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| ¡Qué viva la gastronomía! Las doradas y burbujeantes copas de espumante son testigo de honor del brindis entre Mariano Fresco, Martín Molteni (Pura Tierra) y Giovanni Girardini (Arkakaó). |
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| De Italia a la Argentina. Giovanni Girardini conoció Buenos Aires durante unas inolvidables vacaciones y se enamoró profundamente. "Nunca me habían dicho que era una ciudad tan linda", dice. |
Giovanni Girardini se presentó en el dial de la 90.7: "En mis 46 años, confieso que he vivido. ¿Por qué? Porque una buena parte de mi historia no tiene nada que ver con la gastronomía. Pero, eso es un tema aparte. Lo cierto es que comencé a trabajar en el rubro, en mi Italia natal, hace solamente 10 años. Me metí de lleno en el mundo del helado y el chocolate. Por suerte, en poco tiempo, me fue bien y dio sus frutos. Quiero aclarar que en Italia, estamos acostumbrados a elaborar un helado muy artesanal y eso nos distingue del resto de los países. Este es el concepto que trajimos a Arkakaó. No utilizamos ni colorantes ni aromatizantes ni aditivos químicos. Además, hacemos productos para celíacos".
Giovanni contó porqué entró en gastronomía: "Mi padre y mi abuelo eran constructores y yo fui cura en África durante un buen tiempo. Cuando regresé a Europa, dejé los hábitos y decidí abrir negocios, entre ellos, heladería, chocolatería, pastelería y comida rápida. Disfruté muchísimo haberme metido en gastronomía. Si bien siempre me gustó comer, el hecho de involucrarme profesionalmente me encantó. Hice cursos, me perfeccioné cada vez más y entendí la manera de trabajar en el tema. Lo más importante es que puedo combinar placer con negocios. Poder hacer lo que me gusta, de manera muy placentera, es un privilegio".
Giovanni y su desembarco en la Argentina: "Llego de casualidad. Durante unas vacaciones con mi pareja, conocí Buenos Aires y quedé fascinado con la ciudad. ¡Es mágica! Nadie me había dicho que Buenos Aires era tan linda, tan europea. Nos gustó a ambos y decidimos comprar un departamento en el corazón de Recoleta. Algo que me llamó la atención es que si bien hay muchísimos italianos, arquitectónicamente la ciudad es mucho más francesa y madrileña. ¡Pero nuestra heladería Arkakaó es muy torinesa! (risas)"
Martín Molteni, un grande de nuestra gastronomía, se incorporó unos minutos más tarde e hizo su presentación: "Si tuviese que definirme, diría que soy un cocinero argentino desde hace varios años. He vivido diferentes etapas del mercado en la Argentina y, obviamente, la etapa que me ha tocado pasar en el exterior, que me enriqueció mucho. Yo empecé a estudiar en 1985. Todavía no existía la carrera de cocinero aquí, así que estudié un par de años y me puse a trabajar cuando estaba empezando el 5º año del secundario. Luego, viajé a Australia para seguir estudiando y consolidar mi formación. Estuve en Adelaida, una zona donde hay un gran respeto por el producto y hay mucha inmigración griega e italiana, que mantienen lindas culturas que llevaron sus raíces hasta allí. Definitivamente, el sur de Australia es un lugar muy gastronómico y vitivinícola, donde se realizan muchos festivales.
Después vino mi viaje a Francia. Sin dudas, mis raíces gastronómicas se identifican con este país. Tuve la suerte trabajar con diferentes cocineros franceses, alemanes e ingleses. En mi experiencia europea, descubrí el interés por el producto, el productor, la tierra o terroir. En ese momento me planteé el desafío de llevar ese concepto a la Argentina. En 2006, regresé al país y en esa búsqueda mía por encontrar una cocina argentina, empecé a pensar mi restaurante Pura Tierra. El objetivo es traer el concepto precolombino a la contemporaneidad. Esa es mi búsqueda".
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| Pasión por la Argentina. En Pura Tierra, su restaurante top en el corazón de Belgrano, Martín Molteni se luce con elaboraciones que rescatan los productos precolombinos característicos de estas latitudes. |
Giovanni y el concepto de Arkakaó: "El nombre es una mezcla entre alemán y francés, con el agregado de AR, por la Argentina. Italia nunca fue un Estado único, sino que siempre hubo muchas divisiones. Mi padre nació en un lugar italiano que antes pertenecía a Austria. He ahí el porqué de KAKAÓ, con K, como se escribe en alemán. El acento final de la palabra, en la O, lo agregué porque yo nací en un lugar donde se habla francés, el Val d'Aosta. Así, quedó ARKAKAÓ. La idea fue abrir un espacio en la Argentina (Rosario y Buenos Aires) donde se respire una cultura gastronómica gourmet puramente italiana. ¡No somos solamente una heladería! El helado es mi cruz porque no llegamos a producirlo. ¡Se vende demasiado! Como lo hacemos todos los días, sinceramente no llegamos. Aunque los rosarinos se enojen. En síntesis, propongo un refugio gastronómico con el sello italiano. Por ejemplo, propongo sabores como el pistacho de Sicilia, que hoy gusta muchísimo aquí".
