En esta oportunidad, los oyentes se deleitaron con Laura Sotelo (Jefa de Sommeliers de Bodega Familia Zuccardi), Manuel Corral Vide (Propietario del Restaurante Morriña) y Guile Carnevali (Creador de la distribuidora SOMA). A continuación, los conceptos más salientes de otra tarde fresca en el dial de la 90.7.
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| Apasionada del vino. Así se definió Laura Sotelo, Jefa de Sommeliers de Familia Zuccardi. "Soy una comunicadora del vino. Me encanta transmitir, de manera simple y amena, las virtudes de esta bebida. Me interesa promover el disfrute en la gente", sentenció en el aire de la 90.7. |
Laura Sotelo se presentó en el aire de la siguiente manera: "Soy sommelier hace ya 8 años, pero trabajo en la industria desde hace 12. Porque, incluso, antes de empezar la carrera ya estaba trabajando en esto. Me gusta definirme como una apasionada del vino. No sé si la palabra sommelier me define. Yo soy una comunicadora del vino. Me parece que la tarea del sommelier en una vinoteca, una bodega o un restaurante, consiste en ser un nexo entre el vino y la gente. Tenemos que hacer que la gente conozca y dsifrute más del vino. ¿Cómo llegué a este fascinante mundo? De casualidad. Con anterioridad a mi primer trabajo en el rubro, ya había hecho un curso de introducción al vino, que me había gustado mucho. Pero me tomaba el tema como un hobby. En el año 1999 me había recibido de Licenciada en Comunicación Social, pero tenía una crisis vocacional muy importante. Un buen día, vi un aviso en el diario que decía que la bodega Norton buscaba una mujer para la línea de atención al consumidor. Yo me presenté y quedé. Así, me involucré paso a paso profesionalmente. Allí estuve 5 años y paralelamente hice la carrera de sommelier. Inmediatamente, me di cuenta que me quería dedicar a esto. ¡Una vocación tardía, pero con todo! Y, luego, pasé a Familia Zuccardi, donde hace 6 años y medio que estoy, realmente muy contenta. Sigo con muchas ganas de aprender día a día. Eso es lo fantástico que tiene la profesión. Es un mundo inagotable".
Guile Carnevali también se presentó en el dial de la 90.7: "Hace 7 años que soy sommelier. Formé parte de la primera parte de CAVE. Yo llegué a los vinos porque era amante de la gastronomía. Estudié Hotelería y luego empecé a trabajar en restaurantes. Cada vez más metido en el tema, me di cuenta que quería crecer profesionalmente. Cuando conocí a Flavia Rizzuto y María Barrutia, ellas me motivaron para estudiar la carrera de sommelier en CAVE y fue una gran decisión. Me metí de lleno. Siempre digo que una vez que entrás al mundo del vino, no salís más. Genera una pasión muy fuerte. Es un mundo muy placentero. Trabajé durante mucho tiempo en restaurantes y hoteles importantes como sommelier o encargado, hasta que abrí mi propia distribuidora, que se llama SOMA".
Y, antes de la finalización del primer bloque, se presentó Manuel Corral Vide: "Siempre digo que la gastronomía nació conmigo. Me sentía ligado a la gastronomía como una cuestión natural, desde el nacimiento. ¡Porque yo, literalmente, nací en una cocina! Nací en una aldea de 12 casas, en el medio de la montaña, en Galicia, con la ayuda de mi abuela y una comadrona del pueblo, en Lugo, a 20 metros del río Sil, principal afluente del Miño, que es el más importante de Galicia. Según me contaba mi abuela, el lugar más firme de la casa para pudiera nacer, era la mesa de roble que había en la cocina. Durante muchos años, de todos modos, me incliné por las actividades artísticas. Siempre me gustó escribir y dibujar. Hasta hice la carrera de periodista. Lo cierto es que, desde muy joven, para ganarme la vida, trabajé en gastronomía. ¡Voy a cumplir 40 años en el medio! Amo la gastronomía, amo la cocina, porque es una actividad que tiene que ver con la cultura de los pueblos. Finalmente, terminé en un viaje circular, uniendo el periodismo con la gastronomía. Son actividades que tienen que ver con la cultura. Todo esto que digo, transcurrió en 4 o 5 décadas. Hace 13 años, inauguré un restaurante de cocina gallega y me di el gusto de dedicarme exclusivamente a la cocina de mi tierra. Era una asignatura pendiente, que pude cumplir".
