Una auténtica fiesta para los sentidos: quesos, fiambres, piamontinos, empanadas y vinos Premium!



Por la buena mesa. Mariano Fresco brinda junto a tres apasionados de la gastronomía y el vino de alta gama: Sebastián Boucher (Nicolazza), Diego Luque (Quesería Alpina) y Santiago Bernasconi (Bodega NQN).

 ¡Qué fiesta se vivió en Fresco en el Aire! Una auténtica celebración por la buena mesa, por el buen vino, por la amistad. Otro programa inolvidable. Otra tarde que quedará guardada para siempre en la memoria. Otro sábado pensado para potenciar el placer de los sentidos. Porque de eso se trata Fresco en el Aire. Un proyecto pensado para que los seguidores aprendan virtudes y secretos del mundo del vino, las bebidas y la gastronomía. Y siempre con invitados de lujo. Como coincidieron diferentes oyentes, cada emisión tiene invitados de primerísimo nivel. Esa es la fórmula de Fresco en el Aire, que convoca profesionales apasionados, que saben muy bien lo que hacen.
En esa oportundiad, visitaron a Mariano Fresco dos personalidades que con esfuerzo y calidad le dan al barrio de Flores el toque gourmet que su gente esperaba y un profesional del vino súper viajado y muy bien preparado. Aquí están, estos son los protagonistas: Diego Luque (Responsable de la casa de quesos y fiambres Quesería Alpina), Sebastián Boucher (Propietario de la pizzería y casa de empanadas Premium Nicolazza) y Santiago Bernasconi (Export Manager de la Bodega NQN). A continuación, la crónica de un encuentro memorable.

Los Batman y Robin de la gastronomía. Sebastián Boucher y Diego Luque dejan el alma para que sus locales sean los más gourmet del barrio de Flores. Boucher es el alma mater de Nicolazza, exquisita casa de pizzas, empanadas y pimaontinos Premium. Luque es el mentor de Quesería Alpina, un espacio pensado para el deleite de los sentidos con quesos, fiambres y aceites de oliva de alta gama. 

"Santiago, por favor, presentate, contale a los oyentes quién sos, cómo te involucrás en el mundo del vino y cómo llegás a NQN", propuso el conductor de Fresco en el Aire para arrancar otra tarde de ensueño. El Export Manager de la bodega patagónica respondió: "Mi nombre es Santiago Bernasconi y estoy en la industria hace 9 años, más o menos. Arranqué en Chakana, una bodega familiar mendocina. Luego de varios años en los que aprendí el oficio, me pasé a una corporación multinacional, el Grupo Diageo, que en la Argentina tiene las marcas San Telmo y Navarro Correas. Pero yo sentía que mi personalidad daba más para una bodega más chica, más familiar, donde pudiera modificar más variables que sólo las especificamente ligadas al trabajo. Gracias a eso, tuve diferentes ofertas y me decidí por NQN. ¿Por qué? Porque me interesó todo de la bodega. Me interesó mucho el proyecto de bodega familiar, a cargo de Luis María Focaccia y Lucas Nemesio y realmente los vinos tienen un potencial tremendo. Hubo que hacer algunos ajustes en cuanto a la presentación o packaging de los vinos, pero en sí el paquete me cerraba mucho. Y lo fundamental era buscar un origen diferente a Mendoza porque me parecía que los vinos de Patagonia podían llegar a tener un exitoso desarrollo comercial en el exterior. Creo que no me equivoqué y estoy muy contento donde estoy".
"Vamos con Diego Luque, un hombre gourmet que disfruta mucho la buena mesa y el buen vino..." Diego, auténtico amante de los placeres gastronómicos, respondió: "¡Me gusta mucho la buena mesa! Mi historia en el rubro comenzó en el año 1995, cuando comencé a trabajar con mi suegro que tiene una quesería gourmet en Floresta. Con el paso de los años, decidí independizarme porque sentía que ya tenía el conocimiento para llevar un emprendimiento adelante. Y me gustó el barrio de Flores. Me gusta su público, apuesta a la buena comida, a la gente que le gusta comer. Yo inicié Quesería Alpina en 2004 -se van a cumplir 7 años- y estoy muy conforme con Flores. Disfruto mucho lo que hago y, repito, a pesar de algunas dudas iniciales, el barrio colmó mis expectativas. Estamos creciendo un poquito cada día e incorporando cosas nuevas. Apuntamos a un público medio y medio alto, que disfruta la buena mesa".

"Es el turno de presentar a Sebastián, un cocinero con mucha experiencia en el mundo gastronómico", propuso Mariano Fresco. Boucher, con mucha seguridad en el dial de la 90.7, respondió: "Sí, así es. Yo me inicié en gastronomía en el año 1992. Empecé como un aficionado, cocinando los sábados en mi casa porque me gustaba. Hasta que un día decidí que mi hobby se convirtiese en mi profesión. Pasé por varios restaurantes, rotiserías, supermercados (dentro de la parte de gastronomía), hice carrera dentro de compañías, hasta que en el 2003 decidí independizarme y poner una pizzería. Amí me gustan mucho las pizzas tradicionales, las pizzas al molde, y decidí darles un toque gourmet, un toque distinto. Lo mismo hice con las empanadas".  



De viaje. Santiago Bernasconi es la cara de NQN en el exterior. Muy bien preparado, habla con mucha propiedad y solvencia sobre los mercados vitivinícolas internacionales. Estados Unidos y Canadá, los mejores para nuestros vinos según su óptica.

 "Santiago, acabás de llegar de los Estados Unidos. Por favor, contale a los oyentes cómo te fue y qué está pasando allí en materia de exportaciones", dijo el conductor antes de la primera pausa. Bernasconi, con muy bien dicción, explicó: "Las bodegas de la Argentina tienen por delante el desafío de la rentabilidad. Los ajustes que hay en términos de costos internos van limando un poco la rentabilidad de las bodegas con la particularidad de que las bodegas que exportan, los precios de exportación no se pueden tocar. O sea, uno, cuando exporta, no compite sólo con las bodegas que están al lado sino con las bodegas de Chile, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, California y todo el Viejo Mundo porque hoy se consiguen vinos de España a U$S10 retail en Estados Unidos. Entonces, realmente la competencia es mucho más que la sola competencia local. Ahí uno ve que hay un potencial problema para la industria. La parte positiva es que uno ve que los vinos argentinos en el mundo están teniendo una receptividad espectacular. Te doy un dato. En mi reciente viaje estuve en el estado de Texas (San Antonio, Dallas, Houston y Austin) y me enteré que la segunda variedad más consumida en ese estado es Malbec. Viene detrás de la Pinot Noir. ¡Esa variedad Malbec es de vinos argentinos! Claramente, la Argentina tiene un crecimiento espectacular en el mercado americano y en algunos estados como Texas es impresionante. Y nosotros, por ser Patagonia, tenemos un diferencial muy grande". 
"Diego, volvemos con vos en este ida y vuelta dinámico. ¿Qué es Quesería Alpina? ¿Cómo surge? ¿Cuál es su filosofía?", indagó el conductor. Luque, con seguridad en el micrófono de la avenida Nazca, indicó: "El nombre Alpina hace honor al lugar donde, creo, se hacen los mejores quesos. Apuntamos a que el barrio de Flores tenga un lugar donde pueda conseguir productos gourmet. No he visto que en Flores pueda conseguirse la calidad de quesos y fiambres que ofrecemos. También apuntamos a la buena atención, teniendo en cuenta que estamos en un barrio y que la gente necesita el contacto del día a día. Al cliente le gusta que lo llamen por el nombre y eso nos diferencia del trato de los supermercados. Nos gusta solucionarle cualquier inconveniente a nuestro cliente, recomendarle y convidarle productos... También hacemos degustaciones de vinos. Es decir, Quesería Alpina es un lugar pensado para que la gente se dé un gusto. Es lindo ver a la gente que compra y permanece en el local un rato, conversando con los empleados o el encargado e intercambian opiniones. No es meramente ir, comprar e irse, sino que la gente pasa un buen momento".
"Sebastián, te propongo que cuentes qué es Nicolazza. De qué se trata y cuál es la filosofía", fue la última consigna del bloque inicial. Boucher: "Como dije antes, el concepto es convertir algo tradicional en gourmet. A mí me gustan mucho los guisos y platos de olla y eso lo aplico en las empanadas. Es decir, busqué transformar esos guisos o platos de olla en una empanada. Eso se manifiesta muy bien en los piamontinos que están probando. Por ejemplo, el de hongos está inspirado en el risotto de hongos que hago yo y me gusta mucho. Pensé cómo podía hacer este risotto para pasarlo a una empanada, cambiarle el arroz por queso y amasarlo. Combiné tres variedades de hongos sin que se taparan entre sí. Es fundamental conseguir los hongos frescos todo el año porque yo no trabajo con productos enlatados. Así surgió Nicolazza y lo interesante es que todos los años sacamos algo nuevo. Nicolazza se va renovando y reinventando día a día. En abril sale un producto nuevo que apunta al mediodía y se llamará toscano".



La nueva cara de Malma. Santiago Bernasconi presentó en Fresco en el Aire las nuevas etiquetas de Malma. "Un diseño limpio, de fácil lectura, dividido en tres niveles: nombre, variedad y origen", concluyó el Export Manager de NQN.

 "Sebastián, vos trajiste a Flores un concepto muy innovador basado en pizzas y empanadas gourmet y piamontinos. ¿Cómo fue la respuesta de la gente?" Esta fue la pregunta que abrió la segunda mitad del programa. Boucher: "La gente respondió muy bien. Tengo un público cautivo importante. Tengo un público que responde bien. Nosotros ofrecemos productos un poco más caros pero que son muy buenos y la gente nos reconoce eso. Tengo un cliente fiel importante que repite un producto varias veces por mes. También tengo clientes de muchos años y nuevos, que se van incorporando. Sé que no vendo un producto para todo el mundo, sino que tiene un nicho. A ese nicho apunto con la máxima calidad que puedo. De hecho, yo mismo me encargo de ir dos veces por semana al Mercado Central para elegir la verdura. Siempre me fijo qué días ingresa la verdura, la traigo, la dejo en cámara y la cuido muchísimo. Vos has pasado por el local y has visto cómo trabajamos. Hay que cuidar todos los detalles: desde la mercadería, su tratado, la selección de los productos de buena calidad. ¡Hay que cuidar y mimar a los productos! No porque tengas un producto de buena calidad te va a salir algo bueno sino que tenés que darle el frío adecuado, la cocción adecuada, tenés que estar atento al clima, la humedad, el calor... ¡Soy un fanático del pronóstico extendido! (risas) A lo largo de estos años me he reequipado. Tengo, por ejemplo, nuevas heladeras. Hoy, se compran las hierbas frescas, se pasan por agua clorada para sacar todas las bacterias y después se centrifuga para guardar en bolsitas especiales en la heladera a una temperatura determinada, para que se conserven, duren y estén frescas y mejores al público".           
"¿Qué vino nos trajiste para probar, Santiago?", preguntó Fresco con entusiasmo. Bernasconi: "Traje un Malma Pinot Noir 2010, año de la última cosecha de este vino. Es un vino muy leve en estructura. Tiene un color bastante ligero, bien diferente a lo que es un Malbec o Cabernet. Es un color mucho más traslúcido. En nariz tiene mucha fruta roja, sobresaliendo la frutilla y tiene un pequeño paso por roble que le da aromas complementarios a vainilla, sin sobrepasar a la fruta. La Patagonia, a mi juicio, es el lugar natural para el Pinot Noir. Y este Malma lo considero un muy buen ejemplar". "Hablanos de la marca Patagonia a la hora de exportar", continuó el conductor. Bernasconi: "Es impactante y lo noté en este último viaje a Estados Unidos. Como Mendoza concentra entre el 95% y 97% de las exportaciones de vinos total de la Argentina, cuando uno va a un restaurante o una tienda de vinos allá, lo único que ve, en su gran mayoría, son vinos de Mendoza. Sin que mis amigos de Mendoza se enojen, eso es realmente una oportunidad enorme para las bodegas de la Patagonia porque la región es casi una marca en sí misma. De hecho, existe una marca de ropa que se llama Patagonia. Por lo tanto, el mercado norteamericano es muy receptivo a esa palabra, a ese origen. Entonces, los estadounidenses rápidamente se identifican con un lugar donde hay glaciares, montañas, lagos, pesca con mosca, caza... Lo identifican con un montón de imágenes muy positivas. Entonces, realmente, que una bodega como NQN, de la provincia de Neuquén, de la Patagonia Argentina, empiece con toda esa introducción cuando se le habla a los norteamericanos, se les dibuja una sonrisa en la cara. Arrancás desde una posición positiva. Eso es una diferencia comercial que nuestra región tiene respecto de las otras regiones productoras de Argentina".       



