Dos afamados sommeliers y un prestigioso analista en vinos, en un programa de alto vuelo!!!!

Entre amigos. Mariano Fresco, feliz por un nuevo programa, brinda junto a tres grandes profesionales, que aprecia mucho: Sole Morales (Head Sommelier Sucre, Gran Bar Danzón y Sanbenito), Martín Pérez Cambet (Bodega Krontiras y Wine XTour) y Mariano Akman (Doppio Zero). "Más allá de su calidad a nivel laboral, son tres personas muy cálidas", resumió el conductor. 

Fue uno de los programas más lindos y divertidos de Fresco en el Aire. Se generó, durante dos horas (y más, porque hubo un extensísimo Tercer Tiempo en la Sala de Producción), un clima maravilloso, fantástico, distendio y súper ameno. Siempre con el vino como gran protagonista. Porque los invitados de la emisión número 32 son apasionados de esta bebida y tienen muchísimos conocimientos. "Los tres son muy queridos por mí. Los aprecio, los admiro y me sentí muy a gusto con su presencia en el estudio. No solo saben un montón de vinos y gastronomía, sino que también son excelentísimas personas. Y eso es lo que más valoro. Además, tuvieron palabras muy gentiles para conmigo y eso me llegó al alma", expresó, emocionado, Mariano Fresco.
¿Quiénes fueron los protagonistas de otra tarde fresca en el dial de la90.7? Soledad Morales (Head Sommelier de Sucre, Gran Bar Danzón y Sanbenito), Mariano Akman (Propietario del restaurante Doppio Zero) y Martín Pérerz Cambet (Director Comercial de Bodega Krontiras y responsable del newsletter WineXTour). Tres genios. Tres amigos. Tres personas muy talentosas. Tres voces diferentes que destacaron los siguientes conceptos en... ¡FRESCO EN EL AIRE! 

En la cima. Con una vasta experiencia en Europa, Soledad Morales es la sommelier principal de tres emprendimientos gourmet sofisticados en Buenos Aires. Dos, con historia y reconocimiento: Sucre y Gran Bar Danzón. Y otro, que dará que hablar: Sanbenito. "Con treinta y pico, Sole se consolidó entre nuestros mejores sommeliers. Un orgullo. Para aplaudir", resumió Mariano Fresco.

