Vinos de alta gama, cocina de Nueva Orleans y un espacio gourmet, en Fresco en el Aire!!!!

Buena onda. Mariano Fresco brinda junto a Carola Chaparro e Iacopo Di Bugno, protagonistas de otra tarde inolvidable. Noelia Pineda, que tomó la foto, también se sumó a una mesa divertida, didáctica y musical. "Fue un programa fantástico, en el que hablamos de vinos de altísima gama, gastronomía de Nueva Orleans y blues del mejor, de la mano de Gabriel Grätzler", dijo, emocionado, Fresco.

 Vinos de alta gama, cocina de Nueva Orleans, un espacio gastronómico-educativo y blues del mejor fue el maridaje ideal propuesto por Mariano Fresco para celebrar el programa número 31 de Fresco en el Aire. Muchos condimentos, mucho calor, mucha calidez por parte de los invitados y, sobre todo, mucha pasión.
Carola Chaparro (Prensa Gastronómica), Noelia Pineda (Espacio Gasset) e Iacopo Di Bugno (AVE Wines) fueron los protagonistas de una tarde lindísima, amigable, entretenida. Los tres se complementaron a la perfección para hablar desde un vino de siete variedades, hasta restaurantes étnicos, viajes enogastronómicos y comida cajún o creole. Además, se comunicó con el conductor el Bluesman argentino Gabriel Grätzler, que puso la melodía perfecta.
A continuación, la crónica de una nueva emisión de Fresco en el Aire.


"Carola, más allá de la amistad que nos une, el gran cariño que te tengo y la presentación que hice, me gustaría que vos le contaras a los oyentes quién sos y qué hacés", propuso Fresco en el comienzo. Chaparro, siempre con una sonrisa a flor de piel, respondió: "Yo hago prensa gastronómica. Es decir, la conexión entre el restaurante, un producto gastronómico específico o un cocinero, con los medios de comunicación. Yo soy el nexo, la vocera, la que le tiene que contarle al periodista qué hace un lugar, porqué lo hace, cómo lo hace y darle motivos a los periodistas para escribir todos los meses sobre ese lugar. Mi ideal es tener clientes a largo plazo, por ejemplo, durante 5 años seguidos. Por eso, con el mismo cliente tenemos que generar todos los meses una noticia o una novedad. Entonces, tenemos que apelar a todos los recursos de la imaginación, al calendario de festividades oficiales y a las cosas puntuales que se puedan armar con cada cliente. Con esto quiero decir que haremos algo particular según el tipo de comida, según las características de la cocina o el cocinero, que puede ser un personaje público o estar vinculado a la cocina de algún país. En este punto, ayudo a contactar al restaurante con la embajada de un determinado país y propongo que vaya el embajador. ¡Generalmente, hacemos una fiesta temática! En definitiva, hacemos cosas que llamen la atención de los medios. Por otro lado, como soy socióloga, le ofrezco al periodista otro punto de vista para que pueda contar algo más a la hora de escribir la nota. No solamente soy la vocera que cuenta qué hace un restaurante, sino que elaboro el discurso de ese lugar". "E invitás a los periodistas para que conozcan los lugares que promocionás...", interactuó el conductor. Chaparro: "¡Por supuesto! ¡Y vos lo sabés mejor que nadie! (risas) En tu pasado de periodista gráfico has sido invitado en varias oportunidades". Iacopo: "¡Yo también soy periodista! ¡Quiero ir!", dijo el responsable de AVE Wines, de manera muy simpática y risueña, a tono con su primera profesión".
"Aprovecho y presento al otro periodista, el querido Iacopo Di Bugno, que ya estuvo en Fresco en el Aire. Me gustaría que le contaras nuevamente a nuestros oyentes quién sos, qué hacés y que reafirmes que antes que italiano sos toscano (risas)..." Siempre con un gran sentido del humor, Iacopo tomó la palabra: "Siempre digo que tanto mis compañeros que están metidos en el proyecto AVE Wines como quien te habla, somos toscanos. En realidad, somos cuatro socios, uno de Buenos Aires y tres toscanos. Nuestro enólogo, Alberto Antonini, el más importante en Italia, también es toscano, y en la Argentian trabaja como consultor en muchas empresas. Lo bueno es que Antonini trabaja en nuestra bodega como enólogo y es una diferencia muy importante. ¡Somos la única bodega argentina que le permite usar su nombre en la contraetiqueta! Alberto, más que un enólogo, es un gran amigo. Yo llegué a este país gracias a él, en el 2003. En ese entonces, quedé encantado con Mendoza y en el 2005 empecé con esta locura de AVE Wines. Hasta ese momento, yo vivía en Milán, donde trabajaba como periodista para el grupo Corriere della Sera -el más importante de Italia- y también estuve dos años en la RAI, en un programa de enogastronomía. Un buen día, me mandaron a Chile para escribir sobre la cosecha en el país trasandino. Allí me junté con Antonini, que me insistió para que fuera a Mendoza, para ver en primera persona que algo único e increíble estaba pasando. Finalmente, lo acompañé dos días, me quedé fascinado con el lugar y, con esta excusa, empecé a presionar al director editorial de la revista en la que trabajaba para que me pudiera quedar en Mendoza. Él me envió a la provincia cordillerana, finalmente, en noviembre de 2004 y me volví a emocionar. Entonces, presenté la renuncia y me vine hacia estas latitudes para empezar el sueño de tener mi bodega".            

Todos la quieren. Carola Chaparro es una respetadísima profesional de la prensa gastronómica, que conoce el circuito como nadie. Promociona un sinfín de espacios gourmet gracias a su calidad profesional y su calidez humana. ¡Grande, Caro!

"Sumamos a Noelia Pineda, mentora del Espacio Gasset, auspiciante de Fresco en el Aire. Contale a nuestros seguidores las novedades del lugar, pues no sólo están haciendo encuentros gastronómicos allí, sino también se están organizando viajes...", resaltó Fresco. Orgullosa del buen momento, Pineda comentó: "Espacio Gasset va creciendo de a poquito, como te pasa a vos con el programa. Por suerte, tenemos muy buena respuesta de la gente, vamos hacia adelante y hacemos otras actividades además de los clásicos encuentros gourmet in situ. Por ejemplo, organizamos viajes a la Ruta del Queso, a las zonas de producción de vinos, como San Juan, Mendoza y Neuquén. La idea es que la gente haga sus experiencias en la viña, en las bodegas, en diferentes espacios enogastronómicos. Estoy muy feliz por el excelente presente de Espacio Gasset".
"Carola, explicanos cómo llegás a la gastronomía, porque es una historia muy linda y particular", continuó Fresco. Y Chaparro contestó: "Empecemos por el principio. Me recibo de socióloga y, con el título en la mano, me pregunté a mí misma qué iba a hacer de mi vida, de qué iba a trabajar en este amplio mundo. Por supuesto, me resultó muy difícil encontrar un empleo específico. En mis inicios, entonces, me dediqué a hacer tareas periodísticas y fui Jefa de Redacción de una Editorial que armaba suplementos para diarios del interior. Hacía la corrección del estilo, el armado... ¡Una tarea que me terminó gustando! Después, hice contenidos para páginas web, porque escribir es una de mis grandes pasiones. Me encanta escribir cuentos, fundamentalmente. Así, uní la sociología con la escritura y, de a poco, casi de casualidad, eso me llevó a la prensa. En un principio, aprendí el oficio de prensa en la Legislatura de la Ciudad, con un amigo que es muy buen profesional, Juan Pablo Biondi. Él me formó en prensa política. Lo cierto es que el tema mucho no me gustaba y, casi de casualidad, terminé en gastronomía. Una amiga mía quería ser cantante y a mí se me ocurrió que el restaurante Te Mataré Ramírez era un buen lugar para que ella se iniciara. Hice lobby para que le dieran una oportunidad, se la dieron, y yo pasé a ser su agente de prensa allí adentro. Yo le conseguía los canjes de ropa, las notas en los diarios... Le fui tomando el gustito a esto y la gente del restaurante percibió que a mí me encantaba hacer lo que hacía y me propusieron hacerle la prensa a ellos. Te Mataré Ramírez fue mi primer cliente y trabajé durante cinco años con la cocina afrodisíaca. Allí aprendí las bases de la prensa gastronómica. Participaba desde el armado de la carta hasta ver cómo era el manejo de los proveedores, el manejo del restaurante. En síntesis, aprendí a conocer un restaurante por dentro, mucho más allá de lo que la gente conoce. La gente va a comer a la noche, pero el restaurante vive de día. Desde la mañana, muy temprano, se empiezan a recibir a los proveedores, hay un día para pagos, hay un contador... Es una pequeña familia la que funciona adentro. Hay cocineros, encargados, camareros... Se tejen relaciones muy complicadas dentro del restaurante. Cada restaurante es un microcosmos".                       

