¡Qué viva América Latina!

Brindis latinoamericano. Mariano Fresco, en el centro de la escena, muy bien escoltado por los protagonistas de la tarde: Javier Avilés Lira (De Lira Restaurante), Ricardo Ross Kerbenhard (Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar), Michael Bautista (Lucumma - Cocina Inka) y Laura Escobar (Trade Comunicaciones y prensa de Lucumma - Cocina Inka). "Una vez más, los protagonistas me hicieron sentir feliz. Les agradezco a cada uno de ellos la buenísima onda que tuvieron y la pasión con la que se desempeñaron en el aire", se emocionó el conductor de Fresco en el Aire.

El reloj marcaba casi las 9 de la noche y los invitados continuaban conversando amenamente -entre copa y copa, entre bocado y bocado, entre charla y charla- con Mariano Fresco y su fiel productora, María Cristina Berzosa. La emisión número 15 de Fresco en el Aire, dedicada íntegramente a la Cocina de Latinoamérica, había durado una hora, como cada sábado, de 5 a 6 de la tarde. Sin embargo, los protagonistas continuaban su conversación porque habían pasado un momento mágico, único e inolvidable, que no querían que se terminase. Sin duda alguna, este programa de Fresco en el Aire fue uno de los mejores. Por la calidad profesional de los invitados que, al mismo tiempo, mostraron una gran calidez humana, una enorme sensibilidad y mushísimas -realmente, muchísimas- ganas de compartir un lindísimo momento en la radio con Mariano Fresco. "Me quedé fascinado con lo que pasó en esta emisión dedicada a la cocina de América Latina. Tenía infinitas expectativas, pero fueron ampliamente superadas por la buenísima onda de los protagonistas, que en todo momento me hicieron sentir feliz y sumamente a gusto", sentenció el conductor del programa.
La consigna fue hacer un programa diferente, original, descontracturado y con marcado sello regional, a través de la visión de tres expertos en cocina latinoamericana, que están al frente de restaurantes de este estilo, muy bien posicionados en Buenos Aires. Ellos son Michael Bautista (Chef y Propietario de Lucumma - Cocina Inka), Ricardo Ross Kerbenhard (Propietario de Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar) y Javier Avilés Lira (Chef y Propietario de De Lira Restaurante). "Un trío fantástico, que conoce a la perfección los productos de estas latitudes", comentaron el conductor de Fresco en el Aire y su productora. Sobre el final, vía telefónica, se sumó Paola Vukojicic -otrora arquera de la mejor generación de la Selección de Hockey Femenino, Las Leonas- que actualmente está al frente del Departamento de Comunicación, Marketing & Relaciones Públicas del restaurante María Félix.
¡Tarde inolvidable en Fresco en el Aire, que sopló sus primeras 15 velitas! Un programa con invitados de lujo, que se va transformando en un clásico del sábado a la tarde. "Una experiencia pensada para el placer de los sentidos", concluyó Mariano Fresco. A continuación, lo mejor del programa latinoamericano.

Tres para triunfar. Michael Bautista, Ricardo Ross Kerbenhard y Javier Avilés Lira, juntos en la Sala de Producción, a minutos de salir al aire. ¡Qué bien se los ve!

"Es un placer estar en Fresco en el Aire. Estoy muy contento y agradecido por esta oportunidad que nos da el programa de contar de qué se trata Lucumma - Cocina Inka, en muy buena compañía, con colegas que hacen cocina latinoamericana". Con estas palabras, con la sencillez que lo caracteriza, Michael Bautista rompió el hielo de otra intensa tarde de sábado, pensada para el placer de los sentidos. "Es un gusto estar en este programa -ya habíamos tenido otra participación cuando presentamos nuestros sandwiches gourmet- y poder difundir a Valparaíso, nuestro restuarante de cocina chilena tradicional en Buenos Aires. Todo un desafío, porque no había restaurantes de este estilo y nos llamaba mucho la atención que nunca hubiera. No sabíamos si era porque a nadie se le había ocurrido -cosa que no creo- o porque no había un mercado para la cocina tradicional chilena. Así que, abrimos las puertas y fue un desafío importante. La respuesta del público ha sido muy buena. Tuvimos muy buena crítica y concurrencia. Al porteño, que es muy gourmet, le ha gustado nuestra propuesta. Estamos muy contentos", se sumó, rápidamente, a la conversación Ricardo Ross Kerbenhard, propietario de Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar. Y, por último, Javier Avilés Lira introdujo de qué se trata su espacio gastronómico denominado De Lira: "Tengo un pequeño restaurante en San Telmo, de cocina bien latinoamericana, donde intentamos combinar los mejores sabores de la región".         

