Fresco en el Aire: febrero 2011

sábado, 26 de febrero de 2011

La Hora del Mate, con Karla Johan Lorenzo

Con el libro en la mano. Karla Johan Lorenzo, junto a Mariano Fresco, en la clásica foto de apertura, exhibe con orgullo su multipremiado Libro de la Yerba Mate.

Fresco en el Aire es un programa de radio que abarca -ese es el objetivo propuesto desde el vamos- todo lo que tenga que ver con el mundo de los sentidos y la buena mesa. Así, se han armado inolvidables emisiones sobre vinos, helados, aceite de oliva, chocolate, té, yogurt helado, patisserie... El mundo de la gastronomía y las bebidas es infinito. Por eso, Fresco en el Aire quiere darle voz y voto a todos los protagonistas. Claro, paso a paso.

Uno de los temas que faltaba desarrollar en el dial de la 90.7 era el mate. Nuestra infusión nacional. Nuestro compañero de emociones. En fin, nuestro querido mate. Para ello, se convocó a una especialista -sabe muchísimo, realmente-, que escribió El Libro de la Yerba Mate. Una obra para tener a mano en casa. ¿Quién fue la protagonista de la tarde? KARLA JOHAN LORENZO. Misionera de pura cepa, viajó por el mundo difundiendo virtudes y secretos del mate. En un mano a mano imperdible con Mariano Fresco, que duró una hora y media, he aquí los mejores momentos. ¡A disfrutar la nota!

"Karla, mucha gente te conoce. Has estado en varios medios de comunicación, has viajado mucho... Pero, para aquellos que quieren saber más de vos, que quieren saber quién sos, me gustaría que le cuentes a nuestros seguidores quién es Karla Johan Lorenzo", arrancó Mariano Fresco en su clásica presentación. La invitada, muy bien predispuesta, hizo su entrada en el aire: "Nací en Misiones, por eso el tema de la yerba mate. Estudié Hotelería, en Misiones, la Tecnicatura... Y, bueno, uno siempre desde el Interior mira a la Ciudad para estudiar y crecer. Mientras estudiaba Hotelería, descubrí la carrera de Sommelier. En el año 2003, pude comenzarla en Buenos Aires, en la Escuela Argentina de Sommeliers, y me recibí en el 2004. En ese entonces, la carrera duraba un año. Me di cuenta que el sommelier no sólo puede catar, degustar o enseñar acerca del vino, sino que también puede hacerlo con otro tipo de productos, entre los que estaban las infusiones, que me gustan. En efecto, yo decidí desarrollarme en ese rubro. Entre las infusiones, me apasiona la yerba mate. Y, como te comentaba anteriormente, gracias a una empresa privada que quiso contratar mis servicios, empezó esta idea de crear las catas de yerba mate". "¿Es posible que el hecho de ser misionera haya sido un plus a la hora de meterse con el mate?", indagó el conductor. Lorenzo: "Sí, porque desde el arranque de mi carrera de sommelier, me di cuenta que quería sacar la yerba mate del ámbito tradicional de la casa para llevarlo a un marco más profesional, más gourmet. La idea fue empezar a investigar. Por eso, viajé a Paraguay, al Sur de Brasil, que tiene mucha influencia de Misiones, para tratar de captar la cultra y ver de qué manera la gente de estos países productores y consumidores del mate, consume la yerba mate. Por ejemplo, en Paraguay se consume más bien el mate frío llamado tereré; en el Sur de Brasil se consume con esos mates grandes tipo cimarrón o camionero con una yerba mucho más verde, con una molienda más fina; nosotros, el tradicional mate de calabaza, de madera, con una yerba más seca. Entonces, traté de ir captando toda esa información y preguntas que surgían en las charlas privadas que daba, principalmente para empresas o instituciones educativas como el IAG o CAVE. Trataba de enseñar y recibía de parte del público muchas preguntas e inquietudes que me llevaron a hacer El Libro de la Terba Mate, de Editorial El Nuevo Extremo, que es el resumen de esos 5 años de trabajo". "Un libro lindísimo, con muchísima información sobre el mate, que sortearemos en vivo", exclamó Fresco, que agregó: "Tiene unas ilustraciones increíbles". Lorenzo y su respuesta: "Sí. Lo que yo quise lograr con este libro es que sea un manual de consulta. Una de las preguntas de la gente era: 'Tomo tal marca, ¿qué otra marca me recomendás con las mismas características?' La idea fue volcar toda mi experienca, todos mis conocimientos como sommelier y como misionera en este libro, para que el consumidor pueda tener una guía real de la yerba mate. Algo que, por ahí, en el mercado no había hasta este momento". "¡Fuiste una pionera!", acotó Fresco. Lorenzo, pausada y muy segura frente al micrófono: "Sí, porque hay muchos libros sobre la historia del mate, sobre el mate como recipiente, pero no había un libro desde el lado o visión de un sommelier. Me pareció muy interesante y se están abriendo muchas puertas con este libro, que está nominado para el premio Gourmand Award, que se hace en París el próximo 3 de marzo, en el marzo de la Feria Cook Book Fair, muy importante en Europa. Se premia a los libros que tengan que ver con gastronomía, con el mundo del vino y las bebidas, en general. Así que, bueno, este libro está también entrando a otros mercados internacionales y me da mucho orgullo, como misionera, poder transmitir algo que es tan nuestro, que tiene que ver con nuestra cultura, en el exterior. "Así como el vino fue declarado bebida nacional, ¿el mate será declarado infusión nacional? Yo sé que algo habías comentado en Facebook..." Lorenzo: "En realidad, ya fue declarado, pero oficialmente la nominación, el desarrollo a nivel público, seguramente, se va a hacer este año. Lo del vino sucedió en noviembre y justamente el gobernador de Misiones estaba en la reunión. Cuando la presidenta nombra al vino, él dijo: "Con más razón, la yerba mate tendría que ser infusión nacional". A raíz de ese pedido, ya se aprobó, ya es ley, pero estarán esperando una ocasión especial o ideal para nombrarlo".

Estampó su firma. Karla Johan Lorenzo sorteó su libro en Fresco el Aire y se lo dedicó "con todo cariño" al ganador. ¡Qué emoción!

"¿Cuándo nace tu pasión por el mate ¿Cómo recordás tus primeros contactos con el mate?", fue una de las últimas preguntas de Fresco en la primera e intensa parte. Lorenzo, muy concentrada, respondió: "En el norte,cuando somos chicos, nuestros padres tratan de acercarnos al mate. El mate, ante todo, es un alimento y eso trato de transmitirle a la gente. Que no tengan miedo de darle a los hijos un mate cocido con leche porque la yerba mate tiene aminóácidos, vitaminas, minerales, que le hacen muy bien a la criatura. Por ejemplo, mi abuela me hacía el mate cocido con cáscara de naranja, en la chacra. Mi mamá me hacía el mate de leche y al mate en sí le agregaba coco rallado y azúcar... pero en el termo ponía leche caliente. A nosotros nos hacía sentir adultos cerca de los adultos, tomando un mate distinto, más nutritivo. Pero, en realidad, el cambio más grande que sucede con el mate es cuando vos te preparás tu primer mate amargo. A mí me pasó en Vancouver, Canadá, ciudad a la que me fui con 18 años para aprender inglés y estar con parte de mi familia. Y salir un poco... Ver qué sucedia en el mundo. Era una edad clave para marcar un antes y un después. Salí de mi pueblo, Leandro N. Alem, de 35 / 40 mil habitantes y llegué a una ciudad como Vancouver, que en ese momento tenía 2 millones y medio de habitantes, con un idioma que no manejaba. Estaba tan lejos de mi familia, de mi país, que trataba de acercarme a todo lo que tenía y que me recordaba mis raíces. Y entre esas cosas estaba el mate. Mi tía tenía las primeras pavas eléctricas y me acuerdo el mate de loza con las orejitas. Finalmente, me preparé mi primer mate amargo escuchando a Mercedes Sosa y León Gieco. Estando lejos, este momento representó mi acercamiento más profundo al mate. A partir de ahí, no dejé más al mate y luego se convirtió en una profesión que hoy es mi salida laboral y mi herramienta de trabajo".

