Fusión Perú, un tema apasionante visto desde la óptica de cinco especialistas

¡Hay equipo! ¡Cuánta gente en el estudio de FM Flores! De izquierda a derecha, Dennys Yupanqui Peralta (Bardot - Nueva Cocina Peruana), Álvaro Lindo (Francesco Restaurante), Mariano Fresco, Marco del Castillo (Travel Time y Finca Propia), Michael Bautista (Lucumma -  Cocina Inka), Jonatan Gerlero (Sipan Cocina Peruana y Pisco Bar) y Ray Cárdenas (Bardot - Nueva Cocina Peruana).  

Fue un sábado único, inolvidable, dinámico, ameno, divertido, histórico. ¡Por primera vez, la mesa de Fresco en el Aire tuvo cinco invitados! Sí, cinco voces, cinco pensamientos, cinco visiones, diferentes, apasionantes y jugosas. Un lujo que se dio Mariano Fresco en las vísperas de la Navidad. "Esperé esta emisión con muchas ganas porque no sabía cómo se iban a combinar los protagonistas. Realmente, quedé sorprendido por el ida y vuelta, la diversidad de opiniones -ricas, variadas y fundamentadas-, el timing que tuvo cada uno frente al micrófono y la buena onda que hubo entre sí. Me encantó cómo salió este programa", se emocionó el conductor de Fresco en el Aire.
La consigna, esta vez, fue Fusión Perú. Un tema actual, de moda, que está en boca de todos los amantes de la buena cocina. "Las Mil y Una Caras de la Cocina Peruana", "Las Fuisiones del Perú", "Perú y su infinita gastronomía", fue la propuesta que, al igual que el sábado anterior, tuvo un marcado sello latinoamericano. ¿Quiés fueron los "Cinco Fantásticos", que hablaron con pasión sobre este tema y deleitaron mágicamente a los oyentes? Dennys Yupanqui Peralta (Chef y Responsable de Bardot - Nueva Cocina Peruana), Jonatan Gerlero (Chef de Sipan - Cocina Peruana y Pisco Bar), Michael Bautista (Chef y Propietario de Lucumma - Cocina Inka), Marco Del Castillo (Sommelier y Periodista; escribe en la revista Travel Time y trabaja en el nuevo emprendimiento Finca Propia) y Álvaro Lindo (Chef de Francesco Restaurante). ¡Qué mesa! ¡Inolvidable para un cierre de año muy positivo en Fresco en el Aire. A partir de aquí, la crónica de la 16ª emisión de este clásico de sábado por la tarde.

Vale la pena conocerlo. Dennys Yupanqui Peralta se lució con creces en Fresco en el Aire. Simple, sencillo, tímido y de perfil bajo, Dennys es una excelente persona para descubrir. Muy buen cocinero y con un futuro inmenso por delante, hoy es el alma mater de Bardot Nueva - Cocina Peruana, una propuesta que se caracteriza por la explosión de sabores.

"Hoy está muy de moda la cocina peruana - fusión. Todo el mundo habla de este tema en Buenos Aires. Por eso, me gustaría que cada uno diese su punto de vista y dijese qué entiende por este concepto". Así arrancó la tarde.
El primero en tomar la posta fue Dennys: "Es muy extenso hablar sobre el tema de fusión porque la mayoría de las personas junta lo que es cocina fusión, cocina creativa y cocina de autor, cocina moderna... Para mí, no está muy definido, en sí, lo que vendría a ser fusión. Nuestros maestros dicen sobre la cocina fusión peruana: "Es lo que tenemos como descendencia de las cocinas anteriores a la clásica o actual". Así, están la japonesa, la italiana, la mediterránea o la misma cocina ancesteral. Eso vendría a ser cocina fusión. Ahora, hay muchos cocineros que tienen la mente abierta y pueden jugar bastante con los platos clásicos y a eso le llaman fusión. Algunas personas, que no tienen la mente abierta, van a decir que la papa a la huancaína será siempre la papa a la huancaína y nunca se va a poder cambiar".
Álvaro: "Es muy interesante lo que dijo Dennys. Creo que la cocina fusión parte de lo que él dijo. Es un poco complicado ponerse de acuerdo en esto. Tiene que ver mucho con la visión que cada uno tenga de ello. En el caso nuestro, que somos una fusión ítalo-peruana, tenemos como base todos los insumos que se utilizan en el Perú, de donde somos originarios, y decidimos incluir una propuesta interesante -ya que la carga italiana es muy importante en nuestro país, al igual que en otros- porque hay una tradición familiar de los propietarios del restaurante, que tiene una carga italiana importante. Y surgieron cosas muy interesantes, que a lo largo del tiempo se han ido manteniendo, algo que es un poco complicado. Es decir, se mantuvieron  platos bandera o representativos de nuestra marca, que se han ido dando y compartiéndose en todos los restaurantes que tiene Francesco. Este es el enfoque que yo tengo sobre lo que es fusión".



