Fusión Perú, un tema apasionante visto desde la óptica de cinco especialistas

¡Hay equipo! ¡Cuánta gente en el estudio de FM Flores! De izquierda a derecha, Dennys Yupanqui Peralta (Bardot - Nueva Cocina Peruana), Álvaro Lindo (Francesco Restaurante), Mariano Fresco, Marco del Castillo (Travel Time y Finca Propia), Michael Bautista (Lucumma -  Cocina Inka), Jonatan Gerlero (Sipan Cocina Peruana y Pisco Bar) y Ray Cárdenas (Bardot - Nueva Cocina Peruana).  

Fue un sábado único, inolvidable, dinámico, ameno, divertido, histórico. ¡Por primera vez, la mesa de Fresco en el Aire tuvo cinco invitados! Sí, cinco voces, cinco pensamientos, cinco visiones, diferentes, apasionantes y jugosas. Un lujo que se dio Mariano Fresco en las vísperas de la Navidad. "Esperé esta emisión con muchas ganas porque no sabía cómo se iban a combinar los protagonistas. Realmente, quedé sorprendido por el ida y vuelta, la diversidad de opiniones -ricas, variadas y fundamentadas-, el timing que tuvo cada uno frente al micrófono y la buena onda que hubo entre sí. Me encantó cómo salió este programa", se emocionó el conductor de Fresco en el Aire.
La consigna, esta vez, fue Fusión Perú. Un tema actual, de moda, que está en boca de todos los amantes de la buena cocina. "Las Mil y Una Caras de la Cocina Peruana", "Las Fuisiones del Perú", "Perú y su infinita gastronomía", fue la propuesta que, al igual que el sábado anterior, tuvo un marcado sello latinoamericano. ¿Quiés fueron los "Cinco Fantásticos", que hablaron con pasión sobre este tema y deleitaron mágicamente a los oyentes? Dennys Yupanqui Peralta (Chef y Responsable de Bardot - Nueva Cocina Peruana), Jonatan Gerlero (Chef de Sipan - Cocina Peruana y Pisco Bar), Michael Bautista (Chef y Propietario de Lucumma - Cocina Inka), Marco Del Castillo (Sommelier y Periodista; escribe en la revista Travel Time y trabaja en el nuevo emprendimiento Finca Propia) y Álvaro Lindo (Chef de Francesco Restaurante). ¡Qué mesa! ¡Inolvidable para un cierre de año muy positivo en Fresco en el Aire. A partir de aquí, la crónica de la 16ª emisión de este clásico de sábado por la tarde.

Vale la pena conocerlo. Dennys Yupanqui Peralta se lució con creces en Fresco en el Aire. Simple, sencillo, tímido y de perfil bajo, Dennys es una excelente persona para descubrir. Muy buen cocinero y con un futuro inmenso por delante, hoy es el alma mater de Bardot Nueva - Cocina Peruana, una propuesta que se caracteriza por la explosión de sabores.

"Hoy está muy de moda la cocina peruana - fusión. Todo el mundo habla de este tema en Buenos Aires. Por eso, me gustaría que cada uno diese su punto de vista y dijese qué entiende por este concepto". Así arrancó la tarde.
El primero en tomar la posta fue Dennys: "Es muy extenso hablar sobre el tema de fusión porque la mayoría de las personas junta lo que es cocina fusión, cocina creativa y cocina de autor, cocina moderna... Para mí, no está muy definido, en sí, lo que vendría a ser fusión. Nuestros maestros dicen sobre la cocina fusión peruana: "Es lo que tenemos como descendencia de las cocinas anteriores a la clásica o actual". Así, están la japonesa, la italiana, la mediterránea o la misma cocina ancesteral. Eso vendría a ser cocina fusión. Ahora, hay muchos cocineros que tienen la mente abierta y pueden jugar bastante con los platos clásicos y a eso le llaman fusión. Algunas personas, que no tienen la mente abierta, van a decir que la papa a la huancaína será siempre la papa a la huancaína y nunca se va a poder cambiar".
Álvaro: "Es muy interesante lo que dijo Dennys. Creo que la cocina fusión parte de lo que él dijo. Es un poco complicado ponerse de acuerdo en esto. Tiene que ver mucho con la visión que cada uno tenga de ello. En el caso nuestro, que somos una fusión ítalo-peruana, tenemos como base todos los insumos que se utilizan en el Perú, de donde somos originarios, y decidimos incluir una propuesta interesante -ya que la carga italiana es muy importante en nuestro país, al igual que en otros- porque hay una tradición familiar de los propietarios del restaurante, que tiene una carga italiana importante. Y surgieron cosas muy interesantes, que a lo largo del tiempo se han ido manteniendo, algo que es un poco complicado. Es decir, se mantuvieron  platos bandera o representativos de nuestra marca, que se han ido dando y compartiéndose en todos los restaurantes que tiene Francesco. Este es el enfoque que yo tengo sobre lo que es fusión".



Mucha presencia. Álvaro Lindo es un chef con mucha experiencia, culto y conocedor como pocos de la cocina peruana. Él le imprime su sello inconfundible a cada plato que sale en el sofisticado restaurante Francesco. Un lujo su presencia en Fresco en el Aire y esperemos que venga en una próxima oportunidad.


Jonatan: "Como decían Dennys y Álvaro, la cocina fusión es rara para definir. Para mí, la comina peruana ha sido fusionada durante tanto tiempo, a partir de sus raíces, también, como cocina nativa. Siempre digo que me gusta mucho la cocina peruana porque ha sabido fusionar todo, ha sabido apropiarse de todo lo que le trajeron o todo lo que tiene lo ha sabido fusionar con un montón de cosas. Entonces, hacen bandera, por ejemplo, con el lomo criollo; un plato bandera que es un saltado al wok o un saltado, es un poco de fusión con cocina china. Los peruanos han sabido tener un montón de productos fusionados a su paladar y adueñarse. Para mí, esa es la mejor fusión que tiene el Perú".
Michael: "Yo creo que la comida peruana desde siempre fue fusionada. Mismo el ceviche. El primer ceviche para los pescadores peruanos era pescado sólo. Los españoles trajeron la cebolla y los demás condimentos. Y quiero remitirme a algo que dijo Dennys. Se dijo que la papa a la huancaína no se puede fusionar, pero yo creo que ya se está combinando. He ido una vez a Arequipa y vi unos ravioles rellenos de huancaína. Algo fenomenal. Aquí, en la Argentina he probado, por ejemplo, los ñoquis de mandioca, de yuca. Siempre voy a decir que la comida peruana ya es fusionada, no hay que fusionarla más, sino hay que jugar con los gustos que tiene. ¿Qué se puede fusionar ya? Tenemos la raíces, que hace millones -no sé si millones; quizás estoy exagerando- de años están instaladas en el Perú. Hay que agarrarse de esa base y poder combinar sabores".
Marco: "Particularmente, pienso que la comida peruana es una comida que ya está fusionada. Nosotros, en Perú, hemos tenido mucha migración no voluntaria, de coreanos, japoneses, africanos, y también hemos tenido la misma fusión, la migración de la gente del propio país. Tenemos tres regiones bien marcadas: la costa, la sierra y la selva. Por motivos económicos, la gente emigró a la costa y trajo consigo sus gustos, sus aromas, sus sabores. A partir de ahí, la comida peruana comienza a ser lo que es hoy por hoy, la fusión que tenemos. Y con ello, obviamente, viene la bebida, que es algo primordial  y fundamental en la mesa. La bebida es muy importante en Perú. Tenemos mucha tradición en destilados, como el Pisco. Es un destilado que se está imponiendo de una manera muy delicada, que está cada vez más presente en los bares, en las barras, en los lugares más importantes y cada vez se disfruta más". 

Ese amigo del alma. Michael Bautista, que repitió su presencia en Fresco en el Aire,  habló con mucha pasión de su querido Perú. Sin duda, es un gran profesional que se entusiasma muchísimo cada vez que habla de su país. Amante del ceviche en toda su dimensión, desde Lucumma - Cocina Inka sorprende a todos los comensales con una gran variedad de este plato emblema del Perú.

"¿Cuál es la propuesta de Bardot - Nueva Cocina Peruana?" Dennys: "Es una cocina distinta. ¿Qué hago yo? Trabajo bastante con los insumos peruanos. De las tres regiones, los que más uso son los de la selva. Ya tenemos una carta clásica, con productos que el cliente ya conoce, como pueden ser el clásico ceviche, la clásica causa o la papa a la huancaína. Yo juego las derivadas de esos temas con los insumos que nosotros usamos, que en su mayoría son de la selva y también de la sierra. Trabajamos falsas esferas de huancaína, con un polvo de causa con un chimichurri de perejil rocoto; el ceviche, a base de lenguado y cecina. Hacemos el chorizo tradicional amazónico, y le ponemos cordero, una base de cilantro, el aderezo tradicional del seco y a las personas les gusta bastante. Es muy detallada la cocina en sí. Cuando algunas personas llegan a Bardot se ríen a la hora de probar el plato porque ven las sensaciones o las texturas a la hora de probarlo y eso es, obviamente, gratificante".
"¿Cuál es la propuesta de Francesco?" Álvaro: "Sigue siendo la misma, incluyendo algunas cosas nuevas. Cuando llegamos a Buenos Aires, pensamos mantener la misma política que tenemos como experiencia en los años anteriores. Nuestra cocina está enfocada como base en insumos peruanos; nuestra columna vertebral es la cocina peruana. E incluimos muchos productos de diferentes partes del mundo porque pensamos que, en su conjunto, da un interesante producto final. Por ejemplo, utilizamos el salmón, funghi porcini (hongo muy preciado en Italia), arroz arbóreo... Es un conjunto de cosas que hace que los clientes tengan muchas opciones. Cada uno elige la política del restaurante enfocada a determinado público o a determinada personas en cuanto a los gustos. Nosotros nos enfocamos en ello y tratamos de priorizar que el maridaje sea perfecto. Hay una relación muy directa entre la entrada y el plato de fondo. Para que el cliente pueda tener una velada redonda, donde no se vaya demasiado satisfecho y que tampoco se quede con ganas. Esa es nuestra política. La armonía".           

Sabe mucho. Jonatan Gerlero conoce muy bien la cocina peruana, que lo emociona hasta el alma. Es un joven chef, con mucho talento y personalidad, que tuvo la oportunidad de conocer Perú "de punta a punta". Hoy, luego de haber probado y probado platos peruanos de todo tipo y color, le da su impronta inconfundible a las afamadas elaboraciones de Sipan - Cocina Peruana y Pisco Bar.

