Programa 36: Fresco en el Aire a pura gastronomía!

¡Qué viva la gastronomía! Las doradas y burbujeantes copas de espumante son testigo de honor del brindis entre Mariano Fresco, Martín Molteni (Pura Tierra) y Giovanni Girardini (Arkakaó).

Otro programa con gastronomía de alto vuelo en Fresco en el Aire. Otra emisión para el recuerdo con dos invitados apasionados, talentosos e investigadores. En esta oportunidad, visitaron a Mariano Fresco, el gran cocinero Martín Molteni -¡qué más se puede decir de este genio!-, que deleitó a los oyentes con los sabores de su restaurante Pura Tierra; y Giovanni Girardini, mentor del multiespacio gourmet italiano Arkakaó, en Buenos Aires y Rosario. Con intensidad, dinamismo y emoción, se vivió el programa número 36. A continuación los conceptos más salientes en nuestro clásico blog.

De Italia a la Argentina. Giovanni Girardini conoció Buenos Aires durante unas inolvidables vacaciones y se enamoró profundamente. "Nunca me habían dicho que era una ciudad tan linda", dice.

Giovanni Girardini se presentó en el dial de la 90.7: "En mis 46 años, confieso que he vivido. ¿Por qué? Porque una buena parte de mi historia no tiene nada que ver con la gastronomía. Pero, eso es un tema aparte. Lo cierto es que comencé a trabajar en el rubro, en mi Italia natal, hace solamente 10 años. Me metí de lleno en el mundo del helado y el chocolate. Por suerte, en poco tiempo, me fue bien y dio sus frutos. Quiero aclarar que en Italia, estamos acostumbrados a elaborar un helado muy artesanal y eso nos distingue del resto de los países. Este es el concepto que trajimos a Arkakaó. No utilizamos ni colorantes ni aromatizantes ni aditivos químicos. Además, hacemos productos para celíacos".

Giovanni contó porqué entró en gastronomía:  "Mi padre y mi abuelo eran constructores y yo fui cura en África durante un buen tiempo. Cuando regresé a Europa, dejé los hábitos y decidí abrir negocios, entre ellos, heladería, chocolatería, pastelería y comida rápida. Disfruté muchísimo haberme metido en gastronomía. Si bien siempre me gustó comer, el hecho de involucrarme profesionalmente me encantó. Hice cursos, me perfeccioné cada vez más y entendí la manera de trabajar en el tema. Lo más importante es que puedo combinar placer con negocios. Poder hacer lo que me gusta, de manera muy placentera, es un privilegio".         

Giovanni y su desembarco en la Argentina: "Llego de casualidad. Durante unas vacaciones con mi pareja, conocí Buenos Aires y quedé fascinado con la ciudad. ¡Es mágica! Nadie me había dicho que Buenos Aires era tan linda, tan europea. Nos gustó a ambos y decidimos comprar un departamento en el corazón de Recoleta. Algo que me llamó la atención es que si bien hay muchísimos italianos, arquitectónicamente la ciudad es mucho más francesa y madrileña. ¡Pero nuestra heladería Arkakaó es muy torinesa! (risas)"

Martín Molteni, un grande de nuestra gastronomía, se incorporó unos minutos más tarde e hizo su presentación: "Si tuviese que definirme, diría que soy un cocinero argentino desde hace varios años. He vivido diferentes etapas del mercado en la Argentina y, obviamente, la etapa que me ha tocado pasar en el exterior, que me enriqueció mucho. Yo empecé a estudiar en 1985. Todavía no existía la carrera de cocinero aquí, así que estudié un par de años y me puse a trabajar cuando estaba empezando el 5º año del secundario. Luego, viajé a Australia para seguir estudiando y consolidar mi formación. Estuve en Adelaida, una zona donde hay un gran respeto por el producto y hay mucha inmigración griega e italiana, que mantienen lindas culturas que llevaron sus raíces hasta allí. Definitivamente, el sur de Australia es un lugar muy gastronómico y vitivinícola, donde se realizan muchos festivales.            
Después vino mi viaje a Francia. Sin dudas, mis raíces gastronómicas se identifican con este país. Tuve la suerte trabajar con diferentes cocineros franceses, alemanes e ingleses. En mi experiencia europea, descubrí el interés por el producto, el productor, la tierra o terroir. En ese momento me planteé el desafío de llevar ese concepto a la Argentina. En 2006, regresé al país y en esa búsqueda mía por encontrar una cocina argentina, empecé a pensar mi restaurante Pura Tierra. El objetivo es traer el concepto precolombino a la contemporaneidad. Esa es mi búsqueda".

