Pietro, siempre Pietro



De Italia a la Argentina. Nacido y criado en la Liguria, Pietro Sorba desembarcó en nuestro país, que lo enamoró a primera vista. Aquí, forjó una exitosa carrera como periodista, analista y escritor gastronómico. 

 Periodista gastronómico, investigador, escritor, creativo, amante de la buena mesa, auténtico talento italiano pero con el corazón porteño. Muchas son las calificaciones -positivas, por cierto- que puede recibir el gran Pietro Sorba, que llegó hasta los estudios de FM Flores para vivir un mano a mano inolvidable con Mariano Fresco. "¡Qué alegría poder tenerte, luego de tanto suspenso, en Fresco en el Aire", exlamó el conductor, que se mostró muy contento con la presencia de este verdadero estudioso de la gastronomía en los estudios de la radio. A continuación, la crónica de un programa imperdible con mucha información y reflexiones imperdibles. ¡A disfrutarla, amigos!


Best-Sellers. Pietro Sorba escribió cuatro best-sellers (habrá más) en los que cuenta sus experiencias en parrillas, pizzerías, pulperías y bodegones de Buenos Aires. Pura mística...

  "Pietro, arrancamos con todo. Contanos tus orígernes, tu infancia en Italia", propuso Mariano Fresco en un comienzo a todo vapor. Sorba, con presencia, rememoró: "Yo soy originario de la ciudad de Génova, en el noroeste italiano. Es la capital de la región de la Liguria y, quizás, el puerto más importante de Italia. De allí salieron muchísimos de esos barcos que trasladaron a los inmigrantes que hicieron la historia de la Argentina. Por este motivo, Liguria, Génova y la Argentina tienen una relación muy estrecha. Volviendo a mi infancia, yo crecí en Génova, una ciudad acostumbrada a recibir gente de afuera porque es un puerto grande. Es, en definitiva, una ciudad de intercambios, de comercio, pero al mismo tiempo de grandes industrias. Mi padre trabajaba en gastronomía y era lo que hoy llamaríamos Food & Beverage Manger de un buque de crucero. Él nos acostumbró a mí y a mi hermano a seguirlo -cuando se podía- en sus viajes. Nosotros no lo veíamos mucho debido a su profesión, porque navegaba. Pero lo cierto es que cuando él nos llamaba para que lo acompañásemos, nos quedábamos dos o tres semanas en ese mundo maravilloso que son los buques de crucero. Debido a la profesión de mi padre, nosotros estábamos todo el día en contacto con todos los aspectos de la comida dentro del buque. Como no podíamos estar junto a nuestro padre, él nos derivaba a diferentes lugares del barco en los que estaba presente la gastronomía. Por ejemplo, en el depósito veíamos todas esas latas, esos frascos con aceites o fiambres y nos deslumbraba. Pensá que en un buque de crucero hay centenares de aceites, fiambres, conservas... ¡Todo multiplicado por cien y miles de unidades! Nuestro juego era ordenar todas esas latas y esos frascos y, obviamente, nos acostumbramos a todo ese perfume que había ahí, que entremezclaba los aromas de los quesos, de los fiambres, de las anchoas, de las alcaparras y las aceitunas, que no estaban en frascos totalmente herméticos sino que estaban en contenedores más abiertos. Por eso, podíamos sentir esos aromas. Luego, pasábamos a la panadería, donde el panadero nos hacía amasar y más tarde veíamos en la cocina cómo se preparaban las entradas y después visitábamos el restaurante y así entrábamos en una rueda que giraba todo el tiempo. A partir de todas estas experiencias infantiles, tanto mi hermano como yo nos empapamos del funcionamiento de la gastronomía. En definitiva, incorporamos conocimientos que marcaron a fuego nuestras vidas. Hoy, yo soy un profesional de la gastronomía: hago periodismo gastronómico, investigo y escribo libros sobre el tema, y mi hermano es chef de cocina".
"Sin duda, esta experiencia del barco te marcó a fuego. Quiere decir que tu pasión por tu cocina nace en ese lugar. Allí radican tus orígenes con la gastronomía", acotó Fresco. Sorba, siempre con voz firme frente al micrófono: "Nace ahí y nace también por el hecho de tener una madre y un padre que eran excelentes cocineros. En mi casa, los momentos de alegría, unión y buen humor, se generaban alrededor de la comida. Y en mi caso particular, gracias a que mis padres cocinaban muy bien, los buenos momentos se daban alrededor de la buena comida. Esto, más la experiencia vivida arriba de los buques, produjo un vínculo muy fuerte con la comida. Y, después, la vida, casi sin querer, a mi hermano y a mí nos llevó a esta profesión", dijo, emocionado, Sorba.                          

