Vinos de alta gama, cocina de Nueva Orleans y un espacio gourmet, en Fresco en el Aire!!!!

Buena onda. Mariano Fresco brinda junto a Carola Chaparro e Iacopo Di Bugno, protagonistas de otra tarde inolvidable. Noelia Pineda, que tomó la foto, también se sumó a una mesa divertida, didáctica y musical. "Fue un programa fantástico, en el que hablamos de vinos de altísima gama, gastronomía de Nueva Orleans y blues del mejor, de la mano de Gabriel Grätzler", dijo, emocionado, Fresco.

 Vinos de alta gama, cocina de Nueva Orleans, un espacio gastronómico-educativo y blues del mejor fue el maridaje ideal propuesto por Mariano Fresco para celebrar el programa número 31 de Fresco en el Aire. Muchos condimentos, mucho calor, mucha calidez por parte de los invitados y, sobre todo, mucha pasión.
Carola Chaparro (Prensa Gastronómica), Noelia Pineda (Espacio Gasset) e Iacopo Di Bugno (AVE Wines) fueron los protagonistas de una tarde lindísima, amigable, entretenida. Los tres se complementaron a la perfección para hablar desde un vino de siete variedades, hasta restaurantes étnicos, viajes enogastronómicos y comida cajún o creole. Además, se comunicó con el conductor el Bluesman argentino Gabriel Grätzler, que puso la melodía perfecta.
A continuación, la crónica de una nueva emisión de Fresco en el Aire.


"Carola, más allá de la amistad que nos une, el gran cariño que te tengo y la presentación que hice, me gustaría que vos le contaras a los oyentes quién sos y qué hacés", propuso Fresco en el comienzo. Chaparro, siempre con una sonrisa a flor de piel, respondió: "Yo hago prensa gastronómica. Es decir, la conexión entre el restaurante, un producto gastronómico específico o un cocinero, con los medios de comunicación. Yo soy el nexo, la vocera, la que le tiene que contarle al periodista qué hace un lugar, porqué lo hace, cómo lo hace y darle motivos a los periodistas para escribir todos los meses sobre ese lugar. Mi ideal es tener clientes a largo plazo, por ejemplo, durante 5 años seguidos. Por eso, con el mismo cliente tenemos que generar todos los meses una noticia o una novedad. Entonces, tenemos que apelar a todos los recursos de la imaginación, al calendario de festividades oficiales y a las cosas puntuales que se puedan armar con cada cliente. Con esto quiero decir que haremos algo particular según el tipo de comida, según las características de la cocina o el cocinero, que puede ser un personaje público o estar vinculado a la cocina de algún país. En este punto, ayudo a contactar al restaurante con la embajada de un determinado país y propongo que vaya el embajador. ¡Generalmente, hacemos una fiesta temática! En definitiva, hacemos cosas que llamen la atención de los medios. Por otro lado, como soy socióloga, le ofrezco al periodista otro punto de vista para que pueda contar algo más a la hora de escribir la nota. No solamente soy la vocera que cuenta qué hace un restaurante, sino que elaboro el discurso de ese lugar". "E invitás a los periodistas para que conozcan los lugares que promocionás...", interactuó el conductor. Chaparro: "¡Por supuesto! ¡Y vos lo sabés mejor que nadie! (risas) En tu pasado de periodista gráfico has sido invitado en varias oportunidades". Iacopo: "¡Yo también soy periodista! ¡Quiero ir!", dijo el responsable de AVE Wines, de manera muy simpática y risueña, a tono con su primera profesión".
"Aprovecho y presento al otro periodista, el querido Iacopo Di Bugno, que ya estuvo en Fresco en el Aire. Me gustaría que le contaras nuevamente a nuestros oyentes quién sos, qué hacés y que reafirmes que antes que italiano sos toscano (risas)..." Siempre con un gran sentido del humor, Iacopo tomó la palabra: "Siempre digo que tanto mis compañeros que están metidos en el proyecto AVE Wines como quien te habla, somos toscanos. En realidad, somos cuatro socios, uno de Buenos Aires y tres toscanos. Nuestro enólogo, Alberto Antonini, el más importante en Italia, también es toscano, y en la Argentian trabaja como consultor en muchas empresas. Lo bueno es que Antonini trabaja en nuestra bodega como enólogo y es una diferencia muy importante. ¡Somos la única bodega argentina que le permite usar su nombre en la contraetiqueta! Alberto, más que un enólogo, es un gran amigo. Yo llegué a este país gracias a él, en el 2003. En ese entonces, quedé encantado con Mendoza y en el 2005 empecé con esta locura de AVE Wines. Hasta ese momento, yo vivía en Milán, donde trabajaba como periodista para el grupo Corriere della Sera -el más importante de Italia- y también estuve dos años en la RAI, en un programa de enogastronomía. Un buen día, me mandaron a Chile para escribir sobre la cosecha en el país trasandino. Allí me junté con Antonini, que me insistió para que fuera a Mendoza, para ver en primera persona que algo único e increíble estaba pasando. Finalmente, lo acompañé dos días, me quedé fascinado con el lugar y, con esta excusa, empecé a presionar al director editorial de la revista en la que trabajaba para que me pudiera quedar en Mendoza. Él me envió a la provincia cordillerana, finalmente, en noviembre de 2004 y me volví a emocionar. Entonces, presenté la renuncia y me vine hacia estas latitudes para empezar el sueño de tener mi bodega".            

Todos la quieren. Carola Chaparro es una respetadísima profesional de la prensa gastronómica, que conoce el circuito como nadie. Promociona un sinfín de espacios gourmet gracias a su calidad profesional y su calidez humana. ¡Grande, Caro!

"Sumamos a Noelia Pineda, mentora del Espacio Gasset, auspiciante de Fresco en el Aire. Contale a nuestros seguidores las novedades del lugar, pues no sólo están haciendo encuentros gastronómicos allí, sino también se están organizando viajes...", resaltó Fresco. Orgullosa del buen momento, Pineda comentó: "Espacio Gasset va creciendo de a poquito, como te pasa a vos con el programa. Por suerte, tenemos muy buena respuesta de la gente, vamos hacia adelante y hacemos otras actividades además de los clásicos encuentros gourmet in situ. Por ejemplo, organizamos viajes a la Ruta del Queso, a las zonas de producción de vinos, como San Juan, Mendoza y Neuquén. La idea es que la gente haga sus experiencias en la viña, en las bodegas, en diferentes espacios enogastronómicos. Estoy muy feliz por el excelente presente de Espacio Gasset".
"Carola, explicanos cómo llegás a la gastronomía, porque es una historia muy linda y particular", continuó Fresco. Y Chaparro contestó: "Empecemos por el principio. Me recibo de socióloga y, con el título en la mano, me pregunté a mí misma qué iba a hacer de mi vida, de qué iba a trabajar en este amplio mundo. Por supuesto, me resultó muy difícil encontrar un empleo específico. En mis inicios, entonces, me dediqué a hacer tareas periodísticas y fui Jefa de Redacción de una Editorial que armaba suplementos para diarios del interior. Hacía la corrección del estilo, el armado... ¡Una tarea que me terminó gustando! Después, hice contenidos para páginas web, porque escribir es una de mis grandes pasiones. Me encanta escribir cuentos, fundamentalmente. Así, uní la sociología con la escritura y, de a poco, casi de casualidad, eso me llevó a la prensa. En un principio, aprendí el oficio de prensa en la Legislatura de la Ciudad, con un amigo que es muy buen profesional, Juan Pablo Biondi. Él me formó en prensa política. Lo cierto es que el tema mucho no me gustaba y, casi de casualidad, terminé en gastronomía. Una amiga mía quería ser cantante y a mí se me ocurrió que el restaurante Te Mataré Ramírez era un buen lugar para que ella se iniciara. Hice lobby para que le dieran una oportunidad, se la dieron, y yo pasé a ser su agente de prensa allí adentro. Yo le conseguía los canjes de ropa, las notas en los diarios... Le fui tomando el gustito a esto y la gente del restaurante percibió que a mí me encantaba hacer lo que hacía y me propusieron hacerle la prensa a ellos. Te Mataré Ramírez fue mi primer cliente y trabajé durante cinco años con la cocina afrodisíaca. Allí aprendí las bases de la prensa gastronómica. Participaba desde el armado de la carta hasta ver cómo era el manejo de los proveedores, el manejo del restaurante. En síntesis, aprendí a conocer un restaurante por dentro, mucho más allá de lo que la gente conoce. La gente va a comer a la noche, pero el restaurante vive de día. Desde la mañana, muy temprano, se empiezan a recibir a los proveedores, hay un día para pagos, hay un contador... Es una pequeña familia la que funciona adentro. Hay cocineros, encargados, camareros... Se tejen relaciones muy complicadas dentro del restaurante. Cada restaurante es un microcosmos".                       

Toscano de ley. Nacido en una de las regiones más fantásticas y novelescas de Italia, Iacopo Di Bugno desembarcó en la Argentina para darle vida a AVE Wines, su bodega mendocina, "con sello europeo". 

"Iacopo, por favor, recordale al público cómo nace AVE y cuál es su filosofía", indagó el conductor. Di Bugno, muy atento, indicó: "Una vez en Mendoza, hablo con Mario Pardini, el otro socio mayoritario de AVE, de las perspectivas maravillosas que tenía el vino allí en ese momento. Nosotros, con sólo 30 años, nos quedamos fascinados con lo que sucedía en Mendoza en 2005. Veíamos un auténtico renacimiento del vino argentino. Todos los días había eventos relacionados con el vino, degustaciones, ferias, almuerzos en las fincas, en los restaurantes de las bodegas... ¡Eso fue fantástico! Sentíamos que estábamos viviendo una especie de gran baile, de fiesta móvil. Esto fue muy necesario para desarrollar lo que es AVE hoy. El primer tema para nosotros fue encontrar una finca perfecta para llevar a cabo lo que teníamos en mente. Ya te contaré después del bloque".          

No para un minuto. Noelia Pineda, mentora del Espacio Gasset, confiesa que está permanentemente pensando en consolidar cada vez más su proyecto que ya tiene tres años. Encuentros con buena cocina y buenos vinos, viajes enogastronómicos, clases teórico-prácticas sobre productos nobles y muchas cosas más. 

"Noelia, cuándo se organizar los viajes de Espacio Gasset, ¿se hacen actividades más allá de lo meramente enogastronómico?", quiso saber Fresco sobre el final del bloque. Pineda explicó: "Sí, claro. Más allá de recorrer las zonas específicas de producción de vinos, quesos o lo que fuere, la idea es hacer excursiones diferentes, que la gente se relaje y disfrute de la experiencia de compartir un buen momento con amigos. Y en las bodegas, también buscamos cosas diferentes. Por ejemplo, hacemos cortes de vinos, maridajes o probamos vinos de tanque. Es algo distinto, que te permite sentir la bodega en sí misma, a través de los aromas y el gusto. La idea, en síntesis, es vivenciar un momento único, intenso, durante tres o cuatro días. Generalmente, arrancamos bien temprano en la mañana y terminamos bien tarde. ¡Quedamos agotados, pero felices!"
"Carola, vuelvo con vos. ¿Cómo se hace para tener un nombre tan bien posicionado en un mundo tan competitivo como es la prensa gastronómica? ¡Debés tener una fórmula para el éxito!", preguntó Fresco en el inicio del segundo bloque. Chaparro reflexionó de la siguiente manera: "¡La verdad, nunca armé una fórmula porque, en general, no soy nunca la entrevistada. Son mis clientes los entrevistados. Entonces, el prensero no habla de sí mismo ni sabe si tiene una fórmula. Lo que sí sé es que la formación universitaria me da una gran ventaja. Le agradezco mucho a la Ciudad de Buenos Aires la formación que me dio. ¿Por qué? Porque la sociología te da un punto de vista panorámico de todas las cosas. Entonces, donde una persona quizás ve un puntito, yo puedo ver todo el conjunto. Eso me ayuda mucho y es una ventaja. Por otro lado, me gusta mucho lo que hago y me entretiene. Hablar con los periodistas, con los clientes, gestionar las notas y generar temas, es un auténtico placer. Lo que más me gusta es inventar cosas. Estoy segura que eso viene del lado de los cuentos. A cada cliente le genero una gacetilla como si fuese una pieza literaria única. No es lo mismo escribir de alguien que hace cocina vietnamita, que escribir de una persona que hace cocina francesa, alemana o inglesa. Además, tiene mucho que ver cómo es el dueño y el cocinero. De acuero a eso, elijo un determinado tipo de lenguaje, la forma en que transmito la información, el ritmo, y hasta la manera y las cosas que uno puede contar. Busco que el periodista asocie el nombre del responsable o chef del restaurante con un tipo de cocina. Por ejemplo, si piensa en Morriña, que piense en Manuel Corral Vide. En este caso, yo le presento al periodista a Manuel, como si fuese un amigo de él. Lo importante es sacar siempre la esencia del lugar y de las personas".                          