El programa arrancó con las clásicas presentaciones. Primero, la dama de la tarde. "Mi nombre es Soledad Morales, estoy encargada de los vinos del restaurante Sucre y del Gran Bar Danzón. Dos clásicos de Buenos Aires. Dos lugares emblemáticos, con servicio, vinos y gastronomía de primera calidad.
Y, desde el 26 de abril, estoy a cargo de los vinos del nuevo restaurante Sanbenito, en Federico Lacroze y 11 de septiembre. Me recibí de sommelier en CAVE, luego trabajé en el exterior, más precisamente en el restaurante de Michel Bras, en Francia, y en Mugaritz, España. Regresé al país y aprendo día a día un poco más de la profesión. En realidad, soy de las más nuevitas. Sucede que, en poco tiempo, hice muchas cosas. Soy Licenciada en Relaciones Públicas, pero rápidamente me di cuenta que me gustaba el vino. ¡Un poco tarde! (risas) Me hubiese gustado descubrirlo a los 20 y no a los 30. No sólo me interesa el vino sino la gestión del vino, tema que me ayuda a crecer y a ver el panorama completo a la hora de comunicar y vender un vino".
Luego, llegó el turno de Mariano Akman. "Soy sommelier. Me recibí en la escuela de Restauracio I Hostalatge de Barcelona hace bastante tiempo y... ¡por culpa de mi mamá! (risas) Ella es cocinera y vengo de una familia gastronómica. Con lo cual, no vengo de otro palo. Ahora, soy responsable del restaurante Doppio Zero, que empezó con 18 cubiertos y ahora tiene 50. De a poquito, el lugar va creciendo y la gente vuelve bastante. Si bien es un restaurante y hay que ir a comer, todo está muy montado sobre el servicio de vinos. Y tengo cosas curiosas y particulares, que me puedo permitir tenerlas porque es un espacio pequeño. Me formé en Europa, donde viví una experiencia muy diferente a la que vivimos nosotros aquí todos los días. Fue muy lindo haber estado allí porque he conocido un montón de gustos diferentes. Nosotros trabajamos con el gusto y mientras más conocés, mejor. Cuando uno cambia de culturas, va cambiando de gustos. Cada lugar tiene sus gustos propios. Como gastronómico, la combinación de aromas, texturas y sabores de cada pueblo, es lo que más me fascina. Amo probar cosas".
Y presentamos a Martín Pérez Cambet, el tercer invitado. "Yo soy abogado y ejercí durante muchísimo tiempo esta profesión. Pero la pasión por las bebidas alcohólicas, más allá de cuando uno es adolescente, fue más fuerte. Mientras estudiaba abogacía, hice el curso de coctelería, en 1998, en Ceppag. Después de los 20 tragos que hacíamos, me iba a la facultad de Derecho en un estado calamitoso (risas). Finalmente, me recibí de abogado, si bien la carrera me aburría muchísimo. ¿Pero cómo llego a los vinos más allá de los tragos? En 2001, los precios de las bebidas y espirituosas se dispararon. Por ejemplo, la botella de Tequila pasó de costar $10 a $40. Y en ese momento, aparecen los vinos argentinos a, de alguna manera, suplir este tipo de bebidas. Me acuerdo en Tower Records vi por primera vez la revista Joy y, a partir de ese momento, me volví fanático de esta publicación. En un momento, Juan Aznarez, Director de la revista, pidió gente para escribir. Fui corriendo a ver un amigo diseñador gráfico y presenté dos notas en la misma tipogaría y con los mismos logos, degradés y detalles de Joy. Lo bueno es que quedó una de mis notas, que contaba cómo maridar un disco de Norah Jones con tragos y vinos. Ahí me di cuenta que esto era lo mío. Pero, era la Argentina de 2002 y 2003. Una Argentina todavía muy complicada en términos de economía y seguridad. Entonces, apareció la posibilidad de irse del país y me fui al Caribe, donde viví casi tres años en las Islas Vírgenes Británicas. Más precisamente en Tortola, la isla más importante. Allí trabajaba como abogado corporativo constituyendo fondos, fideicomisos, viendo cómo la plata pasaba de un lado al otro del mundo. Mi mujer, como contadora, auditaba todo eso. Pero, lo que más me interesó, más allá de lo corporativo, era que había una vinoteca con vinos de todo el mundo y a precios ilógicos. Ahí, en vez de subvencionar las escuelas, subvencionan el alcohol porque quieren que la gente la pase bien. ¡Estás en el Caribe! Tenías, por ejemplo, desde un Opus One a U$S70 hasta un Rioja o un Duero a U$S15 o un vino argentino como Trivento Reserve a U$S10. Durante casi tres años, todos los días abría un vino distinto de una parte diferente del mundo. ¡Tomé todos los vinos de todas las partes del mundo! Algo que, lamentablemente, sigue siendo muy complicado en la Argentina. Cuando regresé al país, a esta experiencia le sumé educación a través de cursos en el INV y diferentes lugares especializados. Así surgió la posibilidad de trabajar en Krontiras, que recién estaba diagramándose comercialmente. Los vinos no tenían etiqueta y la bodega no tenía nombre. Tuve la oportunidad de conocer a Alex Macipe, Director General, que todavía vivía en Río de Janeiro. La idea fue armar Krontiras desde puntos de vista diferentes a lo que es la industria localmente. ¿Por qué no hacer cosas distintas o raras?
Y en cuanto al newsletter, como Director Comercial de Krontiras necesito saber qué pasa en el mundo en materia de tendencias, volúmenes de venta, importaciones y exportaciones. Entonces, le reenvío esto a mis amigos".                                   

