Virtudes, propiedades y secretos del Aceite de Oliva, con perfume de mujer



Bendito tú eres... Mariano Fresco brinda con Diamela Ziganorsky (Indalo) y Camila Sciaini (Familia Zuccardi), dos mujeres súper apasionadas por el aceite de oliva. "Me hicieron sentir muy bien, muy feliz, en otro programa para el recuerdo de Fresco en el Aire. Ambas, con mucha soltura, hablaron con suma dedicación sobre el aceite de oliva", sintetizó el conductor del programa.

 La gran expectativa que hubo durante la semana pasada para con este programa dedicado íntegramente al aceite de oliva, fue superada con creces. Un producto noble, saludable, con un sinfín de beneficios, que está cada vez más presente en las mesas argentinas. Sin duda, el aceite de oliva es un mundo aparte y tan fascinante como el del vino, las bebidas y las espirituosas. Hay mucho por hacer, descubrir y aprender sobre este tema, que día a día gana más seguidores fieles.
En la emisión número 14 de Fresco en el Aire, el público pudo empaparse de información muy valiosa, contada con notable entusiasmo, pasión y claridad por dos mujeres con muy buen presente y promisorio futuro en el rubro de los aceites. Ambas, dos auténticas reinas, dos damas muy profesionales con mucha presencia, explicaron lúdicamente qué es el aceite de oliva, cuáles son los diferentes estilos, qué hay que tener en cuenta a la hora de combinarlo con algún plato, cómo es la cata y otros tips imperdibles. ¿Quiénes fueron las protagonistas de la tarde? Diamela Ziganorsky (Responsable del Departamento de Marketing de Indalo) y Camila Sciaini (Sommelier de Aceites de Oliva de Familia Zuccardi). Con perfume de mujer, he aquí lo mejor de otro programa inolvidable.


Alma docente. Camila Sciaini llegó hasta los estudios de FM Flores "para que la gente pueda conocer y aprender más sobre aceites de oliva, tema que tanto queremos y nos apasiona". Compañera de la carrera de sommelier, en CAVE, del conductor de Fresco en el Aire, la actual sommelier de aceites de oliva de Familia Zuccardi deleitó a sus oyentes con su explicación clara, simple y amena.



¡Cuánto entusiasmo! Diamela Ziganorsky es responsable del Departamento de Makerting de Indalo y siente una gran pasión por los aceites de oliva. "Me encantaron las ganas, la buena onda y predisposición de Diame, que desde la semana previa al programa mostraba sus ansias por venir al estudio. Me emocionó", indicó Mariano Fresco.

"Para nosotros es muy importante la presencia aquí para poder dar a conocer -como decía Cami- el aceite de oliva. Hay muchas ideas dando vueltas y pocas claras. El aceite de oliva empieza el camino que hizo hace mucho tiempo el vino y, a veces, se hace cuesta arriba porque cuesta dar a conocer algo que la gente piensa que es muy simple y cuando te metés un poquito en el tema te das cuenta que es un mundo totalmente desconocido". Con estas sentidas palabaras, Diamela rompió el hielo e inició la intensa hora de Fresco en el Aire. Esto dio pie para la primera pregunta de la tarde: "¿Cuándo empezó el furor por el aceite de oliva en nuestro país?" Camila: "Yo creo, desde la historia de Familia Zuccardi, que hubo un antes y un después en estos últimos ocho o nueve años. Los productores empezaron a reaccionar a partir de la presencia de este producto, ante una materia prima como la que tenemos en la Argentina -que es excelente-, bien cuidada, bien elaborada, para dar lugar a aceites de excelente calidad que pueden competir en el mundo, aunque, quizás, en este momento, la idea del país no sea la de salir a competir. Tal vez, la idea sea, primero, enseñar aquí qué es el buen aceite de oliva. Estamos haciendo el trabajo que hizo el vino. Y, quizás, tenemos otro desafío: que la gente desaprenda lo aprendido. La gente tiene que volver a instalar conceptos de calidad, saber qué es un varietal, qué es un blend... En definitiva, entender todas estas cuestiones para seguir este camino que para mí empezó hace ocho o nueve años".


