Aldo Graziani, inolvidable, en un mano a mano para el recuerdo

Mano a mano hemos quedado. Aldo Graziani y Mariano Fresco. Mariano Fresco y Aldo Graziani, Juntos, en un programa increíble, que repasó los mejores momentos de la vida del sommelier y sus próximos desafíos.

No fue un programa más el número 25. No solamente porque representa un cuarto del gran objetivo: el número 100. Sino porque fue un mano a mano esperado, con ansias, con entusiasmo, con muchas, pero muchas ganas. Porque Mariano Fresco recibió en el estudio de FM Flores, nada más y nada menos, que a Aldo Graziani. Al gran sommelier argentino que está en boca de todos, que no para de crecer y que,en breve, cumplirá el sueño de tener su propio restaurante llamado Aldo's. "Que es más que un restaurante", aclara, rápidamente. Aldo y Mariano, Mariano y Aldo, en una emisión que duró casi 2 horas (la más larga de Fresco en el Aire). Simple, directo, con aire bonachón y con muy buena onda (es fundamental destacar esto), Graziani -hombre del barrio de Flroes, por cierto- habló de todo en el dial de la 90.7. Sus inicios en gastronomía, su relación con los vinos, su rol de periodista, sus catas on line, su próximo restaurante y muchas cosas más. Pero, para no ponerle más suspenso a la cosa, he aquí la crónica en el día del cumpleaños de la productora Cristina Berzosa.

Relajado. "Me sentí como en mi casa", expresó Aldo Graziani, sobre su presencia en Fresco en el Aire.

"¡Arrancamos, Aldo! Sos sommelier, periodista radial y gráfico, consultor de vinos, Vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, hacés catas on line, sos restaurateur, pero quisiera saber cómo te definís vos"... Aldo: "Un todoterreno. Yo creo que si me tuviera que definir, sería una persona a la que le gusta hacer cosas. Me gusta hacer cosas con la gente que me siento cómodo, con la que me divierte trabajar y con la gente que admiro. Ya sea en mi programa de radio, en las catas on line o en el restaurante que voy a tener ahora, siempre busco trabajar con gente que me hace sentir cómodo y que admiro un montón. Por ejemplo, Paz Levinson me parece una de las mejores profesionales que hay y hoy es la Mejor Sommelier en la Argentina. Para mí es un aprendizaje trabajar con ella. Trabajar con Maco Lucioni también es un placer. Maco es una de las personas con las que más aprendo también. Es un amigo, alguien que suma un montón de cosas... Entonces, me gusta hacer cosas diferentes. No me gusta encasillarme. No me gusta hacer solamente una cosa. Me gusta hacer muchas cosas porque de esa manera me nutro de la gente. Me divierte mucho. "¿Y el abarcar tantas cosas te da tiempo, te permite hacerlo bien? ¡Evidentemente, sí! Porque sos un rey, palabra que te gusta decir", indicó Fresco. Aldo: "Una de las pocas cosas que me sale bien es armar equipos. Entonces, descanso mucho en la gente que tengo confianza. A medida que voy abriendo puertas, va sumándose gente a la que le brindo toda la confianza y el poder de decisión y vamos trabajando en conjunto. Por eso, tengo un abanico más amplio de cosas". "¿Cuándo te diste cuenta que te gustaba armar equipos?" Aldo: "Hubo un momento en el que estuve muy desilusionado con la gastronomía y estuve a punto de dejarla. Fue hace poco, 4 o 5 años. No le encontraba la vuelta... El mundo de la gastronomía es de mucho sacrificio, mucho poner el cuerpo. Yo voy a cumplir 40 años y empecé a los 15, cuando estaba en tercer año. Yo salía del colegio a las 12.15, me tomaba el colectivo y me iba a un barcito que teníamos con mi mamá en la calle Mansilla, frente a radio Mitre. Y atendía ahí hasta las 8 de la noche. Así que hubo un click en mi caberza, me puse a hacer otras cosas. Me puse a escribir en la revista CUISINE&VINS, donde fuimos compañeros. Me sentí cómodo escribiendo, luego apareció la radio, American Express, la Asociación Argentina de Sommeliers y me di cuenta que solamente uno tiene que tener la decisión de hacer y de ir para adelante. No es que uno hace un montón de cosas y no llega. Uno utiliza el tiempo para hacer cosas. Hay gente que utiliza el tiempo para ver novelas, para ver series, para ver tele en la casa luego de haber trabajado las 8 horas reglamentarias... Bueno, yo no hago eso. Yo laburo 14. Por eso, puedo hacer tantas cosas también. Una cosa muy importante a tener en cuenta es que cuando vos hacés las cosas que te gustan con felicidad y alegría y al 100%, no te pesan. Entonces, si laburás 12 o 14 horas, pero hacés algo que te gusta y te fuiste a una reunión y después te fuiste a hacer otra cosa por otro tema, con gente con la que te cae bien, es como que estás haciendo cosas con amigos, que estás generando algo bueno, que estás haciendo cosas de calidad".                        

Más que un restaurante. Aldo Graziani ultima detalles para la próxima y resonante apertura de Aldo's, su propio restaurante que además será auténtico templo del vino y tendrá gastronomía de alto vuelo.

"Todo lo que hago me gusta", continuó Aldo en un arranque de programa a todo vapor. "Descubrí que solamente tenés que tener la decisión de decir puedo hacerlo".
"Seguimos con tus comienzos. Contanos, en detalle, cómo empieza tu historia con el vino, las bebidas y la gastronomía. ¿Quién te inculcó esta pasión?", continuó Fresco en el mano a mano. Aldo: "Básicamente, a los 15 años empecé a trabajar en esto. Por esas cosas de la vida, a mi mamá le tocó manejar un barcito muy chiquito, de tres mesas, frente a radio Mitre. Empezamos ahí y fue una época muy linda porque trabajábamos todo el tiempo con la radio. Yo iba a la radio todo el tiempo y me cruzaba con personajes como Juan Carlos Mareco, Liliana López Foresi, Néstor Ibarra, Saborido y Quiroga (guionistas de Tato; uno de ellos ahora es de Capusotto)... Era impresionante estar en contacto con esa gente todo el tiempo. Yo tenía 15 años y laburaba con el pantalón del colegio, la camisa celeste y la corbata. Esto era en 1986. Y en 1988, tuvimos un bar con mi familia en Plaza Serrano, que se llamó Tercer Tiempo y duró 5 o 6 años. Allí teníamos un Club de Jazz en el sótano, en el que tocaba Luis Salinas todos los fines de semana. Fue una época muy buena, también. En 1994, comienzo a trabajar en Puerto Madero. Eran los inicios de Puerto Madero. Por esas cuestiones de la vida, el bar que teníamos dejó de existir y hubo que salir a buscar trabajo de cero. Empecé de commis, de runner, de abajo en Cholila, restaurante de Francis Mallmann.Pasé por todos los puestos que te puedas imaginar. Hice doble turno, la caminé y aprendí mucho de un montón de gente, desde cocineros con los que trabajé hasta camareros con los que aprendí un montón a moverme en una mesa, a moverme en un salón". "¿Cómo fue la experiencia de haber trabajado con Francis Mallmann?" Aldo: "Muy linda. Era el lugar en el que estaban pasando cosas distintas en la gastronomía. También estaba Germán Martitegui a cargo de la cocina. Cholila era un restaurante que estaba buenísimo porque era grande, tenía muchos cubiertos y era una propuesta gastronómica distinta en la Argentina de entonces. El uno a uno, entre todas las cosas nefastas que tuvo, fue la década del noventa. Lo que yo rescato en gastronomía, en esos años, es que había gente muy linda trabajando debido a lo que no podían hacer. Por ejemplo, el actor no podía actuar, entonces trabajaba en un restaurante. La diseñadora no podía diseñar porque venía todo de afuera y entonces trabajaba en un restaurante. Había un muy alto nivel cultural de gente trabajando en un restaurante. Hice muy buenos amigos en aquella época. Hoy, por suerte, cambiaron mucho las cosas de los noventa hasta aquí". "¿Y en el mundo de la sommellerie?" Aldo: "En el mundo de la sommellerie el click fue cuando yo trabajé de Gerente en un restaurante que se llamaba Paquebot, en Puerto Madero, al mismo tiempo que trabajaba en la barra de Mundo Bizarro. Era el año 1998. Y yo dejo el restaurante de Puerto Madero cuando abrió las puertas el Gran Bar Danzón. Entonces, me propuse trabajar en este lugar. Tenía ganas de entar al Danzón. Como en cualquier ambiente, en la gastronomía también todos nos conocemos. Yo ya conocía a los dueños del Danzón, a quienes había saludado alguna vez. Entonces, llego allí, subo las escaleras en la calle Libertad, y me abre las puertas una de las dueñas que me dice: 'Estuve pensando en vos toda la semana, ¿no querés ser el manager del Danzón?'. Y yo le dije: '¡Vine a eso!'. Me senté, tomé una copa de vino con ella y estuve cinco años trabajando en el Danzón, que fue una gran escuela para mí. Fue un lugar revolucionario para el mundo del vino en aquel momento. Pero vuelvo al tema de la sommellerie. Cuando ingresé al Danzón, había una vacante para estudiar la carrera en la Escuela Argentina de Sommeliers, que recién abría. Era el primer año y solamente había 14 o 15 personas estudiando. Así que, me sumé al estudio y me recibí en la primera camada".

El riesgo le encanta. A Aldo Graziani le gustan los vinos argentinos que se hacen a partir del riesgo. "Sin esto no se puede salir de la media. Hay que ir siempre más allá", concluyó.

"¿Qué vino después del Danzón?" Aldo: "Después del Danzón vino España. Me fui a Barcelona a abrir un restaurante argentino. Teóricamente, me quedaba a vivir allá. Viajé sólo con una propuesta de trabajo que pintaba ser interesante. Estuve 6 meses allá. Me encantó la ciudad, me encantó la gente, pero la propuesta que tenía no fue, finalmente, totalmente convincente. Pero cuando vuelvo a Buenos Aires para regresar a Barcelona, ya con los papeles de trabajo y buscar otra cosa -ya había hecho un montón de contactos y me habían ofrecido diferentes trabajos para hacer mi vida allá-, apareció la propuesta de armar Casa Cruz con Juan Santa Cruz y Germán Martitegui. Y volví a la Argentina. Era un desafío lindo, acá, en el barrio de Palermo, donde viví los últimos 20 años de mi vida. Acepté, fue un lindo desafío y estuvo muy bien la decisión. Hoy estoy aquí por esa decisión".
"Pero te gustó vivir en Barcelona..." Aldo: "Me encantó. Pensá que Barcelona es una ciudad chica, hermosa, hay gente de todo el mundo, culturalmente es muy itneresante y... ¡tiene mar! ¡Además, juega el Barça! Hice muchos amigos en Barcelona y vuelvo cada tanto. Hay mucha movida de bares de vinos. Es muy lindo lo que pasa ahí. Y creo que España hoy es una potencia en el mundo del vino. España supo reinventarse. España tenía los Rioja y los Ribera que eran unos vinos del viejo estilo, medio oxidados y ahora está adelante de todos con regiones nuevas, con estilos nuevos. Se ha modernizado y los vinos están increíbles".      

