A puro vinos, otra tarde mágica en Fresco en el Aire!

Brindemos por el vino. Mariano Fresco, junto a los invitados de la tarde, Marcelo Soto y Matías Michelini. "Fue una tarde intensa, inolvidable. Celebramos el programa número 37 con lo mejor del vino", explicó el conductor, que abrió el programa con mucho entusiasmo, una tradición en el dial de la 90.7.

Barrilete cósmico, ¿de qué planeta viniste? Matías Michelini, un genio de nuestra enología actual, llegó a Buenos Aires desde Mendoza y visitó especialmente los estudios de FM Flores. "Fue un placer haberlo tenido. Es un gran talento y un innnovador. Transmitió un sinfín de conocimientos, con pasión y precisión", resumió Mariano Fresco.  

Matías Michelini se presentó en el aire: "Cuando era chico, estudié en una escuela técnica, en Mendoza, que se llama Don Bosco. La filosofía de esta institución es enseñarle a los jóvenes a desempeñarse en distintos oficios relacionados con agricultura, apicultura, fruticultura, floricultura, etcétera. Finalmente, terminás con la carrera de enología. Al principio, no sabía si estudiar veterinaria o medicina, hasta que un profesor de enología me invitó a su bodega a realizar una vendimia. Empecé como un operario, lavando piletas, hidratando levaduras, haciendo remontajes y trabajando en laboratorio. Ahí me convencí y me dije a mi mismo que era eso lo que me gustaba. El contacto directo con la naturaleza, el poder ver las uvas, seguir la transformación de la bebida que llamo milagrosa que hace poner tan contenta a la gente, me fascinó. Luego, me invitaron a formar parte del equipo técnico de Luigi Bosca, pasé por Doña Paula... Siempre me sentí ligado a la naturaleza y la libertad. La enología me permitió sentirme libre y estar en permanente contacto con la vida vegetal y animal. ¡Con la naturaleza!"        

Marcelo Soto y su historia: "Yo soy un típico chico porteño (risas). Hice el secundario y luego la carrera de comercio internacional. Me recibí y me desarrollé en grandes empresas relacionadas con el tema, fundamentalmente con los alimentos. Por ejemplo, tuve un muy grato paso por Las Marías, donde me terminé de apasionar por la gastronomía. Vengo de una familia numerosa, con grandes comidas los domingos y allí radica mi amor por los vinos. Hace unos 7 años, estudié la carrera de sommelier y al poco de tiempo de haberme recibido pensé que tenía que hacer de la pasión por el vino una forma de vida. Quería que fuese más que un hobby. Como he realizado tantos viajes al exterior, al principio la idea era abrir un wine bar, pero finalmente desembarqué con la propuesta de restó de vinos en San Telmo".      

Pionero. Marcelo Soto abrió las puertas de Martiño Restó de Vinos, el primero de la ciudad de Buenos Aires. "Marcelo siente un amor fervoroso por el vino y hoy tiene la posibilidad de dedicarse intensamente a lo que más le gusta", sentenció el conductor de Fresco en el Aire.

Matías, tupungatino de pura cepa, habló de la magia del Valle de Uco: "El Valle de Uco y, específicamente Tupungato, donde vivo, es un lugar maravilloso para cultivar uvas. Hay una serie de condiciones que hacen que el vino se exprese de una manera muy especial a través de esas uvas. La altitud es un factor determinante. En Tupungato estamos a 1200 msnm y llegamos hasta 1500 msnm. A raíz del calentamiento global estamos experimentando cultivar cada vez más alto y ver qué resultados obtenemos. Lo que estamos viendo es que las uvas se llevan bien con los climas más frescos. Hoy, la tendencia de un consumidor de vinos es buscar cosas más frescas, productos que se dejen tomar mejor, sin sobremaduración de uvas. Tupungato ofrece mucha frescura. Ese es el denominador común, hasta en los vinos pensados para guarda. En todos se encuentra esa frescura, ese don que nos da este lugar influenciado por la alitud, la cercanía a la cordillera, los suelos pedregosos y aluvionales y una grandísima amplitud térmica. Todo eso se expresa en el vino. Yo, particularmente, me dedico a producir vinos que expresen al máximo el potencial del terruño".

Marcelo Soto explica cómo nace Martiño: "Nace a partir de mi objetivo personal de dedicarme a los vinos. Empecé, como decía anteriormente, por la idea del wine bar. Finalmente, desistí porque me di cuenta que en Buenos Aires no funcionan. Después de haber pensado mucho, llegué a concretar el restaurantes de vinos. Esto implica que hay que darle al vino el máximo protagonista en el lugar. El protagonista excluyente, en todo momento: desde la carta hasta la opción gastronómica que acompaña. La gente todavía tiene incorporada la estructura de que el restaurante es para comer y la bebida acompaña. Nosotros queremos romper esa estructura y darle vida al nuevo concepto de restaurante de vinos. Tenemos etiquetas de todas las regiones vitivinícolas del país. Tenemos más de 100 etiquetas, de diversas variedades. Brindamos opciones bien completas para que la gente tenga un abanico interesante de opciones. Quiero remarcar que todo gira en torno al vino. ¡En Martiño se respira vino!"        

Hombre de blancos. Como dijo alguna vez María Barrutia, Matías Michelini es un especialista en elaborar vinos blancos. Actualmente, hace unos Sauvignon Blanc impactantes, que han sido reconocidos en diferentes oportunidades.

Matías Michelini habla de Finca Sophenia: "Es una bodega en Gualtallary (Tupungato), a 1200 msnm, que tiene 130 hectáreas de viñedos plantados en el año 1997. El capitán de la bodega es Roberto Luka, dueño mayoritario de Sophenia, que tiene la visión de ser un referente de la máxima calidad de vinos en la Argentina. Desde el trabajo en el viñedo hasta el proceso en bodega, el objetivo es ser sinónimo de calidad. Esto significa que cuando alguien en el mundo piense cuáles son los mejores vinos de Argentina, Finca Sophenia esté presente. No sé si en el puesto uno, tres o diez, pero que aquella persona recuerde la marca. Todos los vinos que elabora la bodega son Single Vineyard (una sola viña). En todos sus niveles: desde el inicial Altosur hasta Finca Sophenia Reserva y Synthesis. Cada uno de estos tres niveles que apuntan a perfiles distintos, son vinificados con la uva de la propia finca. Y la bodega se encuentra en el centro del viñedo. El poder ser propietario de la uva es uno de los pilares indiscutidos de calidad. Otros pilares vitales son: el terruño (Tupungato), la viña, la bodega que está en el mismo viñedo y las personas, los que hacemos Finca Sophenia, que trabajamos para cumplir la visión de Roberto Luka. El tiene un gran conocimiento del vino argentino y es un gran comunicador".           

Marcelo Soto y la elección de San Telmo: "No fue casual que Martiño estuviese en San Telmo. Investigamos mucho y recorrimos diferentes barrios de Buenos Aires. Nos quedamos con San Telmo porque refleja lo porteño, lo autóctono, lo argentino. Y eso queremos mimetizarlo con el restaurante. Pensamos que estamos en uno de los barrios más importantes y tradicionales de la ciudad. Además, desde mi óptica, tiene el mejor público gastronómico. Si bien hay muchos polos gastronómicos en Buenos Aires, el consumidor de San Telmo es mucho más fiel que el de otras áreas de la ciudad. Y tenemos un sinfín de turistas, que quiere comer asado, ver fútbol y probar vinos. Por todo esto, nos parece ideal el lugar".   

Arrabal y vinos. Marcelo tiene su propuesta en el corazón de San Telmo, un barrio mítico, frecuentado permanentemente por turistas ávidos por conocer nuevas propuestas enogastronómicas.

Matías Michelini describe las líneas de vino de Finca Sophenia: "Altosur es una línea de vinos frescos, frutados, enfocados en la característica de cada variedad y del terruño. Vinos muy frutados, muy frescos, fáciles de tomar y con poco paso por madera. Tenemos Sauvignon Blanc, uno de los más exitosos de Altosur (por volumen de venta), Chardonnay, Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon. Luego, pasamos a los Sophenia Reserva, donde tenemos vinos que no solo buscan la expresión del terruño, la fruta y la frescura, sino que buscamos productos más estructurados, complejos y elegantes. Finalmente, tenemos Sophenia Synthesis, los vinos icono de la bodega, y es la síntesis del mayor esfuerzo, la mayor dedicación, nuestras mejores parcelas en el viñedo, la selección de las mejores barricas cada año y la búsqueda constante del mejor vino que pueda hacer Sophenia".      