Toscano de ley. Nacido en una de las regiones más fantásticas y novelescas de Italia, Iacopo Di Bugno desembarcó en la Argentina para darle vida a AVE Wines, su bodega mendocina, "con sello europeo". 

"Iacopo, por favor, recordale al público cómo nace AVE y cuál es su filosofía", indagó el conductor. Di Bugno, muy atento, indicó: "Una vez en Mendoza, hablo con Mario Pardini, el otro socio mayoritario de AVE, de las perspectivas maravillosas que tenía el vino allí en ese momento. Nosotros, con sólo 30 años, nos quedamos fascinados con lo que sucedía en Mendoza en 2005. Veíamos un auténtico renacimiento del vino argentino. Todos los días había eventos relacionados con el vino, degustaciones, ferias, almuerzos en las fincas, en los restaurantes de las bodegas... ¡Eso fue fantástico! Sentíamos que estábamos viviendo una especie de gran baile, de fiesta móvil. Esto fue muy necesario para desarrollar lo que es AVE hoy. El primer tema para nosotros fue encontrar una finca perfecta para llevar a cabo lo que teníamos en mente. Ya te contaré después del bloque".          

No para un minuto. Noelia Pineda, mentora del Espacio Gasset, confiesa que está permanentemente pensando en consolidar cada vez más su proyecto que ya tiene tres años. Encuentros con buena cocina y buenos vinos, viajes enogastronómicos, clases teórico-prácticas sobre productos nobles y muchas cosas más. 

"Noelia, cuándo se organizar los viajes de Espacio Gasset, ¿se hacen actividades más allá de lo meramente enogastronómico?", quiso saber Fresco sobre el final del bloque. Pineda explicó: "Sí, claro. Más allá de recorrer las zonas específicas de producción de vinos, quesos o lo que fuere, la idea es hacer excursiones diferentes, que la gente se relaje y disfrute de la experiencia de compartir un buen momento con amigos. Y en las bodegas, también buscamos cosas diferentes. Por ejemplo, hacemos cortes de vinos, maridajes o probamos vinos de tanque. Es algo distinto, que te permite sentir la bodega en sí misma, a través de los aromas y el gusto. La idea, en síntesis, es vivenciar un momento único, intenso, durante tres o cuatro días. Generalmente, arrancamos bien temprano en la mañana y terminamos bien tarde. ¡Quedamos agotados, pero felices!"
"Carola, vuelvo con vos. ¿Cómo se hace para tener un nombre tan bien posicionado en un mundo tan competitivo como es la prensa gastronómica? ¡Debés tener una fórmula para el éxito!", preguntó Fresco en el inicio del segundo bloque. Chaparro reflexionó de la siguiente manera: "¡La verdad, nunca armé una fórmula porque, en general, no soy nunca la entrevistada. Son mis clientes los entrevistados. Entonces, el prensero no habla de sí mismo ni sabe si tiene una fórmula. Lo que sí sé es que la formación universitaria me da una gran ventaja. Le agradezco mucho a la Ciudad de Buenos Aires la formación que me dio. ¿Por qué? Porque la sociología te da un punto de vista panorámico de todas las cosas. Entonces, donde una persona quizás ve un puntito, yo puedo ver todo el conjunto. Eso me ayuda mucho y es una ventaja. Por otro lado, me gusta mucho lo que hago y me entretiene. Hablar con los periodistas, con los clientes, gestionar las notas y generar temas, es un auténtico placer. Lo que más me gusta es inventar cosas. Estoy segura que eso viene del lado de los cuentos. A cada cliente le genero una gacetilla como si fuese una pieza literaria única. No es lo mismo escribir de alguien que hace cocina vietnamita, que escribir de una persona que hace cocina francesa, alemana o inglesa. Además, tiene mucho que ver cómo es el dueño y el cocinero. De acuero a eso, elijo un determinado tipo de lenguaje, la forma en que transmito la información, el ritmo, y hasta la manera y las cosas que uno puede contar. Busco que el periodista asocie el nombre del responsable o chef del restaurante con un tipo de cocina. Por ejemplo, si piensa en Morriña, que piense en Manuel Corral Vide. En este caso, yo le presento al periodista a Manuel, como si fuese un amigo de él. Lo importante es sacar siempre la esencia del lugar y de las personas".                          

Divertida. Carola Chaparro la pasó muy bien en Fresco en el Aire y puso una onda muy positiva durante las dos horas. Socióloga de formación, habló muy claramente de la cocina de Nueva Orleans.

"Iacopo, volvemos a la cuestión que quedó pendiente. ¿Cómo eligieron la finca? ¿Cómo llegaron a ese lugar?", investigó Fresco. Di Bugno, firme en el dial de la 90.7, respondió: "AVE es un proyecto italiano hecho en la Argentina. De hecho, AVE, como digo siempre, es un vino 100% argentino. Pero, nos dimos cuenta que uno hace los vinos como está acostumbrado a tomarlos. Nosotros tenemos otra bodega en el norte de la Toscana y conocemos nuestro estilo. En la Argentina, nos propusimos hacer un Malbec siguiendo la nueva tendencia. Por eso,en nuestro vino se refleja la acidez, entendiendo este término como frescura muy fuerte. Para lograr esta acidez natural, investigamos varias zonas de Mendoza. Y la única que nos causó impresiones muy positivas fue la zona de Perdriel, que es una microzona dentro de Luján de Cuyo. Es una zona donde está la montaña y frente a ella, nada. Entonces, el aire frío que baja desde la Cordillera todas las noches, unido a la influencia del río que tenemos bin cerca, nos da una amplitud térmica fantástica. Esto es ideal para lograr un vino con muy buena acidez. Esta acidez es el sello italiano de un vino 100% argentino. ¡Aclaro que adoro los vinos argentinos tradicionales! Pero, en definitiva, y volviendo a tu pregunta, nuestros vinos son muy frescos, fáciles de tomar y, al mismo tiempo, muy complejos y -creo- de muy buena relación precio-calidad. Y eso sale de nuestra finca de ensueño". 
"Noelia, más allá de los viajes y las nuevas actividades, me gustaría que nos dijeras qué es el Espacio Gasset. ¿Cuál es el concepto?", propuso el conductor en el final de la primera hora. Pineda, en el aire de FM Flores, sostuvo: "Es un loft, en Las Cañitas, para 15 personas. Es un lugar puertas adentro, que tiene la cocina en vivo. Eso es lo diferente. El público puede interactuar con el chef, levantarse de la mesa, acercarse a la cocina y ver lo que está cocinando. Siempre surgen muchas preguntas. Lo cierto es que, muchas veces, uno no tiene acceso a las cocinas. Obviamente, por un tema de seguridad alimentaria y limpieza. En Espacio Gasset, la idea es que el chef cocine en vivo y tenga la posibilidad de responder preguntas e intercambiar puntos de vista con los comensales. Cuando hacemos los maridajes, a veces la gente ni siquiera probó el vino. Entonces, con lo que supone que podría llegar a ir, más lo que uno tiene de conocimiento, en el momento se ve si hay armonía entre plato y vino, qué sensaciones surgen, qué dudas hay, etcétera. A la gente le encanta eso. Hay toda una cuestión subjetiva, también. La idea es que la gente se distienda y pase un momento ameno de dos o tres horas. Más allá de probar cosas ricas y tomar un buen vino, una sidra, whisky o cerveza, el objetivo es que el público aprenda. Porque hay tanta oferta de productos, que la única manera que uno aprenda a seleccionar, es a través de este tipo de encuentros lúdicos, en contacto directo con la materia prima. Lo importante es conocer para luego saber elegir con certeza lo que se quiere".          