Mendoza, Salta y La Rioja. Aldo confesó que Mendoza es como su segunda casa, donde se emociona con los enólogos cada vez que va. De Salta, dijo que sus vinos tienen gran personalidad y los tintos explotarán con mucha fuerza en los próximos 5 años. Y La Rioja se viene con todo.

"Volvamos a tu historia. Estábamos en Casa Cruz. ¿Qué recuerdos tenés de este restaurante?" Aldo: "El primer recuerdo que tengo es haberle contado a los futuros proveedores y a las bodegas, en un lugar que parecía Vietnam y en el que sólo había una bombita colgada en el medio, que íbamos a hacer una barra ovalada en el medio, que íbamos a poner sillas, mesas y que iba a ser un lugar espectacular. Recuerdo que me miraban como si los estuviera cargando. Y después el lugar fue increíble, marcó tendencia... Tuve la suerte de trabajar un restaurante en el cual la gente llamaba el martes y hasta el sábado no tenía mesa. ¡No sé cuántos lugares en Buenos Aires les ha pasado esto o les pasa! La gente se vestía y se arreglaba para ir a Casa Cruz. Fue un fenómeno increíble. Y aprendí mucho ahí, al lado de Juan Santa Cruz y Germán. A Inés de los Santos la convoqué para la barra. Ella es una bartender número 1".
"Y después de Casa Cruz, ¿qué?" Aldo: "El Hotel Faena. Siempre hablando de la gastronomía, ¿no? Haber sido sommelier del hotel fue una posibilidad buenísima porque ahí fue donde pude expresarme mucho más, tuve mucho más juego. En Casa Cruz jugaba en toda la cancha. Era el Gerente y sommelier del lugar. Elegía los vinos, hacía los acuerdos con las bodegas y al mismo tiempo hablaba con un camarero para ver si estaba todo bien o deprimido porque se había peleado con la novia. Allí era todo. En cambio, lo que tiene de bueno un hotel 5 estrellas es que te dedicás a lo tuyo. Pude hacer un trabajo bastante exhaustivo con los vinos, hice una guía de vinos que representó una experiencia increíble. Trabajar con Alan fue muy lindo porque me dio mucha libertad para hacer lo que quisiera. No sólo hicimos la Guía de Vinos del Faena, sino también el vino Faena y generamos muchas acciones juntos. ¡Logramos que el hotel fuese embajador del vino argentino! En síntesis, fue una muy linda experiencia". "Y se cumplió un ciclo...", dijo el conductor. Aldo: "Claramente". "Y ahora estás con todas las pilas con tu nuevo restaurante...", en un mano a mano intenso. Aldo: " Y que no es sólo un restaurante..." "Todavía no hablaremos de tu restaurante que se llamará Aldo's y mantendremos un poquito más la intriga", indicó Fresco.  

Muchos años en gastronomía. Aldo comenzó a trabajar con su madre a los 15 años, pleno colegio secundario, en un bar que recuerd con mucho entusiasmo.

"Hoy por hoy, ¿qué es lo que más te gusta hacer? ¿Qué es lo que más disfrutás dentro de todo lo que disfrutás?", quiso saber Fresco. Aldo: "No te puedo decir lo que más disfruto porque disfruto muchísimo del programa de radio. Siempre había querido hacer radio y en abril estaremos empezando la tercera temporada de Marcha y Sale, el magazine de vinos y gastronomía que tengo con Maco Lucioni y Ana Paixao. Disfruto muchísimo también mi trabajo con American Express. Soy la cara de los vinos para un programa que tienen ellos para los socios Platinum Centurion, que te pone en contacto con restaurateurs y bodegas. Disfruto muchísimo de probar vinos... Estoy probando unos 3 mil vinos por año, a ciegas. Me encanta darle a la gente mi opinión sobre los vinos. Me parece que es un trabajo bastante importante para asesorar al consumidor en el momento que vaya a una góndola, encuentre 100 mil vinos y no sepa qué hacer. El trabajo del sommelier es contarle a la gente qué es lo mejor que se puede tomar con la plata que está dispuesta gastar. Me gusta trabajar para la Asociación Argentina de Sommeliers. Me gusta escribir las notas para CUISINE&VINS. Me gusta todo".

Frutas secas. "Quisimos recibir a Aldo como correspondía", indicó Cristina Berzosa, nuestra querida productora.

"Ahora, sí. Contanos cómo nace la idea de Aldo's, tu restaurante que es mucho más que un restaurante, como bien decís". Con mucho entusiasmo, Aldo explicó: "Es mucho más que un restaurante. Vengo pensando abrir un lugar mío desde hace no hace mucho. Pero, cuando yo dejo el hotel, a fines de noviembre del año pasado, sabía que el lugar  donde abriríamos Aldo's estaba cerrado y que había la posibilidad de hacer algo ahí. Es el Hotel Moreno, en la calle Moreno entre Defensa y Balcarce. Y como me gusta trabajar con gente a la que admiro, me asocio con dos personas a las que admiro mucho: Juan Santa Cruz -ideólogo de Casa Cruz y Bar Isabel-, una de las personas con más buen gusto que yo conozco y que resolvió el lugar que íbamos a hacer dibujándolo en media hora. Trabajar con Juan es un aprendizaje constante y será el encargado de la estética y desarrollo de la marca. Y también me asocié a Emilio Lucini, que manejará la parte de desarrollo de negocios. Él maneja Pizza & Espuma, La Dorita, Locos X el Fútbol, Catering Cook, Cook 3... Es un genio de los números y desarrollo de negocios... Aldo's será un lugar en el que confluyan en el mismo espacio un restaurante, una vinoteca, un bar de vinos y un bazar. Va a estar atendido por sommeliers. Será una cuna de sommeliers. Habrá sommeliers camareros, sommeliers en la barra, sommeliers en la función de maître encargado, sommelier es el dueño... Será el único lugar de Buenos Aires que tendrá mucha gente capacitada en materia de vinos. Será un lugar ede vinos. Estamos actualmente probando 20 vinos, a ciegas, por día, para elegir la carta. La gente que va a trabajar conmigo está probando y catando todos los vinos conmigo, pero la última palabra la tengo yo. Hay un nombre en la puerta y me tengo que hacer responsable. Todos los productos están elegidos a conciencia y por degustación. No hay ningún producto que esté elegido porque hay un acuerdo comercial. Ninguna bodega va a poner plata para estar ahí, sino que va a ser un lugar que va a reflejar lo que nosotros queremos mostrar de los vinos ricos que nos gustan. Siempre catando a ciegas. Es la única manera de ser imparcial en esto. A la industria del vino la llamo la industria del amor porque te hacés amigos. ¡Qué mejor que tomarte un vino con alguien y charlar! Gracias al vino, tengo amigos en cualquier parte del mundo".             
"¿Habrá vinos argentinos solamente o del resto del mundo?", se interesó Fresco. Contestó Aldo: "En un principio, será un lugar de vinos argentinos y estamos desarrollando un lugar inclusivo. Yo quiero que se sienta cómodo tanto el ejecutivo que gana muchos miles al mes como el pìbe que está empezando y quiere ir con la novia a comer y sentirse cómodo. Va a ser un lugar canchero, un lugar lindo, ameno, en el que va a confluir diferente tipo de gente y que va a ser uno de los lugares de Buenos Aires. Va a haber todo tipo de vinos. ¡Es para todo el mundo! Y queremos reproducir el concepto de bar de vinos y vinoteca en diferentes lugares. ¡Ya se van a enterar! Vamos a abrir la primera sucursal de Aldo's en otro lado. Ya estamos pensando en abrir varios.     


Un gran vino. Aldo Graziani deleitó a los oyentes con el comentario del vino elegido para la Degustación del Día Séptima. He aquí sus palabras: "El Grand Reserve de Séptima es un vino que a mí me gusta mucho. Es un vino que está muy bien logrado. Primero hay que decir que es el alta gama de la bodega, es un corte que tiene Cabernet, Malbec... Tiene un color violáceo muy lindo, intensidad media, no tiene ni sobreextracción ni sobremadurez, sino que tiene muy linda nariz. Es limpio, brillante, tiene notas frutales marcadas como de cassis, frambuesa, de fruta roja bien fresca. Hay notas tostadas. TIene un lindo trabajo de la barrica; la madera está bien integrada a la fruta. En la boca no es un vino agresivo. Tiene buena fluidez, buen paso por boca. Está rico, tiene buena acidez, taninos dulces y medios. No es un vino de potencia sino que es un vino de beber. Es muy bebible, con final rico, acidez, final tostado. Muy recomendable este Grand Reserve 2008 y no es tan caro".       

"¿Qué platos va a tener Aldo's?", fue la siguiente pregunta. Aldo: "Esa es también una historia muy linda. Sabíamos muy bien lo que queríamos y lo que no queríamos. No queríamos hacernos los raros ni los revolucionarios. Nosotros vamos a dar de comer lo que funciona en distintas partes del mundo hace 50 años: cocina clásica, de mercado, para que te puedas comer el mejor flan, la mejor creme brulèe, una buena carne, un buen pescado a la plancha, una buena pasta con el mejor pomodoro... Haremos una cocina para paladares sofisticados y siples, a la vez. Es muy para todos. Pero vas a tener que tener un cierto grado de gusto por las cosas buenas. El chef será Ezequiel Devoto, que viene de trabajar 7 años afuera (España, Suiza, Irlanda) y logré convencerlo para que se quedara. Él está muy  alineado con la propuesta y estamos muy contentos".
"¿Y cuáles son tus expectativas personales con Aldo's?", preguntó el conductor del programa pensado para el placer de los sentidos. Aldo, firme, comentó: "Un lugar en el que confluya mucha gente. Pensá que será un lugar abierto de 6.30 de la mañana hasta las 12 de la noche. Van a pasar diferentes cosas, según el horario que vayas. Vamos a tener la Internet más rápida que se pueda conseguir, la impresora ideal para que vayas con la computadora y te sientas cómodo. En el centro siempre faltan lugares para trabajar con la compu. Vas a poder desayunar, almorzar, hacer el post-almuerzo, el post- oficina (tendremos una barra importante con tragos y vinos por copa) y la cena. Y en el bazar venderemos ollas, cuchillos, copas, decantadores, libros, revistas, pastas italianas, aceite de oliva, aceto balsamico, delantales, servilletas lindas... ¡Todo lo que se ocurra que dé con el perfil del lugar y te parezca que sea bueno, lo venderemos ahí también! ¡De todo!"           

No faltaron las masitas... "Ni los sandwiches", sentenció Aldo.