Divertida. Carola Chaparro la pasó muy bien en Fresco en el Aire y puso una onda muy positiva durante las dos horas. Socióloga de formación, habló muy claramente de la cocina de Nueva Orleans.

"Iacopo, volvemos a la cuestión que quedó pendiente. ¿Cómo eligieron la finca? ¿Cómo llegaron a ese lugar?", investigó Fresco. Di Bugno, firme en el dial de la 90.7, respondió: "AVE es un proyecto italiano hecho en la Argentina. De hecho, AVE, como digo siempre, es un vino 100% argentino. Pero, nos dimos cuenta que uno hace los vinos como está acostumbrado a tomarlos. Nosotros tenemos otra bodega en el norte de la Toscana y conocemos nuestro estilo. En la Argentina, nos propusimos hacer un Malbec siguiendo la nueva tendencia. Por eso,en nuestro vino se refleja la acidez, entendiendo este término como frescura muy fuerte. Para lograr esta acidez natural, investigamos varias zonas de Mendoza. Y la única que nos causó impresiones muy positivas fue la zona de Perdriel, que es una microzona dentro de Luján de Cuyo. Es una zona donde está la montaña y frente a ella, nada. Entonces, el aire frío que baja desde la Cordillera todas las noches, unido a la influencia del río que tenemos bin cerca, nos da una amplitud térmica fantástica. Esto es ideal para lograr un vino con muy buena acidez. Esta acidez es el sello italiano de un vino 100% argentino. ¡Aclaro que adoro los vinos argentinos tradicionales! Pero, en definitiva, y volviendo a tu pregunta, nuestros vinos son muy frescos, fáciles de tomar y, al mismo tiempo, muy complejos y -creo- de muy buena relación precio-calidad. Y eso sale de nuestra finca de ensueño". 
"Noelia, más allá de los viajes y las nuevas actividades, me gustaría que nos dijeras qué es el Espacio Gasset. ¿Cuál es el concepto?", propuso el conductor en el final de la primera hora. Pineda, en el aire de FM Flores, sostuvo: "Es un loft, en Las Cañitas, para 15 personas. Es un lugar puertas adentro, que tiene la cocina en vivo. Eso es lo diferente. El público puede interactuar con el chef, levantarse de la mesa, acercarse a la cocina y ver lo que está cocinando. Siempre surgen muchas preguntas. Lo cierto es que, muchas veces, uno no tiene acceso a las cocinas. Obviamente, por un tema de seguridad alimentaria y limpieza. En Espacio Gasset, la idea es que el chef cocine en vivo y tenga la posibilidad de responder preguntas e intercambiar puntos de vista con los comensales. Cuando hacemos los maridajes, a veces la gente ni siquiera probó el vino. Entonces, con lo que supone que podría llegar a ir, más lo que uno tiene de conocimiento, en el momento se ve si hay armonía entre plato y vino, qué sensaciones surgen, qué dudas hay, etcétera. A la gente le encanta eso. Hay toda una cuestión subjetiva, también. La idea es que la gente se distienda y pase un momento ameno de dos o tres horas. Más allá de probar cosas ricas y tomar un buen vino, una sidra, whisky o cerveza, el objetivo es que el público aprenda. Porque hay tanta oferta de productos, que la única manera que uno aprenda a seleccionar, es a través de este tipo de encuentros lúdicos, en contacto directo con la materia prima. Lo importante es conocer para luego saber elegir con certeza lo que se quiere".          

La mejor finca de todas. Iacopo Di Bugno buscó muy cuidadosamente el terroir más saliente para su proyecto enológico. Y lo encontró en Perdriel, Luján de Cuyo.

"Iacopo, hablando de la finca, que tuve la oportunidad de conocer, quisiera que hablaras de la casa. ¡Es increíble!", exclamó Fresco. Y Di Bugno, siempre con buena onda, comentó: "Cuando compramos la finca de 33 hectáreas, había una casa muy interesante. Imaginate que 33 hectáreas en la Argentina es un jardín. Hoy, tenemos la finca más grande de Perdriel. En total, tenemos 29 hectáreas de viñedos y 4 hectáreas con una casa y un parque. Es una casa lindísima, que data de 1903, que tiene una historia muy particular y es, sin duda, una de las casas más importantes de Luján de Cuyo. Cuando llegamos nosotros, estaba en muy mal estado. Obviamente, queríamos mantener los materiales originales y conservamos los que pudimos. En definitiva, modernizamos la casa, que restauramos con un estilo muy actual. Jugando con el tema del vino, tenemos cosas del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo. Nos gustó mucho esa idea. Así, se logró un efecto muy lindo y divertido. La casa la usamos sólo para amigos y... ¡ustedes están invitados! Es linda la combinación del adobe y los materiales más antiguos con el híper modernismo interior. Estamos felices con la casa".        
"Carola, cerramos el bloque con vos. ¿A qué restaurantes le hacés prensa actualmente? ¿En general, ¿cómo los seleccionás?", disparó el conductor. Chaparro cerró la primera hora de este modo: "Es una mezcla entre selección propia y selección del otro. Esto hace que sea una selección natural. Porque me van llamando personas que siempre hacen cosas raras, interesantes y fuera de lo común. Yo me quedo con los que, además, desarrollamos algún tipo de amistad. La mayoría de los clientes se convierten en amigos, como pasó con vos. Eso es lo más entretenido e interesante. Actualmente, tengo como cliente a Osaka, Valparaíso, De Lira - Fusión Latinoamericana, Filó, Sans-Bar de Panes & Cervezas, Río Café, Cristian Petersen (Restaurante Terrazas del Central), Smeterling Patisserie y algunas empresas como Miranda Grand y Bernaville. Y, por supuesto, Morriña, que mencioné anteriormente. He tenido restaurantes de cocina étnica como María Félix, Sagardi, La Casa de Vietnam, o de investigación, como Aramburu".     

Excelencia en el aire. "El Syrah de Séptima, en la clásica Degustación del Día, me pareció excelente. Esto demuestra que la Argentina no es sólo Malbec. Aquí se pueden hacer grandes vinos de variedades internacionales. En este caso, probamos un Syrah muy interesante, personalizado, completamente diferente de los Syrah que se toman en el resto del mundo. ¡Muchas gracias por hacernos probar este vino!", concluyó Iacopo Di Bugno, especialista en el tema. "Rico, fresco y a temperatura ideal", agregó Noelia Pineda.  

"Carola, nos metemos de lleno con el tema Nueva Orleans. Vos escribiste un artículo llamado El Blues en Perspectiva - ¿Qué hay detrás de los cajunes y creoles? Exlpicale al público de qué se trata la compleja comida de Nueva Orleans", pidió el conductor de Fresco en el Aire. Y Chaparro abrió, de esta forma, la segunda mitad: "El blues es una música que, particularmente, me gusta mucho y me llama la atención. Y procuro estudiarla en el Collegium Musicum de Buenos Aires, que es la escuela de blues, dirigida por Gabriel Grätzer. Él me propuso escribir una nota para la revista Notas Negras, que editan allí, y como yo de lo único que podía hablar era de gastronomía, hice una nota mezclaba la comida con la música. Mi desafío era poder escribir desde el punto de vista sociológico un análisis de la Nueva Orleans de fines de 1800, y contar qué se comía y porqué se comía eso. Entonces, le contesté a los músicos como una socióloga. Para analizar un grupo humano es fundamental ver qué grupos se unen debajo de la comida y ver qué se comía y porqué. Buscando material sobre las distintas vertientes y tipos de cocina, me encontré con dos ramas muy marcadas: cajunes y creoles". Iacopo, muy interesado, acotó: "No tenemos que olvidarnos que Nueva Orleans es una de las ciudades gastronómicas más importantes del mundo. Es un lugar que hay que visitar". Carola, en un lindo ida y vuelta, continuó: "Nueva Orleans es el resultado de una mezcla cultural entre europeos, africanos y la población católica canadiense. Esa atmósfera caribeña, mezclada con el cilma, la vegetación y el entorno, transformó al lugar en una especie de Macondo, de Gabriel García Márquez. De ahí salió la música que conocemos y la cocina tan fuera de lo común que tienen. Por un lado, estaban los cajunes o colonos franceses expulsados de Canadá, de raíz francesa, católicos, que llegaron a Nueva Orleans tratando de hacer lo mismo que hacían donde vivían. Era una cocina campesina, sencilla, con un sólo plato fuerte como cocina principal y única y utilizando -como buenos campesinos- los productos de la tierra: vegetales, carnes y, sobre todo, los elementos marítimos que encontraban. De ahí, proviene el Jambalaya. Por otro lado, tenemos a los creoles, que son los descendientes de los europeos (españoles, franceses) con cocineros africanos y haitianos. Los creoles tienen una cocina más elaborada, más aristocrática porque, al cocinar, no buscan llenarse la panza como un campesino francés que cuando regresa del campo busca algo que lo llene. El aristócrata pretende, en cambio, que le abran el apetito y no saciar su paladar rápidamente. Hay distintas elaboraciones, que lentamente le van generando el deseo de comer. Vemos una clara postura sociológica: la diferencia entre tener hambre y buscar que el hambre surja. Es una lectura sociológica del tema".   

Lautaro, siempre Lautaro. Nuestro amigos de Confitería Lautaro, que ya tiene más de 50 años en el barrio de Flores, agasajaron a los invitados con un catering de lujo. Sandwiches de todo tipo y color y bocaditos dulces, para una tarde especial.

"Iacopo, hablanos de las líneas de vinos de AVE y las características puntuales de cada uno de los productos", siguió el conductor. Di Bugno, feliz, sentenció: "Principalmente, tenemos dos líneas. Una línea Premium con un Torrontés de Cafayate (único vino que no sale de nuestro viñedo). Es un Torrontés moderno, diferente, con una interesante acidez al final. Además, tenemos Malbec y Malbec Rosé. Por otro lado, tenemos la línea Gran Riserva, que presenta un Malbec. Y, por último, tenemos Memento, un blend muy particular, un vino hijo de la bodega. Pero, repito nuestro concepto. No apuntamos a la potencia de los vinos, cosa que hacen muchas bodegas acá. Nosotros apostamos a la elegancia. Esta se puede lograr a través de la acidez. Tener acidez te permite conservar los aromas por más tiempo y equilibrar los vinos entre madera y fruta. ¡Es muy interesante! Otra cosa muy interesante es que nosotros no salimos a comprar uva. Tener uva propia nos permite defendernos en los años que la uva tiene un costo increíble. Nosotros somos una bodega boutique, que produce 160 mil botellas. Filosóficamente, siempre seremos boutique y no apuntaremos a lo industrial. Pensá que yo vengo de la Toscana, donde el promedio de un viñedo son 4 o 5 hectáreas. Es un concepto totalmente diferente. Aquí tenemos un viñedo boutique, pero las dimensiones son otras. Nuestro objetivo es llegar 240 o 250 mil botellas. Allí llegaría su punto máximo el Proyecto AVE. Nosotros trabajamos en el viñedo todo el año, con nuestra uva y nos defendemos de las especulaciones de los productores de uva, que en años difíciles con heladas, granizo y muchas lluvias, se aprovechan de la situación. Por ejemplo, este año se produjo en Mendoza una merma del 35% de las uvas Premium. Se habla que el precio de la uva es de $5 el kilo. Lo explico fácil: si yo pago $5 el kilo de uva, tengo de costo $15. Imaginando que el 95% de los vinos se vende a Estados Unidos, mercado de referencia, a U$S10, imaginate el problema que se da. Si un vino cuesta $15, tenés que multiplicarlo por 3. Son casi U$S20. En definitiva, no comprar uva es fundamental".