Misionera de ley. La sommelier Karla Johan Lorenzo nació en Leandro N. Alem, corazón yerbatero de la Argentina, donde aprendió virtudes y secretos de nuestra infusión nacional. Luego, viajó por el mundo para enriquecer su carrera profesional.

 "¿De dónde viene la palabra mate? Contanos los orígenes...", indagó el conductor en el inicio de la segunda parte. La protagonista contestó con firmeza: "Mate o mati se denomina el recipiente. Es una palabra quechua que se utilizaba mucho en Perú para reconocer el nombre del recipiente. Y yerba mate es el nombre de la infusión que está dentro del recipiente. En realidad, el nombre científico es ilex paraguariensis. La yerba mate es un árbol y no un arbusto, algo que me parece importante destacar. Es decir, en forma natural, la yerba mate puede llegar a medir 30 metros. Crece en la selva y fue descubierta por los guaraníes que fueron los primeros habitantes de la zona del Paraguay, Sur de Brasil y Norte de Argentina. Su epicentro fue Asunción, la actual capital paraguaya. Allí se concentraban, en su mayoría. Ellos descubren la yerba mate en la selva, extraían las hojas frescas, masticaban, extraían el jugo y hacían caminatas de un día, sin ingerir alimentos sólidos. Es decir, la yerba mate les brindaba mucha energía. Era un gran alimento para ellos. Por ejemplo, los ayudaba para paliar los problemas hepáticos. Es decir, les servía desde el lado medicinal y del alimento. Con la llegada de los jesuitas, empiezan a cultivar la yerba mate y a tratar de comercializarla. Así, se acercan más a Misiones, empiezan las reducciones -hoy podemos visitar las ruinas de San Ignacio, Patrimonio de la Humanidad- donde se concentran en su mayoría, pero el vuelco comercial de la yerba mate se da con la llegada de los inmigrantes, que venían desde el Sur de Brasil entrando a Misiones, atraídos por el gobierno de esta provincia, a principios del siglo XX. El gobierno misionero decide entregar tierras a cambio que cultivaran yerba mate. Hoy es el tercer producto económico de la provincia, después de la madera y el tabaco. Pero, en ese momento, la yerba mate estuvo en su auge. Era la época del Oro Verde, entre las décadas de 1940 y 1950. Fue el esplendor de esta infusión".
"¿En qué países de Sudamérica se toma mate?" Karla: "Primero, tenemos que destacar la zona productora: Paraguay, Sur de Brasil, Misiones y Norte de Corrientes. Donde está la tierra colorada. Si pasamos Virasoro, Corrientes, y hacemos un par de kilómetros, podemos observar que la tierra cambia de color. Ya notiene los minerales que necesita esta planta: hierro, magnesio. El microclima que se da es subtropical: mucha lluvia, calor. Uruguay, en cambio, no es productor de yerba mate, pero sí es un gran consumidor. Ellos consumen, más o menos, por persona, 7 kilos por año. Compran la yerba a Brasil y Misiones, pero hay que destacar la cultura que envuelve al mate. En la Argentina consumimos una yerba que tiene hasta el 3% de humedad y es una yerba que se estaciona entre 14 y 24 meses. En Uruguay, se consume una yerba que tiene menos estacionamiento (9 meses) y tiene más humedad (7%). Brasil tiene una yerba que llega hasta el 17% de humedad y tiene casi nada de estacionamiento. Se termina de secar, se hace la molienda, se envasa y se saca al mercado. Por eso, en el Sur de Brasil están esos mates con yerba fosforescente , muy verde, casi polvo, que necesita una bombilla especial para poder consumirla. En Uruguay, la cultura es tomar la yerba casi sin palo. Así diferenciamos bien cómo se consume la yerba en estos tres países. Paraguay es un gran consumidor del tereré o la yerba saborizada, la yerba que tiene hierbas medicinales. Ellos, en mayor proporción, consumen el mate frío". "¿Aquí también se empezó a consumir la yerba saborizada?" Lorenzo: "Sí, pero para el mate caliente. Todavía el tereré, salvo en Misiones, Formosa, Chaco y Corrientes, donde se toma tereré de manera distinta.: con jugos naturales o artificiales. Es decir, es un tereré dulce. En Paraguay es un tereré con agua fría y con hierbas saborizadas y medicinales".

Es feliz. La protagonista de la tarde confesó que con el mate "encontró una veta para explotar. Hay mucho por delante. Mi idea es educar y difundir de la mejor manera posible esta querida infusión".

"Karla, antes del fin del bloque, por favor, contanos el paso a paso para hacer un buen mate". Siempre con buena predisposición, ella explicó lo siguiente: "¡Vamos con el paso a paso para preparar un buen mate amrgo! Si bien yo respeto a la gente que le agrega azúcar, edulcorante o los mates saborizados. Pero mi función, con el libro y con mi profesión, es enseñar a preparar un rico mate amargo. Obviamente, hay una realidad. Esto es muy distinto al vino y viene de tradición enseñada por los abuelos. Entonces, cambiar de golpe la mentalidad y decirle a alguien: 'Mirá, como vos te preparabas el mate, no va más. Hacelo así', lleva su tiempo y hay que ver de qué manera pueden disfrutar mejor de su mate sin dejar de lado ni su tradición ni su cultura.

Lo importante para preparar un mate es buscar un recipiente de vidrio o cerámica (estos usamos en las catas). Lo importante es que no transmita sabor el recipiente, como puede ser la calabaza o la madera. Llenamos 3/4 partes de yerba con la yerba que más nos guste a nosotros. Puede ser suave, de un sabor más bien intenso, despalada, saborizada... Tapamos con la palma de la mano, damos vuelta el recipiente y lo agitamos. Lo importante es que se mezclen todos los componentes y que el polvo no quede en la parte de abajo del mate y que cuando agreguemos la bombilla se llegue a tapar. De ahí, agarramos un poco de agua tibia -si estamos en la cocina, cuando la pava empieza a calentar-, no usar el agua caliente del termo en forma directa. El agua caliente directo de la pava para tomar mate tiene que estar entre 80 y 85 grados y para comenzar el mate, más o menos, 40 grados. O sea, la mitad. Si estamos en la ruta, por ejemplo nos fuimos un fin de semana a la playa en verano, usamos la tapa del termo para bajar la temperatura del agua para empezar nuestro mate. Cuando volvimos casi a la posición inicial, dejamos un canal (la yerba hacia el otro lado), y en ese canal agregamos agua tibia. Dejamos pasar unos segundos para que se estacione y se hidrate la yerba y ahí vamos a colocar la bombilla bien al fondo, la acomodamos, y, si nos quedó un poquito de espacio, ponemos un poco de agua caliente -siempre donde está la bombilla-. Queda yerba seca en el lado opuesto, porque nos va a ir alimentando los futuros mates. La idea es que con un mate nos entre entre 30 y 50 gramos de yerba -depende el recipiente- podamos disfrutar un litro de agua. El primer mate se lo toma el cebador porque no es el más rico. El segundo mate se lo damos al invitado especial de la ronda".

Todo listo. La invitada de Fresco en el Aire llegó a los estudios de la avenida Nazca con todo el equipo preparado para tomar un "rico mate amargo".

