Chocolates y helados, una tarde dulcemente inolvidable en Fresco en el Aire



Endúlzame los oídos. Mariano Fresco, feliz por los primeros 20 programas de Fresco en el Aire, brinda junto a los invitados de lujo de la tarde: Ingrid Cuk y Lucas de la Vega Mazzini. ¡Una tarde a puro chocolate y helado!

¡FELICES 20 PROGRAMAS PARA FRESCO EN EL AIRE! Cuántas sensaciones lindas y emociones fuertes hemos pasado en estos cinco meses de vida. Veinte programas, 60 voces diferentes y una misma pasión: los vinos, las bebidas y la gastronomía. En definitiva, como indica el claim del programa, Fresco en el Aire propone cada sábado una hora de placer para los sentidos. Para el deleite del paladar. Para el disfrute de una tarde con invitados de lujo, que sienten la pasión de la buena mesa.
Para celebrar este número redondo de emisiones, visitaron a Mariano Fresco la prestigiosa Chef Chocolatier Ingrid Cuk -un encanto de persona, amable, simpática, lleva al chocolate en el corazón- y Lucas de la Vega Mazzini -una gran persona, un profesional muy bien predispuesto, genio de los helados exóticos-. Ambos, innovadores y creativos, deleitaron a nuestros seguidores durante más de una hora y media. A continuación, los mejores momentos del programa sobre CHOCOLATES Y HELADOS.

"Empezamos, Lucas, si te parece, con la dama...", propuso Mariano Fresco. Lucas: "¡Perfecto!" "Ingrid, nos decías fuera de micrófono que tu apellido es esloveno", dijo, descontracturado, el conductor, para iniciar la charla. Cuk: "Sí, esloveno". "Tiene mucha presencia, fuerza, muy lindo", acotó Fresco, que continuó: "¿Cuándo y cómo nace tu pasión por el chocolate? Contanos los orígenes de esta hermosa relación que tenés con el chocolate..." Cuk: "Complicado... (risas) En realidad, vengo vinculada a la gastronomía hace muchos años. Yo tengo una formación de chef, soy sommelier de vinos y en esto de los que somos apasionados por lo que hacemos, en algún momento tomé conciencia de que el chocolate era un hilo conductor a lo largo de toda mi vida. Hiciera lo que hicera en gastronomía, siempre hacía cosas con chocolate. En algún punto aparecía aunque no tuviera nada que ver con lo que estábamos haciendo. Me especialicé en el tema y decidí dedicarme a eso de lleno, unido a mi otra pasión que es la docencia. Eso tiene que ver con la Escuela de Chocolatería que en este momento dirijo y puedo unir la pasión por el producto y el deseo de transmitir a los demás los conocimientos o la formación que uno pueda darles para que puedan lograr sus propios emprendimientos. "¿Tus padres, tus abuelos o hermanos -si tenés-, también se relacionaron mucho con el chocolate?" Cuk: "No tanto. Tengo una rama familiar dedicada a la gastronomía cuando vivían en Europa... Mis abuelos y mis bisabuelos... Pero, en realidad, estaban más vinculadas al vino que el chocolate". "Y vos te fuiste más al chocolate que al vino", le dijo Fresco. Con mucha simpatía, Cuk respondió: "Así es. Lo que no quita que no me guste el vino. Son mundos de los sentidos. El vino, el té, el chocolate, el café están íntimamente ligados".   


Te llevo en el corazón. La prestigiosa Chef Chocolatier Ingrid Cuk lidera, con sumo aplomo, su Escuela de Chocolate que es furor Buenos Aires. "Soy apasionada del chocolate. Siempre estuvo y estará presente en mi vida", dijo, emocionada, en el aire.

"Lucas, quisiera que te presentes. Que la gente que está del otro lado conozca al Señor Jauja, junto a Melchor Mazzini, a quien le mandamos un saludo si nos está escuchando". Lucas: ¡Hacemos justicia!" "Claro que sí. Sé que sos periodista, además de estar con la heladería Jauja. Contanos tus orígenes con el helado..." De la Vega Mazzini, muy bien predispuesto en todo momento, tomó la batuta: "Mi familia -Melchor, Camilo y mis tíos Pepe y Lucy- inició esta heladería, este proyecto, en el año 1982. Algo que era, a todas luces, para el resto de la familia algo un poco loco irse al Sur para hacer varias cosas. El proyecto de la heladería surgió porque en algún momento ellos financiaban un proyecto cultural que tenían allá en el Sur y necesitaban financiarlo. Entonces, empezaron a vender helado, pero helado Frigor, que le compraban a un revendedor. Esto en el año '82. Un buen día, este señor de Frigor decidió no pasar más por El Bolsón y no vender más helados. Entonces, se quedaron con una heladería muy modesta, pero a mitad de camino. Decidieron comprar unas máquinas, hicieron algunos cursos y empezaron a elaborar sus propios helados. Se fueron capacitando cada vez más haciendo varios cursos, viajando, buscando tecnología adecuada, invirtiendo, y llegaron a lo que es Jauja, que no deja de ser una empresa familiar-artesanal, pero que ha tenido un crecimiento importante en la Patagonia bastante importante. Yo llego ahí porque era el primo que iba a visitarlos de Buenos Aires al Sur y empecé a vincularme con el negocio, pasar las temporadas, trabajar con ellos. Te repito: era un negocio familiar. Trabajaba la familia, elaboraba mi tía y mi tío, mis primos y yo atendíamos en el mostrador, empezaron a haber otros empleados, pero siempre se mantuvo el núcelo familiar. Por ahí viene la vinculación. Luego de haber vivido un tiempo en el Sur, regreso a Buenos Aires y cuando ellos deciden abrir un local en Buenos Aires, probar suerte en la Gran Ciudad, nos ponemos de acuerdo y yo me sumo como Gerente en este local de la Capital".       

Yo amo a la Patagonia. Lucas de la Vega Mazzini es, junto al inseparable Melchor Mazzini, uno de los responsables del éxito de Jauja, genuino helado artesanal de la Patagonia. Gerente de la sucursal Buenos Aires, está en todos los detalles.

"Ingrid, ¿cómo te formaste profesionalmete? ¿Cómo llegás a ser quien sos hoy?" Cuk, con gran amabilidad, respondió: "Tengo primero una formación en cocina. Pasé por la Escuela de Alicia Berger, una maestra en lo que es nuestra cocina en nuestro país. Tengo una formación en cocina bastante amplia, con distintos docentes. Y tengo una formación en chocolatería con la base de Morató en España. Esos son mis puntos más fuertes.También tengo formación en vinos, en la Escuela Agentina de Vinos". "¿Tenés algunos referentes que te hayan marcado en tu carrera?" "Particularmente, no. Creo que tengo muchos, pero ninguno en particular. Tengo varios referentes del mundo gatronómico en general, fundamentalmente de la cocina de vanguardia. Fui tomando tips de cada uno de mis docentes. Tengo una parte autodidacta, una línea de lo que me gusta y fui armando mi formación con un rompecabezas de las cosas que particularmete sentía que me servían para hacer el camino del chocolate, en este caso. Lucas: "Qué buena que es esa curiosidad bien explotada porque te permite una versatilidad... Ir pudiento juntar cosas". Ingrid: "Sí. Yo le contaba a Mariano antes que hice la carrera de vinos buscando saber algo más porque, por ejemplo, uno de los productos que elaboramos son los bombones a base de bebidas. Entonces, entender un poco más respecto a las bebidas que yo coloco directamente dentro de un bombón. Esto es aparte de las técnicas de chocolatería. La realidad es que empecé a estudiar esas cosas que uno dice vamos a ver qué pasa y terminé haciendo la carrera. Porque uno se va apasionando con cada una de las herramientas que le sirven para la formación".   
"¡Qué apasionante! Voy con vos, Lucas. ¿Cómo surge Jauja en sí, genuino helado artesanal de la Patagonia? ¿Cuál es la filosofía?" Respuesta: "Jauja, como te contaba antes, surge por un hecho fortuito y también por el interés de no quedarse quietos, de buscar y poder desarrollarse. En ese sentido, Jauja nace de esta cuestión de no bajar los brazos en ese momento y de la pasión de mis tíos, luego mis primos que toman la posta. Pero, fundamentalmente, de mis tíos por poder hacer algo que ellos los apasionó: el helado. Si bien tenían un pequeño restaurante, el tema del helado los apasionó. Mucha preocupación, mucha búsqueda, mucha capacitación. Ellos son personas que han viajado mucho y siempre con las antenas prendidas, siempre tratando de meterse en una cocina, de conversar con las personas que estaban ahí. De ahí surge Jauja. Y la filosofía, desde un principio, fue aprovechar lo que la naturaleza brindaba en la zona. La zona de El Bolsón, la Comarca Andina del paralelo 42, que abarca El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Esquel, Epuyén... La idea era parovechar un poco lo que nos brindaba la naturaleza en el lugar. Allí había pequeños productores de frutas finas, de lácteos... Pequeños productores que, al ser pequeños, manejaban un sentido de la calidad un poquito más atinado o ajustado. La zona es muy buena, muy benévola para cierto tipo de materia prima que nosotros usamos, sobre todo las frutas finas y la leche también. Entonces, con eso que nos daba la zona empezamos a hacer un helado artesanal. Lo artesanal, en el caso nuestro, implica todo el proceso de elaboración del helado. Por ejemplo, en el chocolate con almendras, las almendras son tostadas y acarameladas por nosotros; en los helados con jengibre, nosotros lo pelamos, lo cortamos, lo rayamos, lo caramelizamos. Todos los procesos que, a veces llevan mucho tiempo, muchas horas, se hacen de manera artesanal. El helado en sí es absolutamente artesanal por la manera de elaborarse y porque, además, nosotros no utliizamos ningún tipo de producto ni saborizante, ni colorante, ni reforzadores de sabor... Esto hace que la gente que nos conoce, va teniendo distintos momentos con distintos helados. Porque la fruta, por ejemplo, no es siempre pareja. Un día, una frutilla está un poco más intensa, otro día está menos intensa, los colores varían levemente. Tiene que ver con toda esta filosofía nuestra de lo artesanal". Ingrid agregó: "Eso hace la diferencia. Yo, por lo menos, defiendo lo mismo con los chocolates. El hecho del producto artesanal, que a lo mejor tiene variables que no están tan estandarizadas, pero que da un aporte completamente diferente al que lo consume", Lucas: "Absolutamente. Y es darle la oportunidad al que lo prueba, al que lo conoce, de que puede haber matices, de que puede haber algo natural. La naturaleza es así... Tiene esos matices, esas cosas que no siempre es igual. El estándar lo pone uno con la calidad". Ingrid, de nuevo, en un fantástico ida y vuelta del programa: "Es el sabor a lo que tiene que tener". 