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| Se codeó con los grandes. Si bien es muy joven, Guile Carnevali tiene sobre sus espaldas muchos kilómetros recorridos en el mundo del vino y la gastronomía. Mentor de la distribuidora SOMA, trabajó con personalidades de la talla de Aldo Graziani y Germán Martitegui. ¡Bravo! |
Guile habló de SOMA Wines: "Es una distribuidora enfocada 100% a bodegas boutique con grandes respaldos enológicos y gran calidad dentro de sus botellas. ¿Cómo fue concebida SOMA? Partimos de la premisa de estar 100% al servicio de nuestros clientes. Es decir, estamos constantemente a su entera disposición, para lo que necesiten. Queremos formar una distribuidora innovadora, más moderna, basándonos en la actualidad. Queremos ofrecer cosas nuevas, diferentes. Somos un equipo de jóvenes profesionales. Mi socio, Sergio Carnevali, es el Gerente Comercial, Marketing y Comunicación. Yo estoy a cargo de la parte de vinos y selección de productos. Es un equipo grande en cuanto a Administración. La última incorporación es Marcela Carmona, que se suma a nuestro equipo de trabajo con muchas ganas. Nuestro camino es trabajar 100% con profesionales. Toda la gente que vayamos incorporando tiene que tener dos aspectos fundamentales. Por un lado, el importantísimo factor humano. Todos los que trabajan en SOMA son excelentes personas. Por el otro, la calidad profesional, la excelencia, la pasión por el vino. Y mucho conocimiento del tema. Apuntamos al servicio, a la calidad del vino... ¡A la excelencia!"
Manuel Corral Vide resumió el concepto de su querido restaurante Morriña: "El nombre del restaurante quiere decir nostalgia. Es una palabra que se utiliza, generalmente, fuera de Galicia, porque sino sería saudade. En definitiva, morriña es una nostalgia muy particular del que está afuera de su tierra y que quiere volver y mantener ese cordón umbilical con la patria. La idea original del restaurante fue ofrecer comida gallega, que estaba un poco relegada no solo aquí sino también en la propia península. Yo puse mi granito de arena para rescatar una gastronomía que es muy rica. Nuestra gastronomía se basa en un respeto absoluto por la materia prima, puntos de cocción precisos, cero enmascaramiento. Tratamos de conseguir el sabor del plato sin ningún tipo de artilugio. Los mismos jugos naturales de las materias primas, tratamos que se noten en el plato. Son platos tan sencillos, que resultan complicados para los cocineros. Porque enmascarar es fácil. Con una buena crema, podés engañar al paladar. Pero si la materia prima va casi desnuda, virgen, el cocinero no puede fallar nunca. Por ejemplo, el pulpo".
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| Añoranzas de su tierra. Manuel Corral Vide abrió en Buenos Aires el primer restaurante de alta cocina gallega tradicional. Bajo el nombre de Morriña, el espacio gastronómico rememora aquellos buenos tiempos vividos por el chef en su querido pueblo natal. |
Laura y sus múltiples tareas en Zuccardi: "¡Es la parte divertida de la industria porque siempre estoy en contacto directo con el producto y con el consumidor en situación de consumo! Y es muy gratificante. Como Jefa del equipo de Sommeliers (hay 7 en todo el país), me encargo de la Coodinación. Es decir, que la comunicación sea coherente entre todos los sommeliers. Que todos estemos diciendo lo mismo y estemos alineados con el mismo discurso. Pero, además, tengo el mismo trabajo que todos los chicos que componen el equipo. En Buenos Aires, soy sommelier de la línea Zuccardi, que representa nuestro rango de alta gama. Eso me lleva muchísimo a viajar por el interior del país. Conozco gente, lugares, historias... ¡Es fantástico! Y, desde hace un tiempo, colaboro con el sector de Comercio Exterior de la bodega para ferias y destinos internacionales. El trabajo consiste en dar degustaciones, dirigirlas, dar cursos de vinos y capacitaciones a camareros... Todo lo que sea comunicar le producto y comunicar el vino. Siempre con el objetivo de transmitir un conocimiento sólido con mucha humildad e informalidad y con un lenguaje adecuado. El sommelier tiene que acercar a la gente al vino. No teneos que emplear terminología tan técnica o complicada porque asusta a la gente, que piensa que el vino es muy complejo. Hablar del vino tiene que ayudar a disfrutar algo más".