Visionario. Sorba fue el creador del canal El Gourmet.com. Genio, innovador y obsesivo de la gastronomía, siempre pensó que esta señal de cable tendría mucho éxito. Y no se equivocó.

 "¿Cuándo comenzás a trabajar en el periodismo enogastronómico?", continuó el conductor de Fresco en el Aire. Sorba respondió: "La primera parte de mi vida, que pasé en Italia hasta casi los 30 años, se desarrolló dentro de la industria gastronómica. Yo era Gerente de División dentro de la empresa de catering más grande de Italia. Allí me formé profesionalmente, aprendí lo que significa manejar desde un punto de vista profesional el negocio de la comida, conocer todos los alimentos, todos los detalles de todo tipo de situación gastronómica que vos te puedas imaginar. Desde un restaurante en Piazza San Marco, en Venecia, hasta una plataforma petrolera en el medio del Mar del Norte, donde la gente tiene que comer todos los días y se desarrollan problemas de logística de alimentación. Todo esto me formó de una manera extraordinaria en el trabajo gastronómico. Luego de haber cumplido esta etapa, que implicó varios años de crecimiento profesional hasta llegar al cargo que ya mencioné, finalmente, por una serie de motivos me trasladé a la Argentina. Y, como muchas veces pasa en la vida, una persona que había conocido en viajes anteriores que había hecho por trabajo -Ana Torrejón, una periodista muy reconocida que es Directora de la revista Harper's Bazaar- me preguntó si tenía ganas de ayudarla en la revista Claudia (Ana era la directora). Yo me animé y empecé escribiendo cinco líneas. Luego, tomé confianza, escribí diez líneas, quince líneas, cada vez más. Ella se fue a la revista Elle, del Grupo Clarín, y me ofreció colaborar allí también. En un momento dado, Clarín solicitó una persona para escribir en un espacio para hacer crítica de restaurantes los días jueves y probé suerte. Lo cierto es que, de a poco, me fui consolidando". "¡Así se fue forjando el mito de Pietro Sorba!", exclamó Fresco. Sorba, entre risas: "¡Ningún mito!", y continuó: "En 1999 tuve la suerte de pensar que había llegado el momento de armar un canal televisivo enogastronómico. Armé una propuesta, la presenté a la empresa Pramer, me dieron el OK y ahí nació el canal El Gourmet.com. A nivel general se formó toda una movida, porque la gastronomía, los vinos y las bebidas espirituosas empezaron a entrar con fuerza en las casas de las personas. El objetivo del canal era divulgar, "popularizar" lo que antes era destinado a pocas personas y darle un alcance mucho más amplio para aumentar la base de consumo, la base de aceptación, las posibilidades que antes la gente no tenía. O sea, dar más información".                       


Para despedir el verano. La estimadísima sommelier Leticia Arena agasajó a Pietro Sorba con el untuoso y refrescante Séptima Chardonnay. "Un vino verdaderamente exquisito para disfrutar estos últimos días de calor. Tiene un color bien logrado, ni demasiado intenso ni demasiado claro. Es agradable a la vista. Me gusta este vino porque es coherente. Los aromas que se perciben y desprenden de la nariz corresponden a lo que se percibe en el paladar. Eso es muy importante. Tiene muy buena acidez y un costado frutal interesante", resumió Sorba en la Degustación del Día.