Mucha presencia. Álvaro Lindo es un chef con mucha experiencia, culto y conocedor como pocos de la cocina peruana. Él le imprime su sello inconfundible a cada plato que sale en el sofisticado restaurante Francesco. Un lujo su presencia en Fresco en el Aire y esperemos que venga en una próxima oportunidad.


Jonatan: "Como decían Dennys y Álvaro, la cocina fusión es rara para definir. Para mí, la comina peruana ha sido fusionada durante tanto tiempo, a partir de sus raíces, también, como cocina nativa. Siempre digo que me gusta mucho la cocina peruana porque ha sabido fusionar todo, ha sabido apropiarse de todo lo que le trajeron o todo lo que tiene lo ha sabido fusionar con un montón de cosas. Entonces, hacen bandera, por ejemplo, con el lomo criollo; un plato bandera que es un saltado al wok o un saltado, es un poco de fusión con cocina china. Los peruanos han sabido tener un montón de productos fusionados a su paladar y adueñarse. Para mí, esa es la mejor fusión que tiene el Perú".
Michael: "Yo creo que la comida peruana desde siempre fue fusionada. Mismo el ceviche. El primer ceviche para los pescadores peruanos era pescado sólo. Los españoles trajeron la cebolla y los demás condimentos. Y quiero remitirme a algo que dijo Dennys. Se dijo que la papa a la huancaína no se puede fusionar, pero yo creo que ya se está combinando. He ido una vez a Arequipa y vi unos ravioles rellenos de huancaína. Algo fenomenal. Aquí, en la Argentina he probado, por ejemplo, los ñoquis de mandioca, de yuca. Siempre voy a decir que la comida peruana ya es fusionada, no hay que fusionarla más, sino hay que jugar con los gustos que tiene. ¿Qué se puede fusionar ya? Tenemos la raíces, que hace millones -no sé si millones; quizás estoy exagerando- de años están instaladas en el Perú. Hay que agarrarse de esa base y poder combinar sabores".
Marco: "Particularmente, pienso que la comida peruana es una comida que ya está fusionada. Nosotros, en Perú, hemos tenido mucha migración no voluntaria, de coreanos, japoneses, africanos, y también hemos tenido la misma fusión, la migración de la gente del propio país. Tenemos tres regiones bien marcadas: la costa, la sierra y la selva. Por motivos económicos, la gente emigró a la costa y trajo consigo sus gustos, sus aromas, sus sabores. A partir de ahí, la comida peruana comienza a ser lo que es hoy por hoy, la fusión que tenemos. Y con ello, obviamente, viene la bebida, que es algo primordial  y fundamental en la mesa. La bebida es muy importante en Perú. Tenemos mucha tradición en destilados, como el Pisco. Es un destilado que se está imponiendo de una manera muy delicada, que está cada vez más presente en los bares, en las barras, en los lugares más importantes y cada vez se disfruta más". 

Ese amigo del alma. Michael Bautista, que repitió su presencia en Fresco en el Aire,  habló con mucha pasión de su querido Perú. Sin duda, es un gran profesional que se entusiasma muchísimo cada vez que habla de su país. Amante del ceviche en toda su dimensión, desde Lucumma - Cocina Inka sorprende a todos los comensales con una gran variedad de este plato emblema del Perú.

