Programa 35: Julián Díaz, Matías Prezioso y Carlos Villa

Los 4 fantásticos. Una postal auténtica de Fresco en el Aire. Junto al conductor Mariano Fresco brindan Carlos Villa (La Retirada), Julán Díaz (Bar 878) y Matías Prezioso (Tercer Mejor Sommelier de la Argentina 2010 - Aldo's).

Se encendió la luz roja en el estudio de FM Flores por 35ª vez. Señal indiscutida que dio inicio a otra emisión de lujo de Fresco en el Aire, a puro vino y gastronomía. Porque cada sábado, esta propuesta te ofrece dos horas íntegras y exclusivas de pasión para los sentidos. Con invitados talentosos, claro. Con protagonistas que se destacan notablemente en el mundo de las bebidas y la cocina. En esta oportunidad, visitaron al conductor en los estudios de la Av. Nazca dos sommeliers de excelencia -Julián Díaz (Propietario del espectacular Bar 878) y Matías Prezioso (Tercer Mejor Sommelier de la Argentina 2010)- y un restauratuer con más de 20 años de experiencia, Carlos Villa, responsable de la parrilla La Retirada, pionera en Palermo. ¡Qué propuesta! A continuación, compartimos los conceptos más salientes de otro programa para el recuerdo.

De otra categoría. Julián Díaz es el alma mater del Bar 878, que juega en las grandes ligas desde que abrió sus puertas. Es el bar preferido y mimado por los profesionales del ambiente enogastronómico. ¡Soberbio, Juli!

Julián Díaz se presentó ante los seguidores de Fresco en el Aire: "Trabajo en gastronomía hace muchos años y soy uno de los propietarios del Bar 878, junto a Florencia Capella. Soy sommelier egresado de CAVE, bartender (Inés de los Santos fue mi gran maestra) e hice la carrera de profesional gastronómico en el IAG. Como sommelier tengo más experiencia en armado de cartas de vinos. De hecho, todos los vinos que están 878 se catan permanentemente. Estoy muy metido en esta industria y no dejo de lado al whisky, otro de los pilares del bar. Hoy traje algunos productos muy interesantes para probar en el aire". 
Matías Prezioso también habló frente al micrófono en el dial de la 90.7: "Mi historia es más breve que la de Julián, que tiene mucha más experiencia. Básicamente, estudié la carrera de sommeliers y empecé a realizar pasantías importantes. Hice trabajos con bodegas y algunas promoventas. Como todo egresado, empecé desde abajo. Finalmente, me metí en servicio, en Museo Renault, donde estuve 3 años y medio, y paralelamente hacía asesoramientos de cartas de vinos. Hoy, tengo la posibilidad de empezar de cero en Aldo's, el proyecto de Aldo Graziani. Hay mucha expectativa con esto".

El benjamín de los sommeliers. Con solo 25 años y un talento deslumbrante, Matías Prezioso integra el top 3 de los mejores sommeliers de Argentina 2010 y ahora será uno de los máximos responsables del cuidado de los vinos en Aldo's.  

Julián Díaz y un viaje que lo marcó para siempre: "Hace 11 años, viajé a Francia y participé de una vendimia en Borgoña. Algo totalmente inolvidable. Fue un viaje fascinante en el que aprendí a amar definitivamente al vino. En ese entonces, tenía 18 años y, si bien en mi casa se bebía muy buen vino y a mí me gustaba, en el viaje empecé a construir la idea de que podía vivir gratamente con y para el vino. Además, allí refiné mi paladar. Por ejemplo, recuerdo que cuando regresé mis amigos querían ir a un local de comida rápida pero yo quería comer una baguette. Estando allá valorás el producto. Tenés un rico pan, un rico queso. Así que, a partir de ese momento me dediqué full time a la gastronomía. ¿Lo mejor? Recuerdo que estaba en una feria, junto a los campesinos, que bebían alegremente en la calle. ¡Se generaba un gran clima festivo y, entre copa y copa... conocí a mi actual mujer".
Matías Prezioso y su amor por el vino: "Me apasioné del vino en un viaje de estudios que hice a Londres. Yo estudiaba Ciencias Políticas, pero en esa ciudad descubrí mi locura por el vino y las bebidas espirituosas. Cuando regresé, fui a la feria de vinos de La Rural, me encantó aún más el vino y comencé la carrera de sommelier. Por lo tanto, mi amor por el vino fue a primera vista. Mi papá, luego, se preguntó para qué me mandó a ese viaje (risas)".