Dulces tentaciones. Primer plano de las masitas de Confitería Lautaro.

"Noelia, hablaste de la cocina a la vista y la importancia de la gastronomía en Espacio Gasset. Sin embargo, en otras oportunidades buscás que el vino sea el protagonista. ¿Vas buscando un equilibrio?", consultó Fresco. Siempre concentrada, Pineda aportó: "Todo depende de lo que queremos hacer. Según dónde centremos el eje en el encuentro específico. En realidad, el vino siempre fue el eje que rigió a Espacio Gasset. Ahora, la realidad es que uno no se toma un vino sólo. Siempre lo vas a acompañar con algo. Es, en definitiva, un conjunto. Si presentamos una bodega nueva o importante, enfatizamos el tema del vino. Si hablamos de aceites oliva, que es algo difícil, generalmente lo catamos sólo o combinado con quesos. Hay ciclos que ya están consolidados y otros que estarán por venir. Vamos mediando e intentando hacer propuestas entretenidas. Hay muchos seguidores de hace mucho tiempo. Gasset ya tiene 3 años y tiene sus habitués. Es un lugar chico y tenemos que hacer todo el tiempo propuestas innovadoras. ¡Y divertirnos con pasión! Luego, vemos en qué centralizamos el tema: en vinos o gastronomía".    

Coordinados en el aire. Mariano Fresco, en el centro, escucha atentamente a Carola Chaparro e Iacopo Di Bugno.

"Carola, contanos los bocados más típicos de la cocina cajún y creole", le propuso Fresco a Chaparro, que contó: "La cocina cajún, franco-canadiense, tiene como estrella al Jambalaya, plato famoso por la canción de Credence. Es una espeice de paella que tiene pescados, mariscos, pollo, etcétera. Tiene todo lo que un buen campesino puede encontrar a mano. En cambio, los creoles más aristocráticos tienen platos más elaborados. Los españoles aportaron las especias; los franceses, el refinamiento; los haitianos, el tomate y los cocineros negros. Es típica la sopa gumbo. Se da una cocina con muchas mezclas e historias diferentes. Fijate que la cocina aristocrática está producida por cocineros negros. Al famoso crítico Anthony Bourdain le encanta la cocina de Nueva Orleans". Iacopo, también se sumó: "Me fascina Nueva Orleans, pues están haciendo una movida enogastronómica impresionante. Si yo tengo que recomendar dos ciudades para comer en el mundo, sin duda, me quedo con esta y Lima. Todos esperan París o Roma, pero yo elijo estas dos ciudades diferentes entre sí, pero que tienen a la cultura gastronómica como una religión". Chaparro concluyó: "Tanto la cocina de Nueva Orleans como la de Lima, es resultado de una fusión de culturas muy diferentes, que dan como resultado un producto nuevo". Iacopo: "Nobu, uno de los chefs más famosos del mundo, que tiene restaurantes en Milán (dentro del edificio de Armani), Tokio y Nueva York, es peruano. Todo el mundo piensa que es japonés, pero no. Es descendiente de japoneses".  
   

Quiero saber. Noelia Pineda se mostró muy interesada en los vinos de AVE. Aquí, en un momento de distensión junto a Iacopo Di Bugno.

A tono con el tema, nos comunicamos con Gabriel Grätzer, Country Bluesman argentino, que además fue distinguido como embajador argentino en el mundo. Por supuesto, también escuchamos su música. En una comunicación telefónica imperdible, dejo los siguientes conceptos:
-"He dedicado mi vida al blues, particularmente al Country Blues. Me ha tocado viajar por diferentes partes del mundo, pude darle vida a la escuela de blues, toqué en el Teatro Colón, grabé un disco... Pude ir concretando mis sueños y espero realizar muchísimos más".
-"Hay una relación muy estrecha entre el blues y la gastronomía de Nueva Orleans. Está muy presente la comida en las letras de las canciones. Ha sido utilizada con un doble sentido: literal y sexual. En Nueva Orleans hay una cantidad de elementos gastronómicos particulares, que son muy ricos. Hay una mezcla francesa, española, canadiense, africana... De manera permanente, en las canciones, están descriptos los platos. Es decir, el nativo de Nueva Orleans le canta mucho a su comida. Así como acá hay un culto al asado, en Nueva Orleans hay un culto entre el músico y la gastronomía".          
-"Al no haber estado nunca allá, tengo la cuenta pendiente de probar la comida de Nueva Orleans. Tengo una fuerte base de conocimientos históricos y teóricos, pero tengo pendiente probar las exquisiteces que hacen en esa fantástica ciudad. Es una respuesta que dejo en manos de quienes han probado estos sabores increíbles".
-"La escuela de blues cumplió sus primeros 10 años de vida en 2010. Allí se encuentra mucha gente fanática del blues o que tiene ganas de transitar los caminos del blues. Digo esto, porque no es un lugar al que haya que ir con conocimientos de música. Se puede empezar de cero. En total, son tres años y tenés diferentes materias como Instrumento, Ensamble, Historia del Blues y Lenguaje Musical. Así, los alumnos van transitando el camino del blues, conocen su lenguaje particular, se conectan con gente y... ¡se arman bandas! Se graban discos de esos conjuntos, que además tocan en vivo. La idea es que aprendan el blues, a través de la esencia que les transmitimos. El tema de Nueva Orleans, por ejemplo, está presente desde el lado estilístico".
-"Tuve la oportunidad de tocar en el Teatro Colón,que fue una experiencia fantástica. Y lo digo con un respeto casi reverencial. Hay una cantidad de músicos clásicos que no tienen la chance de llegar a ese esenario y, luego de varios años de dar clases sobre la historia del blues en la Sala 9 de Julio (tercer subsuelo del teatro), me tocó dar un concierto a mí en la sala principal. Fue el primer concierto en la historia del Colón que tuvo blues. Fue una experiencia inolvidable".     

Copa fresca. El Syrah descansa en una de las copas, con la botella de Séptima como telón de fondo.

"Carola, la religión tuvo mucha importancia en la gastronomía de Nueva Orleans. Hablanos del tema, por favor", propuso el conductor en el último bloque de Fresco en el Aire. Chaparro y la palabra: "Cuando me metí a estudiar la cocina de Nueva Orlenas, usé mucho el punto de vista de un sociólogo alemán llamado Max Weber. Él hizo un estudio muy interesante que se llama La Ética Protestante y el Espíritu del Capitalismo. Lo que trató de analizar fue cómo la ética religiosa de una época puede impregnar en el desarrollo económico -o no- de un lugar. Entonces, yo traté con esa hipótesis de trabajo. Quería ver qué pasaba en la Nueva Orleans católica, francesa, de fines de 1800. ¿Qué vi? Que el espíritu conservador de los colonos, campesinos y los aristócratas, llevaba a un modo de producción basado en la esclavitud. Esa es una de las principales explicaciones que tenemos del fenómeno económico que se da en Nueva Orleans. Max Weber hace una observación muy interesante: 'El protestante opta comer bien; mientras que el católico prefiere dormir tranquilamente'. Esto va más allá de cualquier connotación racista o religiosa -que no la tiene-, pues esto es un puro análisis social y una aproximación filosófica de qué fue lo que pudo haber pasado y porqué en un lugar sucede una cosa determinada. Es decir qué hubiera pasado si ese mismo lugar se hubiese llenado de laboriosos protestantes (como en otras partes de Estados Unidos), abocados a trabajar, producir y generar riqueza en esta vida, y no esperar el premio en la otra. Quizás, Nueva Orleans se hubiera convertido en una ciudad llena de burgueses de clase media, dispuestos a poner industrias. Y, lejos de eso, por su cultura católica, se terminó convirtiendo en un lugar esclavista. De todos modos, la conclusión más interesante es que en los lugares donde hay fusiones culturales más variadas, se producen los fenómenos culturales más ricos e interesantes. Porque, por más que lo que digamos suene a crítica -el modo de producción esclavista-,  se produjeron todos los fenómenos culturales que ya conocemos, incluido el blues, una de las cosas más grandiosas que tenemos para escuchar y que únicamente se dio bajo estas condiciones. Quizás, con los protestantes no se hubiese dado el blues".           

Se sumó con ganas. Ezequiel Romero, el simpatiquísimo marido de Carola Chaparro, probó ricos vinos en el aire. 

"Iacopo, por favor, hablanos de Memento...", le dijo Fresco a Di Bugno, sobre el final. Éste respondió: "Memento es nuestro vino icono, el único Cru de la Argentina. ¿Por qué Cru? Porque Memento, antes de ser un vino, es un terruño, un viñedo que tiene alrededor de los 94 años de edad. Seguramente, es el más antiguo de Perdriel y uno de los más antiguos de la Argentina. Cuando compramos el viñedo para Memento, nos encontramos con uvas nobles, pero también uva criolla, de mesa y blanca. Solamente, dejamos la uva noble con siete variedades: Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Bonarda y Tempranillo. Todas estas variedades se pusieron juntas en un pequeño tanque con la idea de sacar todo lo que no era Malbec, porque queríamos hacer un viñedo de Malbec súper. Pero, cuando nos dimos cuenta que de las siete variedades juntas salía algo absolutamente especial, tuvimos el deber de hacer un vino así. Memento es único en el verdadero sentido de la palabra, porque no se puede realizar en ninguna otra esquina del mundo. Memento es el viñedo y basta. Es un vino muy particular. En una cata a ciegas, nadie te dice que es un vino argentino. De complejidad extrema, tiene una mineralidad muy especial. Pero, al mismo tiempo, sigue la línea de los vinos frescos y fáciles de tomar. Es un vino completamente diferente. Cuando compramos el viñedos, ni lo imaginamos. Hoy, es un orgullo enorme poder hacer Memento. Algo único, que sale de la globalización. Un colega tuyo me decía que este vino es el sueño de cualquier sommelier. Y es cierto". Noelia opinó: "Los grandes vinos del mundo son de corte. Y no tengo dudas de que Memento es espectacular. A mí , en general, me gustan, pero son difíciles de analizar. Uno tiene que tomarse su tiempo, fumar un habano, pensar. Pero, los vinos complejos de corte son muy interesantes". Iacopo: "Memento es, al igual que sucede con el Syrah de Séptima que probamos anteriormente, la demostración de que en la Argentina se pueden hacer grandísimos vinos más allá de lo tradicional. Hay una potencialidad enorme. En definitiva, Memento es un vino de súper vanguardia y creo que en unos años Argentina tendrá una franja de vinos de altísima gama. Hablo de vinos muy especiales, muy elegantes, muy complejos, diferentes".      

Refinado. Así es el Merlot de Terrazas de los Andes. Un vino que todos disfrutaron muy amenamente. Todos coincidieron que es un producto "honesto, muy bien hecho, elegante, con notas a frutos rojos muy bien integrados con la madera. Complejo y fácil de tomar al mismo tiempo". ¡Muchas gracias Cynthia Ballester por la entrega de los productos de Terrazas!

Bonus Track

¡MÁS FOTOS DE CARO, IACOPO Y NOE EN FRESCO EN EL AIRE!!! ¡MUCHAS GRACIAS POR HABER VENIDO! ¡LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE! ESTA ES SU CASA!!! ¡LOS QUEREMOS!!!

Para agendar

AVE Wines

http://www.avewines.com/

Espacio Gasset

Facebook: Espacio Gasset

Carola Chaparro - Prensa Gastronómica

http://www.carolachaparro.com/

Escuela de Blues

http://www.escueladeblues.com.ar/

Chocolates y tragos de alto vuelo para celebrar los 30 programas de Fresco en el Aire!!!