Genio. Mariano Akman vive por y para su querido restaurante de estirpe italiana Doppio Zero, en el corazón de Belgrano. Perfeccionista, obsesivo, allí hace de todo: abre la puerta, realiza el servicio, está en la caja, atiende el teléfono, conversa con los comensales... ¡Grande, Marianito!

Soledad Morales habló de Sanbenito, el nuevo restaurante que se integra al grupo de Sucre y Gran Bar Danzón: "Además de ocuparme de Sucre y Gran Bar Danzón, ahora estaré también trabajando en Sanbenito. Es una propuesta nueva, muy innnovadora. Le acercaremos a la gente una propuesta más clásica, pero con una vuelta de tuerca. Estará Martín Arrieta como chef principal (actualmente, en Gran Bar Danzón). Habrá milanesa, ravioles, ensalada Caesar y platos más elaborados, pero siempre dentro de lo clásico. El objetivo es que, además de presentar platos clásicos, lleguen a la mesa de una manera informal y a un precio bastante accesible. Hay 150 cubiertos, un patio increíble y una cocina que ni en el exterior vi. ¡Tiene una tecnología impactante! Te aseguro que otra cocina así no hay. En cuanto a los vinos, el lugar atesora en su cava unas... ¡5.000 botellas! Vale la pena acercarse a Sanbenito, un espacio gourmet donde encontrarán perlitas imperdibles".
Martín Pérez Cambet y su definición sobre Bodega Krontiras: "No diría que es una bodega boutique, término complicado, que ha sido bastardeado mucho. Me gusta la palabra garage, que se usa cada vez más. Cuando hablamos de boutique, no tenemos bien en claro cantidades ni calidades. Nosotros somos una bodega que produce 20.000 botellas y que en cuatro años aspiramos a producir 200.000. ¡Un salto gigantesco, que asusta! Pero, lo bueno es que hay calidad y mucho respaldo detrás. Por lo tanto, no somos una bodega boutique, sino que somos una bodega en la que se trabaja cada botella con mucha dedicación. En Krontiras, cada botella es importante. Intentamos hacer 4 Malbec diferentes entre sí, pero que mantengan una línea común en todo sentido. Hoy hay mucha competencia en el mundo del vino y buscamos destacarnos".           
"¿Cuáles son las entradas, los platos principales y los postres más salientes de Doppio Zero?", fue la pregunta para Mariano Akman, que respondió: "De entrada, el provolone relleno o el carpaccio de langostinos. Y, a la hora del principal, definitivamente me quedo con el ossobuco alla milanese. ¡Es mi plato favorito y le pido a Sole Pulis, la cocinera, que no lo saque de la carta. Ella cocina muy bien, de verdad. El restaurante no soy yo solo, sino que descanso mucho en esta jefa de cocina, que puede desarrollar su creatividad con mucha libertad. Volviendo a los platos, elijo otro que no está ahora en carta: unos conchiglioni de De Cecco. Es una pasta que tiene forma de caracol, hecha con tinta negra de calamar, hinojo, eneldo y calamarettis salteados. ¡¡¡¡Un plato superlativo!!!! No quiero olvidarme de los panzotti de salmón ni de los fusilli lunghi bucatti con manteca de hongo de pino. ¿Y entre los postres? Todos son buenos. El más festejado es el semifreddo de higos, avellanas y miel".    

El informante. Martín Pérez Cambet es un auténtico apasionado del vino, las bebidas y espirituosas. Responsable de Marketing de Bodega Krontiras (un emprendimiento boutique de excelencia, de capitales griegos), además, cada semana manda un newsletter semanal con las noticias internacionales más salientes sobre vinos, whiskies, cervezas, vodkas, rones y... ¡mucho más! Háganse fan de WineXTour, nombre del newsletter.  