Pasión por la Argentina. En Pura Tierra, su restaurante top en el corazón de Belgrano, Martín Molteni se luce con elaboraciones que rescatan los productos precolombinos característicos de estas latitudes.

Giovanni y el concepto de Arkakaó: "El nombre es una mezcla entre alemán y francés, con el agregado de AR, por la Argentina. Italia nunca fue un Estado único, sino que siempre hubo muchas divisiones. Mi padre nació en un lugar italiano que antes pertenecía a Austria. He ahí el porqué de KAKAÓ, con K, como se escribe en alemán. El acento final de la palabra, en la O, lo agregué porque yo nací en un lugar donde se habla francés, el Val d'Aosta. Así, quedó ARKAKAÓ. La idea fue abrir un espacio en la Argentina (Rosario y Buenos Aires) donde se respire una cultura gastronómica gourmet puramente italiana. ¡No somos solamente una heladería! El helado es mi cruz porque no llegamos a producirlo. ¡Se vende demasiado! Como lo hacemos todos los días, sinceramente no llegamos. Aunque los rosarinos se enojen. En síntesis, propongo un refugio gastronómico con el sello italiano. Por ejemplo, propongo sabores como el pistacho de Sicilia, que hoy gusta muchísimo aquí".      

Martín y la importancia de haberse formado en Europa: "Por un lado, cuando uno va a Europa se encuentra con una sociedad diferente, que tiene muchísimos años de historia. Hace mucho tiempo, ellos vienen construyendo cosas que tienen un porqué. Entender ese porqué lleva su tiempo. Descubrir las cosas que tienen un largo tiempo es interesantísimo, pues uno las ve más auténticas. Para un cocinero, descubrir una sociedad en la que la gastronomía está muy presente y el público está muy interesado por los productos, es algo muy positivo. Por otro lado, en Europa aprecié a la gente que trabaja y vive de su tierra. En Europa, el que produce algo y vive de eso, lo defiende a muerte y eso es fantástico. Te marca un carácter importante en gastronomía. Sea un queso, un fiambre o un pescado, el carácter de las cosas originales me marcó y me influyó muchísimo. Esto que cuento definió mi búsqueda en la Argentina".     

A la italiana. Giovanni Girardini abrió en Buenos Aires y Rosario las puertas de Arkakaó, un espacio gastronómico  que ofrece heladería Premium, cafetería, pastelería y comidas regionales del norte de Italia.

Martín Molteni habla de Pura Tierra: "Pura Tierra fue una maduración personal. Hice mi experiencia en otros lugares, aprendí de la mano de personas que me marcaron a fuego y, cuando me sentí seguro, decidí abrir mi propio restaurante y emprender mi camino. El nacimiento de Pura Tierra coincide con mis ganas de asentarme en Buenos Aires. En esa época viajaba mucho -me encanta- y tuve la posibilidad de entrar en contacto con la cocina de diferentes puntos de la Argentina. Me metí de lleno en nuestras costumbres, en nuestras diferentes historias, en la piel de los pueblos originarios. Me tomé un tiempo para investigar y me di cuenta que en nuestro país tenemos muchas cosas a nivel gastronómico. Fue un descubrimiento hermoso. Cómo había sido la Argentina antes de la colonización fue mi tema a seguir. Y me apasionó. Así nació Pura Tierra, que homenajea, justamente, a nuestra tierra. Aprendí a ver el país de otra manera. Más allá del orgullo lógico, vi que hay muchos productos por descubrir, conocer y disfrutar. Argentina es muy rica en cuanto a productos".    

Giovanni y su llegada a Rosario: "El primer local de Arkakaó lo abrimos en esta ciudad. Me encontré con un mercado totalmente diferente al de Buenos Aires. Rosario es la ciudad más italiana en la Argentina y por eso la elegí. ¡Es impresionante la cantidad de peronas de origen italiano que hay allí! Además, es la ciudad que consume más helado per capita en el país. Obviamente, Rosario es una ciudad done la gente está menos acostumbrada a nuevas propuestas. Buenos Aires es una ciudad mucho más grande, que tiene de todo. Buenos Aires y Roma son iguales. ¡A veces, no me doy cuenta dónde estoy poque en la capital argentina hay de todo! Rosario es más chica, su gente es más desconfiada de las novedades, pero lo cierto es que tuvimos muy buena respuesta entre los rosarinos, que apreciaron la calidad de nuestro producto. No vendemos algo barato y eso lo valoramos mucho en la ciudad santafecina. Yo importo la avellana, el pistacho, el chocolate y otras materias primas de Italia. Es muy costoso para nosotros, pero es nuestra filosofía y no cambiaremos nunca nuestas materias primas".   