 "¿Cómo llegás a la Argentina?", preguntó Fresco en el inicio del segundo bloque. Sorba, con solidez, contestó: "Llego a la Argentina debido a mi trabajo en Italia. Debía viajar a estas latitudes dos veces por año y me empezó a gustar, a atraer mucho el tipo de vida, las personas, la dinámica, más allá de haber vivido el complicado período de la hiperinflación. Pero, la ciudad de Buenos Aires esra muy fascinante, muy atractiva. Por eso, cuando se dio la posibilidad de hacer un cambio radical en mi vida, no lo pensé ni siquiera dos minutos. Armé mi valija y me vine a la Argentina, pensando que era un lugar en el que iba a poder desarrollar mi pasión, mi profesión y mis intereses relacionados a la gastronomía. Y tan equivocado no estaba porque trabajo de lo que me gusta. Cuando te pasa lo que me pasó a mí, uno siente que vive dos vidas. La primera parte, hasta los 30 años, se dio en Italia. La segunda parte, la estoy viviendo acá. Conociendo nuevas personas, conociendo un país, otro idioma. ¡La Argentina es un país extremadamente grande y no te alcanza una vida para conocerlo! Pienso quedarme un tiempo largo más aquí. ¿Por qué? Porque desde el punto de vista profesional estamos en una etapa de crecimiento. Y no me refiero a la mediatización de la cocina y gastronomía, sino que a la par de lo que pasó hace 11 años con la llegada del canal de televisión El Gourmet.com, que fue fundamental para el desarrollo y divulgación de la gastronomía y los restaurantes. Estamos entrando en una etapa en la que se está finalmente empezando a vislumbrar, desde lejos, una idea de cocina argentina. Antes no era así y hoy, gracias a los productos que están empezando a tomar una identidad específica de su lugar de producción, la cosa está cambiando. Los vinos, en cambio, están en una etapa de madurez, pues tienen una calidad realmente muy alta. En gastronomía, ahora, estamos entrando en una etapa en la que salimos del asombro generado por el conocimiento del nuevo producto y las tendencias culinarias, y ahora es el momento de ir un poco más a fondo, al nudo de la cuestión e identificar los productos para que sean utilizados en todo el país y sean promovidos entre los cocineros para que generen un modelo de cocina argentina en sí, de manera seria. Porque hasta el día de hoy no lo tenemos. Esta es una etapa que me interesa mucho y por eso estoy trabajando a fondo. Esta será mi última etapa, que durará alrededor de 10 años. ¡Mi objetivo es ver la concreción de un sueño! ¡Tener finalmente una gran cocina argentina acompañada por sus grandes vinos! ¡Quiero que la cocina argentina pueda competir con las cocinas de grandes países! Lo bueno es que existen esos elementos para que eso pueda ocurrir".
"Me gusta que lo digas con mucho sentimiento", se emocionó el conductor. Sorba: "¡Desde ya! Quiero mucho a la Argentina. He comenzado a soñar con cosas de Argentina. Cuando uno es de otro país, generalmente, sueña con cosas de la infancia, de la juventud. de las cosas que a uno le pasan en el país natal. Ahora, después de tantos años. Estoy soñando con cosas argentinas. Esto significa que la Argentina entró para quedarse dentro mío. Yo quiero devolver desde mi profesión todo lo que el país me dio. Conmigo, la Argentina fue muy buena y se portó realmente sensacional. Yo quiero que mi profesionalismo y las cosas que sé, sirvan para que dentro de mi ámbito profesional se pueda cumplir otra etapa que sirva para generar empleo, para generar recursos, para que la gastronomía realmente se transforme en ese motor para el alma y para la economía del país".                        

Bien fresquito. Como cada vez que se bebe un blanco de Séptima, se conserva de la mejor manera en la frapera que tiene la leyenda... María Codornìu.