Guile y los vinos que distribuye SOMA: "Los vinos que representamos y distribuimos actualmente, son AVE, proyecto de los italianos Mario Pardini e Iacopo Di Bugno, en Luján de Cuyo, que cuenta con el aval enológico de Alberto Antonini; Viñedos Urraca, en Agrelo, proyecto en el que está involucrado Walter Bressia; Algodon Wine Estartes, el último proyecto que incorporamos, de San Rafael, de la mano de Mauro Nosenzo y Marcelo Pelleriti; y Bodega Atamisque, en Valle de Uco, cuyo enólogo es Phillippe Caraguel. Apuntamos a bodegas de calidad. A bodegas que apuesten 100% a la calidad del producto. Y que tengan algo más para contar. Que puedan transmitir una historia diferente. Por último, también nos gusta tener bodegas que cuenten con un importante respaldo enológico. Esto denotará la calidad de los vinos. En definitiva, hacemos una estricta selección".
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| Buena química. Laura Sotelo se complementó muy bien con los otros dos invitados de la tarde. Aquí, sonriente, en un momento de distensión. |
Laura y los maridajes: "Me involucro mucho en todo lo que tiene que ver con las comunicaciones de los vinos y sugerencias de consumo. Me parece que el maridaje es un mundo muy interesante. Si me preguntan con qué vino acompañar cada plato, como profesional disfruto explicar los porqués. Hay ciertas reglas que explican porqué conviene elegir un vino y no otro. El que ha probado un buen maridaje, esa unión en el que tanto el vino como la comida explotan en la boca juntos, sabe de lo que estoy hablando. Es algo muy difícil de lograr. Es una tarea que lleva mucho tiempo y es prueba y error. Los maridajes más osados o de contraste, en los que la característica de un vino compensa la caracetrística del plato, son los más interesantes. Hay que probar mucho para poder hacer estas afirmaciones. En los maridajes no tan jugados, con uno o dos tips básicos, podemos hacer una combinación muy armoniosa".
Guile explicó la importancia de la comercialización del vino: "Es una de las cosas más fundamentales, desde la producción del vino. Porque si no tenés una comercialización efectiva o exitosa, no llegás al público, que es a donde toda bodega apunta. Más allá de la pasión, esto es un negocio y la idea es vender el producto. Por eso, si fallás en el último eslabón, que es la comercialización, la cosa se puede complicar mucho. Hay muchas bodegas que tienen productos increíbles y que no pueden encontrar un comercializador adecuado. Esto es fundamental en este momento. Con tanto producto, posicionar una marca es muy complicado. Obviamente, la calidad va a posicionar al producto. Pero tenés que tener las herramientas, saber cómo hacerlo, saber entrarle al cliente ofreciéndole buenas oportunidades".
Manuel Corral Vide habló sobre el afamado vino Albariño, de Galicia: "Yo me crié entre viñedos, en la zona de la Ribera Sacra. Y todos teníamos nuestros pequeños viñedos. El Albariño es el emblema de los vinos gallegos, que estaba bajo la sombra de los Rioja, los Ribera del Duero y los Penedés. La historia de esta variedad comenzó hace cientos de años cuando alguien llevó a Galicia uvas del Rhin. Es un vino muy fresco, frutado. A mí, personalmente, me parece que va muy bien con pescados como el lenguado. ¡Y tengo en Morriña algunos Albariños! Esun vino estupendo, muy fresco".
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| En servicio. Guile Carnevali, en acción, sirve uno de los vinos degustados en Fresco en el Aire. |
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| Nació en... ¡una cocina! La historia de Manuel Corral Vide estuvo vinculada con la gastronomía desde su nacimiento. "Con la ayuda de mi madre y una comadrona del pueblo, me dieron a luz en una mesa de roble que estaba en la cocina de mi casa materna", contó. |
Guile comentó los objetivos de SOMA para el año 2011: "Son muchos los objetivos. El primero es afianzar la relación muy estable que tenemos con nuestros clientes. El año pasado -nuestro primero de vida- hicimos un muy buen trabajo y queremos consolidarnos. En una reunión que tuvimos hace poco, nos propusimos afianzar la relación con nuestros clientes, en vez de abrir nuevas cuentas. Tener una excelente relación con todos nuestros clientes actuales es fundamental. En segundo lugar, queremos seguir haciendo crecer a nuestras bodegas. Ellas esperan eso de nosotros. Si bien están muy contentas con nuestro trabajo, la idea es seguir posicionándolas, a través de sus vinos que tienen una calidad increíble. En tercer lugar, queremos consolidar un equipo de trabajo fuerte y sólido. El objetivo es que nuestra empresa crezca. Es un emprendimiento 100% familiar y nos apoyamos mutuamente, con mucha pasión".