Perú en el corazón. Michael Bautista, alma mater de Lucumma - Cocina Inka, y Laura Escobar, responsable de Trade Comunicaciones y prensa de este restaurante, coincidieron en destacar las virtudes de la completísima cocina peruana. "Tenemos mucho para dar y sorprender. Desde Lucumma, ofrecemos una experiencia única con nuestros platos más típicos a base de pescados y mariscos. La idea es que el comensal porteño se sienta como si estuviese en algún rincón del Perú", enfatizó Bautista.

"¿Por qué hay tantos restaurantes peruanos en Buenos Aires? ¿Qué es lo que le gusta a la gente de la comida peruana?", le preguntó Mariano Fresco a Michael, que respondió: "Como peruano, voy a decir que la comida peruana es muy rica. Pero hay una teoría, que no sé si descubrí yo, pero que me hace dar cuenta porqué gusta nuestra comida. Siempre digo que un 30% del público argentino ya conoció nuestra comida en otras partes del mundo -Europa, Lima o Estados Unidos- y gracias a ese 30% nuestra comida tiene muy buena aceptación en Buenos Aires. Este es un plus que lo hizo tan movido e interesante y ni hablar de la comida en sí, que es una buena propuesta".
"Vos recién nos adelantaste algo, pero queremos saber si podés explicarnos o tenés una teoría de porqué no había restaurantes chilenos de alta gama -hasta la aparición de Valparaíso- en Buenos Aires, una ciudad cosmopolita imporatantísima en Sudamérica". Ricardo: "Creo que tiene que ver con la revalorización de la cocina chilena, en general, y en Chile también. No había restaurantes de cocina chilena tradicional, de alta gama, en Chile. En los últimos años, hubo una revalorización de nuestra cocina tradicional y, de la mano de esta nueva reformulación, nos lanzamos en Buenos Aires con esta propuesta. Tiene que ver con que recién ahora comienza la cocina chilena a tomar vuelo en Chile y a nivel internacional. Es curioso porque, en general, hay una tendencia: en Chile se ha mirado demasiado la cocina europea (francesa, sobre todo) y norteamericana y no se ha valorizado lo que es la cocina tradicional del propio país. Sin embargo, ahora hay muchos chefs que comenzaron el camino de levantar vuelo a la cocina chilena. Nuestra propuesta tiene que ver con esto: hay una nueva mirada, un nuevo enfoque y una nueva presentación de la cocina chilena".
"Javier, ¿de dónde nace tu pasión por la cocina latinoamericana?" Con mucha soltura, respondió: "Todo nace de la cocina latinoamericana misma. Yo trabajo hace 14 años en cocina y trabajé en varios lugares. La cocina chilena no estaba bien calificada y el cocinero chileno no estaba bien calificado. Por eso, el cocinero chileno tuvo que salir y viajar por el exterior. A mí me tocó hacer viajes por Latinoamérica: estuve en Perú, Ecuador, el desierto de Atacama y, de ahí, Buenos Aires, donde estoy hace 7 años. Los cocineros chilenos, argentinos, colombianos... se fijan mucho en la cocina de Europa y pierden el sentido de lo que es el producto latinoamericano, lo que nosotros tenemos acá. Eso intentamos hacer nosotros. Somos dos chilenos y una colombiana e intentamos entregar producto latinoamericano, fundamentalmente".                


Por una América Unida. Javier Avilés Lira aportó el toque de frescura necesario en el programa. Joven, pero con gran experiencia en cocina latinoamericana, llegó a Buenos Aires desde su Chile natal para abrir su propio restaurante gourmet. Ubicado en el corazón de San Telmo, propone una "Cocina Fusión Latinoamericana de Autor". "Me llamó mucho la atención lo que hace porque es algo totalmente novedoso y diferente en Buenos Aires. Javier trabaja delicadamente cada uno de los productos nobles de América Latina", explicó Mariano Fresco.  