Montesco de mi vida. Montesco 2009, joya de Matías Michelini, elaborado a partir de Cabernet, Malbec y Bonarda. "Montesco es un vino que, por un lado, apunta a un perfil moderno. Tiene buenas notas de fruta, integración con la madera, entra dulce pero termina con una frescura que invita a seguir tomando. Por otro lado, tiene un método de vinificación muy tradicional. La viña está cultivada en parrales de Malbec, Cabernet Sauvignon y Bonarda. Esto se fermenta en vins plásticos (no uso tanques de acero inoxidable). La fermentación es muy manual, con levaduras indígenas. El vino tiene 12 meses en crianza de roble francés y americano. No busqué un roble nuevo para no dar un impacto tan fuerte de madera, pues quise respetar las características del terruño. Usé madera de primer, segundo y tercer uso para que durante la crianza haya un aumento de la estructuración sin que la madera sobrepase al vino. Que siempre esté presente la fruta, la expresión, las notas minerales, florales, especiadas", dijo el mago de la enología.          

Marcelo Soto se refiere a las etiquetas de vino en Martiño: "Actualmente, tenemos más de 100, como decía anteriormente, distribuidas en unas 16 bodegas. Tenemos una cava refrigerada con capacidad para 1200 botellas. Tenemos etiquetas de todas las regiones de la Argentina, de norte a sur. Buscamos vinos que sorprendan gratamente al consumidor. No implica que sea la etiqueta más cara, sino que ofrecemos vinos específicos y diferentes. Queremos que el público descubra al vino y no que tome lo que tradicionalmente está acostumbrado a tomar. En definitiva, el local es un espacio chico, pues buscamos que la gente pase un momento íntimo y ameno junto al mejor vino".     

Burbujas finas... ¡y olé! En esta oportunidad, Leticia Arena, sommelier de Bodega Séptima, eligió el CAVA Pinot Noir de Codornìu para la Clásica Degustación del Día. "Un CAVA impecable, de la variedad Pinot Noir, que es una de mis preferidas. Muy fresco, frutado... ¡Muy bueno!", indicó Marcelo Soto. "Absolutamente fresco, invita a seguir tomando. Hay notas de complejidad tostadas, que no son muy intensas, pero que lo hacen muy atractivo. También hay notas herbáceas y frutas frescas típicas del Pinot Noir", sentenció Matías Michelini. "Muy agradable. Un vino con mucha estructura", agregó Marcela Carmona.      

Finezas dulces y espumante. Detalle de la bandeja con exquisiteces dulces, junto al CAVA rosado de Codornìu. Los protagonistas de la tarde, felices.  

Matías Michelini, un experto en vinos Sauvignon Blanc: "Si bien todos los vinos son apasionantes, tengo debilidad con los blancos. En mi temprana juventud, con mi temperamento sanguíneo, viví una situación que me marcó muy fuerte. Había venido un periodista del exterior y afirmó que en la Argentina no se podían hacer vinos blancos y menos Sauvignon Blanc. Eso me quedó grabado y me dije a mí mismo si sería cierto que en nuestro país no podíamos elaborar un rico Sauvignon Blanc. A partir de ese momento, empecé a estudiar mucho. Comprendí la variedad, investigué en qué valles de cultivan los grandes Sauvignon Blanc, en qué climas se da mejor, en qué época se cosecha y empecé a viajar para meterme de lleno en el tema. Finalmente, en 2001, aparece Los Cardos Sauvignon Blanc, que marcó un antes y un después en nuestro país. Se pasó de un Sauvignon Blanc demasiado maduro y sin expresión crítrica, fresca y herbácea, como son los típicos Sauvignon del mundo. ¡Y yo me propuse cambiar esto! Empecé a hacer distintas fechas de cosecha para encontrar el balance (llegué a hacer 7 u 8 fechas de cosecha sobre la misma parcela). Me di cuenta que lo mejor del camino era hacer corte de las diferentes cosechas. Por un lado, obtenía piracina, ruda, pasto recién cortado y luego empezaba la parte más cítrica, el pomelo, el limón, y, finalmente, sobre las cosechas más tardías aparecía la parte tropical (frutas de la pasión). Así, se logra un producto más graso, no tan punzante. ¡Finalmente, creo que le gané el desafío a aquel periodista! Los Sauvignon Blanc que he hecho han sido reconocidos por diferentes críticos internacionales".           

La fan y su ídolo. La querida sommelier Marcela Carmona llegó hasta los estudios de la avenida Nazca para ver en vivo y en directo a Matías Michelini. "Lo admiro muchísimo. Me encanta lo que hace y lo sigo desde siempre", dijo.

Marcelo Soto y las degustaciones en Martiño: "Como queremos darle mucho empuje al tema del vino, tenemos degustaciones armadas, pensadas para el público que quiere probar dos o tres tipos de Malbec, Cabernet o Sauvignon Blanc, por ejemplo. Más allá de esto, yo estoy permanentemente en el salón, asesorando a la gente. Soy un amante del contacto con la gente. Este fue uno de los motivos clave a la hora de abrir Martiño. A veces, peco de hablar mucho y mi mujer me hace señas detrás de la barra (risas). Estamos trabajando en organizar catas específicas junto a las bodegas que nos acompañan. Estamos almacenando botellas para, en un futuro, hacer catas verticales interesantes. Además, hacemos catas por regiones". 

Final a pura frescura. En el Tercer Tiempo, los invitados compartieron el Pinot Gris de Uxmal. Luego, se sumaron oyentes de la primera al momento más relajado de la tarde.

Matías habla de El Zorzal: "Es un proyecto lindísimo, que llevo muy fuertemente en el corazón. Es una bodega que hicimos en Gualtallary, a 1400 msnm, con mis hermanos Gerardo y Juan Pablo, junto a unos accionistas canadienses. En 2005 me ofrecieron un campo en la zona -70 hectáreas-, cuando no había nada, y me gustó la idea. Convencí a Gerardo que dejara el banco, en Mallorca, para emprender el nuevo proyecto. ¡Le pedí que me ayudara a comprar el campo! (risas) Finalmente, vino, compramos el terreno, armamos el proyecto El Zorzal y encontramos unos canadienses apasionados, que decidieron sumarse. Construimos una bodega de 300 mil litros, con mucha tecnología. En 2008 hicimos los primeros vinos. Aquí, rompemos con los esquemas, pues la libertad no tiene límites. Hacemos todas las locuras que se nos ocurren y no hay métodos tradicionales. Es algo muy divertido. La última novedad, fue el Pinot Noir. Nunca había hecho y estoy muy feliz por ello. El Zorzal Reserva Pinot Noir 2009 nos trajo muchas alegrías, con mucha tipicidad, frescura e intensidad".  

Cada vez más firme. Marcelo Higa se luce cada vez más en sus columnas de tendencias y novedades de vinos. Aquí, en un momento de distensión en el Tercer Tiempo.

Marcelo Soto y la gastronomía de Martiño: "Fue lo último en definirse. Al principio, la idea era hacer tapas y pintxos, por mi ascendencia española, y algunos pocos platos. Luego, nos dimos cuenta que debíamos hacer una propuesta más interesante. Hoy tenemos unos 15 o 20 pinxtos, bruschettas y tortilla española (plato insignia), una variedad de tres entradas y unos 15 platos principales (4 carnes, 2 risottos de cordero y hongos, 2 pechugas mediterráneas, trucha con salsa de Roquefort, salmón) y una variedad de 5 postres pensados para compartir (de chocolates, manzanas, flan con dulce de leche y panqueque). La idea es que el público coma bien, que esté a la altura de los vinos de primera línea. Son todos ingredientes simples. Cocina porteña con acompañamientos simples".   

Clásica mesa. "Los invitados saben que tienen que venir sin almorzar", bromea Mariano Fresco, en relación a la clásica propuesta gastronómica de Fresco en el Aire. Aquí, sandwiches y bocaditos dulces.

Matías Michelini y su Passionate Wines, proyecto que inició con su mujer: "Es la forma que encaré con mi esposa Cecilia, pensando en el futuro de nuestros cuatro hijos. Por un lado, tenemos los vinos de Montesco, que tiene gran parte de una tendencia de vino moderno usando cosas muy tradicionales. Hay un Sauvignon Blanc, habrña un Ancellota y un Bonarda. Por otro lado, está Malbon, un corte de Malbec y Bonarda. Allí apunto a demostrar la expresión del vino argentino, usando estas dos variedades tan cultivadas en la Argentina. La malicia del Malbec con la bondad de la Bonarda. Un tinto argentino por naturaleza. Asimismo, tengo la línea de Inéditos, que son ensayos del enólogo. Este año estoy haciendo un Bonarda con maceración carbónica, un método para resaltar el carácter del a fruta, pensado para el verano, fácil de tomar. Y estoy haciendo un Torrontés fermentado como tinto. Esto será algo muy raro y estará un año en barrica. Asimismo, estoy haciendo un Malbec fermentado en tinajas de barro, sin maquillaje, sin artificio, con levaduras indígenas, sin control de temperatura. Por último, dentro de Passionate Wines, están los productos biodinámicos, respetando la naturaleza, devolviéndole lo que me dio".