En la previa. Ingrid Cuk, en pleno armado de las placas de chocolate. "A los chocolates hay que mimarlos, cuidarlos mucho. Es importante -sobre todo en verano- que estén en un ambiente adecuado", indicó.

"Ingrid, ¿cuándo fundás tu escuela de chocolate? ¿Cómo se te ocurre crearla? ¿A quién está dirigida? ¿Cuál es la filosofía?" Ella, simpática, contestó: "La escuela tiene 5 años. En realidad, tiene una pequeña vida anterior. Yo me ocupé de dirigir una escuela de gastonomía que tenía base de chocolatería porque estábamos sobre una fábrica de chocolates (risas). Estilo Charly y la fábrica de chocolates. Como Willy Wonka. Por estas cosas de la vida -como contaba Lucas con la heladería- los dueños del lugar se mudaban (el emplazamiento era más pequeño) y había que definir un nuevo lugar para la escuela. Ese fue el trampolín de la Escuela de Chocolate como nacimiento independiente del resto, gestado en forma independiente. La escuela está dirigida a un público muy amplio. La base de la escuela es la formación para el emprendedor, para el ama de casa, para el señor que necesita un cable a tierra de su trabajo y de pronto quiere algún otro tipo de actividad, para el que patea el tablero de su actividad demasiado estresante y de pronto piensa en radicarse en otro lugar. Es para todos, porque puede tener distintas finalidades. Por eso, tenemos público de todas las edades. Obviamente, todos tienen en común la pasión por el chocolate. Nosotros tenemos cursos cortos, cursos dirigidos a gente del exterior, tenemos armada una carrera de chocolatería de dos años de duración con una formación mucho más compleja, y manejamos también otra línea dentro de lo que es escuela, que son las catas. Y tenemos un curso de sommelier de chocolates. La formación es integral respecto al chocolate y respecto a todo lo que puede complementar al chocolate. Por ejemplo, se enseñaa trabajar el chocolate, pero también se enseña a cómo trabajar los diferentes tipos de rellenos. Y cómo se elaboran las bebidas. Por ejemplo, la licorería que no puedo utilizar para chocolates. La pastelería con chocolate. La pastelería salada con chocolate. Todo un espectro de posibilidades que tienen el denominador común de este producto, que es el chocolate".
"Lucas, ¿qué gustos exquisitos de helado trajiste para que probemos?" Mientras realizaba un perfecto servicio, De la Vega Mazzini respondió: "Traje para que probemos algunos sabores que dan una idea de lo que hacemos. Hay de mis preferidos y otros que son exóticos, distintos. Nosotros hacemos helados con leche de oveja, con leche de cabra. Hoy te traje un sauco, que se hace con leche de oveja. Es un sabor que varía en la textura. Además de helados de sauco, hacemos de boysenberry, que es una frutita fina que se logró mediate injertos de planta de frambuesa y zarzamora. Lamentablemente, cada vez se está cultivando menos porque es un poco difícil y la rentabilidad para los productores no es tan buena. Lo cierto es que es una fruta muy rica. Trajimos también en frutas naturales, helado natural, pura fruta ( no tiene crema), cassis -yo adoro el cassis-. Hace un ratito le decía a Ingrid que la combinación de cassis con chocolate es uno de los contrastes que más me gusta. Es un sabor de mucha frescura y un sabor no muy habitual. La gente no lo conoce, salvo en alguna bebida como el Kir Royal y la fruta aporta muchísimo. También trajimos Anaranjibre, un mousse de ananá con naranja y pedacitos de jengibre acaramelados, uno de los clásicos de la heladería que la gente ha aceptado mucho; tiene sus fans. Y trajimos también una crema de canela, que nació por un pedido especial de la gente del Llao Llao. Nosotros, eventualmente, proveemos al Llao Llao y a otros hoteles de la zona y/o restaurantes. Algunos sabores han sido a pedido de la gente y el de canela quedó. Siempre tengo en casa un poquito de helado de canela para acompañar una tortita, algún Strudel, o algunas manzanitas asadas". Ingrid se sumó al diálogo: "La canela, dentro de las especias, es de las más suaves. Combina muy bien con muchos sabores". "En el Sur es muy típico el helado de calafate", acotó Fresco. Lucas asintió: "Exactamente. Nosotros tenemos helado de calafate con leche de oveja, calafate al natural. Usamos mucho calafate cuando se consigue. El año pasado hubo problemas con el calafate. Por la cuestión climática, se cayeron muchas flores y hubo poca fruta y entonces hubo poco calafate. Nosotros, cuando tenemos frutas, hacemos helados. Cuando no tenemos fruta, no hacemos helado. Hay cosas que no se pueden reemplazar Hay que cosas que nosotros usamos si las tenemos bien, en la calidad que nosotros usamos; de lo contrario, descontinuamos hasta que haya. Ahora, para fines de este mes y principios de febrero, vuelve el calafate y vuelve el maqui, que es un fruto silvestre de la Patagonia. Es un arbolito que tiene un frutito chiquito, una baya que es muy sabrosa. El calafate con leche de oveja es un clásico de Jauja. Lamentablemente, ahora no tenemos. Hay que esperar un poquito".
"Ingrid, anticipaste algo de los cursos y los diferentes niveles que se dictan en la escuela. Me gustaría que le contaras a la gente, de menor a mayor, en cuanto a exigencia y complejidad, qué pueden hacer allí los alumnos y qué cantidad de alumnos tenés -más o menos- hoy en la escuela". Cuk: "En estos dos últimos años, que es el registro más reciente que tengo, han pasado 500 alumnos. Ya sea los que vienen a seminarios o los que completan la carrera de dos años con la formación integral de chocolatería. Los cursos, de todos modos, abarcan pocas personas. Soy de la idea de la enseñanza personalizada. Son cursos de número reducido de alumnos. No más de 10 alumnos por curso porque el chocolate necesita una dedicación de cada uno de los docentes, respecto a lo que están haciendo para un buen aprendizaje, para corregir los errores, para hacer un seguimiento de trabajo... La enseñanza es bastante personalizada. Bastante, demasiado (risas). "A mí me gustan los cursos cortos. Siempre hablamos con la productora, Cristina Berzosa, que siempre son lindos los cursos de pocas personas, porque si no se pierde un poco el tema", agregó Fresco. Ingrid: "Sí, pero al punto tal que llegamos realmente a tener un trato personalizado de cada alumno en todo. El alumno se siente muy bien. El curso incial es el de Chocolatería y Bombonería Artesanal. Esa es la base y la puerta que abre todo el resto. Es un curso que hace hincapié en las técnicas de trabajo con el chocolate. Desde el templado del chocolate cobertura hasta las distintas técnicas de elaboración para los distintos productos: chocolate Bariloche, las barras, los bombones de distintos tipos, las trufas... Todo un recorrido de técnicas. A partir de ahí, continúan con los distintos niveles de chocolatería. Hay un curso que se llama Productos de Kiosko y Golosinas. La idea es tener las golosinas que a todos nos gustan, emuladas y mejoradas en cuanto a la base de chocolate que se puede utilizar. En los niveles de Chocolatería, hay uno, que es el último y se llama Laboratorio Creativo porque, justamente, decimos que es el posgrado. Jugamos con los sabores, hacemos bombonería salada, con especias, con flores, otras combinaciones que tienen que ver con las bebidas, con hierbas. Es decir, abrir el juego a todo lo que puede estar incluido en un chocolate o dentro de un bombón, por supuesto, no tal cual". "Y me imagino que uno nunca termina de aprender de chocolate", reflexionó, con énfasis el conductor. Cuk: "Sí, uno nunca termina de aprender de chocolates. Yo soy la primera en sorprenderme. Siempre uno se da cuenta por aprender que lo que uno sabe. Siempre hay más. Y uno se sorprende en el trabajo y en el día a día. En los productos que uno va haciendo, uno prueba y dice ¡uy, esto está bárbaro! Pero tengo ganas de probar tal o cual cosa. Y seguimos desarrollando ideas , conceptos nuevos".
"Lucas, antes del cierre, contanos -además de su presencia en Buenos Aires- en qué lugares del Sur argentino están..." El protagonista indicó: "Nuestra Casa Central está en El Bolsón, en la Av. San Martín, al lado de la Plaza Pagano, un lugar lindísimo. Estamos en Bariloche, en tres lugares distintos. Ahora, abrimos hace poco uno en Mitre y Quaglia, un muy lindo local en esa esquina, pleno centro de la ciudad. En Villa la Angostura también estamos. Y hemos tenido distintas bocas de expendio en Comodoro Rivadavia, Esquel, distintos puntos de la Patagonia, donde la gente puede encontrar nuestros helados. "Juaja es sinónimo de helado artesanal de la Patagonia... Ingrid, querés comentar algo", agregó Fresco, antes de la pausa. "Sí, muy bueno el helado del chocolate. Bien amargo, muy concentrado el sabor del producto", sentenció la especialista. ¡Y todos celebraron el aval de la prestigiosa chocolatier argentina!                

