Nuevos Proyectos Gourmet, liderados por tres entusiastas emprendedores





Fue otro sábado mágico. De esos que uno va a querer guardar para siempre en la memoria de Fresco en el Aire. Otra tarde inolvidable, con invitados de lujo que llevan en el corazón al vino y la gastronomía. En definitiva, apasionados del magnífico mundo de los sentidos. Porque, justamente, Fresco en el Aire propone una hora de placer para los sentidos. Para relajarse y disfrutar los placeres de la buena mesa, en excelente compañía.

En esta oportunidad, visitaron a Mariano Fresco, tres profesionales que apostaron de lleno por el rubro gastronómico. Tres personas con talento, que dijeron "Sí, nos embarcamos en un nuevo proyecto gourmet". Decididos y con mucho temple, cada uno inició su propio camino. Porque en el fascinante mundo del vino, las bebidas y la cocina, hay lugar para nuevos actores, para gente nueva que quiere triunfar. ¡Y seguro que llegarán rápidamente a la meta estipulada!

¿Quiénes fueron los protagonistas del programa número 21 de Fresco en el Aire? Isabel Vermal, mentora de la refinadísima Patisserie & Boutique Smeterling; Laura Day, creadora de Brindis Para Todos, un espacio pensado para múltiples degustaciones; y Pablo Peluffo, alma mater junto a sus hijos de Zog - Yogurt Helados.

Tres propuestas innovadoras hechas con calidad. Tres historias que merecen sercontadas. Aquí, la crónica imperdible con los nombres del mañana, con los nombres que buscan dejar una huella en el fascinante mundo de los sentidos.

¡Cuánta fineza! Isabel Vermal abrió en el corazón de Recoleta Smeterling Patisserie & Boutique, una refinadísima casa de pastelería artesanal pensada para deleitar a los paladares más exigentes de Buenos Aires. Un lugar ideal para disfrutar de las exquisiteces dulces más reconocidas a nivel internacional.

La tarde empezó a pura presentación. Como cada sábado, cuando se enciende la luz roja en el estudio de Fresco en el Aire, todo es pura intensidad. "Yo empecé a realizar degustaciones con el objetivo de que los nuevos proveedores de diferentes productos gourmet puedan darlos a conocer. A través de las diferentes degustaciones que armo, en forma particular, en un lugar determinado o a domicilio, el público puede conocer estos productos. La idea es que les guste y, luego, puedan consumirlos. A veces, salen muchos productos y por no conocerlos o no saber de qué marca se trata, uno no se atreve a comprar esa latita o ese vino. Entonces, la idea de Brindis Para Todos es acercar, de manera directa, a aquellas personas que quieren difundir sus productos con el público gourmet", inició la conversación Laura Day. Inmediatamente, Isabel Vermal, la otra dama de la tarde, mentora de Smeterling Patisserie & Boutique, también tomó la palabra con mucha seguridad: "Vengo a contar la propuesta que armamos en Recoleta. Invito a todos a que se acerquen a Uruguay y Juncal para disfrutrar de una propuesta distinta. Es una pastelería estilo europeo, un lugar donde tenemos una barra de degustación para que la gente pueda degustar nuestros productos y pueda ver directamente cómo cocinamos. Hacemos toda nuestra producción a la vista y todos los productos relacionados con pastelería que decoran el local están a la venta". Antes de desandar definitivamente el camino de otra tarde placentera, Pablo Peluffo, líder de Zog Yogurt Helado, sumó su voz al aire de la 90.7. "Hace un año y medio desarrollamos esta propuesta a través de una idea de mi hija que trajo del exterior. Desarrollamos el producto en forma local y hace un mes y medio que tenemos un local propio en Costa Rica y Armenia".     

Perlitas del vino y la gastronomía. Laura Day, hacedora de Brindis Para Todos, ofrece al público degustaciones de productos muy innovadores, que valen la pena ser conocidos. Ella, a través este espacio, ayuda a los nuevos emprendedores a difundir sus productos de excelencia.

"¿Cómo te relacionás con la patisserie?", le preguntó Fresco a Vermal, en el inicio del primer bloque del programa. Ella, siempre excelentemente predispuesta, respondió: "Empecé con la pastelería hace, más o menos, unos diez años, como un hobby. Yo nunca me había dedicado a la gastronomía. No vengo de la gastronomía. Trabajé durante 20 años en el mundo de la tecnología, en empresas de primera línea. Y bueno... hace, más o menos, un año y medio, sentí que era momento de transformar ese hobby en un estilo de vida, y empecé a armar un proyecto. Trabajé bastante en el armado de la idea, el plan de negocios, el análisis de los costos. Dónde implementarlo, dónde ubicarlo... Hacer un poco estudio de mercado. Hasta que desarrollando productos, cociné muchas y muchas y muchas horas para llegar a los productos que hoy estamos presentando en Smeterling".  "Muy linda tu historia, Isabel. ¿Y se puede decir que la pastelería hoy es una pasión para vos?" Isabel: "Absolutamente. Y, además, la gente está empezando a entender la diferencia entre pastelería, panadería, chocolatería... Es decir, dentro del mundo dulce, hay varias ramas y la gente está poniéndose cada vez más exquisita y afila su paladar. Ya sabe qué es bueno, qué no es bueno, empieza a buscar propuestas. No solamente salir a comprar. Nosotros tenemos mucho la cultura de ir a buscar lo dulce a la panadería. Eso se está abriendo con distintas propuestas y estamos, realmente, poniéndonos a la altura de lo que pasa en el mundo".
Laura Day, organizadora de eventos, asesora en vinos y especialista en aceites de oliva, también contó su relación con lo gourmet: "El año pasado hice un curso de cata con Tittarelli para aprender más sobre el aceite de oliva, conocer las diferentes variedades que hay. Al igual que el vino, los aceites salen de manera distinta según el terroir y la provincia. Lo mismo sucede con el vino. La organización de eventos siempre me gustó y lo enfoqué al tema gourmet porque me gustan mucho los vinos, porque avanza cada vez más todo lo relacionado con la vitivinicultura y la gastronomía. Cada vez hay más variedad de productos y la gente busca esa diferencia. La gente conoce más. Cuando hago las degustaciones, las disfruto mucho. Veo que a la gente le encanta compratir, conocer y se arman momentos muy lindos. La gente puede alejarse de todos los problemas. Esto me hace sentir bien, me gusta lo que hago y espero que a la gente también le guste y pueda seguir lo que yo hago".
Pablo Peluffo, el hombre de la tarde, cerró la primera parte de la siguiente manera: "Nosotros empezamos Zog como una idea. Como dije antes, la trajo mi hija del exterior. Entramos a investigar y viajamos a Estados Unidos, Canadá, Oriente... Descubrimos que el yogurt helado es un concepto muy difundido en todo el mundo y vaya a a saber uno porqué cosa no estaba difundido en la Argentina. Lo desarrollamos localmente con proveedores locales y después de seis meses de estudio, desarrollo y elaboración, decidimos que habíamos llegado a un gusto de yogurt, textura, sabor, que era acorde al paladar argentino. Decidimos empezar a comercializarlo. Entonces, la alternativa era abrir un local propio, lo que era un riesgo demasiado elevado para un monoproducto. Es decir, abrir un local con un monoproducto y un concepto nuevo, era algo un poco arriesgado. Entonces, hicimos alianzas estratégicas y empezamos a vender, por suerte, en distintas cadenas prestigiosas. Fuimos a los lugares donde podíamos ofrecer productos de bajas calorías, como es el yogurt (tiene la tercera parte de calorías que un helado del mismo tamaño), que es sano y vegetariano; es apto para celíacos; es apto para diabéticos porque tiene muy baja cantidad de azúcar (no para insulino dependientes; quiero hacer la aclaración). Estuvimos en los gimnasios Megatlon; en Tentíssimo, de Diagonal Norte y Florida y estamos en los cines Village, donde somos prácticamente la única opción light que ofrecen en el candy de comidas y bebidas". "Ideal para el verano", acotó Fresco. Peluffo asintió y agregó: "Cuando vimos la respuesta del mercado a través de casi un año y la evolución que tuvo, nos decidimos a lanzar nuestro local propio. Abrimos nuestro primer local en Costa Rica 4560, frente a la Plaza Armenia. Allí ofrecemos yogurt helado y otras alternativas".                     

Un nuevo concepto en la Argentina. Pablo Peluffo es uno de los responsables de Zog Yogurt Helado, una propuesta innovadora e ideal para apaciguar las temperaturas veraniegas. Éxito en América del Norte y Oriente, el yogurt helado llegó a nuestro país para quedarse.