¡Felices 30! Mariano Fresco, muy feliz, brinda junto a los protagonistas de la emisión número 30 de Fresco en el Aire: Ingrid Cuk y Sebastián Maggi. "Dos apasionados e innovadores de la chocoaltería y la coctelería, respectivamente, que siempre van más allá de lo imaginable", analizó el conductor.

¡Fresco en el Aire celebró sus primeros 30 programas con dos invitados de lujo! Ingrid Cuk, la afamada chocolatier argentina, directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre, y Sebastián Maggi, el creativo y prestigioso sommelier y bartender que da clases en CAVE y está al frente de la barra en el bar L'Abeille. Había muchísimas expectativas por parte del conductor y los seguidores. Ellos, los protagonistas, con mucha prestancia y buena onda, superaron todo lo esperado y nos regalaron una lindísima emisión para el recuerdo. ¡Simplemente, gracias!

"Comenzamos con Ingrid, la dama de la tarde, una amiga de Fresco en el Aire, a quien le pido que le recuerde a nuestros seguidores quién es y qué hace". De esta manera, el conductor dio el puntapié incial. Cuk, muy amablemente, respondió: "De formación, soy chef chocolatier, sommelier y estoy íntegramente dedicada a los placeres del chocolate. Actualmente, dirijo una escuela de chocolatería, que se llama Escuela del Chocolate de Ingrid Cuk, donde nos ocupamos de todo lo que tiene que ver con este producto. Desde capacitaciones, asesoramientos, consultorías, hasta clases especiales, carrera de chocolatería, la formación exclusiva de sommelier de chocolates y bombonería para eventos y encuentros puntuales. Es un abanico amplio que toma desde lo más simple del producto, los orígenes, chocolates de distintas partes del mundo, hasta la bombonería salada y la combinación de chocolates con bebidas. También hacemos hincapié en los maridajes. En síntesis, básicamente, como escuela funcionamos como un instituto integral del chocolate. Abarcamos todos sus aspectos y le sumamos otros productos como las bebidas alcohólicas, el café, los quesos y los ahumados".
"Sebastián, es tu turno. Presentate y contale a nuestros oyentes tu historia en el mundo del vino, las bebidas y espirituosas", propuso el conductor. Maggi, con entusiasmo y voz fuerte, empezó a desandar el camino: "He trabajado unos 10 años en gastronomía, desde muy chico. Mi primer trabajo fue en Hard Rock Café. Luego, he ido trabajado en diferentes lugares como barman, estudié la carrera de sommelier y cocinero. Gran parte de mi trayectoria, diría los primeros 7 años, fueron en la barra. Posteriormente, trabajé en el restaurante Sucre y hace 5 años empecé a dar clases en la Escuela Argentina de Sommeliers y, después, en CAVE (Centro Argentino de Vinos & Espirituosas). Aquí estoy desde que se creó la institución. De todas formas, nunca me desvinculé del servicio. Es decir, durante el tiempo que no trabajé en restaurantes tuve mi propio catering durante 5 años. "¿Y en CAVE cuál es tu función?", indagó Fresco. Maggi expresó: "En CAVE coordino toda la parte de bebidas y espirituosas, la carrera de bartender y doy clases en la carrera de sommelier". Inmediatamente, Ingrid se sumó con mucho timing a la charla: "¡Cómo atrapa la docencia! Es muy interesante, porque es la forma de transmitir lo que uno hace, lo que uno gestó y aprendió, a los demás". Maggi: "A mí me encanta la docencia", concluyó.         

Genia del chocolate. Ingrid Cuk, sonriente, nuevamente deleitó a los oyentes de Fresco en el Aire con sus creaciones. Aquí, en pleno armado de la mesa.

"Ingrid, por favor, recordanos la filosofía de tu escuela del chocolate", continuó Fresco, en el final del primer bloque. Cuk, siempre con mucha simpatía, explicó: "El concepto es el siguiente: la escuela está abierta a todo aquel que quiera relacionarse con el mundo del chocolate. Las puertas están abiertas para todas las personas que les guste el chocolate. Ya sea porque quieren aprender sobre la materia prima, quieren saber cómo degustar los productos, quieren hacer buenos maridajes, quieren transformarse en un emprendedor o formar al personal de su bombonería. Es decir, esto va desde el degustador y amante del chocolate, hasta el propietario de un negocio. El eje conceptual es aprender todo lo que está ligado al chocolate y unirle el resto. Dentro de lo que es la carrera de chocolatería, nosotros agregamos otros módulos o asignaturas que completan una formación. Por ejemplo, utilizamos licores como un producto clave para redondear sabores dentro de la bombonería. Entonces, aprendemos a hacer licores, utilizamos las confituras, los rellenos de frutas secas (mazapanes, pralinés), explicamos cómo gerenciar un emprendimiento, los puntos de control en higiene... En definitiva, vamos adicionando todos los elementos necesarios para hacer algo bien completo, siempre con el chocolate como eje. Por otro lado, nos preocupamos por actualizar. Esto va destinado a la gente que tiene bombonería hace muchos años y nosotros le proponemos agregar productos nuevos o incorporar conceptos como la química culinaria incorporada al chocolate y tendencias moleculares llevadas a la chocolatería molecular".          

La tiene clara. Simple, directo y preciso, Sebastián Maggi dejó conceptos muy interesantes del mundo de la coctelería. Lo que se dice un bartender con todas las letras.

"Sebastián, vuelvo con vos. Quisiera saber cuándo nació tu pasión por la coctelería", continuó Fresco. Maggi, siempre atento, respondió: "En mi primer trabajo. Tenía 19 años y en esa época frecuentaba barras, del otro lado, por supuesto. Hasta ese entonces nunca había pensado trabajar en una barra. Empecé como anfitrión, una especie de seguridad en la puerta de Hard Rock Café. Al poco tiempo, me empezó a llamar la atención lo que sucedía en la barra, más allá de los otros puestos de trabajo que había. Tengamos en cuenta que en ese emprendimiento había hasta una tienda de ropas. ¡De todo!
Lo cierto es que a los pocos meses ya quería pasar a la barra y, por suerte, al año se dio. Aprendí muchísimo y me formé de la mejor manera por el estilo que tienen estas franquicias de transmitir los conocimientos. Todo está muy esquematizado y para alguien como yo, que daba los primeros pasos, era fantástico. Aprendí muy bien las cosas, de manera muy metódica. Que los procesos estuvieran tan estandarizados, me ayudó un montón". Ingrid, que escuchaba con entusiasmo a Sebastián, agregó: "Tanto el trabajo de él como el mío, apuntan a la creatividad. Uno busca un espacio para expresarse y crear cosas diferentes".

La alumna eterna. Ingrid Cuk confesó en Fresco en el Aire que aprende todos los días cosas nuevas sobre el chocolate. Si fuese por ella, estaría permanentemente sentada en un aula adquiriendo conocimientos. ¡Grande, Ingrid!

"Ingrid, contale a nuestros oyentes cómo es la planificación para este año 2011". De esta manera, Fresco inició el segundo bloque. Cuk explicó: "Tenemos, obviamente, los cursos regulares que se realizan durante el año. Además de la carrera de chocolatería, tenemos la propuesta de los seminarios que duran un día. En esta época del año estamos cubiertos en los cursos que tienen que ver con la elaboración de huevos de Pascua. Los huevos son más clásicos, no tienen la parte innovadora, pero representan la mejor etapa para darse a conocer. Es, sin duda, un momento de ventas interesante para las chocolaterías. Asimismo, en abril iniciamos los cursos de sommelier de chocolate y las catas abiertas a todo el público, que hacemos una vez al mes. Aquí, abarcamos temáticas diferentes en cada encuentro. Por ejemplo, chocolates según los distintos porcentajes de cacao, chocolates argentinos, maridajes argentinos, maridajes sudamericanos, chocolates europeos... Es decir, la temática cambia mes a mes y tiene una dinámica diferente. Hay algo que quiero destacar: crecemos con los pedidos de los mismos alumnos que terminan la carrera y se preguntan cómo seguir en esto que les apasiona. La misma demanda de la gente nos hace movernos y vamos atrás de las inquietudes de nuestros egresados".
"Sebastián, hablanos del Bar L'Abeille, donde estás trabajando actualmente. ¿Qué hacés allí y qué tragos se pueden degustar?", indagó Fresco. Maggi indicó: "L'Abeille es un bar que queda en Arroyo y Suipacha, en el centro de la ciudad. Es un lugar chiquito, que tiene un piso y un subsuelo. En este lugar estuvo Mau Mau, en la década del '60 y la ambientación conserva algo de ese estilo. Por ejemplo, el tapizado, el alfombrado. ¡Hay que ir muy elegantemente vestido! La propuesta, que empezó siendo un bar, ahora apuntala también a la gastronomía. El reconocido chef Fernando Mayoral está al frente de la cocina y está desarrollando una nueva carta. Además, se va a armar una barra para sushi. Es decir, queremos darle forma a una propuesta de comida más sólida. Originariamente, había platos que acompañaban las bebidas y ahora queremos cambiar el concepto. Por supuesto, la barra está presente en todo momento. Ahora, comenzamos a trabajar una nueva carta, pensada por mí. Yo soy responsable de la barra. Hoy, justamente, traje un trago de la nueva carta para que probemos en exclusiva. Lo bueno es que hay un montón de recetas nuevas y esto le da más protagonismo a la barra. La carta era más clásica y ahora agregamos productos que sólo podés ir a tomarlos a L'Abeille. Repito: el objetivo es solidificar más el producto más allá de la ambientación y otras cuestiones que tenía el lugar en sí. Estoy con ganas porque más allá de la docencia, me gusta intervenir en proyectos gastronómicos como este. Como decía Ingrid, la parte creativa es importante. Así que, salvo por el catering o en mi casa, no podía explayar esa creatividad. Y la carta es, en parte, producto de eso". Ingrid, conmovida: "¡Qué lindo y qué privilegio es poder trabajar de lo que a uno le gusta! Lamentablemente, todos no lo pueden llevar a cabo. Es increíble ver a alguien como Sebastián, que transmite en su proyecto unas ganas y una pasión infinita. Si uno tiene trabajo y, además lo hace con mucho entusiasmo, es un placer muy grande".                  

De autor. Sebastián Maggi está al frente de la barra del refinado bar L'Abeille, donde sorprende gratamente a los habitués con sus tragos de autor.

"Ingrid, por favor, contanos qué chocolates trajiste para deleitarnos", quiso saber el conductor. Cuk: "Básicamente, los podría dividir en tres tipos de bombonería. Una, más clásica y dulce, entre los que sobresalen los chocolates dorados que tienen castañas; chocolates con diferentes porcentajes de cacao; y chocolate Venezuela. También traje chocolates que contienen bebidas, siguiendo la temática de hoy, motivada por Noelia Pineda. Son chocolates que encierran el líquido, que puede ser vino, cerveza, aperitivos (Gancia o Martini), jarabe de espumante... ¡Aquí unimos las bebidas con el chocolate y tenemos todo resuelto! Por otro lado, también podemos incluir algún trago en el bombón, como el Bloody Mary. Hay algo de bombonería salada, como el chocolate que probamos con el Torrontés. Asimismo, se destaca uno con trufas de wasabi, que también combina con algunas bebidas. Traje chocolates con quesos, que utilizamos en los rebozados. De pronto, hay alguno más jugado con pescado, que son muy lindos para maridar. ¡Alguno maridaremos con el trago de Sebastián!"
"Sebastián, contanos el trago que acabás de preparar en vivo, de autor, y que está en la carta nueva de L'Abeille", prosiguió Fresco. Maggi, con mucha seguridad: "Hago una breve introducción. Como conté, se armó en el bar la barra de sushi y no hay mucha presencia de platos con carnes. En la carta hay muchos ceviches y tiraditos y la propuesta de cocina -por más que la ambientación no vaya para ese lado- tiene influencia oriental. Por todo esto, el maridaje con los tintos se hace muy complicado. Es decir, si bien hay tintos en la carta, no se beneficia la acidez de un ceviche con un tinto de muchos taninos. El vino se desarma en la boca y queda un sabor metálico. Entonces, pensé en los tragos, más allá de los vinos blancos. Y específicamente, pensé en tragos influenciados por lo oriental. El trago que acabo de preparar en la radio tiene una marcada influencia oriental y parte de un té verde. El sabor que más lo modifica, como si fuese el tomate en un Bloody Mary, es el té verde. La base de alcohol es el vodka. Paso en limpio: vodka + té verde + jugo de pomelo + jugo de lima + almíbar especiado, a base de cardamomo, cáscara de naranja y lemongrass. Es un trago fresco, ágil, en vaso de trago largo. No tiene más graduación que una copa de vino y tiene una nota cítrica muy particular. Imagínense un ice tea. Ya hay dos o tres tragos con té en la carta. Hay té grey y rosa china, por ejemplo". Cuk se sumó con agrado: "Hay que probarlo con el chocolate de wasabi que tiene semillas de sésamo negro. Un chocolate que va muy bien con el cítrico y con el vodka".               