La mejor finca de todas. Iacopo Di Bugno buscó muy cuidadosamente el terroir más saliente para su proyecto enológico. Y lo encontró en Perdriel, Luján de Cuyo.

"Iacopo, hablando de la finca, que tuve la oportunidad de conocer, quisiera que hablaras de la casa. ¡Es increíble!", exclamó Fresco. Y Di Bugno, siempre con buena onda, comentó: "Cuando compramos la finca de 33 hectáreas, había una casa muy interesante. Imaginate que 33 hectáreas en la Argentina es un jardín. Hoy, tenemos la finca más grande de Perdriel. En total, tenemos 29 hectáreas de viñedos y 4 hectáreas con una casa y un parque. Es una casa lindísima, que data de 1903, que tiene una historia muy particular y es, sin duda, una de las casas más importantes de Luján de Cuyo. Cuando llegamos nosotros, estaba en muy mal estado. Obviamente, queríamos mantener los materiales originales y conservamos los que pudimos. En definitiva, modernizamos la casa, que restauramos con un estilo muy actual. Jugando con el tema del vino, tenemos cosas del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo. Nos gustó mucho esa idea. Así, se logró un efecto muy lindo y divertido. La casa la usamos sólo para amigos y... ¡ustedes están invitados! Es linda la combinación del adobe y los materiales más antiguos con el híper modernismo interior. Estamos felices con la casa".        
"Carola, cerramos el bloque con vos. ¿A qué restaurantes le hacés prensa actualmente? ¿En general, ¿cómo los seleccionás?", disparó el conductor. Chaparro cerró la primera hora de este modo: "Es una mezcla entre selección propia y selección del otro. Esto hace que sea una selección natural. Porque me van llamando personas que siempre hacen cosas raras, interesantes y fuera de lo común. Yo me quedo con los que, además, desarrollamos algún tipo de amistad. La mayoría de los clientes se convierten en amigos, como pasó con vos. Eso es lo más entretenido e interesante. Actualmente, tengo como cliente a Osaka, Valparaíso, De Lira - Fusión Latinoamericana, Filó, Sans-Bar de Panes & Cervezas, Río Café, Cristian Petersen (Restaurante Terrazas del Central), Smeterling Patisserie y algunas empresas como Miranda Grand y Bernaville. Y, por supuesto, Morriña, que mencioné anteriormente. He tenido restaurantes de cocina étnica como María Félix, Sagardi, La Casa de Vietnam, o de investigación, como Aramburu".     

Excelencia en el aire. "El Syrah de Séptima, en la clásica Degustación del Día, me pareció excelente. Esto demuestra que la Argentina no es sólo Malbec. Aquí se pueden hacer grandes vinos de variedades internacionales. En este caso, probamos un Syrah muy interesante, personalizado, completamente diferente de los Syrah que se toman en el resto del mundo. ¡Muchas gracias por hacernos probar este vino!", concluyó Iacopo Di Bugno, especialista en el tema. "Rico, fresco y a temperatura ideal", agregó Noelia Pineda.  

"Carola, nos metemos de lleno con el tema Nueva Orleans. Vos escribiste un artículo llamado El Blues en Perspectiva - ¿Qué hay detrás de los cajunes y creoles? Exlpicale al público de qué se trata la compleja comida de Nueva Orleans", pidió el conductor de Fresco en el Aire. Y Chaparro abrió, de esta forma, la segunda mitad: "El blues es una música que, particularmente, me gusta mucho y me llama la atención. Y procuro estudiarla en el Collegium Musicum de Buenos Aires, que es la escuela de blues, dirigida por Gabriel Grätzer. Él me propuso escribir una nota para la revista Notas Negras, que editan allí, y como yo de lo único que podía hablar era de gastronomía, hice una nota mezclaba la comida con la música. Mi desafío era poder escribir desde el punto de vista sociológico un análisis de la Nueva Orleans de fines de 1800, y contar qué se comía y porqué se comía eso. Entonces, le contesté a los músicos como una socióloga. Para analizar un grupo humano es fundamental ver qué grupos se unen debajo de la comida y ver qué se comía y porqué. Buscando material sobre las distintas vertientes y tipos de cocina, me encontré con dos ramas muy marcadas: cajunes y creoles". Iacopo, muy interesado, acotó: "No tenemos que olvidarnos que Nueva Orleans es una de las ciudades gastronómicas más importantes del mundo. Es un lugar que hay que visitar". Carola, en un lindo ida y vuelta, continuó: "Nueva Orleans es el resultado de una mezcla cultural entre europeos, africanos y la población católica canadiense. Esa atmósfera caribeña, mezclada con el cilma, la vegetación y el entorno, transformó al lugar en una especie de Macondo, de Gabriel García Márquez. De ahí salió la música que conocemos y la cocina tan fuera de lo común que tienen. Por un lado, estaban los cajunes o colonos franceses expulsados de Canadá, de raíz francesa, católicos, que llegaron a Nueva Orleans tratando de hacer lo mismo que hacían donde vivían. Era una cocina campesina, sencilla, con un sólo plato fuerte como cocina principal y única y utilizando -como buenos campesinos- los productos de la tierra: vegetales, carnes y, sobre todo, los elementos marítimos que encontraban. De ahí, proviene el Jambalaya. Por otro lado, tenemos a los creoles, que son los descendientes de los europeos (españoles, franceses) con cocineros africanos y haitianos. Los creoles tienen una cocina más elaborada, más aristocrática porque, al cocinar, no buscan llenarse la panza como un campesino francés que cuando regresa del campo busca algo que lo llene. El aristócrata pretende, en cambio, que le abran el apetito y no saciar su paladar rápidamente. Hay distintas elaboraciones, que lentamente le van generando el deseo de comer. Vemos una clara postura sociológica: la diferencia entre tener hambre y buscar que el hambre surja. Es una lectura sociológica del tema".   

Lautaro, siempre Lautaro. Nuestro amigos de Confitería Lautaro, que ya tiene más de 50 años en el barrio de Flores, agasajaron a los invitados con un catering de lujo. Sandwiches de todo tipo y color y bocaditos dulces, para una tarde especial.

"Iacopo, hablanos de las líneas de vinos de AVE y las características puntuales de cada uno de los productos", siguió el conductor. Di Bugno, feliz, sentenció: "Principalmente, tenemos dos líneas. Una línea Premium con un Torrontés de Cafayate (único vino que no sale de nuestro viñedo). Es un Torrontés moderno, diferente, con una interesante acidez al final. Además, tenemos Malbec y Malbec Rosé. Por otro lado, tenemos la línea Gran Riserva, que presenta un Malbec. Y, por último, tenemos Memento, un blend muy particular, un vino hijo de la bodega. Pero, repito nuestro concepto. No apuntamos a la potencia de los vinos, cosa que hacen muchas bodegas acá. Nosotros apostamos a la elegancia. Esta se puede lograr a través de la acidez. Tener acidez te permite conservar los aromas por más tiempo y equilibrar los vinos entre madera y fruta. ¡Es muy interesante! Otra cosa muy interesante es que nosotros no salimos a comprar uva. Tener uva propia nos permite defendernos en los años que la uva tiene un costo increíble. Nosotros somos una bodega boutique, que produce 160 mil botellas. Filosóficamente, siempre seremos boutique y no apuntaremos a lo industrial. Pensá que yo vengo de la Toscana, donde el promedio de un viñedo son 4 o 5 hectáreas. Es un concepto totalmente diferente. Aquí tenemos un viñedo boutique, pero las dimensiones son otras. Nuestro objetivo es llegar 240 o 250 mil botellas. Allí llegaría su punto máximo el Proyecto AVE. Nosotros trabajamos en el viñedo todo el año, con nuestra uva y nos defendemos de las especulaciones de los productores de uva, que en años difíciles con heladas, granizo y muchas lluvias, se aprovechan de la situación. Por ejemplo, este año se produjo en Mendoza una merma del 35% de las uvas Premium. Se habla que el precio de la uva es de $5 el kilo. Lo explico fácil: si yo pago $5 el kilo de uva, tengo de costo $15. Imaginando que el 95% de los vinos se vende a Estados Unidos, mercado de referencia, a U$S10, imaginate el problema que se da. Si un vino cuesta $15, tenés que multiplicarlo por 3. Son casi U$S20. En definitiva, no comprar uva es fundamental".