¡Se hace agua a la boca! Impecable presentación de las tablas de quesos y fiambres de Quesería Alpina. Una imagen vale más que mil palabras...

 "Diego, cerramos con vos este bloque. Contanos qué trajiste y qué productos ofrecés en Qusería Alpina", le propuso Fresco a Luque, que respondió: "Trabajamos productos artesanales, productos importados. Comencemos con los quesos que traje al estudio. Por ejemplo, hay variedades artesanales de la zona de Brandsen, quesos ahumados naturalmente (quemados al aserrín, en habitación), Pepato, Morbier, con ceniza en el medio (Córdoba), y de nuestros amigos de Piedras Blancas tenemos Camembert y Vacheroleau, quesos mohecidos que están recubiertos con hongos. A medida que estos quesos incrementan su estacionamiento, van aumentado su sabor y se van poniendo más fuertes. Entre los quesos importados, traje un Emmental francés, que es como el Gruyère argentino pero no tan picante. Pasando a la parte de fiambres, traje mucho alemán. Por ejemplo, un leberwurst, cracovia... A la gente le gusta mucho lo ahumado. Además, tenés un jamón crudo italiano y salames caseros de cordero y con tomates secos".   


Con la magia de la abuela... Imponente foto de los piamontinos de Nicolazza Premium. "Equivalen a una empanada y media y están elaborados con muchísimo cuidado y amor", sentenció Sebastián Boucher.

 "Sebastián, por favor, contale a la gente que exquisiteces trajiste de Nicolazza". Con estas palabras, arrancó Fresco uno de los últimos bloques del programa. Boucher, metidísimo en el tema, explicó con aplomo: "Traje los dos productos que, a mi juicio, se diferencian más en el mercado. Por un lado, los piamontinos, que es la línea de empanadas Premium (en tamaño equivalen a una empanada y media) con rellenos más gourmet. Como había dicho antes, replico el concepto de un guiso en una empanada. Por otro lado, traje los calzones. Éstos son muy famosos y vienen con un crocante de provolone, en dos tamaños. El grande es para tres o cuatro personas, depende cómo coman. El chico, en cambio, es para dos o tres. Los calzones tienen distintos sabores y rellenos. Por ejemplo, el napolitano (jamón, mozzarella y tomate), el Nicolazza (panceta ahumada, mozzarella y morrones asados), el de tres quesos (mozzarella, Roquefort y queso provolone)". Bernasconi, sorprendido, continuó: "¿La verdad? ¡Uno más rico que el otro! Con el Pinot Noir de NQN irían muy bien los piamontinos. O con el Merlot Reserva, un vino espectacular, muy diferente. O con un Malbec de la Patagonia, que son más frescos, tienen muy buena acidez y son ideales para maridar con cualquier tipo de comida".
 

¡Qué exquisitez! El calzón de Nicolazza, contundente, intenso y con mucho sabor. ¡Cómo se disfrutó en el aire! ¡Queremos más!

"Diego, ¿por qué elegiste Flores? Si bien ya hablamos un poco del tema, me gustaría profundizarlo. ¿Te enamoró el barrio?", investigó el conductor. Luque y su turno en el aire: "Sí. Se dio la posibilidad de abrir el local en la calle Ramón L. Falcón y me sentí muy cómodo desde el inicio. Lo que yo destaco de Flores es que tiene un mix de públicos. Público alto, que disfruta de la comida; público medio, que también entra en un segmento de producto que nosotros vendemos. Hay mucho público en Flores y, repito, ese mix de gente me atrapó. Espero quedarme mucho tiempo en el barrio y quiero contarle a los oyentes que ahora nos mudamos dos metros, al lado".
"Sebastián, vuelvo con vos. Decinos los imperdibles de Nicolazza. Si vos fueras al local, ¿qué pedirías?", arriesgó el conductor. Boucher, con los ojos bien abiertos, no dudó: "Un calzón Nicolazza. En casi todas las pizzerías no es casual que en la pizza de la casa se junten todos los ingredientes y se mezclen porque sí. Le meten palmito, huevo, jamón, y nunca entendí porqué. Yo me tomé el trabajo de seleccionar una panceta ahumada y artesanal; me encantan los morrones asados; mi abuela Nicolazza -¡por eso el lema es con la magia de la abuela!- fue la persona que más influyó para que yo siguiese en gastronomía. Es más, en mis inicios, empecé cocinando con ella y mi laboratorio, al principio, estaba en su casa. Por eso, Nicolazza es el nombre de la pizzería, que tiene la magia de mi abuela. Nos gustaba mucho la panceta y los morrones asados. Ella me enseñó a asar y conservar los morrones. De ahí, busqué que todo lo que se llamara Nicolazza tuviera panceta , mozzarella y morrones asados. Está todo pensado".     

Equilibrado. Así es el Pinot Noir de NQN, que muy gentilmente trajo Santiago Bernasconi a Fresco. "Si bien tiene 14 grados de alcohol, nadie en el estudio percibió esta graduación alcohólica porque estamos en presencia de un vino muy equilibrado, elegante y fácil de tomar", sentenció.

"Santiago, por favor, hablanos del cambio de imagen de NQN", continuó el conductor en un frenético ida y vuelta. Bernasconi: "Cuando comenzó la bodega entre los años 2000 y 2001, se hizo un desarrollo inicial de las etiquetas que nos parecía que tenía algunos problemas como la lectura del varietal o que había demasiada información en el frente y la contraetiqueta. Básicamente, tratamos de mejorar la legibilidad de las etiquetas y que se identifiquen tres porciones de información: la marca (que se lea claramente que el vino es Malma), el varietal y el origen (Patagonia, Argentina). Además, se fueron incorporando elementos que relacionan los productos con el origen familiar de la bodega. Porque muchas veces, el estilo de la etiqueta anterior refería más al de bodegas más comerciales o de mayor tamaño y la gente no entendía que NQN es una bodega 100% familiar de Lucas Nemesio y su suegro Luis María Focaccia. De alguna manera, a través de este rediseño buscamos que se conecte un poco más la imagen de la bodega con la esencia familiar de este proyecto".           



Tranquilos, hay para todos... Abundante, contundente, un placer para los sentidos. Así fue la picada de Qusería Alpina.



"Diego, en Flores hay varias casas de fiambres y quesos, pero ninguna como Quesería Alpina. Por eso, quisiera saber cómo fue la respuesta de la gente", retomó Fresco el tema del barrio. Luque: "Al principio, costó imponer esta clase de productos en Flores. A partir de promociones, folletos, degustaciones de cada producto o marca y el boca-boca, obtuvimos muy buenos resultados. Quiero destacar el boca-boca, que es lo que más resultado nos dio".   

"Santiago, a tu juicio, ¿cuáles son los mejores mercados hoy en día y los que están en expansión a la hora exportar vinos?", quiso saber Fresco, a minutos del final de la emisión. Bernasconi, siempre con un gesto muy correcto: "Hoy para la Argentina los mercados número 1 y número 2 son Estados Unidos y Canadá. Son dos mercados grandes en tamaño y están creciendo en el consumo per cápita y son muy receptivos a la historia argentina, a las imágenes que representa la Argentina. El tango, la carne, el estilo informal de la gente... Todas estas imágenes llaman la atención y hacen que los vinos funcionen muy bien en esos mercados. Luego tenemos los mercados de Escandinavia, con Suecia a la cabeza, donde en los últimos 5 o 6 años la Argentina tuvo un crecimiento espectacular. Inglaterra ha caído bastante porque allí se dejó de trabajar con marcas de supermercados. Se buscó subir el precio promedio y tratar de salir de la commoditización que imponía el mercado. Por su parte, Brasil es un mercado grande en tamaño, que sigue creciendo. Es el primer mercado al que apuntan todas las bodegas argentinas que empiezan a exportar. Entonces, si uno tiene 500 bodegas exportando a todo el mundo, probablemente 480 hagan intentos de exportación en Brasil. En cambio, en China hay 20 bodegas exportando. Creo que los mercados asiáticos y de Europa del Este son bastante nuevos, que se incorporaron en el consumo en estos años y que nos permiten empezar de cero. Brasil es un mercado que tiene una penetración muy alta de bodegas argentina y la competencia es tremenda. Pero como mercado es espectacular".          

Apostó a la Patagonia. Cuando NQN convocó a Santiago Bernasconi, no lo dudó ni un instante. "Me sedujo la propuesta desde el vamos porque había mucho por hacer en Neuquén", dijo.

 "Diego, vos sos un obsesivo de la calidad del producto y sos muy detallista a la hora de hablar con los proveedores. ¿Cómo elegís los productos? ¿Por qué te obsesiona esta cuestión?", preguntó el conductor de Fresco en el Aire. Luque y nuevamente la palabra en la 90.7: "¡Siempre estamos buscando nuevos productos! Nos conocen hace años... Pensá que yo hace más de 15 estoy en este gremio, que parece grande pero es muy chico. Nos conocemos todos. Por lo tanto, la relación es casi de amistad con muchos proveedores. De hecho, compartimos muchos proveedores con Sebastián, tratamos de elegir los de mayor calidad, los que te proveen todo el año. Por ejemplo, el queso es un producto muy estacionario y a veces falta. Igual cuidado hay que tener con los fiambres. Por eso, con los proveedores estamos muy bien. Es decir, estamos bien calificados en materia de proveedores".
"Sebastián, ¿qué virtudes tiene el barrio de Flores y qué tiene en el debe? ¿Qué le falta en materia de gastronomía?", propuso analizar Mariano Fresco. Respuesta de Boucher: "Está faltando, en este momento, más oferta gastronómica. A Flores le faltan restaurantes y pizzerías de calidad, que puede tener. Porque, como dijo Diego, hay un público interesante en Flores. Pero creo que faltan restaurantes del estilo Palermo Hollywwod o Las Cañitas, donde están sobrando". Diego: "Hoy, el vecino de Flores tiene que trasladarse para encontrar una buena propuesta". Bernasconi también se sumó: "Sin ser de la industria, pienso que es una locura que la gente del barrio se tenga que trasladar a otras zonas". Luque: "Quizás, encontrás un bodegón antiguo suelto por Floresta, pero en Flores no quedó nada. Yo vivo en Floresta y tengo que irme a Belgrano, Palermo u otro barrio para salir a comer". Boucher redondeó el tema: "A su vez, esto para mí es una virtud porque me encuentro con poca competencia o casi sin competencia en lo mío. El problema es que no se busca la diferenciación en Flores.Yo me diferencio a través de los calzones, los piamontinos, la pizza de jamón crudo..."    