"¿Cuál es la propuesta de Bardot - Nueva Cocina Peruana?" Dennys: "Es una cocina distinta. ¿Qué hago yo? Trabajo bastante con los insumos peruanos. De las tres regiones, los que más uso son los de la selva. Ya tenemos una carta clásica, con productos que el cliente ya conoce, como pueden ser el clásico ceviche, la clásica causa o la papa a la huancaína. Yo juego las derivadas de esos temas con los insumos que nosotros usamos, que en su mayoría son de la selva y también de la sierra. Trabajamos falsas esferas de huancaína, con un polvo de causa con un chimichurri de perejil rocoto; el ceviche, a base de lenguado y cecina. Hacemos el chorizo tradicional amazónico, y le ponemos cordero, una base de cilantro, el aderezo tradicional del seco y a las personas les gusta bastante. Es muy detallada la cocina en sí. Cuando algunas personas llegan a Bardot se ríen a la hora de probar el plato porque ven las sensaciones o las texturas a la hora de probarlo y eso es, obviamente, gratificante".
"¿Cuál es la propuesta de Francesco?" Álvaro: "Sigue siendo la misma, incluyendo algunas cosas nuevas. Cuando llegamos a Buenos Aires, pensamos mantener la misma política que tenemos como experiencia en los años anteriores. Nuestra cocina está enfocada como base en insumos peruanos; nuestra columna vertebral es la cocina peruana. E incluimos muchos productos de diferentes partes del mundo porque pensamos que, en su conjunto, da un interesante producto final. Por ejemplo, utilizamos el salmón, funghi porcini (hongo muy preciado en Italia), arroz arbóreo... Es un conjunto de cosas que hace que los clientes tengan muchas opciones. Cada uno elige la política del restaurante enfocada a determinado público o a determinada personas en cuanto a los gustos. Nosotros nos enfocamos en ello y tratamos de priorizar que el maridaje sea perfecto. Hay una relación muy directa entre la entrada y el plato de fondo. Para que el cliente pueda tener una velada redonda, donde no se vaya demasiado satisfecho y que tampoco se quede con ganas. Esa es nuestra política. La armonía".           

Sabe mucho. Jonatan Gerlero conoce muy bien la cocina peruana, que lo emociona hasta el alma. Es un joven chef, con mucho talento y personalidad, que tuvo la oportunidad de conocer Perú "de punta a punta". Hoy, luego de haber probado y probado platos peruanos de todo tipo y color, le da su impronta inconfundible a las afamadas elaboraciones de Sipan - Cocina Peruana y Pisco Bar.

"¿De qué se trata Sipan, restaurante que tanta repercusión tuvo en Buenos Aires?" Jonatan: "Sipan trata de rescatar la raíz de la cocina peruana, a través de sus dos propuestas. La primera, la más antigua, es la del Centro, donde rescatamos la cevichería, la cocina criolla, la cocina chifa y nikkei. Y, ahora, incluimos una sección en la carta que es solamente de cocina arequipeña. En esa carta intentamos rescatar los principales platos o las principales preparaciones de cada corriente de cocina. Además, tenemos dos restaurantes: uno abierto, en Punta del Este; y otro que está por abrir, en el Hotel Palermitano, en Palermo, que son dos cevicherías. Ahí, nos enfocamos directamente en lo que es cevichería. Nosotros pensamos la propuesta para que sea una noche, un día o una reunión para compartir. Nosotros hacemos platos, como nos dicen, extremadamente grandes, pero creemos que es la mejor forma de compartir una comida, de que te llegue un plato a la mesa y puedas compartirlo con un par de personas. Compartir y hacer todo lo más peruano dentro de lo que conseguimos en cuanto a productos y más allá de ellos. Es decir, una experiencia realmente peruana y no que sea solamente la comida".        
Michael, ¿a través de qué productos o platos podemos ver en Lucumma la fusión peruana?" "Reitero siempre lo mismo: la cocina peruana ya está fusionada. En cuanto a lo que vos me preguntás, hay algunos platos que tienen toques orientales como el ceviche nikkei, a base de lenguado, salsa de de soja, verdeo y sésamo; lomo saltado, que es criollo y oriental. A diferencia de los otros restaurantes que están en esta mesa, Lucumma es Cocina Inka Tradicional y tiene algunos platos o juegos para acercarce a los orientales. Básicamente, nosotros ofrecemos cocina tradicional peruana".
"¿Qué maridajes te gustan para esta comida peruana-fusión?" Marco: "Es muy interesante tu pregunta. Aquí, en la Argentina, existe una uva emblemática, insignia, que es la blanca Torrontés. Una uva que me gusta mucho, que se da muy bien en los Valles Calchaquíes, en Salta, y en el Valle de Famatina. Por la complejidad aromática que tiene y la frescura que da en la copa, se sugiere combinar con la comida peruana, fundamentalmente de la parte de la costa. Es una variedad muy elástica. Se puede maridar con platos fríos y calientes. Para el ceviche es espectacular, excelente. Y para maridarla con un arroz con pollo o algunas de las elaboraciones que hablaron acá y son riquísimas, es una variedad precisa y justa. Por eso, yo me inclino inicialmente al Torrontés. Luego, siempre en vinos blancos, está la variedad Sauvignon Blanc, que también marida muy bien con platos peruanos. Si vamos a las variedades tintas, habría que buscar vinos más jóvenes, aunque yo me inclinaría ya por vinos más adultos por la complejidad de sabores y aromas de la comida peruana".