Dulces tentaciones. Primer plano de las masitas de Confitería Lautaro.

"Noelia, hablaste de la cocina a la vista y la importancia de la gastronomía en Espacio Gasset. Sin embargo, en otras oportunidades buscás que el vino sea el protagonista. ¿Vas buscando un equilibrio?", consultó Fresco. Siempre concentrada, Pineda aportó: "Todo depende de lo que queremos hacer. Según dónde centremos el eje en el encuentro específico. En realidad, el vino siempre fue el eje que rigió a Espacio Gasset. Ahora, la realidad es que uno no se toma un vino sólo. Siempre lo vas a acompañar con algo. Es, en definitiva, un conjunto. Si presentamos una bodega nueva o importante, enfatizamos el tema del vino. Si hablamos de aceites oliva, que es algo difícil, generalmente lo catamos sólo o combinado con quesos. Hay ciclos que ya están consolidados y otros que estarán por venir. Vamos mediando e intentando hacer propuestas entretenidas. Hay muchos seguidores de hace mucho tiempo. Gasset ya tiene 3 años y tiene sus habitués. Es un lugar chico y tenemos que hacer todo el tiempo propuestas innovadoras. ¡Y divertirnos con pasión! Luego, vemos en qué centralizamos el tema: en vinos o gastronomía".    

Coordinados en el aire. Mariano Fresco, en el centro, escucha atentamente a Carola Chaparro e Iacopo Di Bugno.

"Carola, contanos los bocados más típicos de la cocina cajún y creole", le propuso Fresco a Chaparro, que contó: "La cocina cajún, franco-canadiense, tiene como estrella al Jambalaya, plato famoso por la canción de Credence. Es una espeice de paella que tiene pescados, mariscos, pollo, etcétera. Tiene todo lo que un buen campesino puede encontrar a mano. En cambio, los creoles más aristocráticos tienen platos más elaborados. Los españoles aportaron las especias; los franceses, el refinamiento; los haitianos, el tomate y los cocineros negros. Es típica la sopa gumbo. Se da una cocina con muchas mezclas e historias diferentes. Fijate que la cocina aristocrática está producida por cocineros negros. Al famoso crítico Anthony Bourdain le encanta la cocina de Nueva Orleans". Iacopo, también se sumó: "Me fascina Nueva Orleans, pues están haciendo una movida enogastronómica impresionante. Si yo tengo que recomendar dos ciudades para comer en el mundo, sin duda, me quedo con esta y Lima. Todos esperan París o Roma, pero yo elijo estas dos ciudades diferentes entre sí, pero que tienen a la cultura gastronómica como una religión". Chaparro concluyó: "Tanto la cocina de Nueva Orleans como la de Lima, es resultado de una fusión de culturas muy diferentes, que dan como resultado un producto nuevo". Iacopo: "Nobu, uno de los chefs más famosos del mundo, que tiene restaurantes en Milán (dentro del edificio de Armani), Tokio y Nueva York, es peruano. Todo el mundo piensa que es japonés, pero no. Es descendiente de japoneses".  
   

Quiero saber. Noelia Pineda se mostró muy interesada en los vinos de AVE. Aquí, en un momento de distensión junto a Iacopo Di Bugno.

A tono con el tema, nos comunicamos con Gabriel Grätzer, Country Bluesman argentino, que además fue distinguido como embajador argentino en el mundo. Por supuesto, también escuchamos su música. En una comunicación telefónica imperdible, dejo los siguientes conceptos:
-"He dedicado mi vida al blues, particularmente al Country Blues. Me ha tocado viajar por diferentes partes del mundo, pude darle vida a la escuela de blues, toqué en el Teatro Colón, grabé un disco... Pude ir concretando mis sueños y espero realizar muchísimos más".
-"Hay una relación muy estrecha entre el blues y la gastronomía de Nueva Orleans. Está muy presente la comida en las letras de las canciones. Ha sido utilizada con un doble sentido: literal y sexual. En Nueva Orleans hay una cantidad de elementos gastronómicos particulares, que son muy ricos. Hay una mezcla francesa, española, canadiense, africana... De manera permanente, en las canciones, están descriptos los platos. Es decir, el nativo de Nueva Orleans le canta mucho a su comida. Así como acá hay un culto al asado, en Nueva Orleans hay un culto entre el músico y la gastronomía".          
-"Al no haber estado nunca allá, tengo la cuenta pendiente de probar la comida de Nueva Orleans. Tengo una fuerte base de conocimientos históricos y teóricos, pero tengo pendiente probar las exquisiteces que hacen en esa fantástica ciudad. Es una respuesta que dejo en manos de quienes han probado estos sabores increíbles".
-"La escuela de blues cumplió sus primeros 10 años de vida en 2010. Allí se encuentra mucha gente fanática del blues o que tiene ganas de transitar los caminos del blues. Digo esto, porque no es un lugar al que haya que ir con conocimientos de música. Se puede empezar de cero. En total, son tres años y tenés diferentes materias como Instrumento, Ensamble, Historia del Blues y Lenguaje Musical. Así, los alumnos van transitando el camino del blues, conocen su lenguaje particular, se conectan con gente y... ¡se arman bandas! Se graban discos de esos conjuntos, que además tocan en vivo. La idea es que aprendan el blues, a través de la esencia que les transmitimos. El tema de Nueva Orleans, por ejemplo, está presente desde el lado estilístico".
-"Tuve la oportunidad de tocar en el Teatro Colón,que fue una experiencia fantástica. Y lo digo con un respeto casi reverencial. Hay una cantidad de músicos clásicos que no tienen la chance de llegar a ese esenario y, luego de varios años de dar clases sobre la historia del blues en la Sala 9 de Julio (tercer subsuelo del teatro), me tocó dar un concierto a mí en la sala principal. Fue el primer concierto en la historia del Colón que tuvo blues. Fue una experiencia inolvidable".     

Copa fresca. El Syrah descansa en una de las copas, con la botella de Séptima como telón de fondo.

"Carola, la religión tuvo mucha importancia en la gastronomía de Nueva Orleans. Hablanos del tema, por favor", propuso el conductor en el último bloque de Fresco en el Aire. Chaparro y la palabra: "Cuando me metí a estudiar la cocina de Nueva Orlenas, usé mucho el punto de vista de un sociólogo alemán llamado Max Weber. Él hizo un estudio muy interesante que se llama La Ética Protestante y el Espíritu del Capitalismo. Lo que trató de analizar fue cómo la ética religiosa de una época puede impregnar en el desarrollo económico -o no- de un lugar. Entonces, yo traté con esa hipótesis de trabajo. Quería ver qué pasaba en la Nueva Orleans católica, francesa, de fines de 1800. ¿Qué vi? Que el espíritu conservador de los colonos, campesinos y los aristócratas, llevaba a un modo de producción basado en la esclavitud. Esa es una de las principales explicaciones que tenemos del fenómeno económico que se da en Nueva Orleans. Max Weber hace una observación muy interesante: 'El protestante opta comer bien; mientras que el católico prefiere dormir tranquilamente'. Esto va más allá de cualquier connotación racista o religiosa -que no la tiene-, pues esto es un puro análisis social y una aproximación filosófica de qué fue lo que pudo haber pasado y porqué en un lugar sucede una cosa determinada. Es decir qué hubiera pasado si ese mismo lugar se hubiese llenado de laboriosos protestantes (como en otras partes de Estados Unidos), abocados a trabajar, producir y generar riqueza en esta vida, y no esperar el premio en la otra. Quizás, Nueva Orleans se hubiera convertido en una ciudad llena de burgueses de clase media, dispuestos a poner industrias. Y, lejos de eso, por su cultura católica, se terminó convirtiendo en un lugar esclavista. De todos modos, la conclusión más interesante es que en los lugares donde hay fusiones culturales más variadas, se producen los fenómenos culturales más ricos e interesantes. Porque, por más que lo que digamos suene a crítica -el modo de producción esclavista-,  se produjeron todos los fenómenos culturales que ya conocemos, incluido el blues, una de las cosas más grandiosas que tenemos para escuchar y que únicamente se dio bajo estas condiciones. Quizás, con los protestantes no se hubiese dado el blues".           