Soledad Morales y su visión sobre la gran cantidad de mujeres destacadas en la sommellerie argentina: "Dicen que la mujer es más sensible emocionalmente que el hombre. Esto, seguramente, tenga algo que ver. Y, a veces, como mujer siento que es difícil trabajar en un mundo machista. Entonces, al saber que será más difícil, la mujer viene más preparada personalmente o íntimamente con una misma y hay que salir a la cancha a ganar el partido por goleada. Al saber que cuesta más, una se esfuerza más. De todos modos, siento que el mundo del vino sigue siendo preeminentemente de hombres. Más allá que ganemos los concursos y estemos en servicio, a la hora de la compra y la venta del vino, sigue siendo una cuestión de hombres. El hombre es el que cierra el negocio".   

En servicio. Sole Morales despliega todo su talento en la 90.7. En total, abrió... ¡4 vinos! "Hemos bebido productos muy interesantes durante toda la tarde. La pasamos muy bien. Y seguimos descorchando en el Tercer Tiempo, junto a la productora Cristina Berzosa", contó el conductor de Fresco en el Aire.

Martín habla de su newletter, WineXTour: "Para poder desarrollar mi trabajo de Director Comercial de Bodega Krontiras, necesito saber qué es lo que está pasando en el mundo. Además, tengo la suerte de formar parte del Comité de Marketing de Bodegas de Argentina. Somos 12 bodegas que nos sentamos a dialogar en la mesa, organizando La Semana del Vino, la feria Vinos & Bodegas en La Rural y diferentes acciones. Entonces, por mi actividad, necesito saber qué está pasando. Yo estoy suscritpo a unos 80 o 90 newsletter y me deben llegar unos 40 por día. Siempre me levanto a las 6 de la mañana porque recibo los de Australia y Europa. A las 5 de la tarde, en cambio, recibo los de Estados Unidos. Por lo tanto, mi newsletter WineXTour lo mando, generalmente, desde mi casa, entre las 8 y 9 de la noche. ¿Qué es lo que envío? La noticia que, por H o por B, me divirtió o me dejó algo más. Por ejemplo, los vinos de Kiss, los Rolling Stones, Bon Jovi o Iron Maiden. O publicidades vinos y whiskies, que en la Argentina no se ven por televisión. También me interesa transmitir el tema del consumo responsable en la Argentina. Queremos llegar a la franja de la gente entre 18 y 25 años, que piensa que el alcohol es sinónimo de reviente. Y no es así. El vino es disfrute, se comparte. Es de a dos, como mínimo. Yo sostengo que no hay borrachos de vino".            

La ley y el vino. Martín Pérez Cambet cambió su profesión de abogado para dedicarse a los vinos y las bebidas. "Luego de haber vivido un tiempo en el Caribe, descubrí mi verdadera pasión. Y, hoy, por suerte, puedo trabajar de lo que más me gusta", sentenció, con una sonrisa de oreja a oreja.

Mariano Akman habló de su carta de vinos, que mereció un párrafo aparte: "El armado de mi carta de vinos es muy fácil. Me traen la muestra, me tomo la botella y, si me gustó, compro la caja. ¡Ese es el sistema de incorporación de vinos en Doppio Zero! (risas) La realidad es la siguiente. Hace mucho tiempo, antes de abrir mi restaurante, tenía la idea de armar una carta de vinos donde no estuvieran las bodegas consagradas. No porque éstas no hagan buenos vinos. Todo lo contrario. Hacen muy buenos vinos y, por eso, son bodegas consagradas. La gente compra sus productos una y otra vez. Pero yo, como sommelier, me puse a investigar aquellos vinos que no salen en la prensa mundial y que están muy buenos. Me gusta encontrar los vinos del Lado B".   

Productos de alta gama. Mariano Akman invita cada sábado a los oyentes de Fresco en el Aire a deleitarse con las exquisiteces de Doppio Zero. "Es un restaurante de comida italiana, simple, ameno, que ofrece platos elaborados con mucho amor y cuidado. Nos preocupamos por tener productos de primerísima calidad", concluyó.