"¿En qué otros países de Latinoamérica estuviste?", indagó el conductor antes de una nueva pausa. Sorba: "Recorrí prácticamente todos los países de América Latina. Uruguay, Chile, Colombia, México, Brasil, que es un país extraordinario y tiene una gastronomía muy interesante. También Venezuela, Colombia, Cuba. Me pareció muy oportuno respirar la gastronomía de los países de habla hispana. Ha sido una experiencia que me enriqueció muchísimo. Estoy muy contento que eso haya ocurrido, porque realmente es muy interesante lo que está sucediendo en esta parte del mundo a nivel gastronómico. Los productos están, los vinos están y tenemos que terminar de generar una historia. Hay otros países que aprovechan mucho esa historia y lo hacen muy bien. Pero, Argentina, México y Brasil, por ejemplo, tienen historia y son las personas las que la tienen que redescubrir, divulgar y comunicar. Tenemos que ir de adentro hacia afuera, pues esos procesos comienzan desde adentro. Tenemos que proponerla en todas partes del mundo, con educación y la seguridad de tenemos algo interesante. A veces, tengo discusiones feroces con mis compatriotas porque cuando vienen acá critican la pasta, la pizza... Y eso demuestra que tienen una visión miope. Porque no se dan cuenta que la pizza en la Argentina es el resultado de un proceso histórico que empezó hace 130 años. Si alguien no entiende esto, ni siquiera vale hablar con esa persona. Por eso, nosotros tenemos que explicar porqué la pizza argentina es lo que es o porqué las cosas de nuestra gastronomía son lo que son. En definitiva, son el resultado de una historia de fusión gastronmómica que se produjo en la Argentina. Ha sido la más importante fusión que conocí. Lo italiano, lo español, lo alemán... Esas culturas se juntaron y se fusionaron en serio en los platos, en la cocina, en los vinos, generando una nueva identidad. Eso es lo que tenemos que consolidar".


Reflexivo. Pietro piensa. Los oyentes escuchan. Su presencia fue muy esperada por los seguidores de Fresco en el Aire.

 "¿Qué te genera Buenos Aires?", fue la pregunta que abrió el tercer bloque. Sorba: "¡Qué linda pregunta! Tengo que hablar de dos etapas. La primera, cuando llegué, hace 20 años, me encontré con una ciudad totalmente diferente a la que tenemos hoy. En esa época estaba acostumbrado a los pequeños restaurantes italianos, centenarios, con una gastronomía muy regionalizada. Y, de golpe, me encontré con una realidad totalmente opuesta, con grandes restaurantes, con gente que comía afuera todos los días. En esa época, la gente se quedaba en los restaurantes, durante la semana, hasta las 3 de la mañana. Hoy, no sucede lo mismo. De esa época también recuerdo las porciones monstruosas de comida. La gente piensa que se come mucho en Italia y es cierto. Pero, hoy las porciones no tienen nada que ver con lo que se come acá. Las porciones en Italia son mucho más chicas porque la idea es comer más cosas. ¡Y me encontré con la carne, algo fascinante! Esa fue, en síntesis, mi primera etapa en Buenos Aires. Fue la etapa del asombro, de conocer los barrios, de aprender la idiosincrasia argentina... Ahora, vivo otra etapa. Una ciudad muy diferente, caótica, ruidosa, con gente muy agresiva. Lo cierto es que para nuestro negocio no queda otra que trabajar en Buenos Aires porque la información circula desde aquí hacia afuera. Pero, tengo que admitir que por más que Buenos Aires me siga gustando mucho, está empezando a desgastarme. Además, quizás también tenga que ver que en los últimos años comencé a conocer realmente a fondo las provincias, donde estoy en contacto con otra realidad. En el Interior, las personas son distintas, las comidas son distintas, los ritmos son distintos. Uno piensa que en Buenos Aires es lo que tenemos en todo el país y no es así. Ese contacto con esa realidad de los lugares alejados de la Capital Federal, me está dando una dimensión del país que antes no tenía y, por ende, una dimensión de Buenos Aires que estoy modificando".               
"Hablando de Buenos Aires, vos escribiste libros relacionados con la gastronomía de la ciudad. Contanos qué significó escribir Bodegones de Buenos Aires, un best-seller", indicó Fresco. Sorba, muy concentrado, respondió: "Como había dicho anteriormente, yo tuve una etapa muy intensa de trabajo en la creación del canal de televisión enogastronómico, en la que trabajé para la difusión fuertemente mediatizada de la gastronomía. Promocioné nuevas figuras que hoy son cocineros muy conocidos y estuve muy metido con la cuestión gastronómica en general. Terminada esa experiencia en 2004, me empecé a replantear una serie de cosas y empecé a pensar si estaba haciendo lo correcto desde el punto de vista de mi profesión. Finalmente, llegué a la conclusión que me interesaba mucho más redescubrir, investigar y mirar todo lo porteño, lo argentino, lo auténtico. A mí hoy me interesa relativamente -y lo digo con todo respeto- ir a comer sushi, si bien me gusta. Yo prefiero ir a comer un plato auténticamente argentino y no esos menjunjes afrancesados que están en los restaurantes de los polos gastronómicos. En esta etapa de m vida, me interesa que vuelvan a la luz los verdaderos valores de nuestra comida. Por eso, empecé a investigar y me di cuenta que no había nada sobre bodegones. Esto me pareció alucinante porque los bodegones son los restaurantes típicos de Buenos Aires. ¿Cómo podía ser que no existiera ni un sólo pedazo de papel dedicado a los bodegones? ¡Era una cosa insólita! Entonces, encaré el proyecto de escribir el libro en colaboración con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires".           