¡Helado, helado...! Lucas de la Vega Mazzini, en pleno servicio de los helados artesanales de Jauja. Hubo colores y sabores para todos los paladares. "Me encantó el de canela", aseguró Cristina Berzosa, la fiel productora de Fresco en el Aire.

"¿La marca Patagonia es un diferencial para Jauja?", preguntó el periodista en el inicio del último tramo. Lucas: "En un mercado como Buenos Aires, sí. Para mucha gente sí suena fuerte Patagonia, que está asociada a un montón de cosas. Es raro. Nosotros somos de la Patagonia, trabajamos con cosas de la Patagonia y recibimos a la gente en la Patagonia. Bueno, ahora, también acá en Buenos Aires. Pero, en definitiva, sí es un diferencial para el helado. Pero, digamos, más que por la marca Patagonia, es por ser de la Patagonia. Por la leche, que es de la Patagonia. Por la fruta, que es de la Patagonia. Por la mano de obra, que es de la Patagonia. Es Patagonia, además de la marca Patagonia. Es decir, la marca Patagonia refuerza, sirve como marca para apoyar en un montón de cosas. Es un plus a la hora de vender, fundamentalmente porque la Patagonia es un lugar mágico, que ofrece multiplicidad de sensaciones y de cosas desde el paisaje hasta lo cultural muy interesante. Lo mismo sucede con la gente del Norte, que tiene lo propio; la gente del Noroeste tiene lo propio... Como hablábamos antes en relación a la diferenciación de los productos, las regiones en sí crean características y tienen lo suyo, pero...". Ingrid: "El Sur tiene esto emblemático, sobre todo para el porteño que dice me escapo y ¿a dónde me voy? A la Patagonia". Lucas: "La época en que se fueron mis tíos, se iban muchos a El Bolsón porque era un lugar flower power". "¿Sigue estando asociado a lo hippie El Bolsón?" De la Vega Mazzini continuó: "De alguna manera, sí. Los hippies son hoy todos señores que trabajan mucho y hacen un montón de cosas. Sobre todo hay muchos artesanos que hacen cosas muy lindas. Pero, sí, se vivió muy fuerte la cultura hippie en la Patagonia. En El Bolsón, sobre todo, hubo comunidades de otros países viviendo en esta ciudad con la verdadera filosofía hippie, más allá del estereotipo hippie. Hubo gente viviendo en comunidades, criando a sus hijos de la manera hippie, creando y reproduciendo la cultura en la zona".   

Todo ordenado. Los exquisitos e innovadores, bajo la atenta mirada de Ingrid Cuk. La reconocida Chef Chocolatier desplegó su inmenso talento en la radio. ¡Qué lujo haberla tenido!

"Ingrid, los invitados especialistas en té, la semana pasada, me dijeron que sos una persona a la que le gusta mucho el tema del maridaje y que sabe mucho de maridajes. Incluso, te pregunté qué vino de Séptima podía traer para el chocolate y, entre las opciones, elegiste el Sauvignon Blanc que estamos probando y está riquísimo. ¿Por qué elegiste este vino para los chocolates? ¿Efectivamente, existe un maridaje de vinos con chocolate o de chocolate con alguna otra bebida?", indagó Fresco. Cuk, la maestra del chocolate, nos siguió deleitando: "¡Sí! ¡Voy a gritarlo! ¡Sí! En realidad, no es que pensemos necesariamente en el maridaje de un Sauvignon Blanc o del Malbec, o de la bebida que fuera, o del té, o del café. Lo que yo diría, en realidad, es que hay un maridaje para cada chocolate y hay un chocolate para cada bebida. Seguro. Hay más. No hay un NO en esta historia. Todo es un SÍ. Lo que hay que encontrarle es compañero y, a veces, no es fácil. Pero, inclusive, hay más de un compañero posible en muchos casos. El tema no es limitado. El tema es amplio. ¿Por qué decía un Sauvignon Blanc? Porque lo que traje hoy son plaquitas de degustación como para tener ideas de algunos productos que se pudieran agregar al chocolate. Por ejemplo, plaquitas con cítrico, un chocolate blanco con cítrico combina muy bien con el Sauvignon Blanc. Y en los vinos se puede jugar mucho con los descriptores característicos de cada uno. También vamos a decir que cada Sauvignon Blanc va a ser diferente. Puedo cambiar con el chocolate, pero, a u vez, puedo utilizar algún nexo como en este caso es el cítrico que combina muy bien con este vino de Séptima que estamos probando. Algún chocolate blanco con un jengibre suave y sutil también podría combinar perfectamente con este vino. Un chocolate que tiene café, por ejemplo (acá tenés uno) de pronto puede maridar bien con un Malbec muy característico. Y así podemos hacer el juego de sabores con cada uno. Traje un chocolate ahumado que va con vino. Es muy interesante como sabor. Combinado con un chocolate amargo, es fuerte y necesita un compañero bien fuerte en cuanto a bebida. Puede ser un café bien fuerte o un tinto con mucha madera. También todos los detilados van con chocolate. Licores, aguardientes...Es hasta más difícil de combinar un chocolate con un vino dulce. Para un vino dulce necesito -por concordancia, lo puedo combinar bastante fácil; busco un chocolate dulce-, pero si no, necesito un sabor con picantes. Por ejemplo, un chocolate blanco con chile picante -aquí traje uno- iría muy bien con vino bien dulce. "Lo probaremos con el Estiba I Dulce Natural 2008, que muy gentilmente nos regaló la gente de Catena Zapata", propuso Fresco.

Inseparables. Ingrid Cuk y el chocolate. Romance eterno. Poesía divina.