Experto en maridajes. Marco Del Castillo es un sommelier que se especializó en la cuestión del maridaje, en la mejor combinación de platos y bebidas. Una de sus uvas preferidas y que más le llama la atención es la Torrontés, que encuentra ideal para la comida peruana. "Sobre todo, armoniza de maravillas con el ceviche", aclaró.

Álvaro: "Es muy interesante lo que dice Marco. Es muy adecuado. También pasa por el gusto de los clientes. Antes era: carnes blancas con vino blanco y carnes rojas con vino tinto. Hoy, se rompió esa regla y es increíble poder probar pescados de fuerte sabor con algún vino que se adecue a éste. Es una experiencia muy interesante e intensa". 
Jonatan: "Hoy estábamos hablando, justamente, de las uvas con la comida y cómo los vinos tintos se adecuan a los pescados. Estábamos haciendo pruebas en el restaurante y un Pinot Noir le quedaba perfecto a un lenguado a lo macho. Nunca lo hubiésemos pensado".
Marco: "Tacu-Tacu con Bonarda 2006 Reserva".
Dennys: "Los platos clásicos son fuertes, de cocciones largas, y ahí aumenta el sabor de las hierbas, de los ajos, del aceite en sí, que dan una armonía, un conjunto completo que van muy bien con los vinos que estamos hablando".
Michael: "Rescato y valoro mucho los conocimientos de Marco, un sommelier que sabe mucho de maridajes. Está bueno que pueda explicar y enseñar en este espacio que nos das".


Un compañero de lujo. Ray Cárdenas acompañó a Dennys Yupanqui Peralta hasta los estudios de FM Flores. Encargado de la Sub-Gerencia de Bardot, disfrutó mucho con los testimonios de los protagonistas, con quienes compartió momentos inolvidables. 

 "Hablando de fusiones y combinaciones, son muy famosos los tragos de Bardot. Y tuve la posibilidad de probar uno muy original, que es una de las estrellas de la casa: combinación de destilado con ají amarillo. Dennys: "Sí. Cuando uno entra a un lugar nuevo, en este caso, la Argentina, tiene que aprender los gustos de los clientes. Muy aparte de la cocina, donde tuvimos muchas cosas que hacer, y de la barra, pues también queríamos ver los ingredientes, en el caso de los platos. Uno de los ingredientes preferidos nuestros es el ají amarillo. Toda la gente que pide ají amarillo, de uno a diez dice que pica. ¿Qué hicimos? Le rescatamos el sabor al picor. Es decir, el picor se lo ponemos nosotros de acuerdo al gusto del paladar. Entonces, presentamos un trago muy sutil, muy suave, se siente el dulce natural del ají amarillo, se siente el carácter del ají amarillo y, al final, obviamente, aparece el picantito, pero pequeño; no es algo que te abunde y necesites tomar agua. Es un trago que pides y pides y pides y es muy bueno en sí. Y estamos haciendo pruebas con el rocoto. ¡Un trago con rocoto y pisco Quebranta! Tenemos la suerte de tener una gran variedad de piscos. Nuestro barman es un experto en el tema y trabaja bastante con el pisco Quebranta de por sí y le da sus toques: un poco de Maracuyá, un toque de dulce especial, de limón o lima, para darle la acidez clásica y allí tienes tu trago".    