Soledad Morales es muy joven, pero tiene muchísimos kilómetros recorridos en el mundo del vino. ¿Qué le queda por aprender? ¿Cuáles son sus próximas metas? ¿Qué más le gustaría hacer? Respuesta: "Siempre me gustaría hacer mucho más. Si bien vengo de otra profesión, a la sommellerie la encuentro mucho más divertida e interesante y con infinidad de cosas por hacer. Siento que nunca voy a terminar de aprender de vinos. Además, me resulta un trabajo sumamente creativo y tengo libertad absoluta para desarrollarme en plenitud. Lo cierto es que tengo numerosos planes a corto, mediano y largo plazo. ¡Y no los voy a decir! (risas) Siento que tengo interesantísimos desafíos por delante y yo me sacrifico mucho para aprovechar las oportunidades. Porque también tenés que tener la suerte de que alguien te dé una oportundiad para trabajar".
Martín agregó: "Es fundamental poder trabajar de lo que a uno le gusta. Hay que darse esa oportunidad. Cuando vos trabajás en lo que te gusta, seguramente lo harás con mucha pasión y llegarás lejos".

Divertidos. Sole Morales y Martín Pérez Cambet, a pura sonrisa, en un momento de distensión. "Dentro y fuera de micrófono, se vivió un muy lindo clima. Se formó un grupo increíble", dijo Fresco.

Soledad contó qué personas la marcaron a fuego en la profesión: "Me metí en esto de casualidad, porque conocí de casualidad a Flavia Rizzuto, Directora de CAVE, a través un amigo que tenemos en común, en el restaurante que era Lucky Luciano y ahora es Guido. Allí estaban Luciano Sosto, Maco Lucioni y Flavia. Esa noche, ella me convenció para estudiar la carrera de sommelier, ue empecé para ver qué me pasaba con los vinos. Académicamente, Fla y María Barrutia son mis madrinas profesionales. Ambas me han guiado y me cuidan permanentemente en cada cosa que hago. Acá o afuera. Me quieren mucho y yo las quiero mucho. Son personas súper humildes y super humanas. ¡Esto es fundamental! Y en mi trabajo, Luis Morandi me dio un apoyo enorme y siempre apuesta por mí. Por eso, es importantísimo valorar a las personas que te dan la posibilidad de demostrar lo que sabés".  

Burbujas para la ocasión. Tres apasionados. Tres profesionales del vino y las bebidas. Ellos, los invitados de lujo, brindaron y se deleitaron con el espumante María Codornìu Sur Chardonnay Pinot Noir Extra Brut, de Bodega Séptima. Leticia Arena, nuestra amiga y sommelier de la bodega, lo eligió especialmente para agasajarlos en la clásica Degustación del Día. "Un espumante fresco, frutado, que se toma solo. Tiene muy buena relación precio-calidad. En el segmento de espumantes que juega, gana bastante", sintetizó Morales. "Muy fresco, muy rico. Me gustó", dijo Akman. "100% Valle de Uco, lo recomiendo para las ocasiones especiales como casamientos de amigos", concluyó Pérez Cambet.  

Lautaro, infalible. Una vez más, nuestros amigos de Confitería Lautaro sorprendieron gratamente a los invitados con un catering memorable. La tradicional casa gastronómica de Flores, liderada por Elisa Yonna, siempre está junto a Fresco en el Aire. Aquí, un primer plano de los sandwiches. 

Mariano Akman y las perlitas que atesora en Doppio Zero: "¡Tengo una fiambrera Berkel! Y es mía. El salón es muy austero, tranquilo, con manteles blancos y alguna velita para dar sensación de bienestar. Hay pizarras, mucha madera y buena música. Queremos que la gente se sienta como en su casa. Es muy difícil, pero la apuesta está firme. Esa la idea. Que llegues y te deleites con una decoración amena, familiar. Doppio Zero es un lugar tranquilo. El lugar no te cambia la visión del plato. Por eso, predominan los colores blancos, en todo sentido".  