Dulce y salado. La mesa de Fresco en el Aire se vistió otra vez de gala para homenajear al invitado de la tarde. En la imagen, sandwiches de topo tipo y color y chocolates rellenos con menta.

 "¿Cuál es la magia del bodegón?", preguntó Mariano Fresco. Sorba, con mucha altura: "Te doy una definición que es obvia pero real: es un restaurante porteño con alma e identidad porteña. Te doy un ejemplo. Piazzolla, en mi opinión, es un artista que a través de su música logra transmitirte la realidad de Buenos Aires. Lo que sale del arte de Piazzolla es Buenos Aires. Con el bodegón pasa lo mismo. El bodegón es el restaurante de Buenos Aires. Si vos le querés explicar a un extranjero qué es Buenos Aires o qué hacen los porteños sentados en una mesa, tenés que hablarle de un bodegón. Es ideal ir a un bodegón para entender que los porteños aman comer porciones abundantes, que los porteños aman conversar en la mesa, que los porteños primero piden la bebida y después la comida, que los porteños usan el sifón de soda, que los porteños... En fin, que los porteños comen mucha pasta, que los porteños comen mucha carne y que la cocina porteña está compuesta por recetas de origen italiano y español, que aquí tomaron un rumbo propio. A eso, agregale el ambiente con esa trenza de ajo colgada, con los jamones, con la lata de encurtidos o con el mozo de antaño que recuerda el pedido. Esa es la fotografía de la Buenos Aires que se sienta en la mesa. No hay otra posibilidad. Cañitas, Palermo y los barrios de tendencia son la representación de una Buenos Aires ficticia; de una Buenos Aires donde la gente va al restaurante y se sienta para que la vean, para que se muestre, para probar una comida que, en muchos casos, ni siquiera entiende. Porque no la entiende quien la hace ni la entiende quien la come. Este es el primer paso: bodegones. A partir de ahí, se generaron otros pasos".
"Para cerrar el capítulo bodegones, quisiera saber porqué el libro se convirtió en un best-seller. ¿Por qué gustó tanto?", propuso Fresco. Sorba, con una sonrisa de oreja a oreja, dijo: "¡Habría que preguntárselo a la gente! Creo que gustó porque es algo que estaba, pero nadie había puesto la atención en ello. A mucha gente, en diferentes situaciones, le daba vergüenza decir que le gustaba ir al bodegón. Pero, por supuesto que le gustaba al público. Los bodegones buenos están siempre llenos. Gracias a la salida de este libro, mucha gente se arrimó a este tipo de restaurante. La mayoría de la gente quiere comer la comida casera; quiere comer ravioles, pastas, guisos, pollo al ajillo o platos similares. La salida de este libro reivindicó a los bodegones y a esas ganas de comer esos platos. El libro dice que vale la pena ir a los bodegones y, por eso, se generó el entusiasmo que mencionabas. Además, no nos olvidemos que hay muchos turistas en Buenos Aires que, en general, buscan vivir la experiencia de los bodegones".                         