Mesa navideña. Una vez más, la tradicional Confitería Lautaro, que acaba de cumplir 50 años en el corazón de Flores, aportó un catering suculento con sus exquisiteces más salientes. Elisa Yonna y su hijo Maxi -una dupla gourmet perfecta- agasajaron a los invitados con sandwiches de pavita, tomate y huevo; bombas de Roquefort; bocaditos agridulces y un sinfín de frutas secas, que fueron un auténtico elixir. Además, a tono con las Fiestas, presentaron unos manteles bien navideños.

 "Los piscos son muy famosos en Sipan. Jonatan, por favor, hablanos de ellos y, por otro lado, de los platos emblemáticos, imperdibles". "Tenemos la suerte de tener el primer Pisco-Bar que se abrió en la Argentina, que lo tenemos en una sección que es sólo Pisco-Bar y vamos a abrir otro, mucho más grande, en el subsuelo del restaurante. Allí tendremos todas las variedades habidas y por haber de pisco y será solamente bar. En cuanto a los platos emblemáticos, el que recomendamos a todo el mundo como entrada es un tiradito de salmón al maracuyá, llamado Tiracuyá. No hay mesa que se vaya sin comer un Tiracuyá. Con los rolls tenemos también mucho éxito. Y el ceviche en todas sus variedades: clásico, mixto o Sipan (de langostinos y pulpo), al ají amarillo, al canto rodado (ceviche caliente)... Tenemos bastante éxito en nuestra barra nikkei. Y en cuanto a la cocina caliente -tenemos un poco de chifa, cocina arequipeña, cocina criolla y un poco de cevichería- los más pedidos son los Tacu-Tacus. Los tenemos con lomo criollo, con lomo marino (saltado con mariscos), con seco de cordero, con ají de gallina, empanadas de ají de gallina (una entrada para todo el mundo), empanadas de lomo saltado, que salieron en la última carta".
"Por favor, Álvaro, hablanos de las elaboraciones tradicionales de Francesco". "Tenemos una variedad muy diversa y creo que va a la par del desarrollo de todos los restuarantes. Pasamos por los ceviches y tenemos algo muy importante que nos diferenció de las cevicherías o restaurantes de este tipo en Lima: utilizamos una salsa blanca, que es uno de los secretos más celosamente guardados de Francesco y de ahí partimos del ceviche tradicional, común y que todo el mundo conoce, y tenemos variación con esa salsa blanca: de ají amarillo, de olivo con aceituna, de verde con lechuga, de salsa Ostión... Tenemos, también, en la parte fría, degustación de causa mínima. Minimalizamos la causa porque comprendimos que alguien, tal vez, no quiere comer algo personal. Entonces, utilizamos una cucharitas pequeñas y servimos porciones en un sólo plato de diversos sabores: gran muchame de atún de aleta amarilla, que lo trabajamos nosotros. Del lado de los calientes, nuestro fuerte, destaco el mero macho. Utilizamos mero porque nos parece que es el pescado más adecuado en este caso, para este tipo de preparación, porque la personalidad del mero -que tiene un sabor propio a pescado- va muy bien con la personalidad de la salsa de este tipo. Tenemos el típico lomo saltado, que tiene algo adicional que agregamos, la salsa demi glace, que le da un sabor aún más intenso y es una reducción que se maneja mucho. Y tenemos opciones para las personas que no comen pescados y mariscos, cosa que se da. Muchas veces, en un restaurante dos o tres no comen pescados y mariscos. Tenemos fetuccini con salsa de funghi, medallones de lomo, pollo al Cognac (rollos de pollo flambeados al Cognac), acompañados de papas duquesa y una salsa agridulce".               


Interactivo. Así se mostró Dennys Yupanqui Peralta, que gesticuló apasionadamente durante todo el programa.