Amigos para siempre. Sebastián y Diego. Diego y Sebastián. Amigos que se juntaron en Fresco en el Aire para hablar de lo que les gusta: la buena comida. "Los admiro profesionalmente y los aprecio como personas", concluyó Mariano Fresco.

 "Santiago, ¿cómo está posicionada la bodega NQN en Patagonia, la Argentina y el mundo?", continuó el periodista. Bernasconi y su momento: "En Patagonia está muy bien posicionada y es una de las marcas más vendidas en la zona de Neuquén, Cipolletti y alrededores. En la Argentina acabamos de cambiar el distribuidor. Es decir, pasamos de la propia distribución a contratar los servicios de un tercero, que nos distribuye el vino en el país, a excepción de Neuquén y área de influencia. Por lo tanto, estamos en un proceso de crecimiento y reacomodamiento de los diferentes mercados. A nievel exterior, puedo hablar desde que entré en la empresa en el año 2009. En este año y medio hicimos un cambio en algunos importadores y propiciamos el desarrollo de nuevos mercados e importadores. Por ejemplo, en Nueva York, New Jersey o Illinois, estamos creciendo entre un 30% y 35%, gracias a los importadores que ya teníamos. Y estimamos que con la nueva incorporación de importadores en Texas, Colorado y California, el crecimiento de la bodega en el mercado americano será de alrededor del 50% en 2011. ¡Esto es espectacular! Tenemos muchos desafíos por delante". 

Séptima, clásico de clásicos. "Hoy probamos el Séptima Malbec, que realmente está muy bueno y es muy característico de la región de Luján de Cuyo, Mendoza. Conozco gente de la bodega y sé que trabajan muy bien", sentenció Bernasconi con su experiencia en el rubro. "Exquisito", se sumaron a dúo Diego y Sebastián.    

"¿Cómo es tu relación con Lucas Nemesio y cómo se dividen las tareas?", le preguntó Fresco a Bernasconi, que dijo: "La relación con Lucas es espectacular y ese es el placer de trabajar en una empresa familiar. Yo puedo hablar directamente con el dueño que es la persona que vive y sufre con el resultado final de lo que hace y el que se desvive porque el producto final salga de la mejor manera posible. Ambos compartimos el placer de hacer lo que hacemos y en ese sentido nos complementamos muy bien. Lucas es el Director General de la bodega, es pampeano y se casó con la hija de Luis María Focaccia, que es neuquino. Lucas trabaja intensamente desde Neuquén y yo desde Buenos Aires, donde vivo. Por lo tanto, nos complementamos muy bien. él maneja muy bien todos los aspectos productivos que están en la bodega. Yo manejo los aspectos comerciales desde Buenos Aires. Entonces, realmente no nos queda otra que interactuar todos los días y de forma muy integrada. Es una relación espectacular la que mantengo con todo el grupo familiar, que es muy agradable. Me da placer trabajar con ellos". 

"Diego, hablanos de las tablas de fiambres, que merecen un párrafo aparte en Qusería Alpina", le pidió Fresco a Luque, que comentó: "Por ahora, tenemos tres variedades: Mediterránea, Alpina y Salmón. En la Mediterránea tenemos los pinchos de mozzarella; la tapenade; a base de aceitunas, anchoas y alcaparras; el jamón crudo de la casa, que estacionamos nosotros; en la Alpina agregamos ciervo ahumado y quesos artesanales de Brandsen; y la de Salmón, ideal para el que le gusta los pescados, viene con boquerones, salmón ahumado, paté de trucha, un queso blanco y el Morbier, con una ceniza en el medio. En síntesis: cada tabla tiene sus propias características e intentamos que haya para todos los gustos. Lo mejor de Quesería Alpina está en las tablas. No escatimamos ni en cantidad ni en calidad. Lo bueno es que el que encarga una tabla por primera vez, la vuelve a encargar". "Sebastián, ¿por qué pensás que está en auge el tema de las pizzas gourmet?", se sorprendió Fresco y pidió la opinión calificada de Boucher, que definió lo siguiente: "Yo creo que tiene que ver con que la gente ha viajado, ha conocido cosas nuevas y, de repente, te las exige en el mercado local. Además, salió toda una nueva camada de chefs que ha recorrido el mundo y ha experimentado cosas nuevas. Hoy, el público pide esas cosas nuevas".     

"Santiago, la última para vos: ¿qué vendrá para NQN en materia de exportaciones?", propuso Fresco sobre el final. Bernasconi: "Las expectativas son muy buenas. A nivel producto, cada año vamos llegando al objetivo. En realidad, uno nunca llega al objetivo, sino que se va corriendo. Cuando uno es muy exigente siempre sabe que puede hacer un vino mejor. Trabajando mejor en el viñedo, logrando alguna técnica mejor en la bodega, estamos convencidos que se pueden hacer mejores vinos permanentemente. Por ende, seguiremos buscando vinos de mayor calidad, pondremos foco en las variedades Malbec, Pinot Noir y Sauvignon Blanc, pues creemos que son las que mejor se dan en la Patagonia. También se da bien el Merlot, pero no es tan fuerte comercialmente".               

Siempre con Fresco en el Aire. Detalle del vino de Séptima, disfrutado por los invitados de la tarde. "Es un gran momento de placer la Degustación del Día", resumió el conductor.

La tarde se fue apagando, pero la pasión continuó en el famoso Tercer Tiempo de Fresco en el Aire. Momento de relajación, de distensión y de seguir probando las exquisiteces que llevaron los protagonistas al estudio. Cuando los últimos rayos del sol se ocultaron entre los edificios, llegó el momento de los saludos y de despedirse hasta... un próximo encuentro en la 90.7.

Para agendar

Nicolazza Premium
Ramón Falcón 2287, Flores, Capital Federal
Tel.: 4633-4555
www.nicolazza.com.ar

Quesería Alpina
Tel.: 4611-0959

Bodega NQN
www.bodeganqn.com.ar/

Bonus Track. Más imágenes de Santiago, Sebastián y Diego, el trío enogourmet soñado del programa 28 de Fresco en el Aire. ¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS. LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE. ESTA ES SU CASA!!!!!

La pasión por el café, según la calificada visión de tres especialistas

Brindis con aroma a café. Mariano Fresco, feliz y sonriente, brinda junto a los especialistas en café: Walter Mitre (Cabrales), Javier Ugarte (Nespresso) y Analía Álvarez (Centro de Estudios del Café).  

Fresco en el Aire es un programa íntegramente dedicado a los vinos, las bebidas y la gastronomía. Por eso, se hicieron inolvidables encuentros sobre la bebida de Baco, el mate, el chocolate, el helado, el té, las cervezas, los licores, los aceites de oliva, las cocinas étnicas, de autor y un sinfín de temas relacionados con el placer de los sentidos. Porque esa, en definitiva, es la propuesta de Mariano Fresco y equipo. Y faltaba un programa de café. Sí... café. Esta bebida que está siempre en boca de los argentinos y que atrapa tanto a los amantes de la buena mesa.
Para que el programa número 27 fuese perfecto, el conductor de Fresco en el Aire reunió a tres especialistas apasionados que hablaron de las virtudes y los secretos del café. Y hasta se animaron a debatir sobre la elección del grano o la cápsula. Fue una emisión muy intensa, al mejor estilo Fresco en el Aire. Porque todos los que estamos en el estudio de la avenida Nazca somos pasionales y nos interesa mucho lo que hacemos. Todos amamos el mundo de las bebidas y la gastronomía. Y desde este espacio de los sábado, en la 90.7, intentamos hacer lo mejor posible para que la gente, del otro lado, disfrute y aprenda.
¿Quiénes fueron los especialistas que visitaron a Mariano Fresco? Analía Álvarez (Directora del Centro de Estudios del Café y Juez Internacional de Café), Walter Mitre (Jefe de Producto Café Cabrales) y Javier Ugarte (Horeca Specialist Nespresso). A continuación, la crónica de un programa que da para mucho más. Por eso, los esperaremos en otra oportunidad.

La tiene clara. Analía Álvarez sabe mucho de café, su gran pasión que conoció en sus viajes por Latinoamérica. Hoy dirige el Centro de Estudios del Café y es Juez de Internacional de Café.  