Mucha concentración. Cuk y Fresco escuchan atentamente a Maggi.

"Sebastián, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de tener un buen trago?", abrió Fresco el bloque de las 17.15. Maggi contestó: "Lo importante para hacer un buen trago es partir de una buena materia prima. No se puede hacer milagros. En la coctelería hay mitos, como por ejemplo aquel que dice que utilizando un determinado espumante de calidad mediocre se puede hacer un buen trago, porque es para mezclar. Lo mismo sucede con un aceite. Freir en un aceite rancio va a arruinar la preparación. Entonces, si queremos hacer un buen trago, todos los ingredientes, por separado, deben exhibir su máxima expresión.    
 Vayamos al trago de hoy. Podía haber usado un té verde más suave, de menor calidad y no se hubiese sentido". Cuk, muy metida en el tema, acotó: "Lo probé y lo primero que me sorprendió fue que el té se sentía. A veces, utilizamos el té verde en bombonería y es un producto que cuesta trabajarlo. En este trago, lo citrico sobresale mucho. Eso, sumado a las especias y el jarabe, logran un equilibrio en boca. Lo importante es que se sienten los ingredientes por separado". Maggi: "Justamente, ese el objetivo primero. Sentir los ingredientes por separado. Luego, trato que cada ingrediente tenga su lugar indicado en el trago. Por ejemplo, en el almíbar de cardamomo, naranja y lemongrass, ¿hacía falta poner este último ingrediente? Lo cierto es que lo probé sin el lemongrass y me di cuenta que el producto aportaba algo muy interesante. La idea es que cada ingrediente se sienta en el trago y que no haya ni de menos ni de más. Otra cuestión es la armonía. Que todos los ingredientes se armonicen en un sabor único y armónico. Por más que no sepamos hacer tragos o no tengamos experiencia, si vamos a un bar y sentimos un trago muy ácido, está mal. Tiene que ser equilibrado. No tiene que haber ni una arista de acidez ni de dulzor que lo haga empalagoso. El equilibrio es básico en la mano de un barman.
Repasemos: la calidad de los ingredientes por separado, el equilibrio y el frío".     

Una bien helada. Sebastián Maggi, experto en bebidas y espirituosas, dijo que en nuestro país la gente toma más cerveza que cualquier otra bebida alcohólica.

"Ingrid, ¿cuánto sabe la gente, en general, de chocolates cuando llega a tu escuela?", preguntó el periodista de Fresco en el Aire. Cuk: "En general, los que vienen tienen poca idea del chocolate. No nos ayudan cuestiones culturales a la hora de saber del chocolate. Hablemos del argentino medio, ¿sí? Nos incluimos a todos. Si bien venimos de la gastronomía, la chocolatería es una isla dentro del rubro. Es un punto aparte. De repente, se la nombra, tenemos gente con formación y gente que está trabajando, pero es un punto que no tiene gran desarrollo. Como amantes o degustadores del chocolate, no tenemos mucha información. No nos ayuda ni cultural ni históricamente la información que tenemos. Tampoco nos ayuda la industria a aprender mucho más. Y esto no es exclusivo de nuestro país. En la escuela tenemos muchos extranjeros y muchos alumnos de países americanos donde crece el cacao no estuvieron nunca en una finca o no tuvieron acceso a una planta de cacao. Yo les aconsejo que cuando terminen de estudiar conmigo, vuelvan y vean el producto en vivo, lo valoricen y sepan de qué se trata. Aclaremos que en la Argentina no crece, pero sí crece encima de nuestro país: Perú, Brasil, Bolivia, hasta México. Es la franja de latitud 20 Norte y 20 Sur. Allí crece el cacao naturalmente, con distintas características, como sucede con los vinos. El terroir es muy importante... Pero, en síntesis, el desonocimiento es general y esto no es culpa de la gente, sino que no tenemos acceso a la información. Nosotros, muchas veces, no tenemos acceso a la compra de un buen chocolate, no porque no lo puedas comprar en el país sino que porque yo, consumidor, no sé dónde comprarlo. Hay varias trabas en el medio, que por suerte se están solucionando. Detrás del vino, vinieron otras modas y otras culturas como el té y el café. Y esto crea la inquietud en el que evidentemente  gusta del producto. Uno empieza a averiguar un poco más, a fijarse en otras cosas, a preguntar qué se puede comprar, qué son los porcentajes, qué son los orígenes, cómo sé si el producto que estoy consumiendo es de calidad o no..."      

Impecable. Una imagen vale más que mil palabras. Aquí, la seductora mesa que preparó Ingrid Cuk con sus originales chocolates.

"Sebastián, ¿qué análisis hacés de los bares de Buenos Aires? ¿Cómo ves las barras, en general?", indagó Fresco. Y Maggi respondió: "Buenos Aires, en relación a otras ciudades de Argentina, está muy bien parada. Igualmente, soy optimista en este punto. Creo que tenemos una muy buena coctelería. No he tenido la suerte de ir a otras capitales importantes de Sudamérica, pero como comentaba Ingrid, he tenido también la suerte de darle clase a alumnos de diferentes partes de América, que han venido de ciudades importantes y me transmitieron que en Buenos Aires hay una muy buena coctelería y muy buenos bares. Y yo creo que es así. Hay bares de distinto tipo, para distinto público, bares que marcan tendencia, otros más masivos. Lo cierto es que en los últimos diez años, se consolidaron entre siete y diez bares importantes, que marcan el camino a seguir. Son aquellos lugares innovadores, que le proponen a la gente salir de lo habitual y se anima a probar otras cosas. Porque si uno se fija lo que sucede en un bar, se dará cuenta que siempre se vende lo mismo: fernet, vodka, ron y los tragos de siempre como la Caipiroska y el Mojito. Es como si la gente fuese a pedir siempre el mismo corte de carne. ¿Y qué hacemos con el resto de la vaca? Lo mismo pasa en la coctelería". Cuk, totalmente de acuerdo con Maggi, opinó: "A veces, pasa porque no se le ofrece otra cosa a la gente. Con los chocolates, muchas veces, se da la misma situación y la lucha es salir del chocolate con leche y dulce de leche. Cuando vos le ofrecés otra cosa y el producto resulta interesante, el público compra. Porque se quedó con algo que le gustó mucho y que no sabía que existía. Esto también se puede aplicar al trago de Sebastián". Maggi, de nuevo tomó la palabra: "¡O no se anima! De repente, es un público más conservador. A quién no le pasó alguna vez ir a un bar, pedir un trago, ver que cuesta entre $30 y $45 y no gustarle. ¡Lo primero que viene es el lamento por haber pedido algo que salió caro! ¡Y por un capricho de un barman! (risas)" Cuk, en un intenso ida y vuelta: "Los eventos son maravillosos porque le dan la posibilidad de probar algo diferente a un público que está más abierto. Ahí, muchas veces, la gente prueba sin saber qué es lo que es y le encanta y luego se acerca a la barra para saber qué ingredientes tiene. Pero, es cierto, la gente es más clásica".             

Influencia oriental. Primer plano del trago que Sebastián Maggi preparó en vivo y que está en la nueva carta de L'Abeille. Ideal para maridar con suhi, los ingredientes son vodka + té verde + jugo de pomelo + jugo de lima + almíbar especiado, a base de cardamomo, cáscara de naranja y lemongrass.

"Ingrid, la vez pasada dijiste que aprendés permanentemente sobre chocolate. ¿Qué cosas fuiste descubriendo últimamente?", propuso el conductor, en uno de los últimos bloques. Cuk: "¡Uy! No sé... Lo cierto es que aprendo todo el tiempo. Aprendo de la misma gente. La gente con la que estoy, la gente que viene de afuera, la gente que probó cosas diferentes, la gente que estuvo en la finca, la gente que está en la industria. Siento, en definitiva, que aprendo todo el tiempo. Si me dieras a elegir, sería la alumna eterna. ¡No sería ni la docente ni la directora de la escuela! (risas) Me gusta aprender y mi preferencia es desarrollar productos, inventar cosas. Siempre estoy abierta a combinaciones y, si pudiera, me iría a la parte de laboratorio de la escuela y me pondría a hacer un bombón que tuviese los ingredientes del trago de Sebastián. ¡Me gusta experimentar! Lo cierto es que aprendo todo el tiempo. Me llegan chocolates de todo el mundo, los pruebo, defino sabores y características nuevas, me entero de la existencia de nuevas cooperativas en diferentes países, y me voy activando todo el tiempo con información, con productos y con lo que experimentamos en la escuela de chocolate. Me gusta capitalizar todo lo nuevo y unirlo a lo anterior. Tengo una formación de bióloga; por eso, lo científico, el tema de ensayo y error me pica de alguna forma".       

Tentaciones en el aire. Primerísimo primer plano de uno de los coloridos chocolates que trajo Ingrid Cuk.

"Sebastián, además del vino, ¿en Argentina la gente toma más cerveza o whisky?", indagó Fresco. Maggi: "Sin ninguna duda, muchísima más cerveza que otra cosa. Los consumos de cerveza son altísimos, muy por encima de lo que se toma de vino o cualquier otra bebida espirituosa, destilado o trago. Comercialmente, la cerveza es un producto que se ha instalado. Ya de por sí, el producto trae aquellas cosas que hace que se venda como se vende. Es una bebida que tiene 4 grados de alcohol, que uno puede tomar todo el tiempo, acompañado de un vaso. Uno puede estar dos horas tomando cerveza, pero no puede estar dos horas tomando whisky. Como poder, podés, pero tenés que ser escocés.. (risas) La cerveza acompaña como puede acompañar un puro. La cerveza tiene poco alcohol, es fresca, ligera y no satura el paladar. Ojo, estamos hablando de un modelo de cerveza, tipo Pilsner, lager ligera, industrial. Una cerveza que no satura las papilas. Obviamente, el precio también hace que la cerveza sea muy consumida.
Por otra parte, lo que pasa con el whisky es cultural. Si fuésemos a Polonia, veríamos la pasión de la gente por el vodka. Si bien somos hijos de italianos y españoles, en la Argentina de principios del siglo XX hubo una fuerte presencia de ingleses. Esto instaló culturalmente y con mucha fuerza el tema del whisky en nuestro país como aquella bebida a la que puedo acceder cuando tengo tiempo y dinero. De hecho, lo más caro en una barra es un wihsky y no un vodka ni un cognac. Ojo, hay cognacs caros, pero no se vende".      

En acción. Sebastián Maggi, en plena preparación de su trago que tiene al té verde como gran protagonista.

"Ingrid, ¿vos trabajás chocolates con bebidas y espirituosas?", insistió el conductor, antes de ingresar en el último bloque. Cuk: "Sí, por ejemplo hemos hecho maridajes con cervezas. Asimismo, buscamos un ingrediente que oficie de nexo o denominador común interesante entre el chocolate y la cerveza. Con whisky, por ejemplo, va muy bien la naranja, las cascaritas de naranja glaseadas bañadas en chocolate amargo, semi-amargo o leche. Esto combina fantásticamente con un whisky".