"Hablanos de las catas on line con Paz Levinson, algo diferente e interesante", propuso Fresco. Aldo tomó la palabra: "En el mundo del vino hay una persona muy importante que se llama Robert Parker, que mueve el termómetro de la venta de los vinos en el mundo. En Francia no le ponen el precio a los vinos hasta que Parker no los puntúa. Viene teniendo una hegemonía. Además, está Wine Spectator, Decanter en Europa, Wine Enthusiast y otros críticos, pero surgió una figura muy importante en la 2.0 que se llama Gary Vaynerchuk. Él es joven de treinta y pico de años que tiene una vinoteca en New Jersey que, cuando la abrió su padre, facturaba unos 100 millones de dólares por año, y hoy factura 50 millones anuales. Y él inventó una página web denominada Wine Library TV, en la que cata vinos con una cámara fija. Es decir, comenta vinos on line. Inspirándonos en lo que hace Gary, con Paz decidimos hacer nuestras catas on line. Con ella somos muy amigos y a la vez muy distintos. Ella es mucho más técnica y estudiosa y yo soy más callejero. Entonces, esa combinación está buena. Nos largamos a filmar videos y en 3 meses tuvimos 4 mil entradas. Estamos muy contentos porque además entrevistamos enólogos, periodistas... Lo bueno de las catas on line que es que se sube en el momento. No es como una revista a la que tenés que esperar que entre a imprenta. Esto lo tenés a un click. Pasamos la primera etapa que era perder el miedo escénco. Hicimos muchos videos y entrevistamos a Alberto Antonini, a Alejandro Vigil (enólogo de Catena Zapata), a Paul Hobbs (Viña Cobos), a Pepe Galante (Salentein), a Thibaud Delmotte (Colomé)... Pasaron muchos enólogos y pasarán por aquí. Y ahora, en una segunda etapa, queremos hacerlo más profesional. Queremos mejorar la calidad de la imagen y el sonido, estamos rediseñando la página... Estamos convencidos de que es lo que se viene y por suerte fuimos los primeros. Seguramente lo harán otros más. No estamos inventando nada. Nos encanta hacer esto y nos encanta poner nuestro granito de arena a la hora de comunicarle al consumidor los vinos de otra manera. Los invito a ingresar a http://www.catasenvivo.blogspot.com/. Allí están todos los videos. Generalmente, subimos dos por semana. Y lo anunciamos en Fcebook y Twitter. Queremos hacer algo dinámico para que la gente deje sus comentarios. Nosotros somos comunicadores del vino y estas catas on line representan un canal más de comunicación. Repito, esto lo hacemos con Paz Levinson. Me encanta trabajar con ella, es fuente de consulta permanente, es un genia, una persona increíble que sabe un montón. ¡Nos divertimos!"      

Colores de la 90.7. Una mesa con vino, comida y muy buena onda.

"¿Te dio amigos el mundo del vino y la gastronomía?", continuó Fresco en una tarde a pura pasión. Aldo, a tono con el entusiasmo, indicó: "Como te dije antes, es la industria del amor. Lo que más te da el mundo del vino son amigos. Por ejemplo, cuando viajo a Mendoza no tengo tiempo de visitar a toda la gente que quiero visitar y que quiere que la visite. Pero volviendo a tu pregunta, el vino me dio amigos acá y en todo el mundo, me permitió viajar, trabajar con gente de otros países, aprender, probar vinos de todas las latitues, conocer diferentes gastronomías... A mí me gusta trabajar con la gente. Y la gastronomía te da eso. Por ejemplo, trabajás en un restaurante, estás con gente, ves todo tipo de gente, estás en contacto con gente, desde el lado del disfrute. Yo disfruto lo que hago pero no me olvido que, al igual que todo aquel que trabaja en gastronomía, soy parte del programa de la gente. ¡No hay que olvidar eso! No somos los protagonistas. Somos parte del programa de la gente. Yo soy parte de tu programa de salir a comer. Yo tengo que encargarme de que vos te diviertas".         
"Antes de entrar en el último tramo, quisiera preguntarte cómo te sentís en el rol de periodista", sentenció Fresco. Aldo: "Me encanta porque siempre fui un tipo que leyó mucho. Ser periodista es algo que se da muy natural porque siempre quise escribir de vinos, catar vinos... Para mí, más que rol de periodista es rol de comunicador. Es una pata más de mi rol de comunicador del vino". "¿Y te divierte más escribir o hacer radio?", continuó Fresco. Aldo respondió: "Y... la radio tiene una magia única. Si vos me preguntaras qué quiero hacer hasta el final de mi vida, te diría que quiero hacer radio. No sé si voy a escribir todo el tiempo, pero me encantaría hacer siempre radio, que es alucinante".     

Una pausa. Aldo, en un momento de descanso en Fresco en el Aire. El sommelier habló con el corazón en cada momento.

"¿Qué funciones cumplís como Vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers?", fue la pregunta que inició la última media hora. Aldo: "Como su nombre lo indica la Asociación Argentina de Sommeliers es una asociación sin fines de lucro. Esto quiere decir que ninguno de los integrantes de la Comisión Directiva cobra dinero o tiene sueldo. Simplemente, se trata de un ente que le da cobertura y cobijo a los sommeliers que se van recibiendo. Y hacemos un montón de actividades, desde el Concurso Nacional de Sommeliers que empezó a hacerse a partir de este año todos los años, actividades mensuales con bodegas, enólogos, degustaciones... Tratamos que los sommeliers tengan una guía o lugar de consulta para resolver cualquier tipo de inquietud. Un lugar en el que también pueden participar y trabajar. Porque la Asociación Argentina de Sommeliers no es solamente de la Comisión Directiva sino que es de y para los sommeliers. Está abierta a todos. Y ser el Vicepresidente no cambia en nada en cuanto a ser un Secretario o un Vocal. Me involucro lo más que puedo para que todos tiremos para el mismo lado porque es para el bien de la profesión. Esto es para que la industria de la sommellerie crezca. Es para el vino. Es para que a todos nos vaya mejor".          
"¿Cuáles fueron tus mejores experiencias de viaje?", expresó Fresco su curiosidad. Aldo: "Francia es un lugar que me encanta. Tuve la posibilidad de ir varias veces y siempre la paso bien. Uno de los viajes que no me olvido se dio el año pasado cuando fui a trabajar para un grupo que se llama S4C (Sommeliers For Consumers) y reúne a los sommeliers más importantes del planeta: Andreas Larsson, Gerard Basset, entre otros. Fui invitado a catar con ellos para unl libro que saldrá sobre vinos de todo el mundo. Fue una experiencia divertida y enriquecedora. ¡Todos los días probaba vinos con sommeliers de esta talla! Es como que te dijeran que vas a jugar al fútbol junto a Maradona, Pelé, Cruyff y Di Stéfano. Eramos como una banda de rock. Dormíamos todos en un hotel, nos subíamos a una combi, nos íbamos a catar a un lugar determinado, otra vez a la combi y nos íbamos a cenar. Haber visitado champagneras juntos fue muy enriquecedor.
Por otra parte, me gustan mucho los viajes que hago a Mendoza. Para mí, ir a Mendoza es un aprendizaje constante. En Mendoza o Salta, en definitiva, donde están las bodegas, están los enólogos que son mis ídolos. Ellos son los que hacen el vino que luego me encargo de comunicar. Entonces, cada vez que voy, aprendo. Tengo la oportunidad de estar con ellos, probar una comida, probar 300 o 400 vinos de tanque en una tarde. Yo escucho hablar a los enólogos y me emociona. Les hago preguntas, me despejan dudas... Los enólogos argentinos de la actualidad cmoparten todo. No hay secretos. Ellos quieren contarte todo y nunca se para de aprender".                

Elegancia de Séptima. Primer plano de la copa con el Grand Reserve de Séptima.

"¿A quién admirás?", quiso saber el conductor, en el último tramo. Aldo: "A la gente con la que trabajo como Maco Lucioni, Paz Levinson o Juan Santa Cruz. Admiro a enólogos como Marcelo Pelleritti, Alejandro Vigil, al Colorado Sejanovic, José Luis Mounier... ¡A todos! A Narda Lepes, Martín Arrieta, Francis Malmann, Dolli Irigoyen, Ada Cóncaro (pionera) en gastronomía".
"¿Cómo ves la sommellerie argentina?", indagó Fresco en una de las últimas preguntas. Aldo: "Muy bien. Hay un muy fuerte compromiso de las escuelas en formar profesionales serios. Bajan una línea de conducta, estudio y ética. No es fácil recibirse de sommelier en la Argentina. Veo solidez con respecto a otros países del mundo. En otros lados es mucho más light y no existe la solidez que se da en nuestro país. España es un ejemplo. Para mí, aquí estamos mucho más sólidos en conocimientos. Y tené en cuenta que estamos lejos de todo, lejos de probar vinos de todo el mundo. Nosotros somos afortunados porque podemos viajar, pero no todo el mundo puede hacerlo. Estamos haciendo escuela en Latinoamérica. De hecho, con la Asociación Argentina de Sommeliers, traemos a la Court de los Masters Sommeliers con quien damos los cursos para llegar a ser Master Sommelier. Eligieron Buenos Aires como base de operaciones y eso es muy valioso. Hoy hay muchos chicos trabajando de sommelier y el cambio tiene que venir de parte del empresariado gastronómico, que tiene que entender que teniendo un sommelier en su restaurante va a ganar más plata, le va a ir mejor y va a tener mejor producto. Además, tendrá gente capacitada para vender los vinos. El día que el empresario entienda que con un sommelier en su equipo le va a ir mejor, la gastronomía se beneficiará".                 

Con los cracks internacionales. Aldo tuvo la posibilidad de catar, en exclusiva, con los mejores sommeliers del mundo como Andreas Larsson y Gerard Basset.

"Nos acercamos al final y quiero proponerte unos nombres para que me los definas, al mejor estilo ping-pong", destacó Fresco y Graziani aceptó con gusto.
Marcelo Pelleriti: "Un hermano. Una persona con la que cuento siempre. Uno de los tipos que hace los vinos más increíbles de la Argentina y el único enólogo argentino que sacó 98 puntos haciendo un vino francés (La Violette). Es un genio, un tipo fantástico".
María Barrutia: "La amiga. La persona a la que le consulto todo lo que hago. Yo no doy un paso profesional en mi vida si no lo hablo con ella. Todo se lo consulto a ella. Es como una tía".
Flavia Rizzuto: "Va de la mano con María Barrutia. Fla es el ejemplo de la sabiduría, de la honestidad, de la humildad. Es una grande silenciosa".
Maco Lucioni: "Mi socio, mi amigo con el que hablo todos los días por teléfono. Es inteligente, gracioso, sabe mucho de vinos, lo admiro, alguien muy generoso".
Alejandro Vigil: "El genio de la viticulttura argentina. Es alguien que toma risegos a la hora de elaborar vinos de alta gama y eso se nota. Está haciendo los vinos más increíbles de la Argentina".
Paz Levinson: "Otra amiga, otra socia, compañera (y con connotación política). Es la corrección, el estudio, el libro abierto. Parece una persona muy tímida, pero es muy divertida. Y es una persona que escribe poesías, conoce todos los blogs, todas las páginas de vinos del mundo. Sabe todo".
Andrés Rosberg: "El Presidente natural que tiene la Asociación Argentina de Sommeliers desde hace muchos años. Le gusta llevar adelante esa función y es el que mejor lo hace. Es un fanático de los vinos y está en el lugar correcto. Está haciendo mucho por la vitivinicultura argentina".      

Detalles previos. La mesa, en pleno armado antes de salir al aire.