"¿De qué se trata Sipan, restaurante que tanta repercusión tuvo en Buenos Aires?" Jonatan: "Sipan trata de rescatar la raíz de la cocina peruana, a través de sus dos propuestas. La primera, la más antigua, es la del Centro, donde rescatamos la cevichería, la cocina criolla, la cocina chifa y nikkei. Y, ahora, incluimos una sección en la carta que es solamente de cocina arequipeña. En esa carta intentamos rescatar los principales platos o las principales preparaciones de cada corriente de cocina. Además, tenemos dos restaurantes: uno abierto, en Punta del Este; y otro que está por abrir, en el Hotel Palermitano, en Palermo, que son dos cevicherías. Ahí, nos enfocamos directamente en lo que es cevichería. Nosotros pensamos la propuesta para que sea una noche, un día o una reunión para compartir. Nosotros hacemos platos, como nos dicen, extremadamente grandes, pero creemos que es la mejor forma de compartir una comida, de que te llegue un plato a la mesa y puedas compartirlo con un par de personas. Compartir y hacer todo lo más peruano dentro de lo que conseguimos en cuanto a productos y más allá de ellos. Es decir, una experiencia realmente peruana y no que sea solamente la comida".        
Michael, ¿a través de qué productos o platos podemos ver en Lucumma la fusión peruana?" "Reitero siempre lo mismo: la cocina peruana ya está fusionada. En cuanto a lo que vos me preguntás, hay algunos platos que tienen toques orientales como el ceviche nikkei, a base de lenguado, salsa de de soja, verdeo y sésamo; lomo saltado, que es criollo y oriental. A diferencia de los otros restaurantes que están en esta mesa, Lucumma es Cocina Inka Tradicional y tiene algunos platos o juegos para acercarce a los orientales. Básicamente, nosotros ofrecemos cocina tradicional peruana".
"¿Qué maridajes te gustan para esta comida peruana-fusión?" Marco: "Es muy interesante tu pregunta. Aquí, en la Argentina, existe una uva emblemática, insignia, que es la blanca Torrontés. Una uva que me gusta mucho, que se da muy bien en los Valles Calchaquíes, en Salta, y en el Valle de Famatina. Por la complejidad aromática que tiene y la frescura que da en la copa, se sugiere combinar con la comida peruana, fundamentalmente de la parte de la costa. Es una variedad muy elástica. Se puede maridar con platos fríos y calientes. Para el ceviche es espectacular, excelente. Y para maridarla con un arroz con pollo o algunas de las elaboraciones que hablaron acá y son riquísimas, es una variedad precisa y justa. Por eso, yo me inclino inicialmente al Torrontés. Luego, siempre en vinos blancos, está la variedad Sauvignon Blanc, que también marida muy bien con platos peruanos. Si vamos a las variedades tintas, habría que buscar vinos más jóvenes, aunque yo me inclinaría ya por vinos más adultos por la complejidad de sabores y aromas de la comida peruana".

Experto en maridajes. Marco Del Castillo es un sommelier que se especializó en la cuestión del maridaje, en la mejor combinación de platos y bebidas. Una de sus uvas preferidas y que más le llama la atención es la Torrontés, que encuentra ideal para la comida peruana. "Sobre todo, armoniza de maravillas con el ceviche", aclaró.

Álvaro: "Es muy interesante lo que dice Marco. Es muy adecuado. También pasa por el gusto de los clientes. Antes era: carnes blancas con vino blanco y carnes rojas con vino tinto. Hoy, se rompió esa regla y es increíble poder probar pescados de fuerte sabor con algún vino que se adecue a éste. Es una experiencia muy interesante e intensa". 
Jonatan: "Hoy estábamos hablando, justamente, de las uvas con la comida y cómo los vinos tintos se adecuan a los pescados. Estábamos haciendo pruebas en el restaurante y un Pinot Noir le quedaba perfecto a un lenguado a lo macho. Nunca lo hubiésemos pensado".
Marco: "Tacu-Tacu con Bonarda 2006 Reserva".
Dennys: "Los platos clásicos son fuertes, de cocciones largas, y ahí aumenta el sabor de las hierbas, de los ajos, del aceite en sí, que dan una armonía, un conjunto completo que van muy bien con los vinos que estamos hablando".
Michael: "Rescato y valoro mucho los conocimientos de Marco, un sommelier que sabe mucho de maridajes. Está bueno que pueda explicar y enseñar en este espacio que nos das".


Un compañero de lujo. Ray Cárdenas acompañó a Dennys Yupanqui Peralta hasta los estudios de FM Flores. Encargado de la Sub-Gerencia de Bardot, disfrutó mucho con los testimonios de los protagonistas, con quienes compartió momentos inolvidables. 

 "Hablando de fusiones y combinaciones, son muy famosos los tragos de Bardot. Y tuve la posibilidad de probar uno muy original, que es una de las estrellas de la casa: combinación de destilado con ají amarillo. Dennys: "Sí. Cuando uno entra a un lugar nuevo, en este caso, la Argentina, tiene que aprender los gustos de los clientes. Muy aparte de la cocina, donde tuvimos muchas cosas que hacer, y de la barra, pues también queríamos ver los ingredientes, en el caso de los platos. Uno de los ingredientes preferidos nuestros es el ají amarillo. Toda la gente que pide ají amarillo, de uno a diez dice que pica. ¿Qué hicimos? Le rescatamos el sabor al picor. Es decir, el picor se lo ponemos nosotros de acuerdo al gusto del paladar. Entonces, presentamos un trago muy sutil, muy suave, se siente el dulce natural del ají amarillo, se siente el carácter del ají amarillo y, al final, obviamente, aparece el picantito, pero pequeño; no es algo que te abunde y necesites tomar agua. Es un trago que pides y pides y pides y es muy bueno en sí. Y estamos haciendo pruebas con el rocoto. ¡Un trago con rocoto y pisco Quebranta! Tenemos la suerte de tener una gran variedad de piscos. Nuestro barman es un experto en el tema y trabaja bastante con el pisco Quebranta de por sí y le da sus toques: un poco de Maracuyá, un toque de dulce especial, de limón o lima, para darle la acidez clásica y allí tienes tu trago".    


Mesa navideña. Una vez más, la tradicional Confitería Lautaro, que acaba de cumplir 50 años en el corazón de Flores, aportó un catering suculento con sus exquisiteces más salientes. Elisa Yonna y su hijo Maxi -una dupla gourmet perfecta- agasajaron a los invitados con sandwiches de pavita, tomate y huevo; bombas de Roquefort; bocaditos agridulces y un sinfín de frutas secas, que fueron un auténtico elixir. Además, a tono con las Fiestas, presentaron unos manteles bien navideños.

 "Los piscos son muy famosos en Sipan. Jonatan, por favor, hablanos de ellos y, por otro lado, de los platos emblemáticos, imperdibles". "Tenemos la suerte de tener el primer Pisco-Bar que se abrió en la Argentina, que lo tenemos en una sección que es sólo Pisco-Bar y vamos a abrir otro, mucho más grande, en el subsuelo del restaurante. Allí tendremos todas las variedades habidas y por haber de pisco y será solamente bar. En cuanto a los platos emblemáticos, el que recomendamos a todo el mundo como entrada es un tiradito de salmón al maracuyá, llamado Tiracuyá. No hay mesa que se vaya sin comer un Tiracuyá. Con los rolls tenemos también mucho éxito. Y el ceviche en todas sus variedades: clásico, mixto o Sipan (de langostinos y pulpo), al ají amarillo, al canto rodado (ceviche caliente)... Tenemos bastante éxito en nuestra barra nikkei. Y en cuanto a la cocina caliente -tenemos un poco de chifa, cocina arequipeña, cocina criolla y un poco de cevichería- los más pedidos son los Tacu-Tacus. Los tenemos con lomo criollo, con lomo marino (saltado con mariscos), con seco de cordero, con ají de gallina, empanadas de ají de gallina (una entrada para todo el mundo), empanadas de lomo saltado, que salieron en la última carta".
"Por favor, Álvaro, hablanos de las elaboraciones tradicionales de Francesco". "Tenemos una variedad muy diversa y creo que va a la par del desarrollo de todos los restuarantes. Pasamos por los ceviches y tenemos algo muy importante que nos diferenció de las cevicherías o restaurantes de este tipo en Lima: utilizamos una salsa blanca, que es uno de los secretos más celosamente guardados de Francesco y de ahí partimos del ceviche tradicional, común y que todo el mundo conoce, y tenemos variación con esa salsa blanca: de ají amarillo, de olivo con aceituna, de verde con lechuga, de salsa Ostión... Tenemos, también, en la parte fría, degustación de causa mínima. Minimalizamos la causa porque comprendimos que alguien, tal vez, no quiere comer algo personal. Entonces, utilizamos una cucharitas pequeñas y servimos porciones en un sólo plato de diversos sabores: gran muchame de atún de aleta amarilla, que lo trabajamos nosotros. Del lado de los calientes, nuestro fuerte, destaco el mero macho. Utilizamos mero porque nos parece que es el pescado más adecuado en este caso, para este tipo de preparación, porque la personalidad del mero -que tiene un sabor propio a pescado- va muy bien con la personalidad de la salsa de este tipo. Tenemos el típico lomo saltado, que tiene algo adicional que agregamos, la salsa demi glace, que le da un sabor aún más intenso y es una reducción que se maneja mucho. Y tenemos opciones para las personas que no comen pescados y mariscos, cosa que se da. Muchas veces, en un restaurante dos o tres no comen pescados y mariscos. Tenemos fetuccini con salsa de funghi, medallones de lomo, pollo al Cognac (rollos de pollo flambeados al Cognac), acompañados de papas duquesa y una salsa agridulce".               


Interactivo. Así se mostró Dennys Yupanqui Peralta, que gesticuló apasionadamente durante todo el programa.