"A ver si dejamos de considerar al café, como dice José Valés, como la cenicienta. Porque la realidad indica que en los restaurantes se le da importancia al vino y obviamente a los platos principales y postres. Pero cuando llega el momento del café... ¿y? Cuesta ahí incorporar calidad. Hay que empezar a trabajar con eso". Con estas palabras contundentes, arrancó la conversación Analía Álvarez. Y se sumó Walter Mitre, que dijo: "Muchas gracias por este programa. ¡Por fin, el café! Muchas veces se lo considera el último orejón del tarro". Javier Ugarte, con su simpatía a flor de fiel, también asintió con los comentarios y se mostró feliz por hablar de café en Fresco en el Aire. 
La primera en presentarse fue Analía, la dama de la tarde. "Vamos al principio. Yo soy periodista y trabajé durante muchos años, hasta casi el 2004, en investigación y producción periodística en televisión. Todo relacionado con la investigación; nada que ver con la gastronomía. Un día sentí que cumplí un ciclo con esto y decidí viajar con mi esposo, que también es periodista, corresponsal en toda América. Entonces, comencé a recorrer el continente con él con la idea de escribir un libro sobre todo lo que tuviese que ver con las culturas. América es muy rica en culturas absolutamente diferentes. Y el café llegó a mí en estos viajes, porque Argentina no es país productor. En este periplo americano, empecé a caminar los cafetales, conocí a los cafetaleros, entendí los procesos y me empecé a interesarme, a meterme en la cosa y a estudiar. ¿Qué empecé a estudiar? Catación, tueste, hice cataciones de finca, viajé a Estados Unidos y terminé, finalmente, rindiendo el examen para ser Juez Internacional de Café. Es un examen que te toma la Asociación de Cafés Especiales Norteamericanos (Specialty Coffee Association of America)".
Luego de la presentación de Analía, llegó el turno de Javier Ugarte, un joven talentoso en este mundo de los sentidos, que tiene mucha experiencia. "Mis inicios en gastronomía se remontan hace 10 u 11 años. Me metí a través de un primo que había entrado a trabajar en una bodega, en el área de Marketing. Él se acababa de recibir de la carrera de Publicidad. Después de dos meses, me llamó por teléfono y me ofreció entrar a mí. Me dijo que daba con el perfil de lo que buscaba el jefe, que era conocido suyo, pero honestamente no sabía nada de vinos. Sí me gustaba comer y tomar, pero no tenía conocimientos. Recuerdo que antes de ir a la entrevista hice un trabajo paralelo con mi primo. Salimos con un flete a recorrer clientes y a mí me levantaban a dos cuadras. Y yo iba observando lo que hacía. Por lo tanto, fui a la entrevista un poco más preparado. Se ve que me sirvió porque terminé entrando ahí y estuve 10 años vinculado con los vinos. De hecho, sigo relacionado con los vinos porque me apasiona, pero hoy estoy profesionalmente con el café. Empezando el café. Lo bueno es que en estos dos últimos años se vio un cambio en el consumidor, que quiere saber un poco más o busca más calidad. La idea es, como decían anteriormente, que el café no sea el último orejón del tarro, sino que vaya creciendo. ¡Que los doctores dejen de no recomendarlo! Ante la duda, no lo aconsejan. Cuántas veces, los médicos dicen que no tomes café para sentirte mejor".         
Antes de la pausa de la primera mitad, Walter Mitre también hizo su presentación. "Yo empecé en Cabrales, pero en la parte de gastronomía. Gracias a esto empecé a estudiar cocina. Soy cocinero. Esta formación hizo que me interesara por los vinos y las bebidas e hice la carrera de sommelier. Una vez que terminé esta carrera, no sabía más para dónde ir. Lo cierto es que gracias a mi trabajo y a descubrir el café, empecé a investigar de qué se trataba esta bebida. Soy Juez Sensorial en el Concurso Nacional de Baristas desde hace 3 años. Es algo que no se conoce mucho en la Argentina. Ya va el cuarto para el quinto año que se hará este Campeonato Nacional. El gastronómico tiene que entender que ser barista no es cualquier profesión. Que va el camarero, que va el de la bacha, que va el encargado a hacer un café... Todo esto me hizo entrar definitivamente en el mundo del café. Gracias al Campeonato pude conocer a Analía Álvarez y José Valés, que estaban con el mismo tema. De ahí en más entablamos una relación. Asi que, esos fueron mis comienzos en el mundo del café. Hoy sigo avanzando en la materia y sigo atendiendo la parte de gastronomía en Café Cabrales. En los últimos dos años estuve en el desarrollo de un producto nuevo que se llama Pronto Espresso, un café en cápsula. ¡No competimos con Nespresso porque con Nestlé no se puede competir! Pero es importante que una empresa familiar como Cabrales haya desarrollado ese producto".                   



Hombre de Cabrales. Walter Mitre se formó la empresa marplatense y se ´metió de lleno en el mundo del café. "Conocí una bebida fascinante, que me atrapó desde el aspecto social", sentenció.


"Así como la gente quiere aprender cada vez más de vinos, ¿la gente se preocupa por saber más de café?", preguntó Fresco a todos antes de la tanda de las 17. Analía tomó la posta: "Yo creo que, lentamente, esto va sucediendo. Esto es un camino de ida. Porque cuando empezaste a encontrar que los cafés son entre sí muy diferentes, que hay muy buenas calidades, que son experiencias sensoriales muy interesantes, es muy difícil volver atrás. Se da lo mismo que sucede con el vino. Que se hable de grano o cápsula indica que el café está empezando a crecer en nuestro país". Javier opinó: "Al igual que me pasó con el vino, con el café tuve la experiencia de probar algo como consumidor y me encontré con un sinfín de variedades y estilos. Veía la boutiqe de Nespresso y pensaba que no iban a vender una máquina. Un día, entré a la boutique porque necesitaba asesorar a unos clientes, me hicieron una degustación y tuve el gran impacto de haber probado un café que no había probado hasta ese momento. Mi panorama cambió totalmente. Es como decía Analía: una vez que abrís la puerta, vas probando diferentes estilos, tipos de café, diferentes lugares de origen... ¡Y te abre la cabeza todo esto! Uno va creando su propio estándar de calidad. Mientras más avanzás, más difícil es volver a la base. Es decir, lo que ya probaste, lo querés repetir". Walter: "¡No podés regresar al café de la esquina! Desde el 2009, se está produciendo un cambio grande en el consumo de café. En este 2011 se va a terminar de cerrar ese ciclo y la gente va a comenzar seriamente a investigar y buscar diferentes cafés en bares o lugares especializados. Todavía falta muchísimo, pero está comenzando a crecer el asunto. Vamos por el buen camino".          


Del vino al café. Javier Ugarte, un sommelier muy profesional que se formó en el mundo del vino y que hoy deja el alma por el café, una nueva pasión.


"Analía, nos comentabas que son Juez Internacional de Café. ¿Qué significa? ¿Cómo se llega a eso?", quiso saber Fresco. Ella, muy metida en la conversación, respondió: "Tenés que ir haciendo distintos cursos, formándote con catación y ejercicios sensoriales, trabajos de ácidos y otras cuestiones que hacen a la composición del café, y tueste. Es decir, todo el proceso de tostado. Cada café se tuesta de una manera diferente, desmitificando la creencia generalizada de que se tuesta todo igual. No es así, pues cada grano es diferente. Después, se rinde un examen a lo largo de 5 días. Son ejercicios sensoriales a ciegas de cafés, donde se hacen tríos de cafés diferentes, donde se trabajan con ácidos, dulces, salados, amargos, etcétera, y si lográs aprobar 90 por ciento sobre 100 podés ser Juez de Café. Lo hice en Montreal, Canadá, y alcancé el 95 por ciento. A raíz de eso, surgió la idea de abrir el Centro de Estudios del Café".        
"Javier, ¿cómo llegás a Nespresso?" Ugarte y su momento en la 90.7: "Llego asesorando a dos restaurantes cuyos dueños conozco. Ellos estaban con ganas de de darle una vuelta más al café, entonces tomo el primer contacto con la gente de Nespresso en CAVE, donde dio una charla Agustín Camps, que en ese momento era compañero mío. Cuando hablo nuevamente con los dueños, les comunico que tuve una charla muy interesante sobre estos cafés y que si querían pasaba por la boutique para que quedaran en contacto. Así fue como me fui metiendo, a través de una experiencia de consumidor que pasó al costado profesional. En un primer momento pedí hablar con alguien de la Línea Profesional, que está siempre en contacto con la gastronomía, y estuve en contacto con parte del equipo que me asesoró y me explicó todo. Y así llegué a Nespresso. Dos meses después de aquel contacto, de manera circunstancial, se abrió una búsqueda y me convocaron para una terna en la que quedé seleccionado. "Y ahí dijiste, me entrego al café...", acotó Fresco. Ugarte respondió: "Los cambios que se dieron en estos últimos 10 años fueron muy naturales. ¡Fueron partos naturales! Al principio, tuve miedo porque estaba muy vinculado al vino, un rubro atrapante y que enamora. Pero, consulté y pregunté mucho a mis asesores personales, gente querida que trabaja en el medio, y me dijeron que vaya para adelante. Así que dieron las condiciones y acá estoy con Nespresso. Muy feliz".         

Mucho por delante. Analía Álvarez se mostró optimista con el público argentino en relación al café. De todos modos, asegura que falta un largo camino por recorrer.

"Walter, contanos cómo llegás a Cabrales...", propuso el conductor. Mitre, siempre atento, contestó: "Llego por un amigo que trabajaba en Cabrales. Me comentó sobre una búsqueda, mientras yo trabajaba en una empresa, en el área de ventas, pero nada que ver con gastronomía. Me presenté en la entrevista y quedé. Fue una muy buena decisión porque a mí siempre me gustó la gastronomía. De hecho, siempre me desarrollé en gastronomía: desde atender el bar de la esquina hasta cuentas grandes. Durante 12 años atendí una cuenta muy grande a nivel nacional y luego pasé al producto de cápsula de Cabrales. En 2011 cumplo 13 años en la empresa y en los últimos 6 me especialicé con el café. Empecé a descubrir todo el trasfondo del café: desde el trabajo en sí de la planta hasta la bebida servida en la mesa. Hay un trabajo inmenso que el consumidor final normalmente no lo ve o no lo sabe. Por eso, siempre digo que hay que informar y educar".     
"Antes de la pausa de las 17.15, quiero plantear el debate de la tarde: cápsula o grano. Esa es la cuestión. Quiero que cada uno dé  su opinión y nos cuente las virtudes de las dos opciones", propuso Fresco en el rol de moderador. Analía: "El concepto básico que yo trabajo es la enseñanza del grano y cómo llegás a ese producto que después se transforma en una bebida, en una infusión. Y eso tiene todo un proceso complejo, en el que intervienen muchísimas manos y en el que los argentinos tenemos poca idea. Siempre digo que los argentinos no tenemos cultura de café, sino costumbre de café. Nos juntamos a tomar un cafecito, pero en realidad nos juntamos a charlar. No le damos mucha bolilla a lo que estamos tomando". Walter y Javier: "¡O, quizás, ni siquiera tomás café en ese encuentro! El café está en la jerga, en el habla, en la costumbre". Analía: "¿Cuántos de tus oyentes conocen de dónde sale el café? ¿Qué es el café y qué es el café verde? ¿Quién conoce el café verde? Más allá que ahora alguien vaya corriendo a la computadora y se ponga a buscar las fotos (risas). Como Argentina no es país productor y no le ha dado bolilla al café, conoce poco. No hay una cultura de café. Entonces, esa costumbre, es a la que se debe apuntar y esta posibilidad de tener distintas opciones es muy valioso. Mi planteo, desde la escuela, obviamente, es que el mejor café es el café fresco, el café comprado en grano, molido en el momento que se va a hacer, en cualquiera de las variantes, sea espresso o de filtro, prensa francesa o cualquiera. Es una posición diferente a la de Walter y Javier, que trabajan con un producto envasado". Javier, atento a las palabras de Analía, acotó: "No sé si son posiciones opuestas. En cuanto al proceso de elaboración, tiene el mismo proceso, solamente que hay empresas que embolsan el grano y Nespresso hace un paso más: lo muele y lo encapsula. Yo creo que la ventaja de la cápsula y la diferencia con respecto a abrir y poner el grano, molerlo en el momento es que te mantiene más las condiciones ideales cuando hacés de la infusión, en el contacto con el agua. En el caso de Nespresso, puntualmente en el estilo espresso. Es decir, mantiene las condiciones ideales en el momento que decidís hacer el café. Por otro lado, facilita tener un café perfecto, más allá de quién lo haga y en el momento que lo haga. La idea es que sea siempre igual. Pero creo que desde el inicio, Nespresso hace el mismo proceso que enseña Analía".
Walter agregó: "Como encargado de la parte de cápsulas, me parece que la cápsula es muy buena para el que quiere tomar un café en su casa o en la oficina, de forma rápida y tomar un express correcto. Ahora, como más purista, soy defensor del café en grano porque es toda una ceremonia tener tu máquina y moler el café en el momento. Lo lindo es hacerlo de esta manera, con el amor que uno le pone. Ahora, como solución, la cápsula me parece espectacular. Podés tomarte un descafeinado, un espresso o un café de un determinado origen, con la misma máquina y lo podés disfrutar en tu casa, en la oficina o en una habitación de un hotel. ¡Eso es excelente! Ahora bien, si me pongo en el lugar del consumidor, elijo el café en grano express, prensa francesa o filtro, que es otro tema a debatir. ¿Cuál de estos tres es mejor?"
Analía, a modo de cierre, contó una experiencia: "En el Centro de Estudios del Café hicimos una cata en la que había 13 cafés especiales, desde kenyanos, etípoes y de Yemen, hasta la India, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Brasil... En una de esas muestras, había puesto un panameño tostado hace 6 meses. Por supuesto, no le había dicho a las personas que estaban presentes. Incluso, había gente de la industria que se pregunrtaba qué pasaba con esa muestra, que apareció diferente. A nadie le gustó esa muestra y, luego, di vuelta el cartel y les mostré desde cuándo estaba tostado. Y la degradación, con el tiempo, es tremenda. Porque con el café pasa al revés que con el vino, si está bien almacenado: cuanto más tiempo pasa, peor se pone. Con esto quiero decir que la cápsula es un paso diferente a la conservación". Javier: "Apenas el oxígeno toca el café, lo perjudica. El oxígeno es un enemigo letal". Walter: "Por eso, las cápsulas vienen con atmósfera controlada".                                   