"¿Hay algún maridaje para el mate?", continuó Fresco en el mano a mano con Karla. Respuesta de la especialista: "Mi libro es como una guía de vinos pero de marcas de yerba. Encontrarán el paquete de la marca, la ficha técnica de la marca, mis notas de cata y el maridaje. Es decir, con qué comida puedo acompañar cada tipo de yerbas. Para entender maridajes, hay que clasificar las yerbas en suaves, despaladas (sin palo, queda una yerba intensa en el paladar; tiene más polvo en su mezcla), y la yerba con secanza barbacoa, que tiene esa nota ahumada. Las yerbas suaves van muy bien con pastelería dulce. Por ejemplo, una factura con crema pastelera va muy bien con esa yerba suave. Una yerba despalada o de sabor fuerte, va mejor con los sabores salados y con un tenor de grasa más importante en boca. Por ejemplo, los famosos criollos de Córdoba, los chipá de almidón de mandicoca... Y la yerba con barbacoa, va muy bien con un salmón ahumado sobre una tostada con un queso crema con un poco de ciboulette". "¿Y cómo queda el mate con la pizza fría?", interrogó, entre risas, el conductor. "¡Va perfecto! Pero, siempre respetando el concepto de qué tipo de mate. O sea, si vamos a hablar de maridaje, es importante que la comida no me tape el sabor de la yerba ni que la comida me tape el sabor del mate. En el caso de la pizza, recomendaría una yerba de sabor más intenso. Es una yerba que tiene hojas más pequeñas, menos palos y más polvo. El polvo le da la intensidad, el sabor en boca y deja ese amargor sutil y rico y acompañará a limpiar más el paladar de esa pizza o sandwich con tomate disecado o salmón ahumado que preparé".

De calidad. El Libro de la Yerba Mate no sólo sobresale por la nutrida información, sino también por la gran variedad de fotos e ilustraciones y la calidad del papel.

"¿Cómo se cura un mate?", fue la pregunta del conductor que inició la última media hora. Karla: "Para hablar de mates o recipientes, tenemos que hablar de dos categorías: la calabaza y la madera. Para curar la calabaza, si nosotros somos tomadores mate dulce, hay que curar la calabaza para tomar mate dulce. Si estamos haciendo el mate del domingo, o en casa con un encendedor, derretimos dos cucharadas de azúcar impalpable y arriba de esto colocamos yerba usada -de un mate que ya tomamos- y agua hervida hasta la superficie. De esta manera, dejamos reposar, al otro día tiramos esta yerba, pasamos con una cuchara adentro de la calabaza, vamos raspando el hollejo que solemos encontrar dentro de la calabaza, enjuagamos y volvemos a agregar yerba usada y agua hervida. El agregado del azúcar es una sola vez y yerba usada y agua hervida repetimos durante siete días. O sea, vamos cambiando una vez por día. Después del séptimo día ya lo terminamos de curar tomándolo. Para el mate amargo, lo único que hay que hacer es agregar yerba usada de un mate que ya tomamos en la calabaza cruda, agua hervida hasta la superficie, dejar reposar un día, cambiamos, y así sucesivamente durante una semana. Lo importante es que el agua hervida llegue hasta la superficie, que no deje espacio para que entre el oxígeno y forme esa capa negra. Lo importante es que la calabaza se vaya curando sin dejar entrar humedad. Ese es el error más grande. Por ahí, vemos que la calabaza está negra. Entonces, si está mal curado el recipiente, nuestro mate no va a salir rico porque ese sabor va a pasar al mate". "Con el mate hay que tener mucho cuidado...", acotó Fresco. Lorenzo: "Sí, hay que tener mucho cuidado con el curado. Vamos a respetar esos siete días y cambiar todos los días la yerba y el agua hervida. También hay que tener mucho cuidado con la higiene del mate. Terminamos de tomarlo, hay que sacar la yerba, enjuagar y dejarlo secar boca arriba. Que la calabaza esté seca. Un mate bien curado es un mate noble, que te puede durar muchos años y es un mate que, con el paso del tiempo, su parte de adentro queda dura como si fuese una madera. En cuanto al curado de los mates de madera, para redondear, se usa mucho la madera Palo Santo, Palo Rosa, muy aromáticas. Al recipiente se le pasa un producto de tenor graso (manteca o aceite neutro), untamos adentro del mate y sobre esto, yerba usada y agua hervida, hacemos dos cambios de yerba usada y agua hervida y el mate ya está listo. La manteca o el aceite evita que se raje o quiebre el mate".

Paso a paso. Lúdica, didáctica y amena, Karla Johan Lorenzo explicó desde cero cómo se hacer un buen mate. Aquí se observa cómo debe ser colocada la yerba en el recipiente.

"¿Cuáles son los mates más afamados, más buscados?" Lorenzo: "A mediados del siglo XIX, en Buenos Aires, estaban los mates de plata para la alta sociedad y los mates de calabaza para la servidumbre o gente del campo. Hoy, un mate plata o porcelana se deja más para un museo o para nuestra propia colección. Hoy por hoy, los mates más buscados son de calabaza, un producto natural descubierto por los guaraníes y es el que vemos en todas partes. Hoy se buscan estos mates de calabaza con la ornamentación de la plata o del oro o la alpaca. Para regalar, son muy lindos los mates de plata o porcelana, pero si vamos al día a día, para que la gente lo consuma, prefiero una calabaza".
"Estuviste con la Presidenta, con Mirtha Legrand, viajaste por el mundo... ¿Cómo te sentís en este trajín y con la presencia mediática?" Karla: "A los 17 años salí elegida Reina de los estudiantes de mi pueblo y Primera Princesa Provincial. Y recuerdo que un locutor me dijo: 'Nena, lo tuyo es esto'. Porque agarré el micrófono y me puse a hablar. Hoy, en los medios encuentro una herramienta para transmitir lo mío. Pero, la pasión siempre está. El libro superó mis expectatvias, generó algo que ni la editorial ni yo imaginamos que iba a generar en tan poco tiempo, como por ejemplo, estar sentada en la mesa de Mirtha Legrand. Fue una experiencia fabulosa que me gustó vivir. Además, viajé a Chile, Paraguay, Uruguay, presentando el libro, haciendo demostraciones y tratando de transmitir la cultura del mate, esa pasión que llevo como sommelier. Lo de la Presidenta fue cosa del destino. Un día martes, ella decreta al vino como bebidas nacional y dos días después, mi familia, en Misiones, que trabaja en el rubro de transporte, me dijo que iba a haber un evento muy importante en el Hotel Hilton. Mi papá me invitó al almuerzo, donde iría a estar la Presidenta, que dijo que el mate se convertiría en infusión nacional, y allí pude darle el libro. Se dio una mini charla muy linda. Son esas oportunidades que surgen y no hay que perder".

Colores en el aire. Una vez, más la mesa de Fresco en el Aire lució mágica, con un catering inolvidable a cargo de Jolie Bistro, mate y vino de Séptima. "Me encantan las mesas que se arman cada sábado. Emociona saber que los protagonistas quieren lucirse con sus productos", sentenció Fresco.

 "¿Cómo es una cata de yerba mate?", preguntó Fresco sobre el final. Lorenzo: "Se siguen los mismos pasos que para una cata de vino. Primero se ve la parte visual, en un fondo blanco, o en la palma de la mano. Lo importante es que esa parte visual muestre un color verde con reflejos amarillos, siempre hablando de yerbas argentinas. ¿Qué vamos a encontrar en el paladar? Porque si vemos que tiene poco polvo, hojas más grandes y más palos, seguramente vamos a encontrarnos con una yerba de sabor suave en el paladar. Si tenbemos más polvo, un sabor más intenso. Que no tenga puntos negros es otro tema importante o mucho color blanco. Esto le saca calidad al producto. En la parte olfativa, analizamos la yerba seca y la yerba húmeda. Y en la parte gustativa lo percibimos en el paladar como todos los productos. En la punta, la sensación dulce se presenta en las yerbas del Sur de Misiones y Norte de Corrientes. A los costados, ácido y salado, componentes de la tierra, y al final el amargor. Si es una yerba suave, el amargor será más sutil. Si es una yerba más intensa, el amargor será más intenso. Y también los taninos... Ese polvo genera esa sensación de astringencia en el paladar. En la gama de aromas tenemos desde hierbas secas, el olor al camino por las notas minerales de la zona, hierro, magnesio, azúcar morena. Eso en la parte gustativa. Y en la parte olfativa, acercamos el mate a la nariz, tapamos con la palma de la mano y donde insufionamos aparecen los aromas, que son los mismos que estuvimos nombrando. Además, evaluamos que esa yerba nos permita mantener estructura y sabor hasta un litro de agua".