"Isabel, ¿cómo nace la propuesta de Smeterling y en qué consiste?" Vermal, en el aire de la 90.7: "La propuesta, como ya adelanté, surgió de transformar una pasión en una forma de vida. Y hoy estamos arrancando con toda esta propuesta, con un montón de productos que están adaptados -por más que tengan un estilo o un origen bastante europeo- al paladar local. Tenemos de toto: 14 variedades de tortas y mini tortas, 18 variedades de cookies (cítricas, de lima, limón, hasta con nueces), chips de chocolates... Una variedad bastante amplia. Y hacemos macarons, una variedad que está recién arrancando en la Argentina y es una delicia francesa muy particular, que estamos apdoptando rápidamente, pese a que a los argentinos nos cuesta comer cosas de colores. Porque los macarons, para aquellos que no los conocen, son una especie de alfajorcitos franceses, hechos en base de harina de almendras, donde cada color representa el sabor. Los verdes son de pistacho, los de limón son amarillos, los de frambuesas son rosas, los de chocolate son marrones y los de vainilla son blancos. Pero bueno, para nosotros comer algo dulce verde o algo dulce rosa es bastante particular". "Isabel tuvo la gentileza de traernos macarons y otras exquisiteces más, que nos contará más adelante. Y antes de ir a la pausa de las 17.30, le pido a Laura que nos cuente qué productos trajo", continuó Fresco. Day, con gesto muy calmo, respondió: "Estamos probando, en vivo, una pasta de aceitunas y un condimento seco, de hierbas secas, de tomates con espárragos y queso blanco. Esto, mezclado justamente con el queso blanco, queda muy bien para preparar canapés o condimento de un relleno".     


A la europea. Ubicada en el corazón de Recoleta, Smeterling Patisserie & Boutique toma el estilo de las patisseries europeas adaptadas al gusto porteño. Todos los productos son elaborados a la vista para que el público se deleite con la mágica preparación en vivo. Aquí, Isabel Vermal, con un rostro muy feliz por su nuevo proyecto gourmet.  

"Pablo -en el inicio del segundo tramo-, por favor, contanos qué es Zog y cuál es su filosofía". Peluffo contestó: "Zog es una marca registrada de mi hija Mariana Peluffo. No quiere decir absolutamente nada. Buscamos una marca que no tuviera implicancia ni con una marca ni con una bebida. Después entramos a jugar que podía ser zogurt o zogureate o vamos a zogurear o algo de esas cosas que están muy de moda en las páginas. Pero no fue el motivo. Zog es un yogurt helado que sigue la tendencia del mundo de combinar el yogurt, que es una cosa fresca, natural... Es una palabra asociada al éxito o a la moda de cuidarse, de sentirse bien. Hay campañas monstruosas de publicidad sobre bajas calorías, el tránsito lento, los postrecitos, etcétera. Entonces, entendimos que el yogurt helado era algo que se pegaba al éxito de un producto que estaba andando bien. Y, afortunadamente, la respuesta del público fue buena. No quisiera decir muy buena porque estamos en meses particulares. Abrimos en diciembre, mes de las Fiestas, mes en el que la gente sale mucho... Estamos en una zona comercial y nos está yendo muy bien. En verano, seguimos bien, pero las cosas se tienen que ir consolidando. Paso a paso".               


Amante del buen vino. Laura Day, en plena Degustación del Día, analiza organolépticamente el Malbec de la Bodega Séptima, elegido en esta oportunidad por la Sommelier y Encargada de Marketing Leticia Arena. Muchas gracias Leticia por tu amabilidad y por confiar en Fresco en el Aire.


"Isabel, ¿qué quiere decir Smeterling?" Vermal tomó nuevamente la palabra: "Quiere decir mariposa en alemán. Lo único que hicimos fue una adaptación al argentino para que la gente pudiera decirlo como se pronuncia. Smeterling, correctamente escrito en alemán, es Schmetterling. Y nosotros quitamos la "ch" porque para nosotros es muy difícil decir Schmetterling. Y sobre todo leerlo. Entonces, hicimos una adaptación. Pero queríamos ponerle mariposa porque la mariposa representaba la transformación de las materias primas no muy bonitas en cosas muy lindas. Y bueno, si ven la pastelería que nosotros hacemos, es bastante llamativa visualmente, es muy estética, ya que en nuestra pastelería, a diferencia de la comida salada, el primer sentido que se activa es el de la vista. Después se activa el sentido del gusto, el sentido del olfato (sobre todo, durante la cocción). Pero cuando uno come pastelería, lo primero que llama la atención es lo visual". 

"Laura, ¿qué es Brindis Para Todos y cuál es la filosofía?" Day y su voz, presentes frente al micrófono: "Le puse Brindis a mi proyecto porque quiero que Todos tengan un motivo para brindar. Y este Brindis debe abarcar a Todos. Esa fue mi idea de ponerle Brindis Para Todos. Creo que todos en algún momento de la vida, en algún momento del día, podemos tener un momento para hacer un brindis o festejar algo. Para compartir... Y, luego, el tema es poder difundir los diferentes productos y que la gente pueda reunirse hasta en su casa, de una forma diferente. En vez de comer cosas tradicionales a la hora de juntarse, que sea con una degustación de vinos acompañada por productos o conservas especialmente preparadas para maridar con el vino. La idea de Brindis Para Todos es pasar un momento diferente".

Sabe lo que quiere. Pablo Peluffo va consolidando, pasito a pasito, su propuesta de yogurt helado. Es una apuesta fuerte que con el tiempo conquistará los paladares argentinos.

"Pablo, tengo entendido que el concepto de yogurt helado es furor en los Estados Unidos", prosiguió el conductor de Fresco en el Aire. Peluffo: "Sí, en los Estados Unidos, Canadá y América Central hay grandes cadenas. En Estados Unidos hay miles de bocas concentradas en la costa oeste -California, Los Ángeles-, donde hay un verano más extendido. Pero, increíblemente, se han abierto muchos locales de estas yogurerías en la costa este y es furor en Nueva York, donde -aún nevando- la gente compra yogurt helado y lo consume. Es una tendencia que no se acaba con la temporada. Obviamente, lleva muchos años el yogurt helado en los Estados Unidos. Nació en Oriente, en realidad, con una red que se llama Red Mango, que también tiene miles de bocas y sucursales en todo Oriente. Después se fue a Estados Unidos, Canadá, América Central y ahora está bajando. Es muy común en Brasil y Chile y ahora lo estamos consolidando en la Argentina. ¡Y ya tenemos competencia! Ya no somos los únicos. Nosotros hemos iniciado esto hace un año y pico, pero ya no estamos solos. Ya hubo hace unos 10 o 15 años otros intentos de yogurt helados que no perduraron". 

Impecable. Isabel Vermal, a minutos de salir al aire, acomoda sus exquisiteces dulces, que deleitaron mágicamente a todos los presentes. Tortas, mini tortas, cupcakes... ¡Inolvidable!

"Isabel, por favor, contanos las exquisiteces que trajiste hoy al estudio de FM Flores y si estas exquisiteces son los recomendados de Smeterling". Vermal, nuevamente en el aire: "Traje alguna variedad de mini tortas y algunas variedades de cupcakes. En mini tortas, traje una tarta de manzanas con un streusel de amapolas y almendras. La manzana está hecha a la naranja. También traje el Postre Smeterling, que es una mousse de chocolate con un corazón de mousse de chocolate blanco. Además, un mini cake de limón, que es una mousse de limón con un biscuit de almendras y una granilla de almendras. Y un Irish Coffee, que es un biscuit de nueces con una mousse de café y un glaseado de chocolate con leche. Tenemos 14 variedades. Yo creo que cada uno tiene que elegir cuál es la que más le va. Por suerte, tenemos algunos clientes habitués que ya tienen su propio sabor elegido. Como tenemos las variedades de mini tortas, la gente se anima a probar cosas que, tal vez, en una torta más grande no haría. Tenemos variedades donde tenemos dacquoise de avellanas con mousse de banana, biscuit de chocolate con bavaroise de naranja... Es infinito. Y después, los cupcakes, que están muy de moda. Nosotros tenemos unas variedades, quizás, más elegantes. Vienen en un formato más colorido. Nuestro cupcake se adecua un poco más a la estética de toda la patisserie. Traje uno que es un Red Velvet, que es un biscuit especial de vainilla con cream cheese y una de chocolate con corazón de dulce de leche y merengue, que es una adaptación al paladar local a través del dulce de leche".


Todo listo. Laura Day ultima detalles para dejar listos los canapés con pasta de aceituna y diferentes hierbas aromáticas. Estos y otros productos innovadores, son ofrecidos en sus degustaciones de Brindis Para Todos.