"Ingrid, por favor, describinos qué chocolates trajiste hoy a Fresco en el Aire". Cuk describió con mucha soltura: "Traje algunas placas de degustación, que tiene que ver con hacer una introducción y el maridaje con las bebidas y, en parte, también por las altas temperaturas que estamos viviendo, que de pronto un chocolate en placa las soporta mucho más para el traslado porque el chocolate necesita un mimo, un cuidado especial. El chocolate necesita una temperatura entre 18 y 20 grados idealmente, que va de la de la mano también de los vinos. Dentro de estas placas, traje algunas que nombré, básicamente con especias. Hay algunas que tienen canela, como el helado, que le da color y sabor. Traje alguna placa con sal, que es muy interesante. La sal le da un toque distinto al chocolate, sin hacerlo salado. Quizás, lo sintamos menos dulce y es un disparador para un maridaje con Jerez". Lucas, admirado, se metió en la charla: "¡Qué bueno es tener alguien que sabe, ¿no?! En dos o tres cositas, me abrió el panorama". Ingrid: "Esto es probar... Uno tiene que hacer sus propias experiencias. Quizás, no tener tantos prejuicios como tenemos, porque asociamos al chocolate con el dulce de leche, el maní y no mucho más. Pero la realidad es que cualquier otra combinación termina siendo mucho más interesante para el común de la gente. No estamos hablando necesariamente de personas entendidas. Tenemos que dejar el prejuicio de lado y probar. Animarse a probar. Y también tener en cuenta que lo que estamos hablando puede tener que ver con distintos momentos de comer chocolate, que no tiene que ser necesariamente después de la comida, del postre. De pronto, podría ser un aperitivo. Yo nombraba bombonería salada. El queso azul y el chocolate blanco van de la mano absolutamente. Y perfectamente es un aperitivo antes de la comida".   


Tres kilos de puro placer. "Hay un antes y un después del helado de Jauja. Esto es exquisito", sentenció Alexis Nausa, nuestro querido operador de paladar gourmet. Lucas de la Vega llevó al estudio de FM Flores... ¡3 kg de helado! para disfrutar en vivo. Gracias, gracias, gracias.



"Lucas, por favor, hablanos del Club Jauja. Ustedes tienen un club de beneficios para clientes..." De la Vega Mazzini, siempre enchufado, respondió: "Sí, sí. Hace un tiempito hemos lanzado un mimo para los clientes. Es un club de beneficios, al que se accede muy fácil. Te anotás en la página de Jauja, http://www.heladosjauja.com/. Tenés el link, llenás un pequeño cuestionario y a partir de ese momento, te llegará una tarjeta al local más cercano a tu domicilio. En este caso, en Buenos Aires hay uno sólo, así que van a tener que venir a Palermo (risas). A partir de ese momento, sumás puntaje que es canjeable por premios: helados, hospedajes en el Sur y un montón de premios. Además, tenés un beneficio de un 10% de descuento sobre los helados. Un mimo para los clientes, para la gente que nos acompaña".

Infalible. La productora Cristina Berzosa, sinónimo de precisión en Fresco en el Aire. Siempre activa, contacta a los invitados, recibe los llamados telefónicos, elige los souvenirs, propone los temas del día... ¡Impresionante!

"Ingrid, ¿de dónde son los mejores chocolates del mundo?" He aquí la respuesta más que interesante: "Primero, hay que separar mejor chocolate de mejor cacao. Porque ahí hay algo que aclarar que es importante. Generalmente, pensamos que el mejor cacao está en Suiza, Bélgica, Austria... ¡No! Ahí está el mejor chocolate, pero no el origen. Es decir, Europa es el único continente donde el cacao no crece. Y tienen la mejor tecnología. Son los mayores consumidores de chocolate del mundo. Pequeño detalle... Pero el cacao no crece allí. El cacao es originario de América. Es el único lugar donde crece de forma silvestre. Después se se ha plantado en Asia, África, Nueva Zelanda. Los mejores cacaos siguen estando en América. Y el mejor chocolate -casi todo el mejor chocolate- sale de Europa. Europa le aporta un refinamiento particular. Es el continente inventor de las refinadoras, de las laminadoras. Tiene buenos lácteos, también y, entonces, obtienen buenos chocolates al paladar de lo que le gusta al argentino: cremosos, chocolate con leche, chocolate blanco... Pero, los mejores cacaos están en América. Lucas: "En la historia que vos hacés del chocolate, ¿hay una gran diferencia entre lo que se preparaba en América con el cacao y lo que, finalmente, resulta en Europa?" Ingrid: "Sí. Porque en realidad tiene una historia muy larga el cacao como bebida. La tableta de chocolate tiene muy pocos años. Y, particularmente, como orígenes del cacao, a mí me gusta mucho Venezuela. También tiene Ecuador un muy buen cacao, que se llama Cacao Nacional, de muy buena calidad, bastante parecido a los buenos cacaos venezolanos. Colombia, Perú, Bolivia, México... Todos los países debajo de Estados Unidos hasta lindando con nosotros tienen buen cacao. Brasil..." "Las estadísticas indican que los países mayor consumidores de chocolate son los europeos". Ingrid: "Primero los europeos y, luego, los americanos. Italia, España, Alemania, Francia, Bélgica son los mayores consumidores. Los italianos tienen muy buenos chocolates, aunque no sean muy conocidos. En Italia, por ejemplo, en Perugia y Turín hay muy buenos chocolates. En la zona de Milán, por ejemplo, tienen elaboración de materias primas".              

Simplemente, la perfección. Los chocolates de Ingrid Cuk lucen brillantes, aromáticos y con mucho sabor. "¡Qué calidad de chocolates! Se me abrió un enorme panorama", expresó Lucas de la Vega Mazzini.

"Ingrid, ¿cómo es una cata de chocolates?" "La cata de chocolates apunta a reconocer el producto o las variedades, hablar de los porcentajes, de los orígenes, de los tipos de cacao. Y también entrar despacito en el mundo del maridaje. Nosotros tenemos dos modalidades: las catas abiertas, para todo público, para aquel que quiere hacer una actividad diferente, sin necesariamente tener una idea profesional; y después tenemos un curso de sommelier de chocolate, en el cual hacemos todo un trabajo escalonado, evolutivo en lo que es aprendizaje, fundamentalmente con los sentidos, lo organoléptico, aplicado a este producto y a todos los demás que están involucrados".

¿Quién quiere cucurucho? ¡Notable, Lucas! Nos encantaron los cucuruchos. "Se nota que está en todo. Impecable", resumió Fresco.

"El mercado del chocolate se está abriendo. Así como en su momento explotó todo lo que tiene que ver con el vino, todos los mundos que van de la mano empezaron a econtrar su lugar. Empieza a haber otra oferta de cosas y otro público muy deseoso de aprender, pero la realidad básica es que el mercado tiene que ayudar", continuó Ingrid. Atento a estas palabras, Lucas opinó: "Hay que jugarse. A nosotros nos ha pasado con el helado en algún momento. Mi familia, mis tíos son bastante creativos y han buscado sabores bastante extraños: han hecho helados de queso, de mousse de trucha. En este momento, tenemos de mate cocido, de cerveza, sabores que son bastante extraños. Es increíble lo que se puede lograr y es increíble cuando a la gente le proponés algo distinto, lo que puede generar. Y está muy bueno". Ingrid: "En chocolates, la mejor posibilidad son los eventos. Cuando la gente asiste a los eventos, ya de por sí tiene más ganas de probar, mejor predisposición. Entonces, uno puede hacer un testeo de determinados tipos de productos sin que tenga un cartelito con la indicación de qué se trata. Y ahí es el mismo comensal el que se sorprende". Lucas: "Yo estoy sorprendido con el chocolate con flor de Jamaica. Tengo pedacitos de la flor todavía en mi boca, una cosa cítrica de fondo. Una cosa muy rica". Ingrid: "Y una alquimia que tiene con el chocolate, que se va potenciando".

La Séptima maravilla. El Sauvignon Blanc de Bodega Séptima es la debilidad de Mariano Fresco: "Me encanta, lo disfruto muchísimo y siempre se lo digo a Leticia Arena, Sommelier y Encargada de Marketing de la prestigiosa bodega del Grupo Codornìu". Para Ingrid Cuk esta variedad combina bien con chocolates con acompañamiento cítrico. La Chef Chocolatier y Lucas de la Vega Mazzini disfrutaron mucho las bondades de este vino. "¡Qué rico es!", afirmó, desde Claromecó Martín Stillo, uno de los Asesores en Vinos, que salieron al aire desde la costa, antes de su memorable degustación.