Defendió a la cápsula. Javier Ugarte habló de las virtudes de la cápsula de Nespresso, "que te permite conservar el café en óptimas condiciones cuando quieras", concluyó. 

 "Analía, ¿qué es el Centro de Estudios del Café?", fue la pregunta que abrió la segunda parte. Álvarez: "Es un espacio donde se dictan cursos de catación básicos, para entusiastas, para apasionados, para consumidores en general e integrales, para la gente de la industria o que está en gastronomía o en la planta cafetera. Se dictan cursos de barismo y de arte latte. En la Argentina, hay tres patas para mejorar en relación al café: la materia prima; el servicio; y entrenar o explicarle al consumidor qué es lo que tiene que exigir. Y mostrarle las variedades que hay. Que pueda acceder a la gran cantidad de variedades que hay. Si vos hacés un café yemenita en una máquina espresso, lo matás. El café yemenita es un café que tiene una cantidad de componentes aromáticos increíble, que es ideal para la prensa francesa. Y no es un café fuerte, sino que es clarito, suave... En el Centro de Estudios del Café apuntamos a apoyar y comunicar estas tres grandes áreas para ver si de una vez por todas podemos darle al café el valor que se merece. Y consumir más, claro".   
"Javier, hablanos de Nespresso. ¿Qué representa a nivel internacional?" Ugarte indicó: "A nivel producto, representa el espresso perfecto. Busca esa experiencia para que todos puedan vivirla. Y yendo un poco más allá, representa el lujo. Está dentro de la categoría de productos de lujo accesible en comparación a los relojes o los autos. Representa el buen vivir. En Latinoamérica (Brasil, México, Argentina y Chile) busca el perfil de gente que quiere dar un paso más. Un público que busca calidad, que busca diferenciarse, que busca dar una vuelta más no sólo en lo que concierne estrictamente al producto sino que compra la imagen de Nespresso".
"Walter, Cabrales es sinónimo de historia, de pasión, ¿coincidís?", planteó Fresco. Mitre dijo lo siguiente en la 90.7: "Cabrales es una empresa familiar marplatense, aunque muchos no lo sepan. Este año cumple 70 años y habrá lanzamientos muy importantes. Los dueños están constantemente presentes. Yo he ido a Mar del Plata manejando el auto de uno de ellos. No es una relación familiar, pero están constantemente al lado nuestro, lo que nos permite trabajar con mucha comodidad. La relación es realmente muy buena. Además, siempre se cuida mucho la calidad de los productos. Yo visito bastante la planta en Mar del Plata y la verdad es que es espectacular. Cada vez que voy, me sorprendo. Todo está impecablemente cuidado: desde la tecnología hasta la limpieza, el orden, el tratamiento de los productos... Lo bueno es que siempre se avanza en busca de cosas nuevas, a pesar de ser una empresa familiar y nacional. Cabrales está muy bien posicionado en lo que es gastronomía. Para mí es la mejor calidad en lo que tiene que ver con el café en grano, así que estoy súper contento y orgulloso de trabajar en esta empresa". Javier, con firmeza, comentó: "De las empresas locales, siempre sugiero Cabrales". Walter: "Y nosotros con Nespresso siempre tenemos muy buena relación, más allá de que ambos tengamos cápsulas".   


Hombre de gastronomía. Walter Mitre viene de la gastronomía y además es sommelier. Y por si fuera poco es Juez Sensorial en los Concursos Nacionales de Baristas.


"Analía, por favor, hablanos de las virtudes del café", quiso saber el conductor. Ella, siempre pausada y con muy buen timing frente al micrófono, expresó: "Uy, el café tiene muchas viertudes. Lo cierto es que tiene mala prensa porque siempre se ha dicho de todo sobre esta bebida. Lo primero que los médicos te decían antes era que dejaras de tomar café. Además de antioxidante, es vasodilatador. O sea, si tenés presión alta te viene bien tomarte 3 cafés por día. Ahora, los médicos lo recomiendan para prevenir el Alzheimer, para tratar el Parkinson y algunos tipos de cáncer. Se está investigando mucho la relación entre la cafeína y alguna de estas enfermedades. Hasta hace poco tiempo, cafeína era sinónimo de mala palabra. Y en realidad no es mala palabra. La cafeína, en exceso, como todas las cosas, hace mal. Pero la cafeína, en sí, no tiene nada de malo. Ha habido un período en el que el café tuvo mala prensa. Y esto algo que es cíclico en la historia. Se ha llegado a decir que el café dejaba estériles o impotentes a los hombres. Pero hoy la situación es diferente. Con Estados Unidos, Brasil, Colombia, Europa y Centroamérica a la cabeza, el espresso está en auge y y hay numerosos Campeonatos Mundiales de barismo. Nosotros todavía venimos muy lejos, estamos en la cola, pero ya vamos a llegar. Aquí todavía hay falta de cultura de café y de productos ofrecidos en el mercado. Variedad es calidad". Walter, totalmente de acuerdo, agregó: "Argentina tiene una ventaja importantísima con respecto a Brasil y Colombia, que son productores y por una cuestión de mercado sólo consumen el propio café. Brasil y Colombia, por ejemplo, consumen cafés elaborados en sus propias regiones. En la Argentina, podemos consumir lo que querramos, desde africanos hasta asiáticos". Analía: "En la Argentina siempre estuvo el mito de saber cuál es el mejor café del mundo. Generalmente, dicen el café colombiano". Javier: "O el ristretto italiano, también. Todos te dicen que lo tomaron en Roma o Milán y te acentúan que tomaron un café bien negro". Analía: "Si hablamos de grano, de café de origen, sin blend, con el mismo tueste o similar, comparás un café colombiano con un café guatemalteco o kenyano, el colombiano quedará en tercer lugar". Walter: "Es la buena prensa que siempre tuvo el café colombiano". Javier, en un ida y vuelta increíble y frenético en el aire: "Juan Valdés ha aparecido hasta en las películas".     
           

Burbujas encantadoras. "Siempre sugiero este elegante Brut Nature, de relación precio-calidad inmejorable. ¡A veces, es difícil encontrarlo! Es muy rico y es uno de mis favoritos", indicó Javier Ugarte, desde su visión de sommelier, sobre el espumante María Codornìu Sur, de Bodega Séptima. "Muy rico, realmente. De excelente calidad", sintetizó Walter Mitre, el otro sommelier, en otra perfecta Degustación del Día.     

"¿Quién es el mejor productor de café?", disparó Fresco antes del cierre del bloque. Analía: "Eso depende. No hay un mejor país productor". Walter: "Se pueden nombrar muchos países productores muy buenos y distintos cafés". Analía: "Depende de las regiones, de la altura, de un montón de cosas". Javier: "No es que haya probado muchísimos cafés, pero me sorprendieron los cafés de la India, algunos de Colombia y algunas cositas de Tanzania. Cosas muy especiales. Lo cierto es que no puedo quedarme con un productor".  

Lautaro, siempre Lautaro. Como es tradición, la refinada Confitería Lautaro, ubicada en el corazón del barrio de Flores, aportó un catering sofisticado, de primerísima línea para agasajar a los invitados. ¡Muchas gracias Elisa Yonna!

"Analía vos dijiste dos frases muy interesantes, que investigué en el archivo. La primera: 'El argentino no sabe tomar café. Lo hace por costumbre'. La segunda: 'Al café hay que tomárselo en serio'. ¿Qué quisiste decir?", se entusiasmó el conductor de Fresco en el Aire. Analía sintetizó el concepto con la siguiente definición: "Con la primera me refería a lo que hablábamos al principio del programa sobre costumbre o cultura. Que el argentino no sabe tomar café tiene que ver con eso. Creo que cuando se editó esa nota, se puso el título de una manera que llamara la atención y atracción. Con eso me refería a que el argentino toma café sin exigir demasiado, sin tener mucha conciencia de lo que está tomando. Hasta incluso llegar a creer que un café con gusto a bolsa, a papel o desvanecido, es un café. Sí, es un café... malo. En ese sentido dije que el argentino no sabe tomar café. Hay que prestar más atención a lo que tomamos. Y eso implica tomárselo en serio. Y lo digo hasta por una cuestión de respeto. Porque el 70% de la producción de café del mundo está en manos de pequeñísimos caficultores. Hablamos de 1 a 2 hectáreas de café. Trabaja toda una familia detrás del café. Viven con esa producción anual. Ellos mismos benefician a su propia finca. Le sacan la pulpa y la cáscara y dejan la semilla con los distintos métodos que utilizan rudimentariamente. Hay muchas comunidades aborígenes. Hasta han tenido que conformarse cooperativas para poder hacer que le respeten el precio a su producción. En el café hay un montón de manos y de vidas detrás. ¿Cómo es posible, me pregunto, que una persona que maneja la máquina espresso en un bar lo maneje con el agua hervida o lo deje enfriar o lo sirva sobreextraído o no lo valore? Porque el que lo sirve y el que lo toma lo tiene que hacer con el respeto que merece toda esa cadena humana que tiene que ver con el café. El café es mucho más que una bebida en el pocillo. El café son miles de personas. En ese sentido hay que tomárselo en serio". Walter: "Coincido plenamente. A mí siempre me atrajo toda la parte social que hay detrás del café. Quizás la gente no sepa que el café es un commodity. En comercialización es el segundo en importancia, después del petróleo. Hay países muy pobres cuyo PBI depende de la producción de café. Que su economía se basa en la producción de café. Hay cooperativas... ¡Es un mundo el café!" Javier: "Muchos me preguntan que hay detrás de la cápsula y les digo que hay mucho trabajo. Nespresso está haciendo un sistema de sustentabilidad en el tiempo donde tratamos de pagar el café siempre a un mejor precio, ayudando, capacitando y dándole herramientas a todas esas familias que están solas y que le ponen mucho tiempo y dedicación. Muchas veces, en la Argentina desvalorizan el café porque es lo más económico que hay en un bar o un restaurante. Está muy instalada de tomar dos cafecitos por $8 cada uno. Cuando les digo a la gente que tienen que vender el café qa $10 o $12, ahí te miran con otra cara. Lo cierto es que hay distintos tipos de café y éste hay que venderlo en esa franja de precios". "Javier, hablanos de las cápsulas y sus características", propuso Mariano Fresco. Ugarte, con los ojos abiertos, suspiró: "¡Son 16 Grand Crus! Hablando de la de la Línea Hogareña, los más característicos son el Dulsao de Brasil, el Rosabaya de Colombia y el Indriya de la India. Te lo digo de menor a mayor intensidad. Como notas características, el Dulsao es dulce y más liviano; el Rosabaya tiene notas más vinosas y una acidez diferente, mientras que en el indio tenés más cuerpo, intensidad, cambian los amargores... Es un blend de un país de origen. Los otros Grand Crus son blends que tienen como base Brasil".                                            

Masas para un buen café. Eso es lo que pensaron nuestros amigos de Lautaro.