"¿Cómo están parados los vinos argentino en comparación con los del resto del mundo?", indagó Fresco. Aldo y su respuesta: "Están cada vez mejor. Te doy el mejor ejemplo. En 2008, año de la crisis en Estados Unidos, todos los países del mundo decrecieron en las ventas en diferentes porcentajes. Italia, Francia, España bajaron sus ventas. Y Argentina, en ese año crítico, aumentó su porcentaje en un 40%. Lo bueno es que en la Argentina, todos quieren hacer un buen vino. Tenemos vinos únicos a precios únicos. Y ese concepto de tener algo único, como Malbec y Torrontés, te brinda mejores herramientas para salir a pelear de igual a igual".    

Con los teléfonos. Cristina Berzosa, de fondo, junto al oerador Alexis Nausa, atiende los llamados de los oyentes.

"¿Cómo es el vino que le gusta a Aldo Graziani?", en una de las últimas preguntas. Aldo: "Me gustan los vinos que se elaboraron a partir del riesgo. Me gusta que se note eso porque de lo contrario son todos parecidos. Y esto se aplica a todos los aspectos de la vida. Cuando vos querés ir más allá, salís de la media y obtenés mejores resultados. En síntesis, me gustan los vinos con la idea de ir más allá". 
"Hablaste de Mendoza, que es como tu segunda casa, pero quiero saber qué otra región tiene muy buen potencial", indagó el conductor. Aldo, con rapidez: "¡Salta! Sin duda alguna. Cuando quiero catar a ciegas y tengo 30 copas adelante, quizás no te puedo reconocer Agrelo o Vista Flores, pero sí Salta. Los vinos salteños tienen mucha personalidad y son únicos. Tienen personalidad propia, son únicos, tienen un potencial increíble. Los Malbec y los Cabernet están buenísimos. El Torrontés ya sabemos lo que es. Tenemos que estar atentos a los vinos de Salta durante los próximos 5 años. Todas las grandes bodegas ya están en Salta. En Patagonia, todavía no me voló ningún vino la cabeza. Más allá de Chacra, de Noemía o alguna cosa puntual de alguna que otra bodega. Falta. Y La Rioja se viene con todo. Tengo la asignatura pendiente de ir allí. Los enólogos me dicen que La Rioja tiene un potencial muy interesante y está buenísimo".   
"¿Te gusta la docencia?", fue la pregunta que empezó a cerrar el mano a mano. Aldo: "Me encanta. Durante muchos años fui docente. Di muchas horas de clase y me cansé. Me gusta, cada tanto, dar charlas o seminarios. Me gusta, pero no tengo tiempo. ¡Llegué a dar la misma clase en 21 cursos por semana, mientras trabajaba en el Danzón! ¡Eso me quemó un poco!".
"¿Y algún otro sueño?", fue otra cuestión que quiso saber Fresco en la 90.7. Aldo: "Seguir haciendo cosas. Me encanta la vida que llevo".

Chau, hasta la próxima. Aldo, te esperamos nuevamente en Fresco en el Aire.

"Última de la tarde: Aldo Graziani por Aldo Graziani". Aldo: "Un pibe de barrio que le gusta hacer cosas, pasarla bien, divertirse y estar tranquilo. Me gusta estar tranquilo haciendo cosas".

MUCHAS GRACIAS ALDO GRAZIANI POR HABER COMPARTIDO ESTE INOLVIDABLE MANO A MANO EN FRESCO EN EL AIRE!!!!!



Cervezas y Licores, una auténtica fiesta para los sentidos en Fresco en el Aire

El brindis de la felicidad. Clásica postal de apertura del blog de Fresco en el Aire. Con licores y cervezas brindan, muy contentos, con Mariano Fresco, los tres invitados de la tarde: Dolores Scotta (CCU Argentina), Santiago Olivera (SANS Bar de Panes & Cervezas) y Simón Venghi (Bonsembiante Licores Premium).

Entre aplausos cerrados y sentidos, los términos "sublime", "espectacular", fantástico" y "memorable", se repetían una y otra vez en FM Flores. ¿Qué mereció tantos elogios? El programa número 24 de Fresco en el Aire, que fue una auténtica fiesta para los sentidos. Tres invitados apasionados, una mesa colorida, un ambiente muy ameno, cervezas Premium y licores Premium. Esa fue la magnífica propuesta de otra tarde para el deleite. En esta oportunidad, visitaron a Mariano Fresco, tres expertos en Cervezas y Licores: Dolores Scotta (Brand Manager de CCU Argentina), Simón Venghi (Responsable de Bonsembiante Licores Premium) y Santiago Olivera (Propietario de SANS - Bar de Panes & Cervezas). Aquí, la crónica de una emisión emocionante y atractiva.

"Comenzamos, si les parece bien, con la dama de la tarde. Por favor, Dolores, presentate, contale a nuestros seguidores quién sos y cómo llegás al mundo de las cervezas", propuso el conductor del programa. Segura y firme frente al micrófono, "Lola" (así se la conoce cariñosamente) tomó la palabra: "Soy tucumana y vivo en Buenos Aires hace 12 años. Soy Administradora de Empresas, pero siempre me orienté más hacia el Marketing. Me divertía el Marketing... Trabajé en Unilever, en una empresa muy chiquita de perfumes y me llamaron hace 3 años de CCU porque, justamente, querían desarrollar un segmento que no existía: Cervezas Premium. Como yo tenía experiencia en consumo masivo por haber trabajado en Unilever, y en consumo selectivo por haber trabajado en fragancias, me convocaron y acepté porque era un lindo desafío. Cuando empecé a trabajar me di cuenta que el desafío era enorme porque no solamente debía explicarle al consumidor que hay alternativas en cervezas, sino también a una fuerza de ventas a una compañía que no está acostumbrada a que haya cervezas de muy poco volumen y de mucho valor agregado y de un contenido y de un tipo de cerveza totalmente diferente a lo que estaban acostumbrados. Así que recorrí un camino largo, muy largo... Arranqué solita y ahora tengo un equipo de tres personas, que es muy positivo y hace que la categoría se desarrolle y cobre otra relevancia en la corporación. Y estoy muy satisfecha porque cuando me encuentro con la gente que me dice que probó tal cerveza Premium y le gustó mucho, me alegro porque veo una tendencia que se acentúa cada vez más. La gente abre su cabeza y se anima a probar cosas diferentes. Vemos esto en los aceites de oliva, en los licores..." Simón acotó: "La gente tiene hambre de conocer". Dolores: ¡"Sí! Está buenísimo porque la gente se anima... ¡Se anima!".     


Pura simpatía. Dolores o, simplemente, la querida "Lola" Scotta, puso muy buena onda en el aire y deleitó a los oyentes con su pasión por las cervezas Premium.  

 "Simón, te propongo ahora que hagas tu presentación y nos cuentes tu relación con los licores", planteó Fresco. Venghi contestó: "Yo arranqué hace 10 años. Trabajaba en Cancillería y llegó un punto en el que estaba para estudiar la carrera diplomática o abrirme y hacer mi camino. Mi familia, desde mi bisabuelo, hacía licrores. Eran para la familia, amigos de amigos y a todo el mundo le encantaba. Yo estudié Comercio Exterior y una de las tesis que tenía que presentar era desarrollar un producto nuevo y así me fui metiendo de a poco en el tema de los licores. Y aquí estoy. Despacio, a paso chico pero firme, y apuntamos a explicarle a la gente que Bonsembiante es un producto Premium porque se hace sin conservantes, sin saborizantes, con amor y con tiempo. Esperamos los tiempos del producto. Nosotros estamos desde que se saca el limón del árbol hasta la venta y la posventa. Nosotros no queremos solamente incorporar el producto en vinotecas o distintas casas gourmet o restaurantes, sino hacer un seguimiento y saber lo que la gente quiere y busca y qué repercusión tiene. Y con esa idea vamos por ese camino".



Un innovador en el dial. Santiago Olivera abrió las puertas de un original emprendimiento gastronómico que combina panes y cervezas. SANS dará que hablar...


"Es tiempo de presentar al tercer protagonista de la tarde: Santiago Olivera. A él también le pido que nos cuente cómo se relaciona con la gastronomía y las cervezas". Olivera: "Mi ingreso a la gastronomía fue por casualidad. Yo soy psicólogo y mientras estudiaba la carrera se dio la posibilidad de abrir un bar al lado de la facultad, hace unos 10 u 11 años. Y lo que empezó como un juego, hace muchos años, fue tomando forma, me fue yendo bien y aquí estamos con todos mis socios. Marcelo es la otra parte de SANS y de todos los emprendimientos en los que estamos. Siento que nos encontramos encaminados con varios locales gastronómicos y varias propuestas diferentes. Repito: empezó como un juego, pero se transformó en una linda realidad. El primer bar era diferente, en la facultad, y hoy estamos en Plaza Serrano con tres emprendimientos gastronómicos; cada uno apunta a un público muy particular y diferente. Así es como llegamos a armar una propuesta que no había en Palermo como es el tema de jugar con las cervezas Premium y la panadería artesanal. Estamos muy contentos".           

Exquisitos. Así son los múltiples licores de alta gama de Bonsembiante. Aquí, su alma mater, Simón Venghi, prepara el servicio.

El comienzo de la segunda parte tuvo a los tres protagonistas muy entusiasmados y cada vez más metidos en el clima de Fresco en el Aire, que cada sábado propone una hora y media de placer para los sentidos. Nuevamente, Dolores Scotta tomó la batuta y explicó de qué se trata CCU Argentina: "Es el segundo gran distribuidor y productor de cervezas en nuestro país. Está la marca más conocida de todas, que aglutina varias marcas, y CCU, una empresa chilena presente aquí desde 1996. Tiene muchas marcas: algunas son distribuidas, es decir, nosotros tenemos la licencia, las comercializamos y las distribuimos; y otras son marcas que nosotros producimos como Imperial, Salta, Santa Fe, Córdoba, Schneider (una de las más fuertes del portfolio), Palermo y Bieckert. El resto, tenemos Heineken (una liencia), Corona y todas las importadas -Kunstmann, Paulaner, Guinness y Negra Modelo-. Con la entrada de las Súper Premium también se abrió el abanico. CCU es una empresa a la que le está yendo muy bien y que hace 6 meses entró en el negocio de la sidra. Hay mucho por hacer en esto. No se imaginen la sidra tal cual está sino que tiene algunos aggiornamientos y algunas novedades que esperemos que les gusten al consumidor".  

Mujer de Marketing. Dolores Scotta es una profesional con mucha experiencia en Marketing. Con su sello, contribuye a la difusión de las cervezas Premium de CCU Argentina. ¡Felicitaciones, Lola!