Ida y vuelta. Diamela y Camila, Camila y Diamela. Sin prisa y sin pausa, ambas armaron un programa muy interesante sobre el aceite de oliva en nuestro país. Mariano Fresco las escucha atentamente.

Diamela: "Es fuerte, porque cuando uno empieza a hablar de acietes de oliva, la realidad es que hay un olivar en La Rioja que tiene... ¡400 años! O sea, no es que la Argentina tiene olivares hace 20 años. ¡Hace mucho! La historia del olivar en el país fue y vino. Se plantaron, se desplantaron, arrasaron con todo... Creo que también el aceite se puso de moda -por llamarlo de alguna manera- cuando empieza a despertar todo lo que tiene que ver con lo gourmet: el café, el queso, el dulce de leche, el chocolate... De pronto, hay como una movida importante de darnos cuenta que lo que hay en el supermercado no siempre es lo mejor, por más marca que tenga. Y ahí empieza el trabajo de los productores que dicen: "Hay lugar". Es importante lo que dijo Camila, el desaprender y volver a aprender, cosa que no es fácil".


En servicio. Camila, como buena sommelier, realizó el servicio de los vinos, una auténtica tradición de Fresco en el Aire.

"En nuestro país se da algo muy curioso. La gran mayoría somos descendientes de italianos y españoles y, sin embargo, a pesar de nuestra tradición mediterránea, que data desde fines del siglo XIX, principios del siglo XX, recién ahora se da el fenómeno del aceite de oliva. ¿Por qué pasa esto?" Camila: "Lo que pasó en la Argentina tiene que ver, un poco, con el desconocimiento concreto que hay de este producto. Alrededor de los años 70, hubo una campaña desfavorecedora, en donde las empresas de granos -maíz, girasol, soja- empezaron a hacer fuerza para impulsar el consumo de los aceites de grano. ¿Y qué pasó con el aceite de oliva? Se empezó a hacer una prensa nefasta. Se empezó a decir: el aceite de oliva no sirve para cocinar, es malo para la salud y esto se instaló en la gente. Esto, sumado a que la pequeña industria del aceite de oliva no fue una industria fuerte de movida, fueron dos factores que hicieron eclosión para que el aceite de oliva quedase relegado y totalmente fuera de las posibilidades de la gente. A mi criterio, tiene que ver con esta campaña y con que la gente nunca tuvo una verdadera visión hasta el día de hoy, que los productores deciden fuertemente dar a conocer la realidad de lo que es el producto".

Mucho por delante. Siempre con una sonrisa a flor de piel, la simpatiquísima Diamela Ziganorsky aseguró que el aceite de oliva en nuestro país tiene muchísimo más para dar y, desde su óptica, es fundamental educar a la gente para que entienda bien de qué se trata todo esto.

 Diamela: "Para mí es esto que dice Camila. Han salido estudios de Harvard, en su momento, para ir en detrimento del aceite de oliva. Es decir, fue fuerte la movida. No fue un comentario por lo bajo. Y creo que eso estuvo conectado con un tema fundamental que siempre tuvo peso en la Argentina: el precio. Es decir: el buen aceite de oliva era muy caro y el otro, en cambio, más barato y, encima, bueno. Entonces, la gente se preguntaba para qué consumir algo que es caro. Y una vez que uno tiene la idea de que algo es caro, no se lo sacás más de la cabeza. Además de conocer técnicamente la parte de aceite de oliva y estar en la parte de marketing, estoy mucho en la góndola, hablo mucho con la gente, y surgen comparaciones. Muchas veces, me dicen: el aceite de oliva es carísimo. Porque, tal vez, sale $35 medio litro de una buena botella. Ahora bien, cuando vos le decís a la gente: te gastás $100 en un vino que consumís en una noche, abre los ojos y responde: nunca lo había pensado. El tema precio ha movido mucho la balanza".                      
Camila: "La gente todavía no entiende porqué pagar por esa botella. El consumidor lo entenderá una vez que yo le dé las herramientas para que entienda porqué debo o quiero pagar esta botella, que sale más cantidad de dinero que otro aceite. Tengo un montón de razones, pero la gente aún no las conoce. Entonces, nosotros debemos educar, educar y educar todo el tiempo. Esta es la clave". 


¡Qué mesa! Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire fue muy colorida. En esta oportunidad, la refinada Quesería Alpina - Casa de Quesos y Fiambres agasajó a los invitados con una suculenta picada, que se detalla más adelante.  