Martín y la importancia de haberse formado en Europa: "Por un lado, cuando uno va a Europa se encuentra con una sociedad diferente, que tiene muchísimos años de historia. Hace mucho tiempo, ellos vienen construyendo cosas que tienen un porqué. Entender ese porqué lleva su tiempo. Descubrir las cosas que tienen un largo tiempo es interesantísimo, pues uno las ve más auténticas. Para un cocinero, descubrir una sociedad en la que la gastronomía está muy presente y el público está muy interesado por los productos, es algo muy positivo. Por otro lado, en Europa aprecié a la gente que trabaja y vive de su tierra. En Europa, el que produce algo y vive de eso, lo defiende a muerte y eso es fantástico. Te marca un carácter importante en gastronomía. Sea un queso, un fiambre o un pescado, el carácter de las cosas originales me marcó y me influyó muchísimo. Esto que cuento definió mi búsqueda en la Argentina".
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| A la italiana. Giovanni Girardini abrió en Buenos Aires y Rosario las puertas de Arkakaó, un espacio gastronómico que ofrece heladería Premium, cafetería, pastelería y comidas regionales del norte de Italia. |
Martín Molteni habla de Pura Tierra: "Pura Tierra fue una maduración personal. Hice mi experiencia en otros lugares, aprendí de la mano de personas que me marcaron a fuego y, cuando me sentí seguro, decidí abrir mi propio restaurante y emprender mi camino. El nacimiento de Pura Tierra coincide con mis ganas de asentarme en Buenos Aires. En esa época viajaba mucho -me encanta- y tuve la posibilidad de entrar en contacto con la cocina de diferentes puntos de la Argentina. Me metí de lleno en nuestras costumbres, en nuestras diferentes historias, en la piel de los pueblos originarios. Me tomé un tiempo para investigar y me di cuenta que en nuestro país tenemos muchas cosas a nivel gastronómico. Fue un descubrimiento hermoso. Cómo había sido la Argentina antes de la colonización fue mi tema a seguir. Y me apasionó. Así nació Pura Tierra, que homenajea, justamente, a nuestra tierra. Aprendí a ver el país de otra manera. Más allá del orgullo lógico, vi que hay muchos productos por descubrir, conocer y disfrutar. Argentina es muy rica en cuanto a productos".
Giovanni y su llegada a Rosario: "El primer local de Arkakaó lo abrimos en esta ciudad. Me encontré con un mercado totalmente diferente al de Buenos Aires. Rosario es la ciudad más italiana en la Argentina y por eso la elegí. ¡Es impresionante la cantidad de peronas de origen italiano que hay allí! Además, es la ciudad que consume más helado per capita en el país. Obviamente, Rosario es una ciudad done la gente está menos acostumbrada a nuevas propuestas. Buenos Aires es una ciudad mucho más grande, que tiene de todo. Buenos Aires y Roma son iguales. ¡A veces, no me doy cuenta dónde estoy poque en la capital argentina hay de todo! Rosario es más chica, su gente es más desconfiada de las novedades, pero lo cierto es que tuvimos muy buena respuesta entre los rosarinos, que apreciaron la calidad de nuestro producto. No vendemos algo barato y eso lo valoramos mucho en la ciudad santafecina. Yo importo la avellana, el pistacho, el chocolate y otras materias primas de Italia. Es muy costoso para nosotros, pero es nuestra filosofía y no cambiaremos nunca nuestas materias primas".
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| Investigador. Desde sus inicios, Martín Molteni se dedicó a investigar virtudes y secretos de la gastronomía. Su formación en Australia y Europa lo marcaron para siempre. |
Martín y los productos autóctonos: "Si bien mi cocina toma contacto con lo autóctono y lo que había precolombinamente, hacemos una cocina contemporánea. Nos basamos en los productos que encontramos y tienen excelente calidad: cordero, conejo, codorniz, pescados. Cuando nos basamos en lo precolombino, encontramos cinco regiones bien definidas en el país, influenciadas por diferentes corrientes culturales. Por ejemplo, la parte andina tiene mucha influencia incaica y coya en el NOA, y tiene más de 3500 variedades de papas indígenas. Allí hay una textura y una enorme cantidad de sensaciones por descubrir. Otros productos para destacar en el norte son los maíces, el ají molido, las especias y el pimentón. De Patagonia, recatamos los hongos silvestres, los piñones de Araucaria o el hongo Llao Llao. Van apareciendo cosas características, que a través de contactos, traemos de cada provincia. El NEA es muy interesante, también, con su mandioca, su maíz, sus pescados de río (pacúes, surubíes), sus frutas tropicales (maracuyá, mamón). Hay mucho por descubrir".