Investigador. Desde sus inicios, Martín Molteni se dedicó a investigar virtudes y secretos de la gastronomía. Su formación en Australia y Europa lo marcaron para siempre.

Martín y los productos autóctonos: "Si bien mi cocina toma contacto con lo autóctono y lo que había precolombinamente, hacemos una cocina contemporánea. Nos basamos en los productos que encontramos y tienen excelente calidad: cordero, conejo, codorniz, pescados. Cuando nos basamos en lo precolombino, encontramos cinco regiones bien definidas en el país, influenciadas por diferentes corrientes culturales. Por ejemplo, la parte andina tiene mucha influencia incaica y coya en el NOA, y tiene más de 3500 variedades de papas indígenas. Allí hay una textura y una enorme cantidad de sensaciones por descubrir. Otros productos para destacar en el norte son los maíces, el ají molido, las especias y el pimentón. De Patagonia, recatamos los hongos silvestres, los piñones de Araucaria o el hongo Llao Llao. Van apareciendo cosas características, que a través de contactos, traemos de cada provincia. El NEA es muy interesante, también, con su mandioca, su maíz, sus pescados de río (pacúes, surubíes), sus frutas tropicales (maracuyá, mamón). Hay mucho por descubrir".    

Espumas festivas. En esta oportunidad, los invitados de FRESCO EN EL AIRE se deleitaron con el espumante María Codornìu Sur (Chardonnay - Pinot Noir Extra Brut). Martín Molteni lo definió de la siguiente manera: "Conocía este producto, que es súper interesante. Codornìu tiene un historial importantísimo en producción de espumantes. Este, en particular, me gusta mucho por su frescura". Giovanni Girardini aportó: "Si bien estoy acostumbrado al Prosecco italiano, este espumante me sorprendió gratamente".   


Giovanni y la apertura de Arkakaó en Buenos Aires: "Fue un éxito y todo salió muy bien, por suerte. Quiero aclarar que ofrecemos el mismo concepto que en Rosario, que respeta la idea de confitería, heladería y cocina gourmet italiana. Brindamos desayunos comunes o especiales, pastelería italiana y platos elaborados que respetan el terroir. Cada semana, proponemos un menú diferente, que representa una provincia particular del norte de Italia. Elegí el norte porque la cocina del sur no la conozco. Por ejemplo, una semana presentamos la cocina piamontesa con el brasato al Barolo; otra semana, trabajamos la cocina emiliana con la lasagna, la piadina romagnola; también destacamos la cocina véneta con pasta y porotos, polenta con salchicha. Es decir, hacemos cocina muy típica de cada región. La gente de origen italiano viene con mucho entusiasmo y se va muy feliz. Eso nos da mucho orgullo".        

Martín y los platos más destacados de Pura Tierra: "Nosotros nos basamos en el mejor producto que podemos encontrar y en tener una variedad. El argentino está acostumbrado a ver una carta extensa y le gusta tener variedad para elegir. Dentro de nuestras posibilidades, tratamos de tener un abanico amplio. Particularmente, me gusta mucho el conejo, que servimos con una costra de cítricos, mostaza, hinojo y vegetales simples; el braseado con garrones de cordero y hongos de cultivo, que es muy rico; la codorniz también disfruto mucho. Entre las entradas, la molleja sale permanentemente. También hacemos un tiradito tradicional. En materia de postres, trabajamos con producto de estación. Ahora, estamos con algo de higo, mucho membrillo, hierbas, flores y especias. Esto le da texturas a las preparaciones". 

Para ustedes. Como cada sábado, la productora Cristina Berzosa prepara una mesa especial para agasajar a los invitados.

Giovanni y el Menú Ejecutivo de Arkakaó: "Es un buffet con uno o dos platos calientes a elección. Siempre bien italiano. Hay verduras grilladas, quesos, fiambres, etcétera. El Piamonte es la reina de los buffet. Aquí, intentamos repetir ese concepto de aquella región. La idea es que la gente del barrio pueda comer algo rápido y vuelva a trabajar con felicidad".