"Hablanos de la gran variedad de ceviches que hay en Lucumma..." Michael: "El ceviche, para los peruanos, es lo más rico que existe. Está bueno que en la Argentina lo hayan aceptado muy bien. En Lucumma, no hay nadie que se vaya sin comer un ceviche de las distintas variedades. Somos pioneros en Buenos Aires en el tema. Hace dos años y medio que existe Lucumma y que di fuerza a los ceviches: tengo 12 variedades. Yo los tengo en una pizarrita, como el ceviche al jugo verde, hecho a base de crema de cilantro, y el ceviche sale verde. Parece mentira: se dice que le cilantro es difícil que el argentino lo coma. Pero en Lucumma lo come y es lo que más sale el ceviche verde; también tenemos el ceviche afrodisíaco, una variedad de mariscos, ideal para las parejitas, con un toque de vino blanco; tenemos el ceviche mixto, de lenguado, nikkei, de mariscos, el Lucumma (lenguado y camarones con salsa de rocoto), de camarones. Así como para el argentino el asado es lo más importante, para el peruano es el ceviche. ¡Hay que darle fuerza al ceviche! Y están muy bien presentados en Lucumma. Vos entrás y encontrás una pizarra con todo tipo de ceviches. Y las entradas, para sentarse en Lucumma, son los ceviches. Siempre me preguntan cuál es el ceviche que más sale; les respondo que salen los 12 por igual. Prueban distintos, porque cada uno tiene su toque distinto. Por ejemplo, con ají amarillo, el ají escabeche, el Mirasol... son ajíes que dan el toque rico a las variedades de las comidas peruanas".       


La mesa, en su esplendor. Por primera vez, la mesa de Fresco en el Aire estuvo ambientada con manteles refinados de Confitería Lautaro.

"Marco, sos sommelier, sos periodista de Travel Time, trabajás en Finca Propia, un nuevo emprendimiento para cumplir el sueño de tener el propio viñedo... ¿Tu vida es una fusión?" "(Risas) Puede ser que sí. En realidad, son pasiones que tengo y con las que trato de ganarme la vida. Para mí, el tema de la sommellerie es cumplir  la pasión que tengo por la bebida, el vino y los demás productos. Es algo que a mí me gusta. Con respecto a lo otro, tengo una base netamente comercial. Toda mi vida trabajé en el área comercial y me gusta leer mucho, escribir y en la revista lo puedo exteriorizar... Así que, ¿por qué no? Mi vida es una fusion".


Ama la sommellerie. Marco Del Castillo siente pasión por su profesión, que le permite expresarse al máximo de sus posibilidades. Disfruta del vino, las bebidas y la gastronomía de primer nivel.  

"¿Dennys, cómo nace tu relación con la cocina peruana y cómo llegás a Bardot?"
"Aprendo bastante de mi familia de cocineros, sobre todo de mis abuelos. Estudié en el Cordon Bleu, me especialicé en cocina creativa y llegué a la Argentina hace cuatro meses para lanzar esta nueva propuesta del restaurante. Nos está yendo muy bien y siempre cambiamos la carta para que el cliente que viene tenga nuevos aspectos de lo que es la Nueva Cocina Peruana. Tratamos que el cliente salga satisfecho completamente con los insumos que la mayoría de turistas o argentinos no conocen. Asimismo, están los platos clásicos de la costa, sierra o selva, los de autor -los más interesantes-, para el que quiere arriesgarse un poco más, o los creativos". 

A pura sonrisa. Así fue la maravillosa tarde de Fresco en el Aire, que tuvo como tema principal a la cocina del Perú y sus mil y una caras. Muy buen clima, excelente ida y vuelta de opiniones y conceptos y gran entendimiento entre los invitados. Aquí, Jonatan -siempre con buena predisposición- en la Sala de Producción, escucha un comentario gracioso de Álvaro.   

"¿Cómo empieza tu relación con la cocina peruana y cómo llegás a Sipan?" Jonatan: "Yo empiezo cocina peruana cuando se abre Godoy. Comienzo a trabajar con Oscar Mayor, que a mi juicio es un chef impresionante, docente y, además, nos hicimos muy amigos. Aprendí muchísimo porque me tuvo tres meses encerrado en la cocina -literalmente-, 20 horas diarias, hasta qe aprendiera lo que tenía que aprender. Luego, paso por un par de restaurantes hasta que mandé mi Curriculum a Sipan, de donde me llaman para ser parte del staff. Entré como cocinero y, por suerte, pude hacer carrera ahí. Estoy muy contento. Además, tenemos propuestas todo el tiempo, en una carta, en la apertura de restaurantes o hacer un montón de cosas para la gente, para el restaurante, para que la comida peruana siga siendo lo que es".   