"¿Cómo es la propuesta de Lucumma - Cocina Inka? ¿Cuál es la filosofía del restaurante?", le preguntó Mariano Fresco a Michael que, ya muy distendido frente al micrófono, contestó: "La filosofía de Lucumma es fácil. Siempre me agarro de frases de los que saben de la comida peruana, que dicen: la comida peruana es un viaje sin retorno. Y es cierto, porque es un viaje que no termina, pues se abre un abanico de propuestas. A Buenos Aires, nosotros traemos la parte costa del Perú. Nos hacemos fuertes en pescados y frutos de mar, una pequeña porción de la variedad de la cocina peruana, que es un abanico de sabores. Rescatamos siempre la variedad de ceviches. De hecho, somos el primer restautante de comida peruana en Buenos Aires que hace gran variedad de ceviches. Nuestro fuerte es pescados y mariscos".
"¿Qué propone Valparaíso?" Ricardo: "Valparaíso es -como su nombre lo indica- Cocina Chilena de Tierra y Mar. Nosotros tenemos, básicamente, cocina de costa, de las zonas Central y Sur de Chile y también tenemos cocina tradicional, lo que se llama cocina campesina, en el Valle Central y en eso lo más típico es el pastel de choclo, el bistec a lo pobre y una serie de platos que son muy típicos de la cocina campesina chilena. Obviamente, nuestro fuerte y lo que más le gusta a los porteños es el tema de los pescados y mariscos. Es lo que más gusta porque, si bien tenemos un plato típico como el bistec a lo pobre (un bife con papas fritas, huevo frito y cebollas fritas) o el pastel de choclo (que comen bastante los chilenos), en general, el porteño va en busca de la paila marina, el chupe de mariscos, el salmón, una entrada de centolla y palta, ceviche -distinto al del Perú-, palta reina, palta cardenal (rellena con langostinos). Chile es el tercer productor de palta y el segundo exportador, así que los chilenos prácticamente desayunan, almuerzan y se acuestan comiendo palta".
"¿Cuál es el concepto de De Lira, propuesta que presentás como cocina fusión latinoamericana de autor?" Javier: "Nosotros tenemos un restaurante pequeño, de 34 cubiertos, cocina abierta y cambiamos carta cada dos meses. Trabajamos con productos fresquísimos; nuestra carta tiene 5 entradas, 5 principales, 5 postres, un plato del día todos los días, siempre jugando con productos latinoamericanos. O sea, va a ser muy difícil encontrar una alcaparra en un plato nuestro (risas). Trabajamos con quinoa, con papines, mucho mar y tierra y mucho desierto, también. En invierno nos jugamos por el trigo Candeal y hacer platos de risotto trigo Candeal con mariscos... Ahora, estamos haciendo quinoa con mariscos. Hacemos chicha, morada...".                        


Pionero y visionario. Ricardo Ross Kerbenhard es el responsable de Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar, el primer restaurante chileno de alta gama en la Ciudad de Buenos Aires. Gracias a su experiencia y calidez humana, hoy es una de las gratísimas sopresas de la movida gastronómica porteña. "Me saco el sombrero con Ricardo. Él es responsable del primer restaurante de comida chilena de alto vuelo en nuestra ciudad. ¡Es muy meritorio! Le va muy bien porque sabe lo que hace", sentenció Mariano Fresco.

"¿Cómo es el pisco chileno que ofrecen y cuál es la diferencia con el peruano?", fue la consigna para Ricardo, que dijo: "Básicamente, el tipo de uva. En Perú se usa la uva Quebranta y en Chile, la uva Moscatel. Hay diferencia en las destilaciones, en el gusto -el pisco chileno es un poco más suave-, pero no quiero entrar en polémicas, porque es un tema sensible. Tenemos Pisco Sour y tragos con pisco como el Serena Libre, a base de pisco y jugo de papaya. Tenemos Mango Sour, Mojito con Pisco, Martini con Pisco... Es decir, los tragos internacionales los hacemos también con pisco. Tenemos algunos piscos de triple destilación que se toman como bajativos, en forma de shot".
"¿Cuáles son los platos estrella de Lucumma y cómo es el famoso Pisco Sour que elaboran?", fue la próxima pregunta para Michael: "El Pisco Sour es una bebida importante, emblema del Perú. De hecho, tenemos la ciudad del Pisco, la uva especial para el Pisco, que es tan importante para los peruanos como el mate para el argentino. En cuanto a los platos emblemáticos, tenemos al ceviche Lucumma -hoy traje a Fresco en el Aire para que prueben- con salsita de rocoto y pescado lenguado (los mejores ceviches son con lenguado), ají de camarones, mero relleno con langostinos... Siempre nos agarramos de platos a base de pescados y mariscos".        
"¿Por qué es tan importante la cocina a la vista en De Lira?", fue el interrogante para Javier Avilés Lira. Respuesta: "Hay varias cosas de importancia de la cocina a la vista. Una, es el enfoque que le querés dar al restaurante. El lugar que querés mostrarle a la gente. Como decía antes, tengo un espacio muy pequeño, con 34 cubiertos. La cocina a la vista tiene entre 40 m2 y 50 m2 y el restaurante, 80 m2. ¡Es una cocina bastante grande! A mí me gusta que la gente vea el producto que estamos realizando nosotros y a mí me gusta ver, a la vez, si la gente la está pasando bien o le moleta algo. Es fundamental que el comensal se vaya feliz de mi restuarante. A mí no me importa que entre a las 8 y se vaya a la 1 de la mañana. No me importa que la gente esté esperando por una mesa. Me interesa que el rey sea el comensal y nosotros seamos solamente la gente que le está mandando las exquisiteces que debería probar en cualquier lugar, en cualquier restaurante. Por eso, la cocina a la vista. Limpieza, higiene".         