La hora de lo dulce. Alfajorcitos, bombones, galletitas rellenas con menta... Sí, esto es Fresco en el Aire.

Martín Pérez Cambet cerró su participación explicando la diferencia entre el cultivo orgánico (primera etapa de Bodega Krontiras) y la biodinamia (etapa final de la bodega): "Si vamos a lo formal, lo orgánico está reglamentado por ley. Tanto a nivel local como internacional. Lo biodinámico, no. Lo fundamental de la biodinamia, es cumplir con las lecciones de agricultura que dio el padre de esta técnica, Rudolf Steiner, en 1924, en Alemania. Básicamente, es trabajar la tierra lo más naturalmente posible, entendiendo que todo en la naturaleza está autorregulado. Que el hombre debería tener la menor intervención posible. Por ejemplo, una hormiga debe estar en la finca porque es natural. Pero hay que redireccionarla a otro cultivo para que no coma la vid. Por eso, nuestra finca en Mendoza está llena de alfalfa, de trigo y es absolutamente distinta a cualquier finca mendocina. Mientras en Mendoza todo es color marrón, nosotros tenemos una finca verde. Nuestro riego es por inundación y queremos que la alfalfa y el trigo compitan con la vid y que ésta se vaya lo más profundamente posible. En definitiva, hacemos un vino de terruño 100%, con levaduras naturales que están en la vid. Báisacmente, hacemos un Malbec de Luján de Cuyo y otro de Maipú. Te puede gustar o no. Pero no hay otro secreto. Es lo mismo que hace Noemía en Patagonia y Colomé en Salta".      

Larga charla. Divertidos, distendidos y con muy buena onda, la productora Cristina Berzosa, conversó amenamente con Mariano Akman en la Sala de Producción.  

Para agendar

Doppio ZeroSoldado de la Independencia 1238
Tel.: 4899-0162

Gran Bar Danzón
Libertad 1161
Tel.: 4811-1108
http://www.granbardanzon.com.ar/

Sucre
Sucre 676
Tel.: 4782-9082
http://www.sucrerestaurant.com.ar/

Sanbenito
Federico Lacroze 2136
Tel.: 4771-1859
http://www.sanbenitorestaurant.com/

Bodega Krontiras
http://www.bodegaskrotiras.com/


Bouns track. Más fotos e imágenes inolvidables del programa 32. ¡Gracias Sole, Martín y Mariano por compartir el aire con nosotros y habernos hecho tan feliz! Los esperamos nuevamente. Fresco en el Aire es su casa.

Refrescante. Ese el concepto del Malbec Fresh, de Bodega Krontiras. "Un Malbec pensado especialmente para tomarlo bien fresco, a menor tempratura que lo habitual", explicó Pérez Cambet. El emprendimiento de capitales griegos apuesta de lleno a nuestro varietal emblema e investiga diferentes formas de presentarlo.

Placer infinito. Sole Morales, a punto de abrir el Malbec-Syrah 2007 de Bodega Infinitus. "Un hallazgo", coincidieron los invitados de la tarde. ¡Muchas gracias Luciana Giordano por habernos regalado este producto innovador de la Patagonia.  

¡A limpiar! Se fueron los invitados y llegó el momento de... retirar todo. A lavar las copas y a esperar el próximo sábado con ansias.  

Obra maestra. Los invitados disfrutaron muy gratamente del vino icono de Bodega Cssone. "¡Qué rico! Para beber y ber. Mucha tipicidad", resumieron los especialistas. ¡Muchas gracias Federico Cassone por ofrecernos este gran Malbec!

Risas en el dial. Mariano Akman y Martín Pérez Cambet comparten una de las infinitas anécdotas que se contaron.

A compartir. El catering de la tarde, como cada sábado, se comparte con los conductores de No Tan Distintos, el programa de Jazz y Blues que viene luego de Fresco en el Aire.