Se sumó con ganas. Ezequiel Romero, el simpatiquísimo marido de Carola Chaparro, probó ricos vinos en el aire. 

"Iacopo, por favor, hablanos de Memento...", le dijo Fresco a Di Bugno, sobre el final. Éste respondió: "Memento es nuestro vino icono, el único Cru de la Argentina. ¿Por qué Cru? Porque Memento, antes de ser un vino, es un terruño, un viñedo que tiene alrededor de los 94 años de edad. Seguramente, es el más antiguo de Perdriel y uno de los más antiguos de la Argentina. Cuando compramos el viñedo para Memento, nos encontramos con uvas nobles, pero también uva criolla, de mesa y blanca. Solamente, dejamos la uva noble con siete variedades: Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Bonarda y Tempranillo. Todas estas variedades se pusieron juntas en un pequeño tanque con la idea de sacar todo lo que no era Malbec, porque queríamos hacer un viñedo de Malbec súper. Pero, cuando nos dimos cuenta que de las siete variedades juntas salía algo absolutamente especial, tuvimos el deber de hacer un vino así. Memento es único en el verdadero sentido de la palabra, porque no se puede realizar en ninguna otra esquina del mundo. Memento es el viñedo y basta. Es un vino muy particular. En una cata a ciegas, nadie te dice que es un vino argentino. De complejidad extrema, tiene una mineralidad muy especial. Pero, al mismo tiempo, sigue la línea de los vinos frescos y fáciles de tomar. Es un vino completamente diferente. Cuando compramos el viñedos, ni lo imaginamos. Hoy, es un orgullo enorme poder hacer Memento. Algo único, que sale de la globalización. Un colega tuyo me decía que este vino es el sueño de cualquier sommelier. Y es cierto". Noelia opinó: "Los grandes vinos del mundo son de corte. Y no tengo dudas de que Memento es espectacular. A mí , en general, me gustan, pero son difíciles de analizar. Uno tiene que tomarse su tiempo, fumar un habano, pensar. Pero, los vinos complejos de corte son muy interesantes". Iacopo: "Memento es, al igual que sucede con el Syrah de Séptima que probamos anteriormente, la demostración de que en la Argentina se pueden hacer grandísimos vinos más allá de lo tradicional. Hay una potencialidad enorme. En definitiva, Memento es un vino de súper vanguardia y creo que en unos años Argentina tendrá una franja de vinos de altísima gama. Hablo de vinos muy especiales, muy elegantes, muy complejos, diferentes".      

Refinado. Así es el Merlot de Terrazas de los Andes. Un vino que todos disfrutaron muy amenamente. Todos coincidieron que es un producto "honesto, muy bien hecho, elegante, con notas a frutos rojos muy bien integrados con la madera. Complejo y fácil de tomar al mismo tiempo". ¡Muchas gracias Cynthia Ballester por la entrega de los productos de Terrazas!

Bonus Track

¡MÁS FOTOS DE CARO, IACOPO Y NOE EN FRESCO EN EL AIRE!!! ¡MUCHAS GRACIAS POR HABER VENIDO! ¡LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE! ESTA ES SU CASA!!! ¡LOS QUEREMOS!!!

Para agendar

AVE Wines

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Espacio Gasset

Facebook: Espacio Gasset

Carola Chaparro - Prensa Gastronómica

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Escuela de Blues

http://www.escueladeblues.com.ar/

Chocolates y tragos de alto vuelo para celebrar los 30 programas de Fresco en el Aire!!!

¡Felices 30! Mariano Fresco, muy feliz, brinda junto a los protagonistas de la emisión número 30 de Fresco en el Aire: Ingrid Cuk y Sebastián Maggi. "Dos apasionados e innovadores de la chocoaltería y la coctelería, respectivamente, que siempre van más allá de lo imaginable", analizó el conductor.

¡Fresco en el Aire celebró sus primeros 30 programas con dos invitados de lujo! Ingrid Cuk, la afamada chocolatier argentina, directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre, y Sebastián Maggi, el creativo y prestigioso sommelier y bartender que da clases en CAVE y está al frente de la barra en el bar L'Abeille. Había muchísimas expectativas por parte del conductor y los seguidores. Ellos, los protagonistas, con mucha prestancia y buena onda, superaron todo lo esperado y nos regalaron una lindísima emisión para el recuerdo. ¡Simplemente, gracias!

"Comenzamos con Ingrid, la dama de la tarde, una amiga de Fresco en el Aire, a quien le pido que le recuerde a nuestros seguidores quién es y qué hace". De esta manera, el conductor dio el puntapié incial. Cuk, muy amablemente, respondió: "De formación, soy chef chocolatier, sommelier y estoy íntegramente dedicada a los placeres del chocolate. Actualmente, dirijo una escuela de chocolatería, que se llama Escuela del Chocolate de Ingrid Cuk, donde nos ocupamos de todo lo que tiene que ver con este producto. Desde capacitaciones, asesoramientos, consultorías, hasta clases especiales, carrera de chocolatería, la formación exclusiva de sommelier de chocolates y bombonería para eventos y encuentros puntuales. Es un abanico amplio que toma desde lo más simple del producto, los orígenes, chocolates de distintas partes del mundo, hasta la bombonería salada y la combinación de chocolates con bebidas. También hacemos hincapié en los maridajes. En síntesis, básicamente, como escuela funcionamos como un instituto integral del chocolate. Abarcamos todos sus aspectos y le sumamos otros productos como las bebidas alcohólicas, el café, los quesos y los ahumados".
"Sebastián, es tu turno. Presentate y contale a nuestros oyentes tu historia en el mundo del vino, las bebidas y espirituosas", propuso el conductor. Maggi, con entusiasmo y voz fuerte, empezó a desandar el camino: "He trabajado unos 10 años en gastronomía, desde muy chico. Mi primer trabajo fue en Hard Rock Café. Luego, he ido trabajado en diferentes lugares como barman, estudié la carrera de sommelier y cocinero. Gran parte de mi trayectoria, diría los primeros 7 años, fueron en la barra. Posteriormente, trabajé en el restaurante Sucre y hace 5 años empecé a dar clases en la Escuela Argentina de Sommeliers y, después, en CAVE (Centro Argentino de Vinos & Espirituosas). Aquí estoy desde que se creó la institución. De todas formas, nunca me desvinculé del servicio. Es decir, durante el tiempo que no trabajé en restaurantes tuve mi propio catering durante 5 años. "¿Y en CAVE cuál es tu función?", indagó Fresco. Maggi expresó: "En CAVE coordino toda la parte de bebidas y espirituosas, la carrera de bartender y doy clases en la carrera de sommelier". Inmediatamente, Ingrid se sumó con mucho timing a la charla: "¡Cómo atrapa la docencia! Es muy interesante, porque es la forma de transmitir lo que uno hace, lo que uno gestó y aprendió, a los demás". Maggi: "A mí me encanta la docencia", concluyó.         

Genia del chocolate. Ingrid Cuk, sonriente, nuevamente deleitó a los oyentes de Fresco en el Aire con sus creaciones. Aquí, en pleno armado de la mesa.