"Hablanos de la gran variedad de ceviches que hay en Lucumma..." Michael: "El ceviche, para los peruanos, es lo más rico que existe. Está bueno que en la Argentina lo hayan aceptado muy bien. En Lucumma, no hay nadie que se vaya sin comer un ceviche de las distintas variedades. Somos pioneros en Buenos Aires en el tema. Hace dos años y medio que existe Lucumma y que di fuerza a los ceviches: tengo 12 variedades. Yo los tengo en una pizarrita, como el ceviche al jugo verde, hecho a base de crema de cilantro, y el ceviche sale verde. Parece mentira: se dice que le cilantro es difícil que el argentino lo coma. Pero en Lucumma lo come y es lo que más sale el ceviche verde; también tenemos el ceviche afrodisíaco, una variedad de mariscos, ideal para las parejitas, con un toque de vino blanco; tenemos el ceviche mixto, de lenguado, nikkei, de mariscos, el Lucumma (lenguado y camarones con salsa de rocoto), de camarones. Así como para el argentino el asado es lo más importante, para el peruano es el ceviche. ¡Hay que darle fuerza al ceviche! Y están muy bien presentados en Lucumma. Vos entrás y encontrás una pizarra con todo tipo de ceviches. Y las entradas, para sentarse en Lucumma, son los ceviches. Siempre me preguntan cuál es el ceviche que más sale; les respondo que salen los 12 por igual. Prueban distintos, porque cada uno tiene su toque distinto. Por ejemplo, con ají amarillo, el ají escabeche, el Mirasol... son ajíes que dan el toque rico a las variedades de las comidas peruanas".       


La mesa, en su esplendor. Por primera vez, la mesa de Fresco en el Aire estuvo ambientada con manteles refinados de Confitería Lautaro.

"Marco, sos sommelier, sos periodista de Travel Time, trabajás en Finca Propia, un nuevo emprendimiento para cumplir el sueño de tener el propio viñedo... ¿Tu vida es una fusión?" "(Risas) Puede ser que sí. En realidad, son pasiones que tengo y con las que trato de ganarme la vida. Para mí, el tema de la sommellerie es cumplir  la pasión que tengo por la bebida, el vino y los demás productos. Es algo que a mí me gusta. Con respecto a lo otro, tengo una base netamente comercial. Toda mi vida trabajé en el área comercial y me gusta leer mucho, escribir y en la revista lo puedo exteriorizar... Así que, ¿por qué no? Mi vida es una fusion".


Ama la sommellerie. Marco Del Castillo siente pasión por su profesión, que le permite expresarse al máximo de sus posibilidades. Disfruta del vino, las bebidas y la gastronomía de primer nivel.  

"¿Dennys, cómo nace tu relación con la cocina peruana y cómo llegás a Bardot?"
"Aprendo bastante de mi familia de cocineros, sobre todo de mis abuelos. Estudié en el Cordon Bleu, me especialicé en cocina creativa y llegué a la Argentina hace cuatro meses para lanzar esta nueva propuesta del restaurante. Nos está yendo muy bien y siempre cambiamos la carta para que el cliente que viene tenga nuevos aspectos de lo que es la Nueva Cocina Peruana. Tratamos que el cliente salga satisfecho completamente con los insumos que la mayoría de turistas o argentinos no conocen. Asimismo, están los platos clásicos de la costa, sierra o selva, los de autor -los más interesantes-, para el que quiere arriesgarse un poco más, o los creativos". 

A pura sonrisa. Así fue la maravillosa tarde de Fresco en el Aire, que tuvo como tema principal a la cocina del Perú y sus mil y una caras. Muy buen clima, excelente ida y vuelta de opiniones y conceptos y gran entendimiento entre los invitados. Aquí, Jonatan -siempre con buena predisposición- en la Sala de Producción, escucha un comentario gracioso de Álvaro.   

"¿Cómo empieza tu relación con la cocina peruana y cómo llegás a Sipan?" Jonatan: "Yo empiezo cocina peruana cuando se abre Godoy. Comienzo a trabajar con Oscar Mayor, que a mi juicio es un chef impresionante, docente y, además, nos hicimos muy amigos. Aprendí muchísimo porque me tuvo tres meses encerrado en la cocina -literalmente-, 20 horas diarias, hasta qe aprendiera lo que tenía que aprender. Luego, paso por un par de restaurantes hasta que mandé mi Curriculum a Sipan, de donde me llaman para ser parte del staff. Entré como cocinero y, por suerte, pude hacer carrera ahí. Estoy muy contento. Además, tenemos propuestas todo el tiempo, en una carta, en la apertura de restaurantes o hacer un montón de cosas para la gente, para el restaurante, para que la comida peruana siga siendo lo que es".   

Elegancia, por siete. Una vez más, la Degustación del Día tuvo un producto de Séptima para celebrar una nueva emisión de Fresco en el Aire con invitados de lujo. En esta oportunidad, Leticia Arena (Responsable de Marketing de la bodega del Grupo Codornìu) eligió el María Codornìu Sur Extra Brut, que definió muy bien Marco del Castillo: "Es un Chardonay - Pinot Noir, con burbujas muy finas, delicadas, de ascenso rápido. En boca, te llena, es un estilo bien español. Es un producto de excelente calidad", sentenció.    

"¿Cómo empieza, Michael, tu historia con la cocina peruana? ¿Cómo nace Lucumma?" "Mi relación con la comida comenzó cuando era muy pequeño, gracias a mi mamá, que se dedicaba a la cocina y a negocios de restaurantes. Primero, quiero agradecer a la Argentina, pues Lucumma está abierto al público argentino en forma de agradecimiento. Siempre quise devolver el cariño grande con que me recibieron hace 15 años en este país y siempre buscaba algo para poder devolverlo. Ya que se puso de moda la comida peruana en la Argentina y tuvo aceptación, me dio la puerta para poder abrir Lucumma. La idea es que el argentino que vaya a Lucumma se sienta bien visitante, en el buen sentido de la palabra. Porque desde que abrimos la puerta hay un peruano, en la cocina son todos peruanos, la comida es peruana y te sentís bien. Lucumma está hecho en agradecimiento al pueblo argentino".       
 

Jugó de local. Amigo de Mariano Fresco, Michael Bautista llegó hasta los estudios de FM Flores por segunda vez consecutiva. "Ya es un clásico mi presencia en Fresco en el Aire", se enorgulleció. Muchas gracias Michael por tu cariño, tu afecto sincero, tu calidez humana y tus lindas palabras para con la productora Cristina Berzosa y conmigo. Esta es tu casa y estás invitado cuando quieras.

"¿Cómo es tu relación con la cocina peruana e italiana, Álvaro?" "Entré a trabajar a Francesco como cualquier joven que necesita algún tipo de sustento. Juro que la cocina era mi pasión, a pesar de que no trabajaba directamente en la cocina. Tuve un gran maestro -Segundo Matienzo-, que es el que lleva las riendas del restaurante que tenemos en Miami. Con él descubro mi pasión. Estudié en el Cordon Bleu. Y me dan la oportunidad en Francesco de trabajar como segundo del chef. Cuando él tuvo que salir de viaje, me dieron la oportunidad de hacerme cargo. Y trabajé con un grupo humano muy interesante, chicos muy dedicados. Para poder trabajar en esto, tenés que sentir pasión. Porque existe la hora de entrada, pero no la de salida. Es un trabajo a tiempo completo. Me tocó ir a Miami, en el otro restaurante que tenemos a empaparme de cosas nuevas, regresamos y me propusieron venir a Buenos Aires. Me pareció muy interesante por la cantidad y la variedad de gente conocedora y gourmet que hay aquí. Pasaron 15 largos años de eso y continúo en la lucha porque es mi pasión".                 

¡Qué refrescante! Bodega El Esteco sorprendió a los invitados con su espumante Extra Brut, que Marco Del Castillo describió de la siguiente manera: "Es un espumante Blanc de Noir, un blend de uvas blancas y tintas. En este caso, la uva Torrontés, la Chardonnay y la Malbec. Es un Extra Brut, un espumante muy, muy interesante y digno para que la gente lo pruebe, lo busque para estas Fiestas. La entrada es muy perfumada, la boca es muy floral. El primer ataque es floral, da paso a frutas tropicales y, al final, nos deja un recuerdo de alguna fruta roja como la fresa, aportada por el Malbec. Exquisito".   

 "Por último, Marco, contanos tu relación con la cocina y el vino..." "Mi relación con la cocina comienza con mi madre, una eximia cocinera de casa, ama de casa de toda la vida. A diferencia de mi hermana que era obligada a estar en la cocina, yo estaba todo el tiempo allí metido, oliendo, probando y comiendo. A partir de entonces, comienza mi relación con los aromas, con los sabores... Luego, en la Argentina descubro el vino, hace cinco o seis años, hace dos que decidí darle un vuelco a mi vida y me puse a estudiar sommellerie. Hace un año pateé el tablero y dije: voy a dejar lo que estoy haciendo y me voy a dedicar de lleno a esto".   

Joffré, presente en Fresco en el Aire. La bodega familiar RJ Viñedos dio el presente en Fresco en el Aire con el Joffré e Hijas Premium Cabernet Sauvignon 2006. De Tupungato, en el Valle de Uco, es un Cabernet intenso, con mucha tipicidad, carnoso y especiado en el paladar. Un riquísimo vino tinto para celebrar en el estudio de FM Flores. Muchas gracias Lucas Farassi por habernos mandado este producto que fue muy bienvenido.    

Pura pasión. Álvaro Lindo, cordial y muy lúdico en sus conceptos, dijo que para tener éxito en gastronomía es fundamental tener pasión. "Esa es la clave", sentenció.

Se llevó fervorosos aplausos. El Pan Dulce de Valente fue una gratísima sorpresa. "Está muy rico", "Nos gustó mucho", fueron algunos de los comentarios. Valente ofrece una variada gama de productos para sorprender a toda la familia, sobre todo en estas Fiestas. La casa se destaca por sus budines, bizcochuelos, madalenas, tarteletas y el Pan Dulce, que además fue calificado como "fenomenal" y "de diez", en el aire. Muchas gracias Bernabela Sugasti por tu gestión e impecable coordinación para degustar esta exquisitez.  



Equipo de Primera. Los exquisitos productos de Valente "posan" para la foto.

 

La mesa está servida. Pan dulce, exquisiteces saladas y agridulces, espumante, vino tinto... Nuevamente, la mesa de Fresco en el Aire se lució para que los invitados se sintieran como en casa. "Queremos que los protagonistas de la tarde estén felices en nuestro programa".



Una Selección que juega en Ligas Mayores. La gente de RJ Viñedos convidó a los invitados otro producto saliente de su portfolio exclusivo: Blend de Selección Malbec 2. Se trata de un Malbec muy equilibrado, elegante, ideal para tomar durante largo tiempo. Al lado, la taza de Fresco en el Aire, souvenir que se llevan todos los invitados.



La hora del Tercer Tiempo. Los invitados conversan, de manera distendida, en la Sala de Producción, donde se quedaron hasta que se ocultó el sol. "Es un momento, único, con mucha mística, bien relajado", expresó Mariano Fresco.