"¿Qué productos promocionás? ¿Vinos, aceites, productos deli? ¿De qué hacés degustaciones?" La pregunta fue dirigida para Laura, que respondió: "Por lo general, las degustaciones son de vinos combinadas con aceites. Trato que el catering que se da a degustar combine con el vino o aceite que se está ofreciendo en el momento. También hago degustaciones de quesos y quiero hacer de cervezas artesanales. Ahora, además, queremos incorporar los productos Kosher. No sólo para la colectividad haremos degustaciones sino también para el público en general, porque siempre todos tenemos algún conocido y está muy de moda. Realmente, he probado algunos productos y son muy ricos. Vamos a visitar algunos establecimientos de elaboración. En definitiva, siempre trato de incorporar nuevos proveedores con nuevos productos, nuevos sabores, nuevas combinaciones. Por ejemplo, hoy traje un vino de miel, que muchos no conocen, y es interesante decir que se trata de la primera bebida, antes de la cerveza y el vino. Tenemos un vino de miel dulce -parecido al Oporto-, que va muy bien con las exquisiteces dulces que tenemos en la mesa o después de un café, y tenemos un vino de miel seco, similar a un Jerez, que va muy bien con una entrada.


Para aplaudir y deleitarse. Mariano Fresco, en vivo, dijo: "La patisserie de Smeterling está tan rica, tan rico, rico, tan rico, que merece un 10 felicitado". Todos felicitaron a Isabel Vermal por el color, la textura y el sabor de los productos dulces que trajo a los estudios de la avenida Nazca.  

"Isabel, en Smeterling hay raros libros importados de pastelería, vajilla antigua inglesa y francesa, ingredientes y packs para producir en casa, envoltorios muy llamativos que devuelven el encanto de las ceremonias gustativas más intensas... Por favor, hablanos de esto, que me pareció interesantísimo", le propuso Fresco a Vermal, que explicó:  "Nosotros trabajamos mucho en todo lo que es packaging y en cómo transportar todos estos productos porque nuestra patisserie no es un bar. Uno puede ir a tomar algo, hay un pequeño lugar donde uno puede tomar algo, pero principalmente los productos son para que uno se los lleve a su casa y los comparta en familia. Entonces, trabajamos muchísimo en todo el diseño del packaging y también trabajamos mucho en todo el desarrollo de los productos relacionados con pastelería que ofrecemos. Entonces, tenemos libros en inglés, en francés, en español... Libros que no se consiguen acá... Libros que uno no consigue en las librerías. Nosotros los traemos especialmente para que la gente pueda conocer otras cosas. Hacemos kits para que, por ejemplo, si uno va a cocinar en su casa unos cupcakes, que uno se los decore lindos, con unos lindos pilotines, unas granas especiales, unos pinchos... Ahora estamos haciendo unos kits especiales para el Día de San Valentín. Por otro lado, tenemos vajilla. Cuando uno va a Smeterling y toma un té, el té se sirve en una taza inglesa como lo servía la abuela, con té de hebras. Tratamos que la gente pare y se tome realmente un momento como se lo tomaría en su casa o como alguna vez se lo tomó en la casa de la abuela. Entonces, el té se sirve en tacita inglesa con hebras. La idea es que uno pare y se coma algo rico. Si uno quiere llevar un regalo, no solamente lo puede llevar en una linda cajita sino en un contenedor distinto. La propuesta es bastante particular respecto de los objetos que vendemos. Y hay algo también bastante peculiar de nuestro local: tenemos un parking para mascotas. Uno puede acercarse al local con su masctoa y como, obviamente, la mascota no puede ingresar a un lugar donde se elabora comida, tenemos un lugar reservado para ellos donde lo pueden atar. Le dejamos agüita a la mascota para que espere tranquilamente a su dueño, reposando afuera. Así que nos gusta que vengan los dueños de sus mascotas con sus mascotas y empezar a conocerlos a ellos porque es importante para nosotros. Dentro de esos libros raros que vos decís, tenemos libros que enseñan cómo hacer cookies para perros o pastelería para perros. ¡Es increíble, pero hay pastelería para perros! Si uno viaja a Londres, por ejemplo, en el último piso de Harrods hay una sección gigantesca donde se venden todas cosas para mascotas. Dentro de ese lugar hay una pequeña patisserie. Realmente es una patisserie tan linda como la que nosotros tenemos, donde se venden solamente productos para perros".    

Sorpresa en el aire. Laura Day causó muy grata impresión con el Malbec con chocolate, que ofreció para endulzar aún más la tarde. "Combinó muy bien con la patisserie de Smeterling", concluyó la mentora de Brindis Para Todos.

 "Pablo, sé que tenés una oferta muy variada en cuanto a yogurts helados. ¿Cuáles son los más pedidos? ¿Cuáles son los más famosos? ¿Cada uno puede armar su propio yogurt helado?" "Sí, es así. El yogurt viene en sabor natural. Es una especie de helado soft, como el que uno puede comer en Mc Donald's, pero en vez de ser un helado tipo plástico, es un helado soft de yogurt natural que conserva todos los lactobacilos, las proteínas y todo lo del yogurt. Si uno lo deja en la heladera, al día siguiente tiene más yogurt. Es un yogurt totalmente natural. La idea es combinar ese sabor a yogurt natural con frutas naturales, con cosas ricas que no son de tan bajas calorías, pero bueno... la culpa va con cada uno (risas). Se le puede agregar galletitas de chocolate, cereales bañados en chocolate. Hay una oferta de casi 30 productos de variados topings que se pueden agregar al yogurt. Entonces, en vez de ser una heladería donde uno tiene 20 variedades de helados, es una yogurtería con muy pocas variedades de yogurt. Nosotros tenemos dos: neutro y maracuyá. Las frutas que se le agregan -banana, sandía, melón, etcétera- son naturales, cortadas en el momento... Tenemos la elaboración a la vista como Isabel. Todo lo nuestro es fresco y de primer nivel. También tenemos opciones de tés. Tenemos 4 o 5 blends de Inés Berton, de Tealosophy, que vendemos como Ice Tea. Por ejemplo, tenemos el Ginger que más que un té es una infusión con sabor a jengibre y se le agregan rodajitas de jengibre y los hielos son hechos con el mismo té para que al tomar el té no se licue la mezcla. Estamos queriendo agregar algunas variedades. El local lo permite, por supuesto. Queremos ampliar la oferta de yogurt helado. En la Argentina, el yogurt está asociado a lo femenino. El 70% del consumo del yogurt es femenino. Hemos tenido muchos casos de parejas, donde entra la mujer, compra un yogurt helado y el marido se queda mirando como diciendo ¿Qué estás tomando? y viene, al rato, de vuelta la mujer pidiendo otro porque se "lo quedó mi marido". O sea, el mercado se está abriendo y afortunadamente tenemos cada vez más tenemos más repeticiones de clientes que vienen con amigos, con parientes, con parejas. Está funcionando el boca a boca en cuanto a difusión".            

Un mundo de colores. Coloridos, muy coloridos lucieron los macarons de Smeterling Patisserie & Boutique. "Son mi debilidad", añadió Isabel Vermal.

 "Laura, ¿cómo son tus degustaciones? Dijiste que son interactivas. ¿Te gusta hablar a vos fundamentalmente o te gusta escuchar al público? ¿Aprendés del interlocutor?" "Sí, por lo general, queremos que la gente participe para que no sea una monotonía. No quiero que escuchen y nada más. Nos gusta aprender y ver qué es lo que a la gente le interesa. Nos gusta saber cuáles son las dudas que tiene sobre un determinado producto. Tratamos que las degustaciones sean diferentes al resto y evitamos la monotonía. A veces, invitamos responsables de las bodegas y aceiteras a dar la charla. Cuando hacemos cata de aceites, el público pregunta bastante. Por lo general, las degustaciones las doy para grupos de 15 a 20 personas".

Del otro lado. Así nos ve el operador técnico Alexis Nausa, que cada sábado aprende nuevos secretos del vino, las bebidas y la gastronomía.

 "Isabel, ¿a qué público apuntás fundamentalmente? Y hablanos de la unión entre patisserie & boutique". "El público es todo aquel al que le guste lo dulce. Es decir, no hay un target etario, sino que nosotros tenemos una propuesta amplia que abarca a todos aquellos fanáticos de lo dulce, fanáticos de lo delicado. La idea es que vengan y prueben cosas distintas. Hay una mplia variedad como para que tengan un amplio espectro de lo que significa pastelería y, bueno, pastelería en el mundo, ¿no?".

Rico, rico, rico. Esa fue la definición auténtica y espontánea de los presentes. Esta vez, en la Degustación Del Día, Séptima se lució con uno de sus caballitos de batalla: el Malbec. Añada 2009, "tiene el equilibrio justo entre la fruta y la madera. ¡Fácil de tomar!", concluyeron los protagonistas. Una vez más, la bodega de Luján de Cuyo, del prestigioso Grupo Codornìu, deleitó con creces en la colorida mesa de Fresco en el Aire.