"Ingrid, por favor, recordanos la filosofía de tu escuela del chocolate", continuó Fresco, en el final del primer bloque. Cuk, siempre con mucha simpatía, explicó: "El concepto es el siguiente: la escuela está abierta a todo aquel que quiera relacionarse con el mundo del chocolate. Las puertas están abiertas para todas las personas que les guste el chocolate. Ya sea porque quieren aprender sobre la materia prima, quieren saber cómo degustar los productos, quieren hacer buenos maridajes, quieren transformarse en un emprendedor o formar al personal de su bombonería. Es decir, esto va desde el degustador y amante del chocolate, hasta el propietario de un negocio. El eje conceptual es aprender todo lo que está ligado al chocolate y unirle el resto. Dentro de lo que es la carrera de chocolatería, nosotros agregamos otros módulos o asignaturas que completan una formación. Por ejemplo, utilizamos licores como un producto clave para redondear sabores dentro de la bombonería. Entonces, aprendemos a hacer licores, utilizamos las confituras, los rellenos de frutas secas (mazapanes, pralinés), explicamos cómo gerenciar un emprendimiento, los puntos de control en higiene... En definitiva, vamos adicionando todos los elementos necesarios para hacer algo bien completo, siempre con el chocolate como eje. Por otro lado, nos preocupamos por actualizar. Esto va destinado a la gente que tiene bombonería hace muchos años y nosotros le proponemos agregar productos nuevos o incorporar conceptos como la química culinaria incorporada al chocolate y tendencias moleculares llevadas a la chocolatería molecular".          

La tiene clara. Simple, directo y preciso, Sebastián Maggi dejó conceptos muy interesantes del mundo de la coctelería. Lo que se dice un bartender con todas las letras.

"Sebastián, vuelvo con vos. Quisiera saber cuándo nació tu pasión por la coctelería", continuó Fresco. Maggi, siempre atento, respondió: "En mi primer trabajo. Tenía 19 años y en esa época frecuentaba barras, del otro lado, por supuesto. Hasta ese entonces nunca había pensado trabajar en una barra. Empecé como anfitrión, una especie de seguridad en la puerta de Hard Rock Café. Al poco tiempo, me empezó a llamar la atención lo que sucedía en la barra, más allá de los otros puestos de trabajo que había. Tengamos en cuenta que en ese emprendimiento había hasta una tienda de ropas. ¡De todo!
Lo cierto es que a los pocos meses ya quería pasar a la barra y, por suerte, al año se dio. Aprendí muchísimo y me formé de la mejor manera por el estilo que tienen estas franquicias de transmitir los conocimientos. Todo está muy esquematizado y para alguien como yo, que daba los primeros pasos, era fantástico. Aprendí muy bien las cosas, de manera muy metódica. Que los procesos estuvieran tan estandarizados, me ayudó un montón". Ingrid, que escuchaba con entusiasmo a Sebastián, agregó: "Tanto el trabajo de él como el mío, apuntan a la creatividad. Uno busca un espacio para expresarse y crear cosas diferentes".

La alumna eterna. Ingrid Cuk confesó en Fresco en el Aire que aprende todos los días cosas nuevas sobre el chocolate. Si fuese por ella, estaría permanentemente sentada en un aula adquiriendo conocimientos. ¡Grande, Ingrid!

"Ingrid, contale a nuestros oyentes cómo es la planificación para este año 2011". De esta manera, Fresco inició el segundo bloque. Cuk explicó: "Tenemos, obviamente, los cursos regulares que se realizan durante el año. Además de la carrera de chocolatería, tenemos la propuesta de los seminarios que duran un día. En esta época del año estamos cubiertos en los cursos que tienen que ver con la elaboración de huevos de Pascua. Los huevos son más clásicos, no tienen la parte innovadora, pero representan la mejor etapa para darse a conocer. Es, sin duda, un momento de ventas interesante para las chocolaterías. Asimismo, en abril iniciamos los cursos de sommelier de chocolate y las catas abiertas a todo el público, que hacemos una vez al mes. Aquí, abarcamos temáticas diferentes en cada encuentro. Por ejemplo, chocolates según los distintos porcentajes de cacao, chocolates argentinos, maridajes argentinos, maridajes sudamericanos, chocolates europeos... Es decir, la temática cambia mes a mes y tiene una dinámica diferente. Hay algo que quiero destacar: crecemos con los pedidos de los mismos alumnos que terminan la carrera y se preguntan cómo seguir en esto que les apasiona. La misma demanda de la gente nos hace movernos y vamos atrás de las inquietudes de nuestros egresados".
"Sebastián, hablanos del Bar L'Abeille, donde estás trabajando actualmente. ¿Qué hacés allí y qué tragos se pueden degustar?", indagó Fresco. Maggi indicó: "L'Abeille es un bar que queda en Arroyo y Suipacha, en el centro de la ciudad. Es un lugar chiquito, que tiene un piso y un subsuelo. En este lugar estuvo Mau Mau, en la década del '60 y la ambientación conserva algo de ese estilo. Por ejemplo, el tapizado, el alfombrado. ¡Hay que ir muy elegantemente vestido! La propuesta, que empezó siendo un bar, ahora apuntala también a la gastronomía. El reconocido chef Fernando Mayoral está al frente de la cocina y está desarrollando una nueva carta. Además, se va a armar una barra para sushi. Es decir, queremos darle forma a una propuesta de comida más sólida. Originariamente, había platos que acompañaban las bebidas y ahora queremos cambiar el concepto. Por supuesto, la barra está presente en todo momento. Ahora, comenzamos a trabajar una nueva carta, pensada por mí. Yo soy responsable de la barra. Hoy, justamente, traje un trago de la nueva carta para que probemos en exclusiva. Lo bueno es que hay un montón de recetas nuevas y esto le da más protagonismo a la barra. La carta era más clásica y ahora agregamos productos que sólo podés ir a tomarlos a L'Abeille. Repito: el objetivo es solidificar más el producto más allá de la ambientación y otras cuestiones que tenía el lugar en sí. Estoy con ganas porque más allá de la docencia, me gusta intervenir en proyectos gastronómicos como este. Como decía Ingrid, la parte creativa es importante. Así que, salvo por el catering o en mi casa, no podía explayar esa creatividad. Y la carta es, en parte, producto de eso". Ingrid, conmovida: "¡Qué lindo y qué privilegio es poder trabajar de lo que a uno le gusta! Lamentablemente, todos no lo pueden llevar a cabo. Es increíble ver a alguien como Sebastián, que transmite en su proyecto unas ganas y una pasión infinita. Si uno tiene trabajo y, además lo hace con mucho entusiasmo, es un placer muy grande".                  

De autor. Sebastián Maggi está al frente de la barra del refinado bar L'Abeille, donde sorprende gratamente a los habitués con sus tragos de autor.

"Ingrid, por favor, contanos qué chocolates trajiste para deleitarnos", quiso saber el conductor. Cuk: "Básicamente, los podría dividir en tres tipos de bombonería. Una, más clásica y dulce, entre los que sobresalen los chocolates dorados que tienen castañas; chocolates con diferentes porcentajes de cacao; y chocolate Venezuela. También traje chocolates que contienen bebidas, siguiendo la temática de hoy, motivada por Noelia Pineda. Son chocolates que encierran el líquido, que puede ser vino, cerveza, aperitivos (Gancia o Martini), jarabe de espumante... ¡Aquí unimos las bebidas con el chocolate y tenemos todo resuelto! Por otro lado, también podemos incluir algún trago en el bombón, como el Bloody Mary. Hay algo de bombonería salada, como el chocolate que probamos con el Torrontés. Asimismo, se destaca uno con trufas de wasabi, que también combina con algunas bebidas. Traje chocolates con quesos, que utilizamos en los rebozados. De pronto, hay alguno más jugado con pescado, que son muy lindos para maridar. ¡Alguno maridaremos con el trago de Sebastián!"
"Sebastián, contanos el trago que acabás de preparar en vivo, de autor, y que está en la carta nueva de L'Abeille", prosiguió Fresco. Maggi, con mucha seguridad: "Hago una breve introducción. Como conté, se armó en el bar la barra de sushi y no hay mucha presencia de platos con carnes. En la carta hay muchos ceviches y tiraditos y la propuesta de cocina -por más que la ambientación no vaya para ese lado- tiene influencia oriental. Por todo esto, el maridaje con los tintos se hace muy complicado. Es decir, si bien hay tintos en la carta, no se beneficia la acidez de un ceviche con un tinto de muchos taninos. El vino se desarma en la boca y queda un sabor metálico. Entonces, pensé en los tragos, más allá de los vinos blancos. Y específicamente, pensé en tragos influenciados por lo oriental. El trago que acabo de preparar en la radio tiene una marcada influencia oriental y parte de un té verde. El sabor que más lo modifica, como si fuese el tomate en un Bloody Mary, es el té verde. La base de alcohol es el vodka. Paso en limpio: vodka + té verde + jugo de pomelo + jugo de lima + almíbar especiado, a base de cardamomo, cáscara de naranja y lemongrass. Es un trago fresco, ágil, en vaso de trago largo. No tiene más graduación que una copa de vino y tiene una nota cítrica muy particular. Imagínense un ice tea. Ya hay dos o tres tragos con té en la carta. Hay té grey y rosa china, por ejemplo". Cuk se sumó con agrado: "Hay que probarlo con el chocolate de wasabi que tiene semillas de sésamo negro. Un chocolate que va muy bien con el cítrico y con el vodka".               