"Simón, ¿qué es Bonsmbiante? Por favor, contanos la historia...", le preguntó Fresco a Venghi, que explicó: "Bonsembiante es el apellido de mi familia y, como justamente estaba contando, cuando me empecé a largar con la fabricación de los licores, una de las cosas que necesitaba era ponerle un nombre. Me pareció genial que el nombre de los licores tuviera el apellido de mi familia. Además, Bonsembiante es buen semblante en italiano. El licor tiene esa estética y buena presencia, como el apellido. Ahora, estamos sacando distintos sabores: limón, naranja, mandarina y pomelo, dentro de los cítricos; menta (con hojas de menta y cosecha propia) y boisamberry (zarzamora), también con cosecha propia, si bien es la más complicada porque se cosecha sólo en diciembre".
"¿Cómo surge SANS? ¿Cuál es la propuesta?", interrogó el conductor a Santiago. Siempre en tono tranquilo, comentó: "SANS Panes & Cervezas es una propuesta que tiene un mes en Plaza Serrano. Estamos en una esquina emblemática, donde estaba el Bar El Taller. Nosotros nos preguntamos qué estaba haciendo falta en Palermo y, más precisamente, en Plaza Serrano. Con Marcelo no nos gusta repetir conceptos y como Plaza Serrano se caracteriza por presentar propuestas muy similares en cuanto a la atención y producto, y entonces quisimos ir para otro lado. Así surgió la idea. Nos dijimos que nunca podíamos comprar panes artesanales, caseros, en ningún lado y allí surgió la idea de fusionar cervezas con panes en un bar. Algo que no había y que trajo varios problemas desde el concepto, desde el diseño, desde la música, pues estábamos fusionando lo que es un pub a la hora de las salidas nocturnas con bakery y panadería artesanal. Fue bastante difícil llevarlo a la práctica. Fueron varios meses pensando en el diseño, la propuesta... Teníamos todo claro cada uno por separado. Qué tipo de panes queríamos hacer, qué pastelería queríamos presentar y qué cervezas queríamos tener. Justamente, nuestro sponsor principal es CCU con toda la gama de cervezas que estuvieron mencionando. Estamos muy contentos, hay muy buena recepción por parte del público tanto en la parte de panadería como en la parte de cervezas. A la gente le gusta probar cervezas diferentes. Simón: "Y es genial el tema del pan con cerveza. Es algo totalmente nuevo, muy original". Dolores: "¿Con qué sirven la cerveza?", se entusiasmó. Santiago: "Tenemos una carta muy grande de sandwiches y ensaladas. Uno puede elegir el sandwich en el pan que quiere: multicereal, de campo, baguetín... Uno puede presentar diferentes propuestas, pero el paladar es muy particular y es de cada uno".       



Relajado. Simple, gentil y siempre sonriente, Santiago Olivera disfrutó la entrevista de Fresco en el Aire.

 "Dolores, resuminos las principales las principales características de las cervezas Premium". Scotta: "Estas cervezas son Premium porque representan un segmento diferenciado del que ya existía, conformado por las cerzas lager, las más comunes. Aglutinamos cervezas que tienen origen diferente. Por ejemplo, Paulaner, de Alemania; Kunstmann, de Chile; Guinness, de Irlanda; Corona, de México; y Otro Mundo e Imperial, de Argentina. Entonces, ya el origen marcó uno de los pilares de la categoría Premium. Por otro lado, el tema de precios. Al tener cervezas importadas, tenemos aranceles y monedas elevadaas, por el tipo de cambio. Eso segmenta el tipo de gente que las puede consumir. Entonces, se habla de Premium porque tenemos una propuesta diferenciadora. Y en tercer lugar, nos referimos a cervezas totalmente diferentes de las que ya existen. Eso hace que también juguemos con ese nombre".
"Simón, ¿hay un público de licor en la Argentina?" Venghi: "¡Sí! Un público grande de licor, de gente grande. Esto me llamó la atención. Lo que más hay es lemoncello. En todas las ferias, todos lo conocen. Porque su abuelo, su tío o su padre era italiano. Entonces, es mucha la gente que conoce el lemoncello. No sucede lo mismo con los de naranja, mandarina y pomelo. Pero, como dice Dolores, la gente quiere conocer y probar nuevos productos. La gente quiere abrir su abanico del famoso lemoncello y empezar a degustar otros sabores. La gente joven no conoce el lemoncello. Por eso, estamos haciendo diferentes cocktails con tragos, pues el lemoncello tiene 32 grados de alcohol y todo el mundo sabe que se toma en copas chiquitas, tipo shot. Pero, también, mucha gente no sabe que se puede tomar en trago largo, por ejemplo, con agua tónica, hielo, limón y lemoncello; se puede probar con naranja, jugo de naranja, granadina y licor de mandarina. Entonces, hay tragos largos con licor que se pueden degustar en bares y restaurantes, antes o después de las comidas". "¿Por qué Bonsembiante se presenta como licores Premium?", continuó el conductor con su cuestionario. Símón: "Porque no tienen ni saborizantes ni colorantes y son totalmente naturales".                       



El hombre de los licores. Simón Venghi sorprendió muy gratamente a los oyentes con sus licores artesanales. Aquí, en una pausa de otra tarde intensa.

 "Santiago, ¿qué tipo de panes y cervezas podemos encontrar en SANS?", fue la última pregunta antes de la Degustación Séptima del Día. Olivera: "Podemos probar las cervezas que degustamos aquí, hoy, de CCU. Por ejemplo, Otro Mundo, de Argentina; la Kunstmann, que está buenísima; la Negra modelo... Hay un montón de cervezas. La gente está cada vez más interesada en probar diferentes tipos de cerveazas. Ya no se queda con la cerveza base. ¡La gente ahora pide carta de cervezas! En cuanto a los panes, tenemos el de Parmesano con albahaca, que es muy rico; el multicereal, con semillas de amapola, zapallo, sésamo y chía; el pan de campo; baguetines blanco y negro. Lo bueno es que son panes hechos en el día. Son panes artesanales. El maestro pastelero es quien hace los moldes y siempre habla del tratado artesanal del pan. Y en Palermo, como cliente amante del pan, nunca podía comprar uno rico para llevarme a mi casa". Dolores: "En tres industrias diferentes se da el tema de la sofisticación, de las alternativas, de encontrar cosas diferentes. La gente ya no quiere un pan tradicional ni una variedad de licores. Lo mismo sucede con la cerveza. Es fascinante la avidez que hay por probar cosas nuevas".  
       

Alta gama. Una postal de las cervezas de gran calidad que tiene CCU Argentina y que difrutamos en el estudio de la avenida Nazca.

"Simón, ¿qué variedades de licores trajiste para degustar en el dial de la 90.7?", continuó Mariano Fresco, ya pasadas las 6 de la tarde. Venghi, siempre con muy buena predisposición, se explayó: "Traje de limón, naranja, mandarina y pomelo. El limón es el clásico, el que tiene más amargor. Los de mandarina y naranja son los más dulces. Y el de pomelo está justo en el medio: ni tan amrgo ni tan dulce. La naranja y la mandarina son geniales para los postres. En cualquier momento -después de las 12 del mediodía (risas)- porque el licor tiene 32 grados de graduación alcohólica, se puede disffrutar un licor. Por ejemplo, cuando querés un postre como brownie, cheese cake o chocolate, va muy bien con el licor de mandarina. En cambio, un pastel de manzana va de maravillas con el lemoncello. Y algo diferente: salmón bañado con lemoncello, que se cocina a fuego lento y es genial. El licor de menta, por su parte, queda excelente con una pata de cordero. Y el boisamberry queda bárbaro con distintos postres fríos o helados. El licor es muy abierto. ¡Hasta con champagne y cerveza se puede combinar! Todo se puede mezclar y fusionar".
"Dolores, por favor, hablanos de las marcas de CCU y sus características". Scotta, nuevamente con su simpatía a flor de piel: "Corona es una cerveza mexicana lager, muy fácil de tomar, que acompaña muy bien todas las comidas picantes porque equilibra. Del mismo grupo, la Negra Modelo es una cerveza negra, de maltas tostadas, que me encantaría que la gente pruebe. Porque, muchas veces, uno se imagina que la cerveza negra es intomable o diferente. Se ha formado un paradigna y la gente se asusta. Lo cierto es que hay una gran diferencia entre una Guinness, que es una flor de cerveza negra, con la Negra Modelo que se deja tomar mucho más. Por ejemplo, la Guinness la tomo en momentos muy, muy específicos. Por ejemplo, me puedo tomar una al mes para recordar el sabor y tenerla. Pero no es una cerveza que yo elija para mis comidas, porque tengo otras que me gustan más. Lo cierto es que la Negra Modelo es mucho más amigable siendo una cerveza negra. Tenemos también la Paulaner, que es excelente. Hay dos variedades: weissbier (de trigo) y Natürtrub, naturalmente turbia. En ésta, uno ve en el fondo un sedimento que significa que la cerveza sigue evolucionando. La levadura todavía está trabajando. Requiere de un servicio especial: cuando la sirve, tiene que batir el fondo para que ese sedimento se mezcle con el resto de la cerveza. Es una cerveza que le gusta mucho a la mujer, en general, por su sabor especial, con un dejo de banana. Una de mis cervezas favoritas es la Kunstmann, chilena. Tenemos la variedad Torobayo (una región de Valdivia) y Bock, negra, de maltas tostadas. Y tenemos Imperial, una lager con lúpulo especial y maltas especiales... Es excelente y yo la quiero mucho. Le tengo mucho amor y va a crecer un montón. Finalmente, tenemos Otro Mundo, con tres variedades diferentes: Strong Red Ale, Nut Brown Ale y Golden Ale. Esta cerveza viene en empaque diferenciador de medio litro. ¡En la variedad está el gusto!"

Postal dos, otra vuelta. Más primeros planos de las cervezas que importa CCU y que se pueden degustar en SANS.

"¿Por qué abriste SANS en Palermo?", indagó Fresco. Santiago: "Porque tenemos ya dos bares en Plaza Serrano y otros locales de indumentaria. Es decir, varios emprendimientos allí. Palermo es nuestra zona. Me encanta recorrer el barrio. Además, en Plaza Serrano no había una propuesta como esta. Es una bakery, donde puede tomar cerveza, con buena música y servicio. Justamente, el tema de la atención es algo especial. Ofrecemos un servicio de calidad". Dolores: "¡Qué bueno es eso! Lamentablemente, hoy en la Argentina la gente tiene poca permanencia en los espacios gastronómicos, poca fidelidad hacia el lugar...". Santiago: "Además, no hay oficio. Los camareros actuales no son camareros de oficio. Ese es el problema". Simón: "Digamos la verdad: hay muchos restaurantes de primera línea que toman chicas jóvenes, de 20 años, porque les pagan dos pesos con cincuenta, y las chicas se la pasan chateando". Santiago: "Las nuevas tecnologías atentan contra la excelencia en servicio. Un camarero de oficio no va a estar chateando con el celular". Dolores: "Para muchos, lamentablemente, es un trabajo más la gastronomía".
     

Hechos con amor. De todo tipo y color, los panes artesanales de SANS son un auténtico elixir. ¡Se los recomendamos!!!