"Pablo, ¿cómo es emprender algo en familia? Hablanos de tus hijos" "Mis hijos son muy variados. Mariana es muy emprendedora e hizo dos carreras: Hotelería y Administración de Empresas, practicamente en paralelo. En el exterior, trabajó en Estados Unidos y Europa y de ahí trajo las ideas para implementar el yogurt. Juan Pablo, que es el que me secunda en el negocio y está conmigo, es realmente quien hizo la experiencia primera del yogurt helado como negocio propio, ya que lo tuvo todo el 2010 en Mar del Plata. La razón por la cual él eligió esta ciudad para vender el yogurt helado fue una estrategia de marketing muy particular. Eligió Mar del Plata porque es el lugar donde hay olas siempre y Juan Pablo hace 4 años que viene haciendo surf por el mundo. Y cuando digo el mundo, es Indonesia, Nueva Zelanda, destinos insólitos... Ahora lo tenemos por acá, ayudando en el yogurt helado y estamos los tres en el negocio".


Especias y conservas. Primer plano de los productos que promociona Laura Day. "Es algo diferente, pensado para descubrir nuevas sensaciones", dijo la responsable de Brindis Para Todos.

"Isabel, ¿cuál es tu objetivo con Smeterling a corto y mediano plazo? ¿Y a largo plazo?"
"Yo creo que hay que ir paso a paso. El primer paso es abrir. Para la gente puede parecer bastante sencillo, pero lleva mucho trabajo, mucha dedicación, mucho estudio... Hay mucha previa. Así que, es todo un desafío abrir. Después, empezar a escuchar cómo el cliente toma la propuesta que uno está haciendo y cómo va evolucionando esa propuesta. Más allá del negocio, para mí es un proyecto personal y familiar a largo plazo que, por suerte, mi familia apoya. Es muy importante la familia en esto. Así que, espero que vaya evolucionando como tiene que ir evolucionando. Ir escuchando al cliente, viendo cómo la propuesta se adapta. Yo creo que pensar de acá a 5 años e imaginar cuántas sucursales puedo tener, es como un poco mucho. Uno espera poder tener un negocio que le permita vivir y hacer lo que a uno le apasiona todos los días. Y entregarle a la gente esa pasión. No hay nada más lindo que una persona se siente adelante de la barra mientras que uno cocina y diga ¡Uy, esto me hace acordar a mi abuela o mi mamá cuando cocinaba! O ¡Qué rico esto! ¿Qué le pusiste? ¿Cómo lo hacés? La relación con la gente es todos los días una experiencia increíble. Dejamos que todo vaya fluyendo. La gente es maravillosa, fantástica. Y la relación que se genera con la gente es muy linda, sobre todo teniendo la cocina en vivo. Le mostramos a la gente realmente lo que pasa".        

¡Qué lujo! Una vez más, la mesa de Fresco en el Aire tuvo mucho color. Vinos, patisserie de altísimo vuelo, bocaditos salados, especias... "Me emociona la pasión de los invitados y sus ganas de compartir con nuestros oyentes sus historias", resumió Fresco.  

"Laura, contanos hacia dónde va Brindis Para Todos. Cuál es el camino a seguir..." "Mi expectativa es poder ir creciendo en esto, que la gente me vaya conociendo de a poco y hacer algo que a la gente le guste y le genere ganas de pasar un buen momento en familia o con amigos, compartiendo todos estos sabores elaborados por productores argentinos que se esfuerzan por brindar calidad. Mi interés es que tanto proveedores como fabricantes de los productos y la gente me puedan seguir y que yo les pueda dar la confianza necesaria a través de mi espacio. La idea es que todos puedan mostrar sus productos. Que la gente pueda conocerlos, pueda adquirirlos y compartirlos con los que más quieren".   

A la conquista de Argentina. Pablo Peluffo trajo de afuera el concepto de yogurt helado que intentará consolidar en la Argentina. Aquí, un primer plano de la folletería de Zog. "Le deseo lo mejor a Pablo y su familia en este lindísimo emprendimiento", dijo el conductor de Fresco en el Aire.

"Pablo, ¿cómo te imaginás Zog?" "En un tiempo, me imagino retirado porque no soy ningún pibe (risas). Me sumo a lo que decía Isabel. Cuando uno hace un emprendimiento, lo primero que ve es la alfombra mágica y la marca con las miles de sucursales y se imagina teniendo una franquicia... La verdad, hay que ir muy paso a paso. Cada paso es un escaloncito y estar seguro en el escaloncito que se piensa para ir al siguiente. Y si uno piensa en una franquicia antes de ser comprobadamente exitoso, creo que es un error básico. Hay que ir viendo, comprobando los pasos que uno va dando. Y tomar decisiones según el contexto que estamos viviendo. No nos olvidemos que estamos en la Argentina".  


Souvenir. La taza de Fresco en el Aire, el regalo de la producción a los invitados.



Postales de verano. Los productos deli y el Malbec de Séptima lucen impecables en la mesa de Fresco en el Aire.

La gente pide bis. La patisserie de Smeterling conmovió a todos. Aquí, la torta de limón que cauvitó al conductor. ¡Otra vuelta, por favor!



En servicio. Mariano Fresco sirve el Malbec de Séptima. Los invitados, felices. Nuevamente, se lucieron los vinos de Séptima en la Degustación del Día.



En el "tercer tiempo".  En el clásico después de hora, los invitados degustaron el Ikella Malbec. "Intenso, frutado, con muy buena estructura", coincidieron en el estudio. Muchas gracias a nuestra querida amiga Julia Cerutti por la gentileza de siempre.

Para agendar

Brindis Para Todos
Cel.: 155-739-6222
info@brindisparatodos.com.ar
http://www.brindisparatodos.com.ar/

Smeterling Patisserie
Uruguay 1308, Recoleta.
info@smeterling.com
http://www.smeterling.com/

Zog Yogurt Helado
Costa Rica 4560, frente a Plaza Armenia.
http://www.meencantazog.com.ar/


MUCHAS GRACIAS ISABEL VERMAL, LAURA DAY Y PABLO PELUFFO POR LA BUENA ONDA, POR LA PASIÓN QUE PUSIERON EN EL AIRE Y POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS! LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE. FRESCO EN EL AIRE ES SU CASA.

Chocolates y helados, una tarde dulcemente inolvidable en Fresco en el Aire



Endúlzame los oídos. Mariano Fresco, feliz por los primeros 20 programas de Fresco en el Aire, brinda junto a los invitados de lujo de la tarde: Ingrid Cuk y Lucas de la Vega Mazzini. ¡Una tarde a puro chocolate y helado!

¡FELICES 20 PROGRAMAS PARA FRESCO EN EL AIRE! Cuántas sensaciones lindas y emociones fuertes hemos pasado en estos cinco meses de vida. Veinte programas, 60 voces diferentes y una misma pasión: los vinos, las bebidas y la gastronomía. En definitiva, como indica el claim del programa, Fresco en el Aire propone cada sábado una hora de placer para los sentidos. Para el deleite del paladar. Para el disfrute de una tarde con invitados de lujo, que sienten la pasión de la buena mesa.
Para celebrar este número redondo de emisiones, visitaron a Mariano Fresco la prestigiosa Chef Chocolatier Ingrid Cuk -un encanto de persona, amable, simpática, lleva al chocolate en el corazón- y Lucas de la Vega Mazzini -una gran persona, un profesional muy bien predispuesto, genio de los helados exóticos-. Ambos, innovadores y creativos, deleitaron a nuestros seguidores durante más de una hora y media. A continuación, los mejores momentos del programa sobre CHOCOLATES Y HELADOS.

"Empezamos, Lucas, si te parece, con la dama...", propuso Mariano Fresco. Lucas: "¡Perfecto!" "Ingrid, nos decías fuera de micrófono que tu apellido es esloveno", dijo, descontracturado, el conductor, para iniciar la charla. Cuk: "Sí, esloveno". "Tiene mucha presencia, fuerza, muy lindo", acotó Fresco, que continuó: "¿Cuándo y cómo nace tu pasión por el chocolate? Contanos los orígenes de esta hermosa relación que tenés con el chocolate..." Cuk: "Complicado... (risas) En realidad, vengo vinculada a la gastronomía hace muchos años. Yo tengo una formación de chef, soy sommelier de vinos y en esto de los que somos apasionados por lo que hacemos, en algún momento tomé conciencia de que el chocolate era un hilo conductor a lo largo de toda mi vida. Hiciera lo que hicera en gastronomía, siempre hacía cosas con chocolate. En algún punto aparecía aunque no tuviera nada que ver con lo que estábamos haciendo. Me especialicé en el tema y decidí dedicarme a eso de lleno, unido a mi otra pasión que es la docencia. Eso tiene que ver con la Escuela de Chocolatería que en este momento dirijo y puedo unir la pasión por el producto y el deseo de transmitir a los demás los conocimientos o la formación que uno pueda darles para que puedan lograr sus propios emprendimientos. "¿Tus padres, tus abuelos o hermanos -si tenés-, también se relacionaron mucho con el chocolate?" Cuk: "No tanto. Tengo una rama familiar dedicada a la gastronomía cuando vivían en Europa... Mis abuelos y mis bisabuelos... Pero, en realidad, estaban más vinculadas al vino que el chocolate". "Y vos te fuiste más al chocolate que al vino", le dijo Fresco. Con mucha simpatía, Cuk respondió: "Así es. Lo que no quita que no me guste el vino. Son mundos de los sentidos. El vino, el té, el chocolate, el café están íntimamente ligados".   