Concepto múltiple. Esta imagen sintetiza la filosofía de nuestra querida Ingrid Cuk, que a través de su escuela del chocolate busca que los alumnos logren una formación integral de este milenario producto.

"Sebastián, ¿cómo ves las nuevas camadas de bartenders?", preguntó Fresco sobre el final. Maggi: "Se podría hablar de una nueva camada o generación de bartenders, un poco más jóvenes, que se han hecho cargo de bares con mucha innovación y creatividad. Yo creo que se va multiplicando la cuestión. Y esto es muy bueno. Por suerte, no son siempre las mismas caras. Si bien hay bartenders que aparecen y desaparecen, hoy estamos por el buen camino". 

Alma docente. Sebastián Maggi es un gran profesor (lúdico y didáctico), que coordina el área de Bebidas & Espirituosas en CAVE.

"¿En qué consiste la chocolatería molecular?", investigó Fresco sobre el cierre. Cuk: "Llevado al bombón, es probar algunas mezclas que tienen otro tipo de comportamientos. Por ejemplo, probar un bombón, que se desarme en boca y te dé la misma frescura que una fruta. Y en postres de chocolate, donde la base son algunas mezclas o combinaciones que trabajan en la deconstrucción. O sea, los sabores unidos me dan algo que en el recuerdo no tienen nada que ver con la imagen que estoy viendo cuando los productos están por separado. Por ejemplo, unos fideos de chocolate, que en realidad no son fideos sino que tienen la forma de fideos. Este es un ejemplo sencillo. También trabajamos la parte salada, como por ejemplo carnes, con chocolates. Es algo ancestral, pero que llama la atención".        

Bonus track

Más imágenes imperdibles, la Degustación del Día Séptima y el Torrontés de Las Perdices.

¡A degustar! En el momento de la Degustación del Día Séptima, los invitados se deleitaron con el Tempranillo 2008, que comentó Sebastián Maggi. "Es, ante todo, expresivo. Un vino con mucha fruta, fruta negra. Se siente bien madura la fruta, como si fuese mermelada. Imaginemos una mermelada de frutos negros y, en un costado, algo tostado como café. Se nota que pasó por madera. En boca, tiene una estructura media, tiene taninos maduros, que no persisten demasiado. Tiene un medio de boca dulce, cuerpo medio. Es, en definitiva, un Tempranillo muy interesante", sentenció el sommelier. Ingrid Cuk, por su parte, se encargó del maridaje: "Trufa de frutos rojos con un touch de pimienta rosa, para levantarlo".       

Un Torrontés para otra tarde fresca en el aire. Nuestros amigos de Bodega Las Perdices nos acercaron su Torrontés 2010 para agasajar a los invitados. Sebastián Maggi lo comentó de la siguiente manera: "Me parece un Torrontés muy interesante, bien típico. En nariz, al principio estaba un poco frío, pero ahora que se atemperó un poco, ganó mucha expresión. Es bien cítrico, floral, como suelen ser los Torrontés. Lo encuentro con volumen medio en boca (otra característica de la variedad) y tiene un sutil amargor atrás. Es un Torrontés muy correcto". El maridaje, jugado e innovador, lo propuso Ingrid Cuk: "Lo combinaremos con chocolate blanco con base de mandarina y pimienta verde. ¡Anímenese", arengó. ¡Y nuchas gracias Ana Paixao por tu gestión con Las Perdices! Siempre nos tenés en cuenta y lo valoramos muchísimo.

Chau, muchas gracias, hasta la próxima. Mariano Fresco junto a los invitados de lujo de la tarde. "Haber celebrado los 30 años con ellos dos fue algo fantástico. Me encantó el programa y los espero nuevamente en los estudios de FM Flores", concluyó el conductor.

Para agendar

CAVE
Talcahuano 1207, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Tel.: 4812-3412
http://www.cave.com.ar/

L'Abeille
Arroyo 872, Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel.: 4314-2213
http://www.labeille.com.ar/

Escuela de Chocolate Ingrid Cuk
http://www.ingridcuk.com.ar/

Pietro, siempre Pietro



De Italia a la Argentina. Nacido y criado en la Liguria, Pietro Sorba desembarcó en nuestro país, que lo enamoró a primera vista. Aquí, forjó una exitosa carrera como periodista, analista y escritor gastronómico. 

 Periodista gastronómico, investigador, escritor, creativo, amante de la buena mesa, auténtico talento italiano pero con el corazón porteño. Muchas son las calificaciones -positivas, por cierto- que puede recibir el gran Pietro Sorba, que llegó hasta los estudios de FM Flores para vivir un mano a mano inolvidable con Mariano Fresco. "¡Qué alegría poder tenerte, luego de tanto suspenso, en Fresco en el Aire", exlamó el conductor, que se mostró muy contento con la presencia de este verdadero estudioso de la gastronomía en los estudios de la radio. A continuación, la crónica de un programa imperdible con mucha información y reflexiones imperdibles. ¡A disfrutarla, amigos!


Best-Sellers. Pietro Sorba escribió cuatro best-sellers (habrá más) en los que cuenta sus experiencias en parrillas, pizzerías, pulperías y bodegones de Buenos Aires. Pura mística...

  "Pietro, arrancamos con todo. Contanos tus orígernes, tu infancia en Italia", propuso Mariano Fresco en un comienzo a todo vapor. Sorba, con presencia, rememoró: "Yo soy originario de la ciudad de Génova, en el noroeste italiano. Es la capital de la región de la Liguria y, quizás, el puerto más importante de Italia. De allí salieron muchísimos de esos barcos que trasladaron a los inmigrantes que hicieron la historia de la Argentina. Por este motivo, Liguria, Génova y la Argentina tienen una relación muy estrecha. Volviendo a mi infancia, yo crecí en Génova, una ciudad acostumbrada a recibir gente de afuera porque es un puerto grande. Es, en definitiva, una ciudad de intercambios, de comercio, pero al mismo tiempo de grandes industrias. Mi padre trabajaba en gastronomía y era lo que hoy llamaríamos Food & Beverage Manger de un buque de crucero. Él nos acostumbró a mí y a mi hermano a seguirlo -cuando se podía- en sus viajes. Nosotros no lo veíamos mucho debido a su profesión, porque navegaba. Pero lo cierto es que cuando él nos llamaba para que lo acompañásemos, nos quedábamos dos o tres semanas en ese mundo maravilloso que son los buques de crucero. Debido a la profesión de mi padre, nosotros estábamos todo el día en contacto con todos los aspectos de la comida dentro del buque. Como no podíamos estar junto a nuestro padre, él nos derivaba a diferentes lugares del barco en los que estaba presente la gastronomía. Por ejemplo, en el depósito veíamos todas esas latas, esos frascos con aceites o fiambres y nos deslumbraba. Pensá que en un buque de crucero hay centenares de aceites, fiambres, conservas... ¡Todo multiplicado por cien y miles de unidades! Nuestro juego era ordenar todas esas latas y esos frascos y, obviamente, nos acostumbramos a todo ese perfume que había ahí, que entremezclaba los aromas de los quesos, de los fiambres, de las anchoas, de las alcaparras y las aceitunas, que no estaban en frascos totalmente herméticos sino que estaban en contenedores más abiertos. Por eso, podíamos sentir esos aromas. Luego, pasábamos a la panadería, donde el panadero nos hacía amasar y más tarde veíamos en la cocina cómo se preparaban las entradas y después visitábamos el restaurante y así entrábamos en una rueda que giraba todo el tiempo. A partir de todas estas experiencias infantiles, tanto mi hermano como yo nos empapamos del funcionamiento de la gastronomía. En definitiva, incorporamos conocimientos que marcaron a fuego nuestras vidas. Hoy, yo soy un profesional de la gastronomía: hago periodismo gastronómico, investigo y escribo libros sobre el tema, y mi hermano es chef de cocina".
"Sin duda, esta experiencia del barco te marcó a fuego. Quiere decir que tu pasión por tu cocina nace en ese lugar. Allí radican tus orígenes con la gastronomía", acotó Fresco. Sorba, siempre con voz firme frente al micrófono: "Nace ahí y nace también por el hecho de tener una madre y un padre que eran excelentes cocineros. En mi casa, los momentos de alegría, unión y buen humor, se generaban alrededor de la comida. Y en mi caso particular, gracias a que mis padres cocinaban muy bien, los buenos momentos se daban alrededor de la buena comida. Esto, más la experiencia vivida arriba de los buques, produjo un vínculo muy fuerte con la comida. Y, después, la vida, casi sin querer, a mi hermano y a mí nos llevó a esta profesión", dijo, emocionado, Sorba.                          

Visionario. Sorba fue el creador del canal El Gourmet.com. Genio, innovador y obsesivo de la gastronomía, siempre pensó que esta señal de cable tendría mucho éxito. Y no se equivocó.

 "¿Cuándo comenzás a trabajar en el periodismo enogastronómico?", continuó el conductor de Fresco en el Aire. Sorba respondió: "La primera parte de mi vida, que pasé en Italia hasta casi los 30 años, se desarrolló dentro de la industria gastronómica. Yo era Gerente de División dentro de la empresa de catering más grande de Italia. Allí me formé profesionalmente, aprendí lo que significa manejar desde un punto de vista profesional el negocio de la comida, conocer todos los alimentos, todos los detalles de todo tipo de situación gastronómica que vos te puedas imaginar. Desde un restaurante en Piazza San Marco, en Venecia, hasta una plataforma petrolera en el medio del Mar del Norte, donde la gente tiene que comer todos los días y se desarrollan problemas de logística de alimentación. Todo esto me formó de una manera extraordinaria en el trabajo gastronómico. Luego de haber cumplido esta etapa, que implicó varios años de crecimiento profesional hasta llegar al cargo que ya mencioné, finalmente, por una serie de motivos me trasladé a la Argentina. Y, como muchas veces pasa en la vida, una persona que había conocido en viajes anteriores que había hecho por trabajo -Ana Torrejón, una periodista muy reconocida que es Directora de la revista Harper's Bazaar- me preguntó si tenía ganas de ayudarla en la revista Claudia (Ana era la directora). Yo me animé y empecé escribiendo cinco líneas. Luego, tomé confianza, escribí diez líneas, quince líneas, cada vez más. Ella se fue a la revista Elle, del Grupo Clarín, y me ofreció colaborar allí también. En un momento dado, Clarín solicitó una persona para escribir en un espacio para hacer crítica de restaurantes los días jueves y probé suerte. Lo cierto es que, de a poco, me fui consolidando". "¡Así se fue forjando el mito de Pietro Sorba!", exclamó Fresco. Sorba, entre risas: "¡Ningún mito!", y continuó: "En 1999 tuve la suerte de pensar que había llegado el momento de armar un canal televisivo enogastronómico. Armé una propuesta, la presenté a la empresa Pramer, me dieron el OK y ahí nació el canal El Gourmet.com. A nivel general se formó toda una movida, porque la gastronomía, los vinos y las bebidas espirituosas empezaron a entrar con fuerza en las casas de las personas. El objetivo del canal era divulgar, "popularizar" lo que antes era destinado a pocas personas y darle un alcance mucho más amplio para aumentar la base de consumo, la base de aceptación, las posibilidades que antes la gente no tenía. O sea, dar más información".                       


Para despedir el verano. La estimadísima sommelier Leticia Arena agasajó a Pietro Sorba con el untuoso y refrescante Séptima Chardonnay. "Un vino verdaderamente exquisito para disfrutar estos últimos días de calor. Tiene un color bien logrado, ni demasiado intenso ni demasiado claro. Es agradable a la vista. Me gusta este vino porque es coherente. Los aromas que se perciben y desprenden de la nariz corresponden a lo que se percibe en el paladar. Eso es muy importante. Tiene muy buena acidez y un costado frutal interesante", resumió Sorba en la Degustación del Día.