"Más allá del furor, ¿el aceite de oliva es una moda o una realidad asentada?", preguntó Mariano Fresco, antes del cierre de la primera mitad. "¡Qué difícil", exclamaron, a dúo. Diamela: "Depende del rol que asuman los productores. Si eligen seguir con esta estrategia de educación, de hacer las cosas bien e invertir en el negocio, creo que lo que hoy es todavía un poquito moda se va a establecer. Pero si los productores bajan los brazos, se va a perder. Ese es mi punto de vista".
Camila: "Además, lo importante de la relación con la educación. Y si yo realmente estoy convencido de que este producto es algo que me beneficia a mí en cuanto a mi salud, en cuanto a los sabores que voy a aportar, en cuanto a que es una buena materia grasa para hacer una cocción, por ejemplo, va a dejar de ser una tendencia de moda o momento pasajero y va a pasar a hacer un producto que realmente quiero incorporar porque es bueno para mi vida. Así como el buen vino: cuando uno empieza a entender o conocer, los vinos que consumía antes a un valor menor, a uno ya le cuesta un poquito más seguir consumiéndolos y busca ir más allá. Tiene que ver con esto. Si podemos asentar esta base de conocimiento en la gente, va a dejar de ser una tendencia, a pesar de que los argentinos somos muy de las modas y de ir detrás de las cosas que van surgiendo. Pero también somos lo suficientemente inteligentes y sensibles para poder apoderarnos de las cosas que realmente son buenas".         

 

De copas, picada y papeles. Así es la "cocina" de Fresco en el Aire. Multicolor, divertida y con mucho corazón. "Cada sábado, Fresco en el Aire es una fiesta", expresó Cristina Berzosa, productora y mentora de este clásico de sábado por la tarde.

Diamela: "Hay algo que para mí es fundamental y es que todavía el consumidor promedio que tiene el poder adquisitivo para consumir un aceite de oliva, que le gusta lo gourmet y que entiende, va a una góndola de una vinoteca o una tienda delicatessen y te aseguro que no sabe porqué elegir un aceite u otro. Y eso hace que a la larga, si no empieza a entender o a poder elegir, deje de consumir, porque no le aporta nada a su calidad de vida, por decirlo de una manera. Y por esto es clave la educación".



Hasta que se puso el sol... Cami y Diame siguieron dando cátedra sobre aceites de oliva en la Sala de Producción, cuando finalizó el programa. ¡Qué placer haberlas escuchado!

"¿Cuáles son las diferencias básicas entre los aceites de oliva?"  Diamela: "Hay algo para mí que es básico y que es una confusión que tiene mucha gente y es bueno dejarlo en claro: ¿cuál es la diferencia entre un aceite Virgen Extra o Extra Virgen y el aceite de oliva puro? Mucha gente dice: cómo puede ser que el Virgen Extra sea más caro que el puro. Porque es una denominación que se presta a la confusión. Para mí, lo básico que hay que entender, es que el aceite de oliva Virgen Extra o Extra Virgen es el de mejor calidad. Después, viene todo el resto y muchos procesos que interceden para entender las otras calidades o variedades. Pero lo más importante o lo que hay que tener en claro es que el aceite de oliva Virgen Extra o Extra Virgen es el de mejor calidad, el que aporta a la salud, el que recomiendan los médicos...".
Camila: "Y sí tenemos la herramienta. En la mayoría de las botellas de góndola, tenemos la posiblidad de tener la descripción de la acidez del aceite. La acidez del aceite nos va a marcar la calidad de ese aceite. Una regla básica para que la gente se la acuerde en su casa: baja acidez del aceite, alta calidad. Cuanto más baja la acidez del aceite, más alta será la calidad. Eso es fundamental para entenderlo. Y como dijo Diamela, primero hay que entender que puedo tener un aceite Virgen o uno que puede ser refinado. La categoría a la que pertenece el puro va a pertenecer a esos aceites, que van a provenir del refino. Para trabajar un aceite de oliva y decir que es Virgen, no pude haber utilizado en ninguna etapa del proceso de extracción de aceite algún químico. No pude haber utilizado químicos. Sin químicos, aceite Virgen. Si yo utilicé solventes para obtener el aceite de la pasta de aceitunas, estoy hablando de un aceite refinado. Si hablo de un aceite refinado, ya no puedo hablar nunca más de Virgen ni lo voy a poder hacer ingresar a esa categoría. Después, de la familia de los aceites Vírgenes, vamos a tener la calidad Extra,  la calidad Virgen y la calidad Lampante, una tercera categoría que nunca llegará a nuestras manos porque no podemos consumir debido a su acidez tan elevada que no permite su consumo para el ser humano. Un aceite Lampante no debería tenerlo nunca como posibilidad de consumo, si nuestros productores son serios y los entes que regulan los alimentos también hacen bien su trabajo".
Diamela: "La acidez es la herramienta más importante que tienen los consumidores para elegir la calidad en un aceite. Ahora bien, en la Argentina no es obligatorio declarar la acidez en los aceites. Con lo cual, lo que yo siempre sugiero -más allá de cualquier marca- a los consumidores es: una marca que les declare la acidez los está cuidando un poquito más que aquellas que no. Una vez que uno lo declara, lo tiene que cumplir. Aquellas que la declaran les están transmitiendo un poquito más de confianza que aquellas que no".                      