Martín Molteni habla de la carta, basada en productos de estación: "Es difícil ser 100% purista con el tema de las estaciones, fundamentalmente porque la gente muchas veces busca algunos productos que son difíciles de desestacionalizar. Frutos como el pimiento, el tomate o la berenjena, son productos que se van a dar mejor en verano y a cielo abierto, pero los encontramos todo el año porque hay zonas que pueden producir de otras maneras, a través de espacios especiales a temperatura. Le recomiendo a la gente el ejercicio de ver y aprender cuáles son los productos que se expresan de la mejor manera en cada estación. Y disfrutar de la variedad. Los brócolis, los repollos, en invierno, así como los furtos en verano, son fantásticos para descubrir. Hay que darles el espacio, pues será un gran aprendizaje".       

Para todos los gustos. Giovanni Girardini deleitó a todos los paladares, en vivo, con sus riquísimos helados de Arkakaó. "Hay pistacho, de Sicilia; chocolate Gianduia (con avellanas), típico de Torino; chocolate strafondente (75% de cacao), la amarena (crema parecida a la americana con jugo de cereza amarga) y dulce de leche", expresa Giovanni Girardini.

Martín Molteni, los vinos y los tragos en Pura Tierra: "La gastronomía es un mundo placentero, por eso la disfrutamos tanto. A la gente le gusta probar, conocer, descubrir nuevas cosas. En el mundo del vino pasa lo mismo. Actualmente, trabajamos con 125 etiquetas, aproximadamente, que para nuestra estructura de restaurante es mucho. No es fácil mantener el stock. Tenemos ricos vinos, que no elegimos por una cuestión comercial, sino porque nos gusta y porque sentimos que van muy bien con nuestra comida. El tema va más allá de bodegas grandes o chicas. En materia de tragos, trabajamos con el conocido barman Tato Giovannoni. Trabajamos frutas al horno de barro para hacer bases para hacer tragos. Sobre todo con espumante. Por ejemplo, mango cocido con especias, que luego procesamos para hacer con una pasta y servir con un Extra Brut; frutillas, con pimienta o clavo, cocidas en almíbar para acompañar el rosé. Así, tenemos una sucesión de tragos innovadores y diferentes para que la gente disfrute de sabores refrescantes con frutas tropicales. Y, por supuesto, también hacemos tragos clásicos".       

Notable Cabernet. "Mucha tipicidad. Muy Cabernet. Notas bien marcadas a pimientos, muy aromático e intenso en paladar", fue el comentario de Martín Molteni sobre el Finca Los Notables Cabernet Sauvignon, el primer Single Vineyard de Bodega El Esteco que disfrutaron todos en FRESCO EN EL AIRE.

Giovanni se refiere a la pastelería y cafetería en Arkakaó: "Proponemos una pastelería italiana e intentamos no tentarnos en hacer algo demasiado argentino porque no tiene sentido. No hay postre de dulce de leche, por ejemplo. Sí tenemos un postre típico de la ciudad de Ivrea, cerca de Torino, llamado Torta Novecento (bizcocho de chocolate, pasta de avellana y mascarpone). Hacemos mucho hincapíe en cuatro productos: avellana, queso mascarpone, almendra y chocolate. Esta es la pastelería básica del norte de Italia".  




Séptima, siempre en el corazón. Desde el primer programa, Bodega Séptima confía y acompaña a Fresco en el Aire.

 Martín opina sobre la presencia de los sommeliers en los restaurantes: "Gastronomía es cultura, es compartir, es aprender, abrirse y reaprender todos los días cada producto que probamos en su estación o esplendor. Descubrir algo nuevo es una nueva sensación. Conocer un gusto nuevo es como conocer un amigo nuevo. Simplemente, hay que brindarse, hay que prestarse a que ese mundo se abra y los sommeliers son parte de ese mundo. Son quienes comparten con nosotros, los cocineros, el mundo del vino. Ellos conocen más que nosotros y aportan mucho a la gastronomía. Y eso está buenísimo".      

Impactante. Así se ve la mesa de Fresco en el Aire desde la cabina del operador. ¡No falta nada!!!!

Bonus Track
Más fotos para el recuerdo.