Súper Premium. El catering de Jolie Bistro deslumbró en la tarde "matera". Sandwiches con salmón, vegetales y embutidos, acompañados por deliciosos papines, fue la propuesta salada de Fabián Vendramini. ¡Muchas gracias por este banquete para dos!

El programa se fue yendo y Karla dejó algunos conceptos más entre saludos y mensajes de los oyentes. Desde Fresco en el Aire, agradecemos profundamente a la protagonista su presencia y la esperamos nuevamente. "Karla, esta es tu casa. Que sigan tus éxitos, que sigas por este excelente camino y que tu libro siga recibiendo más premios y elogios. Siemplemente, gracias por tu presencia y tu pasión", concluyó Fresco.

Dulce final. Luego de haber probado las exquisiteces saladas, llegó el momento dulce, también propuesto por Fabián Vendramini, responsable de Jolie Bistro. ¡Aplaudan, aplaudan... No dejen de aplaudir!

Infalible. El vino de Séptima, en la clásica Degustación del Día, mereció los halagos de Karla. "Este Séptima Tempranillo 2008 me gusta mucho y va muy bien con paellas. Es una variedad de origen español que va muy bien con esta exquisitez. Repito: este Tempranillo es muy rico. Séptima siempre se destacó con este cepaje", sentenció Lorenzo.

Pasión de sábado por la tarde. Mariano Fresco, muy expresivo, habla con fuerza en el micrófono de la 90.7.

Te escucho. Fresco pregunta. Lorenzo responde. Todo en un clima muy ameno. "Aprendí muchísimo sobre mate", resumió el conductor.

El mate está listo. Karla, el termo, el mate, la bombilla y las cupcakes para disfrutar.

Hay de todo. Intensa, fresca, diversa... Así es la mesa de Fresco en el Aire cada sábado.

Didáctica. Las explicaciones de Karla sobre el mate fueron simples y claras. "Me gusta enseñar. Tengo alma docente", sentenció la misionera.

Preguntas sinfín. He aquí, el cuestionario para la invitada. Una hora y media a pura información.

Entre bloque y bloque... Salieron unos cuantos mates con mucho sabor. Aquí, Karla en pleno servicio.

Muchas gracias, hasta la próxima. Karla Johan Lorenzo pasó por los estudios de FM Flores y dejó muy buenos recuerdos. ¡TE ESPERAMOS NUEVAMENTE EN FRESCO EN EL AIRE! Es tu casa.

jueves, 10 de febrero de 2011

Consultoría gastronómica de primer nivel, casos de restaurantes exitosos y una bodega que asoma con fuerza, los temas del programa 22 de Fresco en el Aire

Que sigan los éxitos. Mariano Fresco brinda con los invitados de la tarde: José Jurafsky y Fabián Vendramini. "Un consultor con más de 20 años en gastronomía y un restaurateur que sabe cómo liderar restaurantes", concluyó el conductor de Fresco en el Aire.

Fue un gran programa. No, mejor dicho, ¡un programón! La emisión 22 de Fresco en el Aire -en su versión extendida del verano 2011- salió de maravillas. "Mejor de lo pensado", concluyó, siempre emocionado, Mariano Fresco. Porque vinieron al estudio dos profesionales experimentados, exitosos, con muy buen Curriculum sobre sus espaldas. Dos personas -y aquí rescato el costado humano- que nos dejaron lindísimas sensaciones con su calidez y su sincera manera de expresarse. "Dos tipazos", como se diría en una charla entre amigos. ¿Quiénes visitaron el estudio de la avenida Nazca? José Jurafsky, mentor de Food Consulting, una prestiogísisima consulta gastronómica, y Fabián Vendramini, restaurateur, creador del afamado Jolie Bistro y Gerente de Te Mataré Ramírez. Ambos nos contaron cómo se llega a tener éxito a la hora de abrir un restaurante, un bar, una confitería o un local relacionado con la gastronomía. "Se generó un clima espectacular, de principio a fin", expresó el conductor de Fresco en el Aire.

Además, sumamos telefónicamente las voces de Gastón Riveira, hacedor del exitoso restaurante La Cabrera, y Luis Mantegini, sommelier de la ascendente bodega mendocina Staphyle. A continuación, lo mejor de un programa que dio que hablar.

Sin respiro. Intenso, muy intenso fue el programa número 22. Aquí, una síntesis perfecta. "Todos interactuamos con todos de manera amena y distendida", fue el comentario final.

"¿Fabián Vendramini es un caso de éxito en gastronomía?", fue la primera pregunta de Mariano Fresco para José Jurafsky, que respondió: "Absolutamente es un caso de éxito. En su negocio Jolie Bistro que ya va por el tercer año y realmente es un hito en Belgrano R con mucha gente todo el día, con muy buen servicio, con muy buena comida. ¡Le va muy bien!". Fabián: "La verdad que sí", se sumó, feliz, a la charla que arrancó a todo trapo.
"¿Para tener éxito en gastronomía hay que esperar entre 2 y 3 años?", preguntó Fresco y abrió el debate en el aire. José: "Yo creo que no hay que esperar 3 años. Que el posicionamiento de un negocio se da a partir de un buen profesional -la esencia de quien abre un negocio gastronómico- que conozca el tema de la gastronomía. Hoy hay muchos jugadores que no conocen el tema y, entonces, claro, les lleva más tiempo aprender. Pero, el tema del posicionamiento, después de tener una buena idea del local y tener una locación adecuada con el proyecto, lleva entre 6 y 8 meses. En 6 meses se marca la tendencia de un negocio, por supuesto que a partir de que quien lo maneja sea un buen profesional. En el caso de Fabián con Jolie, este bistro tiene 3 años pero hace más de 2 que va muy bien. A los 6 meses ya se perfilaba como un buen negocio porque él es un profesional que tiene más de 15 años de experiencia en el sector gastronómico".
"Fabián, ¿cuándo sentiste que Jolie Bistro empezó a tener éxito?" Respuesta inmediata y con aplomo: "Yo sentí éxito al segundo día. Después de haber estado mucho tiempo en la gastronomía, entendí que en un negocio no te vas a hacer rico el primer mes, pero si un día entra gente y al día siguiente entra más y entra más y entra más, quiere decir que el negocio está andando bien. Y si vos ves que el negocio no responde, tenés que cambiar; tenés que moverte hacia algún lugar, hacia la izquierda, hacia la derecha, hacia arriba o hacia abajo, hasta encontrarle la vuelta. Pero, sentarse a esperar no es una buena idea".
"La paciencia es una aliada en esto?", indagó Fresco a Jurafsky, que explicó: "La paciencia es una aliada en la vida, no sólo en la gastronomía. También hay que ver de qué manera se mide el éxito de un negocio. En primer lugar, algunos deberían medir la cantidad de clientes satisfechos que tiene un negocio. Si hay clientes satisfechos y el negocio está bien planteado, el negocio es rentable y da dinero. Como dice Fabián, al segundo día uno se da cuenta que los clientes vuelven, que los clientes están contentos, se sienten bien y, entonces, eso es parte del éxito. La plata viene después. Pero, yo creo que a los 6 meses el negocio tiene que ser rentable".

Qué 20 años no es nada. José Jurafsky es el mentor de Food Consulting, una consultora que asesora a la gente que sueña con tener éxito en su propio local gastronómico. Con más de dos décadas en el rubro, Jurafsky tiene la fórmula.