Marcelo Soto y los 36 cubiertos de Martiño: "Tengo pocos cubiertos porque busco la perfección en el servicio. Para mí, este tema es lo más importantes después del vino. A mí me gusta ofrecer una atención personalizada, con la asesoría adecuada y pase un buen momento. Busco, en todo momento, que la gente la pase bien, en buena compañía, en un ambiente ameno, con un servicio de calidad. Más allá del vino y la gastronomía, la gente sale a pasarla de la mejor manera y nosotros queremos maximizar eso. Siempre quiero que la gente vuelva".

La tarde continuó y siguieron más momentos intensos e inolvidables. Al mejor estilo Fresco en el Aire. Desde aquí, queremos agradecer enormemente a Matías y Marcelo por haber compartido el dial con nosotros. Los esperamos nuevamente. Esta es su casa!!!!!!

Para agendar

Martiño Restó de Vinos
Bolívar 933, San Telmo
Tel. 4300-6897

Finca Sophenia
http://www.sophenia.com.ar/

El Zorzal
http://www.zorzalwines.com/









   

Programa 36: Fresco en el Aire a pura gastronomía!

¡Qué viva la gastronomía! Las doradas y burbujeantes copas de espumante son testigo de honor del brindis entre Mariano Fresco, Martín Molteni (Pura Tierra) y Giovanni Girardini (Arkakaó).

Otro programa con gastronomía de alto vuelo en Fresco en el Aire. Otra emisión para el recuerdo con dos invitados apasionados, talentosos e investigadores. En esta oportunidad, visitaron a Mariano Fresco, el gran cocinero Martín Molteni -¡qué más se puede decir de este genio!-, que deleitó a los oyentes con los sabores de su restaurante Pura Tierra; y Giovanni Girardini, mentor del multiespacio gourmet italiano Arkakaó, en Buenos Aires y Rosario. Con intensidad, dinamismo y emoción, se vivió el programa número 36. A continuación los conceptos más salientes en nuestro clásico blog.

De Italia a la Argentina. Giovanni Girardini conoció Buenos Aires durante unas inolvidables vacaciones y se enamoró profundamente. "Nunca me habían dicho que era una ciudad tan linda", dice.

Giovanni Girardini se presentó en el dial de la 90.7: "En mis 46 años, confieso que he vivido. ¿Por qué? Porque una buena parte de mi historia no tiene nada que ver con la gastronomía. Pero, eso es un tema aparte. Lo cierto es que comencé a trabajar en el rubro, en mi Italia natal, hace solamente 10 años. Me metí de lleno en el mundo del helado y el chocolate. Por suerte, en poco tiempo, me fue bien y dio sus frutos. Quiero aclarar que en Italia, estamos acostumbrados a elaborar un helado muy artesanal y eso nos distingue del resto de los países. Este es el concepto que trajimos a Arkakaó. No utilizamos ni colorantes ni aromatizantes ni aditivos químicos. Además, hacemos productos para celíacos".

Giovanni contó porqué entró en gastronomía:  "Mi padre y mi abuelo eran constructores y yo fui cura en África durante un buen tiempo. Cuando regresé a Europa, dejé los hábitos y decidí abrir negocios, entre ellos, heladería, chocolatería, pastelería y comida rápida. Disfruté muchísimo haberme metido en gastronomía. Si bien siempre me gustó comer, el hecho de involucrarme profesionalmente me encantó. Hice cursos, me perfeccioné cada vez más y entendí la manera de trabajar en el tema. Lo más importante es que puedo combinar placer con negocios. Poder hacer lo que me gusta, de manera muy placentera, es un privilegio".         

Giovanni y su desembarco en la Argentina: "Llego de casualidad. Durante unas vacaciones con mi pareja, conocí Buenos Aires y quedé fascinado con la ciudad. ¡Es mágica! Nadie me había dicho que Buenos Aires era tan linda, tan europea. Nos gustó a ambos y decidimos comprar un departamento en el corazón de Recoleta. Algo que me llamó la atención es que si bien hay muchísimos italianos, arquitectónicamente la ciudad es mucho más francesa y madrileña. ¡Pero nuestra heladería Arkakaó es muy torinesa! (risas)"

Martín Molteni, un grande de nuestra gastronomía, se incorporó unos minutos más tarde e hizo su presentación: "Si tuviese que definirme, diría que soy un cocinero argentino desde hace varios años. He vivido diferentes etapas del mercado en la Argentina y, obviamente, la etapa que me ha tocado pasar en el exterior, que me enriqueció mucho. Yo empecé a estudiar en 1985. Todavía no existía la carrera de cocinero aquí, así que estudié un par de años y me puse a trabajar cuando estaba empezando el 5º año del secundario. Luego, viajé a Australia para seguir estudiando y consolidar mi formación. Estuve en Adelaida, una zona donde hay un gran respeto por el producto y hay mucha inmigración griega e italiana, que mantienen lindas culturas que llevaron sus raíces hasta allí. Definitivamente, el sur de Australia es un lugar muy gastronómico y vitivinícola, donde se realizan muchos festivales.            
Después vino mi viaje a Francia. Sin dudas, mis raíces gastronómicas se identifican con este país. Tuve la suerte trabajar con diferentes cocineros franceses, alemanes e ingleses. En mi experiencia europea, descubrí el interés por el producto, el productor, la tierra o terroir. En ese momento me planteé el desafío de llevar ese concepto a la Argentina. En 2006, regresé al país y en esa búsqueda mía por encontrar una cocina argentina, empecé a pensar mi restaurante Pura Tierra. El objetivo es traer el concepto precolombino a la contemporaneidad. Esa es mi búsqueda".

Pasión por la Argentina. En Pura Tierra, su restaurante top en el corazón de Belgrano, Martín Molteni se luce con elaboraciones que rescatan los productos precolombinos característicos de estas latitudes.

Giovanni y el concepto de Arkakaó: "El nombre es una mezcla entre alemán y francés, con el agregado de AR, por la Argentina. Italia nunca fue un Estado único, sino que siempre hubo muchas divisiones. Mi padre nació en un lugar italiano que antes pertenecía a Austria. He ahí el porqué de KAKAÓ, con K, como se escribe en alemán. El acento final de la palabra, en la O, lo agregué porque yo nací en un lugar donde se habla francés, el Val d'Aosta. Así, quedó ARKAKAÓ. La idea fue abrir un espacio en la Argentina (Rosario y Buenos Aires) donde se respire una cultura gastronómica gourmet puramente italiana. ¡No somos solamente una heladería! El helado es mi cruz porque no llegamos a producirlo. ¡Se vende demasiado! Como lo hacemos todos los días, sinceramente no llegamos. Aunque los rosarinos se enojen. En síntesis, propongo un refugio gastronómico con el sello italiano. Por ejemplo, propongo sabores como el pistacho de Sicilia, que hoy gusta muchísimo aquí".      

Martín y la importancia de haberse formado en Europa: "Por un lado, cuando uno va a Europa se encuentra con una sociedad diferente, que tiene muchísimos años de historia. Hace mucho tiempo, ellos vienen construyendo cosas que tienen un porqué. Entender ese porqué lleva su tiempo. Descubrir las cosas que tienen un largo tiempo es interesantísimo, pues uno las ve más auténticas. Para un cocinero, descubrir una sociedad en la que la gastronomía está muy presente y el público está muy interesado por los productos, es algo muy positivo. Por otro lado, en Europa aprecié a la gente que trabaja y vive de su tierra. En Europa, el que produce algo y vive de eso, lo defiende a muerte y eso es fantástico. Te marca un carácter importante en gastronomía. Sea un queso, un fiambre o un pescado, el carácter de las cosas originales me marcó y me influyó muchísimo. Esto que cuento definió mi búsqueda en la Argentina".     

A la italiana. Giovanni Girardini abrió en Buenos Aires y Rosario las puertas de Arkakaó, un espacio gastronómico  que ofrece heladería Premium, cafetería, pastelería y comidas regionales del norte de Italia.

Martín Molteni habla de Pura Tierra: "Pura Tierra fue una maduración personal. Hice mi experiencia en otros lugares, aprendí de la mano de personas que me marcaron a fuego y, cuando me sentí seguro, decidí abrir mi propio restaurante y emprender mi camino. El nacimiento de Pura Tierra coincide con mis ganas de asentarme en Buenos Aires. En esa época viajaba mucho -me encanta- y tuve la posibilidad de entrar en contacto con la cocina de diferentes puntos de la Argentina. Me metí de lleno en nuestras costumbres, en nuestras diferentes historias, en la piel de los pueblos originarios. Me tomé un tiempo para investigar y me di cuenta que en nuestro país tenemos muchas cosas a nivel gastronómico. Fue un descubrimiento hermoso. Cómo había sido la Argentina antes de la colonización fue mi tema a seguir. Y me apasionó. Así nació Pura Tierra, que homenajea, justamente, a nuestra tierra. Aprendí a ver el país de otra manera. Más allá del orgullo lógico, vi que hay muchos productos por descubrir, conocer y disfrutar. Argentina es muy rica en cuanto a productos".    