"Dolores, ¿cómo ha sido la respuesta del público con las cervezas Premium?", fue la siguiente pregunta, acercándonos al final de la tarde. Scotta: "¡Qué buena pregunta! Te voy a contar cuál es el mayor valor agregado que yo le dejo a la compañía. Te voy a contar la historia. Entro a la compañía y tenía cervezas muy conocidas, con mucho presupuesto, y cervezas incipientes, con presupuesto más magro porque los volúmenes son menores. Me junté con una agencia a la que le comenté que tenía que hacer algo con todas estas cervezas juntas. Entonces, la agencia me presentó algo muy piola, que después de 2 años cobró forma: el Programa Cervezas del Mundo. Este programa trae aparejado tres cosas: capacitación; implementación y trabajo de venta y posventa. Empezamos la capacitación con nuestra gente, con nuestros vendedores. ¿Qué son estas cervezas? ¿Qué variedades hay? ¿Por qué el contenido es diferente? Educar a nuestra gente y al consumidor. Implementamos un programa para todo esto, con mucha inversión aparejada, donde salimos a la calle con promotoras a hacer degustaciones on premise (el lugar donde se destapa la cerveza) en bares y restaurantes y off premise (donde la cerveza se vende cerrada, lista para consumir en casa) en autoservicios, almacenes, supermercados... Y empezamos a hacer degustaciones. En los supermercados tenemos un sommelier detrás de la barra haciendo degustar a la gente las distintas variedades y explicando sus características. Vendemos algo hecho a la medida de la persona. ¡Empezamos a hacer una carta de cervezas! Y empezamos a hablar de maridajes, organizar cursos para los clientes y nuestra gente". Simón: "Hay carta de licores, también. Tneemos 6 sabores que combinan con diferentes postres de restaurantes. Es decir, presentamos un menú de licores para combinar con los diferentes postres". "¿Vos explicás las características de los licores?" Simón: "En nuestras cajas tenemos todas las notas de catas de nuestros sabores para que la gente pueda leer y ya saber los aromas, los sabores, el cuerpo que tiene el licor y todos los datos esenciales. Y tenemos distintos cocktails en la otra cara del estuche para armar en casa. Son cocktails clásicos, fáciles de hacer". Dolores: "¿En qué restaurantes están tus licores, Simón?" Venghi: "En todos los restaurantes de Zona Norte. Por ejemplo, La Porteña, Kitano, Central & Bahía..."                                    

Dulce bocado. La pastelería dulce de SANS, una caricia inolvidable para el paladar.

"Santiago, SANS está ubicado sobre un lugar emblemático de Palermo, en el que funcionaba El Taller. Hablanos de ello y del diseño de vanguardia que le imprimiste a tu emprendimiento". Olivera: "En la esquina de Honduras y Serrano estuvo el primer bar de Plaza Serrano, llamado El Taller. Fue un bar muy emblemático porque iban muchos grupos de música. Los mismos músicos dicen que Los Redonditos de Ricota y Andrés Calamaro, entre otros, se juntaban allí a comer unas hamburguesas después de los recitales". Dolores: "¿Qué había en ese entonces en Plaza Serrano?" Olivera: "Nada. El Taller era el único bar de Plaza Serrano. Este lugar emblemático estuvo 25 o 26 años en esa esquina. Iban muchos intelectuales, estudiantes de psicología, pintores... ¡Era un bar con mucha historia! Eso tuvo un peso para nosotros, que somos los siguientes. La realidad es que ellos se fueron y nosotros vinimos. Los mismos vecinos nos empezaron a felicitar y, asimismo, empezaron a reclamar un cambio en cuanto a producto, en cuanto a estética, y gustó mucho. En cuanto a a la ambientación, nos juntamos con unas ambientadoras que tienen una empresa llamada Viejos son los Trapos, artesanal, que restaura muebles". "¿Y qué exquisiteces dulces nos trajiste hoy?", prosiguió Fresco. Olivera: "Muffins de chocolate; de banana y nuez; de naranja; de frutos del Sur; de lmión y amapolas; clásicos brownies; scons con queso y clásicos..."        

Los licores están listos. Los invitados le hicieron un mimo a su paladar con cada uno de los licores refinados de Bonsembiante.

"Dolores, ¿cómo es el mercado de cervezas Premium en nuestro país? ¿Cómo es en comparación con el resto del mundo?", abrió Fresco el bloque final. Scotta y su respuesta: "El mercado Premium en la Argentina creció un montón, en parte porque CCU apuesta de lleno a esto. ¡Hay una gran inversión! En el año 2004, el mercado Premium significaba un 4% del total del mercado y hoy es del 16%. Eso demostró el crecimiento. Y repito: el consumidor quiere propuestas más ricas, innovadoras, diferentes. No se queda con lo clásico. Esto también viene acompañado con los temas de inflación. Hoy la gente está dispuesta a gastar unos pesitos de más". Olivera: "Claro. No hubiese sido lo mismo en el 2001 que ahora. La situación del país es otra. Nosotros, a través de nuestros locales, vemos que hay mercado para cosas Premium". Scotta: "La gente por 50 centavos puede diferenciar una cerveza de otra con una brecha enorme. Todo esto ha generado que la gente apueste a lo Premium".     

Mesa multicolor. Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire es un placer para los sentidos.

"Simón, esta pregunta me la dejó un amigo para vos... ¿qué es el licor y cómo se elabora?" Venghi: "Se elabora con cáscaras de cítricos -solamente se usa la piel-, va el alcohol de cereal en botellones, un tiempo determinado para que desprenda todos los aromas y la esencia natural la piel (eso le da color y cuerpo). Luego, se hace un almíbar con agua mineral y azúcar refinado, que queda en reposo hasta que se enfría; se produce un casamiento entre el alcohol filtrado con las cáscaras y el azúcar con el almíbar y va directo a botellones a producirse el licor. Allí nace el licor, que queda estacionado en esos botellones entre 45 y 50 días, hasta que toma su cuerpo, su color, su aroma... Y de ahí pasa a los tanques de 1500 litros que tenemos para stockear. Finalmente, se embotella".      


Syrah de alta gama. Además de licores y cervezas Premium, los invitados se deleitaron con un exquisito vino de Séptima en la Degustación del Día. En esta oportundiad, nuestra amiga Leticia Arena (sommelier y encargada de marketing de la bodegra) invitó un Syrah 2007. "Un vino muy rico, especiado, con una madera muy bien integrada", resumieron los invitados, mientras brindaron en vivo. "Muy, muy rico", agregaron todos, con efusividad. ¡Gracias por acompañarnos desde el vamos, Séptima! 

"Santaigo, ¿en SANS proponés maridajes especiales con cerveza?" Olivera, sobre el final: "En esta primera etapa, buscamos que el producto -panes y pastelería dulce- se consolidara. Ahora, arrancamos una segunda etapa con maridajes. Propuestas entre panes, fiambres, ahumados, dulces y cervezas. Habrá muchas propuestas que estamos pensando con el chef de SANS y la gente de CCU".

¿Qué bebemos? Vino, cerveza, licores... ¡FRESCO EN EL AIRE!

Entre sonrisas, anécdotas y saludos afectivos, se fue la 24ª emisión de Fresco en el Aire. "Las expectativas se cumplieron con creces", sentenció Fresco. MUCHAS GRACIAS DOLORES, SIMÓN Y SANTIAGO POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS!!!!!

En el día. Todos los panes de SANS se elaboran en el momento.

Para agendar

CCU Argentina
http://www.ccu.com.ar/

Bonsembiante Licores Premium
http://www.bonlicor.com/

SANS Bar de Panes & Cervezas
Serrano 1595, Plaza Serrano.
Tel.: 4832-7266
http://www.sanspanesycervezas.com.ar/

Bonus Track: Simón, Santiago y Dolores, relajados en el Tercer Tiempo de Fresco en el Aire!!!!

La Hora del Mate, con Karla Johan Lorenzo



Con el libro en la mano. Karla Johan Lorenzo, junto a Mariano Fresco, en la clásica foto de apertura, exhibe con orgullo su multipremiado Libro de la Yerba Mate.



Fresco en el Aire es un programa de radio que abarca -ese es el objetivo propuesto desde el vamos- todo lo que tenga que ver con el mundo de los sentidos y la buena mesa. Así, se han armado inolvidables emisiones sobre vinos, helados, aceite de oliva, chocolate, té, yogurt helado, patisserie... El mundo de la gastronomía y las bebidas es infinito. Por eso, Fresco en el Aire quiere darle voz y voto a todos los protagonistas. Claro, paso a paso. 

Uno de los temas que faltaba desarrollar en el dial de la 90.7 era el mate. Nuestra infusión nacional. Nuestro compañero de emociones. En fin, nuestro querido mate. Para ello, se convocó a una especialista -sabe muchísimo, realmente-, que escribió El Libro de la Yerba Mate. Una obra para tener a mano en casa. ¿Quién fue la protagonista de la tarde? KARLA JOHAN LORENZO. Misionera de pura cepa, viajó por el mundo difundiendo virtudes y secretos del mate. En un mano a mano imperdible con Mariano Fresco, que duró una hora y media, he aquí los mejores momentos. ¡A disfrutar la nota! 

"Karla, mucha gente te conoce. Has estado en varios medios de comunicación, has viajado mucho... Pero, para aquellos que quieren saber más de vos, que quieren saber quién sos, me gustaría que le cuentes a nuestros seguidores quién es Karla Johan Lorenzo", arrancó Mariano Fresco en su clásica presentación. La invitada, muy bien predispuesta, hizo su entrada en el aire: "Nací en Misiones, por eso el tema de la yerba mate. Estudié Hotelería, en Misiones, la Tecnicatura... Y, bueno, uno siempre desde el Interior mira a la Ciudad para estudiar y crecer. Mientras estudiaba Hotelería, descubrí la carrera de Sommelier. En el año 2003, pude comenzarla en Buenos Aires, en la Escuela Argentina de Sommeliers, y me recibí en el 2004. En ese entonces, la carrera duraba un año. Me di cuenta que el sommelier no sólo puede catar, degustar o enseñar acerca del vino, sino que también puede hacerlo con otro tipo de productos, entre los que estaban las infusiones, que me gustan. En efecto, yo decidí desarrollarme en ese rubro. Entre las infusiones, me apasiona la yerba mate. Y, como te comentaba anteriormente, gracias a una empresa privada que quiso contratar mis servicios, empezó esta idea de crear las catas de yerba mate". "¿Es posible que el hecho de ser misionera haya sido un plus a la hora de meterse con el mate?", indagó el conductor. Lorenzo: "Sí, porque desde el arranque de mi carrera de sommelier, me di cuenta que quería sacar la yerba mate del ámbito tradicional de la casa para llevarlo a un marco más profesional, más gourmet. La idea fue empezar a investigar. Por eso, viajé a Paraguay, al Sur de Brasil, que tiene mucha influencia de Misiones, para tratar de captar la cultra y ver de qué manera la gente de estos países productores y consumidores del mate, consume la yerba mate. Por ejemplo, en Paraguay se consume más bien el mate frío llamado tereré; en el Sur de Brasil se consume con esos mates grandes tipo cimarrón o camionero con una yerba mucho más verde, con una molienda más fina; nosotros, el tradicional mate de calabaza, de madera, con una yerba más seca. Entonces, traté de ir captando toda esa información y preguntas que surgían en las charlas privadas que daba, principalmente para empresas  o instituciones educativas como el IAG o CAVE. Trataba de enseñar y recibía de parte del público muchas preguntas e inquietudes que me llevaron a hacer El Libro de la Terba Mate, de Editorial El Nuevo Extremo, que es el resumen de esos 5 años de trabajo". "Un libro lindísimo, con muchísima información sobre el mate, que sortearemos en vivo", exclamó Fresco, que agregó: "Tiene unas ilustraciones increíbles". Lorenzo y su respuesta: "Sí. Lo que yo quise lograr con este libro es que sea un manual de consulta. Una de las preguntas de la gente era: 'Tomo tal marca, ¿qué otra marca me recomendás con las mismas características?' La idea fue volcar toda mi experienca, todos mis conocimientos como sommelier y como misionera en este libro, para que el consumidor pueda tener una guía real de la yerba mate. Algo que, por ahí, en el mercado no había hasta este momento". "¡Fuiste una pionera!", acotó Fresco. Lorenzo, pausada y muy segura frente al micrófono: "Sí, porque hay muchos libros sobre la historia del mate, sobre el mate como recipiente, pero no había un libro desde el lado o visión de un sommelier. Me pareció muy interesante y se están abriendo muchas puertas con este libro, que está nominado para el premio Gourmand Award, que se hace en París el próximo 3 de marzo, en el marzo de la Feria Cook Book Fair, muy importante en Europa. Se premia a los libros que tengan que ver con gastronomía, con el mundo del vino y las bebidas, en general. Así que, bueno, este libro está también entrando a otros mercados internacionales y me da mucho orgullo, como misionera, poder transmitir algo que es tan nuestro, que tiene que ver con nuestra cultura, en el exterior. "Así como el vino fue declarado bebida nacional, ¿el mate será declarado infusión nacional? Yo sé que algo habías comentado en Facebook..." Lorenzo: "En realidad, ya fue declarado, pero oficialmente la nominación, el desarrollo a nivel público, seguramente, se va a hacer este año. Lo del vino sucedió en noviembre y justamente el gobernador de Misiones estaba en la reunión. Cuando la presidenta nombra al vino, él dijo: "Con más razón, la yerba mate tendría que ser infusión nacional". A raíz de ese pedido, ya se aprobó, ya es ley, pero estarán esperando una ocasión especial o ideal para nombrarlo".                                 