Para maridar el sábado. Primer plano de los sandwiches ofrecidos en Fresco en el Aire.

 "Pietro, es tiempo de hablar de carnes. Sin duda, un capítulo aparte. Vos escribiste un libro llamado Parrillas de Buenos Aires. ¿Qué te llevó a hacerlo?", indagó el periodista. Sorba, reflexivo, indicó: "Parrillas de Buenos Aires es otra pieza de la investigación que hice sobre lo que le gusta comer a los argentinos. Yo tenía mucha curiosidad por entender el tema de la carne, por más que uno que vive hace 20 años en la Argentina esté empapado del tema. Pero desde el punto de vista periodístico quería meterme realmente a fondo y entender de una vez por todas el asunto bajo todo punto de vista. Así salió el libro. Y eso que tuve algunas cosas en contra: primero, soy italiano, entonces mucha gente puede haber pensado que como fideos y vengo a la Argentina a explicarles cómo y dónde se come la carne; el segundo problema, y lo digo muy en serio, es que hoy es muy difícil encontrar un lugar donde se pueda comer una buena carne. Es realmente muy complicado. ¿Las razones? Están a la vista. La calidad del producto disponible está empeorando de una manera exponencial; el costo del producto está aumentando de una manera exponencial y, por lo tanto, muchos -no todos- restaurantes que se dedican a la venta y preparación de la carne inevitablemente hacen el siguiente razonamiento: 'Tengo que comprar más barato y para comprar más barato tengo que traer un producto de menor calidad y ese producto de menor calidad, por más que lo hagas a la parrilla, en el plato te das cuenta que es de mala calidad. Por el motivo de la merma de la calidad de la carne en los restaurantes, escribir un libro que dijera dónde ir a comer buena carne implicaba una dificultad adicional. El libro salió, va muy bien y sigue siendo parte del camino que arranqué con bodegones. Y te cuento algo: la imagen que todos tenemos de ir por una autopista, mirar a los costados y ver las vacas pastando, olvidátela. ¡No hay más animales! Y surgen siempre con mayor ímpetu los famosos feedlots. Y, ojo, no quiero decir que la carne de feedlot sea mala. Sí tiene un sabor totalmente diferente porque el animal come cosas que no debería comer. Esa alimentación genera en su carne un sabor diferente al que tenía. Es una carne más uniforme desde el punto productivo, pero más estandarizada desde el punto de vista del sabor. Ese es el problema. Con el libro quise comunicar que, a pesar de esta problemática, hay 35 lugares, 35 restaurantes de diferente tipología donde se puede comer buena carne".


Concentrados. Silencio en el estudio de la avenida Nazca. Pietro y Mariano están tomando nota del Chardonnay de Séptima.