Mucha concentración. Cuk y Fresco escuchan atentamente a Maggi.

"Sebastián, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de tener un buen trago?", abrió Fresco el bloque de las 17.15. Maggi contestó: "Lo importante para hacer un buen trago es partir de una buena materia prima. No se puede hacer milagros. En la coctelería hay mitos, como por ejemplo aquel que dice que utilizando un determinado espumante de calidad mediocre se puede hacer un buen trago, porque es para mezclar. Lo mismo sucede con un aceite. Freir en un aceite rancio va a arruinar la preparación. Entonces, si queremos hacer un buen trago, todos los ingredientes, por separado, deben exhibir su máxima expresión.    
 Vayamos al trago de hoy. Podía haber usado un té verde más suave, de menor calidad y no se hubiese sentido". Cuk, muy metida en el tema, acotó: "Lo probé y lo primero que me sorprendió fue que el té se sentía. A veces, utilizamos el té verde en bombonería y es un producto que cuesta trabajarlo. En este trago, lo citrico sobresale mucho. Eso, sumado a las especias y el jarabe, logran un equilibrio en boca. Lo importante es que se sienten los ingredientes por separado". Maggi: "Justamente, ese el objetivo primero. Sentir los ingredientes por separado. Luego, trato que cada ingrediente tenga su lugar indicado en el trago. Por ejemplo, en el almíbar de cardamomo, naranja y lemongrass, ¿hacía falta poner este último ingrediente? Lo cierto es que lo probé sin el lemongrass y me di cuenta que el producto aportaba algo muy interesante. La idea es que cada ingrediente se sienta en el trago y que no haya ni de menos ni de más. Otra cuestión es la armonía. Que todos los ingredientes se armonicen en un sabor único y armónico. Por más que no sepamos hacer tragos o no tengamos experiencia, si vamos a un bar y sentimos un trago muy ácido, está mal. Tiene que ser equilibrado. No tiene que haber ni una arista de acidez ni de dulzor que lo haga empalagoso. El equilibrio es básico en la mano de un barman.
Repasemos: la calidad de los ingredientes por separado, el equilibrio y el frío".     

Una bien helada. Sebastián Maggi, experto en bebidas y espirituosas, dijo que en nuestro país la gente toma más cerveza que cualquier otra bebida alcohólica.

"Ingrid, ¿cuánto sabe la gente, en general, de chocolates cuando llega a tu escuela?", preguntó el periodista de Fresco en el Aire. Cuk: "En general, los que vienen tienen poca idea del chocolate. No nos ayudan cuestiones culturales a la hora de saber del chocolate. Hablemos del argentino medio, ¿sí? Nos incluimos a todos. Si bien venimos de la gastronomía, la chocolatería es una isla dentro del rubro. Es un punto aparte. De repente, se la nombra, tenemos gente con formación y gente que está trabajando, pero es un punto que no tiene gran desarrollo. Como amantes o degustadores del chocolate, no tenemos mucha información. No nos ayuda ni cultural ni históricamente la información que tenemos. Tampoco nos ayuda la industria a aprender mucho más. Y esto no es exclusivo de nuestro país. En la escuela tenemos muchos extranjeros y muchos alumnos de países americanos donde crece el cacao no estuvieron nunca en una finca o no tuvieron acceso a una planta de cacao. Yo les aconsejo que cuando terminen de estudiar conmigo, vuelvan y vean el producto en vivo, lo valoricen y sepan de qué se trata. Aclaremos que en la Argentina no crece, pero sí crece encima de nuestro país: Perú, Brasil, Bolivia, hasta México. Es la franja de latitud 20 Norte y 20 Sur. Allí crece el cacao naturalmente, con distintas características, como sucede con los vinos. El terroir es muy importante... Pero, en síntesis, el desonocimiento es general y esto no es culpa de la gente, sino que no tenemos acceso a la información. Nosotros, muchas veces, no tenemos acceso a la compra de un buen chocolate, no porque no lo puedas comprar en el país sino que porque yo, consumidor, no sé dónde comprarlo. Hay varias trabas en el medio, que por suerte se están solucionando. Detrás del vino, vinieron otras modas y otras culturas como el té y el café. Y esto crea la inquietud en el que evidentemente  gusta del producto. Uno empieza a averiguar un poco más, a fijarse en otras cosas, a preguntar qué se puede comprar, qué son los porcentajes, qué son los orígenes, cómo sé si el producto que estoy consumiendo es de calidad o no..."      

Impecable. Una imagen vale más que mil palabras. Aquí, la seductora mesa que preparó Ingrid Cuk con sus originales chocolates.

"Sebastián, ¿qué análisis hacés de los bares de Buenos Aires? ¿Cómo ves las barras, en general?", indagó Fresco. Y Maggi respondió: "Buenos Aires, en relación a otras ciudades de Argentina, está muy bien parada. Igualmente, soy optimista en este punto. Creo que tenemos una muy buena coctelería. No he tenido la suerte de ir a otras capitales importantes de Sudamérica, pero como comentaba Ingrid, he tenido también la suerte de darle clase a alumnos de diferentes partes de América, que han venido de ciudades importantes y me transmitieron que en Buenos Aires hay una muy buena coctelería y muy buenos bares. Y yo creo que es así. Hay bares de distinto tipo, para distinto público, bares que marcan tendencia, otros más masivos. Lo cierto es que en los últimos diez años, se consolidaron entre siete y diez bares importantes, que marcan el camino a seguir. Son aquellos lugares innovadores, que le proponen a la gente salir de lo habitual y se anima a probar otras cosas. Porque si uno se fija lo que sucede en un bar, se dará cuenta que siempre se vende lo mismo: fernet, vodka, ron y los tragos de siempre como la Caipiroska y el Mojito. Es como si la gente fuese a pedir siempre el mismo corte de carne. ¿Y qué hacemos con el resto de la vaca? Lo mismo pasa en la coctelería". Cuk, totalmente de acuerdo con Maggi, opinó: "A veces, pasa porque no se le ofrece otra cosa a la gente. Con los chocolates, muchas veces, se da la misma situación y la lucha es salir del chocolate con leche y dulce de leche. Cuando vos le ofrecés otra cosa y el producto resulta interesante, el público compra. Porque se quedó con algo que le gustó mucho y que no sabía que existía. Esto también se puede aplicar al trago de Sebastián". Maggi, de nuevo tomó la palabra: "¡O no se anima! De repente, es un público más conservador. A quién no le pasó alguna vez ir a un bar, pedir un trago, ver que cuesta entre $30 y $45 y no gustarle. ¡Lo primero que viene es el lamento por haber pedido algo que salió caro! ¡Y por un capricho de un barman! (risas)" Cuk, en un intenso ida y vuelta: "Los eventos son maravillosos porque le dan la posibilidad de probar algo diferente a un público que está más abierto. Ahí, muchas veces, la gente prueba sin saber qué es lo que es y le encanta y luego se acerca a la barra para saber qué ingredientes tiene. Pero, es cierto, la gente es más clásica".             