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| Espumas festivas. En esta oportunidad, los invitados de FRESCO EN EL AIRE se deleitaron con el espumante María Codornìu Sur (Chardonnay - Pinot Noir Extra Brut). Martín Molteni lo definió de la siguiente manera: "Conocía este producto, que es súper interesante. Codornìu tiene un historial importantísimo en producción de espumantes. Este, en particular, me gusta mucho por su frescura". Giovanni Girardini aportó: "Si bien estoy acostumbrado al Prosecco italiano, este espumante me sorprendió gratamente". |
Giovanni y la apertura de Arkakaó en Buenos Aires: "Fue un éxito y todo salió muy bien, por suerte. Quiero aclarar que ofrecemos el mismo concepto que en Rosario, que respeta la idea de confitería, heladería y cocina gourmet italiana. Brindamos desayunos comunes o especiales, pastelería italiana y platos elaborados que respetan el terroir. Cada semana, proponemos un menú diferente, que representa una provincia particular del norte de Italia. Elegí el norte porque la cocina del sur no la conozco. Por ejemplo, una semana presentamos la cocina piamontesa con el brasato al Barolo; otra semana, trabajamos la cocina emiliana con la lasagna, la piadina romagnola; también destacamos la cocina véneta con pasta y porotos, polenta con salchicha. Es decir, hacemos cocina muy típica de cada región. La gente de origen italiano viene con mucho entusiasmo y se va muy feliz. Eso nos da mucho orgullo".
Martín y los platos más destacados de Pura Tierra: "Nosotros nos basamos en el mejor producto que podemos encontrar y en tener una variedad. El argentino está acostumbrado a ver una carta extensa y le gusta tener variedad para elegir. Dentro de nuestras posibilidades, tratamos de tener un abanico amplio. Particularmente, me gusta mucho el conejo, que servimos con una costra de cítricos, mostaza, hinojo y vegetales simples; el braseado con garrones de cordero y hongos de cultivo, que es muy rico; la codorniz también disfruto mucho. Entre las entradas, la molleja sale permanentemente. También hacemos un tiradito tradicional. En materia de postres, trabajamos con producto de estación. Ahora, estamos con algo de higo, mucho membrillo, hierbas, flores y especias. Esto le da texturas a las preparaciones".
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| Para ustedes. Como cada sábado, la productora Cristina Berzosa prepara una mesa especial para agasajar a los invitados. |
Giovanni y el Menú Ejecutivo de Arkakaó: "Es un buffet con uno o dos platos calientes a elección. Siempre bien italiano. Hay verduras grilladas, quesos, fiambres, etcétera. El Piamonte es la reina de los buffet. Aquí, intentamos repetir ese concepto de aquella región. La idea es que la gente del barrio pueda comer algo rápido y vuelva a trabajar con felicidad".
Martín Molteni habla de la carta, basada en productos de estación: "Es difícil ser 100% purista con el tema de las estaciones, fundamentalmente porque la gente muchas veces busca algunos productos que son difíciles de desestacionalizar. Frutos como el pimiento, el tomate o la berenjena, son productos que se van a dar mejor en verano y a cielo abierto, pero los encontramos todo el año porque hay zonas que pueden producir de otras maneras, a través de espacios especiales a temperatura. Le recomiendo a la gente el ejercicio de ver y aprender cuáles son los productos que se expresan de la mejor manera en cada estación. Y disfrutar de la variedad. Los brócolis, los repollos, en invierno, así como los furtos en verano, son fantásticos para descubrir. Hay que darles el espacio, pues será un gran aprendizaje".
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| Para todos los gustos. Giovanni Girardini deleitó a todos los paladares, en vivo, con sus riquísimos helados de Arkakaó. "Hay pistacho, de Sicilia; chocolate Gianduia (con avellanas), típico de Torino; chocolate strafondente (75% de cacao), la amarena (crema parecida a la americana con jugo de cereza amarga) y dulce de leche", expresa Giovanni Girardini. |
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| Notable Cabernet. "Mucha tipicidad. Muy Cabernet. Notas bien marcadas a pimientos, muy aromático e intenso en paladar", fue el comentario de Martín Molteni sobre el Finca Los Notables Cabernet Sauvignon, el primer Single Vineyard de Bodega El Esteco que disfrutaron todos en FRESCO EN EL AIRE. |
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| Séptima, siempre en el corazón. Desde el primer programa, Bodega Séptima confía y acompaña a Fresco en el Aire. |
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| Impactante. Así se ve la mesa de Fresco en el Aire desde la cabina del operador. ¡No falta nada!!!! |
Bonus Track
Más fotos para el recuerdo.
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| Con el pie derecho. Marcelo Higa debutó como columnista de vinos en Fresco en el Aire. "Se lo vio con confianza, sólido y muy seguro frente al micrófono", lo elogió Mariano Fresco. |
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| Tercer Tiempo. Giovanni y Martín conversan amenamente en el clásico post programa. |
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| Chau, hasta la próxima. Una postal de la tarde. Todos interactúan con ganas y pasión. Muchas gracias Giovanni y Martín por haber venido a Fresco en el Aire!!!!!!! Es su casa y los esperamos nuevamente. |
Pura Tierra
3 de Febrero 1167, Belgrano, Capital Federal
Tel.: 4899-2007
http://www.puratierra.com.ar/
Arkakaó
Quintana 188, Recoleta, Capital Federal
Tel.: 4813-7585
Córdoba 1819, Rosario
Tel.: 421-8103
http://www.arkakao.com.ar/
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