 "¿Cómo seleccionaste las parrillas?", quiso enterarse Fresco. Sorba: "Muy simple. Uno apela a su memoria profesional. Mi trabajo es estar constantemente informado y visitar todos los locales. Uno hace un listado teórico y, a partir de ahí, uno visita todos esos lugares para llevarlo a la práctica. Me presento, me siento, como y sale la selección final. Arranqué con un listado de 75 parrillas y quedaron 35. Creo que esta es la cantidad donde podés comer una buena carne en Buenos Aires. Pero, además, tenés que agregar una cosa: para los argentinos la carne es un tema genético. Es muy complicado decirle a una persona que en tal lugar le va a gustar la carne. Porque cada uno con los lugares tiene sus mañas. Pero son mañas molecularers porque es muy pequeño el detalle que se toma en consideración. Aparentemente, lo que es bueno para vos, para mí podría ser pésimo. Además, hay otra cuestión que digo con tristeza: una cosa es comer la carne en tu casa y otra, en el restaurante. La diferencia es abismal. Quien está acostumbrado a preparar el asado en su casa, es muy difícil que esté contento cuando vaya a comer afuera, en una parrilla".      
"¿Cómo debe ser una buena parrilla según Pietro Sorba?", disparó Fresco para concluir el bloque. Sorba: "Tiene que tener lo mismo que un restaurante. En primer lugar, la materia prima. Eso es fundamental. Luego, tiene que tener una persona que sepa manipular muy bien esa materia prima: el parrillero. Es otro tema vital. Esas son las dos condiciones básicas. ¡Y una higiene aceptable! Digo aceptable porque la cocina tiene un caos natural, sobre todo a la hora del servicio, en el cual inevitablemente se dan diferentes situaciones no deseadas. Eso la gente lo tiene que entender. Por otra parte, hay cuestiones accesorias como el tipo de parrilla, tamaño, el ambiente, etcétera".  
"¿Abrir una parrilla en Buenos Aires es sinónimo de éxito?", fue la siguiente pregunta. Sorba: "Desde el punto de vista de la aceptación del producto, sí. Porque si hacés bien las cosas y tenés una buena carne, la gente acá sigue comiendo carne. Desde el punto de vista de la ecuación del negocio, la cosa empieza a cerrarme menos. Porque el precio de la materia prima es muy alto y se tiene que aumentar el precio en la carta. Y eso asusta a una parte del público. Otra opción es no apuntar a la carne de calidad sino apuntar a la cantidad. Hay un público que, por diferentes razones, compra esa ecuación y así podría llegar a funcionar el negocio. Pero si comprás carne de muy buena calidad al por mayor, te sale entre $20 y $25 el kilo. Si vos vendés medio kilo de asado, de esa porción tenés que recuperar los costos para sostener tu local. Entonces, tenés que multiplicar por tres y vender esa porción de asado a $40. ¿Quién te compra una porción de asado a ese precio? Sí, lo comprarán, pero consumirá menos. Seguramente, se compartirá la porción y el dueño del restaurante recaudará menos. Entonces, se entra en un círculo complicado".        
 

Mucho por delante. Pietro asegura que "lo mejor de la Argentina en materia de gastronomía está por venir. Se viene la etapa de la consolidación, de reafirmar la identidad culinaria argentina. Aún queda mucho por hacer".