Verdelho, el as en la manga de Don Cristóbal. La bodega Don Cristóbal invitó a los protagonistas a degustar un vino único en nuestro país: Cristóbal 1492 Verdelho Cosecha 2010. Una variedad de origen portuguesa (Isla de Madeira), que sorprendió gratísimamente a todos. Pura frescura, muchísima fruta, flor, buena acidez... "Muy expresivo, muy buena acidez, va perfecto para esta época de calor, para los aperitivos", resumió Camila, desde su óptica de sommelier. "Está increíble", agregó Diamela. Muchas gracias Marina Vaintroib por haber coordinado la presencia de este vino en Fresco en el Aire. Muchas gracias por tu interés y tu buena predisposición para con todo el equipo del programa.  

"¿Qué proponen Familia Zuccardi e Indalo a través de sus aceites de oliva?" Diamela: "Indalo nace en 1997, en Valle de Pomán, Catamarca, como parte de los proyectos de beneficios fiscales que había para los productores. Un dato de color, ya que estamos educando: los olivares tardan unos diez años en dar producción sustentable como para salir a comercializar. Lo cual se cumplió en el 2007, año en que se decide comercializar con etiqueta propia en el mercado local y en el mercado exterior. Desde el 2004 estamos envasando, en el 2007 la sumamos a Narda Lepes como imagen de la marca y básicamente la propuesta de Indalo se caracteriza por dos cuestiones: brindar opciones en cuanto aceites de oliva de calidad por sabores y por precio. Por eso, tenemos cinco líneas de diferentes sabores y calidades para adaptarnos, por paladar o precio, a lo que los diferentes consumidores necesitan".
Camila: "Familia Zuccardi es una bodega que elabora vinos hace alrededor de 45 años. La División de Aceites de Oliva en Familia Zuccardi es una división de muy poquito tiempo. La primera presentación que se hace de los aceites es en el año 2004 y quien impulsa la creación de esta división es Miguel Zuccardi, el hijo menor de la familia, muy pionero, con mente innovadora -la palabra innovación está permanentemente presente en Familia Zuccardi-. Él comenzó en 2001 con su formación personal en aceite de oliva. Con Enrique Tittarelli hizo sus primeros cursos y dio sus primeros pasos en el tema. Y realmente Miguel reconoce en el aceite de oliva un potencial para explotar. Es el producto que lo apasiona y lo quiso tener dentro de su portfolio. A partir de aquel momento, empieza de diferentes maneras: se sigue capacitando con Enrique, empieza a ponerse en contacto con productores de aceites de oliva de la región -fundamentalmente, de Mendoza y San Juan-, hasta que en 2004 lanza la primera línea Varietales (representada por un varietal en cada botella) y, luego, la línea Zuelo (es un blend, una conjunción de dos o más variedades de aceitunas)".