"¿De qué se trata Expo Jauja?" Lucas: "Es un espacio que tenemos en todos los locales de Jauja -en Patagonia y Buenos Aires-, donde los artistas patagónicos pueden mostrar sus obras. Cada tres meses -a veces, un poquito más- las obras van rotando. A través de este espacio, tenemos la posibilidad de mostrar el arte que se hace en la Patagonia. Artistas súper reconocidos como Lucy Adler y otros artistas que, quizás, no son tan conocidos pero tienen una obra muy linda y, verdaderamente, vale la pena mostrarla. Entonces, Expo Jauja es un espacio en nuestros locales, ubicado en los lugares donde hay menos tránsito, donde la gente se sienta o puede circular con tranquilidad. Allí ponemos obras de arte, cuadros (ha habido esculturas)... Es un espacio permanente".
"Ingrid, quedó pendiente hablar de la línea de bombones..." "Sí. Dentro de la línea bombones, lo que menos trabajamos es lo clásico (risas). Me gusta todo lo que es desarrollar productos y crear cosas diferentes porque tengo el concepto de que la primera sorprendida tengo que ser yo. ¡Si no el trabajo es muy aburrido! Entonces, de pronto, dentro de la línea de bombones tenemos los sabores que no son los más clásicos. Por ejemplo, de tomates secos, de queso Brie, con Cognac, de queso Azul, de salmón y trucha. En pescados, el más osado es uno de anchoas, que tiene un sabor muy particular, pero combinado con el chocolate es muy sutil. Están los de oliva, los de aceituna negra, los de hongos, los trufados... Esta línea es más para eventos, para un público más abierto o predispuesto a probar cosas nuevas. Generalmente, la línea de bombonería salada va muy bien como aperitivo. Así como se puede servir un bocadito con trucha, porqué no servir una tarteleta de chocolate con una pasta de trucha".


Se disfruta lentamente. El Sauvignon Blanc, de Séptima, en la mesa colorida de Fresco en el Aire. Los invitados comenzaron a degustarlo desde el primer bloque del programa.

La charla, amena, muy educativa y dinñamica fue llegando a su fin. Conclusiones, saludos y la clásica taza de Fresco en el Aire para los invitados. Al final, siempre queda una linda sensación. Esas ganas de seguir un rato más sobre lo que nos apasiona y que muy bien definió Ingrid: el mundo de los sentidos.

¡Cómo sabe! Ingrid Cuk habla y deja enseñanzas sobre el chocolate. Los interlocutores la escuchan con admiración.



Excelencia en todo sentido. Muy buen profesional, honesto, simpático... Lucas de la Vega Mazzini sobresale en el fascinante mundo del helado or su capacidad laboral y su calidez humana. 



Primer plano. Los innovadores helados de Jauja, bien de cerca. En el estudio, todos felices.



Así se ve del otro lado. La mesa de Fresco en el Aire, desde la óptica de la productora Cristina Berzosa.



Dulce sensación. Otro de los vinos abiertos para maridar con los chocolates fue el Estiba I Dulce Natural. "Muy rico, con un dulzor muy bien equilibrado", fue el comentario de la mesa. Agradecemos a Victoria Maza y Andrea Abad por el envío de este producto. ¡Siempre nos tienen presente!

 

Bonus Track. La sorpresa de la tarde fue este Red Muscadel - Vintage 2008 de la bodega sudafricana Montagu Cellar. Un vino intenso, con 16,5% de alcohol, ideal para combinar con postres y chocolates. Este producto lo trajo de Sudáfrica Mariano Fresco, en su viaje a los viñedos de aquella nación. 



Registro total. Alexis Nausa, nuestro querido operador, no se quiso perder nada. "¡Qué ricos chocolates! ¡Qué helados!", dijo, sorprendido gratamente. 

Todo, en su justa temperatura. Los vinos, a punto de ser abiertos, se mantienen bien frescos en el aire. 



Chau, hasta el próximo encuentro. Muchísimas gracias Ingrid Cuk por tu simpatía, buena onda y pasión por el chocolate. Muchísimas gracias Lucas de la Vega Mazzini por tu excelente predisposición, tu confianza en el programa y tu por tu pasión por los helados. Los esperamos en otra oportunidad. Fresco en el Aire es su casa.

Para agendar

Ingrid Cuk - Escuela de Chocolate

Av. Álvarez Thomas 2404 (esquina La Pampa), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Tel.: 4671-6762 /  4587-2198

http://www.ingridcuk.com.ar/  

Heladerías Jauja

Cerviño 3901 (esquina Lafinur), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Tel.: 4801-8126

Av. San Martín 2867, El Bolsón.

Tel.: 02944 492448

Moreno 48, San Carlos de Bariloche.

Tel.:  02944 437 888  

Mitre y Quaglia, San Carlos de Bariloche.

Tel.: 02944 400888 

http://www.heladosjauja.com.ar/

La Hora del Té en Fresco en el Aire, bajo la lupa de especialistas apasionados



Brindis con té. Mariano Fresco, cada vez más feliz por su Fresco en el Aire, brinda con una deliciosa taza té junto a los invitados de la tarde: Virginia Rinaldi (Dulce Musa), Horacio Bustos (Sommelier de Té) y Pedro Alperowicz (Creador de Eclaire El Arte del Té). "La hora del té se hizo presente en el programa", expresó el conductor.

 Había muchas expectativas por la emisión número 19 de Fresco en el Aire. ¡Y vaya si se cumplieron! Por primera vez, en este programa que cada sábado te propone una hora de placer para los sentidos, se habló del té y sus infinitas maneras de degustarlo. Dos especialistas muy bien preparados explicaron apasionadamente virtudes y secretos de esta milenaria infusión que tiene un sinfín de adeptos en todo el mundo y que en nuestro país atrapa, día a día, nuevos paladares. Por supuesto, el maridaje perfecto de esta mesa a puro té tuvo pastelería de alta gama. "¡Cuántas exquisiteces", coincidieron rápidamente los invitados de la tarde antes de salir al aire. ¿Quiénes se sentaron esta vez junto a Mariano Fresco? Virginia Rinaldi, una joven emprendedora que le dio vida a Dulce Musa, su proyecto personal de pastelería artesanal; Horacio Bustos, sommelier, antropólogo, políglota y especialista en té; y Pedro Alperowicz, mentor de Eclaire El Arte del Té, un auténtico espacio para disfrutar todas las bondades del mejor té. Los tres, con muy buena onda, se conectaron de una manera muy especial desde el minuto cero. Y eso es vital en Fresco en el Aire. De hecho, el programa se extendió casi media hora más de lo habitual. "Fresco en el Aire propone vivir un momento único, mágico, con los placeres para los sentidos. A veces, se habla de vinos; otras de gastronomía. Hoy, el tema fue el té, explicado de manera muy didáctica por los protagonistas", indicó Mariano Fresco, feliz por otro sábado inolvidable. A continuación, el paso a paso de otra tarde fresca en el aire.

Dulces exquisiteces. Virginia Rinaldi es una profesional muy preparada y súper apasionada de la mejor pastelería. "Es lo que más amo hacer", se emocionó en el aire. Actualmente es la responsable de Dulce Musa, su propio emprendimiento refinado que propone pastelería para los cinco sentidos. "Siempre bien predispuesta y con una sonrisa a flor de piel, preparó el maridaje para la especial tarde de té vivida en el programa", enfatizó el conductor de Fresco en el Aire.   