Giovanni y su llegada a Rosario: "El primer local de Arkakaó lo abrimos en esta ciudad. Me encontré con un mercado totalmente diferente al de Buenos Aires. Rosario es la ciudad más italiana en la Argentina y por eso la elegí. ¡Es impresionante la cantidad de peronas de origen italiano que hay allí! Además, es la ciudad que consume más helado per capita en el país. Obviamente, Rosario es una ciudad done la gente está menos acostumbrada a nuevas propuestas. Buenos Aires es una ciudad mucho más grande, que tiene de todo. Buenos Aires y Roma son iguales. ¡A veces, no me doy cuenta dónde estoy poque en la capital argentina hay de todo! Rosario es más chica, su gente es más desconfiada de las novedades, pero lo cierto es que tuvimos muy buena respuesta entre los rosarinos, que apreciaron la calidad de nuestro producto. No vendemos algo barato y eso lo valoramos mucho en la ciudad santafecina. Yo importo la avellana, el pistacho, el chocolate y otras materias primas de Italia. Es muy costoso para nosotros, pero es nuestra filosofía y no cambiaremos nunca nuestas materias primas".   

Investigador. Desde sus inicios, Martín Molteni se dedicó a investigar virtudes y secretos de la gastronomía. Su formación en Australia y Europa lo marcaron para siempre.

Martín y los productos autóctonos: "Si bien mi cocina toma contacto con lo autóctono y lo que había precolombinamente, hacemos una cocina contemporánea. Nos basamos en los productos que encontramos y tienen excelente calidad: cordero, conejo, codorniz, pescados. Cuando nos basamos en lo precolombino, encontramos cinco regiones bien definidas en el país, influenciadas por diferentes corrientes culturales. Por ejemplo, la parte andina tiene mucha influencia incaica y coya en el NOA, y tiene más de 3500 variedades de papas indígenas. Allí hay una textura y una enorme cantidad de sensaciones por descubrir. Otros productos para destacar en el norte son los maíces, el ají molido, las especias y el pimentón. De Patagonia, recatamos los hongos silvestres, los piñones de Araucaria o el hongo Llao Llao. Van apareciendo cosas características, que a través de contactos, traemos de cada provincia. El NEA es muy interesante, también, con su mandioca, su maíz, sus pescados de río (pacúes, surubíes), sus frutas tropicales (maracuyá, mamón). Hay mucho por descubrir".    

Espumas festivas. En esta oportunidad, los invitados de FRESCO EN EL AIRE se deleitaron con el espumante María Codornìu Sur (Chardonnay - Pinot Noir Extra Brut). Martín Molteni lo definió de la siguiente manera: "Conocía este producto, que es súper interesante. Codornìu tiene un historial importantísimo en producción de espumantes. Este, en particular, me gusta mucho por su frescura". Giovanni Girardini aportó: "Si bien estoy acostumbrado al Prosecco italiano, este espumante me sorprendió gratamente".   


Giovanni y la apertura de Arkakaó en Buenos Aires: "Fue un éxito y todo salió muy bien, por suerte. Quiero aclarar que ofrecemos el mismo concepto que en Rosario, que respeta la idea de confitería, heladería y cocina gourmet italiana. Brindamos desayunos comunes o especiales, pastelería italiana y platos elaborados que respetan el terroir. Cada semana, proponemos un menú diferente, que representa una provincia particular del norte de Italia. Elegí el norte porque la cocina del sur no la conozco. Por ejemplo, una semana presentamos la cocina piamontesa con el brasato al Barolo; otra semana, trabajamos la cocina emiliana con la lasagna, la piadina romagnola; también destacamos la cocina véneta con pasta y porotos, polenta con salchicha. Es decir, hacemos cocina muy típica de cada región. La gente de origen italiano viene con mucho entusiasmo y se va muy feliz. Eso nos da mucho orgullo".        

Martín y los platos más destacados de Pura Tierra: "Nosotros nos basamos en el mejor producto que podemos encontrar y en tener una variedad. El argentino está acostumbrado a ver una carta extensa y le gusta tener variedad para elegir. Dentro de nuestras posibilidades, tratamos de tener un abanico amplio. Particularmente, me gusta mucho el conejo, que servimos con una costra de cítricos, mostaza, hinojo y vegetales simples; el braseado con garrones de cordero y hongos de cultivo, que es muy rico; la codorniz también disfruto mucho. Entre las entradas, la molleja sale permanentemente. También hacemos un tiradito tradicional. En materia de postres, trabajamos con producto de estación. Ahora, estamos con algo de higo, mucho membrillo, hierbas, flores y especias. Esto le da texturas a las preparaciones". 

Para ustedes. Como cada sábado, la productora Cristina Berzosa prepara una mesa especial para agasajar a los invitados.

Giovanni y el Menú Ejecutivo de Arkakaó: "Es un buffet con uno o dos platos calientes a elección. Siempre bien italiano. Hay verduras grilladas, quesos, fiambres, etcétera. El Piamonte es la reina de los buffet. Aquí, intentamos repetir ese concepto de aquella región. La idea es que la gente del barrio pueda comer algo rápido y vuelva a trabajar con felicidad".

Martín Molteni habla de la carta, basada en productos de estación: "Es difícil ser 100% purista con el tema de las estaciones, fundamentalmente porque la gente muchas veces busca algunos productos que son difíciles de desestacionalizar. Frutos como el pimiento, el tomate o la berenjena, son productos que se van a dar mejor en verano y a cielo abierto, pero los encontramos todo el año porque hay zonas que pueden producir de otras maneras, a través de espacios especiales a temperatura. Le recomiendo a la gente el ejercicio de ver y aprender cuáles son los productos que se expresan de la mejor manera en cada estación. Y disfrutar de la variedad. Los brócolis, los repollos, en invierno, así como los furtos en verano, son fantásticos para descubrir. Hay que darles el espacio, pues será un gran aprendizaje".       

Para todos los gustos. Giovanni Girardini deleitó a todos los paladares, en vivo, con sus riquísimos helados de Arkakaó. "Hay pistacho, de Sicilia; chocolate Gianduia (con avellanas), típico de Torino; chocolate strafondente (75% de cacao), la amarena (crema parecida a la americana con jugo de cereza amarga) y dulce de leche", expresa Giovanni Girardini.

Martín Molteni, los vinos y los tragos en Pura Tierra: "La gastronomía es un mundo placentero, por eso la disfrutamos tanto. A la gente le gusta probar, conocer, descubrir nuevas cosas. En el mundo del vino pasa lo mismo. Actualmente, trabajamos con 125 etiquetas, aproximadamente, que para nuestra estructura de restaurante es mucho. No es fácil mantener el stock. Tenemos ricos vinos, que no elegimos por una cuestión comercial, sino porque nos gusta y porque sentimos que van muy bien con nuestra comida. El tema va más allá de bodegas grandes o chicas. En materia de tragos, trabajamos con el conocido barman Tato Giovannoni. Trabajamos frutas al horno de barro para hacer bases para hacer tragos. Sobre todo con espumante. Por ejemplo, mango cocido con especias, que luego procesamos para hacer con una pasta y servir con un Extra Brut; frutillas, con pimienta o clavo, cocidas en almíbar para acompañar el rosé. Así, tenemos una sucesión de tragos innovadores y diferentes para que la gente disfrute de sabores refrescantes con frutas tropicales. Y, por supuesto, también hacemos tragos clásicos".       

Notable Cabernet. "Mucha tipicidad. Muy Cabernet. Notas bien marcadas a pimientos, muy aromático e intenso en paladar", fue el comentario de Martín Molteni sobre el Finca Los Notables Cabernet Sauvignon, el primer Single Vineyard de Bodega El Esteco que disfrutaron todos en FRESCO EN EL AIRE.

Giovanni se refiere a la pastelería y cafetería en Arkakaó: "Proponemos una pastelería italiana e intentamos no tentarnos en hacer algo demasiado argentino porque no tiene sentido. No hay postre de dulce de leche, por ejemplo. Sí tenemos un postre típico de la ciudad de Ivrea, cerca de Torino, llamado Torta Novecento (bizcocho de chocolate, pasta de avellana y mascarpone). Hacemos mucho hincapíe en cuatro productos: avellana, queso mascarpone, almendra y chocolate. Esta es la pastelería básica del norte de Italia".  




Séptima, siempre en el corazón. Desde el primer programa, Bodega Séptima confía y acompaña a Fresco en el Aire.

 Martín opina sobre la presencia de los sommeliers en los restaurantes: "Gastronomía es cultura, es compartir, es aprender, abrirse y reaprender todos los días cada producto que probamos en su estación o esplendor. Descubrir algo nuevo es una nueva sensación. Conocer un gusto nuevo es como conocer un amigo nuevo. Simplemente, hay que brindarse, hay que prestarse a que ese mundo se abra y los sommeliers son parte de ese mundo. Son quienes comparten con nosotros, los cocineros, el mundo del vino. Ellos conocen más que nosotros y aportan mucho a la gastronomía. Y eso está buenísimo".      

