaptación al paladar local a través del dulce de leche".


Todo listo. Laura Day ultima detalles para dejar listos los canapés con pasta de aceituna y diferentes hierbas aromáticas. Estos y otros productos innovadores, son ofrecidos en sus degustaciones de Brindis Para Todos.

"¿Qué productos promocionás? ¿Vinos, aceites, productos deli? ¿De qué hacés degustaciones?" La pregunta fue dirigida para Laura, que respondió: "Por lo general, las degustaciones son de vinos combinadas con aceites. Trato que el catering que se da a degustar combine con el vino o aceite que se está ofreciendo en el momento. También hago degustaciones de quesos y quiero hacer de cervezas artesanales. Ahora, además, queremos incorporar los productos Kosher. No sólo para la colectividad haremos degustaciones sino también para el público en general, porque siempre todos tenemos algún conocido y está muy de moda. Realmente, he probado algunos productos y son muy ricos. Vamos a visitar algunos establecimientos de elaboración. En definitiva, siempre trato de incorporar nuevos proveedores con nuevos productos, nuevos sabores, nuevas combinaciones. Por ejemplo, hoy traje un vino de miel, que muchos no conocen, y es interesante decir que se trata de la primera bebida, antes de la cerveza y el vino. Tenemos un vino de miel dulce -parecido al Oporto-, que va muy bien con las exquisiteces dulces que tenemos en la mesa o después de un café, y tenemos un vino de miel seco, similar a un Jerez, que va muy bien con una entrada.


Para aplaudir y deleitarse. Mariano Fresco, en vivo, dijo: "La patisserie de Smeterling está tan rica, tan rico, rico, tan rico, que merece un 10 felicitado". Todos felicitaron a Isabel Vermal por el color, la textura y el sabor de los productos dulces que trajo a los estudios de la avenida Nazca.  

"Isabel, en Smeterling hay raros libros importados de pastelería, vajilla antigua inglesa y francesa, ingredientes y packs para producir en casa, envoltorios muy llamativos que devuelven el encanto de las ceremonias gustativas más intensas... Por favor, hablanos de esto, que me pareció interesantísimo", le propuso Fresco a Vermal, que explicó:  "Nosotros trabajamos mucho en todo lo que es packaging y en cómo transportar todos estos productos porque nuestra patisserie no es un bar. Uno puede ir a tomar algo, hay un pequeño lugar donde uno puede tomar algo, pero principalmente los productos son para que uno se los lleve a su casa y los comparta en familia. Entonces, trabajamos muchísimo en todo el diseño del packaging y también trabajamos mucho en todo el desarrollo de los productos relacionados con pastelería que ofrecemos. Entonces, tenemos libros en inglés, en francés, en español... Libros que no se consiguen acá... Libros que uno no consigue en las librerías. Nosotros los traemos especialmente para que la gente pueda conocer otras cosas. Hacemos kits para que, por ejemplo, si uno va a cocinar en su casa unos cupcakes, que uno se los decore lindos, con unos lindos pilotines, unas granas especiales, unos pinchos... Ahora estamos haciendo unos kits especiales para el Día de San Valentín. Por otro lado, tenemos vajilla. Cuando uno va a Smeterling y toma un té, el té se sirve en una taza inglesa como lo servía la abuela, con té de hebras. Tratamos que la gente pare y se tome realmente un momento como se lo tomaría en su casa o como alguna vez se lo tomó en la casa de la abuela. Entonces, el té se sirve en tacita inglesa con hebras. La idea es que uno pare y se coma algo rico. Si uno quiere llevar un regalo, no solamente lo puede llevar en una linda cajita sino en un contenedor distinto. La propuesta es bastante particular respecto de los objetos que vendemos. Y hay algo también bastante peculiar de nuestro local: tenemos un parking para mascotas. Uno puede acercarse al local con su masctoa y como, obviamente, la mascota no puede ingresar a un lugar donde se elabora comida, tenemos un lugar reservado para ellos donde lo pueden atar. Le dejamos agüita a la mascota para que espere tranquilamente a su dueño, reposando afuera. Así que nos gusta que vengan los dueños de sus mascotas con sus mascotas y empezar a conocerlos a ellos porque es importante para nosotros. Dentro de esos libros raros que vos decís, tenemos libros que enseñan cómo hacer cookies para perros o pastelería para perros. ¡Es increíble, pero hay pastelería para perros! Si uno viaja a Londres, por ejemplo, en el último piso de Harrods hay una sección gigantesca donde se venden todas cosas para mascotas. Dentro de ese lugar hay una pequeña patisserie. Realmente es una patisserie tan linda como la que nosotros tenemos, donde se venden solamente productos para perros".    