"Walter, ¿cómo definís al café Cabrales?", indagó Fresco. Mitre y la palabra: "Cabrales tiene una gama muy grande de cafés tostados. En lo que es mercado doméstico, somos líderes en supermercados. En góndolas, tenemos 4 variedades, 3 de origen, teniendo un café Colombia 100%, con el logo de café de Colombia, un café con puntos de tostado bajos, con muy buena acidez, frutal; tenemos un café que se llama Prestige, brasileño de la zona de Mogiana, punto de tostado más alto, más chocolatoso, más intenso; luego, tenemos el clásico blend Súper Cabrales, un blend de café de Colombia y Brasil; y luego tenemos los clásicos torrados para desayunos; y lo que es la línea cápsulas de Pronto Espresso, a través de tres variedades desarrolladas en Italia: Espresso (punto de tosado más bajo), Ristretto (blend con tostado alto) y Descafeinado Natual colombiano. En línea gastronomía tenemos Pedra Azul, de Brasil, Jamaican, Indian, Costa Rica. Uno va al local de Arenales 1558 en Recoleta y encuentra esto".           

También hubo saladirtos... Los invitados se deleitaron con los nuevos bocaditos de Lautaro para maridar con el espumante de Séptima.

"¿Existe el maridaje con el café?", preguntó Fresco sobre el final. Analía: "Por supuesto. Desde maridajes con quesos, con bebidas alcohólicas, con chocolate... Se te abre un planeta con eso". Javier: "Con chocolates, habanos, destilados. Con esas tres cosas tenés un montón de cosas para jugar y probar diferentes maridajes. Con chocolate realmente va muy bien". Walter: "Con chocolate me parece buenísimo. Con algunos quesaso queda muy, muy bien. Por ejemplo, el Papua con un queso ahumado o hasta con un sandwich. Hay cafés para hacer con prensa francesa que quedan espectaculares con cosas saladaas porque son fáciles de tomar, con algunas notas ahumadas. Algunos cafés van muy bien con algún vino cosecha tardía".      

Colores en el aire. La mesa de Fresco en el Aire, siempre colorida.

La tarde se fue apagando y quedaron un sinfín de sensaciones maravillosas. Analía, Javier y Walter hablaron con mucha pasión sobre el café y dejaron muchísimos conocimientos sobre esta fascinante bebida. Desde Fresco en el Aire les decimos simplemente gracias por haber venido y compartido el aire con nosotros. La pasamos muy bien y los esperamos en otra oportunidad. FRESCO EN EL AIRE ES SU CASA!!!!!! 
Para agendar

Centro de Estudios del Café
http://www.escueladecafe.com.ar/

Cabrales
http://www.cabrales.com/

Nespresso
http://www.nespresso.com/

¡Bonus Track! Últimas imágenes de Analía, Javier y Walter

Alta Cocina, de la mano de tres excelentes cocineros

Chin chin de excelencia. Mariano Fresco demuestra en su rostro su felicidad por la presencia de tres chefs de lujo en el dial de la 90.7. En esta oportunidad, se lucieron Mariana Achával (Olinda Bistro), Guido Tassi (Restó) y Hernán Gipponi (HG Restaurant, en Fierro Hotel Boutique, y Tipula). 

El cierre de la temporada veraniega de Fresco en el Aire fue más que soñado. Fue hermoso, emotivo. La presencia de los tres protagonistas de la tarde le dieron mucho brillo al último programa de febrero, a la emisión número 26. Tres chefs, tres restaurateurs, tres apasionados, tres profesionales que aman profundamente la gastronomía y que actualmente están al frente de tres restaurantes de excelencia. Cada uno de estos espacios gourmet sobresalen por la calidad en el servicio, la ambientación y, claro, por la muy buena propuesta gourmet. Los artistas que visitaron a Mariano Fresco en el estudio de FM Flores, en la tradicional avenida Nazca, fueron Mariana Achával, mentora de Olinda Bistro; Hernán Gipponi, ideólogo de HG Restaurant, en Fierro Hotel Boutique, y Tipula; y Guido Tassi, responsable de Restó, en la Sociedad Central de Arquitectos. Sin duda, fue un gran placer haber tenido a estos profesionales en nuestra casa. "Alta Cocina en el Aire", sintetizó a la perfección nuestro querido Andrés Rosberg. Esa fue la tentadora propuesta. Y aquí va la crónica.


Se hizo de abajo. Mariana Achával recorrió un largo camino de esfuerzo y sacrificio para llegar a tener su lindísimo restaurante Olinda Bistro. Comenzó a trabajar en gastronomía apenas terminó el secundario y, con mucho carácter y talento, forjó una carrera intensa y fructífera.

 "Mariana, por favor, contales a nuestros oyentes quién sos y cómo llegás a la gastronomía", fue la primera consigna del conductor de Fresco en el Aire. La dama de la tarde, muy gentil y segura frente al micrófono, respondió: "Llegué empujada... Me fueron empujando y aquí estoy. En realidad, empecé trabajando para mantenerme, como camarera en un restaurante. No recuerdo en cuál. Tenía 17 años y recién había egresado del secundario. Debía pagarme el conservatorio y todos mis gastos, así que empecé a trabajar como camarera. Un día, se enfermó el cocinero de ese restaurante y como yo siempre cocinaba, me pasaron a la cocina. Así, de a poco, fui quedándome allí. Luego, mi papá me dijo que podía ayudarme a ingresar a un hotel, pues conocía al Gerente de Alimentos & Bebidas. Finalmente, entré a la cocina del Plaza (cuando todavía era Plaza), primero, y del Bauen, después. Empecé haciendo fondos... ¡Cacerolas enormes que hervían! Posteriormente, pasé a un restaurante que se llamaba Tasmania, que estuvo mucho tiempo en la zona de Tribunales, y armé La Trastienda como restaurante. Allí fui Gerente durante 5 años, mientras estudiaba la carrera de gastronomía. Yo primero trabajé y, luego, estudié. Poco después, empecé a trabajar en M Bistro, que cambió su nombre, y hace 7 años estoy al frente de Olinda Bistro. Lo cierto es que me fui enamorando de la gastronomía. Primero, usé mi trabajo para mantener lo que, supuestamente, era mi vocación y después me di cuenta que todo suma, nada resta. Uno puede hacer muchas cosas a la vez y que te sigan gustando".          


Joven experiencia. Guido Tassi es uno de los talentos jóvenes con mayor proyección en nuestro país. A pesar de su juventud, ha sido reconocido y premiado en diversas oportunidades gracias a su capacidad creativa en cocina.

"Guido, sos un joven con mucha experiencia, que ha sido reconocido en diversas oportunidades. Presentate con nuestros seguidores que están del otro lado", propuso el conductor del programa. Tassi: "Comencé en gastronomía en el año 1998, cuando finalicé el secundario. Me inscribí en la carrera de cocina en The Bue Trainers, que en ese entonces era de capitales suizos. En 1999, me otorgaron el premio al Mejor Alumno de la Promoción, que consistía en un viaje a Alemania, más precisamente a Erfurt, para presenciar las Olimpíadas de Cocina. Aproveché ese mismo viaje para realizar un stage en Martín Berasategui, que actualmente tiene 3 estrellas Michelin. Allí aprendí mucho sobre materias primas, si bien no comparto tanto la filosofía de trabajo. Lo bueno, sí, es que en el País Vasco se respeta mucho el producto. Luego, me metí de lleno en Restó, de María Barrutia, que tenía un año y medio de vida. Continué allí hasta el año 2002, cuando viajé a Laguiole, Francia, para trabajar en Michel Bras. Él también tiene 3 estrellas Michelin y marcó profundamente mi estilo. Cuando regresé, continué en Restó hasta el año 2007, cuando María Barrutia abrió CAVE. Finalmente, quedo a cargo del restaurante".   


Se formó en Europa. Hernán Gipponi vivió 6 años en España, donde aprendió fundamentalmente técnicas de las cocinas vasca y valenciana. Hoy, pone toda su creatividad en dos restaurantes innovadores de Buenos Aires.

 "Hernán, es tu turno. Presentate en FM Flores... Tu nombre siempre estuvo vinculado a la creatividad y al País Vasco", continuó Fresco con la primera parte. Gipponi: "Sí. Yo tuve la suerte vivir 6 años en España, de los cuales pasé 4 en el País Vasco. Mi mujer es de Bilbao, con lo cual me siento identificado con la región. Y mi abuelo  materno es navarro. Yo empecé de casualidad en gastronomía. A los 18 años ingresé a la Facultad de Arquitectura, pero no tenía ganas de estudiar. Entonces, todos los días me bajaba con el 28 en Ciudad Universitaria y en Puente Saavedra pasaba por la Escuela de Mausi Sebess cuando era chiquita. Un día entré allí y en 1996 realicé mi primer curso de cocina. ¡Eran todas señoras y yo, único chico perdido! Era cocina más bien francesa. En ese momento, me empecé a interesar por gastronomía, si bien luego dejé y volví a la carrera de arquitectura. Finalmente, en 1998 entré a la Escuela del Gato Dumas cuando inauguró. Soy primera camada de esta escuela. Rápidamente, trabajé en un restaurante de Punta Carrasco y luego viajé a España. Estuve 1 año y medio en el Guggenheim de Bilbao, inmediatamente me fui con Quique D'Acota a El Poblet (2 estrellas Michelin). Tras haber estado un año allí, con el propio D'Acosta abrimos un restaurante en Valencia. Después, con 5 cocineros amigos volvimos al País Vasco y abrimos 2 restaurantes: uno era de cocina de autor y otro, dentro de un polideportivo, más familiar y más de arroces, pues veníamos de Valencia. En 2006 regresé a la Argentina. Estuvimos 2 meses dando cenas en mi departamento hasta que abrimos Tipula, en Martínez, en 2007. Allí, ahora, proponemos cocina española más tradicional. Y en octubre del año pasado abrimos HG Restaurant en el Fierro Hotel Boutique. Es el restaurante que lleva mi nombre. ¡No me quedaba otra! El nombre del hotel era muy fuerte y potente y le pusimos mi nombre".                