 "Me gustaría que te presentaras y contaras cómo te perfeccionaste en el mundo del té", fue la primer pregunta para Pedro Alperowicz, que respondió: "Verdaderamente, yo vengo de la rama económica, pues soy Licenciado en Administración. Siempre me dediqué a la parte gerencial en empresas de catering. O sea, estoy relacionado con la gastronomía hace muchos años. Y hace unos pocos, decidí no trabajar más 12 horas en una oficina. Porque trabajaba en catering para eventos. Y bueno... Comencé con el estudio del té. Primero, con tea blenders en el país y, luego, en el extranjero e hice una diplomatura en alimentos & bebidas. Eclaire nace por una relación del té con las distintas culturas. El té tiene una cosa muy particular: no en todo el mundo se toma igual. Entonces, la manera en que está metido el té dentro de cada cultura es lo más interesante que tiene el té en sí. Eclaire nace con ese sentido, pero yo lo hice como una empresa de catering simple. Uno nunca sabe cuando empieza con estas cosas para dónde se va a disparar. Empecé a hacer degustaciones de té para promocionar el catering y la degustación en sí se fue formando en una actividad cerrada. Entonces, tuvo mucho más éxito la parte de degustación porque esto coincidió con la evolución del té gourmet en la Argentina, que yo calculo que debe tener unos diez años, cuando algunos tea blender los empezaron a imponer acá. Empecé con degustaciones, charlas y docencia. Este año hay una gran noticia para los amantes del té con respecto a la función docente: la primera escuela integral de té que habrá en la Argentina -ICAT-, específicamente en Buenos Aires. Entre los docentes, estará Horacio Bustos, yo, Silvia Barton, nuestra querida Irmi Marchetta, responsable de la escuela. Esto es algo que no surge de casualidad porque hubo toda una evolución y gran gente que se acercó al mundo del té tenía ganas de conocer verdaderamente el mundo del té. En sí, el público me fue guiando hacia dónde tenía que apuntar en el mundo del té. Hacemos eventos temáticos con el té....". "¡Perfecto! Ahí paramos porque hay mucho por desarrollar", mantuvo la intriga Mariano Fresco para pedirle a Horacio Bustos que haga su presentación personal: "Yo vengo también de otro campo: la antropología. Y la antropología es muy amplia; uno abarca distintas temáticas: antropología médica, antropología indígena, antropología rural... Y me empecé a dedicar, paralelamente con la sommellerie, a la antropología vitivinícola. Me pareció interesante porque abría dos juegos: un juego de investigación en base a lo que es la antropología, y un juego de la sommellerie con lo que es la degustación y la cata. Me dije, entonces: 'Si el té es tan amplio y tan enriquecedor -culturalmente hablando- también voy a abrir el juego por el lado del té'. Si bien tenía una afinidad por el té, empecé a relacionar la antropología y la investigación con este mundo. Entonces, empecé a hablar con gente para catar tés y ya iba impulsando algo para el lado de la docencia. Por eso, lo importante de ICAT. En el mundo del té hace falta una integración cultural del té. Se veía mucho al té como un producto terapéutico, enfocado con la salud. Y también tiene que ver con lo espiritual. Pero no tenemos que olvidarnos de lo cultural. Por eso aparece ICAT, que le dará al té un campo más cultural. Como un especialista en sentido general, de una integración de lo que es la temática. Eso me dio el té. Y, seguramente, seguir probando y catando como sommelier".

"Virginia, por favor, contanos de tu pasión por la pastelería y el concepto de Dulce Musa", fue la consigna de Mariano Fresco para la dama de la tarde: "Yo tampoco vengo de la gastronomía. Estudié Derecho (hice hasta 5º año), me fui a vivir a México y empecé a notar que esto de la gastronomía no era un hobby, sino algo a lo que me quería dedicar. Empecé a hacer cursos en México, tomé contacto total con la cocina ahí y cuando volví a vivir a Buenos Aires decidí no seguir Derecho y ponerme a estudiar gastronomía. Hice cursos, estudié profesional gastronómico en el IAG y empecé a ver qué podía armar con lo que a mí me apasiona, que es la pastelería. Esta es mi pasión. La idea, igualmente, de Dulce Musa es encaminarla para catering para eventos, bandejeo... Pero la pasión primaria es la pastelería. Es mi amor... Así nació Dulce Musa, con la idea de hacer algo diferente, brindando pastelería Premium".                                                

Antropólogo y sommelier. Horacio Bustos es un joven profesional que se preparó de la mejor manera para destacarse en el mundo del vino, las bebidas y la gastronomía. Es antropólogo vitivinícola, sommelier, docente, políglota y no solamente se especializa en té sino también en agua y aceite. "Hay futuro", recalcó Fresco.

"Horacio, sé que tenés un blog de té que ha sido premiado. Me gustaría que le contaras a la gente de qué se trata este blog y cuál fue el premio que recibiste", abrió el segundo bloque Mariano Fresco. Bustos: "En sí, en el blog trato de contar las principales variedades del té y todo lo que tiene que ver con la historia, la cultura, ceremonia japonesa... La familia de mi señora es japonesa y a raíz de eso me fui introduciendo en la temática de las ceremonias. Y fui preparando el blog para hacer el tema de blends -si bien soy un fanático de los tés puros-, que tienen su atracción. Yo siempre hablaba de la complejidad de los vinos, pero los tés superan a la complejidad de los vinos. Entonces, en el blog fui buscando espacios para contar historias, lugares y todo lo que tiene que ver con los tés de China, India, Japón, Europa, África... Tés que me iban llegando e iba catando. Concursamos en el Concurso Mundial de Blogs de la Blogoteca y obtuvimos el cuarto premio".       

"¿Cuál es la filosofía de Eclaire? Partís de la excelente atención y la óptima calidad de los productos que le ofrecés a los clientes", quiso saber el conductor del programa. Pedro: "Sí. Una de las cuestiones por la que me complemento bien con Horacio es que él es un gran Tea Writer. Escribe excelentemente sobre té y tiene un gran conocimiento sobre té. Y yo digo que Eclaire no escribe sobre té. Eclaire tiene la misión tan importante -como lo que hace Horacio- de hacer sentar a la gente a tomar el té. Eclaire tiene la función de la acción. Yo no me contento con un espacio netamente virtual. Entonces, mi función, la función de Eclaire en todas sus acciones, es que la gente tome té. Toda esa acción está instrumentada a través de las degustaciones, de eventos temáticos, catering sociales para empresas... Pero siempre apuntamos la mira a que la gente se siente a tomar el té; al disfrute directo de lo que es el té. Esa es la función".

Aplausos, maestro. Pedro Alperowicz habló frente al micrófono con notable solvencia y dejó conceptos interesantísimos sobre el té. Docente de alma, fundó Eclaire El Arte del Té, un verdadero espacio para aprender secretos y virtudes de esta milenaria infusión. "Da gusto ver cuando alguien habla con tanta seguridad y precisión", indicó el conductor del programa.  

"¿Qué estamos degustando en el estudio?", continuó Fresco su diálogo con Alperowicz, que respondió: "Una de las cosas en que también coincido con Horacio es que yo también soy fanático de los tés puros. Los tés puros, generalmente, son una segunda etapa de un país que tiene una cultura del té. Nosotros, en este momento, en la Argentina, estamos viviendo lo que llamo el juego de los blends. Es decir, en las degustaciones, en las catas, tenemos que tratar de sentir, adivinar todo el contenido que tiene un té. Vamos a pasar a una segunda etapa, donde la gente se vuelca más a los tés puros. Es una etapa que no está muy lejos. Hay países en el mundo que son netamente de tés puros. Inclusive en América Latina, en Chile, que es el país latinoamericano donde más se toma té. Tiene una cultura mucho más avanzada con respecto al té que la nuestra, sobre todo por una cuestión migratoria. Chile está formado muho por alemanes e ingleses y nosotros, en cambio, somos en un 99% españoles e italianos. Por lo tanto, tenemos que hacer fuerza para imponerlo. En Chile no es tan necesaria esa fuerza. Volviendo a tu pregunta: hoy degustaremos dos blend. Uno, con base de té verde Sencha, un té clásico verde japonés y tiene agregado algunas cosas. Y te pregunto a vos, Mariano... ¿Qué tiene agregado?" Mariano Fresco: "¡Qué difícil! Dejámelo pensar y te respondo en el próximo bloque (risas)". Pedro: "Lo primero que se ve en calidad es transparencia. Y es muy aromático". 

Antes de la pausa de las 17.30, Virginia Rinaldi deleitó a los oyentes con el maridaje perfecto para este té: "Hoy traje un Financier con harina de almendra, que es típicamente francés. Es como un budincito y digo como porque -a diferencia de los budines tradicionales- no tiene la cantidad de manteca y de yema. Se hace sólo con claras. Cuando lo prueben, van a notar que es sumamente esponjoso y liviano. El Financier  nace en Francia para que lo coman los financistas y no se ensucien los dedos. Y con harina de almendras marida espectacular".                      

Mesa colorida. Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire fue sumamente colorida. En esta oportunidad, el protagonismo exclusivo lo tuvieron el té y la pastelería. Aquí, se luce la marquise de chocolate de Dulce Musa con las bellísimas piezas para tomar el té que trajo Pedro Alperowicz. "Una mesa muy coqueta y diferente", dijo Fresco.