Sorpresa en el aire. Laura Day causó muy grata impresión con el Malbec con chocolate, que ofreció para endulzar aún más la tarde. "Combinó muy bien con la patisserie de Smeterling", concluyó la mentora de Brindis Para Todos.

 "Pablo, sé que tenés una oferta muy variada en cuanto a yogurts helados. ¿Cuáles son los más pedidos? ¿Cuáles son los más famosos? ¿Cada uno puede armar su propio yogurt helado?" "Sí, es así. El yogurt viene en sabor natural. Es una especie de helado soft, como el que uno puede comer en Mc Donald's, pero en vez de ser un helado tipo plástico, es un helado soft de yogurt natural que conserva todos los lactobacilos, las proteínas y todo lo del yogurt. Si uno lo deja en la heladera, al día siguiente tiene más yogurt. Es un yogurt totalmente natural. La idea es combinar ese sabor a yogurt natural con frutas naturales, con cosas ricas que no son de tan bajas calorías, pero bueno... la culpa va con cada uno (risas). Se le puede agregar galletitas de chocolate, cereales bañados en chocolate. Hay una oferta de casi 30 productos de variados topings que se pueden agregar al yogurt. Entonces, en vez de ser una heladería donde uno tiene 20 variedades de helados, es una yogurtería con muy pocas variedades de yogurt. Nosotros tenemos dos: neutro y maracuyá. Las frutas que se le agregan -banana, sandía, melón, etcétera- son naturales, cortadas en el momento... Tenemos la elaboración a la vista como Isabel. Todo lo nuestro es fresco y de primer nivel. También tenemos opciones de tés. Tenemos 4 o 5 blends de Inés Berton, de Tealosophy, que vendemos como Ice Tea. Por ejemplo, tenemos el Ginger que más que un té es una infusión con sabor a jengibre y se le agregan rodajitas de jengibre y los hielos son hechos con el mismo té para que al tomar el té no se licue la mezcla. Estamos queriendo agregar algunas variedades. El local lo permite, por supuesto. Queremos ampliar la oferta de yogurt helado. En la Argentina, el yogurt está asociado a lo femenino. El 70% del consumo del yogurt es femenino. Hemos tenido muchos casos de parejas, donde entra la mujer, compra un yogurt helado y el marido se queda mirando como diciendo ¿Qué estás tomando? y viene, al rato, de vuelta la mujer pidiendo otro porque se "lo quedó mi marido". O sea, el mercado se está abriendo y afortunadamente tenemos cada vez más tenemos más repeticiones de clientes que vienen con amigos, con parientes, con parejas. Está funcionando el boca a boca en cuanto a difusión".            

Un mundo de colores. Coloridos, muy coloridos lucieron los macarons de Smeterling Patisserie & Boutique. "Son mi debilidad", añadió Isabel Vermal.

 "Laura, ¿cómo son tus degustaciones? Dijiste que son interactivas. ¿Te gusta hablar a vos fundamentalmente o te gusta escuchar al público? ¿Aprendés del interlocutor?" "Sí, por lo general, queremos que la gente participe para que no sea una monotonía. No quiero que escuchen y nada más. Nos gusta aprender y ver qué es lo que a la gente le interesa. Nos gusta saber cuáles son las dudas que tiene sobre un determinado producto. Tratamos que las degustaciones sean diferentes al resto y evitamos la monotonía. A veces, invitamos responsables de las bodegas y aceiteras a dar la charla. Cuando hacemos cata de aceites, el público pregunta bastante. Por lo general, las degustaciones las doy para grupos de 15 a 20 personas".