Con el pie derecho. Marcelo Higa debutó como columnista de vinos en Fresco en el Aire. "Se lo vio con confianza, sólido y muy seguro frente al micrófono", lo elogió Mariano Fresco.

Tercer Tiempo. Giovanni y Martín conversan amenamente en el clásico post programa.

Chau, hasta la próxima. Una postal de la tarde. Todos interactúan con ganas y pasión. Muchas gracias Giovanni y Martín por haber venido a Fresco en el Aire!!!!!!! Es su casa y los esperamos nuevamente.

Para agendar

Pura Tierra
3 de Febrero 1167, Belgrano, Capital Federal

Tel.: 4899-2007
http://www.puratierra.com.ar/

Arkakaó
Quintana 188, Recoleta, Capital Federal
Tel.: 4813-7585
Córdoba 1819, Rosario
Tel.: 421-8103
http://www.arkakao.com.ar/

Programa 35: Julián Díaz, Matías Prezioso y Carlos Villa

Los 4 fantásticos. Una postal auténtica de Fresco en el Aire. Junto al conductor Mariano Fresco brindan Carlos Villa (La Retirada), Julán Díaz (Bar 878) y Matías Prezioso (Tercer Mejor Sommelier de la Argentina 2010 - Aldo's).

Se encendió la luz roja en el estudio de FM Flores por 35ª vez. Señal indiscutida que dio inicio a otra emisión de lujo de Fresco en el Aire, a puro vino y gastronomía. Porque cada sábado, esta propuesta te ofrece dos horas íntegras y exclusivas de pasión para los sentidos. Con invitados talentosos, claro. Con protagonistas que se destacan notablemente en el mundo de las bebidas y la cocina. En esta oportunidad, visitaron al conductor en los estudios de la Av. Nazca dos sommeliers de excelencia -Julián Díaz (Propietario del espectacular Bar 878) y Matías Prezioso (Tercer Mejor Sommelier de la Argentina 2010)- y un restauratuer con más de 20 años de experiencia, Carlos Villa, responsable de la parrilla La Retirada, pionera en Palermo. ¡Qué propuesta! A continuación, compartimos los conceptos más salientes de otro programa para el recuerdo.

De otra categoría. Julián Díaz es el alma mater del Bar 878, que juega en las grandes ligas desde que abrió sus puertas. Es el bar preferido y mimado por los profesionales del ambiente enogastronómico. ¡Soberbio, Juli!

Julián Díaz se presentó ante los seguidores de Fresco en el Aire: "Trabajo en gastronomía hace muchos años y soy uno de los propietarios del Bar 878, junto a Florencia Capella. Soy sommelier egresado de CAVE, bartender (Inés de los Santos fue mi gran maestra) e hice la carrera de profesional gastronómico en el IAG. Como sommelier tengo más experiencia en armado de cartas de vinos. De hecho, todos los vinos que están 878 se catan permanentemente. Estoy muy metido en esta industria y no dejo de lado al whisky, otro de los pilares del bar. Hoy traje algunos productos muy interesantes para probar en el aire". 
Matías Prezioso también habló frente al micrófono en el dial de la 90.7: "Mi historia es más breve que la de Julián, que tiene mucha más experiencia. Básicamente, estudié la carrera de sommeliers y empecé a realizar pasantías importantes. Hice trabajos con bodegas y algunas promoventas. Como todo egresado, empecé desde abajo. Finalmente, me metí en servicio, en Museo Renault, donde estuve 3 años y medio, y paralelamente hacía asesoramientos de cartas de vinos. Hoy, tengo la posibilidad de empezar de cero en Aldo's, el proyecto de Aldo Graziani. Hay mucha expectativa con esto".

El benjamín de los sommeliers. Con solo 25 años y un talento deslumbrante, Matías Prezioso integra el top 3 de los mejores sommeliers de Argentina 2010 y ahora será uno de los máximos responsables del cuidado de los vinos en Aldo's.  