 

Vengo de la Patagonia. Un Malbec diferente, con el sello de nuestro Sur, brindó a los invitados la simpatiquísima María Victoria Del Río, que también pasó por los estudios de FM Flores. "Verum es un vino muy interesante, con notas diferentes a la del clásico Malbec. Para tenerlo en cuenta", reumió el sommelier Marco Del Castillo.



Fin de Fiesta. Los invitados siguieron disfrutando las exquisiteces de la tarde en la Sala de Producción. Aquí, un ejemplo de lo rico que estuvo todo. 

Chau, hasta la próxima. Una foto sacada desde la Sala del Operador. Una postal inolvidable de un programa para el recuerdo. MUCHAS GRACIAS DENNYS, ÁLVARO, MICHAEL, JONATAN Y MARCO POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS!!!!

Para agendar
Bardot - Nueva Cocina Peruana
Honduras 5237, Palermo Soho, Capital Federal.
Tel.: 4831-1112
www.restobardot.com

Francesco Restaurante
Sinclair 3096, Palermo, Capital Federal.
Tel.: 4878-4496
www.francesco.com.pe

Lucumma
Olazábal 1679, Belgrano, Capital Federal.
Tel.: 4784-9167

Sipan
Paraguay 624, Microcentro, Capital Federal.
Tel.: 4315-0763
www.sipan.com.ar
Punta del Este: Manantiales, Ruta 10, KM 163,5

Valente
Concejal José Hernández 280 y Fournier, General Rodríguez, Buenos Aires.
Tel.: 0237-4844000
www.valente-briosh.com

Confitería Lautaro
Lautaro 30, Flores, Capital Federal.
Tel.: 4632-2980

¡Qué viva América Latina!

Brindis latinoamericano. Mariano Fresco, en el centro de la escena, muy bien escoltado por los protagonistas de la tarde: Javier Avilés Lira (De Lira Restaurante), Ricardo Ross Kerbenhard (Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar), Michael Bautista (Lucumma - Cocina Inka) y Laura Escobar (Trade Comunicaciones y prensa de Lucumma - Cocina Inka). "Una vez más, los protagonistas me hicieron sentir feliz. Les agradezco a cada uno de ellos la buenísima onda que tuvieron y la pasión con la que se desempeñaron en el aire", se emocionó el conductor de Fresco en el Aire.

El reloj marcaba casi las 9 de la noche y los invitados continuaban conversando amenamente -entre copa y copa, entre bocado y bocado, entre charla y charla- con Mariano Fresco y su fiel productora, María Cristina Berzosa. La emisión número 15 de Fresco en el Aire, dedicada íntegramente a la Cocina de Latinoamérica, había durado una hora, como cada sábado, de 5 a 6 de la tarde. Sin embargo, los protagonistas continuaban su conversación porque habían pasado un momento mágico, único e inolvidable, que no querían que se terminase. Sin duda alguna, este programa de Fresco en el Aire fue uno de los mejores. Por la calidad profesional de los invitados que, al mismo tiempo, mostraron una gran calidez humana, una enorme sensibilidad y mushísimas -realmente, muchísimas- ganas de compartir un lindísimo momento en la radio con Mariano Fresco. "Me quedé fascinado con lo que pasó en esta emisión dedicada a la cocina de América Latina. Tenía infinitas expectativas, pero fueron ampliamente superadas por la buenísima onda de los protagonistas, que en todo momento me hicieron sentir feliz y sumamente a gusto", sentenció el conductor del programa.
La consigna fue hacer un programa diferente, original, descontracturado y con marcado sello regional, a través de la visión de tres expertos en cocina latinoamericana, que están al frente de restaurantes de este estilo, muy bien posicionados en Buenos Aires. Ellos son Michael Bautista (Chef y Propietario de Lucumma - Cocina Inka), Ricardo Ross Kerbenhard (Propietario de Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar) y Javier Avilés Lira (Chef y Propietario de De Lira Restaurante). "Un trío fantástico, que conoce a la perfección los productos de estas latitudes", comentaron el conductor de Fresco en el Aire y su productora. Sobre el final, vía telefónica, se sumó Paola Vukojicic -otrora arquera de la mejor generación de la Selección de Hockey Femenino, Las Leonas- que actualmente está al frente del Departamento de Comunicación, Marketing & Relaciones Públicas del restaurante María Félix.
¡Tarde inolvidable en Fresco en el Aire, que sopló sus primeras 15 velitas! Un programa con invitados de lujo, que se va transformando en un clásico del sábado a la tarde. "Una experiencia pensada para el placer de los sentidos", concluyó Mariano Fresco. A continuación, lo mejor del programa latinoamericano.

Tres para triunfar. Michael Bautista, Ricardo Ross Kerbenhard y Javier Avilés Lira, juntos en la Sala de Producción, a minutos de salir al aire. ¡Qué bien se los ve!

"Es un placer estar en Fresco en el Aire. Estoy muy contento y agradecido por esta oportunidad que nos da el programa de contar de qué se trata Lucumma - Cocina Inka, en muy buena compañía, con colegas que hacen cocina latinoamericana". Con estas palabras, con la sencillez que lo caracteriza, Michael Bautista rompió el hielo de otra intensa tarde de sábado, pensada para el placer de los sentidos. "Es un gusto estar en este programa -ya habíamos tenido otra participación cuando presentamos nuestros sandwiches gourmet- y poder difundir a Valparaíso, nuestro restuarante de cocina chilena tradicional en Buenos Aires. Todo un desafío, porque no había restaurantes de este estilo y nos llamaba mucho la atención que nunca hubiera. No sabíamos si era porque a nadie se le había ocurrido -cosa que no creo- o porque no había un mercado para la cocina tradicional chilena. Así que, abrimos las puertas y fue un desafío importante. La respuesta del público ha sido muy buena. Tuvimos muy buena crítica y concurrencia. Al porteño, que es muy gourmet, le ha gustado nuestra propuesta. Estamos muy contentos", se sumó, rápidamente, a la conversación Ricardo Ross Kerbenhard, propietario de Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar. Y, por último, Javier Avilés Lira introdujo de qué se trata su espacio gastronómico denominado De Lira: "Tengo un pequeño restaurante en San Telmo, de cocina bien latinoamericana, donde intentamos combinar los mejores sabores de la región".         

Perú en el corazón. Michael Bautista, alma mater de Lucumma - Cocina Inka, y Laura Escobar, responsable de Trade Comunicaciones y prensa de este restaurante, coincidieron en destacar las virtudes de la completísima cocina peruana. "Tenemos mucho para dar y sorprender. Desde Lucumma, ofrecemos una experiencia única con nuestros platos más típicos a base de pescados y mariscos. La idea es que el comensal porteño se sienta como si estuviese en algún rincón del Perú", enfatizó Bautista.

"¿Por qué hay tantos restaurantes peruanos en Buenos Aires? ¿Qué es lo que le gusta a la gente de la comida peruana?", le preguntó Mariano Fresco a Michael, que respondió: "Como peruano, voy a decir que la comida peruana es muy rica. Pero hay una teoría, que no sé si descubrí yo, pero que me hace dar cuenta porqué gusta nuestra comida. Siempre digo que un 30% del público argentino ya conoció nuestra comida en otras partes del mundo -Europa, Lima o Estados Unidos- y gracias a ese 30% nuestra comida tiene muy buena aceptación en Buenos Aires. Este es un plus que lo hizo tan movido e interesante y ni hablar de la comida en sí, que es una buena propuesta".
"Vos recién nos adelantaste algo, pero queremos saber si podés explicarnos o tenés una teoría de porqué no había restaurantes chilenos de alta gama -hasta la aparición de Valparaíso- en Buenos Aires, una ciudad cosmopolita imporatantísima en Sudamérica". Ricardo: "Creo que tiene que ver con la revalorización de la cocina chilena, en general, y en Chile también. No había restaurantes de cocina chilena tradicional, de alta gama, en Chile. En los últimos años, hubo una revalorización de nuestra cocina tradicional y, de la mano de esta nueva reformulación, nos lanzamos en Buenos Aires con esta propuesta. Tiene que ver con que recién ahora comienza la cocina chilena a tomar vuelo en Chile y a nivel internacional. Es curioso porque, en general, hay una tendencia: en Chile se ha mirado demasiado la cocina europea (francesa, sobre todo) y norteamericana y no se ha valorizado lo que es la cocina tradicional del propio país. Sin embargo, ahora hay muchos chefs que comenzaron el camino de levantar vuelo a la cocina chilena. Nuestra propuesta tiene que ver con esto: hay una nueva mirada, un nuevo enfoque y una nueva presentación de la cocina chilena".
"Javier, ¿de dónde nace tu pasión por la cocina latinoamericana?" Con mucha soltura, respondió: "Todo nace de la cocina latinoamericana misma. Yo trabajo hace 14 años en cocina y trabajé en varios lugares. La cocina chilena no estaba bien calificada y el cocinero chileno no estaba bien calificado. Por eso, el cocinero chileno tuvo que salir y viajar por el exterior. A mí me tocó hacer viajes por Latinoamérica: estuve en Perú, Ecuador, el desierto de Atacama y, de ahí, Buenos Aires, donde estoy hace 7 años. Los cocineros chilenos, argentinos, colombianos... se fijan mucho en la cocina de Europa y pierden el sentido de lo que es el producto latinoamericano, lo que nosotros tenemos acá. Eso intentamos hacer nosotros. Somos dos chilenos y una colombiana e intentamos entregar producto latinoamericano, fundamentalmente".                


Por una América Unida. Javier Avilés Lira aportó el toque de frescura necesario en el programa. Joven, pero con gran experiencia en cocina latinoamericana, llegó a Buenos Aires desde su Chile natal para abrir su propio restaurante gourmet. Ubicado en el corazón de San Telmo, propone una "Cocina Fusión Latinoamericana de Autor". "Me llamó mucho la atención lo que hace porque es algo totalmente novedoso y diferente en Buenos Aires. Javier trabaja delicadamente cada uno de los productos nobles de América Latina", explicó Mariano Fresco.  