 "Horacio, dentro de todo lo que hacés -que es mucho- en el mundo de la gastronomía y las bebidas, ¿el té es uno de tus temas predilectos?" Respuesta: "Sí, la verdad que sí. Si bien al vino siempre le dediqué más tiempo, el té amalgamó cosas distintas que me resultan muy de introspección mías. Yo amalgamo el tema de la espiritualidad con el tema de la ceremonia. Me gusta todo lo que sea ceremonial... Me encanta. O sea, si bien lo hago en el vino, creo que el té tiene mucho más de cultura que el vino. Al igual que hacemos con el vino, la degustación se hace con el té. Y yo creo que todavía se llegan a ver hasta colores, aromas y sabores bastante más complejos que en los vinos. No es que el vino sea un tema acotado, para nada. Pero el té tiene muchísimas más complejidades".
"Virginia, ¿la gente se interesa o pregunta por el maridaje del té? ¿Te han preguntado qué pueden combinar con el té?" Con mucha seguridad, respondió: "Más que eso, la gente se junta a tomar té. Y té es sinónimo de pastelería dulce y salada. Mi experiencia es hacer pastelería para tomar el té. No importa qué. La mayoría de la gente termina tomando té negro, a veces en saquito... La idea de la pastelería para acompañar el té siempre está. Quizás, la gente no tenga el conocimiento de qué es mejor para maridar, pero sí acompañan el té con la pastelería. Condición sin equa non".
Siguiendo en el tema, Pedro, quisiera saber si en el té se da el fenómeno que se da en el vino. Es decir, por ejemplo, uno puede decir: para acompañar un ceviche tomate un Sauvignon Blanc o Torrontés. Un Malbec es ideal para un asado... ¿Existe para tal té tal tipo de pastelería? ¿O en el té no eso no se da?" Alperowicz: "Sí, se da. Es bastante subjetivo, como todos los maridajes. Pero, verdaderamente, hay una cierta norma. En este momento estamos tomando un té frutal que tiene... (risas cómplices) durazno, mango, papaya, base de té verde. Y le había pedido a Virginia exclusivamente el Financier, que ya había probado (ella colabora mucho con Eclaire en la parte de eventos temáticos). Me pareció un muy buen maridaje porque la suavidad que tiene el Financier... la harina de almendras, que lo hace muy liviano, pega muy bien con lo frutal. Inclusive, no se tapan uno con otro. Generalmente, los principios que rigen para el vino pueden regir para el té. Pero, en definitiva, el maridaje es el gusto. No me gusta, por ejemplo, que una cosa sea muy fuerte y tape el gusto del té. Acordate que en el té ya tenemos cosas agregadas que tapan la base del té. En este caso, el durazno, el mango y la papaya de este té están tapando lo sustancial del té verde, la base del té verde. Entonces, tampoco tienen que ser cosas muy complejas, sino armoniosas en boca".                          


Tés de alta gama. Pedro Alperowicz propuso una degustación de dos blends inolvidables. El primero, con una base de té verde Sencha. El segundo, un té negro con base de té de Assam (India), que tiene como agregado chocolate y almendras.

"Así como existe un público del vino en la Argentina, cada vez más importante, ¿existe un público té en nuestro país?", indagó Fresco a los tres protagonistas de la tarde. Pedro tomó la palabra: "Sí, hay un público. Yo escribí un artículo que titulé ¿Quién toma té en la Argentina? y definí tres corrientes, que puedo resumir rápidamente: la corriente orientalista, que por todo este movimiento de cosas alternativas como medicina china, feng shui o decoración -la globalización misma- trae aparejado un mayor consumo de té blanco y té verde. Luego, hay una corriente de gente que toma té exclusivamente por cuestiones de salud o estéticas. Yo la llamo la corriente del té cosmético. Esto es lo que tiene el argentino un poco adentro, que antes tomaba el té porque le hacía bien al estómago. Hay propiedades. Los tés tienen -todos- grandes propiedades. No hay que olvidarse de esto. Hay gente que se inclina más por esta tendencia, que es el té cosmético. Y, desde hace diez años aproximadamente, se impuso el té gourmet. El té se agrega, se sube al tren de las bebidas gourmet como el vino, las bebidas blancas, el café... Hay gente que se orienta al té gourmet. Y en las reuniones que se hacen -por lo menos en las que organiza Eclaire- se ve que la gente tiene una tendencia gourmet muy alta. Indudablemente, la gente no va a tomar el té por una cuestión cosmética, sino por una bebida gourmet. Sí, hay un público y cada vez hay más".
Horacio: "Coincido con todo lo que dijo Pedro. Yo creo que el consumo de té fue aumentando. De hecho, los datos arrojaron que estamos en unos 150 gramos per capita anual. Seguramente, el té está asociado a las propiedades terapéuticas, la asociación intrínseca con la pastelería y la cuestión espiritual. Hay toda una movida en este sentido".
"Virginia, antes del último tramo del programa, contanos qué es lo segundo que degustamos". Ella y la palabra: "Tenemos un mini marquise de chocolate, que es para los apasionados y amantes del chocolate porque es puro chocolate. Es una preparación que no tiene una gota de harina. Es sumamente dietético, recomendado por Ravenna (risas). Está acompañado por una compota de frutos rojos, que sirve para cortar un poco el chocolate con algo ácido. El chocolate y lo ácido se llevan perfectamente bien".              


Los Financier emocionaron a todos. ¡No quedó ni uno! Los Financier de Dulce Musa fueron el boom de la tarde de Fresco en el Aire. "Ricos, esponjosos, húmedos, con mucho sabor... Para comer y comer", fue el comentario de los presentes en este especial de té. ¡Qué rico! ¡Que se repita!

"Elba, de Villa del Parque, una oyente misionera de Fresco en el Aire, llamó para preguntar porqué el té de la India es el champagne de los tés..." Pedro: "El té de la India, específicamente el Darjeeling, es conocido como el champagne del té. Se cultiva en las estribaciones del Himalaya y, generalmente, es una frase que surge por la alta calidad que tiene esa zona como una gran productora de té varietales. Tiene un cuerpo bastante importante, es un té envolvente y es muy armonioso. Se puede tomar sólo y, en general, los ingleses, que son los grandes consumidores de Darjeeling, también lo mezclan con algo de Assam, de la India, con algo de Ceylón, para formar el famoso té que toman en su desayuno: el English Breakfast".
Horacio: "Darjeeling, como el champagne, tiene denominación de origen. Es decir, no puede haber té Darjeeling fuera de esa región de la India. Son tés muy exclusivos, muy finos, muy dulces, muy delicados. Se sienten aromas a moscatel... son muy refinados".
Pedro: "Quisiera aclarar, en consonancia con la oyente de Misiones, que del 9 al 13 de febrero, en Misiones, se realizará la Fiesta Nacional del Té. Será en Campo Viera y Eclaire estará presente mostrando los tés del mundo en el stand institucional de la Feria. Es una Fiesta que crece año tras año y haremos una serie de degustaciones de tés misioneros y de tés del mundo".    


Pura elegancia. La mesa de té, esta vez, fue obra exclusiva de Pedro Alperowicz, que trajo un equipamiento muy elegante. "Fue una mesa preparada con mucho amor, que lució impecable. Un placer para los sentidos, como la propuesta del programa", concluyó Fresco.

 "¿Cómo es la famosa ceremonia del té?", prosiguió Mariano Fresco, a minutos de que la aguja marcase las 6 de la tarde. Horacio: "Generalmente, cuando se habla de la ceremonia del té, se habla de la ceremonia del té japonesa. Japón es el país que tiene su ceremonia más representativa. Yo pude asistir a una, dura alrededor de 2 horas y media y es un proceso muy largo, complejo, para recorrerlo. Justamente, en ICAT, el año próximo, tendremos la oportunidad de invitar a una maestra japonesa, que nos va a contar todo sobre la ceremonia del té. Es muy compleja y tiene un proceso cultural hermoso, muy bello. Pero difñicil. No es fácil...".
Pedro: "Cuando se habla de ceremonia, generalmente, se habla de ceremonia japonesa. Es el famoso Chanoyu. Para estudiar es complejo. Para un occidental, comprender la cultura japonesa es una tarea difícil. Porque son momentos muy internos, muy espirituales, donde se alavan muchas cosas de la naturaleza, donde se alava la caligrafía, los adornos florales, el mundo que los rodea y se habla de todas las cosas simples de la vida. Pero, bueno, cada país y cada forma es una ceremonia también. El inglés toma el té de una manera determinada, el francés lo toma de otra manera, el mismo norteamericano lo toma de otra forma por su propia cultura... Entonces, son todas ceremonias porque tienen una especie de ritual".
"Virginia, más allá de tu pasión por la pastelería, ¿te apasiona el té? ¿Tenés alguna preferencia a la hora de beber alguno?" Siempre bien concentrada, expresó: "Sí, me gusta mucho el té. Fundamentalmente, los frutales y el té rojo". 
      