Impactante. Así se ve la mesa de Fresco en el Aire desde la cabina del operador. ¡No falta nada!!!!

Bonus Track
Más fotos para el recuerdo.

Con el pie derecho. Marcelo Higa debutó como columnista de vinos en Fresco en el Aire. "Se lo vio con confianza, sólido y muy seguro frente al micrófono", lo elogió Mariano Fresco.

Tercer Tiempo. Giovanni y Martín conversan amenamente en el clásico post programa.

Chau, hasta la próxima. Una postal de la tarde. Todos interactúan con ganas y pasión. Muchas gracias Giovanni y Martín por haber venido a Fresco en el Aire!!!!!!! Es su casa y los esperamos nuevamente.

Para agendar

Pura Tierra
3 de Febrero 1167, Belgrano, Capital Federal

Tel.: 4899-2007
http://www.puratierra.com.ar/

Arkakaó
Quintana 188, Recoleta, Capital Federal
Tel.: 4813-7585
Córdoba 1819, Rosario
Tel.: 421-8103
http://www.arkakao.com.ar/

Programa 35: Julián Díaz, Matías Prezioso y Carlos Villa

Los 4 fantásticos. Una postal auténtica de Fresco en el Aire. Junto al conductor Mariano Fresco brindan Carlos Villa (La Retirada), Julán Díaz (Bar 878) y Matías Prezioso (Tercer Mejor Sommelier de la Argentina 2010 - Aldo's).

Se encendió la luz roja en el estudio de FM Flores por 35ª vez. Señal indiscutida que dio inicio a otra emisión de lujo de Fresco en el Aire, a puro vino y gastronomía. Porque cada sábado, esta propuesta te ofrece dos horas íntegras y exclusivas de pasión para los sentidos. Con invitados talentosos, claro. Con protagonistas que se destacan notablemente en el mundo de las bebidas y la cocina. En esta oportunidad, visitaron al conductor en los estudios de la Av. Nazca dos sommeliers de excelencia -Julián Díaz (Propietario del espectacular Bar 878) y Matías Prezioso (Tercer Mejor Sommelier de la Argentina 2010)- y un restauratuer con más de 20 años de experiencia, Carlos Villa, responsable de la parrilla La Retirada, pionera en Palermo. ¡Qué propuesta! A continuación, compartimos los conceptos más salientes de otro programa para el recuerdo.

De otra categoría. Julián Díaz es el alma mater del Bar 878, que juega en las grandes ligas desde que abrió sus puertas. Es el bar preferido y mimado por los profesionales del ambiente enogastronómico. ¡Soberbio, Juli!

Julián Díaz se presentó ante los seguidores de Fresco en el Aire: "Trabajo en gastronomía hace muchos años y soy uno de los propietarios del Bar 878, junto a Florencia Capella. Soy sommelier egresado de CAVE, bartender (Inés de los Santos fue mi gran maestra) e hice la carrera de profesional gastronómico en el IAG. Como sommelier tengo más experiencia en armado de cartas de vinos. De hecho, todos los vinos que están 878 se catan permanentemente. Estoy muy metido en esta industria y no dejo de lado al whisky, otro de los pilares del bar. Hoy traje algunos productos muy interesantes para probar en el aire". 
Matías Prezioso también habló frente al micrófono en el dial de la 90.7: "Mi historia es más breve que la de Julián, que tiene mucha más experiencia. Básicamente, estudié la carrera de sommeliers y empecé a realizar pasantías importantes. Hice trabajos con bodegas y algunas promoventas. Como todo egresado, empecé desde abajo. Finalmente, me metí en servicio, en Museo Renault, donde estuve 3 años y medio, y paralelamente hacía asesoramientos de cartas de vinos. Hoy, tengo la posibilidad de empezar de cero en Aldo's, el proyecto de Aldo Graziani. Hay mucha expectativa con esto".

El benjamín de los sommeliers. Con solo 25 años y un talento deslumbrante, Matías Prezioso integra el top 3 de los mejores sommeliers de Argentina 2010 y ahora será uno de los máximos responsables del cuidado de los vinos en Aldo's.  

Julián Díaz y un viaje que lo marcó para siempre: "Hace 11 años, viajé a Francia y participé de una vendimia en Borgoña. Algo totalmente inolvidable. Fue un viaje fascinante en el que aprendí a amar definitivamente al vino. En ese entonces, tenía 18 años y, si bien en mi casa se bebía muy buen vino y a mí me gustaba, en el viaje empecé a construir la idea de que podía vivir gratamente con y para el vino. Además, allí refiné mi paladar. Por ejemplo, recuerdo que cuando regresé mis amigos querían ir a un local de comida rápida pero yo quería comer una baguette. Estando allá valorás el producto. Tenés un rico pan, un rico queso. Así que, a partir de ese momento me dediqué full time a la gastronomía. ¿Lo mejor? Recuerdo que estaba en una feria, junto a los campesinos, que bebían alegremente en la calle. ¡Se generaba un gran clima festivo y, entre copa y copa... conocí a mi actual mujer".
Matías Prezioso y su amor por el vino: "Me apasioné del vino en un viaje de estudios que hice a Londres. Yo estudiaba Ciencias Políticas, pero en esa ciudad descubrí mi locura por el vino y las bebidas espirituosas. Cuando regresé, fui a la feria de vinos de La Rural, me encantó aún más el vino y comencé la carrera de sommelier. Por lo tanto, mi amor por el vino fue a primera vista. Mi papá, luego, se preguntó para qué me mandó a ese viaje (risas)".

Que 20 años... ¿No es nada? ¡Es mucho! Carlos Villa tiene más de dos décadas de experiencia en gastronomía y transmite toda su sapiencia en La Retirada, parrilla pionera y emblemática de Palermo.

Matías Prezioso contó su emoción por haber sido el tercer mejor sommelier de la Argentina 2010: "Para mí fue un desafío más a nivel profesional. El concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2010 me sirvió para capacitarme, para crecer más en este ambiente. Antes de presentarme, hice algunos cursos internacionales como el Wine Spirits - Nivel III, en CAVE, y los dos niveles de la Court of Masters Sommeliers que trae la Asociación Argentina de Sommeliers. Me encanta estudiar el vino y lo disfruto muchísimo. Así que, con los conocimientos frescos, me presenté al concurso. ¡Me preparé realmente un montón! El día de la final, si bien hubo mucha tensión, me sentí muy satisfecho. Me alegré muchísimo que Paz Levinson haya ganado el concurso y me gustó haber compartido el podio con ella. El concurso tuvo una excelente repercusión y eso abre un sinfín de puertas. La sommellerie argentina evoluciona día a día y es notable. Cada vez hay mejores profesionales, en general".
Julián Díaz y el concepto de 878: "Es un bar-restaurante en Villa Crespo, que está por cumplir 7 años. Siempre intentamos mantener una idea de producto y servicio diferencial del resto de los bares, buscando una buena oferta de productos. Lo bueno es que trabajamos con un muy buen equipo de trabajo, con gente que hace años que está con nosotros. ¡Eso es fundamental! Todos los que trabajan en 878 lo hacen con profesionalismo, ganas y buscan la máxima calidad".

Toma nota. Detras de una exquisita copa de Torrontés, Mariano Fresco piensa, reflexiona y entrevista a los invitados de la tarde. "Fresco en el Aire es mi gran pasión", resume, emocionado.

Matías Prezioso y su experiencia en los grupos Chandon y Peñaflor: "Tuve la oportunidad de trabajar en estos dos grupos importantes durante la carrera. Hice promoventas comerciales básicas en supermercados y vinotecas. Aprendí muchísimo, sumé experiencia y fui conociendo gente. Un período muy positivo. Hoy tengo una gran independencia gracias a esa formación. Obviamente, recomendar los vinos de estos grupos es un placer, pues son muy buenos. Pero yo quiero dar otras alternativas y el conocimiento me permite hoy recomendar productos muy interesantes, diferentes. En servicio, lo que más me gusta, puedo lucirme".
Julián y la gastronomía de 878: "Al principio, proponíamos un menú muy rebuscado y nos dimos cuenta que no nos daba resultado. Pensábamos que si teníamos una gran barra, con mucho whisky y bebida Premium, debía haber una cocina muy elaborada. Luego, descubrimos que lo mejor era hacer cosas muy simples y muy bien hechas. ¡Lo más difícil de todo en gastronomía!!! Es decir, con materias primas simples y de primera calidad, elaborar platos muy nobles. Dicho así, suena sencillo, pero es muy complejo de llevar a cabo. En sintesis, hoy buscamos una cocina argentina, de producto en el sentido antiguo, con una vuelta de tuerca para sorprender al cliente. Por ejemplo, proponemos una muy interesante hamburguesa de cordero, con carne que picamos nosotros. Controlamos que la carne sea 100% cordero y tenga la cantidad de grasa justa y necesaria. También ofrecemos siempre pan casero, un clásico del lugar. En definitiva, cosas simples con espíritu innovador".      