Que 20 años... ¿No es nada? ¡Es mucho! Carlos Villa tiene más de dos décadas de experiencia en gastronomía y transmite toda su sapiencia en La Retirada, parrilla pionera y emblemática de Palermo.

Matías Prezioso contó su emoción por haber sido el tercer mejor sommelier de la Argentina 2010: "Para mí fue un desafío más a nivel profesional. El concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2010 me sirvió para capacitarme, para crecer más en este ambiente. Antes de presentarme, hice algunos cursos internacionales como el Wine Spirits - Nivel III, en CAVE, y los dos niveles de la Court of Masters Sommeliers que trae la Asociación Argentina de Sommeliers. Me encanta estudiar el vino y lo disfruto muchísimo. Así que, con los conocimientos frescos, me presenté al concurso. ¡Me preparé realmente un montón! El día de la final, si bien hubo mucha tensión, me sentí muy satisfecho. Me alegré muchísimo que Paz Levinson haya ganado el concurso y me gustó haber compartido el podio con ella. El concurso tuvo una excelente repercusión y eso abre un sinfín de puertas. La sommellerie argentina evoluciona día a día y es notable. Cada vez hay mejores profesionales, en general".
Julián Díaz y el concepto de 878: "Es un bar-restaurante en Villa Crespo, que está por cumplir 7 años. Siempre intentamos mantener una idea de producto y servicio diferencial del resto de los bares, buscando una buena oferta de productos. Lo bueno es que trabajamos con un muy buen equipo de trabajo, con gente que hace años que está con nosotros. ¡Eso es fundamental! Todos los que trabajan en 878 lo hacen con profesionalismo, ganas y buscan la máxima calidad".

Toma nota. Detras de una exquisita copa de Torrontés, Mariano Fresco piensa, reflexiona y entrevista a los invitados de la tarde. "Fresco en el Aire es mi gran pasión", resume, emocionado.

Matías Prezioso y su experiencia en los grupos Chandon y Peñaflor: "Tuve la oportunidad de trabajar en estos dos grupos importantes durante la carrera. Hice promoventas comerciales básicas en supermercados y vinotecas. Aprendí muchísimo, sumé experiencia y fui conociendo gente. Un período muy positivo. Hoy tengo una gran independencia gracias a esa formación. Obviamente, recomendar los vinos de estos grupos es un placer, pues son muy buenos. Pero yo quiero dar otras alternativas y el conocimiento me permite hoy recomendar productos muy interesantes, diferentes. En servicio, lo que más me gusta, puedo lucirme".
Julián y la gastronomía de 878: "Al principio, proponíamos un menú muy rebuscado y nos dimos cuenta que no nos daba resultado. Pensábamos que si teníamos una gran barra, con mucho whisky y bebida Premium, debía haber una cocina muy elaborada. Luego, descubrimos que lo mejor era hacer cosas muy simples y muy bien hechas. ¡Lo más difícil de todo en gastronomía!!! Es decir, con materias primas simples y de primera calidad, elaborar platos muy nobles. Dicho así, suena sencillo, pero es muy complejo de llevar a cabo. En sintesis, hoy buscamos una cocina argentina, de producto en el sentido antiguo, con una vuelta de tuerca para sorprender al cliente. Por ejemplo, proponemos una muy interesante hamburguesa de cordero, con carne que picamos nosotros. Controlamos que la carne sea 100% cordero y tenga la cantidad de grasa justa y necesaria. También ofrecemos siempre pan casero, un clásico del lugar. En definitiva, cosas simples con espíritu innovador".      

Se llevó todos los elogios. Julián Díaz deslumbró a todos en los estudios de FM Flores con su magnífica degustación de whiskies, en vivo.