Te llevo en el corazón. La prestigiosa Chef Chocolatier Ingrid Cuk lidera, con sumo aplomo, su Escuela de Chocolate que es furor Buenos Aires. "Soy apasionada del chocolate. Siempre estuvo y estará presente en mi vida", dijo, emocionada, en el aire.

"Lucas, quisiera que te presentes. Que la gente que está del otro lado conozca al Señor Jauja, junto a Melchor Mazzini, a quien le mandamos un saludo si nos está escuchando". Lucas: ¡Hacemos justicia!" "Claro que sí. Sé que sos periodista, además de estar con la heladería Jauja. Contanos tus orígenes con el helado..." De la Vega Mazzini, muy bien predispuesto en todo momento, tomó la batuta: "Mi familia -Melchor, Camilo y mis tíos Pepe y Lucy- inició esta heladería, este proyecto, en el año 1982. Algo que era, a todas luces, para el resto de la familia algo un poco loco irse al Sur para hacer varias cosas. El proyecto de la heladería surgió porque en algún momento ellos financiaban un proyecto cultural que tenían allá en el Sur y necesitaban financiarlo. Entonces, empezaron a vender helado, pero helado Frigor, que le compraban a un revendedor. Esto en el año '82. Un buen día, este señor de Frigor decidió no pasar más por El Bolsón y no vender más helados. Entonces, se quedaron con una heladería muy modesta, pero a mitad de camino. Decidieron comprar unas máquinas, hicieron algunos cursos y empezaron a elaborar sus propios helados. Se fueron capacitando cada vez más haciendo varios cursos, viajando, buscando tecnología adecuada, invirtiendo, y llegaron a lo que es Jauja, que no deja de ser una empresa familiar-artesanal, pero que ha tenido un crecimiento importante en la Patagonia bastante importante. Yo llego ahí porque era el primo que iba a visitarlos de Buenos Aires al Sur y empecé a vincularme con el negocio, pasar las temporadas, trabajar con ellos. Te repito: era un negocio familiar. Trabajaba la familia, elaboraba mi tía y mi tío, mis primos y yo atendíamos en el mostrador, empezaron a haber otros empleados, pero siempre se mantuvo el núcelo familiar. Por ahí viene la vinculación. Luego de haber vivido un tiempo en el Sur, regreso a Buenos Aires y cuando ellos deciden abrir un local en Buenos Aires, probar suerte en la Gran Ciudad, nos ponemos de acuerdo y yo me sumo como Gerente en este local de la Capital".       

Yo amo a la Patagonia. Lucas de la Vega Mazzini es, junto al inseparable Melchor Mazzini, uno de los responsables del éxito de Jauja, genuino helado artesanal de la Patagonia. Gerente de la sucursal Buenos Aires, está en todos los detalles.

"Ingrid, ¿cómo te formaste profesionalmete? ¿Cómo llegás a ser quien sos hoy?" Cuk, con gran amabilidad, respondió: "Tengo primero una formación en cocina. Pasé por la Escuela de Alicia Berger, una maestra en lo que es nuestra cocina en nuestro país. Tengo una formación en cocina bastante amplia, con distintos docentes. Y tengo una formación en chocolatería con la base de Morató en España. Esos son mis puntos más fuertes.También tengo formación en vinos, en la Escuela Agentina de Vinos". "¿Tenés algunos referentes que te hayan marcado en tu carrera?" "Particularmente, no. Creo que tengo muchos, pero ninguno en particular. Tengo varios referentes del mundo gatronómico en general, fundamentalmente de la cocina de vanguardia. Fui tomando tips de cada uno de mis docentes. Tengo una parte autodidacta, una línea de lo que me gusta y fui armando mi formación con un rompecabezas de las cosas que particularmete sentía que me servían para hacer el camino del chocolate, en este caso. Lucas: "Qué buena que es esa curiosidad bien explotada porque te permite una versatilidad... Ir pudiento juntar cosas". Ingrid: "Sí. Yo le contaba a Mariano antes que hice la carrera de vinos buscando saber algo más porque, por ejemplo, uno de los productos que elaboramos son los bombones a base de bebidas. Entonces, entender un poco más respecto a las bebidas que yo coloco directamente dentro de un bombón. Esto es aparte de las técnicas de chocolatería. La realidad es que empecé a estudiar esas cosas que uno dice vamos a ver qué pasa y terminé haciendo la carrera. Porque uno se va apasionando con cada una de las herramientas que le sirven para la formación".   
"¡Qué apasionante! Voy con vos, Lucas. ¿Cómo surge Jauja en sí, genuino helado artesanal de la Patagonia? ¿Cuál es la filosofía?" Respuesta: "Jauja, como te contaba antes, surge por un hecho fortuito y también por el interés de no quedarse quietos, de buscar y poder desarrollarse. En ese sentido, Jauja nace de esta cuestión de no bajar los brazos en ese momento y de la pasión de mis tíos, luego mis primos que toman la posta. Pero, fundamentalmente, de mis tíos por poder hacer algo que ellos los apasionó: el helado. Si bien tenían un pequeño restaurante, el tema del helado los apasionó. Mucha preocupación, mucha búsqueda, mucha capacitación. Ellos son personas que han viajado mucho y siempre con las antenas prendidas, siempre tratando de meterse en una cocina, de conversar con las personas que estaban ahí. De ahí surge Jauja. Y la filosofía, desde un principio, fue aprovechar lo que la naturaleza brindaba en la zona. La zona de El Bolsón, la Comarca Andina del paralelo 42, que abarca El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Esquel, Epuyén... La idea era parovechar un poco lo que nos brindaba la naturaleza en el lugar. Allí había pequeños productores de frutas finas, de lácteos... Pequeños productores que, al ser pequeños, manejaban un sentido de la calidad un poquito más atinado o ajustado. La zona es muy buena, muy benévola para cierto tipo de materia prima que nosotros usamos, sobre todo las frutas finas y la leche también. Entonces, con eso que nos daba la zona empezamos a hacer un helado artesanal. Lo artesanal, en el caso nuestro, implica todo el proceso de elaboración del helado. Por ejemplo, en el chocolate con almendras, las almendras son tostadas y acarameladas por nosotros; en los helados con jengibre, nosotros lo pelamos, lo cortamos, lo rayamos, lo caramelizamos. Todos los procesos que, a veces llevan mucho tiempo, muchas horas, se hacen de manera artesanal. El helado en sí es absolutamente artesanal por la manera de elaborarse y porque, además, nosotros no utliizamos ningún tipo de producto ni saborizante, ni colorante, ni reforzadores de sabor... Esto hace que la gente que nos conoce, va teniendo distintos momentos con distintos helados. Porque la fruta, por ejemplo, no es siempre pareja. Un día, una frutilla está un poco más intensa, otro día está menos intensa, los colores varían levemente. Tiene que ver con toda esta filosofía nuestra de lo artesanal". Ingrid agregó: "Eso hace la diferencia. Yo, por lo menos, defiendo lo mismo con los chocolates. El hecho del producto artesanal, que a lo mejor tiene variables que no están tan estandarizadas, pero que da un aporte completamente diferente al que lo consume", Lucas: "Absolutamente. Y es darle la oportunidad al que lo prueba, al que lo conoce, de que puede haber matices, de que puede haber algo natural. La naturaleza es así... Tiene esos matices, esas cosas que no siempre es igual. El estándar lo pone uno con la calidad". Ingrid, de nuevo, en un fantástico ida y vuelta del programa: "Es el sabor a lo que tiene que tener". 



En la previa. Ingrid Cuk, en pleno armado de las placas de chocolate. "A los chocolates hay que mimarlos, cuidarlos mucho. Es importante -sobre todo en verano- que estén en un ambiente adecuado", indicó.