Manuel Corral Vide nos contó cómo es el público que va a Morriña: "Cuando abrí Morriña en 1998, dije que era el primer restaurante de cocina gallega en Buenos Aires. Es decir, la carta no tiene otro tipo de platos. Por eso, mucha gente piensa que todo nuestro público es de la colectividad. Y no es así. Cuando yo abro Morriña, me subo a la ola de la cocina étnica. ¡Étnico no quiere decir exótico! No es solo vietnamita o malayo. Los gallegos también somos una etnia. A partir de esa base, atrajimos a los curiosos paladares porteños. Asimismo, con la propuesta de alta cocina tradicional llamamos la atención de la gente de aquí. Hoy diría que la relación es 40% de la comunidad gallega y 60% de gente que viaja y viene por nuevos sabores. Nuestra cocina no es tan conocida como debería ser en un país donde se acogió la mayor colectividad gallega en el mundo. En su momento, Buenos Aires fue llamada Quinta Provincia Gallega y era la ciudad con más gallegos incluyendo todas las ciudades de Galicia. ¿Por qué nuestra empanada gallega auténtica con masa de pan o el lacón con grelos, que son platos absolutamente gallegos, no eran conocidos aquí? Por una cuestión socio-cultural. El gallego fue muy reprimido en su idioma y en sus costumbres dentro de la península. Entonces, cuando emigra, considera que su gastronomía no debe ser expuesta. Por eso, muchos gallegos y algunos asturianos, pusieron pizzerías o casas de pasta. ¡Increíble! Morriña rompió con esto y alentó a los paisanos a mostrar la cocina gallega al mundo. Algunos coterráneos ya se animaron a mostrar nuestra cocina. Justamente, nosotros ahora abrimos las puertas en Las Cañitas, verdadero polo gastronómico, para demostrar que podemos jugar en ligas mayores y estamos capacitados para competir con cualquier gastronomía del mundo. Esto hay que demostrarlo y defenderlo día a día. En definitiva, a Morriña viene gente que disfruta de la buena comida y los ricos vinos. Actualmente, tenemos unas 600 botellas y estamos construyendo una cava subterránea impresionante. Habrá zonas de degustación e invitaremos sommeliers a ofrecer sus conocimientos. Apuntamos al verdadero gourmet. NOVEDAD: El 12 de mayo, haremos la primera FIESTA DEL PULPO del año!!!!".  |
| Exquisiteces gallegas. Manuel Corral Vide deleitó a todos los presentes en el estudio de FM Flores. "En Morriña hago una cocina sana, sabrosa y abundante. Nos basamos en ese tríptico para que la gente se dé cuenta que nuestra cocina es muy saludable. Hoy, traje a la radio, un pulpo provenzal con papas y pimentón español. Además, traje una tortilla que tiene cebolla, morrón y panceta ahumada. En Morriña tenemos muchos pescados grillados. Ofrecemos una gran parrillada de pescados y mariscos abundantísima, hasta para tres personas. La presentamos con un poquito de sal y limón. Tenemos 7 u 8 variedades diferentes de tortillas, gambas al ajillo, lenguados y abadejos en diferentes preparaciones, casi 10 variedades de pulpo (incluyendo a la plancha), cazuelas con carnes no habituales (por ejemplo: conejo), ranas, jabalí, ciervos, caracoles y carne de ternera. En Galicia, tenemos la mejor carne de ternera, a través de la raza rubia. Así, preparamos chuletones a la parrilla (bife ancho). Morriña propone una cocina tradicional, con mi pequeño y humilde toque de autor, muy sabrosa y muy sana, que invita a volver. Por supuesto, hay postres caseros como la tradicional tarta de Santiago, arroz con leche, crema a la vainilla (especie de creme brulée, muy mía), castañas y todo tipo de cosas que no se encuentran en otros restaurantes. Entrar en Morriña, es entrar en Galicia", explicó, emocionado, Manuel Corral Vide. |
Guile opina sobre las nuevas camadas de sommeliers: "Las veo muy bien y me pone muy contento. Cuando doy degustaciones en escuelas, presento nuevos productos o algunas de nuestras bodegas recibe alumnos, me pone feliz ver que hay una gran cantidad de chicos apasionados por el vino, en todas las escuelas de sommeliers. Esto es fundamental para nuestra carrera y para las bodegas".