Matías y su experiencia en Museo Renault: "Yo había ingresado al restaurante para realizar una pasantía. Al principio, me encontré con una carta que tenía 400 etiquetas y vinos importados. La carta llegó a tener 800 etiquetas y, obviamente, para todo sommelier joven, a punto de recibirse o recibido, es un sueño. Conocí muchos vinos de Borgoña, probé, degusté, conocí y me empapé con los mejores productos en Museo Renault. En ese sentido fue una experiencia muy positiva. En cuanto a gastronomía, cuando yo entré, no tenía una muy buena gastronomía y yo vi el ocaso, pues el lugar cerró el año pasado. Pero, repito, fue una experiencia muy buena en lo personal, que me hizo crecer muchísimo en una etapa de formación. Representó mi iniciación en el tema".  
Julián y el mundo del vino y las bebidas en 878: "Ideamos una carta de vinos en donde tenemos las cepas y los estilos en un cuadro de doble entrada. Nos dio muy buen resultado, sobre todo para el consumidor extranjero que no conoce las etiquetas. Y el consumidor local se divierte porque ve que un vino es concentrado o no y entiende porqué un Malbec puede salir $45 o $400. Es como un calendario donde de un lado dice fresco, joven y frutado y, del otro lado, el nombre de las variedades. La misma idea la aplicamos a la carta de tragos, armada por estilos: secos e intensos, amargos, etcétera. En 878 vas a poder distinguir un trago cítrico de uno que tiene 45 grados de alcohol y te va a partir la boca". 
   

Futuro asegurado. Matías Prezioso, sangre fresca y renovadora en el mundo de la sommellerie argentina.

Carlos Villa, responsable de La Retirada, parrilla pionera de Palermo, se incorporó en la segunda parte del programa y se presentó en el dial de la 90.7: "Desde hace 5 años, soy Gerente y propietario de La Retirada, una parrilla que cuida mucho el producto. Es un proyecto que implica un gran trabajo y esfuerzo para satisfacer a los paladares porteños. Hay mucha oferta de parrilla y nosotros buscamos diferenciarnos. Yo tengo 20 años en gastronomía. Fui Gerente de María Félix y hoy tengo tres restaurantes propios. La cocina y los vinos, como verás, me apasiona".   

Fresquísimo Torrontés. 100% varietal de Terrazas de los Andes Reserva 2010, impecablemente comentado por los sommeliers. Julián Díaz: "Es uno de los Torrontés más caros del mercado argentino. Tiene un estilo moderno y aggiornado. No tiene ese final amargo. Es muy expresivo en nariz, muy aromático, explosivo, sin ser salvaje ni con mucha fruta tropical. Busca elegancia en una cepa que es difícil y no tiene madera". Matías Prezioso: "Es uno de los Torrontés más interesantes de nuestro país. Quizás porque no tenga madera. Sale de lo tradicional y lo salvaje. La nariz es absolutamente diferente, más aplacada. Sobresale la fruta más madura. Tiene un estilo comercial interesantísimo para jugar en las grandes ligas".     

Los colores de cada sábado. La mesa de Fresco en el Aire, nuevamente, fue pensada para agasajar a los invitados de la tarde. Sandwiches, bocaditos dulces, fruta abrillantada... ¡De todo!

Julián y la magia de 878: "Sin duda, la casa tiene una magia muy particular, una onda súper especial. Para nosotros, es un espacio muy heterogéneo, muy multi-target, según un amigo de Marketing. Por aquí pasa lo divertido en un bar.  878 es un lugar donde hay todo tipo de gente, con profesiones y estilos diferentes, y se dan charlas amenas, divertidas, informales. Esa es la gran diferencia con los restaurantes, que tienen un público más homogéneo. El entretenimiento también se fomenta desde la barra, donde hay un ida y vuelta permanente, la gente está de pie, descontracturada y tiene mayor participación con el staff. Por otra parte, el disc jockey funciona más como un musicalizador que una estrella. Es alguien que genera buen clima, sabe de música y sabe leer a la perfección al consumidor y la situación del lugar. En definitiva, siempre la propuesta musical tiene que ser interesante y debe acoplarse al ambiente".

Sabe lo que hace. Carlos Villa, pura experiencia en el medio gastronómico, se enorgullece de administrar La Retirada, una parrilla de alto vuelo, con 120 cubiertos, pionera e histórica en Palermo.