Del otro lado. Así nos ve el operador técnico Alexis Nausa, que cada sábado aprende nuevos secretos del vino, las bebidas y la gastronomía.

 "Isabel, ¿a qué público apuntás fundamentalmente? Y hablanos de la unión entre patisserie & boutique". "El público es todo aquel al que le guste lo dulce. Es decir, no hay un target etario, sino que nosotros tenemos una propuesta amplia que abarca a todos aquellos fanáticos de lo dulce, fanáticos de lo delicado. La idea es que vengan y prueben cosas distintas. Hay una mplia variedad como para que tengan un amplio espectro de lo que significa pastelería y, bueno, pastelería en el mundo, ¿no?".

Rico, rico, rico. Esa fue la definición auténtica y espontánea de los presentes. Esta vez, en la Degustación Del Día, Séptima se lució con uno de sus caballitos de batalla: el Malbec. Añada 2009, "tiene el equilibrio justo entre la fruta y la madera. ¡Fácil de tomar!", concluyeron los protagonistas. Una vez más, la bodega de Luján de Cuyo, del prestigioso Grupo Codornìu, deleitó con creces en la colorida mesa de Fresco en el Aire.

"Pablo, ¿cómo es emprender algo en familia? Hablanos de tus hijos" "Mis hijos son muy variados. Mariana es muy emprendedora e hizo dos carreras: Hotelería y Administración de Empresas, practicamente en paralelo. En el exterior, trabajó en Estados Unidos y Europa y de ahí trajo las ideas para implementar el yogurt. Juan Pablo, que es el que me secunda en el negocio y está conmigo, es realmente quien hizo la experiencia primera del yogurt helado como negocio propio, ya que lo tuvo todo el 2010 en Mar del Plata. La razón por la cual él eligió esta ciudad para vender el yogurt helado fue una estrategia de marketing muy particular. Eligió Mar del Plata porque es el lugar donde hay olas siempre y Juan Pablo hace 4 años que viene haciendo surf por el mundo. Y cuando digo el mundo, es Indonesia, Nueva Zelanda, destinos insólitos... Ahora lo tenemos por acá, ayudando en el yogurt helado y estamos los tres en el negocio".


Especias y conservas. Primer plano de los productos que promociona Laura Day. "Es algo diferente, pensado para descubrir nuevas sensaciones", dijo la responsable de Brindis Para Todos.

"Isabel, ¿cuál es tu objetivo con Smeterling a corto y mediano plazo? ¿Y a largo plazo?"
"Yo creo que hay que ir paso a paso. El primer paso es abrir. Para la gente puede parecer bastante sencillo, pero lleva mucho trabajo, mucha dedicación, mucho estudio... Hay mucha previa. Así que, es todo un desafío abrir. Después, empezar a escuchar cómo el cliente toma la propuesta que uno está haciendo y cómo va evolucionando esa propuesta. Más allá del negocio, para mí es un proyecto personal y familiar a largo plazo que, por suerte, mi familia apoya. Es muy importante la familia en esto. Así que, espero que vaya evolucionando como tiene que ir evolucionando. Ir escuchando al cliente, viendo cómo la propuesta se adapta. Yo creo que pensar de acá a 5 años e imaginar cuántas sucursales puedo tener, es como un poco mucho. Uno espera poder tener un negocio que le permita vivir y hacer lo que a uno le apasiona todos los días. Y entregarle a la gente esa pasión. No hay nada más lindo que una persona se siente adelante de la barra mientras que uno cocina y diga ¡Uy, esto me hace acordar a mi abuela o mi mamá cuando cocinaba! O ¡Qué rico esto! ¿Qué le pusiste? ¿Cómo lo hacés? La relación con la gente es todos los días una experiencia increíble. Dejamos que todo vaya fluyendo. La gente es maravillosa, fantástica. Y la relación que se genera con la gente es muy linda, sobre todo teniendo la cocina en vivo. Le mostramos a la gente realmente lo que pasa".        