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| Un icono del Valle de Uco. Manuel Corral Vide llevó a los estudios de FM Flores el clásico Pinot Gris, de Lurton, para maridar con las exquisiteces gallegas. "Es un vino que a mí me encanta, de mucha frescura, mucha acidez y que va muy bien con el pulpo. Aromático y con una mineralidad muy interesante", indicó Laura Sotelo. "Lurton se especializa en vinos blancos. Coincido con Laura, pues es un vino súper fresco, con buena acidez, súper aromático y súper correcto", sentenció Guile. |
Guile y sus referentes: "Flavia Rizzuto y María Barrutia, que me permitieron el contacto directo con el vino. Y tengo muchos otros referentes. Aldo Graziani influyó mucho en mí. Con él trabajamos juntos en Casa Cruz y el Hotel Faena. No solo me abrió las puertas en muchos lugares, sino que también me enseñó un sinfín de cuestiones relacionadas con el vino. Germán Martitegui es otro referente. Hemos trabajado un largo tiempo juntos en Casa Cruz y Tegui y he aprendido muchas cosas. Yo hice la apertura de Tegui y él me delegó desde la carta de vinos hasta su servicio, por el primer año. Y amigos, con los que aprendo día a día. Por ejemplo, Jerónimo Tellarini, de Casa Cruz, Leandro Recagno, Soledad Morales, Valeria Mortara o Matías Prezioso. Son amigos y referentes, con los que comparto charlas de vino".
Manuel Corral Vide y su síntesis final de la cocina gallega: "Lo primero que se me viene a la mente es el mar. Galicia tiene como un destino de mar, de viaje. Lo digo yo, que nací en el interior de Galicia. Esta región es una nación celta y en las crónicas de la historia de Irlanda, figuran las invasiones gallegas cuando, en su momento, vencieron a otras razas mitológicas. Nosotros miramos el mar. Y toda la civilización Occidental, miró Finisterre (la Costa de la Muerte), como el fin de la tierra, como el lugar donde comenzaba lo indefinido. Muchos peregrinos de Compostela se dirigían a ese lugar para ver al dios Sol. Ver la caída del sol en el océano Atlántico, te remite a lo que uno es como ser humano: finito. El mar es, en definitiva, la esencia de Galicia, un pueblo hospitalario, que gusta de ser anfitrión con mucho placer. En Galicia reciben muy bien a la gente y en Morriña hacemos lo mismo".
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| Tempranillo y... ¡olé! A tono con la cocina gallega, en la Degustación del Día Séptima los invitados se deleitaron con el Tempranillo 2008 de la bodega del Grupo Codornìu. Así lo comentaron en el aire los especialistas. "Un muy buen ejemplar. Tiene todo lo que tiene que tener un Tempranillo: fruta roja fresca, tiene su paso por barrica, que se nota en nariz, y en boca es súper suave. Es muy armonioso, equilibrado y es versátil. Podría acompañar distintas comidas", indicó Sotelo. Por su parte, Carnevali dijo: "Un vino fresco, con mucha expresión de la fruta, elegante en boca, fácil de tomar, con buena acidez y fácil de maridar y acompañar diferentes comidas". |
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| Zuccardi Q Cabernet Sauvignon 2007, definido por Laura Sotelo: "Ahora, estamos usando uvas del Valle de Uco, de viñedos propios. Eso le da elegancia, aromas típicos de Cabernet, con recuerdos a frutos negros y pimiento rojo. Los 12 meses de paso por barricas de roble francés nuevas le dan su impronta aromática. Es un vino de cuerpo completo, sin perder elegancia. No satura ni empalaga. Uno puede pedir otra copa, sin problemas. Un vino elegante, sutil, con mucho final de boca, aromas en retrogusto, pero que no te cansan". Urraca Reserva Primera 2005, desde la óptica de Guile Carnevali: "Es un blend de Malbec (70%) y Merlot (30%), de los propios viñedos de Agrelo, vinificado por Walter Bressia. La particularidad de los vinos de Urraca es que son selección de barricas. En este caso, este vino tiene 18 meses de madera de primer uso francesa y americana. Es un fantástico blend de barricas. Un vino muy elegante, por ser 2005. Tiene una vivacidad, una expresión y un peso en boca notorio. Final largo y elegante. Esta última palabra define a los vinos de Urraca". |
Para agendar
Bodega Familia Zuccardi
SOMA Wines
Restaurante Morriña
Boulevard Olleros 1879, Las Cañitas
Tel.: 4776-8498
MUCHAS GRACIAS LAURA, GUILE Y MANUEL POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS. NOS HICIERON MUY FELIZ EN OTRA TARDE FRESCA. LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE. ESTA ES SU CASA!!!!
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