Docente de primera. Además de ser una calificada cocinera y sommelier, Mariana Achával es una docente muy capaz, que "deja su huella en sus alumnos", según indicó Mariano Fresco, que agregó: "Sus clases son claras, contundentes y precisas. Los estudiantes valoran mucho su conocimiento".


"Mariana, ¿qué es Olinda Bistro?", indagó Fresco. Achával: "Es un restaurante de comida sabrosa. Simpelemnte, eso. Busco sabores puros, que la gente coma rico y la pase bien. Por eso, siempre pienso en la música, en preparar un clima adecuado, en tener un buen servicio en el tiempo justo. Al principio empecé con otras pretensiones, pero con el correr del tiempo me di cuenta que la gente buscaba otra cosa. Sola me fui desprendiendo de algunos prejuicios que tenía hasta llegar a donde llegué. Me costó mucho encontrar mi propia identidad. Al principio, me sentí influida por las vanguardias, por las cosas que veía, por los lugares gastronómicos que uno disfruta y, quizás, eso mismo no lo puedo hacer en mi lugar. Porque tenés un tipo de gente que va a buscar otra cosa, porque no sabés hacer lo que el otro hace... Entonces, empecé a buscar lo que realmente me gustaba hacer. Me dejé llevar por mi corazón".
"Guido, ¿qué es Restó?", fue la consigna para Tassi, que explicó: "Voy a utilizar palabras de Mariana, que me dijo 'es un restaurante-escuela'. Creo que es eso. Me ha pasado lo mismo que a ella, pues cuesta tiempo encontrar el camino, el estilo de lo que a uno le gusta. Actualmente siento a Restó como mi casa. Recibo a los clientes como si estuviese en mi propia casa. Busco que se sientan a gusto totalmente desde el servicio hasta la gastronomía en general".         
"Hernán, hablanos un poco más de tu formación en España. De tu formación vasca que tanto te marcó". Gipponi: "Sí, te das cuenta que te marca cuando te sentás aquí y querés hacer tu primera carta y estás muy fuertemente influenciado por todo lo que aprendiste y viste. Además, salís a buscar los mismos productos, te das cuenta que muchos no tienen la calidad que hay afuera, pero actualmente hay un gran esfuerzo por parte de productores y cocineros para conseguir mejores productos y te vas adaptando. Hoy, todavía sigo muy fuertemente influenciado por los lugares en los que estuve. La idea, como bien dijo Mariana, es buscar una identidad propia. Ante todo, debe primar el sabor y el sello que cada uno pone en el plato. Cuando uno sale a comer, quiere comer bien, por lo tanto, en el propio restaurante lo mínimo que uno puede hacer es tener el mismo respeto por el que se sienta y paga tu cubierto. Lo cierto es que la cultura vasca me marcó. Me sentía uno más. ¡Hasta se me pegó el acento! Nadie se daba cuenta que era argentino. Y allí se me abrieron muchas puertas".     



Se sintió a gusto. De menor a mayor, Hernán Gipponi se soltó en el dial de la 90.7. Anécdotas del País Vasco, platos inolvidables, realidades e ilusiones futuras, algunos de los temas conversados. 

"Mariana, vuelvo con vos. ¿De dónde viene el nombre Olinda Bistro?", inició Fresco el segundo bloque de otro programa muy intenso. Achával: "La primer imagen que se me viene es estar con mi abuela, que cosía, viendo en canal 11 una película de la Negra Bozán. Mi abuela era fanática del cine argentino, a las 3 de la tarde pasaban una película en el 11 y siempre pasaban una película de Lolita Torres, Niní Marshall o la Negra Bozán. Además, me gusta mucho la cocina brasileña. Entonces, se me unían estas dos cosas en la cabeza, que hasta me sonaban lindo el nombre".
"Guido, ¿por qué Restó se llama así?" Tassi: "Yo estimo que María Barrutia eligió este nombre por el diminutivo de la palabra restaurante. Tenemos solamente 10 mesas y pienso que fue por eso. María venía de trabajar en Francia y estaba latente esa posiblidad de ponerle Bistro o Restó, como finalmente fue. He aquí el origen del nombre.
"Hernán, ¿cómo surge HG restaurant en Fierro Hotel Boutique?" Gipponi: "El hotel nace por clientes del restaurante Tipula. Ellos estaban haciendo el emprendimineto de un hotel en Palermo y me dijeron si me quería hacer cargo de la gastronomía y les dije que sí. Como el nombre Fierro tenía mucha fuerza, lo más lógico era que le pusiera mi nombre al restaurante. Tñimidamente lo acepté así, si bien ahora estoy más acostumbrado. Yo soy el que le dice más HG. Y Tipula quiere decir cebolla en vasco. La primera vez que vi la palabra fue en el País Vasco, cuando fuimos a comer al Akelarre, de Pedro Subijana. Dentro del Menú Degustación, servían un plato que era como una bomba rellena con un suero de queso y caldo de chipirones, que tenían un papel de cebolla, que con la tinta del calamar escribía tipula. Fue algo simpático, que me gustó mucho y quedó guardado en mi memoria. Así surgió el nombre del restaurante. Además, la cebolla es algo que usamos mucho en la cocina. El nombre Tipula nos gusta mucho, si bien costó mucho que la gente lo pronunciara correctamente. ¡Decían Tulipa! (risas)".             



Sushi y vino blanco. Una muy buena combinación pensó la producción de Fresco en el Aire para agasajar a los invitados de la tarde. Séptima Sauvignon Blanc 2010 y sushi de alta gama del restaurante Sashimiya (México 1965; Tel.: 4941-8960).

 "Mariana, ¿por qué te gusta la onda del bistro, con pocas mesas?" Achával: "Porque uno puede dedicarse más y porque realmente la esencia bistro es un restaurante descontracturado. Mi idea no era tener un lugar almidonado. Siempre imaginé un lugar simpre, descontracturado... como tiene que ser un bistro. Es como un bistro francés. Lo que sucede es que muchas veces, las cosas van cambiando, las palabras se van deformando. Pero, mi idea siempre fue tener un bistro. Nada más que eso. "Y se identifica mucho con vos, que sos simple, descontracturada, abierta. Imagino que Olinda tiene mucho de vos", le dijo Fresco. Y Achával respondió: "¡Y, sí! Tendría que ser así. Uno es así en todos los aspectos de su vida. De lo contrario, sería medio falso". Gipponi: "No podrías estar incómodo en tu propio lugar".    
"Guido, ¿qué significa María Barrutia en tu vida?" Tassi: "Somos muy amigos. ¡Es testigo de mi casamiento! Y profesionalmente la considero una persona muy sensible. Aprendí mucho con ella, pero mucho más allá de la gastronomía. Estuvimos 10 años trabajando juntos". Achával: "A mí a María me gusta decirle chef, jefe. Y en muchos aspectos de la vida, uno puede llegar a ser jefe por actitud. María tiene una gran calidad humana. Su sensibilidad hace que sea una mujer que puede dar muchas cosas".
"Hernán, ¿cuál es el concepto gastronómico de HG?", preguntó el conductor antes de la Degustación Séptima del Día. Gipponi: "Es parte del camino que vengo haciendo desde que llegué acá. Es buscar mi cocina, más allá de todas las influencias que tengo. Busqué un restaurante que, más allá de la alta cocina o alto servicio o alta gastronomía, el hotel se está ofreciendo como un lugar gourmet. Entonces, tanto argentinos como turistas esperan algo muy interesante por parte de uno, lo que es una presión. Buscamos ser sensatos y éticos con lo que servimos. Buscamos ser honestos con respecto a la calidad del producto, las combinaciones, los sabores y el servicio en conjunto. Es muy importante conocer los tiempos de la sala y los tiempos de la cocina al mismo tiempo. Queremos que todo funcione lo más cercano a la perfección. Queremos hacer un restaurante en el que la gente entre, coma, disfrute y se vaya feliz y todo funcione de la mejor manera posible. La idea es que la gente la pase bien y coma rico".       


Amigos son los amigos. Guido Tassi forjó una muy linda amistad con María Barrutia, creadora de Restó, que le dejó un importante legado a su alumno y compañero de muchos años.

 "¿Cuál es la propuesta gastronómica de Olinda? ¿Cuál es el concepto?", interrogó Mariano Fresco a Mariana Achával, cuando la aguja del reloj se aproximaba a las 6 de la tarde. Ella, muy bien predispuesta, comentó: "Básicamente, es una carta muy chica, que es bastante italiana. Mejor dicho, mediterránea. Hay productos sencillos, muy puros, buen aceite de oliva... Tenés 4 carnes, 1 arroz, 2 pastas... Carta chica, con sabores intensos. Mi intención es que sea una carta muy buena. Hablábamos fuera de micrófono de las subjetividades y eso está en juego. Y yo creo que es buena. "Siempre tenés el toque del aceite de oliva. Es un producto que te gusta mucho, ¿no?", siguió el conductor. Achával: "Me gusta y me parece que, a nivel del vino, está empezando a reivindicarse. Nuestra idea, como comunicadores, es exigir cada vez más calidad en los productos y uno de ellos es el aceite de oliva".    
"Guido, ¿cuál es la propuesta de Restó?" Tassi, ya con más soltura en el aire, respondió: "Restó no es un restaurante ni estridente ni lujoso. Priorizamos la calidad de la materia prima. Esa es la esencia de Restó junto a la calidad humana de la gente que trabaja en el lugar. En cuanto al estilo, se me hace muy difícil describirlo con una palabra. Podría ser cocina de autor, pero es un concepto muy abarcativo. Utilizamos productos de estación, es una cocina influenciada por mis viajes. Puede tener bases francesas, pero básicamente es cocina de producto, de materia prima".
"Hernán, ¿qué productos trabajás en HG? ¿Cuál es el concepto?" Gipponi: "Las raíces son españolas. Tipula ahora es cocina española tradicional. Tenemos una gran base en arroces, pescados y mariscos. Y la misma estructura, pero con platos más personales, es lo que presento en HG. Es una carta corta de 25 platos y tratamos de vender, más que nada, el Menú Degustación para que la gente tenga un panorama más abarcativo". Achával: "Cada uno de nosotros, en su estilo, respeta productos, estacionalidades". A modo de conclusión, Fresco cerró el tema con esta frase: "Los tres son restaurantes de excelencia, ofrecen buen servicio, buena atención, tienen una carta corta con buenos productos y esa era, justamente, la consigna de hoy".      

Todo listo. Primer plano del sushi y el vino degustado, en la previa de Fresco en el Aire. "La previa es muy importante, el momento en que llegan los invitados y hacemos diferentes fotos para el blog", señala Fresco.