Elegancia, por siete. Una vez más, la Degustación del Día tuvo un producto de Séptima para celebrar una nueva emisión de Fresco en el Aire con invitados de lujo. En esta oportunidad, Leticia Arena (Responsable de Marketing de la bodega del Grupo Codornìu) eligió el María Codornìu Sur Extra Brut, que definió muy bien Marco del Castillo: "Es un Chardonay - Pinot Noir, con burbujas muy finas, delicadas, de ascenso rápido. En boca, te llena, es un estilo bien español. Es un producto de excelente calidad", sentenció.    

"¿Cómo empieza, Michael, tu historia con la cocina peruana? ¿Cómo nace Lucumma?" "Mi relación con la comida comenzó cuando era muy pequeño, gracias a mi mamá, que se dedicaba a la cocina y a negocios de restaurantes. Primero, quiero agradecer a la Argentina, pues Lucumma está abierto al público argentino en forma de agradecimiento. Siempre quise devolver el cariño grande con que me recibieron hace 15 años en este país y siempre buscaba algo para poder devolverlo. Ya que se puso de moda la comida peruana en la Argentina y tuvo aceptación, me dio la puerta para poder abrir Lucumma. La idea es que el argentino que vaya a Lucumma se sienta bien visitante, en el buen sentido de la palabra. Porque desde que abrimos la puerta hay un peruano, en la cocina son todos peruanos, la comida es peruana y te sentís bien. Lucumma está hecho en agradecimiento al pueblo argentino".       
 

Jugó de local. Amigo de Mariano Fresco, Michael Bautista llegó hasta los estudios de FM Flores por segunda vez consecutiva. "Ya es un clásico mi presencia en Fresco en el Aire", se enorgulleció. Muchas gracias Michael por tu cariño, tu afecto sincero, tu calidez humana y tus lindas palabras para con la productora Cristina Berzosa y conmigo. Esta es tu casa y estás invitado cuando quieras.

"¿Cómo es tu relación con la cocina peruana e italiana, Álvaro?" "Entré a trabajar a Francesco como cualquier joven que necesita algún tipo de sustento. Juro que la cocina era mi pasión, a pesar de que no trabajaba directamente en la cocina. Tuve un gran maestro -Segundo Matienzo-, que es el que lleva las riendas del restaurante que tenemos en Miami. Con él descubro mi pasión. Estudié en el Cordon Bleu. Y me dan la oportunidad en Francesco de trabajar como segundo del chef. Cuando él tuvo que salir de viaje, me dieron la oportunidad de hacerme cargo. Y trabajé con un grupo humano muy interesante, chicos muy dedicados. Para poder trabajar en esto, tenés que sentir pasión. Porque existe la hora de entrada, pero no la de salida. Es un trabajo a tiempo completo. Me tocó ir a Miami, en el otro restaurante que tenemos a empaparme de cosas nuevas, regresamos y me propusieron venir a Buenos Aires. Me pareció muy interesante por la cantidad y la variedad de gente conocedora y gourmet que hay aquí. Pasaron 15 largos años de eso y continúo en la lucha porque es mi pasión".                 

¡Qué refrescante! Bodega El Esteco sorprendió a los invitados con su espumante Extra Brut, que Marco Del Castillo describió de la siguiente manera: "Es un espumante Blanc de Noir, un blend de uvas blancas y tintas. En este caso, la uva Torrontés, la Chardonnay y la Malbec. Es un Extra Brut, un espumante muy, muy interesante y digno para que la gente lo pruebe, lo busque para estas Fiestas. La entrada es muy perfumada, la boca es muy floral. El primer ataque es floral, da paso a frutas tropicales y, al final, nos deja un recuerdo de alguna fruta roja como la fresa, aportada por el Malbec. Exquisito".   