"¿Cómo es la propuesta de Lucumma - Cocina Inka? ¿Cuál es la filosofía del restaurante?", le preguntó Mariano Fresco a Michael que, ya muy distendido frente al micrófono, contestó: "La filosofía de Lucumma es fácil. Siempre me agarro de frases de los que saben de la comida peruana, que dicen: la comida peruana es un viaje sin retorno. Y es cierto, porque es un viaje que no termina, pues se abre un abanico de propuestas. A Buenos Aires, nosotros traemos la parte costa del Perú. Nos hacemos fuertes en pescados y frutos de mar, una pequeña porción de la variedad de la cocina peruana, que es un abanico de sabores. Rescatamos siempre la variedad de ceviches. De hecho, somos el primer restautante de comida peruana en Buenos Aires que hace gran variedad de ceviches. Nuestro fuerte es pescados y mariscos".
"¿Qué propone Valparaíso?" Ricardo: "Valparaíso es -como su nombre lo indica- Cocina Chilena de Tierra y Mar. Nosotros tenemos, básicamente, cocina de costa, de las zonas Central y Sur de Chile y también tenemos cocina tradicional, lo que se llama cocina campesina, en el Valle Central y en eso lo más típico es el pastel de choclo, el bistec a lo pobre y una serie de platos que son muy típicos de la cocina campesina chilena. Obviamente, nuestro fuerte y lo que más le gusta a los porteños es el tema de los pescados y mariscos. Es lo que más gusta porque, si bien tenemos un plato típico como el bistec a lo pobre (un bife con papas fritas, huevo frito y cebollas fritas) o el pastel de choclo (que comen bastante los chilenos), en general, el porteño va en busca de la paila marina, el chupe de mariscos, el salmón, una entrada de centolla y palta, ceviche -distinto al del Perú-, palta reina, palta cardenal (rellena con langostinos). Chile es el tercer productor de palta y el segundo exportador, así que los chilenos prácticamente desayunan, almuerzan y se acuestan comiendo palta".
"¿Cuál es el concepto de De Lira, propuesta que presentás como cocina fusión latinoamericana de autor?" Javier: "Nosotros tenemos un restaurante pequeño, de 34 cubiertos, cocina abierta y cambiamos carta cada dos meses. Trabajamos con productos fresquísimos; nuestra carta tiene 5 entradas, 5 principales, 5 postres, un plato del día todos los días, siempre jugando con productos latinoamericanos. O sea, va a ser muy difícil encontrar una alcaparra en un plato nuestro (risas). Trabajamos con quinoa, con papines, mucho mar y tierra y mucho desierto, también. En invierno nos jugamos por el trigo Candeal y hacer platos de risotto trigo Candeal con mariscos... Ahora, estamos haciendo quinoa con mariscos. Hacemos chicha, morada...".                        


Pionero y visionario. Ricardo Ross Kerbenhard es el responsable de Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar, el primer restaurante chileno de alta gama en la Ciudad de Buenos Aires. Gracias a su experiencia y calidez humana, hoy es una de las gratísimas sopresas de la movida gastronómica porteña. "Me saco el sombrero con Ricardo. Él es responsable del primer restaurante de comida chilena de alto vuelo en nuestra ciudad. ¡Es muy meritorio! Le va muy bien porque sabe lo que hace", sentenció Mariano Fresco.

"¿Cómo es el pisco chileno que ofrecen y cuál es la diferencia con el peruano?", fue la consigna para Ricardo, que dijo: "Básicamente, el tipo de uva. En Perú se usa la uva Quebranta y en Chile, la uva Moscatel. Hay diferencia en las destilaciones, en el gusto -el pisco chileno es un poco más suave-, pero no quiero entrar en polémicas, porque es un tema sensible. Tenemos Pisco Sour y tragos con pisco como el Serena Libre, a base de pisco y jugo de papaya. Tenemos Mango Sour, Mojito con Pisco, Martini con Pisco... Es decir, los tragos internacionales los hacemos también con pisco. Tenemos algunos piscos de triple destilación que se toman como bajativos, en forma de shot".
"¿Cuáles son los platos estrella de Lucumma y cómo es el famoso Pisco Sour que elaboran?", fue la próxima pregunta para Michael: "El Pisco Sour es una bebida importante, emblema del Perú. De hecho, tenemos la ciudad del Pisco, la uva especial para el Pisco, que es tan importante para los peruanos como el mate para el argentino. En cuanto a los platos emblemáticos, tenemos al ceviche Lucumma -hoy traje a Fresco en el Aire para que prueben- con salsita de rocoto y pescado lenguado (los mejores ceviches son con lenguado), ají de camarones, mero relleno con langostinos... Siempre nos agarramos de platos a base de pescados y mariscos".        
"¿Por qué es tan importante la cocina a la vista en De Lira?", fue el interrogante para Javier Avilés Lira. Respuesta: "Hay varias cosas de importancia de la cocina a la vista. Una, es el enfoque que le querés dar al restaurante. El lugar que querés mostrarle a la gente. Como decía antes, tengo un espacio muy pequeño, con 34 cubiertos. La cocina a la vista tiene entre 40 m2 y 50 m2 y el restaurante, 80 m2. ¡Es una cocina bastante grande! A mí me gusta que la gente vea el producto que estamos realizando nosotros y a mí me gusta ver, a la vez, si la gente la está pasando bien o le moleta algo. Es fundamental que el comensal se vaya feliz de mi restuarante. A mí no me importa que entre a las 8 y se vaya a la 1 de la mañana. No me importa que la gente esté esperando por una mesa. Me interesa que el rey sea el comensal y nosotros seamos solamente la gente que le está mandando las exquisiteces que debería probar en cualquier lugar, en cualquier restaurante. Por eso, la cocina a la vista. Limpieza, higiene".         

Colores en el aire. Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire estuvo muy colorida. Buen vino blanco (en el tercer tiempo se abrió un tinto), exquisiteces chilenas que trajo Ricardo Ross Kerbenhard y ceviche de mariscos, gentileza de Michael Bautista.

"¿Cuáles son los platos imperdibles de Valparaíso?" Ricardo: "Las entradas emblemáticas son la ensalada de centolla y palta, palta cardenal (rellena con langostinos), palta reina (rellena con pollo) y ceviche. Entre los platos, destaco paila marina, chupe de mariscos, pastel de choclos, salmón con crema de puerros... A la hora de los postres, nuevos y raros en Buenos Aires, tenemos un helado de Lucumma, que lo hace una heladería para nosotros, o una Pavlova de Lucumma. Son cosas que en Buenos Aires no existen. Cosas distintas que queremos ofrecerle al porteño. No es que una cocina sea mejor que la otra, sino que buscamos que la gente pruebe de todo".  


¡Qué buena onda! Laura Escobar y Michael Bautista, relajados, en la Sala de Producción. "Conozco a Laura y Michael hace años y me da placer verlos porque son dos personas muy valiosas, que aprecio de corazón. Ellos aportaron el toque peruano de la tarde", indicó Mariano Fresco.

 "Lucumma se destaca por la diversidad de ceviches. Por favor, describí los más importantes". Michael: "El más importante es el ceviche Lucumma, que lleva el nombre del restaurante y tiene lenguado, camarones y salsa rocoto. Luego, tenemos el ceviche afrodisíaco con variedad de mariscos con salsa de ají amarillo y un toque de vino blanco, que lo hace bien diferente. Y tenemos los tradicionales como el de pescado, el mixto o el de mariscos. Y no quiero dejar de mencionar el nikkei, con toque orientales, que gusta mucho por la salsa de soja. O el ceviche de lenguado al jugo verde, que gusta muchísimo en Buenos Aires y viene con una pasta especial que se hace con cilantro. ¡Y tenemos unos cuantos más!"       
Javier: "Nosotros, como cocineros, tenemos que cuidarnos mucho en el producto. Aquí, el cilantro no se come mucho y es muy difícil meterlo. Lo mismo sucede con el ají picante, que es dificilísimo de meter. Tenés que tener mucho tacto en los platos. Para los peruanos es más difícil porque usan mucho picante".
Michael: "Lo lindo es que en Buenos Aires tenemos buenos comensales. Como dice Ricardo, el porteño es buen cliente y es abierto a todo tipo de nuevas experiencias. El cilantro hay que tomarlo con pinzas, pero lo han aceptado en Lucumma. Todos nuestros ceviches llevan cilantro y nadie quiere que se lo saquen".
Ricardo exclamó: "¡Es que un ceviche sin cilantro no es ceviche!"
  

Se metió en clima. Desde que llegó al estudio de la tradicional avenida Nazca, con una sonrisa de oreja a oreja y excelente predisposición, Javier Avilés Lira se integró perfectamente al grupo, que lo recibió con los brazos abiertos. Javier deleitó a todos los seguidores del programa con sus elaboraciones de autor con los mejores productos de América Latina.  

 "¿Cuáles son los platos emblemáticos de De Lira?". Javier: "No tenemos muchos porque cambiamos la carta constantemente. Tenemos uno pensado bien para el paladar argentino: mollejas grilladas con miel de caña, tomates secos (los hacemos nosotros), champignones, brotes y rúcula salvaje. Otro, que llamamos ostras fogosas, con crema de salmón, puerro blanqueado, ostras gratinadas en el horno. De platos principales, vamos desde un anticucho de corazón de vacas con champignones y panceta, papas gratinadas en el horno con queso de cabra y tenemos un risotto de quinoa con mariscos. También trabajamos con pescados: pesca del día con salteado de papines, crema de limón... Y de postre, espuma de mango. ¡Lo copiamos a Gonzalo Aramburu! (Risas)".           


El primero. Ricardo Ross Kerbenhard fue el primero en llegar a FM Flores. Con muy buena predisposición y entusiasmado con la propuesta, fue aplaudido por todos los presentes en la radio, que se maravillaron con el suculento catering de exquisiteces chilenas.  

 "¿Cuál es la diferencia entre la cocina peruana criolla y la fusión, que está tan de moda?" Michael: "La comida peruana siempre fue fusionada y eso es lo más rico que tiene esta cocina. Tiene una fusión de hace muchísimos años. Pero volviendo a tu pregunta, la comida tradicional peruana destaca el ceviche y la parte de las sierras del Perú, que se conoce poco, a base de carne y pollo. La fusión sería japonesa-peruana o ítalo-peruana, mucha comida nikkei, mucho pescado, mucha influencia oriental que tenemos en el Perú. La cocina tradicional y la que se presenta como fusión son bien diferentes".     

Ricardo, te sacaste un diez sobresaliente. Ricardo Ross Kerbenhard trajo un sinfín de exquisiteces chilenas: sandwiches de queso brie, janón crudo y rúcula; sandwiches de Roquefort, tomates secos y nuez; y sandwiches de queso de cabra, palta y salmón. "Impactante", "Delicioso", "Riquísimo", "Todo súper fresco", fueron sólo algunos de los comentarios, que merecieron el aplauso de todos. ¡Felicitaciones!