¡Qué lujo! Una vez más, la mesa de Fresco en el Aire tuvo mucho color. Vinos, patisserie de altísimo vuelo, bocaditos salados, especias... "Me emociona la pasión de los invitados y sus ganas de compartir con nuestros oyentes sus historias", resumió Fresco.  

"Laura, contanos hacia dónde va Brindis Para Todos. Cuál es el camino a seguir..." "Mi expectativa es poder ir creciendo en esto, que la gente me vaya conociendo de a poco y hacer algo que a la gente le guste y le genere ganas de pasar un buen momento en familia o con amigos, compartiendo todos estos sabores elaborados por productores argentinos que se esfuerzan por brindar calidad. Mi interés es que tanto proveedores como fabricantes de los productos y la gente me puedan seguir y que yo les pueda dar la confianza necesaria a través de mi espacio. La idea es que todos puedan mostrar sus productos. Que la gente pueda conocerlos, pueda adquirirlos y compartirlos con los que más quieren".   

A la conquista de Argentina. Pablo Peluffo trajo de afuera el concepto de yogurt helado que intentará consolidar en la Argentina. Aquí, un primer plano de la folletería de Zog. "Le deseo lo mejor a Pablo y su familia en este lindísimo emprendimiento", dijo el conductor de Fresco en el Aire.

"Pablo, ¿cómo te imaginás Zog?" "En un tiempo, me imagino retirado porque no soy ningún pibe (risas). Me sumo a lo que decía Isabel. Cuando uno hace un emprendimiento, lo primero que ve es la alfombra mágica y la marca con las miles de sucursales y se imagina teniendo una franquicia... La verdad, hay que ir muy paso a paso. Cada paso es un escaloncito y estar seguro en el escaloncito que se piensa para ir al siguiente. Y si uno piensa en una franquicia antes de ser comprobadamente exitoso, creo que es un error básico. Hay que ir viendo, comprobando los pasos que uno va dando. Y tomar decisiones según el contexto que estamos viviendo. No nos olvidemos que estamos en la Argentina".  


Souvenir. La taza de Fresco en el Aire, el regalo de la producción a los invitados.



Postales de verano. Los productos deli y el Malbec de Séptima lucen impecables en la mesa de Fresco en el Aire.

La gente pide bis. La patisserie de Smeterling conmovió a todos. Aquí, la torta de limón que cauvitó al conductor. ¡Otra vuelta, por favor!



En servicio. Mariano Fresco sirve el Malbec de Séptima. Los invitados, felices. Nuevamente, se lucieron los vinos de Séptima en la Degustación del Día.



En el "tercer tiempo".  En el clásico después de hora, los invitados degustaron el Ikella Malbec. "Intenso, frutado, con muy buena estructura", coincidieron en el estudio. Muchas gracias a nuestra querida amiga Julia Cerutti por la gentileza de siempre.

Para agendar

Brindis Para Todos
Cel.: 155-739-6222
info@brindisparatodos.com.ar
http://www.brindisparatodos.com.ar/

Smeterling Patisserie
Uruguay 1308, Recoleta.
info@smeterling.com
http://www.smeterling.com/

Zog Yogurt Helado
Costa Rica 4560, frente a Plaza Armenia.
http://www.meencantazog.com.ar/


MUCHAS GRACIAS ISABEL VERMAL, LAURA DAY Y PABLO PELUFFO POR LA BUENA ONDA, POR LA PASIÓN QUE PUSIERON EN EL AIRE Y POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS! LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE. FRESCO EN EL AIRE ES SU CASA.