"José -en un intensísimo ida y vuelta entre el conductor y los invitados- vos dijiste algo muy interesante: Fabián tiene15 años de experiencia en el mundo gastronómico. ¿Muchos restaurantes cerraron porque al frente había gente que no tenía experiencia en gastronomía?" Jurafsky y la palabra, una vez más: "Absolutamente. La mayor cantidad de negocios que se cierran es porque quien lo maneja no es -como se dice- un gastronómico. No conocen el tema, no conocen el negocio o no tienen paciencia. La gastronomía es un trabajo de muchas horas, de mucha carga horaria y hay que estar acostumbrados a eso; hay que bancárselo. Por ejemplo, mucha gente entra y dice '¡Ay, qué lindo! Una mesa cuesta $2 y la vendo a $10', pero no es así. Hay muchas otras cosas que constituyen y forman parte de un negocio y hay que saberlas. Hay gente que entra al negocio, aprende y se queda. Esos no cierran. Los que cierran son los que no saben. O, los que también por desconocimiento eligieron mal, eligieron mal una locación, no eligieron bien la esencia de los recursos humanos, que son la esencia de un negocio gastronómico. La gastronomía es un negocio de servicio. Y, entonces, claro: la suma de errores hace que no se posicione y después aumentan los gastos y el alquiler no se puede pagar... Y, finalmente, son negocios que cierran". Rápidamente y muy concentrado, Fabián agregó: "Hay algo que dijo José que es muy importante: el negocio se mide por los clientes satisfechos. Esa es la base del éxito. Y, muchas veces, cuando entra en este negocio tiene una idea muy concreta de cómo lo quiere. Por ejmplo, dicen: 'Voy a abrir mi restaurante con o mi bar, que va a tener esto, que va a tener lo otro". Pero, uno tiene que acomodar esa idea con lo que el cliente quiere. Si 4 clientes te dicen que el café no es bueno, tenés que fijarte que el café no está saliendo bien, aunque a vos te guste. Es una especie de necesidad medir permanentemente. El cliente es el termómetro que te marca cómo estás 100%". José: "El único que marca es el cliente". Fabián: "El dueño del restaurante son los clientes". José -ya en un ir y venir impresionante-: "Este es un concepto que mucha gente dice, pero de la boca para afuera. Muchos empresarios, por ejemplo. Porque hay que llevarlo a la práctica esto. No es fácil darle la razón a un cliente cuando no la tiene. Cuando la tiene, es fácil". Fabián: "Un cliente enojado es un desafío. Me ha pasado y me pasa. Imaginate que uno se cruza con 3 mil o 4 mil ventas por mes en el restaurante. O sea, son 3 mil o 4 mil personas que muchas veces se encuentran. A veces con razón, a veces sin razón... La mayoría de las veces con razón, te diría. Uno está trabajando en tiempo real y un cliente que no está satisfecho es una oportunidad única que no tiene dejar de pasar. Y hay que aprovecharla".

Es feliz. Hace 3 años, Fabián Vendramini abrió las puertas de Jolie Bistro, su espacio gourmet en una encantadora y escondida esquina de Belgrano "que hay que descubrir". Emocionado, dijo que trabajar allí es "un inmenso placer".

"¡Qué arranque a todo vapor! Por favor, aún no se han presentado. Cuéntenle al público quiénes son", exclamó Fresco, muy activo, en una tarde que -en el mejor de los sentidos- no dio respiro. José: "Hce más de 20 años que me dedico a la actividad gastronómica en diferentes lugares. Yo arranqué en el año '85 con informática gastronómica. Teníamos una fábrica donde desarrollamos y creamos las primeras adicionadoras para restaurantes en la Argentina. Eso nos permitió conocer mucho a la gastronomía, sus aspectos operativos, su funcionamiento, pues de alguna manera las máquinas tenían que responder a las necesidades de esos clientes gastronómicos. Luego, seguimos con la consultora, ayudando a la gente, dictando seminarios sobre operación gastronómica, sobre recursos humanos, ventas en gastronomía... Todo lo que hace a que un negocio vaya mejor desde nuestra perspectiva. Insisto, la base de un negocio de servicios son los recursos humanos. Nosotros aprendimos en nuestra experiencia que, más allá de las máquinas, de las cocinas y de los hornos, está la gente. En primer lugar, está la gente que atiende al público. El trabajo en equipo, formar equipos de trabajo... Desde hace 5 años seguimos como actividad, como punta, con la venta de fondos de comercio. Nosotros somos una consultora -yo soy corredor inmobiliario también- que se dedica específicamente a la venta y asesoramiento en la venta de restaurantes, bares, confiterías, etcétera. Es una especialización. Estamos dentro del sector desde todas las ramas".
Vendramini: "Lo mío es, desde hace 12 años, la gastronomía. Yo venía del rubro metalúrgico y del arte con la fotografía. Me interesó siempre la relación que existe entre el placer, la estética, lo gourmet, la relación con la mesa, con el cliente. Empecé con un restaurante en Villa Crespo, en el que hacíamos cenas líricas. Después me incorporé a Te Mataré Ramírez, gerenciándolo. Y, desde hace 3 años, tengo este proyecto propio, Jolie, que es un bar que condensa un poco lo que yo buscaba en la gastronomía. Un lugar apartado de Buenos Aires, que tenés que descubrir, que tenés que ir a ver, muy tranquilo, sin tránsito... Es un bistro con pocas mesas, que abre a las 8 de la mañana y cierra a las 2 de la mañana. Podés ir a tomar un buen desayuno, una buena merienda, un almuerzo y una muy buena cena. Conjuga la historia de un lugar del barrio que la gente lo hace propio y va una y otra, dos, tres, cuatro veces a la semana o durante el día. Es un placer. A veces, no puedo creer que esté trabajando trabajando acá. ¡Es tan placentero!".

¡Recreo! Tiempo de pausa, tiempo de calma. Tiempo de disfrutar el Chardonnay de Séptima y las exquisiteces de la tarde.

"José, ¿qué es y cómo funciona Food Consulting?", fue la pregunta que inició la segunda mitad del programa para Jurafsky, que dijo: "La gente, generalmente, llama con alguna pregunta o con algún problema que tiene. Los invito a participar en una reunión, los invito a hacer una consulta y ahí vemos qué es lo que le pasa. Vemos si el problema está en que el negocio vende pero no le deja plata o tiene un problema con la gente o tiene un problema de calidad o tiene pocos clientes. Y en función de eso, se hace un proyecto, se hace un análisis y se les plantea cómo hacer un trabajo de consultoría. En general, siempre involucra mejorar el servicio porque el tema -como decíamos antes- de entender al cliente y satisfacerlo es básico y siempre es una base para tratar de mejorar".
"En la Argentina falta aprender mucho de servicio todavía, ¿no?" Fabián: "En general, sí, nos falta mucho. Se ha ganado mucho en lo que es el área de cocina. Un área que no se ve, pero que uno tendría que valorar más. La gente que está atrás de la cocina se ha profesionalizado mucho con el tema de las escuelas, saben cómo tratar los productos, la higiene... La higiene ha mejorado de manera notable. Hoy se puede entrar a las cocinas de los restaurantes... En cuanto al personal de contacto, es más difícil. Es más difícil encontrar gente con experiencia, gente que ha hecho una profesión. Hoy hay muchos jóvenes que lo toman como un trabajo transitorio. Lo cual tiene su ventaja en algún punto. Porque, si bien se sacrifica un poco el conocimiento y la súper calidad de servicio, es gente que va a aprender muy rápidamente y tiene la ventaja, muchas veces, de tener el mismo nivel socio-cultural que el cliente. Lo cual es muy bueno. Ir a un restaurante y encontrar una persona con la que uno puede conversar y charlar es importante. Y, además, con mucha capacidad de aprender".

Hay que saber escuchar. José Jurafsky expresó que "el cliente es quien marca el pulso de un restaurante". Desde su óptica, los responsables de los locales gastronómicos deberían escuchar siempre al público.