En el tramo final de Fresco en el Aire - Emisión dedicada íntegramente a la Cocina Latinoamericana, se incorporó telefónicamente Paola Vukojicic, ex arquera de Las Leonas -nuestro orgullo femenino en hockey- y actual responsable de Relaciones Públicas, Comunicación y Marketing del restaurante María Félix - Alta Cocina Mexicana. A continuación, el ping-pong de preguntas y respuestas.
"¿Cuál es la filosofía de María Félix?" "Nuestro concepto es hacer que el cliente se sienta como en México. Que tenga una vivencia distinta a un restaurante típico de Buenos Aires o a una parrilla tradicional porteña. Tratamos de ambientarlo lo más mexicano posible. De hecho, trajimos muchas cosas de México. Nosotros estamos acá hace trece años. María Félix es una empresa familiar que inició mi papá (se murió hace tres años) y hoy trabajo con mi hermano y la mujer de mi papá. Ahora, se está metiendo otro hermano para seguir con el concepto familiar. Siempre tratamos de llevar el concepto bien mexicano. Por ejemplo, jueves, viernes y sábados vienen los Mariachis y la decoración / ambientación es totalmente mexicana".
"¿Cuáles son los platos más típicos del restaurante?" "Lo más típico e inevitable son las fajitas, aunque en México, quizás, no sea lo más típico. Allá el taco al pastor y los tacos se comen muchos. En María Félix trabajamos más el concepto de alta cocina mexicana, que son platos más elaborados de diferentes ciudades mexicanas. Entonces, las fajitas es lo que más se come, acompañadas de cervezas, lo que más se consume. Pero no puedo dejar de nombrar los tacos de camarón, bistec, pollo o verdura; el taco al pastor, las quesadillas, que se comen mucho como entrada o la botana, que tiene una combinación de tacos y quesadillas y la tostada mexicana (podés probar de todo un poco). Para mesas grandes, una costumbre en María Félix, tenemos la Gran Taquiza (variedad de taquitos y quesos). En platos principal, reitero, fajitas siempre se lucen".                 

Ceviche de primera. Michael Bautista, con muchas ganas y excelente predisposición, llegó a Fresco en el Aire con su ceviche Lucumma, estrella del restaurante de Belgrano. "Felicito a Michael porque este ceviche estuvo realmente muy bueno", dijo Javier Avilés Lira. Ricardo Ross Kerbenhard se sumó a las congratulaciones: "Muy bueno, definitivamente muy rico".  ¡Para repetir!

"¿Hay vinos chilenos en la carta de Valparaíso?" Ricardo: "Sí, tenemos vinos chilenos. Tenemos vinos chilenos de alta gama: Casa Lapostolle, Montes Alpha, Casillero del Diablo Concha y Toro, Marqués de Casa Concha. Pero, te diría que el 70% - 80% de nuestros vinos son argentinos, excelentes, de muy buena calidad. Y contamos con una variedad muy grande de vinos, de distintas cepas, que maridan a la perfección con los platos que tenemos".
"De Lira es una propuesta muy original, diferente y totalmente innovadora en San Telmo. Además, el público recalca la excelente relación precio-calidad. La cuenta te cierra perfecto: originialidad, precios accesibles, buena comida. ¿Ese es el camino de la consolidación que buscás?" Javier: "Es una jugada tremenda la que estamos haciendo. Estamos jugando con precio, calidad, espontaneidad, buena gatronomía, tranquilidad, relajarse, ir, probar, comer y abrir tus sentidos, fundamentalmente. Y todo esto en un precio-calidad accesible. Vamos a tratar de morir así y continuar con estos precios. ¡Esperemos que la inflación no suba!"   


Un Sauvignon Blanc diferente. Esta vez, en la Degustación del Día Séptima, los invitados disfrutaron del Séptima Sauvignon Blanc 2010. "Muy floral, muy fresco, muy liviano, se deja tomar fácil", resaltó Ricardo Ross. Michael Bautista agregó: "Va muy bien. El maridaje con los pescados y mariscos es un clásico de clásicos". ¡Muchas gracias Leticia Arena y Bettiana Gabbilondo por los productos que cada sábado disfrutan nuestros invitados!

Michael y su definición de la cocina peruana: "Sabrosa y rica. Quiero aprovechar a saludar mi socia y cuñada que aporta mucho en el restaurante, Gladys Benítez, muy trabajadora, que da mucho empuje al restaurante. La cocina peruana es lo más rico que hay".

Ricardo y su definición de la cocina chilena: "La cocina chilena tiene productos naturales, de buena calidad, frescos. Mucho pescado, mariscos, verdura y frutas. Esa combinación de comida fresca y natural es lo que mejor define a la cocina chilena. Agradezco a todo el personal de Valparaíso y a Claudia, mi mujer y mi socia, que lleva adelante el día a día. Tenemos un equipo espectacular".

Javier y su definición de la cocina latinoamericana: "Amarga, picante, dulce, frutal, hermosa... Me gusta nuestra tierra. Saludo a mi equipo de cocina y mi socio Rodolfo, pues sin él esto no podía salir adelante".   


Mi favorito. Mariano Fresco disfruta uno de sus vinos predilectos, que lo conmueven: Séptima Sauvignon Blanc. "Realmente, me fascina y Leticia Arena, la Responsable de Marketing de la bodega lo sabe a la perfección. Me encanta la frescura, la acidez, la aguja que tiene y los sabores explosivos en boca", sentenció Mariano Fresco.

Pura flor. La bodega riojana Valle de la Puerta agasajó a los invitados con su afamado y premiado Torrontés Puerta Alta Cosecha 2010. Un vino muy frutado, floral, fresco, amable. ¡Muchas gracias Laura Escobar por tu gestión y perfecta coordinación para que este vino, ideal para temperaturas cálidas, estuviese a tiempo en Fresco en el Aire! 

Gracias, gracias, gracias. "Simplemente, quiero agradecerles a Javier, Ricardo, Michael y Laura por haberle dado vida a un programa inolvidable. Realmente, me sentí muy cómodo con su compañia. Me hicieron pasar un lindísimo programa 15 de Fresco en el Aire. Hasta la próxima. Esta es su casa", finalizó Mariano Fresco.

Para agendar

Lucumma - Cocina Inka
Olazábal 1679, Bajo Belgrano, Capital Federal
Tel.: 4784-9167
Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar
Nicaragua 6078, Palermo, Capital Federal
Tel.: 4771-0767
www.valparaisococina.com.ar

De Lira Restaurante - Cocina Fusión Latinoamericana de Autor
Defensa 1336, San Telmo, Capital Federal
Tel.: 4300-3082
www.delira.com.ar

María Félix - Alta Cocina Mexicana
Guatemala 5200, Palermo, Capital Federal
Tel.: 4775-0380
Dardo Rocha 1680, San Isidro, Pcia. Buenos Aires
Tel.: 4717-1864
www.mariafelix.com.ar

Virtudes, propiedades y secretos del Aceite de Oliva, con perfume de mujer



Bendito tú eres... Mariano Fresco brinda con Diamela Ziganorsky (Indalo) y Camila Sciaini (Familia Zuccardi), dos mujeres súper apasionadas por el aceite de oliva. "Me hicieron sentir muy bien, muy feliz, en otro programa para el recuerdo de Fresco en el Aire. Ambas, con mucha soltura, hablaron con suma dedicación sobre el aceite de oliva", sintetizó el conductor del programa.

 La gran expectativa que hubo durante la semana pasada para con este programa dedicado íntegramente al aceite de oliva, fue superada con creces. Un producto noble, saludable, con un sinfín de beneficios, que está cada vez más presente en las mesas argentinas. Sin duda, el aceite de oliva es un mundo aparte y tan fascinante como el del vino, las bebidas y las espirituosas. Hay mucho por hacer, descubrir y aprender sobre este tema, que día a día gana más seguidores fieles.
En la emisión número 14 de Fresco en el Aire, el público pudo empaparse de información muy valiosa, contada con notable entusiasmo, pasión y claridad por dos mujeres con muy buen presente y promisorio futuro en el rubro de los aceites. Ambas, dos auténticas reinas, dos damas muy profesionales con mucha presencia, explicaron lúdicamente qué es el aceite de oliva, cuáles son los diferentes estilos, qué hay que tener en cuenta a la hora de combinarlo con algún plato, cómo es la cata y otros tips imperdibles. ¿Quiénes fueron las protagonistas de la tarde? Diamela Ziganorsky (Responsable del Departamento de Marketing de Indalo) y Camila Sciaini (Sommelier de Aceites de Oliva de Familia Zuccardi). Con perfume de mujer, he aquí lo mejor de otro programa inolvidable.


Alma docente. Camila Sciaini llegó hasta los estudios de FM Flores "para que la gente pueda conocer y aprender más sobre aceites de oliva, tema que tanto queremos y nos apasiona". Compañera de la carrera de sommelier, en CAVE, del conductor de Fresco en el Aire, la actual sommelier de aceites de oliva de Familia Zuccardi deleitó a sus oyentes con su explicación clara, simple y amena.



¡Cuánto entusiasmo! Diamela Ziganorsky es responsable del Departamento de Makerting de Indalo y siente una gran pasión por los aceites de oliva. "Me encantaron las ganas, la buena onda y predisposición de Diame, que desde la semana previa al programa mostraba sus ansias por venir al estudio. Me emocionó", indicó Mariano Fresco.

"Para nosotros es muy importante la presencia aquí para poder dar a conocer -como decía Cami- el aceite de oliva. Hay muchas ideas dando vueltas y pocas claras. El aceite de oliva empieza el camino que hizo hace mucho tiempo el vino y, a veces, se hace cuesta arriba porque cuesta dar a conocer algo que la gente piensa que es muy simple y cuando te metés un poquito en el tema te das cuenta que es un mundo totalmente desconocido". Con estas sentidas palabaras, Diamela rompió el hielo e inició la intensa hora de Fresco en el Aire. Esto dio pie para la primera pregunta de la tarde: "¿Cuándo empezó el furor por el aceite de oliva en nuestro país?" Camila: "Yo creo, desde la historia de Familia Zuccardi, que hubo un antes y un después en estos últimos ocho o nueve años. Los productores empezaron a reaccionar a partir de la presencia de este producto, ante una materia prima como la que tenemos en la Argentina -que es excelente-, bien cuidada, bien elaborada, para dar lugar a aceites de excelente calidad que pueden competir en el mundo, aunque, quizás, en este momento, la idea del país no sea la de salir a competir. Tal vez, la idea sea, primero, enseñar aquí qué es el buen aceite de oliva. Estamos haciendo el trabajo que hizo el vino. Y, quizás, tenemos otro desafío: que la gente desaprenda lo aprendido. La gente tiene que volver a instalar conceptos de calidad, saber qué es un varietal, qué es un blend... En definitiva, entender todas estas cuestiones para seguir este camino que para mí empezó hace ocho o nueve años".