Julián Díaz y un viaje que lo marcó para siempre: "Hace 11 años, viajé a Francia y participé de una vendimia en Borgoña. Algo totalmente inolvidable. Fue un viaje fascinante en el que aprendí a amar definitivamente al vino. En ese entonces, tenía 18 años y, si bien en mi casa se bebía muy buen vino y a mí me gustaba, en el viaje empecé a construir la idea de que podía vivir gratamente con y para el vino. Además, allí refiné mi paladar. Por ejemplo, recuerdo que cuando regresé mis amigos querían ir a un local de comida rápida pero yo quería comer una baguette. Estando allá valorás el producto. Tenés un rico pan, un rico queso. Así que, a partir de ese momento me dediqué full time a la gastronomía. ¿Lo mejor? Recuerdo que estaba en una feria, junto a los campesinos, que bebían alegremente en la calle. ¡Se generaba un gran clima festivo y, entre copa y copa... conocí a mi actual mujer".
Matías Prezioso y su amor por el vino: "Me apasioné del vino en un viaje de estudios que hice a Londres. Yo estudiaba Ciencias Políticas, pero en esa ciudad descubrí mi locura por el vino y las bebidas espirituosas. Cuando regresé, fui a la feria de vinos de La Rural, me encantó aún más el vino y comencé la carrera de sommelier. Por lo tanto, mi amor por el vino fue a primera vista. Mi papá, luego, se preguntó para qué me mandó a ese viaje (risas)".

Que 20 años... ¿No es nada? ¡Es mucho! Carlos Villa tiene más de dos décadas de experiencia en gastronomía y transmite toda su sapiencia en La Retirada, parrilla pionera y emblemática de Palermo.

Matías Prezioso contó su emoción por haber sido el tercer mejor sommelier de la Argentina 2010: "Para mí fue un desafío más a nivel profesional. El concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2010 me sirvió para capacitarme, para crecer más en este ambiente. Antes de presentarme, hice algunos cursos internacionales como el Wine Spirits - Nivel III, en CAVE, y los dos niveles de la Court of Masters Sommeliers que trae la Asociación Argentina de Sommeliers. Me encanta estudiar el vino y lo disfruto muchísimo. Así que, con los conocimientos frescos, me presenté al concurso. ¡Me preparé realmente un montón! El día de la final, si bien hubo mucha tensión, me sentí muy satisfecho. Me alegré muchísimo que Paz Levinson haya ganado el concurso y me gustó haber compartido el podio con ella. El concurso tuvo una excelente repercusión y eso abre un sinfín de puertas. La sommellerie argentina evoluciona día a día y es notable. Cada vez hay mejores profesionales, en general".
Julián Díaz y el concepto de 878: "Es un bar-restaurante en Villa Crespo, que está por cumplir 7 años. Siempre intentamos mantener una idea de producto y servicio diferencial del resto de los bares, buscando una buena oferta de productos. Lo bueno es que trabajamos con un muy buen equipo de trabajo, con gente que hace años que está con nosotros. ¡Eso es fundamental! Todos los que trabajan en 878 lo hacen con profesionalismo, ganas y buscan la máxima calidad".

Toma nota. Detras de una exquisita copa de Torrontés, Mariano Fresco piensa, reflexiona y entrevista a los invitados de la tarde. "Fresco en el Aire es mi gran pasión", resume, emocionado.

Matías Prezioso y su experiencia en los grupos Chandon y Peñaflor: "Tuve la oportunidad de trabajar en estos dos grupos importantes durante la carrera. Hice promoventas comerciales básicas en supermercados y vinotecas. Aprendí muchísimo, sumé experiencia y fui conociendo gente. Un período muy positivo. Hoy tengo una gran independencia gracias a esa formación. Obviamente, recomendar los vinos de estos grupos es un placer, pues son muy buenos. Pero yo quiero dar otras alternativas y el conocimiento me permite hoy recomendar productos muy interesantes, diferentes. En servicio, lo que más me gusta, puedo lucirme".
Julián y la gastronomía de 878: "Al principio, proponíamos un menú muy rebuscado y nos dimos cuenta que no nos daba resultado. Pensábamos que si teníamos una gran barra, con mucho whisky y bebida Premium, debía haber una cocina muy elaborada. Luego, descubrimos que lo mejor era hacer cosas muy simples y muy bien hechas. ¡Lo más difícil de todo en gastronomía!!! Es decir, con materias primas simples y de primera calidad, elaborar platos muy nobles. Dicho así, suena sencillo, pero es muy complejo de llevar a cabo. En sintesis, hoy buscamos una cocina argentina, de producto en el sentido antiguo, con una vuelta de tuerca para sorprender al cliente. Por ejemplo, proponemos una muy interesante hamburguesa de cordero, con carne que picamos nosotros. Controlamos que la carne sea 100% cordero y tenga la cantidad de grasa justa y necesaria. También ofrecemos siempre pan casero, un clásico del lugar. En definitiva, cosas simples con espíritu innovador".      