"Ingrid, ¿cuándo fundás tu escuela de chocolate? ¿Cómo se te ocurre crearla? ¿A quién está dirigida? ¿Cuál es la filosofía?" Ella, simpática, contestó: "La escuela tiene 5 años. En realidad, tiene una pequeña vida anterior. Yo me ocupé de dirigir una escuela de gastonomía que tenía base de chocolatería porque estábamos sobre una fábrica de chocolates (risas). Estilo Charly y la fábrica de chocolates. Como Willy Wonka. Por estas cosas de la vida -como contaba Lucas con la heladería- los dueños del lugar se mudaban (el emplazamiento era más pequeño) y había que definir un nuevo lugar para la escuela. Ese fue el trampolín de la Escuela de Chocolate como nacimiento independiente del resto, gestado en forma independiente. La escuela está dirigida a un público muy amplio. La base de la escuela es la formación para el emprendedor, para el ama de casa, para el señor que necesita un cable a tierra de su trabajo y de pronto quiere algún otro tipo de actividad, para el que patea el tablero de su actividad demasiado estresante y de pronto piensa en radicarse en otro lugar. Es para todos, porque puede tener distintas finalidades. Por eso, tenemos público de todas las edades. Obviamente, todos tienen en común la pasión por el chocolate. Nosotros tenemos cursos cortos, cursos dirigidos a gente del exterior, tenemos armada una carrera de chocolatería de dos años de duración con una formación mucho más compleja, y manejamos también otra línea dentro de lo que es escuela, que son las catas. Y tenemos un curso de sommelier de chocolates. La formación es integral respecto al chocolate y respecto a todo lo que puede complementar al chocolate. Por ejemplo, se enseñaa trabajar el chocolate, pero también se enseña a cómo trabajar los diferentes tipos de rellenos. Y cómo se elaboran las bebidas. Por ejemplo, la licorería que no puedo utilizar para chocolates. La pastelería con chocolate. La pastelería salada con chocolate. Todo un espectro de posibilidades que tienen el denominador común de este producto, que es el chocolate".
"Lucas, ¿qué gustos exquisitos de helado trajiste para que probemos?" Mientras realizaba un perfecto servicio, De la Vega Mazzini respondió: "Traje para que probemos algunos sabores que dan una idea de lo que hacemos. Hay de mis preferidos y otros que son exóticos, distintos. Nosotros hacemos helados con leche de oveja, con leche de cabra. Hoy te traje un sauco, que se hace con leche de oveja. Es un sabor que varía en la textura. Además de helados de sauco, hacemos de boysenberry, que es una frutita fina que se logró mediate injertos de planta de frambuesa y zarzamora. Lamentablemente, cada vez se está cultivando menos porque es un poco difícil y la rentabilidad para los productores no es tan buena. Lo cierto es que es una fruta muy rica. Trajimos también en frutas naturales, helado natural, pura fruta ( no tiene crema), cassis -yo adoro el cassis-. Hace un ratito le decía a Ingrid que la combinación de cassis con chocolate es uno de los contrastes que más me gusta. Es un sabor de mucha frescura y un sabor no muy habitual. La gente no lo conoce, salvo en alguna bebida como el Kir Royal y la fruta aporta muchísimo. También trajimos Anaranjibre, un mousse de ananá con naranja y pedacitos de jengibre acaramelados, uno de los clásicos de la heladería que la gente ha aceptado mucho; tiene sus fans. Y trajimos también una crema de canela, que nació por un pedido especial de la gente del Llao Llao. Nosotros, eventualmente, proveemos al Llao Llao y a otros hoteles de la zona y/o restaurantes. Algunos sabores han sido a pedido de la gente y el de canela quedó. Siempre tengo en casa un poquito de helado de canela para acompañar una tortita, algún Strudel, o algunas manzanitas asadas". Ingrid se sumó al diálogo: "La canela, dentro de las especias, es de las más suaves. Combina muy bien con muchos sabores". "En el Sur es muy típico el helado de calafate", acotó Fresco. Lucas asintió: "Exactamente. Nosotros tenemos helado de calafate con leche de oveja, calafate al natural. Usamos mucho calafate cuando se consigue. El año pasado hubo problemas con el calafate. Por la cuestión climática, se cayeron muchas flores y hubo poca fruta y entonces hubo poco calafate. Nosotros, cuando tenemos frutas, hacemos helados. Cuando no tenemos fruta, no hacemos helado. Hay cosas que no se pueden reemplazar Hay que cosas que nosotros usamos si las tenemos bien, en la calidad que nosotros usamos; de lo contrario, descontinuamos hasta que haya. Ahora, para fines de este mes y principios de febrero, vuelve el calafate y vuelve el maqui, que es un fruto silvestre de la Patagonia. Es un arbolito que tiene un frutito chiquito, una baya que es muy sabrosa. El calafate con leche de oveja es un clásico de Jauja. Lamentablemente, ahora no tenemos. Hay que esperar un poquito".
"Ingrid, anticipaste algo de los cursos y los diferentes niveles que se dictan en la escuela. Me gustaría que le contaras a la gente, de menor a mayor, en cuanto a exigencia y complejidad, qué pueden hacer allí los alumnos y qué cantidad de alumnos tenés -más o menos- hoy en la escuela". Cuk: "En estos dos últimos años, que es el registro más reciente que tengo, han pasado 500 alumnos. Ya sea los que vienen a seminarios o los que completan la carrera de dos años con la formación integral de chocolatería. Los cursos, de todos modos, abarcan pocas personas. Soy de la idea de la enseñanza personalizada. Son cursos de número reducido de alumnos. No más de 10 alumnos por curso porque el chocolate necesita una dedicación de cada uno de los docentes, respecto a lo que están haciendo para un buen aprendizaje, para corregir los errores, para hacer un seguimiento de trabajo... La enseñanza es bastante personalizada. Bastante, demasiado (risas). "A mí me gustan los cursos cortos. Siempre hablamos con la productora, Cristina Berzosa, que siempre son lindos los cursos de pocas personas, porque si no se pierde un poco el tema", agregó Fresco. Ingrid: "Sí, pero al punto tal que llegamos realmente a tener un trato personalizado de cada alumno en todo. El alumno se siente muy bien. El curso incial es el de Chocolatería y Bombonería Artesanal. Esa es la base y la puerta que abre todo el resto. Es un curso que hace hincapié en las técnicas de trabajo con el chocolate. Desde el templado del chocolate cobertura hasta las distintas técnicas de elaboración para los distintos productos: chocolate Bariloche, las barras, los bombones de distintos tipos, las trufas... Todo un recorrido de técnicas. A partir de ahí, continúan con los distintos niveles de chocolatería. Hay un curso que se llama Productos de Kiosko y Golosinas. La idea es tener las golosinas que a todos nos gustan, emuladas y mejoradas en cuanto a la base de chocolate que se puede utilizar. En los niveles de Chocolatería, hay uno, que es el último y se llama Laboratorio Creativo porque, justamente, decimos que es el posgrado. Jugamos con los sabores, hacemos bombonería salada, con especias, con flores, otras combinaciones que tienen que ver con las bebidas, con hierbas. Es decir, abrir el juego a todo lo que puede estar incluido en un chocolate o dentro de un bombón, por supuesto, no tal cual". "Y me imagino que uno nunca termina de aprender de chocolate", reflexionó, con énfasis el conductor. Cuk: "Sí, uno nunca termina de aprender de chocolates. Yo soy la primera en sorprenderme. Siempre uno se da cuenta por aprender que lo que uno sabe. Siempre hay más. Y uno se sorprende en el trabajo y en el día a día. En los productos que uno va haciendo, uno prueba y dice ¡uy, esto está bárbaro! Pero tengo ganas de probar tal o cual cosa. Y seguimos desarrollando ideas , conceptos nuevos".
"Lucas, antes del cierre, contanos -además de su presencia en Buenos Aires- en qué lugares del Sur argentino están..." El protagonista indicó: "Nuestra Casa Central está en El Bolsón, en la Av. San Martín, al lado de la Plaza Pagano, un lugar lindísimo. Estamos en Bariloche, en tres lugares distintos. Ahora, abrimos hace poco uno en Mitre y Quaglia, un muy lindo local en esa esquina, pleno centro de la ciudad. En Villa la Angostura también estamos. Y hemos tenido distintas bocas de expendio en Comodoro Rivadavia, Esquel, distintos puntos de la Patagonia, donde la gente puede encontrar nuestros helados. "Juaja es sinónimo de helado artesanal de la Patagonia... Ingrid, querés comentar algo", agregó Fresco, antes de la pausa. "Sí, muy bueno el helado del chocolate. Bien amargo, muy concentrado el sabor del producto", sentenció la especialista. ¡Y todos celebraron el aval de la prestigiosa chocolatier argentina!                

¡Helado, helado...! Lucas de la Vega Mazzini, en pleno servicio de los helados artesanales de Jauja. Hubo colores y sabores para todos los paladares. "Me encantó el de canela", aseguró Cristina Berzosa, la fiel productora de Fresco en el Aire.