Se llevó todos los elogios. Julián Díaz deslumbró a todos en los estudios de FM Flores con su magnífica degustación de whiskies, en vivo.

Matías y su experiencia en Museo Renault: "Yo había ingresado al restaurante para realizar una pasantía. Al principio, me encontré con una carta que tenía 400 etiquetas y vinos importados. La carta llegó a tener 800 etiquetas y, obviamente, para todo sommelier joven, a punto de recibirse o recibido, es un sueño. Conocí muchos vinos de Borgoña, probé, degusté, conocí y me empapé con los mejores productos en Museo Renault. En ese sentido fue una experiencia muy positiva. En cuanto a gastronomía, cuando yo entré, no tenía una muy buena gastronomía y yo vi el ocaso, pues el lugar cerró el año pasado. Pero, repito, fue una experiencia muy buena en lo personal, que me hizo crecer muchísimo en una etapa de formación. Representó mi iniciación en el tema".  
Julián y el mundo del vino y las bebidas en 878: "Ideamos una carta de vinos en donde tenemos las cepas y los estilos en un cuadro de doble entrada. Nos dio muy buen resultado, sobre todo para el consumidor extranjero que no conoce las etiquetas. Y el consumidor local se divierte porque ve que un vino es concentrado o no y entiende porqué un Malbec puede salir $45 o $400. Es como un calendario donde de un lado dice fresco, joven y frutado y, del otro lado, el nombre de las variedades. La misma idea la aplicamos a la carta de tragos, armada por estilos: secos e intensos, amargos, etcétera. En 878 vas a poder distinguir un trago cítrico de uno que tiene 45 grados de alcohol y te va a partir la boca". 
   

Futuro asegurado. Matías Prezioso, sangre fresca y renovadora en el mundo de la sommellerie argentina.

Carlos Villa, responsable de La Retirada, parrilla pionera de Palermo, se incorporó en la segunda parte del programa y se presentó en el dial de la 90.7: "Desde hace 5 años, soy Gerente y propietario de La Retirada, una parrilla que cuida mucho el producto. Es un proyecto que implica un gran trabajo y esfuerzo para satisfacer a los paladares porteños. Hay mucha oferta de parrilla y nosotros buscamos diferenciarnos. Yo tengo 20 años en gastronomía. Fui Gerente de María Félix y hoy tengo tres restaurantes propios. La cocina y los vinos, como verás, me apasiona".   

Fresquísimo Torrontés. 100% varietal de Terrazas de los Andes Reserva 2010, impecablemente comentado por los sommeliers. Julián Díaz: "Es uno de los Torrontés más caros del mercado argentino. Tiene un estilo moderno y aggiornado. No tiene ese final amargo. Es muy expresivo en nariz, muy aromático, explosivo, sin ser salvaje ni con mucha fruta tropical. Busca elegancia en una cepa que es difícil y no tiene madera". Matías Prezioso: "Es uno de los Torrontés más interesantes de nuestro país. Quizás porque no tenga madera. Sale de lo tradicional y lo salvaje. La nariz es absolutamente diferente, más aplacada. Sobresale la fruta más madura. Tiene un estilo comercial interesantísimo para jugar en las grandes ligas".     

Los colores de cada sábado. La mesa de Fresco en el Aire, nuevamente, fue pensada para agasajar a los invitados de la tarde. Sandwiches, bocaditos dulces, fruta abrillantada... ¡De todo!

Julián y la magia de 878: "Sin duda, la casa tiene una magia muy particular, una onda súper especial. Para nosotros, es un espacio muy heterogéneo, muy multi-target, según un amigo de Marketing. Por aquí pasa lo divertido en un bar.  878 es un lugar donde hay todo tipo de gente, con profesiones y estilos diferentes, y se dan charlas amenas, divertidas, informales. Esa es la gran diferencia con los restaurantes, que tienen un público más homogéneo. El entretenimiento también se fomenta desde la barra, donde hay un ida y vuelta permanente, la gente está de pie, descontracturada y tiene mayor participación con el staff. Por otra parte, el disc jockey funciona más como un musicalizador que una estrella. Es alguien que genera buen clima, sabe de música y sabe leer a la perfección al consumidor y la situación del lugar. En definitiva, siempre la propuesta musical tiene que ser interesante y debe acoplarse al ambiente".

Sabe lo que hace. Carlos Villa, pura experiencia en el medio gastronómico, se enorgullece de administrar La Retirada, una parrilla de alto vuelo, con 120 cubiertos, pionera e histórica en Palermo.

Carlos Villa y la propuesta gastronómica de La Retirada: "Al igual que en el resto de mis restaurantes, el objetivo es que la gente se sienta como en su casa. Es decir, todo está pensado para que el público se sienta muy cómodo. Es, básicamente, una propuesta de parrilla con mucho cuidado del producto, pero en un tono informal, ameno. Nosotros tratamos de elaborar todo: desde el pan hasta las pastas y los helados. Le damos mucha importancia a lo que es casero. Además, por ejemplo, voy al Mercado Central a comprar el cochinillo u otras carnes. Estoy presente en cada detalle para que sea lo más perfecto posible. La Retirada es una propuesta integral donde no solo se disfruta de un lomo o un bife de chorizo, sino que además tenés un sommelier que te explica el vino, camareros muy amables que te asesoran y un ambiente autóctono, bien argentino".    

Tercer Tiempo a pura risa. Julián Díaz, divertido y relajado, en el post programa, junto al equipo de Fresco en el Aire.

Lo que viene, lo que viene... Aldo's, el restaurante-vinoteca-bazar de Aldo Graziani, será el nuevo y exigente desafío para Matías Prezioso.

Carlos y la ambientación de La Retirada: "La gente se encuentra con algo autóctono y romántico. Hay pinos, una cava de vinos muy importante, un jardín muy lindo en el fondo, una terraza semi cubierta y un VIP vidriado con equipo de frío calor, para unas 40 personas, y abajo hay dos sectores más con vista a la parrilla y horno de barro. La decoración es muy autóctona, con charangos, guitarras, fotos viejas y hasta un... ¡espejo de un colectivo! Es una parrilla muy porteña y hay muchos vinos. Somos muy vineros en La Retirada. Tenemos unas 150 etiquetas".  

Clásico de clásicos. La Degustación del Día Séptima es una tradición en Fresco en el Aire desde el minuto cero. En esta oportundiad, los invitados disfrutaron el Tempranillo. Dijo Julián Díaz: "Es un muy buen Tempranillo, excelente referente de esta variedad en la Argentina. Taninos muy redondos, muy frutado, con una acidez media que nos pide una segunda copa. Cumple con creces lo que propone". Matías: "Se ve el know how del Grupo Codornìu. El vino está más que correcto, es redondo, se siente la fruta roja, es súper bebible, ameno, con taninos muy suaves". Carlos Villa sentenció: "Impecable. De excelente relación precio calidad".    

Matías Prezioso y sus expectativas sobre Aldo's: "Será vinoteca y restaurante, en el Hotel Moreno. El vino tendrá un lugar muy importante y el público va a ser atendido por diferentes sommeliers. Asimismo, habrá venta de bazar. Venderemos desde pimientas y sales hasta revistas de vinos locales e internacionales, whiskies, vinos y otras bebidas. Yo voy a ser el encargado de los sommeliers de este lugar que dará que hablar y marcará un diferencial. Estoy muy entusiasmado".

¡Cómo te queremos! Cristina Berzosa, alma mater y productora del programa, disfruta cada instante de Fresco en el Aire. Ella, siempre activa, está en cada uno de los detalles para que los invitados se sientan como en casa. "¡Y ojalá siempre quieran volver!", agrega.

Carlos y los mejores platos de La Retirada: "Vacío braseado, cochinillo, ojo de bife a la parrilla y ravioles de cordero. Esos son las especialidades del restaurante".
La tarde se fue apagando poco a poco y los invitados brindaron alegremente por otra emisión que quedará en la memoria, en el recuerdo, en los corazones de los que hacemos y amamos a... ¡FRESCO EN EL AIRE!

¡Grande Julián! Fin edel programa. Hora de seguir disfrutando los grandes whiskies que trajo Julián Díaz. A todos les recomendamos probarlos en el Bar 878.

Para agendar

La Retirada

El Salvador 4945, Palermo

Tel. 4833-9376 

Bar 878

Thames 878, Palermo

Tel. 4773-1098

MUCHAS GRACIAS, MATI, JULI Y CARLOS POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE!!! ES SU CASA Y LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE PARA COMPARTIR ESTA PASIÓN QUE SENTIMOS TODOS.