 "Por último, Marco, contanos tu relación con la cocina y el vino..." "Mi relación con la cocina comienza con mi madre, una eximia cocinera de casa, ama de casa de toda la vida. A diferencia de mi hermana que era obligada a estar en la cocina, yo estaba todo el tiempo allí metido, oliendo, probando y comiendo. A partir de entonces, comienza mi relación con los aromas, con los sabores... Luego, en la Argentina descubro el vino, hace cinco o seis años, hace dos que decidí darle un vuelco a mi vida y me puse a estudiar sommellerie. Hace un año pateé el tablero y dije: voy a dejar lo que estoy haciendo y me voy a dedicar de lleno a esto".   

Joffré, presente en Fresco en el Aire. La bodega familiar RJ Viñedos dio el presente en Fresco en el Aire con el Joffré e Hijas Premium Cabernet Sauvignon 2006. De Tupungato, en el Valle de Uco, es un Cabernet intenso, con mucha tipicidad, carnoso y especiado en el paladar. Un riquísimo vino tinto para celebrar en el estudio de FM Flores. Muchas gracias Lucas Farassi por habernos mandado este producto que fue muy bienvenido.    

Pura pasión. Álvaro Lindo, cordial y muy lúdico en sus conceptos, dijo que para tener éxito en gastronomía es fundamental tener pasión. "Esa es la clave", sentenció.

Se llevó fervorosos aplausos. El Pan Dulce de Valente fue una gratísima sorpresa. "Está muy rico", "Nos gustó mucho", fueron algunos de los comentarios. Valente ofrece una variada gama de productos para sorprender a toda la familia, sobre todo en estas Fiestas. La casa se destaca por sus budines, bizcochuelos, madalenas, tarteletas y el Pan Dulce, que además fue calificado como "fenomenal" y "de diez", en el aire. Muchas gracias Bernabela Sugasti por tu gestión e impecable coordinación para degustar esta exquisitez.  



Equipo de Primera. Los exquisitos productos de Valente "posan" para la foto.

 

La mesa está servida. Pan dulce, exquisiteces saladas y agridulces, espumante, vino tinto... Nuevamente, la mesa de Fresco en el Aire se lució para que los invitados se sintieran como en casa. "Queremos que los protagonistas de la tarde estén felices en nuestro programa".



Una Selección que juega en Ligas Mayores. La gente de RJ Viñedos convidó a los invitados otro producto saliente de su portfolio exclusivo: Blend de Selección Malbec 2. Se trata de un Malbec muy equilibrado, elegante, ideal para tomar durante largo tiempo. Al lado, la taza de Fresco en el Aire, souvenir que se llevan todos los invitados.



La hora del Tercer Tiempo. Los invitados conversan, de manera distendida, en la Sala de Producción, donde se quedaron hasta que se ocultó el sol. "Es un momento, único, con mucha mística, bien relajado", expresó Mariano Fresco.

 

Vengo de la Patagonia. Un Malbec diferente, con el sello de nuestro Sur, brindó a los invitados la simpatiquísima María Victoria Del Río, que también pasó por los estudios de FM Flores. "Verum es un vino muy interesante, con notas diferentes a la del clásico Malbec. Para tenerlo en cuenta", reumió el sommelier Marco Del Castillo.



Fin de Fiesta. Los invitados siguieron disfrutando las exquisiteces de la tarde en la Sala de Producción. Aquí, un ejemplo de lo rico que estuvo todo. 

Chau, hasta la próxima. Una foto sacada desde la Sala del Operador. Una postal inolvidable de un programa para el recuerdo. MUCHAS GRACIAS DENNYS, ÁLVARO, MICHAEL, JONATAN Y MARCO POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS!!!!

Para agendar
Bardot - Nueva Cocina Peruana
Honduras 5237, Palermo Soho, Capital Federal.
Tel.: 4831-1112
www.restobardot.com

Francesco Restaurante
Sinclair 3096, Palermo, Capital Federal.
Tel.: 4878-4496
www.francesco.com.pe

Lucumma
Olazábal 1679, Belgrano, Capital Federal.
Tel.: 4784-9167

Sipan
Paraguay 624, Microcentro, Capital Federal.
Tel.: 4315-0763
www.sipan.com.ar
Punta del Este: Manantiales, Ruta 10, KM 163,5

Valente
Concejal José Hernández 280 y Fournier, General Rodríguez, Buenos Aires.
Tel.: 0237-4844000
www.valente-briosh.com

Confitería Lautaro
Lautaro 30, Flores, Capital Federal.
Tel.: 4632-2980