 "Pietro, te propongo que nos centremos en las pizzerías", ya en el último tramo de la tarde. Sorba: "Escribí Pizzerías de Buenos Aires porque la pizza es otra pasión que tienen los argentinos. La pizza es un alimento que se consume en cantidades industriales. Además, la pizza argentina, con el correr de los años, se transformó en algo argentino. Es indudable que la pizza argentina tiene un origen italiano. Sobre todo si hablamos de la pizza como la vemos hoy en día: esa masa redonda cocinada arriba de una chapa, de una piedra o en un horno, con salsa de tomate y queso. La idea de cocinar una masa arriba de una piedra tiene 7 mil años, pero la pizza así como la conocemos hoy en día es algo que nació en Nápoles, Italia. Y la pizza que tenemos en la Argentina es hija de esa pizza. Los inmigrantes italianos que llegaron a este país, dentro de su valija de cartón toda destruida, tenían la receta de la pizza. ¿Qué hicieron estos tipos? Empezaron a preparar pizza. La primera habrá sido con masa, quizás un poco de aceite y un poco de ajo. Porque eran tan pobres, que no tenían otra cosa. Después, se agregó la salsa de tomates. Y luego, a medida que pasaba  tiempo y la gente tenía mayor poder adquisitivo, se empezó a agregar el queso. A partir de ahí, se generaron todas esas variedades de pizzas que hoy son tan famosas en la Argentina y que no tienen mucho que ver con las variedades de pizzas que se consumen en Italia. La pizza argentina es parecida pero diferente. Pero, bueno, volviendo a tu pregunta inicial, no podía faltar la investigación sobre las pizzerías de Buenos Aires. Esta ciudad tiene miles de pizzerías porque es un negocio simple y rentable ((la pizza es harina, agua y levadura, un poco de salsa de tomate y queso). Los ingredientes de la pizza siguen teniendo un costo aceptable. Por eso, es un negocio que funciona. Además, la pizza es un alimento que tiene muchas más oportunidades de consumo que otros. Si vos pasás a las 10.30 de la mañana por Corrientes, observás que en Güerrín o el Palacio de la Pizza o Las Cuartetas, hay gente comiendo pizza. No vas a encontrar a nadie en ese horario comiendo un choripán o una tira de asado. Y pasás a las 12 y la gente sigue comiendo pizza. Y pasás a las 2 de la tarde y la gente sigue ocmiendo pizza. Pasás a las 4 de la tarde y la gente sigue comiendo pizza. Y seguimos así hasta las 2 de la mañana. O el domingo a la noche, cuando volvés de jugar al fútbol o de tu excursión, levantás el tubo y pedís una pizza. En síntesis, es un alimento que genera múltiples opciones de consumo. Además, es un alimento que gusta porque tiene masa, tiene queso (en la Argentina es muy abundante) y tiene ingredientes que son muy aceptados por todo el mundo. ¡No conozco una sola persona a la que no le guste la pizza! Conozco gente a la que no le gusta el pescado o la verdura o algún corte de carne, pero no conozco a nadie que diga que no come pizza".                            
"¿Y qué tiene que tener una buena pizzería?", indagó Fresco. Sorba: "Principalmente, una buena harina. Hay que elaborar una buena salsa de tomate, que no sea ácida, y tener un buen queso, un buen jamón... En definitiva, buenos ingredientes. Y un buen sistema de cocción, por supuesto. Además, tiene que haber un excelente pizzero, que es la clave del éxito de la pizzería. Las grandes pizzerías de Buenos Aires tienen maestros pizzeros que trabajan allí hace 20 o 30 años. Eso mantiene la identidad. Cada pizzería tiene su secreto o truco y, por lo tanto, tiene sus adeptos. Con mi libro, describo todas estas realidades. Arranqué con 90 pizzerías y me quedé con 35. Hablo de pizza a la piedra, al molde, al molde media masa y pizza a la parrilla. Hay pizzerías tradicionales, modernas, de barrio e históricas. Así, cubrí todas las instancias de las pizzerías".  

Cuidemos la carne. Pietro quiere que la calidad de los cortes en los restaurantes no se pierda. "Hoy, como consecuencia de los elevados precios, la calidad de la carne mermó en varios restaurantes", aseguró.

 "Hablemos de la cuarta parte: Pulperías de Buenos Aires". Sorba, a modo de cierre: "Es otro eslabón más del camino iniciado con los bodegones. La pulpería es la madre de todo este asunto. Fue el primer lugar donde de empezó a elaborar una comida de forma comercial. Se unían dos cuestiones: la venta de género de primera necesidad (azúcar, petróleo, cuerda, harina, cereales, bebidas) y, por otro lado, debido a la concurrencia del público, funcionaba como restaurante. Los pulperos eran aventureros españoles que servían comida. La pulpería empezó en Buenos Aires y luego se extendió a todo el país. En síntesis, la pulpería es el origen del bodegón y yo quería saber de qué se trataba. Escribir este libro fue una experiencia fascinante porque pude recorrer prácticamente toda la provincia de Buenos Aires con mi amigo y colega Javier Picerno, fotógrafo extraordinario de mis libros. Lo interesante fue que nosotros salimos a buscar las pulperías, que están perdidas en parajes, en medio del campo. Uno tiene que agarrar una ruta y desviarse por un camino que no tiene cartel para luego recorrer 40 km de tierra. Finalmente, uno llega a un paraje con cinco casas, sin luz y... ¡ahí está la pulpería! En su momento, esa zona tenía otro ciclo de vida, otra dinámica. Pero, la gente sigue agarrada a esa tradición. El libro refleja esa tradición, esa tradición histórica de la Argentina del campo".        

La tarde se fue apagando y Pietro continuó su camino. Un camino que todavía tiene mucho asfalto por delante. Porque Pietro, siempre Pietro, quiere ver una gran cocina Argentina que le llene el corazón de felicidad.

Chau, fue un placer. MUCHAS GRACIAS PIETRO SORBA POR HABER VENIDO COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS EN FRESCO EN EL AIRE!!!!!!