Se llevó todos los elogios. Julián Díaz deslumbró a todos en los estudios de FM Flores con su magnífica degustación de whiskies, en vivo.

Matías y su experiencia en Museo Renault: "Yo había ingresado al restaurante para realizar una pasantía. Al principio, me encontré con una carta que tenía 400 etiquetas y vinos importados. La carta llegó a tener 800 etiquetas y, obviamente, para todo sommelier joven, a punto de recibirse o recibido, es un sueño. Conocí muchos vinos de Borgoña, probé, degusté, conocí y me empapé con los mejores productos en Museo Renault. En ese sentido fue una experiencia muy positiva. En cuanto a gastronomía, cuando yo entré, no tenía una muy buena gastronomía y yo vi el ocaso, pues el lugar cerró el año pasado. Pero, repito, fue una experiencia muy buena en lo personal, que me hizo crecer muchísimo en una etapa de formación. Representó mi iniciación en el tema".  
Julián y el mundo del vino y las bebidas en 878: "Ideamos una carta de vinos en donde tenemos las cepas y los estilos en un cuadro de doble entrada. Nos dio muy buen resultado, sobre todo para el consumidor extranjero que no conoce las etiquetas. Y el consumidor local se divierte porque ve que un vino es concentrado o no y entiende porqué un Malbec puede salir $45 o $400. Es como un calendario donde de un lado dice fresco, joven y frutado y, del otro lado, el nombre de las variedades. La misma idea la aplicamos a la carta de tragos, armada por estilos: secos e intensos, amargos, etcétera. En 878 vas a poder distinguir un trago cítrico de uno que tiene 45 grados de alcohol y te va a partir la boca". 
   

Futuro asegurado. Matías Prezioso, sangre fresca y renovadora en el mundo de la sommellerie argentina.

Carlos Villa, responsable de La Retirada, parrilla pionera de Palermo, se incorporó en la segunda parte del programa y se presentó en el dial de la 90.7: "Desde hace 5 años, soy Gerente y propietario de La Retirada, una parrilla que cuida mucho el producto. Es un proyecto que implica un gran trabajo y esfuerzo para satisfacer a los paladares porteños. Hay mucha oferta de parrilla y nosotros buscamos diferenciarnos. Yo tengo 20 años en gastronomía. Fui Gerente de María Félix y hoy tengo tres restaurantes propios. La cocina y los vinos, como verás, me apasiona".   

Fresquísimo Torrontés. 100% varietal de Terrazas de los Andes Reserva 2010, impecablemente comentado por los sommeliers. Julián Díaz: "Es uno de los Torrontés más caros del mercado argentino. Tiene un estilo moderno y aggiornado. No tiene ese final amargo. Es muy expresivo en nariz, muy aromático, explosivo, sin ser salvaje ni con mucha fruta tropical. Busca elegancia en una cepa que es difícil y no tiene madera". Matías Prezioso: "Es uno de los Torrontés más interesantes de nuestro país. Quizás porque no tenga madera. Sale de lo tradicional y lo salvaje. La nariz es absolutamente diferente, más aplacada. Sobresale la fruta más madura. Tiene un estilo comercial interesantísimo para jugar en las grandes ligas".     

Los colores de cada sábado. La mesa de Fresco en el Aire, nuevamente, fue pensada para agasajar a los invitados de la tarde. Sandwiches, bocaditos dulces, fruta abrillantada... ¡De todo!

Julián y la magia de 878: "Sin duda, la casa tiene una magia muy particular, una onda súper especial. Para nosotros, es un espacio muy heterogéneo, muy multi-target, según un amigo de Marketing. Por aquí pasa lo divertido en un bar.  878 es un lugar donde hay todo tipo de gente, con profesiones y estilos diferentes, y se dan charlas amenas, divertidas, informales. Esa es la gran diferencia con los restaurantes, que tienen un público más homogéneo. El entretenimiento también se fomenta desde la barra, donde hay un ida y vuelta permanente, la gente está de pie, descontracturada y tiene mayor participación con el staff. Por otra parte, el disc jockey funciona más como un musicalizador que una estrella. Es alguien que genera buen clima, sabe de música y sabe leer a la perfección al consumidor y la situación del lugar. En definitiva, siempre la propuesta musical tiene que ser interesante y debe acoplarse al ambiente".