Estampó su firma. Karla Johan Lorenzo sorteó su libro en Fresco el Aire y se lo dedicó "con todo cariño" al ganador. ¡Qué emoción!

"¿Cuándo nace tu pasión por el mate ¿Cómo recordás tus primeros contactos con el mate?", fue una de las últimas preguntas de Fresco en la primera e intensa parte. Lorenzo, muy concentrada, respondió: "En el norte,cuando somos chicos, nuestros padres tratan de acercarnos al mate. El mate, ante todo, es un alimento y eso trato de transmitirle a la gente. Que no tengan miedo de darle a los hijos un mate cocido con leche porque la yerba mate tiene aminóácidos, vitaminas, minerales, que le hacen muy bien a la criatura. Por ejemplo, mi abuela me hacía el mate cocido con cáscara de naranja, en la chacra. Mi mamá me hacía el mate de leche y al mate en sí le agregaba coco rallado y azúcar... pero en el termo ponía leche caliente. A nosotros nos hacía sentir adultos cerca de los adultos, tomando un mate distinto, más nutritivo. Pero, en realidad, el cambio más grande que sucede con el mate es cuando vos te preparás tu primer mate amargo. A mí me pasó en Vancouver, Canadá, ciudad a la que me fui con 18 años para aprender inglés y estar con parte de mi familia. Y salir un poco... Ver qué sucedia en el mundo. Era una edad clave para marcar un antes y un después. Salí de mi pueblo, Leandro N. Alem, de 35 / 40 mil habitantes y llegué a una ciudad como Vancouver, que en ese momento tenía 2 millones y medio de habitantes, con un idioma que no manejaba. Estaba tan lejos de mi familia, de mi país, que trataba de acercarme a todo lo que tenía y que me recordaba mis raíces. Y entre esas cosas estaba el mate. Mi tía tenía las primeras pavas eléctricas y me acuerdo el mate de loza con las orejitas. Finalmente, me preparé mi primer mate amargo escuchando a Mercedes Sosa y León Gieco. Estando lejos, este momento representó mi acercamiento más profundo al mate. A partir de ahí, no dejé más al mate y luego se convirtió en una profesión que hoy es mi salida laboral y mi herramienta de trabajo".               

Misionera de ley. La sommelier Karla Johan Lorenzo nació en Leandro N. Alem, corazón yerbatero de la Argentina, donde aprendió virtudes y secretos de nuestra infusión nacional. Luego, viajó por el mundo para enriquecer su carrera profesional.

 "¿De dónde viene la palabra mate? Contanos los orígenes...", indagó el conductor en el inicio de la segunda parte. La protagonista contestó con firmeza: "Mate o mati se denomina el recipiente. Es una palabra quechua que se utilizaba mucho en Perú para reconocer el nombre del recipiente. Y yerba mate es el nombre de la infusión que está dentro del recipiente. En realidad, el nombre científico es ilex paraguariensis. La yerba mate es un árbol y no un arbusto, algo que me parece importante destacar. Es decir, en forma natural, la yerba mate puede llegar a medir 30 metros. Crece en la selva y fue descubierta por los guaraníes que fueron los primeros habitantes de la zona del Paraguay, Sur de Brasil y Norte de Argentina. Su epicentro fue Asunción, la actual capital paraguaya. Allí se concentraban, en su mayoría. Ellos descubren la yerba mate en la selva, extraían las hojas frescas, masticaban, extraían el jugo y hacían caminatas de un día, sin ingerir alimentos sólidos. Es decir, la yerba mate les brindaba mucha energía. Era un gran alimento para ellos. Por ejemplo, los ayudaba para paliar los problemas hepáticos. Es decir, les servía desde el lado medicinal y del alimento. Con la llegada de los jesuitas, empiezan a cultivar la yerba mate y a tratar de comercializarla. Así, se acercan más a Misiones, empiezan las reducciones -hoy podemos visitar las ruinas de San Ignacio, Patrimonio de la Humanidad- donde se concentran en su mayoría, pero el vuelco comercial de la yerba mate se da con la llegada de los inmigrantes, que venían desde el Sur de Brasil entrando a Misiones, atraídos por el gobierno de esta provincia, a principios del siglo XX. El gobierno misionero decide entregar tierras a cambio que cultivaran yerba mate. Hoy es el tercer producto económico de la provincia, después de la madera y el tabaco. Pero, en ese momento, la yerba mate estuvo en su auge. Era la época del Oro Verde, entre las décadas de 1940 y 1950. Fue el esplendor de esta infusión".
"¿En qué países de Sudamérica se toma mate?" Karla: "Primero, tenemos que destacar la zona productora: Paraguay, Sur de Brasil, Misiones y Norte de Corrientes. Donde está la tierra colorada. Si pasamos Virasoro, Corrientes, y hacemos un par de kilómetros, podemos observar que la tierra cambia de color. Ya notiene los minerales que necesita esta planta: hierro, magnesio. El microclima que se da es subtropical: mucha lluvia, calor. Uruguay, en cambio, no es productor de yerba mate, pero sí es un gran consumidor. Ellos consumen, más o menos, por persona, 7 kilos por año. Compran la yerba a Brasil y Misiones, pero hay que destacar la cultura que envuelve al mate. En la Argentina consumimos una yerba que tiene hasta el 3% de humedad y es una yerba que se estaciona entre 14 y 24 meses. En Uruguay, se consume una yerba que tiene menos estacionamiento (9 meses) y tiene más humedad (7%). Brasil tiene una yerba que llega hasta el 17% de humedad y tiene casi nada de estacionamiento. Se termina de secar, se hace la molienda, se envasa y se saca al mercado. Por eso, en el Sur de Brasil están esos mates con yerba fosforescente , muy verde, casi polvo, que necesita una bombilla especial para poder consumirla. En Uruguay, la cultura es tomar la yerba casi sin palo. Así diferenciamos bien cómo se consume la yerba en estos tres países. Paraguay es un gran consumidor del tereré o la yerba saborizada, la yerba que tiene hierbas medicinales. Ellos, en mayor proporción, consumen el mate frío". "¿Aquí también se empezó a consumir la yerba saborizada?" Lorenzo: "Sí, pero para el mate caliente. Todavía el tereré, salvo en Misiones, Formosa, Chaco y Corrientes, donde se toma tereré de manera distinta.: con jugos naturales o artificiales. Es decir, es un tereré dulce. En Paraguay es un tereré con agua fría y con hierbas saborizadas y medicinales".                                        

Es feliz. La protagonista de la tarde confesó que con el mate "encontró una veta para explotar. Hay mucho por delante. Mi idea es educar y difundir de la mejor manera posible esta querida infusión".

"Karla, antes del fin del bloque, por favor, contanos el paso a paso para hacer un buen mate". Siempre con buena predisposición, ella explicó lo siguiente: "¡Vamos con el paso a paso para preparar un buen mate amrgo! Si bien yo respeto a la gente que le agrega azúcar, edulcorante o los mates saborizados. Pero mi función, con el libro y con mi profesión, es enseñar a preparar un rico mate amargo. Obviamente, hay una realidad. Esto es muy distinto al vino y viene de tradición enseñada por los abuelos. Entonces, cambiar de golpe la mentalidad y decirle a alguien: 'Mirá, como vos te preparabas el mate, no va más. Hacelo así', lleva su tiempo y hay que ver de qué manera pueden disfrutar mejor de su mate sin dejar de lado ni su tradición ni su cultura.    

Lo importante para preparar un mate es buscar un recipiente de vidrio o cerámica (estos usamos en las catas). Lo importante es que no transmita sabor el recipiente, como puede ser la calabaza o la madera. Llenamos 3/4 partes de yerba con la yerba que más nos guste a nosotros. Puede ser suave, de un sabor más bien intenso, despalada, saborizada... Tapamos con la palma de la mano, damos vuelta el recipiente y lo agitamos. Lo importante es que se mezclen todos los componentes y que el polvo no quede en la parte de abajo del mate y que cuando agreguemos la bombilla se llegue a tapar. De ahí, agarramos un poco de agua tibia -si estamos en la cocina, cuando la pava empieza a calentar-, no usar el agua caliente del termo en forma directa. El agua caliente directo de la pava para tomar mate tiene que estar entre 80 y 85 grados y para comenzar el mate, más o menos, 40 grados. O sea, la mitad. Si estamos en la ruta, por ejemplo nos fuimos un fin de semana a la playa en verano, usamos la tapa del termo para bajar la temperatura del agua para empezar nuestro mate. Cuando volvimos casi a la posición inicial, dejamos un canal (la yerba hacia el otro lado), y en ese canal agregamos agua tibia. Dejamos pasar unos segundos para que se estacione y se hidrate la yerba y ahí vamos a colocar la bombilla bien al fondo, la acomodamos, y, si nos quedó un poquito de espacio, ponemos un poco de agua caliente -siempre donde está la bombilla-. Queda yerba seca en el lado opuesto, porque nos va a ir alimentando los futuros mates. La idea es que con un mate nos entre entre 30 y 50 gramos de yerba -depende el recipiente- podamos disfrutar un litro de agua. El primer mate se lo toma el cebador porque no es el más rico. El segundo mate se lo damos al invitado especial de la ronda".            