La mesa está servida. La picada mereció el aplauso de todos los presentes (Diamela, Camila, el operador, los conductores del programa de jazz No tan Distintos, que viene después de Fresco en el Aire). ¿Quién ofreció el suculento catering del día? Diego Luque, propietario y mentor de la elegante Quesería Alpina - Casa de Quesos y Fiambres, ubicada en el corazón del barrio de Flores. Para deleite de todos, hubo: jamón crudo italiano; lomo embuchado; jamón cocido al horno; mortadela con pistacchio; salame casero de jamón de cerdo; Emmental francés; pategras; queso de cabra con olivas griegas y pimentón español; pinchos de mozzarella, tomate seco y albahaca fresca; tapenade; berenjenas escabechadas; frutas secas de estación; y olivas rellenadas con palmitos, almendras y morrones. ¡Un elixir! ¿Dónde queda Quesería Alpina? Cnel. Ramón L. Falcón 2478, Flores, Capital Federal. Tel.: 4611-0959.

        "¿Qué variedades trabajan, qué características tienen y con qué maridan bien?" Diamela: "Es fundamental -yo no puedo dejar de hacer la nota de color- que la gente sepa que en el mundo hay más de 500 varietales de aceitunas. Nosotros, en los campos tenemos pruebas o ensayos hechos con 46, y las que usamos para la elaboración de aceites son entre 5 y 7 dependiendo de la campaña. Tenemos dos líneas de Blend -Clásico y Premium- y tres líneas de Bivarietales, que son, como los vinos, aceites compuestos por dos variedades específicas de aceitunas. La base de todas nuestras líneas es la Arbequina, la variedad que mejor se da en Catamarca y tenemos: el Suave, que tiene Arbequina y Frantoio, un aceite muy suave, muy fresco, mucho aroma y sabor a manzana verde y pasto recién cortado; el Intenso, que tiene Arbequina y Picual, que es ya un aceite más fuerte, con más cuerpo, para aquellos que quieren que realmente se sienta, para acompañar unas pastas; y el Selección Especial, que tiene Arbequina y Coratina. Esta última es una variedad muy valorada en Italia, espectacular para consursos porque es muy picante y muy amarga. Esto, en Catamarca -porque, como en los vinos, cada varietal, en cada tierra con cada clima, se da diferente-. Y el Premium, el mejor aceite que tenemos, es un blend con las mejores aceitunas de la cosecha. Es decir, que año a año, las mejores aceitunas, estando verdes y que mejor calidad de aceite dan y con mejor sabor, se las elabora. Pero no deja de ser un aceite suave para llegar a todos los consumidores del país".
Camila: "En Familia Zuccardi, dentro de la línea Varietales tenemos Manzanilla, una variedad originaria del Sur de España, de Andalucía, muy agradable para acompañar pescados, mariscos, sopas, determinadas comidas que requieran que este aceite ayude a levantar el sabor, a potenciar el sabor de ese alimento que voy a condimentar, pero que no voy a querer que lo cubra de un sabor a oliva muy  predominante. El segundo varietal es Frantoio, que se va a relacionar con toda la comida mediterránea: pastas, risottos con hongos frescos o hierbas; el tercer varietal es Arauco, que tiene mucha personalidad, muy interesante para comidas intensas. Siempre desde mi postura de sommelier tengo que recomendarle a la gente los equilibrios. Al que le guste el aceite de oliva con mucho fervor, cualquiera de estas intensidades de oliva le va a parecer perfecta. Pero, la realidad, es que tenemos diferentes varietales con características bien distintas. La línea blend comenzó con Zuelo Clásico, un aceite que tiene unas variedades de aceitunas que le aportan suavidad, es un aceite que va a ir bien con la comida de todos los días, con la comida que estamos acostumbrados a preparar en casa;  a éste se le sumaron dos hermanos: Zuelo Intenso Cosecha Tmprana y Zuelo Cosecha Tardía, que es el Zuelo Suave. Cada una también en base a sus intensidades para acompañar diferentes platos.                                  



Séptima, siempre presente con sus exquisitos vinos. Como es tradición, la Degustación del Día tuvo otro riquísimo vino de Bodega Séptima, perteneciente al prestigioso Grupo Codornìu. Esta vez, Leticia Arena eligió Séptimo Día Malbec 2008. "Destaco la elegancia. Cuando un vino traduce esta suavidad, tiene que ver con la elegancia. Hay una madera muy bien puesta, una acidez refrescante y llamativa para un vino tinto", comentó Camila.   