"¿La marca Patagonia es un diferencial para Jauja?", preguntó el periodista en el inicio del último tramo. Lucas: "En un mercado como Buenos Aires, sí. Para mucha gente sí suena fuerte Patagonia, que está asociada a un montón de cosas. Es raro. Nosotros somos de la Patagonia, trabajamos con cosas de la Patagonia y recibimos a la gente en la Patagonia. Bueno, ahora, también acá en Buenos Aires. Pero, en definitiva, sí es un diferencial para el helado. Pero, digamos, más que por la marca Patagonia, es por ser de la Patagonia. Por la leche, que es de la Patagonia. Por la fruta, que es de la Patagonia. Por la mano de obra, que es de la Patagonia. Es Patagonia, además de la marca Patagonia. Es decir, la marca Patagonia refuerza, sirve como marca para apoyar en un montón de cosas. Es un plus a la hora de vender, fundamentalmente porque la Patagonia es un lugar mágico, que ofrece multiplicidad de sensaciones y de cosas desde el paisaje hasta lo cultural muy interesante. Lo mismo sucede con la gente del Norte, que tiene lo propio; la gente del Noroeste tiene lo propio... Como hablábamos antes en relación a la diferenciación de los productos, las regiones en sí crean características y tienen lo suyo, pero...". Ingrid: "El Sur tiene esto emblemático, sobre todo para el porteño que dice me escapo y ¿a dónde me voy? A la Patagonia". Lucas: "La época en que se fueron mis tíos, se iban muchos a El Bolsón porque era un lugar flower power". "¿Sigue estando asociado a lo hippie El Bolsón?" De la Vega Mazzini continuó: "De alguna manera, sí. Los hippies son hoy todos señores que trabajan mucho y hacen un montón de cosas. Sobre todo hay muchos artesanos que hacen cosas muy lindas. Pero, sí, se vivió muy fuerte la cultura hippie en la Patagonia. En El Bolsón, sobre todo, hubo comunidades de otros países viviendo en esta ciudad con la verdadera filosofía hippie, más allá del estereotipo hippie. Hubo gente viviendo en comunidades, criando a sus hijos de la manera hippie, creando y reproduciendo la cultura en la zona".   

Todo ordenado. Los exquisitos e innovadores, bajo la atenta mirada de Ingrid Cuk. La reconocida Chef Chocolatier desplegó su inmenso talento en la radio. ¡Qué lujo haberla tenido!

"Ingrid, los invitados especialistas en té, la semana pasada, me dijeron que sos una persona a la que le gusta mucho el tema del maridaje y que sabe mucho de maridajes. Incluso, te pregunté qué vino de Séptima podía traer para el chocolate y, entre las opciones, elegiste el Sauvignon Blanc que estamos probando y está riquísimo. ¿Por qué elegiste este vino para los chocolates? ¿Efectivamente, existe un maridaje de vinos con chocolate o de chocolate con alguna otra bebida?", indagó Fresco. Cuk, la maestra del chocolate, nos siguió deleitando: "¡Sí! ¡Voy a gritarlo! ¡Sí! En realidad, no es que pensemos necesariamente en el maridaje de un Sauvignon Blanc o del Malbec, o de la bebida que fuera, o del té, o del café. Lo que yo diría, en realidad, es que hay un maridaje para cada chocolate y hay un chocolate para cada bebida. Seguro. Hay más. No hay un NO en esta historia. Todo es un SÍ. Lo que hay que encontrarle es compañero y, a veces, no es fácil. Pero, inclusive, hay más de un compañero posible en muchos casos. El tema no es limitado. El tema es amplio. ¿Por qué decía un Sauvignon Blanc? Porque lo que traje hoy son plaquitas de degustación como para tener ideas de algunos productos que se pudieran agregar al chocolate. Por ejemplo, plaquitas con cítrico, un chocolate blanco con cítrico combina muy bien con el Sauvignon Blanc. Y en los vinos se puede jugar mucho con los descriptores característicos de cada uno. También vamos a decir que cada Sauvignon Blanc va a ser diferente. Puedo cambiar con el chocolate, pero, a u vez, puedo utilizar algún nexo como en este caso es el cítrico que combina muy bien con este vino de Séptima que estamos probando. Algún chocolate blanco con un jengibre suave y sutil también podría combinar perfectamente con este vino. Un chocolate que tiene café, por ejemplo (acá tenés uno) de pronto puede maridar bien con un Malbec muy característico. Y así podemos hacer el juego de sabores con cada uno. Traje un chocolate ahumado que va con vino. Es muy interesante como sabor. Combinado con un chocolate amargo, es fuerte y necesita un compañero bien fuerte en cuanto a bebida. Puede ser un café bien fuerte o un tinto con mucha madera. También todos los detilados van con chocolate. Licores, aguardientes...Es hasta más difícil de combinar un chocolate con un vino dulce. Para un vino dulce necesito -por concordancia, lo puedo combinar bastante fácil; busco un chocolate dulce-, pero si no, necesito un sabor con picantes. Por ejemplo, un chocolate blanco con chile picante -aquí traje uno- iría muy bien con vino bien dulce. "Lo probaremos con el Estiba I Dulce Natural 2008, que muy gentilmente nos regaló la gente de Catena Zapata", propuso Fresco.

Inseparables. Ingrid Cuk y el chocolate. Romance eterno. Poesía divina.

"Ingrid, por favor, describinos qué chocolates trajiste hoy a Fresco en el Aire". Cuk describió con mucha soltura: "Traje algunas placas de degustación, que tiene que ver con hacer una introducción y el maridaje con las bebidas y, en parte, también por las altas temperaturas que estamos viviendo, que de pronto un chocolate en placa las soporta mucho más para el traslado porque el chocolate necesita un mimo, un cuidado especial. El chocolate necesita una temperatura entre 18 y 20 grados idealmente, que va de la de la mano también de los vinos. Dentro de estas placas, traje algunas que nombré, básicamente con especias. Hay algunas que tienen canela, como el helado, que le da color y sabor. Traje alguna placa con sal, que es muy interesante. La sal le da un toque distinto al chocolate, sin hacerlo salado. Quizás, lo sintamos menos dulce y es un disparador para un maridaje con Jerez". Lucas, admirado, se metió en la charla: "¡Qué bueno es tener alguien que sabe, ¿no?! En dos o tres cositas, me abrió el panorama". Ingrid: "Esto es probar... Uno tiene que hacer sus propias experiencias. Quizás, no tener tantos prejuicios como tenemos, porque asociamos al chocolate con el dulce de leche, el maní y no mucho más. Pero la realidad es que cualquier otra combinación termina siendo mucho más interesante para el común de la gente. No estamos hablando necesariamente de personas entendidas. Tenemos que dejar el prejuicio de lado y probar. Animarse a probar. Y también tener en cuenta que lo que estamos hablando puede tener que ver con distintos momentos de comer chocolate, que no tiene que ser necesariamente después de la comida, del postre. De pronto, podría ser un aperitivo. Yo nombraba bombonería salada. El queso azul y el chocolate blanco van de la mano absolutamente. Y perfectamente es un aperitivo antes de la comida".   


Tres kilos de puro placer. "Hay un antes y un después del helado de Jauja. Esto es exquisito", sentenció Alexis Nausa, nuestro querido operador de paladar gourmet. Lucas de la Vega llevó al estudio de FM Flores... ¡3 kg de helado! para disfrutar en vivo. Gracias, gracias, gracias.



"Lucas, por favor, hablanos del Club Jauja. Ustedes tienen un club de beneficios para clientes..." De la Vega Mazzini, siempre enchufado, respondió: "Sí, sí. Hace un tiempito hemos lanzado un mimo para los clientes. Es un club de beneficios, al que se accede muy fácil. Te anotás en la página de Jauja, http://www.heladosjauja.com/. Tenés el link, llenás un pequeño cuestionario y a partir de ese momento, te llegará una tarjeta al local más cercano a tu domicilio. En este caso, en Buenos Aires hay uno sólo, así que van a tener que venir a Palermo (risas). A partir de ese momento, sumás puntaje que es canjeable por premios: helados, hospedajes en el Sur y un montón de premios. Además, tenés un beneficio de un 10% de descuento sobre los helados. Un mimo para los clientes, para la gente que nos acompaña".

Infalible. La productora Cristina Berzosa, sinónimo de precisión en Fresco en el Aire. Siempre activa, contacta a los invitados, recibe los llamados telefónicos, elige los souvenirs, propone los temas del día... ¡Impresionante!

"Ingrid, ¿de dónde son los mejores chocolates del mundo?" He aquí la respuesta más que interesante: "Primero, hay que separar mejor chocolate de mejor cacao. Porque ahí hay algo que aclarar que es importante. Generalmente, pensamos que el mejor cacao está en Suiza, Bélgica, Austria... ¡No! Ahí está el mejor chocolate, pero no el origen. Es decir, Europa es el único continente donde el cacao no crece. Y tienen la mejor tecnología. Son los mayores consumidores de chocolate del mundo. Pequeño detalle... Pero el cacao no crece allí. El cacao es originario de América. Es el único lugar donde crece de forma silvestre. Después se se ha plantado en Asia, África, Nueva Zelanda. Los mejores cacaos siguen estando en América. Y el mejor chocolate -casi todo el mejor chocolate- sale de Europa. Europa le aporta un refinamiento particular. Es el continente inventor de las refinadoras, de las laminadoras. Tiene buenos lácteos, también y, entonces, obtienen buenos chocolates al paladar de lo que le gusta al argentino: cremosos, chocolate con leche, chocolate blanco... Pero, los mejores cacaos están en América. Lucas: "En la historia que vos hacés del chocolate, ¿hay una gran diferencia entre lo que se preparaba en América con el cacao y lo que, finalmente, resulta en Europa?" Ingrid: "Sí. Porque en realidad tiene una historia muy larga el cacao como bebida. La tableta de chocolate tiene muy pocos años. Y, particularmente, como orígenes del cacao, a mí me gusta mucho Venezuela. También tiene Ecuador un muy buen cacao, que se llama Cacao Nacional, de muy buena calidad, bastante parecido a los buenos cacaos venezolanos. Colombia, Perú, Bolivia, México... Todos los países debajo de Estados Unidos hasta lindando con nosotros tienen buen cacao. Brasil..." "Las estadísticas indican que los países mayor consumidores de chocolate son los europeos". Ingrid: "Primero los europeos y, luego, los americanos. Italia, España, Alemania, Francia, Bélgica son los mayores consumidores. Los italianos tienen muy buenos chocolates, aunque no sean muy conocidos. En Italia, por ejemplo, en Perugia y Turín hay muy buenos chocolates. En la zona de Milán, por ejemplo, tienen elaboración de materias primas".              