"¿Cuáles son los mejores platos de Olinda?" Achával: "Me gusta mucho el lomo. Probé con muchos cortes, pero encontré un proveedor de lomo que me encanta. Es un plato sencillo que sale con ñoquis de sémola gratinados con queso tipo peccorino y un club de tomates. Digo club de tomates porque es como una asociación ilícita de tomates (risas), en diferentes preparaciones. Y me gustan mucho los sorrentinos rellenos con queso de cabra y jamón crudo. Sabores muy simples, muy neto todo. Entre las entradas, me encanta la tortilla, que la hago como me enseñó mi abuela, con chocrizo colorado y panceta. Bien gallega. Además, es para compartir. Entre los postres, me quedo con una torta de higos con helado de yogut y naranja. ¡Es lo que pediría si me siento en Olinda!"
"Guido, ¿qué pedirías vos si te sentases en Restó?", preguntó Fresco. Tassi: "Depende mucho del momento del año, pues variamos mucho en función de las estaciones y la disponibilidad de producto. Pero, creo que la codorniz se distingue entre los platos principales. Siempre cambiamos su relleno, pero la elegiría siempre. Entre los postres, se destaca el bizcocho de chocolate que fluye, una preparación orginaria de Michel Bras. Tiene mucha historia y vulgarmente se lo conoce como volcán de chocolate, pero es una preparación más compleja y siempre variamos los helados con que lo acompañamos".
"Hernán, ¿en Tipula y HG que le ofrecerías a la gente?" "Gipponi: "En Tipula, un arroz estilo valenciano, paella. En HG tengo la codorniz de entrada, que hago con una nube de remolachas. Hago dos cocciones: a una codorniz la confito y a la otra le frío las patas como el Kentucky fried chicken y a eso le sumo remolachas en pickles con canela, en sal, en nube y en brotes; también se piden mucho las mollejas de chivo con puré de papa y nabo, caldo de lemongrass e hinojo crudo, que corto finito en la máquina de fiambres con ralladura de cítricos y aceite. Y entre los postres, elijo la granita de lulo (fruta colombiana), con espuma de yogurt, lichis y pipas de calabaza garrapiñadas".           


Lo comentó ella. Esta vez, Mariana Achával, sommelier, comentó el Sauvignon Blanc 2010, de Bodega Séptima, en el aire: "Es un vino simple, joven, fresco, con mucha fruta, buena acidez, algo de aguja refrescante... Simple. Me gustó. Para un día caluroso como el de hoy va muy bien y acompaña perfectamente el sushi".    

"Mariana, hablanos de la carta de vinos de Olinda". Achával: "La carta de vinos también tuvo sus mutaciones. Empezamos con una carta chica porque cuando uno comienza con un restaurante no tiene mucha experiencia y hay poca inversión inicial. Luego, empecé a estudiar en CAVE la carrera de sommelier y fui probando y conociendo vinos... Y cargué cada vez más mi carta. ¡Llegué a tener 90 etiquetas en carta para un restaurante de 35 cubiertos! Compré vinos que, quizás, no podía vender y eso me hizo aprender un montón. Igual, tomé vinos ricos durante todos estos años porque algunos me los tuve que quedar. Y después fui cambiando la carta. Actualmente, tengo 55 etiquetas. Trato de tener diferentes estilos de vinos y diferentes opciones entre bodegas chicas y grandes porque me parece que todos pueden hacer grandes vinos. Me gusta tener un poco de todo porque es mi estilo. Tengo bastante vino blanco... ¡Me gusta mucho el vino blanco de muy buena acidez! Tengo mucho Malbec en carta porque la gente lo demanda. Y recién ahora estoy pudiendo ampliar mi carta de blends. Noto que cuesta comunicar. La gente pide Malbec por una moda y así como uno no puede contradecir al cliente en algunas cosas porque viene con un gusto muy específico, uno puede comunicar o ir guiando según un acuerdo gastronómico o un consejo por un estilo de vino específico. La realidad es que la función es comunicar. Y uno puede comunicar más cosas. La gente está más ávida de información y, entonces, pregunta. Antes no preguntaba. Sólo pedía. Ahora, aparecen preguntas y uno puede ir guiando más claramente. Ahí es donde me animo a poner más blends, más aromáticos. Que la acidez del vino no asuste. Cuando hablás de acidez, hablás de frescura, de liviandad. Mi objetivo es comunicar sin asustar. Uno va cambiando la carta en función de lo que va aprendiendo con el cliente". Hernán: "Cuando el cliente comienza a confiar en vos tanto a la hora de comer como a la hora de recomendar el vino, se hace mucho fácil la cuestión. El cliente comienza a abrirse más. En mi caso, los consejos de Martín Bruno como sommelier le sirven a la gente para abrirse mucho más.Al igual que en el caso de Mariana, nosotros también tenemos en carta bodegas que no tienen gran estructura de marketing y que, por ahí, son totalmente desconocidas para la gente. Entonces, uno tiene que trabajar para ganarse la confianza del cliente". Achával: "Vas ensayando con tus amigos también..." Gipponi: "Totalmente".                            

¡Qué trío! Mariana Achával, Guido Tassi y Hernán Gipponi, vistos desde la sala de operador. Los tres estuvieron concentrados en todo momento. 

"Hernán, hablanos de la carta de vinos de HG y de los tragos, que sé que son muy buenos". Gipponi: "La carta de vinos la armaron las bodegas. El presupuesto estaba excedido, entonces, entre Martín Bruno y Andrés Rosberg, que nos hizo la colaboración ejecutiva, la fueron armando. No es la carta que les gustaría tener, pero estamos ampliándola cada vez más. Por eso, estamos ampliando la bodega en el subsuelo para tener más etiquetas. Tenemos alrededor de 75, todas nacionales. La idea es tener un poco de todo. Irán apareciendo cosas de afuera que pueda traer Andrés. El objetivo es tener dinámica de recambio. No sé hasta dónde quieren llegar, pero vamos hacia adelante. Y con respecto a Martín, él está conmigo desde que abrió Tipula. Él estuvo 2 años en Nueva Zelanda, estudió la carrera de sommelier en CAVE y sabe un montón. Es una columna vertebral indispensable en servicio, carta de vinos y coctelería. Tenemos una carta de cocktails clásica, con el sello de Martín en 4 o 5 cocktails".
"Guido, hablanos de la carta de vinos de Restó". Tassi: "El sommelier actual es Matías Chiesa, que se encarga de la carta. Actualmente, tenemos una carta de 70 etiquetas, que va variando. Matías se formó con María Barrutia. Tenemos gran mayoría de etiquetas nacionales ya algunas puntuales de afuera. Champagne, algún Sauvignon Blanc neocelandés o un Tokai".
"Mariana, ¿tenés algún sommelier que te ayuda o estás vos en servicio?" Achával: "Sí, estoy yo en el servicio".     


Hace todo. Mariana está en cada detalle. En Olinda no solo se encarga de los platos sino que también realiza el servicio de los vinos.

"Mariana, ¿por qué decidiste estudiar sommellerie?" Achával: " Porque si soy actriz nacional egresada del conservatorio, porqué no puedo ser sommelier. Todo suma y nada resta. Siento que puedo estudiar toda mi vida. Hay un hilo conductor que puede tener extensiones. Me gustan un montón de cosas. Estudiaría un montón de cosas más que podría seguir aplicando a la gastronomía. Me gusta mucho pintar y escribir. Son cosas que hago porque me gusta. Y cosas que puedo seguir aplicando. Si vos aplicás colores, texturas, aromas... Si vos en un plato tenés tantas cosas que podés expresar y sentir, porqué no estudiarlas de diferentes expresiones".
"Guido, volvamos al comienzo. Hablanos de la Sociedad de Arquitectos y de la ambientación de Restó, mimetizándose con el lugar". Tassi: "El edificio tiene alrededor de 80 años y Restó está en la planta baja, al fondo. Su ambientación es austera, muy simple, algo afrancesada, pero, repitio, muy, muy simple. No somos estridentes ni lujosos. Nuestro fuerte está en la gastronomía, no en la estética del lugar. Salvo el edificio, que es muy lindo".  
"Hernán, ¿cómo es la ambientación en Tipula y HG?" Gipponi: "Tipula es una casita simpática, pintada de amarillo, en Martínez. Tiene un jardín atrás, con un deck y unas mesitas. Es muy simple. En las paredes cuelgan los cuadros de mi mujer (durante todo este tiempo estuvimos haciendo muestras de arte mensuales). Y el hotel es un lugar lujoso, con sus buenas butacas, sillones, parquet... Tenemos un muy lindo jardín afuera, una pequeña huerta que ha dado muy buenos tomates este verano, en el subsuelo hay un privado, con su cava, para hacer una cena para 6 personas. Las habitaciones del hotel son de 45m2, muy amplias. ¡Han invertido un buen dinero en el hotel!"       



Apuesta de lleno a Fierro. Hernán Gipponi está muy contento con su nuevo emprendimiento gastronómico en Fierro Hotel Boutique. Buena comida y buenos vinos, con el aval de Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

"Mariana, ¿cómo ves las nuevas camadas de sommeliers y de cocineros?" Achával: "Yo soy una persona sincera, así que no voy a mentir. Voy a seguir con mi visión de la vida. Tengo una visión posmodernista. Cada vez más, hay menos contenido. Lamentablemente, siento que los medios de comunicación y las publicaciones tienen gran responsabilidad de lo que está pasando. Cualquiera, recién recibido de una carrera, sale en la página central de una revista de gastronomía. Y eso desequilibra, descoloca, saca a la gastronomía de contexto. Yo doy clases en CAVE y el IAG y ves a la gente que pasa por las aulas con menos pasión. No hay pasión. La gente no lee, no se compra libros, no se informa, es inestable en los restaurantes. Durante los primeros 4 o 5 años de Olinda tuve un equipo de trabajo, que era un grupo increíble y que tiraba para el mismo lado. Y hace un tiempo, empezó a haber algo de inestabilidad que no te permite formar equipo o trabajar relajado, cosa que te permite pensar nuevas ideas creativas. Hoy veo mucha inestabilidad en las camadas. A nivel escuela, la formación me parece cada vez mejor. Se dan herramientas mucho mejores. Internet, libros, las escuelas están informadas... Pero lo que uno puede extraer de ahí no es lo mejor". Hernán: "Creo que se da en todos los ámbitos. Es cultural. Nosotros tenemos una biblioteca muy grande y en estos años solamente 1 o 2 cocineros nos pidieron algún libro. Muchos no conocen a Ducasse, a Michel Bras o Martín Berasategui. Es como que juegues al fútbol y no conozcan a Messi. Achával: Llevado al ámbito de la sommellerie, si preguntás quién es Gerard Basset, los alumnos te miran sin tener respuesta". Tassi: "Coincido con ambas opiniones. Como decía antes, Restó es una escuela y tratamos de formar a la gente ahí. Es muy difícil conseguir cocineros que se comprometan con un proyecto más allá de lo económico".            



Restaurante-escuela. Guido Tassi se preocupa porque Restó sea un auténtico restaurante formador de excelentes profesionales de la gastronomía.

 Para agendar

Olinda Bistro
José Luis Pagano 2697
Tel.: 4806-6343

Restó
Montevideo 938 (Sociedad Central de Arquitectos)
Tel.: 4816-6711

HG Restaurant en Fierro Hotel Boutique
Soler 5862, esquina Carranza
Tel.: 3220-6820

Tipula
Vicente Fidel López 76, Martínez
 Tel.: 4793-7185

Bonus track: Últimas postales con los protagonistas de la tarde, plena charla.

MUCHAS GRACIAS MARIANA, HERNÁN Y GUIDO POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE!!! LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE!!! ESTA ES SU CASA!!!!!