 José: "La gente, en general, consulta cuando le va mal. Nadie consulta cuando le va bien, en el sentido de cómo mejorar. Es un problema porque hay restaurantes o confiterías que consultan cuando ya no se puede hacer nada. Venden poco, tienen deudas, ya no le queda plata para reinvertir en prensa, uno de los aspectos más importantes que se manejan a nivel de publicidad. O capacitación para sus empleados, otra de las cuestiones que se hacen poco. Los que consultan antes son muy pocos. Los que tienen una visión empresaria, que vienen de empresas acostumbradas a hacer consultorías -generalmente, no son las gastronómicas, sino las hoteleras-, sacando eso, son muy pocos los que consultan antes. ¿Qué tengo qué hacer para definir el modelo, la identidad de un negocio? Esa es la pregunta. Es decir, una consultora tiene que ayudarlos a definir esta serie de cosas que hacen también que puedan buscar mejores locaciones para su proyecto. Porque no toda locación es igual para un proyecto que otro. Entonces, toda consulta previa -más que una consultoría sería una consulta- para saber si la idea está bien o está mal, si es viable, realmente se hace poco. La consulta viene cuando a la gente le va mal".
"¿Por qué le va bien a Jolie y por qué le va bien a Te Mataré Ramírez?", fue la siguiente pregunta para Fabián. Él, siempre de excelente humor, respondió: "La base número 1 del éxito ya la dijimos: la importancia que en ambos lugares les damos al cliente. Eso es muy importante. Yo no me voy del negocio si veo un cliente con cara fea. No me voy a dormir tranquilo. Esa es la apuesta número 1. Después, el tema de los conceptos. En el caso de Te Mataré Ramírez, es un concepto de restaurante afrodisíaco que te permite mucho juego, mucho despliegue, mucha comunicación. Eso es fundamental. El juego de seducción erótico está muy presente. Es algo más antiguo que el mundo y va a durar hasta después del mundo. Es juntar hedonismo, glamour... Todo. Y en Jolie, gran parte del secreto tiene que ver con el asesoramiento que recibimos de parte de José en cuanto a la ubicación. Era un lugar por el que -como se dice normalmente en la jerga- pasaron 3 cadáveres y tuvimos suerte... Y miramos mucho alrededor. Si el de al lado ofrece empanadas y el de enfrente tiene carnes y el de la otra esquina tiene pasta y este es rojo, el otro es verde y aquel azul, yo voy a hacer uno amarillo que venda sandwichería y ensaladas. Lo importante es diferenciarse. Ver qué busca la gente, qué es lo que quiere. Hoy las cosas están muy al alcance de las manos. Entrás en Internet, mirás restaurantes, quién ganó el premio tal, quién hace esta cocina, quién usa esto, quién trabaja aquel producto... Y traerlo al negocio todo el tiempo. El producto se vence. Es muy importante estar en contacto con consultores, con gente que conoce, que viaja, con Internet... El producto se vence".

Las claves del éxito. "Son muchas. Pero, fundamentalmente ofrecer un excelente servicio y calidad en todo sentido. Si veo que un cliente tiene mala cara, no me quedo tranquilo", indicó Vendramini.

 "José, ¿en la Argentina es negocio tener un restaurante?", preguntó Fresco, antes de la pausa de las 17.45. Respuesta: "Sí, sí. Es negocio, claro. Hay mucha gente, muchos clientes que les va muy bien, tienen mucho éxito. Cumplen ciertos cánones que hay que cumplir para tener éxito en esos negocios. Y hay otros a los que les va mal. Es como en todo. Pero, sí, hay mucha gente a la que le va bien y tiene éxito. Y creo que hay un concepto que hay que manejar y en la gastronomía está poco hablado y discutido, que es el concepto de calidad. Lo que es calidad en servicio, donde hay una norma internacional que es ISO 14.001, que tiene que ver con la calidad y que habla de la atención al cliente, pero que es absolutamente desconocida. Se hizo la norma, se escribió, pero nadie las leyó. No tiene difusión. No hay interés sobre los temas de calidad. Calidad de servicio, calidad de comida, calidad de higiene... todo lo que implique calidad". Fabián: "Calidad es todo. No solamente una comida rica". Ambos: "Lo que tiene calidad, tiene éxito".

Cada vez más metido. Mariano Fresco se apasiona cada día más con Fresco en el Aire. Aquí, en plena presentación del programa. Su gesto lo dice todo.

"¿Qué influye a la hora de tener éxito en la gastronomía: el barrio, la esquina, el servicio, la comida que se propone...?" José: "Ya hablamos de servicio... Yo creo que se puede tener éxito en cualquier barrio. Porque cuando uno inicia un negocio gastronómico, lo primero que tiene que tener en cuenta es para quién es ese negocio. Entonces, uno puede tener un muy buen negocio gastronómico tanto en Palermo, Belgrano como en San Justo. Son diferentes tipos de clientes y uno tiene que adaptar el producto a ese cliente. Y en todos lados puede tener éxito. Por ejemplo, Fabián tenía un producto de calidad para el barrio en el que está, más allá de la ubicación". Fabián: "Todo es una relación permanente. Si vos te enamorás de un lugar y le ponés las fichas, ya emocionalmente el producto tiene más posibilidad de éxito. Además, si vos buscás cómo te diferenciás, cómo cambiás, qué es lo que busca la gente y cómo adaptarte y mostrarle lo que vos hacés, eso hace al negocio. La locación es importante, pero también lo que vos vas a ofrecer en el mismo lugar. Un lugar puede fracasar por eso". José: "Fabián ofrece un producto que es para un barrio que puede pagar ese producto. Y él lo puede ofrecer porque tiene la experiencia prara ofrecer ese producto de calidad. En otros barrios, debería ofrecer otro producto. Habría que adecuar el producto al barrio". Fabián: "Hay una relación precio-calidad-lugar. Mucha gente quiere poner un restaurante de barrio y cobra unos precios de restaurante internacional. No cierra. A veces, uno se enamora tanto de su producto que no le sabe poner el precio. Eso es un error. Si todo el mundo tiene el café a $8, no lo podés tener a $14. Son muchas cosas lo que hay que tener en cuenta. Nosotros trabajamos mucho tiempo con José como asesor nuestro y muchas veces nos pegaba el cachetazo. 'Pará, flaco, esto no es así', nos decía (risas). Y cuando uno lo escucha, desde afuera, entiende que es muy lógico. Pero hay que aceptar eso".

Castañas, nueces, almenrdas... La mesa de Fresco en el Aire fue nuevamente muy colorida. Esta vez, exquisiteces aportadas por una refinada confitería de Flores.

"José, hoy por hoy, ¿qué es mejor emprender?" Siempre con mucha concentración, afirmó: "Hoy la tendencia es abrir cafeterías. Se están abriendo muchas cafeterías en esquinas. ¡Es difícil encontrar las esquinas! La cafetería con patisserie, con alguna comida al mediodía, con poco personal. Es decir, hoy al gastronómico le asusta mucho tener mucho personal porque los sueldos son altos y muchos los costos. Entonces, uno busca negocios que tengan alta rotación de gente, poca cantidad de productos. Digamos, poca complejidad que requiera menos gente de cocina. No es el caso de Jolie, que tiene una cocina mucho más compleja y más elaborada. Pero, la tendencia hoy es abrir ese tipo de negocios. Negocios de cafés, jugos... Mucha gente se vuelca a las confiterías. Las confiterías funcionan, el café tiene una alta rentabilidad y es más sencillo que hacer un restaurante. Para algunos restaurantes muy buenos, de muchísima calidad, muy chicos, con chefs que cocinan exquisitamente, donde vamos todos, no es tan rentable. Es una cuestión que tiene que ver más con lo creativo, con lo artístico de un chef, que es un artista, pero no es tan rentable como otros negocios que apuntan más al monoproducto. Fabián: "Todo depende de lo que uno tenga ganas de hacer y quiera hacer. Es un trabajo que demanda ocuparse. Una cafetería te demanda menos que un restaurante. Es algo mucho menos complejo, tenés la mitad de los insumos, la mitad del personal, la mitad de la problemática. Hoy por hoy, la Argentina en el horario de la cena no es un negocio que vos digas que es para pocos. Entonces, sin duda, como rentable... Yo tengo todos los horarios y me gustan todos. ¡No sé con cuál quedarme! Pero mi visión no es muy profesional, es más emocional (risas)".