 "¿Cuáles son las diferencias entre los varietales y los blends en los aceites de oliva?" Camila: "El varietal va a resumir lo que cada varietad sea, en su esplendor. El productor va a querer que ese varietal se exprese de la mejor manera posible. Su pericia va a estar en llevar lo que en la planta tenemos hacia la botella, sin que esas características estén alteradas para que el consumidor conozca ese varietal. Si tengo que elegir entre un varietal o un blend, es una elección muy difícil. La calidad puede estar en los dos. Simplemente, se trata de que, a  medida que nosotros vamos conociendo, vamos a ir determinando qué varietal representa más mi paladar o gusto; en un blend voy a tener una conjunción que va a ser más o menos intensa, sgún la aceituna que elija, que también puede tener que ver con una eleción en cuanto a lo suave, a lo intenso, a un perfil más medio. Va a depender del criterio personal".
Diamela: "El que a uno más le guste. Un varietal tiene más personalidad de cada variedad que un blend, en donde se trata de llegar a un sabor más específico. Pero, al final de cuentas, el mejor es el que a uno le gusta".
"¿Dónde están los olivares de Indalo?" Diamela: "En Valle de Pomán, Catamarca, a 167 km de la Capital catamarqueña". "¿Y los de Zuccardi?" Camila: "En dos provincias. En Mendoza, en Maipú, Fray Luis Beltrán específicamente, hay 80 hectáreas. Y hay 100 hectáreas más en Cañada Honda, San Juan".            
"¿Cómo es la cata de aceite de oliva?" Diamela: "Tenemos un recipiente, que en general es azul, y es como si fuese una copa de vino, pero sin el tallo. Es azul porque en el aceite oliva el color no importa. Hay que calentarlo un poquito para que desprenda los aromas. Se prueba. Se hace entrar aire para que los sabores se abran. Se traga. Incide tanto en aroma, como en boca como en garganta. Entre un aceite y otro conviene cortar con agua y manzana, que es astringente y limpia la boca. En una cata no conviene probar más de 8 o 10 aceites, porque puede saturar".
Camila: "Cuando se cata en copa de color, que puede ser azul o ámbar (en la Argentina usamos mucho la copa de color azul), lo que se busca es quitarle al catador el perjuicio que el color puede generarle. Está comprobado que los seres humanos relacionamos la calidad con la intensidad y eso puede llevarnos a un juicio erróneo. Necesitamos que el catador esté despojado de ese prejuicio y, por eso, el color no va a ser determinante de la calidad. Lo que vamos a hacer es verificar si hay o no sedimentos o turbidez, que se puede ver perfectamente en una copa de color azul, pero no le vamos a prestar atención al color en un aceite. Porque puede haber un aceite verde intenso de muy buena calidad y otro verde intenso de muy mala calidad".
Diamela: "Y el sabor. Cuando uno prueba un buen aceite de oliva no está comiendo un jugo de aceituna. El sabor es a oliva, fresco, a pasto recién cortado, a manzana verde..."-
Camila: "Frescura, que es lo que la planta provee. El aceite tiene que representar ese nivel de frescura. Ese nivel de hierba, de pasto. Nunca sabores cocidos a aceitunas. Si yo huelo en un aceite olor de la aceituna que compro en supermercado, ese aceite no va a ser de buena calidad. Pertenecerá a una categoría defectuosa". 
El tiempo voló y se fue un programa que dejó muchísima información. "Todavía nos queda muchisimo por aprender", fue la conclusión". Simplemente, gracias Diame y Cami por la pasión que pusieron para enseñar conceptos muy importantes de aceites de oliva. Las espero en otra oportunidad.



Chau, hasta la próxima. Diame y Cami junto a Mariano Fresco. Para la posteridad.

 Muchas gracias Diamela Ziganorsky y Camila Sciaini por haber venido a Fresco en el Aire! Muchas gracias por la frescura, la simpatía y la buena onda! Muchas gracias por la calidad profesional y la calidad de los conceptos educativos que dejaron sobre el aceite de oliva! Este programa es su casa y las esperamos en otra oportunidad!

Para agendar

Familia Zuccardi
www.familiazuccardi.com
Indalo
www.indalo.com.ar