Ida y vuelta. Diamela y Camila, Camila y Diamela. Sin prisa y sin pausa, ambas armaron un programa muy interesante sobre el aceite de oliva en nuestro país. Mariano Fresco las escucha atentamente.

Diamela: "Es fuerte, porque cuando uno empieza a hablar de acietes de oliva, la realidad es que hay un olivar en La Rioja que tiene... ¡400 años! O sea, no es que la Argentina tiene olivares hace 20 años. ¡Hace mucho! La historia del olivar en el país fue y vino. Se plantaron, se desplantaron, arrasaron con todo... Creo que también el aceite se puso de moda -por llamarlo de alguna manera- cuando empieza a despertar todo lo que tiene que ver con lo gourmet: el café, el queso, el dulce de leche, el chocolate... De pronto, hay como una movida importante de darnos cuenta que lo que hay en el supermercado no siempre es lo mejor, por más marca que tenga. Y ahí empieza el trabajo de los productores que dicen: "Hay lugar". Es importante lo que dijo Camila, el desaprender y volver a aprender, cosa que no es fácil".


En servicio. Camila, como buena sommelier, realizó el servicio de los vinos, una auténtica tradición de Fresco en el Aire.

"En nuestro país se da algo muy curioso. La gran mayoría somos descendientes de italianos y españoles y, sin embargo, a pesar de nuestra tradición mediterránea, que data desde fines del siglo XIX, principios del siglo XX, recién ahora se da el fenómeno del aceite de oliva. ¿Por qué pasa esto?" Camila: "Lo que pasó en la Argentina tiene que ver, un poco, con el desconocimiento concreto que hay de este producto. Alrededor de los años 70, hubo una campaña desfavorecedora, en donde las empresas de granos -maíz, girasol, soja- empezaron a hacer fuerza para impulsar el consumo de los aceites de grano. ¿Y qué pasó con el aceite de oliva? Se empezó a hacer una prensa nefasta. Se empezó a decir: el aceite de oliva no sirve para cocinar, es malo para la salud y esto se instaló en la gente. Esto, sumado a que la pequeña industria del aceite de oliva no fue una industria fuerte de movida, fueron dos factores que hicieron eclosión para que el aceite de oliva quedase relegado y totalmente fuera de las posibilidades de la gente. A mi criterio, tiene que ver con esta campaña y con que la gente nunca tuvo una verdadera visión hasta el día de hoy, que los productores deciden fuertemente dar a conocer la realidad de lo que es el producto".

Mucho por delante. Siempre con una sonrisa a flor de piel, la simpatiquísima Diamela Ziganorsky aseguró que el aceite de oliva en nuestro país tiene muchísimo más para dar y, desde su óptica, es fundamental educar a la gente para que entienda bien de qué se trata todo esto.

 Diamela: "Para mí es esto que dice Camila. Han salido estudios de Harvard, en su momento, para ir en detrimento del aceite de oliva. Es decir, fue fuerte la movida. No fue un comentario por lo bajo. Y creo que eso estuvo conectado con un tema fundamental que siempre tuvo peso en la Argentina: el precio. Es decir: el buen aceite de oliva era muy caro y el otro, en cambio, más barato y, encima, bueno. Entonces, la gente se preguntaba para qué consumir algo que es caro. Y una vez que uno tiene la idea de que algo es caro, no se lo sacás más de la cabeza. Además de conocer técnicamente la parte de aceite de oliva y estar en la parte de marketing, estoy mucho en la góndola, hablo mucho con la gente, y surgen comparaciones. Muchas veces, me dicen: el aceite de oliva es carísimo. Porque, tal vez, sale $35 medio litro de una buena botella. Ahora bien, cuando vos le decís a la gente: te gastás $100 en un vino que consumís en una noche, abre los ojos y responde: nunca lo había pensado. El tema precio ha movido mucho la balanza".                      
Camila: "La gente todavía no entiende porqué pagar por esa botella. El consumidor lo entenderá una vez que yo le dé las herramientas para que entienda porqué debo o quiero pagar esta botella, que sale más cantidad de dinero que otro aceite. Tengo un montón de razones, pero la gente aún no las conoce. Entonces, nosotros debemos educar, educar y educar todo el tiempo. Esta es la clave". 


¡Qué mesa! Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire fue muy colorida. En esta oportunidad, la refinada Quesería Alpina - Casa de Quesos y Fiambres agasajó a los invitados con una suculenta picada, que se detalla más adelante.  

"Más allá del furor, ¿el aceite de oliva es una moda o una realidad asentada?", preguntó Mariano Fresco, antes del cierre de la primera mitad. "¡Qué difícil", exclamaron, a dúo. Diamela: "Depende del rol que asuman los productores. Si eligen seguir con esta estrategia de educación, de hacer las cosas bien e invertir en el negocio, creo que lo que hoy es todavía un poquito moda se va a establecer. Pero si los productores bajan los brazos, se va a perder. Ese es mi punto de vista".
Camila: "Además, lo importante de la relación con la educación. Y si yo realmente estoy convencido de que este producto es algo que me beneficia a mí en cuanto a mi salud, en cuanto a los sabores que voy a aportar, en cuanto a que es una buena materia grasa para hacer una cocción, por ejemplo, va a dejar de ser una tendencia de moda o momento pasajero y va a pasar a hacer un producto que realmente quiero incorporar porque es bueno para mi vida. Así como el buen vino: cuando uno empieza a entender o conocer, los vinos que consumía antes a un valor menor, a uno ya le cuesta un poquito más seguir consumiéndolos y busca ir más allá. Tiene que ver con esto. Si podemos asentar esta base de conocimiento en la gente, va a dejar de ser una tendencia, a pesar de que los argentinos somos muy de las modas y de ir detrás de las cosas que van surgiendo. Pero también somos lo suficientemente inteligentes y sensibles para poder apoderarnos de las cosas que realmente son buenas".         

 

De copas, picada y papeles. Así es la "cocina" de Fresco en el Aire. Multicolor, divertida y con mucho corazón. "Cada sábado, Fresco en el Aire es una fiesta", expresó Cristina Berzosa, productora y mentora de este clásico de sábado por la tarde.

Diamela: "Hay algo que para mí es fundamental y es que todavía el consumidor promedio que tiene el poder adquisitivo para consumir un aceite de oliva, que le gusta lo gourmet y que entiende, va a una góndola de una vinoteca o una tienda delicatessen y te aseguro que no sabe porqué elegir un aceite u otro. Y eso hace que a la larga, si no empieza a entender o a poder elegir, deje de consumir, porque no le aporta nada a su calidad de vida, por decirlo de una manera. Y por esto es clave la educación".



Hasta que se puso el sol... Cami y Diame siguieron dando cátedra sobre aceites de oliva en la Sala de Producción, cuando finalizó el programa. ¡Qué placer haberlas escuchado!

"¿Cuáles son las diferencias básicas entre los aceites de oliva?"  Diamela: "Hay algo para mí que es básico y que es una confusión que tiene mucha gente y es bueno dejarlo en claro: ¿cuál es la diferencia entre un aceite Virgen Extra o Extra Virgen y el aceite de oliva puro? Mucha gente dice: cómo puede ser que el Virgen Extra sea más caro que el puro. Porque es una denominación que se presta a la confusión. Para mí, lo básico que hay que entender, es que el aceite de oliva Virgen Extra o Extra Virgen es el de mejor calidad. Después, viene todo el resto y muchos procesos que interceden para entender las otras calidades o variedades. Pero lo más importante o lo que hay que tener en claro es que el aceite de oliva Virgen Extra o Extra Virgen es el de mejor calidad, el que aporta a la salud, el que recomiendan los médicos...".
Camila: "Y sí tenemos la herramienta. En la mayoría de las botellas de góndola, tenemos la posiblidad de tener la descripción de la acidez del aceite. La acidez del aceite nos va a marcar la calidad de ese aceite. Una regla básica para que la gente se la acuerde en su casa: baja acidez del aceite, alta calidad. Cuanto más baja la acidez del aceite, más alta será la calidad. Eso es fundamental para entenderlo. Y como dijo Diamela, primero hay que entender que puedo tener un aceite Virgen o uno que puede ser refinado. La categoría a la que pertenece el puro va a pertenecer a esos aceites, que van a provenir del refino. Para trabajar un aceite de oliva y decir que es Virgen, no pude haber utilizado en ninguna etapa del proceso de extracción de aceite algún químico. No pude haber utilizado químicos. Sin químicos, aceite Virgen. Si yo utilicé solventes para obtener el aceite de la pasta de aceitunas, estoy hablando de un aceite refinado. Si hablo de un aceite refinado, ya no puedo hablar nunca más de Virgen ni lo voy a poder hacer ingresar a esa categoría. Después, de la familia de los aceites Vírgenes, vamos a tener la calidad Extra,  la calidad Virgen y la calidad Lampante, una tercera categoría que nunca llegará a nuestras manos porque no podemos consumir debido a su acidez tan elevada que no permite su consumo para el ser humano. Un aceite Lampante no debería tenerlo nunca como posibilidad de consumo, si nuestros productores son serios y los entes que regulan los alimentos también hacen bien su trabajo".
Diamela: "La acidez es la herramienta más importante que tienen los consumidores para elegir la calidad en un aceite. Ahora bien, en la Argentina no es obligatorio declarar la acidez en los aceites. Con lo cual, lo que yo siempre sugiero -más allá de cualquier marca- a los consumidores es: una marca que les declare la acidez los está cuidando un poquito más que aquellas que no. Una vez que uno lo declara, lo tiene que cumplir. Aquellas que la declaran les están transmitiendo un poquito más de confianza que aquellas que no".                      


Verdelho, el as en la manga de Don Cristóbal. La bodega Don Cristóbal invitó a los protagonistas a degustar un vino único en nuestro país: Cristóbal 1492 Verdelho Cosecha 2010. Una variedad de origen portuguesa (Isla de Madeira), que sorprendió gratísimamente a todos. Pura frescura, muchísima fruta, flor, buena acidez... "Muy expresivo, muy buena acidez, va perfecto para esta época de calor, para los aperitivos", resumió Camila, desde su óptica de sommelier. "Está increíble", agregó Diamela. Muchas gracias Marina Vaintroib por haber coordinado la presencia de este vino en Fresco en el Aire. Muchas gracias por tu interés y tu buena predisposición para con todo el equipo del programa.  