 "¿Cómo llegás a la Argentina?", preguntó Fresco en el inicio del segundo bloque. Sorba, con solidez, contestó: "Llego a la Argentina debido a mi trabajo en Italia. Debía viajar a estas latitudes dos veces por año y me empezó a gustar, a atraer mucho el tipo de vida, las personas, la dinámica, más allá de haber vivido el complicado período de la hiperinflación. Pero, la ciudad de Buenos Aires esra muy fascinante, muy atractiva. Por eso, cuando se dio la posibilidad de hacer un cambio radical en mi vida, no lo pensé ni siquiera dos minutos. Armé mi valija y me vine a la Argentina, pensando que era un lugar en el que iba a poder desarrollar mi pasión, mi profesión y mis intereses relacionados a la gastronomía. Y tan equivocado no estaba porque trabajo de lo que me gusta. Cuando te pasa lo que me pasó a mí, uno siente que vive dos vidas. La primera parte, hasta los 30 años, se dio en Italia. La segunda parte, la estoy viviendo acá. Conociendo nuevas personas, conociendo un país, otro idioma. ¡La Argentina es un país extremadamente grande y no te alcanza una vida para conocerlo! Pienso quedarme un tiempo largo más aquí. ¿Por qué? Porque desde el punto de vista profesional estamos en una etapa de crecimiento. Y no me refiero a la mediatización de la cocina y gastronomía, sino que a la par de lo que pasó hace 11 años con la llegada del canal de televisión El Gourmet.com, que fue fundamental para el desarrollo y divulgación de la gastronomía y los restaurantes. Estamos entrando en una etapa en la que se está finalmente empezando a vislumbrar, desde lejos, una idea de cocina argentina. Antes no era así y hoy, gracias a los productos que están empezando a tomar una identidad específica de su lugar de producción, la cosa está cambiando. Los vinos, en cambio, están en una etapa de madurez, pues tienen una calidad realmente muy alta. En gastronomía, ahora, estamos entrando en una etapa en la que salimos del asombro generado por el conocimiento del nuevo producto y las tendencias culinarias, y ahora es el momento de ir un poco más a fondo, al nudo de la cuestión e identificar los productos para que sean utilizados en todo el país y sean promovidos entre los cocineros para que generen un modelo de cocina argentina en sí, de manera seria. Porque hasta el día de hoy no lo tenemos. Esta es una etapa que me interesa mucho y por eso estoy trabajando a fondo. Esta será mi última etapa, que durará alrededor de 10 años. ¡Mi objetivo es ver la concreción de un sueño! ¡Tener finalmente una gran cocina argentina acompañada por sus grandes vinos! ¡Quiero que la cocina argentina pueda competir con las cocinas de grandes países! Lo bueno es que existen esos elementos para que eso pueda ocurrir".
"Me gusta que lo digas con mucho sentimiento", se emocionó el conductor. Sorba: "¡Desde ya! Quiero mucho a la Argentina. He comenzado a soñar con cosas de Argentina. Cuando uno es de otro país, generalmente, sueña con cosas de la infancia, de la juventud. de las cosas que a uno le pasan en el país natal. Ahora, después de tantos años. Estoy soñando con cosas argentinas. Esto significa que la Argentina entró para quedarse dentro mío. Yo quiero devolver desde mi profesión todo lo que el país me dio. Conmigo, la Argentina fue muy buena y se portó realmente sensacional. Yo quiero que mi profesionalismo y las cosas que sé, sirvan para que dentro de mi ámbito profesional se pueda cumplir otra etapa que sirva para generar empleo, para generar recursos, para que la gastronomía realmente se transforme en ese motor para el alma y para la economía del país".                        

Bien fresquito. Como cada vez que se bebe un blanco de Séptima, se conserva de la mejor manera en la frapera que tiene la leyenda... María Codornìu.

"¿En qué otros países de Latinoamérica estuviste?", indagó el conductor antes de una nueva pausa. Sorba: "Recorrí prácticamente todos los países de América Latina. Uruguay, Chile, Colombia, México, Brasil, que es un país extraordinario y tiene una gastronomía muy interesante. También Venezuela, Colombia, Cuba. Me pareció muy oportuno respirar la gastronomía de los países de habla hispana. Ha sido una experiencia que me enriqueció muchísimo. Estoy muy contento que eso haya ocurrido, porque realmente es muy interesante lo que está sucediendo en esta parte del mundo a nivel gastronómico. Los productos están, los vinos están y tenemos que terminar de generar una historia. Hay otros países que aprovechan mucho esa historia y lo hacen muy bien. Pero, Argentina, México y Brasil, por ejemplo, tienen historia y son las personas las que la tienen que redescubrir, divulgar y comunicar. Tenemos que ir de adentro hacia afuera, pues esos procesos comienzan desde adentro. Tenemos que proponerla en todas partes del mundo, con educación y la seguridad de tenemos algo interesante. A veces, tengo discusiones feroces con mis compatriotas porque cuando vienen acá critican la pasta, la pizza... Y eso demuestra que tienen una visión miope. Porque no se dan cuenta que la pizza en la Argentina es el resultado de un proceso histórico que empezó hace 130 años. Si alguien no entiende esto, ni siquiera vale hablar con esa persona. Por eso, nosotros tenemos que explicar porqué la pizza argentina es lo que es o porqué las cosas de nuestra gastronomía son lo que son. En definitiva, son el resultado de una historia de fusión gastronmómica que se produjo en la Argentina. Ha sido la más importante fusión que conocí. Lo italiano, lo español, lo alemán... Esas culturas se juntaron y se fusionaron en serio en los platos, en la cocina, en los vinos, generando una nueva identidad. Eso es lo que tenemos que consolidar".


Reflexivo. Pietro piensa. Los oyentes escuchan. Su presencia fue muy esperada por los seguidores de Fresco en el Aire.

 "¿Qué te genera Buenos Aires?", fue la pregunta que abrió el tercer bloque. Sorba: "¡Qué linda pregunta! Tengo que hablar de dos etapas. La primera, cuando llegué, hace 20 años, me encontré con una ciudad totalmente diferente a la que tenemos hoy. En esa época estaba acostumbrado a los pequeños restaurantes italianos, centenarios, con una gastronomía muy regionalizada. Y, de golpe, me encontré con una realidad totalmente opuesta, con grandes restaurantes, con gente que comía afuera todos los días. En esa época, la gente se quedaba en los restaurantes, durante la semana, hasta las 3 de la mañana. Hoy, no sucede lo mismo. De esa época también recuerdo las porciones monstruosas de comida. La gente piensa que se come mucho en Italia y es cierto. Pero, hoy las porciones no tienen nada que ver con lo que se come acá. Las porciones en Italia son mucho más chicas porque la idea es comer más cosas. ¡Y me encontré con la carne, algo fascinante! Esa fue, en síntesis, mi primera etapa en Buenos Aires. Fue la etapa del asombro, de conocer los barrios, de aprender la idiosincrasia argentina... Ahora, vivo otra etapa. Una ciudad muy diferente, caótica, ruidosa, con gente muy agresiva. Lo cierto es que para nuestro negocio no queda otra que trabajar en Buenos Aires porque la información circula desde aquí hacia afuera. Pero, tengo que admitir que por más que Buenos Aires me siga gustando mucho, está empezando a desgastarme. Además, quizás también tenga que ver que en los últimos años comencé a conocer realmente a fondo las provincias, donde estoy en contacto con otra realidad. En el Interior, las personas son distintas, las comidas son distintas, los ritmos son distintos. Uno piensa que en Buenos Aires es lo que tenemos en todo el país y no es así. Ese contacto con esa realidad de los lugares alejados de la Capital Federal, me está dando una dimensión del país que antes no tenía y, por ende, una dimensión de Buenos Aires que estoy modificando".               
"Hablando de Buenos Aires, vos escribiste libros relacionados con la gastronomía de la ciudad. Contanos qué significó escribir Bodegones de Buenos Aires, un best-seller", indicó Fresco. Sorba, muy concentrado, respondió: "Como había dicho anteriormente, yo tuve una etapa muy intensa de trabajo en la creación del canal de televisión enogastronómico, en la que trabajé para la difusión fuertemente mediatizada de la gastronomía. Promocioné nuevas figuras que hoy son cocineros muy conocidos y estuve muy metido con la cuestión gastronómica en general. Terminada esa experiencia en 2004, me empecé a replantear una serie de cosas y empecé a pensar si estaba haciendo lo correcto desde el punto de vista de mi profesión. Finalmente, llegué a la conclusión que me interesaba mucho más redescubrir, investigar y mirar todo lo porteño, lo argentino, lo auténtico. A mí hoy me interesa relativamente -y lo digo con todo respeto- ir a comer sushi, si bien me gusta. Yo prefiero ir a comer un plato auténticamente argentino y no esos menjunjes afrancesados que están en los restaurantes de los polos gastronómicos. En esta etapa de m vida, me interesa que vuelvan a la luz los verdaderos valores de nuestra comida. Por eso, empecé a investigar y me di cuenta que no había nada sobre bodegones. Esto me pareció alucinante porque los bodegones son los restaurantes típicos de Buenos Aires. ¿Cómo podía ser que no existiera ni un sólo pedazo de papel dedicado a los bodegones? ¡Era una cosa insólita! Entonces, encaré el proyecto de escribir el libro en colaboración con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires".           


Dulce y salado. La mesa de Fresco en el Aire se vistió otra vez de gala para homenajear al invitado de la tarde. En la imagen, sandwiches de topo tipo y color y chocolates rellenos con menta.

 "¿Cuál es la magia del bodegón?", preguntó Mariano Fresco. Sorba, con mucha altura: "Te doy una definición que es obvia pero real: es un restaurante porteño con alma e identidad porteña. Te doy un ejemplo. Piazzolla, en mi opinión, es un artista que a través de su música logra transmitirte la realidad de Buenos Aires. Lo que sale del arte de Piazzolla es Buenos Aires. Con el bodegón pasa lo mismo. El bodegón es el restaurante de Buenos Aires. Si vos le querés explicar a un extranjero qué es Buenos Aires o qué hacen los porteños sentados en una mesa, tenés que hablarle de un bodegón. Es ideal ir a un bodegón para entender que los porteños aman comer porciones abundantes, que los porteños aman conversar en la mesa, que los porteños primero piden la bebida y después la comida, que los porteños usan el sifón de soda, que los porteños... En fin, que los porteños comen mucha pasta, que los porteños comen mucha carne y que la cocina porteña está compuesta por recetas de origen italiano y español, que aquí tomaron un rumbo propio. A eso, agregale el ambiente con esa trenza de ajo colgada, con los jamones, con la lata de encurtidos o con el mozo de antaño que recuerda el pedido. Esa es la fotografía de la Buenos Aires que se sienta en la mesa. No hay otra posibilidad. Cañitas, Palermo y los barrios de tendencia son la representación de una Buenos Aires ficticia; de una Buenos Aires donde la gente va al restaurante y se sienta para que la vean, para que se muestre, para probar una comida que, en muchos casos, ni siquiera entiende. Porque no la entiende quien la hace ni la entiende quien la come. Este es el primer paso: bodegones. A partir de ahí, se generaron otros pasos".
"Para cerrar el capítulo bodegones, quisiera saber porqué el libro se convirtió en un best-seller. ¿Por qué gustó tanto?", propuso Fresco. Sorba, con una sonrisa de oreja a oreja, dijo: "¡Habría que preguntárselo a la gente! Creo que gustó porque es algo que estaba, pero nadie había puesto la atención en ello. A mucha gente, en diferentes situaciones, le daba vergüenza decir que le gustaba ir al bodegón. Pero, por supuesto que le gustaba al público. Los bodegones buenos están siempre llenos. Gracias a la salida de este libro, mucha gente se arrimó a este tipo de restaurante. La mayoría de la gente quiere comer la comida casera; quiere comer ravioles, pastas, guisos, pollo al ajillo o platos similares. La salida de este libro reivindicó a los bodegones y a esas ganas de comer esos platos. El libro dice que vale la pena ir a los bodegones y, por eso, se generó el entusiasmo que mencionabas. Además, no nos olvidemos que hay muchos turistas en Buenos Aires que, en general, buscan vivir la experiencia de los bodegones".                         