Dos sommeliers. Dos amigos. Dos jóvenes con mucho futuro en Fresco en el Aire

Brindis por lo que viene. Trabajadores, talentosos y honestos. Así son Pablo Colina y Alejandro Martínez, dos sommeliers con un futuro promisorio, dos amigos que se entendieron muy bien en FRESCO EN EL AIRE.

Divertida, amena, ágil y muy informativa. Así fue la fresquísima tarde del programa número 34. En esta oportunidad, visitaron a Mariano Fresco en los estudios de la avenida Nazca dos sommeliers jóvenes, talentosos, apasionados y con un porvenir auspicioso. "Antes que nada, somos amigos", aclaran. Ellos son Pablo Colina (Prado & Neptuno) y Alejandro Martínez (Tres Vallas). Con mucha soltura en el dial de la 90.7, nos regalaron conceptos inolvidables, que compartimos a continuación.

Pablo Colina se presentó en el dial de la 90.7, a pura simpatía: "Tengo 34 años, soy sommelier egresado de CAVE, en el año 2007. Trabajo en gastronomía desde 1996 y he pasado por todos los puestos habidos y por haber. Como sommelier, tuve la posibilidad de estar en servicio antes de recibirme, en Buda Bar, donde aprendí muchísimo. En este lugar adquirí gran experiencia en cuanto a lo cotidiano. Sin duda, allí decidí ser definitivamente sommelier de servicio. ¿Mi primer trabajo en gastronomía? Se dio en un restaurante que se llamaba Pappadeus, en Plaza Dorrego. Era un espacio muy interesante, pionero en la gastronomía porteña de los años '90, que me ayudó mucho profesionalmente porque se basaba en la comida de calidad y en los vinos. En 1999, allí, tomé contacto directo con las bodegas boutique, que en ese entonces nadie conocía. Después de esta experiencia súper positiva, vino Matt Club Privado y actualmente estoy en Prado & Neptuno, un Cigar Bar en la esquina de Ayacucho y Posadas. Me estoy especializando permanentemente en habanos. De hecho, estuve compitiendo en Cuba".
Alejandro Martínez también sacó a relucir su voz y se dio a conocer con los fieles oyentes de Fresco en el Aire: "Soy tandilense y en 1997, con 18 años, me vine a vivir a la Gran Ciudad. En busca de una salida laboral fácil, me metí en gastronomía. ¡Finalmente, estuve 10 años en el rubro! Trabajé 4 años en Café Rix, en el Buenos Aires Design; pasé por Spell Cafe, en Puerto Madero; estuve tres años en Bella Italia, un gran restaurante, con Gustavo Lena, que es sommelier de la primera camada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Estando en el área de compras de este restaurante, me invitan a visitar bodegas a Mendoza y eso me inclinó definitivamente a estudiar, en 2007, la carrera de sommelier en EAS. A partir de ese momento, me dediqué de lleno al vino. Hice desde promo-ventas en supermercados hasta pequeñas acciones puntuales y trabajé durante un año para una bodega pequeña sanjuanina, llamada Viñas del Plata. Luego, me independicé y comencé a trabajar por mi cuenta. Hoy estoy al frente de Tres Vallas, mi emprendimiento personal. Básicamente, comunicamos el vino en vinotecas y restaurantes, capacitamos mozos, estamos en ferias. Julia Cerutti, de Alta Vista, me ayudó mucho a crecer y ganar experiencia. Tuve y tengo la posibilidad de trabajar con ella cuando me necesita. Hoy Alta Vista, Kaiken, Melipal y Augusto Pulenta son distribuidas por Lutecia Américas. ¡Es una vidriera importantísima! También tuve la posibilidad de trabajar con Leticia Arena, a quien admiro y hoy se desenvuelve maravillosamente en Bodega Séptima".               

Herencia de familia. Pablo Colina continúa con la tradición vitivinícola que iniciaron sus abuelos y su padre. "En mi casa, siempre se bebía vino y había todo un ritual detrás. Eso me marcó", sentenció el actual sommelier de Prado & Neptuno.

 Colina y su pasión por el vino: "Llego al vino por tradición familiar. Y me di cuenta de ello con el paso del tiempo. Mientras estudiaba teatro, trabajaba en gastronomía. Entonces, tenía dos opciones: dejar la gastronomía -profesión esclava en cuanto a tiempos- y continuaba con las clases de teatro; o dejaba el teatro y seguía en gastronomía. Finalmente, opté por continuar en el rubro gastronómico y me perfeccioné en Organización de Eventos con Ceremonial y Protocolo y termino con la carrera de sommelier. ¡El vino siempre me apasionó! Me acuerdo que en las fiestas familiares, mis abuelos y mi padre disfrutaban mucho esta bebida. Sin duda, eran grandes tomadores de vino y creaban toda una ceremonia, que en un momento se perdió pero que, de a poco, está volviendo. En mi casa siempre se respetaba el sábado a la noche con vermut, vino y picada. También recuerdo a mi abuelo haciendo milanesas los sábados al mediodía. En definitiva, la onda gastronómica me fascinó desde chico. Y quiero cerrar el tema con una frase: el vino no lo pensás, lo sentís".
Alejandro también comentó cómo nació su pasión por el vino: "Al contrario de la historia de Pablo, yo le inculqué la pasión por el vino a mi familia. Pude atrapar a mi madre, pero mis hermanos no terminan de engancharse y hasta le ponen un hielito a la copa (risas). Lo cierto es que yo descubrí al vino cuando entré en el restaurante. Tuve que familiarizarme con términos como Malbec, que era totalmente extraño hasta ese momento. ´Pasé, sin escalasm de esa ingnorancia a apasionarme profundamente por el vino".    

De Tandil a Buenos Aires. Alejandro Martínez llegó a la Gran Ciudad sin conocimientos de vino. Con el tiempo, se formó en restaurantes y vinotecas y hoy su techo no tiene límite. "Pasé de no saber lo que era la palabra Malbec a organizar una exposición de vinos en mi querida Tandil".

Pablo contó su experiencia en Matt Club Privado: "Matt fue un lugar que se creó como un club privado de hombres, de estilo neoyorquino o londinense, al que uno accede a través de una membresía. En la mayoría de esos clubes privados hay juegos, comida y bebidas. La particularidad de Matt Club Privado es que era un lugar exclusivamente gourmet. No había otras actividades más allá de la comida, el vino, la barra, el té y todo lo enogastronómico. El lugar funcionó dos años como club privado y luego se empezó a abrir un poco, si bien mantenía su exclusividad porque respetaba ciertas reglas. No se pagaba membresía porque en nuestro país es algo complicado. Si bien había socios, que tenían beneficios exclusivos (salones a disposición, mesas reservadas, intimidad), el espacio se abrió al público, con reserva. Era un lugar súper exclusivo, en el que primaba el buen servicio, la buena comida. Para poder brindar un servicio de excelencia, se atendían hasta 35 cubiertos. Mi trabajo allí fue muy bueno. Me hice cargo de la cava, fui maître, reformé la carta de vinos según mi estilo y participaba activamente de los maridajes. La propuesta de cocina era compleja, a cargo de Rodrigo Ginzuk. La definiría como una fusión fraco-italiana con pequeños toques moleculares. En síntesis, en Matt crecí muchísimo, me metí más en el ambiente del vino, conocí gente y pude hacer dos ferias de vinos. Una experiencia muy positiva".  

Emocionante. Un oyente de Fresco en el Aire preparó una fresquísima torta de manzanas para agasajar los invitados de la tarde. Mariano Fresco agradeció inmediatamente, con inocultable felicidad, en el dial de la 90.7.

 Alejandro explicó de qué se trata Tres Vallas, su emprendimiento personal: "El año pasado, con mis socias Marcela Rienzo y Sol Benítez, emprendimos la aventura de organizar Expo Vinos Tandil. Había que darle un marco y a mí se me ocurrió el nombre de UCO Sommelier, pues me encanta el vino, el aceite de oliva y el café. UCO, justamente, son las iniciales de uva, café y oliva. Cuando quise registrar este nombre, ya existía, entonces, lo cambié por Tres Vallas, que también se relaciona con la uva, el grano de café y la oliva. Si lo tuviera que definir, diría que es un mini emprendimiento de consulting en el que trabajo con tres clientes y espero, el día de mañana, tener más. Cubrimos las necesidades de cada bodega en particular. Por ejemplo, las bodegas chicas nos llaman para acciones puntuales porque no tienen sommelier en su estructura. Y las bodegas grandes, muchas veces, necesitan refuerzos y nos solicitan. Asimismo, estoy en servicio y estoy dando clases de este tema en la EAS".

Mesa pascual. Empanadas de vigilia, rosca, torta de chocolate y dulce de leche, espumante y vino del mejor. Una mesa auténtica de FRESCO EN EL AIRE para celebrar las Pascuas con los invitados.