Perlitas del mundo. Horacio Bustos llevó al estudio de FM Flores algunos de los tés más prestigiosos. Ete sommelier culto y estudioso se desvive por aprender cada día más sobre el ritual del té.  

"¿Cómo es una cata de té?", fue la siguiente pregunta. Horacio: "Tenemos que separar la degustación de la cata de té. La degustación es más personal, se vincula más con lo que uno puede ver de los aromas, los colores que tiene un té. El té verde que presenta unos colores más bien verdes o pálidos, amarillos; el té negro presenta unos colores cobrizos y aromas más intensos. El verde es más herbáceo, más vegetal... Básicamente, en una cata, como cata, se hacen tres infusiones del mismo té. Se sirven, se ve el aroma, se ve la hebra, la textualización de la hebra, el olor de la hebra... Y, después, todo el mismo proceso, pero con la infusión. Ver el licor (así se le llama al té), su aroma, su color, su sabor, su textura en boca. Es muy similar al vino, pero tiene distintas sensaciones organolépticas. Uno es más astringente, el otro es más intenso. Todo esto tiene que ver con la cata en sí. Lo más importante es la infusión. La primera siempre es la más fuerte; la última es la más liviana; la que verdaderamente vale es la segunda, que se toma a una tempratura de 60-70 grados. Esa es la temperatura para tomar un té. Porque un té como lo servimos a 90 grados es muy caliente. Entonces, hay que dejarlo estacionar para poder degustarlo tranquilamente.
"Aquellos que quieran ser especialistas de té en nuestro país, ¿dónde pueden estudiar?" Pedro: "Ya está abierta la inscripción para el Curso de Especialista en Té en ICAT (Irimi Centro Argentino de Té). El e-mail es irimi@irimi.com.ar. Escribiendo allí obtendrán toda la información sobre los cursos y se pueden anotar. Es un curso integral, que durará 8 meses. Vamos a estudiar absolutamente todo sobre té. Empieza el 5 de abril. Ya hay gente anotándose. Generalmente, los cursos son de poca gente".     



La ley y el orden. Virginia Rinaldi cambió el Derecho por la pastelería, su auténtica pasión. Hoy, sus preparaciones de Dulce Musa son muy requeridas en el mercado por su calidad y amor con que están elaboradas.

 "¿Cuántas variedades de té existen?", se sorprendió Fresco. Pedro: "Se calcula que hay más de 3 mil variedades en el mundo. Como en el vino, influye la calidad del suelo, la temperatura, la altura. Hay varios factores en la calidad del té. Sobre todo, un gran porcentaje de la calidad de los tés, es el proceso que se le da a partir de que se extrae la hoja de la planta, de la Camellia Sinensis. Ese proceso es el que le da mayor calidad al té. Cada zona, cada país tiene un proceso distinto. Hay un proceso básico que se aplica, pero son formas distintas. Inclusive, las formas de las cosechas de la planta. Hay variedades típicas: té blanco, té verde, té rojo, té azul, té negro. Dicen que existe el té amarillo. De todos modos, hay muchas contradicciones sobre la existencia de esos colores, porque algunos llaman rojo al té azul. El té sale de una planta, la Camellia Sinensis, y después esa hoja va a tener un grado mayor o menor de oxidación. El té blanco no tiene ningún proceso de oxidación y se da en una determinada zona de China, en una determinada altura. El más fino es el Silver Needles (Agujas de Plata), que es la extracción de los brotes de la punta de la planta. Solamente el brote antes de abrir. Dicen que es el elemento más antioxidante que tiene la naturaleza. El té verde puede tener hasta un 20% de oxidación. Luego, los semi-fermentados, que andan alrededor de un 50% de oxidación, hasta llegar al negro, que tiene la oxidación máxima: 100%. Es el que estamos acostumbrados a tomar en la Argentina".       



Te escuchamos. Mariano Fresco toma nota y presta suma atención a los conceptos de Pedro Alperowicz, que hace un tándem fantástico con Horacio Bustos.

 "¿Ustedes se juntan a tomar el té con amigos?" Todos: "¡Sí!". Virginia: "Por supuesto. Con el tema de la pastelería, siempre". Pedro: "Sí. No solamente con amigos particulares, sino con amigos del té. Nos sentamos con muchas personas relacionadas con el té a tomar el té. Es como una logia. Compartimos muchos momentos y no hablamos solamente de té". Horacio: "El té sirve para compartir momentos".
"¿Se puede captar el público joven en el té?" Horacio: "Sí, claro. De hecho, se está haciendo una especie de transición entre el café y el té. Y eso es difícil, es un proceso largo".


La hora del descorche. El reloj marcó las 17.45, la hora de la Degustación del Día Séptima. En esta oportunidad, Leticia Arena -Encargada de Marketing y Sommelier de la prestigiosa bodega del Grupo Codornìu- invitó a los protagonistas el suave y delicado espumante María Codornìu Sur Extra Brut. A base de Pinot Noir y Chardonnay, asombró gratamente a Horacio Bustos, que aquí, como buen sommelier, abre la botella. "Todos los espumantes de Séptima me gustan. Son exquisitos", dijo y agregó: "Los productos de Séptima, en general, me agradan mucho".    

"¿Qué piensan del té en saquitos?" Pedro: "Yo voy a romper el té en saquitos. No es que todos los saquitos sean malos. Hay saquitos buenos y saquitos malos. Así como hay tés en hevbras que son buenos y tés en hebras que son malos. El saquito que está hecho verdaderamente con hoja, está bien. Es decir, tiene la base de la hoja. Distinto sería que los saquitos -ya serían los saquitos malos- vayan agregando cosas que no sean hojas: tallos u otras cosas que no corresponden, que dan sabor al té, pero no tienen ni los aromas ni los sabores ni las propiedades del té. Porque las propiedades del té están en la hoja. Así que hay que fijrse bien en el tema de los saquitos. Yo, igualmente, recomiendo a los oyentes consumir té en hebras. Es una ceremonia cotidiana distinta. No se toma el té de la misma forma en hebras que en saquitos".       
Horacio: "Concuerdo con Pedro. Mucha gente me pregunta por el tema del saquito. Qué es lo que hay adentro del saquito, si es lo mismo que se vendería en hebras... Supuestamente, uno trata de pensar que lo que está dentro del saquito es lo que se vende en hebras. Por eso, Pedro dijo que uno no sabe fehacientemente si es así. Hoy, el saquito se vende en un 75% en el mundo... Es lo más vendido. Pero bueno, yo prefiero la hebra. Uno no se toma un té rápido. El té es parte de una ceremonia que va desde que empieza a calentarse el agua hasta que empieza la preparación de la hebra, se logra la temperatura atecuada y se toma el té. Todo esto lleva a una ceremonia distinta. Por eso, valoro esto en el té. No un saquito, rápido, listo y salgo corriendo. Lo lindo es toda la ceremonia que rodea al té. Por eso, valoro la hebra, más allá de lo que uno pueda pensar".        

¡A brindar! Mariano Fresco con el espumante de Séptima en las manos, antes de ser llevado al estudio.

Para agendar

Dulce Musa
http://www.dulcemusa.com/
Cel.: 156-163-6138

Eclaire El Arte del Té
info@eclaire.com.ar
http://www.eclaire.com.ar/
Cel.: 154-917-3005
Horacio Bustos Sommelier
http://www.infusion-te.blogspot.com/




Previa. Minutos antes de salir al aire, los invitados acomodan la mesa para que no falte detalle alguno.

Del otro lado del aire. Así ve el programa la queridísima productora Cristina Berzosa. "Quiero estar en todo para que salga perfecto", indicó. ¡Vale Oro! 

Chau, hasta la próxima. MUCHAS GRACIAS VIRGINIA, HORACIO Y PEDRO POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE. MUCHAS GRACIAS POR HABER COMPARTIDO UN LINDÍSIMO PROGRAMA SOBRE EL TÉ, CON MUCHÍSIMA INFORMACIÓN Y CALIDEZ. GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS!!! LOS ESPERAMOS EN OTRA OPORTUNIDAD.