Para maridar el sábado. Primer plano de los sandwiches ofrecidos en Fresco en el Aire.

 "Pietro, es tiempo de hablar de carnes. Sin duda, un capítulo aparte. Vos escribiste un libro llamado Parrillas de Buenos Aires. ¿Qué te llevó a hacerlo?", indagó el periodista. Sorba, reflexivo, indicó: "Parrillas de Buenos Aires es otra pieza de la investigación que hice sobre lo que le gusta comer a los argentinos. Yo tenía mucha curiosidad por entender el tema de la carne, por más que uno que vive hace 20 años en la Argentina esté empapado del tema. Pero desde el punto de vista periodístico quería meterme realmente a fondo y entender de una vez por todas el asunto bajo todo punto de vista. Así salió el libro. Y eso que tuve algunas cosas en contra: primero, soy italiano, entonces mucha gente puede haber pensado que como fideos y vengo a la Argentina a explicarles cómo y dónde se come la carne; el segundo problema, y lo digo muy en serio, es que hoy es muy difícil encontrar un lugar donde se pueda comer una buena carne. Es realmente muy complicado. ¿Las razones? Están a la vista. La calidad del producto disponible está empeorando de una manera exponencial; el costo del producto está aumentando de una manera exponencial y, por lo tanto, muchos -no todos- restaurantes que se dedican a la venta y preparación de la carne inevitablemente hacen el siguiente razonamiento: 'Tengo que comprar más barato y para comprar más barato tengo que traer un producto de menor calidad y ese producto de menor calidad, por más que lo hagas a la parrilla, en el plato te das cuenta que es de mala calidad. Por el motivo de la merma de la calidad de la carne en los restaurantes, escribir un libro que dijera dónde ir a comer buena carne implicaba una dificultad adicional. El libro salió, va muy bien y sigue siendo parte del camino que arranqué con bodegones. Y te cuento algo: la imagen que todos tenemos de ir por una autopista, mirar a los costados y ver las vacas pastando, olvidátela. ¡No hay más animales! Y surgen siempre con mayor ímpetu los famosos feedlots. Y, ojo, no quiero decir que la carne de feedlot sea mala. Sí tiene un sabor totalmente diferente porque el animal come cosas que no debería comer. Esa alimentación genera en su carne un sabor diferente al que tenía. Es una carne más uniforme desde el punto productivo, pero más estandarizada desde el punto de vista del sabor. Ese es el problema. Con el libro quise comunicar que, a pesar de esta problemática, hay 35 lugares, 35 restaurantes de diferente tipología donde se puede comer buena carne".


Concentrados. Silencio en el estudio de la avenida Nazca. Pietro y Mariano están tomando nota del Chardonnay de Séptima.

 "¿Cómo seleccionaste las parrillas?", quiso enterarse Fresco. Sorba: "Muy simple. Uno apela a su memoria profesional. Mi trabajo es estar constantemente informado y visitar todos los locales. Uno hace un listado teórico y, a partir de ahí, uno visita todos esos lugares para llevarlo a la práctica. Me presento, me siento, como y sale la selección final. Arranqué con un listado de 75 parrillas y quedaron 35. Creo que esta es la cantidad donde podés comer una buena carne en Buenos Aires. Pero, además, tenés que agregar una cosa: para los argentinos la carne es un tema genético. Es muy complicado decirle a una persona que en tal lugar le va a gustar la carne. Porque cada uno con los lugares tiene sus mañas. Pero son mañas molecularers porque es muy pequeño el detalle que se toma en consideración. Aparentemente, lo que es bueno para vos, para mí podría ser pésimo. Además, hay otra cuestión que digo con tristeza: una cosa es comer la carne en tu casa y otra, en el restaurante. La diferencia es abismal. Quien está acostumbrado a preparar el asado en su casa, es muy difícil que esté contento cuando vaya a comer afuera, en una parrilla".      
"¿Cómo debe ser una buena parrilla según Pietro Sorba?", disparó Fresco para concluir el bloque. Sorba: "Tiene que tener lo mismo que un restaurante. En primer lugar, la materia prima. Eso es fundamental. Luego, tiene que tener una persona que sepa manipular muy bien esa materia prima: el parrillero. Es otro tema vital. Esas son las dos condiciones básicas. ¡Y una higiene aceptable! Digo aceptable porque la cocina tiene un caos natural, sobre todo a la hora del servicio, en el cual inevitablemente se dan diferentes situaciones no deseadas. Eso la gente lo tiene que entender. Por otra parte, hay cuestiones accesorias como el tipo de parrilla, tamaño, el ambiente, etcétera".  
"¿Abrir una parrilla en Buenos Aires es sinónimo de éxito?", fue la siguiente pregunta. Sorba: "Desde el punto de vista de la aceptación del producto, sí. Porque si hacés bien las cosas y tenés una buena carne, la gente acá sigue comiendo carne. Desde el punto de vista de la ecuación del negocio, la cosa empieza a cerrarme menos. Porque el precio de la materia prima es muy alto y se tiene que aumentar el precio en la carta. Y eso asusta a una parte del público. Otra opción es no apuntar a la carne de calidad sino apuntar a la cantidad. Hay un público que, por diferentes razones, compra esa ecuación y así podría llegar a funcionar el negocio. Pero si comprás carne de muy buena calidad al por mayor, te sale entre $20 y $25 el kilo. Si vos vendés medio kilo de asado, de esa porción tenés que recuperar los costos para sostener tu local. Entonces, tenés que multiplicar por tres y vender esa porción de asado a $40. ¿Quién te compra una porción de asado a ese precio? Sí, lo comprarán, pero consumirá menos. Seguramente, se compartirá la porción y el dueño del restaurante recaudará menos. Entonces, se entra en un círculo complicado".        
 

Mucho por delante. Pietro asegura que "lo mejor de la Argentina en materia de gastronomía está por venir. Se viene la etapa de la consolidación, de reafirmar la identidad culinaria argentina. Aún queda mucho por hacer".

 "Pietro, te propongo que nos centremos en las pizzerías", ya en el último tramo de la tarde. Sorba: "Escribí Pizzerías de Buenos Aires porque la pizza es otra pasión que tienen los argentinos. La pizza es un alimento que se consume en cantidades industriales. Además, la pizza argentina, con el correr de los años, se transformó en algo argentino. Es indudable que la pizza argentina tiene un origen italiano. Sobre todo si hablamos de la pizza como la vemos hoy en día: esa masa redonda cocinada arriba de una chapa, de una piedra o en un horno, con salsa de tomate y queso. La idea de cocinar una masa arriba de una piedra tiene 7 mil años, pero la pizza así como la conocemos hoy en día es algo que nació en Nápoles, Italia. Y la pizza que tenemos en la Argentina es hija de esa pizza. Los inmigrantes italianos que llegaron a este país, dentro de su valija de cartón toda destruida, tenían la receta de la pizza. ¿Qué hicieron estos tipos? Empezaron a preparar pizza. La primera habrá sido con masa, quizás un poco de aceite y un poco de ajo. Porque eran tan pobres, que no tenían otra cosa. Después, se agregó la salsa de tomates. Y luego, a medida que pasaba  tiempo y la gente tenía mayor poder adquisitivo, se empezó a agregar el queso. A partir de ahí, se generaron todas esas variedades de pizzas que hoy son tan famosas en la Argentina y que no tienen mucho que ver con las variedades de pizzas que se consumen en Italia. La pizza argentina es parecida pero diferente. Pero, bueno, volviendo a tu pregunta inicial, no podía faltar la investigación sobre las pizzerías de Buenos Aires. Esta ciudad tiene miles de pizzerías porque es un negocio simple y rentable ((la pizza es harina, agua y levadura, un poco de salsa de tomate y queso). Los ingredientes de la pizza siguen teniendo un costo aceptable. Por eso, es un negocio que funciona. Además, la pizza es un alimento que tiene muchas más oportunidades de consumo que otros. Si vos pasás a las 10.30 de la mañana por Corrientes, observás que en Güerrín o el Palacio de la Pizza o Las Cuartetas, hay gente comiendo pizza. No vas a encontrar a nadie en ese horario comiendo un choripán o una tira de asado. Y pasás a las 12 y la gente sigue comiendo pizza. Y pasás a las 2 de la tarde y la gente sigue ocmiendo pizza. Pasás a las 4 de la tarde y la gente sigue comiendo pizza. Y seguimos así hasta las 2 de la mañana. O el domingo a la noche, cuando volvés de jugar al fútbol o de tu excursión, levantás el tubo y pedís una pizza. En síntesis, es un alimento que genera múltiples opciones de consumo. Además, es un alimento que gusta porque tiene masa, tiene queso (en la Argentina es muy abundante) y tiene ingredientes que son muy aceptados por todo el mundo. ¡No conozco una sola persona a la que no le guste la pizza! Conozco gente a la que no le gusta el pescado o la verdura o algún corte de carne, pero no conozco a nadie que diga que no come pizza".                            
"¿Y qué tiene que tener una buena pizzería?", indagó Fresco. Sorba: "Principalmente, una buena harina. Hay que elaborar una buena salsa de tomate, que no sea ácida, y tener un buen queso, un buen jamón... En definitiva, buenos ingredientes. Y un buen sistema de cocción, por supuesto. Además, tiene que haber un excelente pizzero, que es la clave del éxito de la pizzería. Las grandes pizzerías de Buenos Aires tienen maestros pizzeros que trabajan allí hace 20 o 30 años. Eso mantiene la identidad. Cada pizzería tiene su secreto o truco y, por lo tanto, tiene sus adeptos. Con mi libro, describo todas estas realidades. Arranqué con 90 pizzerías y me quedé con 35. Hablo de pizza a la piedra, al molde, al molde media masa y pizza a la parrilla. Hay pizzerías tradicionales, modernas, de barrio e históricas. Así, cubrí todas las instancias de las pizzerías".  

Cuidemos la carne. Pietro quiere que la calidad de los cortes en los restaurantes no se pierda. "Hoy, como consecuencia de los elevados precios, la calidad de la carne mermó en varios restaurantes", aseguró.

 "Hablemos de la cuarta parte: Pulperías de Buenos Aires". Sorba, a modo de cierre: "Es otro eslabón más del camino iniciado con los bodegones. La pulpería es la madre de todo este asunto. Fue el primer lugar donde de empezó a elaborar una comida de forma comercial. Se unían dos cuestiones: la venta de género de primera necesidad (azúcar, petróleo, cuerda, harina, cereales, bebidas) y, por otro lado, debido a la concurrencia del público, funcionaba como restaurante. Los pulperos eran aventureros españoles que servían comida. La pulpería empezó en Buenos Aires y luego se extendió a todo el país. En síntesis, la pulpería es el origen del bodegón y yo quería saber de qué se trataba. Escribir este libro fue una experiencia fascinante porque pude recorrer prácticamente toda la provincia de Buenos Aires con mi amigo y colega Javier Picerno, fotógrafo extraordinario de mis libros. Lo interesante fue que nosotros salimos a buscar las pulperías, que están perdidas en parajes, en medio del campo. Uno tiene que agarrar una ruta y desviarse por un camino que no tiene cartel para luego recorrer 40 km de tierra. Finalmente, uno llega a un paraje con cinco casas, sin luz y... ¡ahí está la pulpería! En su momento, esa zona tenía otro ciclo de vida, otra dinámica. Pero, la gente sigue agarrada a esa tradición. El libro refleja esa tradición, esa tradición histórica de la Argentina del campo".        

La tarde se fue apagando y Pietro continuó su camino. Un camino que todavía tiene mucho asfalto por delante. Porque Pietro, siempre Pietro, quiere ver una gran cocina Argentina que le llene el corazón de felicidad.

Chau, fue un placer. MUCHAS GRACIAS PIETRO SORBA POR HABER VENIDO COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS EN FRESCO EN EL AIRE!!!!!!