La Degustación del Día. En esta oportunidad, los invitados se deleitaron, de principio a fin, con el Séptima Chardonnay 2008, un vino fresquísimo, ideal para el verano. "Riquísimo, fresco, frutado, tostado, la madera está muy bien integrada... ¡Este vino viene muy bien!", remarcaron, con énfasis, los protagonistas de la tarde.

"¿Qué cosas hay que tener en cuenta a la hora de emprender un negocio gastronómico?", continuó Fresco. José: "Lo primero que nosotros le preguntamos al cliente que se acerca para preguntar es qué es lo que quiere hacer, cuál es su sueño, cuál es su idea, porque todo el mundo viene con una idea emocional de algo que desea y quiere. Eso es lo primero porque tiene que ver con lo que es capaz de hacer. Lo segundo que le preguntamos es cuáles son sus expectativas. Porque la gente, a veces, tiene unas expectativas que... Uno puede aportarle los elementos de la realidad para ver que si pueden ser cumplidas o no. Es decir, si viene un cliente y dice 'Yo quiero tener un restaurante que venda pescado porque mi papá era pescador'. ¿Y ese pescado a qué tipo de cliente lo querés dirigir?, respondemos. Y nos dicen: 'Es para un mercado alto, con pescados de primera calidad'. ¿Y a vos cuánto pensás que ese negocio te debería dejar por mes?, preguntamos, al menos que la persona lo haga por gusto. 'Para vivir, el negocio me tendría que dejar $20 mil', escuchamos. Entonces, si querés que te deje ese dinero -continuamos- tenés que pensar que tenés que facturar entre $100 y $120 mil. Porque nosotros no sabemos cuál es la rentabilidad en gastronomía. Entonces, para hacer un restaurante de $100 o $120 mil, precio por una cantidad de cubiertos, precio por una inversión en dólares, precio por un montón de cosas. Y ahí, nosotros nos vamos metiendo de a poquito en cada problemática. A ver si puede o no puede. La otra pregunta es cuánto tiempo dispone. Si tiene otro trabajo, si se va a dedicar a esto, si tiene familia, tiene chicos. En gastronomía te tenés que quedar a la noche. Entonces, todo esto hace que la gente tome conciencia de si puede o no hacerlo. Si puede hacerlo, bárbaro. Uno le va dando los parámetros, lo ayuda y seguramente va a tener éxito. Porque después va a venir la elección del dónde. Después de haber discutido mucho viene la elección del dónde. Muchos dicen: '¡Este lugar es barato, me lo ofrecieron!' ¡Pará! Hay que ver si tiene que ver con tu proyecto".

Tentaciones en el dial. Vino, exquisiteces gourmet, sándwiches... ¡ESTO ES FRESCO EN EL AIRE!

Fabián: "La gastronomía te exige noche. Salvo algunos lugares en el centro o las confiterías. La gastronomía exige noche y es cuando vos hacés el diferencial. Y no hay feriados... Hay veces que la gente tiene un dinero y simplemente quiere hacer una inversión en algo que le dé placer. Por ejemplo, el tipo que compra un caballo de carrera no tiene, por ahí, la idea de que se va a hacer millonario. Tiene plata, no quiere perder, quiere ganar. Es el formato del inversor que quizás le conviene. Es alguien que quiere tener un lugar, estar con sus amigos o porque por tu negocio estaría bueno que te traigas a los clientes. Es el inversor que pone una plata, le rinde una plata por mes..." José: "Nosotros hacemos, cada tanto, un seminario que se llama Cómo iniciar con Éxito un Negocio Gastronómico. Una experiencia en la que se hablan de todos los temas que te mencioné anteriormente. Es un curso-seminario que se desarrolla en 4 clases. De unos 150 participantes que hemos tenido en el último tiempo, 5 abrieron negocios. El resto no abrió porque se dio cuenta que no podía. Que no era para ellos. Bueno, invirtieron en un seminario, pero no abrieron el negocio. Yo creo que se ahorraron mucha plata. Y a los 5 les va bien. Yo creo que esos 5 entendieron cómo buscar, entendieron cómo hacerlo y saben hacerlo. Nosotros empezamos un seminario, ahora, en marzo, una serie de seminarios que tiene que ver con el Manejo de los Recursos Humanos en el Manejo del Personal Gastronómico, Trabajo en Equipo, Marketing & Gastronomía, que es un tema muy importante. Es decir, una vez que uno tiene todo funcionando, cómo se posiciona el mercado. Y el otro es Cómo Vender. Un curso de capacitación para enseñarle a los encargados a hacer las capacitaciones. La capacitación a nivel del mozo la tienen que hacer los propios encargados y los gerentes, que tienen que saber cómo ellos capacitar con ejercicios al personal para que sepan vender. Vender en gastronomía no es sacarle la plata a la gente. No es vender de más, sino hacer que la gente vuelva". Fabián: "Absolutamente. Al cliente hay que medirlo en relación al tiempo. Es como un amigo. Tenés que trabajar para que la relación se mantenga. Los clientes son relaciones a largo plazo. Y vos tenés que mantenerlos, ganes o pierdas. Y pensar en la responsabilidad que uno tiene frente al cliente. Siempre pongo el mismo ejemplo: Vas a un negocio. Te compraste una camisa. Llegás a tu casa, abriste la camisa y ves que está manchada. ¡Uy! Te agarrás un poco de veneno, la tirás al costado para ir a cambiarla o para lavarla, te ponés tu camisa preferida y salís. Pero si yo te atiendo mal en el restaurante, no te puedo cambiar esa noche por otra. No puedo decir 'Lo lamento, la noche salió mal. Le voy a cambiar la noche del 23 de abril por el 5 de mayo'. ¡Te maté la noche! Entonces, uno tiene que hacerse cargo de esa responsabilidad. Lo primero que hay que hacer es disculparse y ver cómo arregrarlo. Es algo que no tiene solución. Pero hay que ver cómo hacer para que esa persona entienda y se haga, de alguna manera, fanática de tu lugar como para disculparte".

Bien fresquito. El Chardonnay, servido a temperatura justa para disfrutar en otra tarde veraniega de Fresco en el Aire.

El cliente es fundamental. Para Jurafsky, escuchar y comprender al cliente es vital para tener éxito en un emprendimiento gastronómico.

"Hablamos de éxito en gastronomía y ahora hablaremos de un buen emprendimiento en el mundo de los vinos. Estamos en comunicación telefónica con Luis Mnategini, sommelier de la Bodega Staphyle, una bodega boutique a la que le está yendo muy bien. Hemos probado sus vinos, sobre todo el GEA Sauvignon Blanc, dos veces en en Fresco en el Aire, que es verdaderamente exquisito". Con estas palabras, Fresco presentó uno de los últimos bloques de un programa muy -pero muy- intenso.