"¿Qué proponen Familia Zuccardi e Indalo a través de sus aceites de oliva?" Diamela: "Indalo nace en 1997, en Valle de Pomán, Catamarca, como parte de los proyectos de beneficios fiscales que había para los productores. Un dato de color, ya que estamos educando: los olivares tardan unos diez años en dar producción sustentable como para salir a comercializar. Lo cual se cumplió en el 2007, año en que se decide comercializar con etiqueta propia en el mercado local y en el mercado exterior. Desde el 2004 estamos envasando, en el 2007 la sumamos a Narda Lepes como imagen de la marca y básicamente la propuesta de Indalo se caracteriza por dos cuestiones: brindar opciones en cuanto aceites de oliva de calidad por sabores y por precio. Por eso, tenemos cinco líneas de diferentes sabores y calidades para adaptarnos, por paladar o precio, a lo que los diferentes consumidores necesitan".
Camila: "Familia Zuccardi es una bodega que elabora vinos hace alrededor de 45 años. La División de Aceites de Oliva en Familia Zuccardi es una división de muy poquito tiempo. La primera presentación que se hace de los aceites es en el año 2004 y quien impulsa la creación de esta división es Miguel Zuccardi, el hijo menor de la familia, muy pionero, con mente innovadora -la palabra innovación está permanentemente presente en Familia Zuccardi-. Él comenzó en 2001 con su formación personal en aceite de oliva. Con Enrique Tittarelli hizo sus primeros cursos y dio sus primeros pasos en el tema. Y realmente Miguel reconoce en el aceite de oliva un potencial para explotar. Es el producto que lo apasiona y lo quiso tener dentro de su portfolio. A partir de aquel momento, empieza de diferentes maneras: se sigue capacitando con Enrique, empieza a ponerse en contacto con productores de aceites de oliva de la región -fundamentalmente, de Mendoza y San Juan-, hasta que en 2004 lanza la primera línea Varietales (representada por un varietal en cada botella) y, luego, la línea Zuelo (es un blend, una conjunción de dos o más variedades de aceitunas)".



La mesa está servida. La picada mereció el aplauso de todos los presentes (Diamela, Camila, el operador, los conductores del programa de jazz No tan Distintos, que viene después de Fresco en el Aire). ¿Quién ofreció el suculento catering del día? Diego Luque, propietario y mentor de la elegante Quesería Alpina - Casa de Quesos y Fiambres, ubicada en el corazón del barrio de Flores. Para deleite de todos, hubo: jamón crudo italiano; lomo embuchado; jamón cocido al horno; mortadela con pistacchio; salame casero de jamón de cerdo; Emmental francés; pategras; queso de cabra con olivas griegas y pimentón español; pinchos de mozzarella, tomate seco y albahaca fresca; tapenade; berenjenas escabechadas; frutas secas de estación; y olivas rellenadas con palmitos, almendras y morrones. ¡Un elixir! ¿Dónde queda Quesería Alpina? Cnel. Ramón L. Falcón 2478, Flores, Capital Federal. Tel.: 4611-0959.

        "¿Qué variedades trabajan, qué características tienen y con qué maridan bien?" Diamela: "Es fundamental -yo no puedo dejar de hacer la nota de color- que la gente sepa que en el mundo hay más de 500 varietales de aceitunas. Nosotros, en los campos tenemos pruebas o ensayos hechos con 46, y las que usamos para la elaboración de aceites son entre 5 y 7 dependiendo de la campaña. Tenemos dos líneas de Blend -Clásico y Premium- y tres líneas de Bivarietales, que son, como los vinos, aceites compuestos por dos variedades específicas de aceitunas. La base de todas nuestras líneas es la Arbequina, la variedad que mejor se da en Catamarca y tenemos: el Suave, que tiene Arbequina y Frantoio, un aceite muy suave, muy fresco, mucho aroma y sabor a manzana verde y pasto recién cortado; el Intenso, que tiene Arbequina y Picual, que es ya un aceite más fuerte, con más cuerpo, para aquellos que quieren que realmente se sienta, para acompañar unas pastas; y el Selección Especial, que tiene Arbequina y Coratina. Esta última es una variedad muy valorada en Italia, espectacular para consursos porque es muy picante y muy amarga. Esto, en Catamarca -porque, como en los vinos, cada varietal, en cada tierra con cada clima, se da diferente-. Y el Premium, el mejor aceite que tenemos, es un blend con las mejores aceitunas de la cosecha. Es decir, que año a año, las mejores aceitunas, estando verdes y que mejor calidad de aceite dan y con mejor sabor, se las elabora. Pero no deja de ser un aceite suave para llegar a todos los consumidores del país".
Camila: "En Familia Zuccardi, dentro de la línea Varietales tenemos Manzanilla, una variedad originaria del Sur de España, de Andalucía, muy agradable para acompañar pescados, mariscos, sopas, determinadas comidas que requieran que este aceite ayude a levantar el sabor, a potenciar el sabor de ese alimento que voy a condimentar, pero que no voy a querer que lo cubra de un sabor a oliva muy  predominante. El segundo varietal es Frantoio, que se va a relacionar con toda la comida mediterránea: pastas, risottos con hongos frescos o hierbas; el tercer varietal es Arauco, que tiene mucha personalidad, muy interesante para comidas intensas. Siempre desde mi postura de sommelier tengo que recomendarle a la gente los equilibrios. Al que le guste el aceite de oliva con mucho fervor, cualquiera de estas intensidades de oliva le va a parecer perfecta. Pero, la realidad, es que tenemos diferentes varietales con características bien distintas. La línea blend comenzó con Zuelo Clásico, un aceite que tiene unas variedades de aceitunas que le aportan suavidad, es un aceite que va a ir bien con la comida de todos los días, con la comida que estamos acostumbrados a preparar en casa;  a éste se le sumaron dos hermanos: Zuelo Intenso Cosecha Tmprana y Zuelo Cosecha Tardía, que es el Zuelo Suave. Cada una también en base a sus intensidades para acompañar diferentes platos.                                  



Séptima, siempre presente con sus exquisitos vinos. Como es tradición, la Degustación del Día tuvo otro riquísimo vino de Bodega Séptima, perteneciente al prestigioso Grupo Codornìu. Esta vez, Leticia Arena eligió Séptimo Día Malbec 2008. "Destaco la elegancia. Cuando un vino traduce esta suavidad, tiene que ver con la elegancia. Hay una madera muy bien puesta, una acidez refrescante y llamativa para un vino tinto", comentó Camila.   

 "¿Cuáles son las diferencias entre los varietales y los blends en los aceites de oliva?" Camila: "El varietal va a resumir lo que cada varietad sea, en su esplendor. El productor va a querer que ese varietal se exprese de la mejor manera posible. Su pericia va a estar en llevar lo que en la planta tenemos hacia la botella, sin que esas características estén alteradas para que el consumidor conozca ese varietal. Si tengo que elegir entre un varietal o un blend, es una elección muy difícil. La calidad puede estar en los dos. Simplemente, se trata de que, a  medida que nosotros vamos conociendo, vamos a ir determinando qué varietal representa más mi paladar o gusto; en un blend voy a tener una conjunción que va a ser más o menos intensa, sgún la aceituna que elija, que también puede tener que ver con una eleción en cuanto a lo suave, a lo intenso, a un perfil más medio. Va a depender del criterio personal".
Diamela: "El que a uno más le guste. Un varietal tiene más personalidad de cada variedad que un blend, en donde se trata de llegar a un sabor más específico. Pero, al final de cuentas, el mejor es el que a uno le gusta".
"¿Dónde están los olivares de Indalo?" Diamela: "En Valle de Pomán, Catamarca, a 167 km de la Capital catamarqueña". "¿Y los de Zuccardi?" Camila: "En dos provincias. En Mendoza, en Maipú, Fray Luis Beltrán específicamente, hay 80 hectáreas. Y hay 100 hectáreas más en Cañada Honda, San Juan".            
"¿Cómo es la cata de aceite de oliva?" Diamela: "Tenemos un recipiente, que en general es azul, y es como si fuese una copa de vino, pero sin el tallo. Es azul porque en el aceite oliva el color no importa. Hay que calentarlo un poquito para que desprenda los aromas. Se prueba. Se hace entrar aire para que los sabores se abran. Se traga. Incide tanto en aroma, como en boca como en garganta. Entre un aceite y otro conviene cortar con agua y manzana, que es astringente y limpia la boca. En una cata no conviene probar más de 8 o 10 aceites, porque puede saturar".
Camila: "Cuando se cata en copa de color, que puede ser azul o ámbar (en la Argentina usamos mucho la copa de color azul), lo que se busca es quitarle al catador el perjuicio que el color puede generarle. Está comprobado que los seres humanos relacionamos la calidad con la intensidad y eso puede llevarnos a un juicio erróneo. Necesitamos que el catador esté despojado de ese prejuicio y, por eso, el color no va a ser determinante de la calidad. Lo que vamos a hacer es verificar si hay o no sedimentos o turbidez, que se puede ver perfectamente en una copa de color azul, pero no le vamos a prestar atención al color en un aceite. Porque puede haber un aceite verde intenso de muy buena calidad y otro verde intenso de muy mala calidad".
Diamela: "Y el sabor. Cuando uno prueba un buen aceite de oliva no está comiendo un jugo de aceituna. El sabor es a oliva, fresco, a pasto recién cortado, a manzana verde..."-
Camila: "Frescura, que es lo que la planta provee. El aceite tiene que representar ese nivel de frescura. Ese nivel de hierba, de pasto. Nunca sabores cocidos a aceitunas. Si yo huelo en un aceite olor de la aceituna que compro en supermercado, ese aceite no va a ser de buena calidad. Pertenecerá a una categoría defectuosa". 
El tiempo voló y se fue un programa que dejó muchísima información. "Todavía nos queda muchisimo por aprender", fue la conclusión". Simplemente, gracias Diame y Cami por la pasión que pusieron para enseñar conceptos muy importantes de aceites de oliva. Las espero en otra oportunidad.



Chau, hasta la próxima. Diame y Cami junto a Mariano Fresco. Para la posteridad.

 Muchas gracias Diamela Ziganorsky y Camila Sciaini por haber venido a Fresco en el Aire! Muchas gracias por la frescura, la simpatía y la buena onda! Muchas gracias por la calidad profesional y la calidad de los conceptos educativos que dejaron sobre el aceite de oliva! Este programa es su casa y las esperamos en otra oportunidad!

Para agendar

Familia Zuccardi
www.familiazuccardi.com
Indalo
www.indalo.com.ar