Todo listo. La invitada de Fresco en el Aire llegó a los estudios de la avenida Nazca con todo el equipo preparado para tomar un "rico mate amargo".

"¿Hay algún maridaje para el mate?", continuó Fresco en el mano a mano con Karla. Respuesta de la especialista: "Mi libro es como una guía de vinos pero de marcas de yerba. Encontrarán el paquete de la marca, la ficha técnica de la marca, mis notas de cata y el maridaje. Es decir, con qué comida puedo acompañar cada tipo de yerbas. Para entender maridajes, hay que clasificar las yerbas en suaves, despaladas (sin palo, queda una yerba intensa en el paladar; tiene más polvo en su mezcla), y la yerba con secanza barbacoa, que tiene esa nota ahumada. Las yerbas suaves van muy bien con pastelería dulce. Por ejemplo, una factura con crema pastelera va muy bien con esa yerba suave. Una yerba despalada o de sabor fuerte, va mejor con los sabores salados y con un tenor de grasa más importante en boca. Por ejemplo, los famosos criollos de Córdoba, los chipá de almidón de mandicoca... Y la yerba con barbacoa, va muy bien con un salmón ahumado sobre una tostada con un queso crema con un poco de ciboulette". "¿Y cómo queda el mate con la pizza fría?", interrogó, entre risas, el conductor. "¡Va perfecto! Pero, siempre respetando el concepto de qué tipo de mate. O sea, si vamos a hablar de maridaje, es importante que la comida no me tape el sabor de la yerba ni que la comida me tape el sabor del mate. En el caso de la pizza, recomendaría una yerba de sabor más intenso. Es una yerba que tiene hojas más pequeñas, menos palos y más polvo. El polvo le da la intensidad, el sabor en boca y deja ese amargor sutil y rico y acompañará a limpiar más el paladar de esa pizza o sandwich con tomate disecado o salmón ahumado que preparé".            

De calidad. El Libro de la Yerba Mate no sólo sobresale por la nutrida información, sino también por la gran variedad de fotos e ilustraciones y la calidad del papel.

"¿Cómo se cura un mate?", fue la pregunta del conductor que inició la última media hora. Karla: "Para hablar de mates o recipientes, tenemos que hablar de dos categorías: la calabaza y la madera. Para curar la calabaza, si nosotros somos tomadores mate dulce, hay que curar la calabaza para tomar mate dulce. Si estamos haciendo el mate del domingo, o en casa con un encendedor, derretimos dos cucharadas de azúcar impalpable y arriba de esto colocamos yerba usada -de un mate que ya tomamos- y agua hervida hasta la superficie. De esta manera, dejamos reposar, al otro día tiramos esta yerba, pasamos con una cuchara adentro de la calabaza, vamos raspando el hollejo que solemos encontrar dentro de la calabaza, enjuagamos y volvemos a agregar yerba usada y agua hervida. El agregado del azúcar es una sola vez y yerba usada y agua hervida repetimos durante siete días. O sea, vamos cambiando una vez por día. Después del séptimo día ya lo terminamos de curar tomándolo. Para el mate amargo, lo único que hay que hacer es agregar yerba usada de un mate que ya tomamos en la calabaza cruda, agua hervida hasta la superficie, dejar reposar un día, cambiamos, y así sucesivamente durante una semana. Lo importante es que el agua hervida llegue hasta la superficie, que no deje espacio para que entre el oxígeno y forme esa capa negra. Lo importante es que la calabaza se vaya curando sin dejar entrar humedad. Ese es el error más grande. Por ahí, vemos que la calabaza está negra. Entonces, si está mal curado el recipiente, nuestro mate no va a salir rico porque ese sabor va a pasar al mate". "Con el mate hay que tener mucho cuidado...", acotó Fresco. Lorenzo: "Sí, hay que tener mucho cuidado con el curado. Vamos a respetar esos siete días y cambiar todos los días la yerba y el agua hervida. También hay que tener mucho cuidado con la higiene del mate. Terminamos de tomarlo, hay que sacar la yerba, enjuagar y dejarlo secar boca arriba. Que la calabaza esté seca. Un mate bien curado es un mate noble, que te puede durar muchos años y es un mate que, con el paso del tiempo, su parte de adentro queda dura como si fuese una madera. En cuanto al curado de los mates de madera, para redondear, se usa mucho la madera Palo Santo, Palo Rosa, muy aromáticas. Al recipiente se le pasa un producto de tenor graso (manteca o aceite neutro), untamos adentro del mate y sobre esto, yerba usada y agua hervida, hacemos dos cambios de yerba usada y agua hervida y el mate ya está listo. La manteca o el aceite evita que se raje o quiebre el mate".                


Paso a paso. Lúdica, didáctica y amena, Karla Johan Lorenzo explicó desde cero cómo se hacer un buen mate. Aquí se observa cómo debe ser colocada la yerba en el recipiente.

 "¿Cuáles son los mates más afamados, más buscados?" Lorenzo: "A mediados del siglo XIX, en Buenos Aires, estaban los mates de plata para la alta sociedad y los mates de calabaza para la servidumbre o gente del campo. Hoy, un mate plata o porcelana se deja más para un museo o para nuestra propia colección. Hoy por hoy, los mates más buscados son de calabaza, un producto natural descubierto por los guaraníes y es el que vemos en todas partes. Hoy se buscan estos mates de calabaza con la ornamentación de la plata o del oro o la alpaca. Para regalar, son muy lindos los mates de plata o porcelana, pero si vamos al día a día, para que la gente lo consuma, prefiero una calabaza".      
"Estuviste con la Presidenta, con Mirtha Legrand, viajaste por el mundo... ¿Cómo te sentís en este trajín y con la presencia mediática?" Karla: "A los 17 años salí elegida Reina de los estudiantes de mi pueblo y Primera Princesa Provincial. Y recuerdo que un locutor me dijo: 'Nena, lo tuyo es esto'. Porque agarré el micrófono y me puse a hablar. Hoy, en los medios encuentro una herramienta para transmitir lo mío. Pero, la pasión siempre está. El libro superó mis expectatvias, generó algo que ni la editorial ni yo imaginamos que iba a generar en tan poco tiempo, como por ejemplo, estar sentada en la mesa de Mirtha Legrand. Fue una experiencia fabulosa que me gustó vivir. Además, viajé a Chile, Paraguay, Uruguay, presentando el libro, haciendo demostraciones y tratando de transmitir la cultura del mate, esa pasión que llevo como sommelier. Lo de la Presidenta fue cosa del destino. Un día martes, ella decreta al vino como bebidas nacional y dos días después, mi familia, en Misiones, que trabaja en el rubro de transporte, me dijo que iba a haber un evento muy importante en el Hotel Hilton. Mi papá me invitó al almuerzo, donde iría a estar la Presidenta, que dijo que el mate se convertiría en infusión nacional, y allí pude darle el libro. Se dio una mini charla muy linda. Son esas oportunidades que surgen y no hay que perder".         


Colores en el aire. Una vez, más la mesa de Fresco en el Aire lució mágica, con un catering inolvidable a cargo de Jolie Bistro, mate y vino de Séptima. "Me encantan las mesas que se arman cada sábado. Emociona saber que los protagonistas quieren lucirse con sus productos", sentenció Fresco.

 "¿Cómo es una cata de yerba mate?", preguntó Fresco sobre el final. Lorenzo: "Se siguen los mismos pasos que para una cata de vino. Primero se ve la parte visual, en un fondo blanco, o en la palma de la mano. Lo importante es que esa parte visual muestre un color verde con reflejos amarillos, siempre hablando de yerbas argentinas. ¿Qué vamos a encontrar en el paladar? Porque si vemos que tiene poco polvo, hojas más grandes y más palos, seguramente vamos a encontrarnos con una yerba de sabor suave en el paladar. Si tenbemos más polvo, un sabor más intenso. Que no tenga puntos negros es otro tema importante o mucho color blanco. Esto le saca calidad al producto. En la parte olfativa, analizamos la yerba seca y la yerba húmeda. Y en la parte gustativa lo percibimos en el paladar como todos los productos. En la punta, la sensación dulce se presenta en las yerbas del Sur de Misiones y Norte de Corrientes. A los costados, ácido y salado, componentes de la tierra, y al final el amargor. Si es una yerba suave, el amargor será más sutil. Si es una yerba más intensa, el amargor será más intenso. Y también los taninos... Ese polvo genera esa sensación de astringencia en el paladar. En la gama de aromas tenemos desde hierbas secas, el olor al camino por las notas minerales de la zona, hierro, magnesio, azúcar morena. Eso en la parte gustativa. Y en la parte olfativa, acercamos el mate a la nariz, tapamos con la palma de la mano y donde insufionamos aparecen los aromas, que son los mismos que estuvimos nombrando. Además, evaluamos que esa yerba nos permita mantener estructura y sabor hasta un litro de agua".                

Súper Premium. El catering de Jolie Bistro deslumbró en la tarde "matera". Sandwiches con salmón, vegetales y embutidos, acompañados por deliciosos papines, fue la propuesta salada de Fabián Vendramini. ¡Muchas gracias por este banquete para dos! 

El programa se fue yendo y Karla dejó algunos conceptos más entre saludos y mensajes de los oyentes. Desde Fresco en el Aire, agradecemos profundamente a la protagonista su presencia y la esperamos nuevamente. "Karla, esta es tu casa. Que sigan tus éxitos, que sigas por este excelente camino y que tu libro siga recibiendo más premios y elogios. Siemplemente, gracias por tu presencia y tu pasión", concluyó Fresco.

Dulce final. Luego de haber probado las exquisiteces saladas, llegó el momento dulce, también propuesto por Fabián Vendramini, responsable de Jolie Bistro. ¡Aplaudan, aplaudan... No dejen de aplaudir!

Infalible. El vino de Séptima, en la clásica Degustación del Día, mereció los halagos de Karla. "Este Séptima Tempranillo 2008 me gusta mucho y va muy bien con paellas. Es una variedad de origen español que va muy bien con esta exquisitez. Repito: este Tempranillo es muy rico. Séptima siempre se destacó con este cepaje", sentenció Lorenzo.

Pasión de sábado por la tarde. Mariano Fresco, muy expresivo, habla con fuerza en el micrófono de la 90.7.



Te escucho. Fresco pregunta. Lorenzo responde. Todo en un clima muy ameno. "Aprendí muchísimo sobre mate", resumió el conductor.

El mate está listo. Karla, el termo, el mate, la bombilla y las cupcakes para disfrutar.



Hay de todo. Intensa, fresca, diversa... Así es la mesa de Fresco en el Aire cada sábado.



Didáctica. Las explicaciones de Karla sobre el mate fueron simples y claras. "Me gusta enseñar. Tengo alma docente", sentenció la misionera.



Preguntas sinfín. He aquí, el cuestionario para la invitada. Una hora y media a pura información.

Entre bloque y bloque... Salieron unos cuantos mates con mucho sabor. Aquí, Karla en pleno servicio.



Muchas gracias, hasta la próxima. Karla Johan Lorenzo pasó por los estudios de FM Flores y dejó muy buenos recuerdos. ¡TE ESPERAMOS NUEVAMENTE EN FRESCO EN EL AIRE! Es tu casa.