"Buenas tardes, Mariano. Estamos en Pinamar, con Bodega Staphyle, haciendo una promoción y una degustación de toda la línea de vinos que tiene la bodega, en los mejores restaurantes y balnearios, en la costa de Pinamar. Hemos venido desde principios de enero y todavía nos quedan 20/25 días más. La verdad es que los vinos han tenido muy buena aceptación, la gente muy bien predispuesta... El objetivo es ese: mostrar la calidad de productos de la bodega para que la gente los pruebe. Ese es el objetivo de la promoción aquí en Pinamar", expresó Mantegini, que continuó: "Hemos tenido una temporada muy buena, con un clima excelente, mucho sol y hemos podido disfrutar de vinos como el Sauvignon Blanc y la línea de espumantes Extra Brut y Dulce Natural. Han sido muy bien aceptados estos vinos por el buen clima, caluroso, y nos fue muy positivo todo". "¿Cuál es el secreto del éxito de Staphyle? ¿Por qué le está yendo tan bien?" Mantegini: "Primero, Staphyle busca lograr una buena uva para lograr un buen vino, un vino de calidad. Y creo que la bodega está apostando a comunicar el producto de una manera distinta, comunicando un mano a mano con la gente. Yo, como sommelier, trato de interpretar y traducir las características del vino. En eso, surge o nace la concepción de Bodega Staphyle, que apuesta a hacer buenos productos, a trabajar en la tierra, a trabajar en la elaboración y a trabajar en el nuevo concepto de vinos que hoy tiene la Argentina: lograr productos con mucha tipicidad o con mucha característica de la uva, sin tanta presencia de madera; una presencia que acompañe. Mi opinión es esa. Estoy en una bodega que trabaja muy seriamente sus productos. Encontramos muy buena aceptación".

Como en su casa. Así se sintió Fabián Vendramini. Distendido y feliz de estar en el dial de la 90.7.

"Vuelvo a los invitados de la tarde, aquí en el estudio de FM Flores. Les pregunto: ¿Qué no hay que hacer en el mundo de la gastronomía?" José: ¡Qué buena pregunta!... ¿Fabián?", cedió la palabra Jurafsky. Y Vendramini, luego de pensar unos segundos, respondió: "No hay que creérsela. Ese es el gran riesgo del producto gastronómico. Está tan relacionado con el ego de la persona, que no creérsela es lo mejor. Tener el ego más chico que el restaurante y no el restaurante más chico que el ego...". José: "Está muy bien lo que dice". Fabián: "Para hacer un restaurante tenés que tener ego, ganas de hacerlo y -exagerando- que el mundo vea lo que estás haciendo, pero no ser soberbio". José: "Es más difícil decir lo que no hay que hacer. Una de las cosas más importantes para hacer en gastronomía y en otros negocios es reunirse con la gente adecuada. Tener los equipos de gente adecuada. Esa es la clave. Y un buen liderazgo. Hay que tratar tan bien al cliente como al empleado".

Chau, hasta la próxima. José, Fabián, gracias, gracias, gracias por el excelente programa que nos regalaron.

En el cierre del programa, se sumó telefónicamente Gastón Riveira, chef y mentor del exitosísimo restaurante La Cabrera. "Es marca registrada en Buenos Aires, es sinónimo de éxito y cada vez que he ido a comer, me atendieron de maravillas. ¡Un placer que estés en el aire de Fresco en el Aire!", dijo, efusivamente, Fresco, que continuó: "¿Cuál es el éxito de La Cabrera? ¿Por qué se consolidó como un clásico de Buenos Aires?" Riveira: "En realidad, empezó, primero, como una parrilla de barrio y así es como fue creciendo. Si me preguntás a qué le puedo atribuir el éxito, creo que lo que le buscamos fue la vuelta del premio incluido. De tratar de darle a la gente guarniciones frías y calientes, ir buscándole la vuelta y hacer de la parrilla algo más divertido". "Cuando vos comenzaste con La Cabrera, honestamente, ¿pensaste que te iba a ir tan bien?" "No, para nada. Cuando empecé, lo había hecho para unos amigos, para que vengan las amistades, que coman, que gasten, que paguen... No pensé mucho más que eso". "¿Poner una parrilla es garantía de éxito en Buenos Aires?" "No. Lo que sí creo es que nosotros somos grandes consumidores de carne. Yo creo que es por eso. No sé si éxito, pero sostengo que somos consumidores importantes de carne. Si va a cambiar no lo sé, pero sí sé que la carne está cada vez más cara. Y eso nos perjudica. De hecho, estamos tratando de abrirnos en un nuevo nicho que son las harinas, las pastas. Estamos con un negocio que se llama Marcelina & García y tratando de abrir un poquito el juego. Allí tenemos pastas y agregamos guarniciones: agregamos salchichas, unos pulpetines de carne..." "¡Me hablaron muy bien de este lugar!", aplaudió Fresco, que preguntó: "Volviendo a La Cabrera, ¿cuáles son los platos más salientes?" Respuesta de Riveira: "El hit es el ojo de bife, el bife de chorizo, la molleja. Esos tres". "El concepto de tener distintos platos con salsas, purés, ajos caramelizados, etcétera..., ¿de dónde lo trajiste?" "Siempre me gustaron las parrillas que tenían como una especie de antipasto, de salad bar en otro lugar. Lo que sí no me gustaba era tener que levantarme a ir a buscar esas cosas. Por eso, cuando iniciamos La Cabrera -vos sabés que la esquina es un lugar muy chiquito- no teníamos lugar para el salad bar. Entonces, pensamos hacer como un salad bar chico y llevarlo a la mesa. Y darle una vueltita más de tuerca. Ninguna parrilla tenía un salad bar caliente y pensamos mandarle a la gente esas guarniciones calientes como los ajos confitados, las cebollitas al vino tinto, un huevito a la plancha..." "Siempre apuntaste al turista, pero ahora apuntás al público local. ¿Cuál es la estrategia para atrapar al público argentino?" "Que sigan comiendo rico, que se sienta el argentino mimado... Por eso, estamos haciendo varias promociones con Guía Óleo, Club La Nación para captar el público argentino". "¿Parás en algún momento?" "Sí... Sí... Trato de parar, o me echarán de mi casa (risas)".

Obra Maestra. Hora del "Tercer Tiempo" famoso de Fresco en el Aire. Charla, buena onda y... ¡buen vino! En esta oportunidad, el protagonistas fue el Obra Prima Malbec, Familia Cassone. "Un vinazo", dijeron los invitados, que ya conocían el producto. ¡Gracias, Federico Cassone -FLAMANTE COLUMNISTA DE FRESCO EN EL AIRE- por compartir este vino con nosotros!

"José, además de Jolie Bistro, de Te Mataré Ramírez, de La Cabrera, ¿qué otros casos de éxito gastronómico nos opdés mencionar?" Jurafsky: "Una de las últimas consultorías que hicimos fue en el restaurante Miramar, en la calle Sarandí y San Juan. Es un lugar de 1950, de tradición familiar, que hoy sigue mi cliente y amigo Fernando Ramos. Si bien después de 60 años en un restaurante las cosas salen automáticamente, hubo mucha gente que se jubiló, que se fue del restaurante, entonces, es muy difícil transmitirle 60 años de historia a la gente que se incorpora. Había que escribirles y hacer procedimientos. Eso fue lo que hicimos para seguir con la misma ideología que les ha dado mucho éxito. Es un restaurante muy bien posicionado".
"Fabián, ¿qué es lo más rico que uno puede comer en Jolie?" "Al mediodía, las hamburguesas caseras con papas fritas son lo mejor que uno puede comer en la ciudad. ¡Y me hago cargo de lo que digo! Para festejar el té de las 5, scons, budines, cup cakes, tortas... A la noche, tenemos muy buen manejo de pescados: lenguado, salmón, ceviche... Un punto fuerte".
"José, ¿qué le dirías a aquel que quiere invertir en gastronomía?" "Que consulte, averigüe mucho primero antes de hacer nada. Pensar muy bien antes de invertir, comparar, preguntar y aprender. Algo de cocina tiene que saber, algo de manejo de recursos humanos tiene que saber. Hay que capacitarse. Para eso estamos las consultoras".

El tiempo se fue y se fue con mucha intensidad. "La hemos pasado muy bien", concluyeron José y Fabián. Mariano Fresco se fue más que feliz por un programa para el recuerdo.

Para agendar

Food Consulting

Tel.: 4789-0163.

info@foodconsulting.com.ar

http://www.foodconsulting.com.ar/

Jolie Bistro

Conde 2036, frente a Estación Belgrano R.

Tel.: 4551 0766.

info@joliebistro.com.ar

http://www.joliebistro.com.ar/

Te Mataré Ramírez

Gorriti 5054, Palermo.