Influencia oriental. Primer plano del trago que Sebastián Maggi preparó en vivo y que está en la nueva carta de L'Abeille. Ideal para maridar con suhi, los ingredientes son vodka + té verde + jugo de pomelo + jugo de lima + almíbar especiado, a base de cardamomo, cáscara de naranja y lemongrass.

"Ingrid, la vez pasada dijiste que aprendés permanentemente sobre chocolate. ¿Qué cosas fuiste descubriendo últimamente?", propuso el conductor, en uno de los últimos bloques. Cuk: "¡Uy! No sé... Lo cierto es que aprendo todo el tiempo. Aprendo de la misma gente. La gente con la que estoy, la gente que viene de afuera, la gente que probó cosas diferentes, la gente que estuvo en la finca, la gente que está en la industria. Siento, en definitiva, que aprendo todo el tiempo. Si me dieras a elegir, sería la alumna eterna. ¡No sería ni la docente ni la directora de la escuela! (risas) Me gusta aprender y mi preferencia es desarrollar productos, inventar cosas. Siempre estoy abierta a combinaciones y, si pudiera, me iría a la parte de laboratorio de la escuela y me pondría a hacer un bombón que tuviese los ingredientes del trago de Sebastián. ¡Me gusta experimentar! Lo cierto es que aprendo todo el tiempo. Me llegan chocolates de todo el mundo, los pruebo, defino sabores y características nuevas, me entero de la existencia de nuevas cooperativas en diferentes países, y me voy activando todo el tiempo con información, con productos y con lo que experimentamos en la escuela de chocolate. Me gusta capitalizar todo lo nuevo y unirlo a lo anterior. Tengo una formación de bióloga; por eso, lo científico, el tema de ensayo y error me pica de alguna forma".       

Tentaciones en el aire. Primerísimo primer plano de uno de los coloridos chocolates que trajo Ingrid Cuk.

"Sebastián, además del vino, ¿en Argentina la gente toma más cerveza o whisky?", indagó Fresco. Maggi: "Sin ninguna duda, muchísima más cerveza que otra cosa. Los consumos de cerveza son altísimos, muy por encima de lo que se toma de vino o cualquier otra bebida espirituosa, destilado o trago. Comercialmente, la cerveza es un producto que se ha instalado. Ya de por sí, el producto trae aquellas cosas que hace que se venda como se vende. Es una bebida que tiene 4 grados de alcohol, que uno puede tomar todo el tiempo, acompañado de un vaso. Uno puede estar dos horas tomando cerveza, pero no puede estar dos horas tomando whisky. Como poder, podés, pero tenés que ser escocés.. (risas) La cerveza acompaña como puede acompañar un puro. La cerveza tiene poco alcohol, es fresca, ligera y no satura el paladar. Ojo, estamos hablando de un modelo de cerveza, tipo Pilsner, lager ligera, industrial. Una cerveza que no satura las papilas. Obviamente, el precio también hace que la cerveza sea muy consumida.
Por otra parte, lo que pasa con el whisky es cultural. Si fuésemos a Polonia, veríamos la pasión de la gente por el vodka. Si bien somos hijos de italianos y españoles, en la Argentina de principios del siglo XX hubo una fuerte presencia de ingleses. Esto instaló culturalmente y con mucha fuerza el tema del whisky en nuestro país como aquella bebida a la que puedo acceder cuando tengo tiempo y dinero. De hecho, lo más caro en una barra es un wihsky y no un vodka ni un cognac. Ojo, hay cognacs caros, pero no se vende".      

En acción. Sebastián Maggi, en plena preparación de su trago que tiene al té verde como gran protagonista.

"Ingrid, ¿vos trabajás chocolates con bebidas y espirituosas?", insistió el conductor, antes de ingresar en el último bloque. Cuk: "Sí, por ejemplo hemos hecho maridajes con cervezas. Asimismo, buscamos un ingrediente que oficie de nexo o denominador común interesante entre el chocolate y la cerveza. Con whisky, por ejemplo, va muy bien la naranja, las cascaritas de naranja glaseadas bañadas en chocolate amargo, semi-amargo o leche. Esto combina fantásticamente con un whisky".

Concepto múltiple. Esta imagen sintetiza la filosofía de nuestra querida Ingrid Cuk, que a través de su escuela del chocolate busca que los alumnos logren una formación integral de este milenario producto.

"Sebastián, ¿cómo ves las nuevas camadas de bartenders?", preguntó Fresco sobre el final. Maggi: "Se podría hablar de una nueva camada o generación de bartenders, un poco más jóvenes, que se han hecho cargo de bares con mucha innovación y creatividad. Yo creo que se va multiplicando la cuestión. Y esto es muy bueno. Por suerte, no son siempre las mismas caras. Si bien hay bartenders que aparecen y desaparecen, hoy estamos por el buen camino". 

Alma docente. Sebastián Maggi es un gran profesor (lúdico y didáctico), que coordina el área de Bebidas & Espirituosas en CAVE.

"¿En qué consiste la chocolatería molecular?", investigó Fresco sobre el cierre. Cuk: "Llevado al bombón, es probar algunas mezclas que tienen otro tipo de comportamientos. Por ejemplo, probar un bombón, que se desarme en boca y te dé la misma frescura que una fruta. Y en postres de chocolate, donde la base son algunas mezclas o combinaciones que trabajan en la deconstrucción. O sea, los sabores unidos me dan algo que en el recuerdo no tienen nada que ver con la imagen que estoy viendo cuando los productos están por separado. Por ejemplo, unos fideos de chocolate, que en realidad no son fideos sino que tienen la forma de fideos. Este es un ejemplo sencillo. También trabajamos la parte salada, como por ejemplo carnes, con chocolates. Es algo ancestral, pero que llama la atención".        

Bonus track

Más imágenes imperdibles, la Degustación del Día Séptima y el Torrontés de Las Perdices.

¡A degustar! En el momento de la Degustación del Día Séptima, los invitados se deleitaron con el Tempranillo 2008, que comentó Sebastián Maggi. "Es, ante todo, expresivo. Un vino con mucha fruta, fruta negra. Se siente bien madura la fruta, como si fuese mermelada. Imaginemos una mermelada de frutos negros y, en un costado, algo tostado como café. Se nota que pasó por madera. En boca, tiene una estructura media, tiene taninos maduros, que no persisten demasiado. Tiene un medio de boca dulce, cuerpo medio. Es, en definitiva, un Tempranillo muy interesante", sentenció el sommelier. Ingrid Cuk, por su parte, se encargó del maridaje: "Trufa de frutos rojos con un touch de pimienta rosa, para levantarlo".       

Un Torrontés para otra tarde fresca en el aire. Nuestros amigos de Bodega Las Perdices nos acercaron su Torrontés 2010 para agasajar a los invitados. Sebastián Maggi lo comentó de la siguiente manera: "Me parece un Torrontés muy interesante, bien típico. En nariz, al principio estaba un poco frío, pero ahora que se atemperó un poco, ganó mucha expresión. Es bien cítrico, floral, como suelen ser los Torrontés. Lo encuentro con volumen medio en boca (otra característica de la variedad) y tiene un sutil amargor atrás. Es un Torrontés muy correcto". El maridaje, jugado e innovador, lo propuso Ingrid Cuk: "Lo combinaremos con chocolate blanco con base de mandarina y pimienta verde. ¡Anímenese", arengó. ¡Y nuchas gracias Ana Paixao por tu gestión con Las Perdices! Siempre nos tenés en cuenta y lo valoramos muchísimo.

Chau, muchas gracias, hasta la próxima. Mariano Fresco junto a los invitados de lujo de la tarde. "Haber celebrado los 30 años con ellos dos fue algo fantástico. Me encantó el programa y los espero nuevamente en los estudios de FM Flores", concluyó el conductor.

Para agendar

CAVE
Talcahuano 1207, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Tel.: 4812-3412
http://www.cave.com.ar/

L'Abeille
Arroyo 872, Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel.: 4314-2213
http://www.labeille.com.ar/

Escuela de Chocolate Ingrid Cuk
http://www.ingridcuk.com.ar/