Sabe lo que hace. Carlos Villa, pura experiencia en el medio gastronómico, se enorgullece de administrar La Retirada, una parrilla de alto vuelo, con 120 cubiertos, pionera e histórica en Palermo.

Carlos Villa y la propuesta gastronómica de La Retirada: "Al igual que en el resto de mis restaurantes, el objetivo es que la gente se sienta como en su casa. Es decir, todo está pensado para que el público se sienta muy cómodo. Es, básicamente, una propuesta de parrilla con mucho cuidado del producto, pero en un tono informal, ameno. Nosotros tratamos de elaborar todo: desde el pan hasta las pastas y los helados. Le damos mucha importancia a lo que es casero. Además, por ejemplo, voy al Mercado Central a comprar el cochinillo u otras carnes. Estoy presente en cada detalle para que sea lo más perfecto posible. La Retirada es una propuesta integral donde no solo se disfruta de un lomo o un bife de chorizo, sino que además tenés un sommelier que te explica el vino, camareros muy amables que te asesoran y un ambiente autóctono, bien argentino".    

Tercer Tiempo a pura risa. Julián Díaz, divertido y relajado, en el post programa, junto al equipo de Fresco en el Aire.

Lo que viene, lo que viene... Aldo's, el restaurante-vinoteca-bazar de Aldo Graziani, será el nuevo y exigente desafío para Matías Prezioso.

Carlos y la ambientación de La Retirada: "La gente se encuentra con algo autóctono y romántico. Hay pinos, una cava de vinos muy importante, un jardín muy lindo en el fondo, una terraza semi cubierta y un VIP vidriado con equipo de frío calor, para unas 40 personas, y abajo hay dos sectores más con vista a la parrilla y horno de barro. La decoración es muy autóctona, con charangos, guitarras, fotos viejas y hasta un... ¡espejo de un colectivo! Es una parrilla muy porteña y hay muchos vinos. Somos muy vineros en La Retirada. Tenemos unas 150 etiquetas".  

Clásico de clásicos. La Degustación del Día Séptima es una tradición en Fresco en el Aire desde el minuto cero. En esta oportundiad, los invitados disfrutaron el Tempranillo. Dijo Julián Díaz: "Es un muy buen Tempranillo, excelente referente de esta variedad en la Argentina. Taninos muy redondos, muy frutado, con una acidez media que nos pide una segunda copa. Cumple con creces lo que propone". Matías: "Se ve el know how del Grupo Codornìu. El vino está más que correcto, es redondo, se siente la fruta roja, es súper bebible, ameno, con taninos muy suaves". Carlos Villa sentenció: "Impecable. De excelente relación precio calidad".    

Matías Prezioso y sus expectativas sobre Aldo's: "Será vinoteca y restaurante, en el Hotel Moreno. El vino tendrá un lugar muy importante y el público va a ser atendido por diferentes sommeliers. Asimismo, habrá venta de bazar. Venderemos desde pimientas y sales hasta revistas de vinos locales e internacionales, whiskies, vinos y otras bebidas. Yo voy a ser el encargado de los sommeliers de este lugar que dará que hablar y marcará un diferencial. Estoy muy entusiasmado".

¡Cómo te queremos! Cristina Berzosa, alma mater y productora del programa, disfruta cada instante de Fresco en el Aire. Ella, siempre activa, está en cada uno de los detalles para que los invitados se sientan como en casa. "¡Y ojalá siempre quieran volver!", agrega.

Carlos y los mejores platos de La Retirada: "Vacío braseado, cochinillo, ojo de bife a la parrilla y ravioles de cordero. Esos son las especialidades del restaurante".
La tarde se fue apagando poco a poco y los invitados brindaron alegremente por otra emisión que quedará en la memoria, en el recuerdo, en los corazones de los que hacemos y amamos a... ¡FRESCO EN EL AIRE!

¡Grande Julián! Fin edel programa. Hora de seguir disfrutando los grandes whiskies que trajo Julián Díaz. A todos les recomendamos probarlos en el Bar 878.

Para agendar

La Retirada

El Salvador 4945, Palermo

Tel. 4833-9376 

Bar 878

Thames 878, Palermo

Tel. 4773-1098

MUCHAS GRACIAS, MATI, JULI Y CARLOS POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE!!! ES SU CASA Y LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE PARA COMPARTIR ESTA PASIÓN QUE SENTIMOS TODOS.