Pablo Colina y una cuenta pendiente: "En algún momento, me gustaría trabajar para una bodega. Di catas, capacitaciones, me desempeñé como sommelier en restaurantes, estoy formándome en el tema habanos, pero aún no he trabajado en bodega. Es algo que me encantaría hacer".
Alejandro Martínez explicó con sentimiento de qué se trata Expo Vinos Tandil: "Un sueño hecho realidad. Costó, llevó muchos meses de organización, pero se hizo por primera vez el año pasado y me dio una felicidad inmensa. Tandil es una ciudad hermosa, turísitca y grande, con muchísimo potencial. Pero, en materia de vinos, está bastante virgen, así que de alguna manera soy un pionero en llevar la cuestión del vino a mi ciudad natal. El proyecto superó mis expectativas. La gente respondió masivamente, las bodegas respondieron con productos de calidad y la organización estuvo impecable. La idea es que esta exposición se convierta en la feria anual de vinos de Tandil. Por lo pronto, este año la haremos el fin de semana largo de octubre. Más allá de comunicar los productos, la pasamos genial y disfrutamos un sinfín de encantos turísticos".  

Burbujas refinadas. Chandon sorprendió gratamente a los invitados con este exclusivo espumante Cuvée Especial - Pinot Noir. "Un espumante, muy fresco, frutado, elegante, de muy buena relación precio-calidad", sentenció Colina. "Es la línea más saliente de la bodega", agregó Martínez. 

Pablo Colina definió el concepto de Prado & Neptuno, su actual y refinado espacio de trabajo centrado en los habanos: "Antes que nada, quiero hacer una mención al nombre Prado y Neptuno, que son dos calles tradicionales de La Habana, Cuba. Es una esquina muy típica, con glorietas en el medio, restaurantes y mucha bohemia. El proyecto nace de la mano de dos mujeres apasionadas, Sandra Castellanos y Ana Alsogaray, experta en habanos. Prado & Neptuno es un lugar pensado para fumar habanos, en el corazón de Recoleta. Y esto se complementa con una propuesta muy interesante de maridajes. El slogan de la casa es 'aquí el tiempo se detiene'. El espacio está muy bien ambientado, con sillones refinados, música centroamericana y boleros. El objetivo es que la gente se siente y disfrute de un buen puro o un buen habano". 
Alejandro Martínez explicó la importancia de las ferias: "Lo más importante es el contacto con el consumidor final. Las bodegas llegan directamente al público a través de estos eventos. El consumidor final te plantea un sinfín de cuestiones en el stand. Te charla, te cuenta qué le parece el producto, qué piensa de una variedad particular. En definitiva, es un feedback muy interesante el que se genera. Como comunicador del vino, a mí me da un placer enorme trabajar en las ferias. Por otra parte, tomo nota de lo que comentan las personas sobre tal o cual vino y luego elevo informes que son muy tenidos en cuenta. Hoy las bodegas invierten en esto. Quieren que el consumidor final pruebe y conozca el producto. Ya sea en ferias, vinotecas o restaurantes".     

Una postal. Colorida, rica, sustanciosa. La mesa de Fresco en el Aire se lució nuevamente con los invitados de la tarde.

Pablo Colina habló sobre el mundo de los habanos en la Argentina: "Por un lado, hay un público fiel; por el otro, hay mucha gente que se está acercando al habano. Hoy se está tomando a este producto desde un costado mucho más gourmet. Se lo vincula con el disfrute, sin dudas. Antes, la gente, en nuestro país, asociaba habanos con cigarrillos y ahora, por suerte, la cosa cambió. Es un mundo lindísimo por descubrir y día a día más interesados en el tema llegan a Prado & Neptuno. De hecho, tenemos muchísimos habitués, que no solo son muy buenos clientes sino que también son muy buenas personas. Ellos se sienten como en su casa, se relajan y fuman un habano mientras toman desde un café o té hasta un cocktail, una copa de vino, un buen whisky o un buen ron. ¡Tenemos 28 variedades de ron! Somos una de las pocas barras de la Argentina que se puede dar este lujo".          
Alejandro Martínez y su pasión por la docencia: "Me fascina, me encanta. Actualmente, doy clases  de servicio en EAS y Enología en el Instituto Superior Mariano Moreno. Estar al frente de un grupo, en un aula es algo maravilloso. Me gusta enseñar, comunicar, transmitir los conocimientos del vino. Es un placer y un desafío. Lo cierto es que me paro en un aula y hablo hasta por los poros".

Entró en la historia. Pablo Colina representó por primera vez a nuestro país en el X Concurso Internacional Habano Sommelier, realizado en Cuba. Un privilegio. Un orgullo. Un mérito enorme de este joven, que ya entró en los libros. "Fue una experiencia muy emocionante", concluyó. 

Pablo Colina comentó el maridaje de los habanos y deleitó a los oyentes con los rones: "Hay maridajes clásicos como ron y habano, whisky y habano o cognac y habano. La familia de los brandys va muy bien con los habanos. Entre las bebidas y espirituosas que hay en Prado & Neptuno, destaco perlitas como Calvados, Armagnac, Portos, una excelente selección de maltas y whiskies, toda la colección de Absolut y unas 50 etiquetas de vinos. El lugar es chico, pero tiene infinitas opciones para disfrutar. Entre los maridajes más jugados, por ejemplo, propusimos puros mexicanos con tequila o habanos con Chardonnay fermentado en roble. Desde mi óptica, los habanos y los vinos blancos se llevan como anillo al dedo. También combinamos habanos y espumantes. ¡Y rones tenemos de todos lados! Guatemala, Venezuela, México, Cuba, Jamaica, etcétera".     
Alejandro definió su sentimiento por Leticia Arena y Julia Cerutti: "Julia es un referente en mi vida, tanto en lo profesional, donde me marcó un camino a seguir, y en lo personal. Y Leti es una amiga y una persona a la que admiro muchísimo, porque hizo y hace una carrera profesional estupenda. No para de crecer, tiene empuje y crece todos los días. Es un ejemplo a seguir".

Tandil 2011. En octubre, se viene una nueva versión de la exposición de vinos que organiza Alejandro Martínez. El sommelier ya empezó a planificar cómo será el encuentro que convocará a bodegas consagradas y emprendimientos más pequeños que quieren darse a concocer. "Los invito a todos a acercarse, más allá del vino. Tandil es una ciudad fantástica para visitar y tiene un sinfín de atractivos", explicó. 

Pablo Colina participó como Habano Sommelier en Cuba y quedó en la historia: "Fui a competir como habano sommelier a Cuba. Allí, en la última semana de febrero, durante 5 días, se hace el Festival del Habano. Se realizan diferentes actividades, clases magistrales, visitas a fábricas y plantaciones, y se organizan eventos, fiestas, presentaciones de productos, etcétera. Dentro de este festival, además, se hace el Concurso Habano Sommelier. Yo participé de la décima edición y competí con sommeliers de diferentes países, que se dedican al tema del habano. Hay una prueba escrita y otra de servicio. De todos los concursantes, tres llegan a la final y sale el ganador. Yo fui el primer argentino en participar en este exigente certamen y saqué muy buenas conclusiones. Aprendí muchísimo del mundo del habano. Aprendí y conocí gente de todos lados. Si bien no llegué a la final, estuve entre los dos mejores exámenes escritos. En el servicio me puse nervioso, pero me sirvió de experiencia para la próxima vez".      
Alejandro y las bodegas para las que trabaja: "Con el grupo de bodegas que distribuye Lutecia Américas (Alta Vista, Melipal, Augusto Pulenta, Bodega Kaiken) siento una enorme responsabilidad. Me siento como en casa, pues estoy en permanente contacto con la parte comercial y de Marketing. Séptima es una gran bodega y me da placer trabajar con sus productos. Y también hago muchas acciones con Pernod Ricard, grupo francés multinacional que distribuye muchas bebidas en nuestro país. Eso me da mucho prestigio y me exige a fondo".

Malbec con todas las letras. En la Degustación del Día Séptima, los invitados se deleitaron con el Séptimo Día Malbec. "Un vino que me encanta. Tiene fruta, expresión, taninos sedosos, es equilibrado y cuenta con una acidez refrescante", dijo, con pasión, Martínez. "Coincido. Un Malbec con mucha tipicidad, envolvente para el paladar", concluyó Colina.

La tarde siguió hasta que la aguja marcó las 6 de la tarde. Anécdotas, historias y opiniones sobre el mundo del vino, le dieron un cierre perfecto a otra emisión para el recuerdo.

¡Qué color! Oscuro, intenso, profundo. Así se ve el Malbec de Séptima en la copa.

Dos tipos audaces. Divertidos y con la taza de Fresco en el Aire en la mano, Pablo y Alejandro sonríen en el Tercer Tiempo. Distendidos, posan para la foto de despedida. ¡MUCHAS GRACIAS POR HABER COMPARTIDO EL AIRE CON NOSOTROS!!! LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE!!!!! ESTA ES SU CASA!!!!!!!!