Carlos Villa y la propuesta gastronómica de La Retirada: "Al igual que en el resto de mis restaurantes, el objetivo es que la gente se sienta como en su casa. Es decir, todo está pensado para que el público se sienta muy cómodo. Es, básicamente, una propuesta de parrilla con mucho cuidado del producto, pero en un tono informal, ameno. Nosotros tratamos de elaborar todo: desde el pan hasta las pastas y los helados. Le damos mucha importancia a lo que es casero. Además, por ejemplo, voy al Mercado Central a comprar el cochinillo u otras carnes. Estoy presente en cada detalle para que sea lo más perfecto posible. La Retirada es una propuesta integral donde no solo se disfruta de un lomo o un bife de chorizo, sino que además tenés un sommelier que te explica el vino, camareros muy amables que te asesoran y un ambiente autóctono, bien argentino".    

Tercer Tiempo a pura risa. Julián Díaz, divertido y relajado, en el post programa, junto al equipo de Fresco en el Aire.

Lo que viene, lo que viene... Aldo's, el restaurante-vinoteca-bazar de Aldo Graziani, será el nuevo y exigente desafío para Matías Prezioso.

Carlos y la ambientación de La Retirada: "La gente se encuentra con algo autóctono y romántico. Hay pinos, una cava de vinos muy importante, un jardín muy lindo en el fondo, una terraza semi cubierta y un VIP vidriado con equipo de frío calor, para unas 40 personas, y abajo hay dos sectores más con vista a la parrilla y horno de barro. La decoración es muy autóctona, con charangos, guitarras, fotos viejas y hasta un... ¡espejo de un colectivo! Es una parrilla muy porteña y hay muchos vinos. Somos muy vineros en La Retirada. Tenemos unas 150 etiquetas".  

Clásico de clásicos. La Degustación del Día Séptima es una tradición en Fresco en el Aire desde el minuto cero. En esta oportundiad, los invitados disfrutaron el Tempranillo. Dijo Julián Díaz: "Es un muy buen Tempranillo, excelente referente de esta variedad en la Argentina. Taninos muy redondos, muy frutado, con una acidez media que nos pide una segunda copa. Cumple con creces lo que propone". Matías: "Se ve el know how del Grupo Codornìu. El vino está más que correcto, es redondo, se siente la fruta roja, es súper bebible, ameno, con taninos muy suaves". Carlos Villa sentenció: "Impecable. De excelente relación precio calidad".    

Matías Prezioso y sus expectativas sobre Aldo's: "Será vinoteca y restaurante, en el Hotel Moreno. El vino tendrá un lugar muy importante y el público va a ser atendido por diferentes sommeliers. Asimismo, habrá venta de bazar. Venderemos desde pimientas y sales hasta revistas de vinos locales e internacionales, whiskies, vinos y otras bebidas. Yo voy a ser el encargado de los sommeliers de este lugar que dará que hablar y marcará un diferencial. Estoy muy entusiasmado".

¡Cómo te queremos! Cristina Berzosa, alma mater y productora del programa, disfruta cada instante de Fresco en el Aire. Ella, siempre activa, está en cada uno de los detalles para que los invitados se sientan como en casa. "¡Y ojalá siempre quieran volver!", agrega.

Carlos y los mejores platos de La Retirada: "Vacío braseado, cochinillo, ojo de bife a la parrilla y ravioles de cordero. Esos son las especialidades del restaurante".
La tarde se fue apagando poco a poco y los invitados brindaron alegremente por otra emisión que quedará en la memoria, en el recuerdo, en los corazones de los que hacemos y amamos a... ¡FRESCO EN EL AIRE!

¡Grande Julián! Fin edel programa. Hora de seguir disfrutando los grandes whiskies que trajo Julián Díaz. A todos les recomendamos probarlos en el Bar 878.

Para agendar

La Retirada

El Salvador 4945, Palermo

Tel. 4833-9376 

Bar 878

Thames 878, Palermo

Tel. 4773-1098

MUCHAS GRACIAS, MATI, JULI Y CARLOS POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE!!! ES SU CASA Y LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE PARA COMPARTIR ESTA PASIÓN QUE SENTIMOS TODOS.