Simplemente, la perfección. Los chocolates de Ingrid Cuk lucen brillantes, aromáticos y con mucho sabor. "¡Qué calidad de chocolates! Se me abrió un enorme panorama", expresó Lucas de la Vega Mazzini.

"Ingrid, ¿cómo es una cata de chocolates?" "La cata de chocolates apunta a reconocer el producto o las variedades, hablar de los porcentajes, de los orígenes, de los tipos de cacao. Y también entrar despacito en el mundo del maridaje. Nosotros tenemos dos modalidades: las catas abiertas, para todo público, para aquel que quiere hacer una actividad diferente, sin necesariamente tener una idea profesional; y después tenemos un curso de sommelier de chocolate, en el cual hacemos todo un trabajo escalonado, evolutivo en lo que es aprendizaje, fundamentalmente con los sentidos, lo organoléptico, aplicado a este producto y a todos los demás que están involucrados".

¿Quién quiere cucurucho? ¡Notable, Lucas! Nos encantaron los cucuruchos. "Se nota que está en todo. Impecable", resumió Fresco.

"El mercado del chocolate se está abriendo. Así como en su momento explotó todo lo que tiene que ver con el vino, todos los mundos que van de la mano empezaron a econtrar su lugar. Empieza a haber otra oferta de cosas y otro público muy deseoso de aprender, pero la realidad básica es que el mercado tiene que ayudar", continuó Ingrid. Atento a estas palabras, Lucas opinó: "Hay que jugarse. A nosotros nos ha pasado con el helado en algún momento. Mi familia, mis tíos son bastante creativos y han buscado sabores bastante extraños: han hecho helados de queso, de mousse de trucha. En este momento, tenemos de mate cocido, de cerveza, sabores que son bastante extraños. Es increíble lo que se puede lograr y es increíble cuando a la gente le proponés algo distinto, lo que puede generar. Y está muy bueno". Ingrid: "En chocolates, la mejor posibilidad son los eventos. Cuando la gente asiste a los eventos, ya de por sí tiene más ganas de probar, mejor predisposición. Entonces, uno puede hacer un testeo de determinados tipos de productos sin que tenga un cartelito con la indicación de qué se trata. Y ahí es el mismo comensal el que se sorprende". Lucas: "Yo estoy sorprendido con el chocolate con flor de Jamaica. Tengo pedacitos de la flor todavía en mi boca, una cosa cítrica de fondo. Una cosa muy rica". Ingrid: "Y una alquimia que tiene con el chocolate, que se va potenciando".

La Séptima maravilla. El Sauvignon Blanc de Bodega Séptima es la debilidad de Mariano Fresco: "Me encanta, lo disfruto muchísimo y siempre se lo digo a Leticia Arena, Sommelier y Encargada de Marketing de la prestigiosa bodega del Grupo Codornìu". Para Ingrid Cuk esta variedad combina bien con chocolates con acompañamiento cítrico. La Chef Chocolatier y Lucas de la Vega Mazzini disfrutaron mucho las bondades de este vino. "¡Qué rico es!", afirmó, desde Claromecó Martín Stillo, uno de los Asesores en Vinos, que salieron al aire desde la costa, antes de su memorable degustación.

"¿De qué se trata Expo Jauja?" Lucas: "Es un espacio que tenemos en todos los locales de Jauja -en Patagonia y Buenos Aires-, donde los artistas patagónicos pueden mostrar sus obras. Cada tres meses -a veces, un poquito más- las obras van rotando. A través de este espacio, tenemos la posibilidad de mostrar el arte que se hace en la Patagonia. Artistas súper reconocidos como Lucy Adler y otros artistas que, quizás, no son tan conocidos pero tienen una obra muy linda y, verdaderamente, vale la pena mostrarla. Entonces, Expo Jauja es un espacio en nuestros locales, ubicado en los lugares donde hay menos tránsito, donde la gente se sienta o puede circular con tranquilidad. Allí ponemos obras de arte, cuadros (ha habido esculturas)... Es un espacio permanente".
"Ingrid, quedó pendiente hablar de la línea de bombones..." "Sí. Dentro de la línea bombones, lo que menos trabajamos es lo clásico (risas). Me gusta todo lo que es desarrollar productos y crear cosas diferentes porque tengo el concepto de que la primera sorprendida tengo que ser yo. ¡Si no el trabajo es muy aburrido! Entonces, de pronto, dentro de la línea de bombones tenemos los sabores que no son los más clásicos. Por ejemplo, de tomates secos, de queso Brie, con Cognac, de queso Azul, de salmón y trucha. En pescados, el más osado es uno de anchoas, que tiene un sabor muy particular, pero combinado con el chocolate es muy sutil. Están los de oliva, los de aceituna negra, los de hongos, los trufados... Esta línea es más para eventos, para un público más abierto o predispuesto a probar cosas nuevas. Generalmente, la línea de bombonería salada va muy bien como aperitivo. Así como se puede servir un bocadito con trucha, porqué no servir una tarteleta de chocolate con una pasta de trucha".


Se disfruta lentamente. El Sauvignon Blanc, de Séptima, en la mesa colorida de Fresco en el Aire. Los invitados comenzaron a degustarlo desde el primer bloque del programa.

La charla, amena, muy educativa y dinñamica fue llegando a su fin. Conclusiones, saludos y la clásica taza de Fresco en el Aire para los invitados. Al final, siempre queda una linda sensación. Esas ganas de seguir un rato más sobre lo que nos apasiona y que muy bien definió Ingrid: el mundo de los sentidos.

¡Cómo sabe! Ingrid Cuk habla y deja enseñanzas sobre el chocolate. Los interlocutores la escuchan con admiración.



Excelencia en todo sentido. Muy buen profesional, honesto, simpático... Lucas de la Vega Mazzini sobresale en el fascinante mundo del helado or su capacidad laboral y su calidez humana. 



Primer plano. Los innovadores helados de Jauja, bien de cerca. En el estudio, todos felices.



Así se ve del otro lado. La mesa de Fresco en el Aire, desde la óptica de la productora Cristina Berzosa.



Dulce sensación. Otro de los vinos abiertos para maridar con los chocolates fue el Estiba I Dulce Natural. "Muy rico, con un dulzor muy bien equilibrado", fue el comentario de la mesa. Agradecemos a Victoria Maza y Andrea Abad por el envío de este producto. ¡Siempre nos tienen presente!

 

Bonus Track. La sorpresa de la tarde fue este Red Muscadel - Vintage 2008 de la bodega sudafricana Montagu Cellar. Un vino intenso, con 16,5% de alcohol, ideal para combinar con postres y chocolates. Este producto lo trajo de Sudáfrica Mariano Fresco, en su viaje a los viñedos de aquella nación. 



Registro total. Alexis Nausa, nuestro querido operador, no se quiso perder nada. "¡Qué ricos chocolates! ¡Qué helados!", dijo, sorprendido gratamente. 

Todo, en su justa temperatura. Los vinos, a punto de ser abiertos, se mantienen bien frescos en el aire. 



Chau, hasta el próximo encuentro. Muchísimas gracias Ingrid Cuk por tu simpatía, buena onda y pasión por el chocolate. Muchísimas gracias Lucas de la Vega Mazzini por tu excelente predisposición, tu confianza en el programa y tu por tu pasión por los helados. Los esperamos en otra oportunidad. Fresco en el Aire es su casa.

Para agendar

Ingrid Cuk - Escuela de Chocolate

Av. Álvarez Thomas 2404 (esquina La Pampa), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Tel.: 4671-6762 /  4587-2198

http://www.ingridcuk.com.ar/  

Heladerías Jauja

Cerviño 3901 (esquina Lafinur), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Tel.: 4801-8126

Av. San Martín 2867, El Bolsón.

Tel.: 02944 492448

Moreno 48, San Carlos de Bariloche.

Tel.:  02944 437 888  

Mitre y Quaglia, San Carlos de Bariloche.

Tel.: 02944 400888 

http://www.heladosjauja.com.ar/