Colores en el aire. Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire estuvo muy colorida. Buen vino blanco (en el tercer tiempo se abrió un tinto), exquisiteces chilenas que trajo Ricardo Ross Kerbenhard y ceviche de mariscos, gentileza de Michael Bautista.

"¿Cuáles son los platos imperdibles de Valparaíso?" Ricardo: "Las entradas emblemáticas son la ensalada de centolla y palta, palta cardenal (rellena con langostinos), palta reina (rellena con pollo) y ceviche. Entre los platos, destaco paila marina, chupe de mariscos, pastel de choclos, salmón con crema de puerros... A la hora de los postres, nuevos y raros en Buenos Aires, tenemos un helado de Lucumma, que lo hace una heladería para nosotros, o una Pavlova de Lucumma. Son cosas que en Buenos Aires no existen. Cosas distintas que queremos ofrecerle al porteño. No es que una cocina sea mejor que la otra, sino que buscamos que la gente pruebe de todo".  


¡Qué buena onda! Laura Escobar y Michael Bautista, relajados, en la Sala de Producción. "Conozco a Laura y Michael hace años y me da placer verlos porque son dos personas muy valiosas, que aprecio de corazón. Ellos aportaron el toque peruano de la tarde", indicó Mariano Fresco.

 "Lucumma se destaca por la diversidad de ceviches. Por favor, describí los más importantes". Michael: "El más importante es el ceviche Lucumma, que lleva el nombre del restaurante y tiene lenguado, camarones y salsa rocoto. Luego, tenemos el ceviche afrodisíaco con variedad de mariscos con salsa de ají amarillo y un toque de vino blanco, que lo hace bien diferente. Y tenemos los tradicionales como el de pescado, el mixto o el de mariscos. Y no quiero dejar de mencionar el nikkei, con toque orientales, que gusta mucho por la salsa de soja. O el ceviche de lenguado al jugo verde, que gusta muchísimo en Buenos Aires y viene con una pasta especial que se hace con cilantro. ¡Y tenemos unos cuantos más!"       
Javier: "Nosotros, como cocineros, tenemos que cuidarnos mucho en el producto. Aquí, el cilantro no se come mucho y es muy difícil meterlo. Lo mismo sucede con el ají picante, que es dificilísimo de meter. Tenés que tener mucho tacto en los platos. Para los peruanos es más difícil porque usan mucho picante".
Michael: "Lo lindo es que en Buenos Aires tenemos buenos comensales. Como dice Ricardo, el porteño es buen cliente y es abierto a todo tipo de nuevas experiencias. El cilantro hay que tomarlo con pinzas, pero lo han aceptado en Lucumma. Todos nuestros ceviches llevan cilantro y nadie quiere que se lo saquen".
Ricardo exclamó: "¡Es que un ceviche sin cilantro no es ceviche!"
  

Se metió en clima. Desde que llegó al estudio de la tradicional avenida Nazca, con una sonrisa de oreja a oreja y excelente predisposición, Javier Avilés Lira se integró perfectamente al grupo, que lo recibió con los brazos abiertos. Javier deleitó a todos los seguidores del programa con sus elaboraciones de autor con los mejores productos de América Latina.  

 "¿Cuáles son los platos emblemáticos de De Lira?". Javier: "No tenemos muchos porque cambiamos la carta constantemente. Tenemos uno pensado bien para el paladar argentino: mollejas grilladas con miel de caña, tomates secos (los hacemos nosotros), champignones, brotes y rúcula salvaje. Otro, que llamamos ostras fogosas, con crema de salmón, puerro blanqueado, ostras gratinadas en el horno. De platos principales, vamos desde un anticucho de corazón de vacas con champignones y panceta, papas gratinadas en el horno con queso de cabra y tenemos un risotto de quinoa con mariscos. También trabajamos con pescados: pesca del día con salteado de papines, crema de limón... Y de postre, espuma de mango. ¡Lo copiamos a Gonzalo Aramburu! (Risas)".           


El primero. Ricardo Ross Kerbenhard fue el primero en llegar a FM Flores. Con muy buena predisposición y entusiasmado con la propuesta, fue aplaudido por todos los presentes en la radio, que se maravillaron con el suculento catering de exquisiteces chilenas.  

 "¿Cuál es la diferencia entre la cocina peruana criolla y la fusión, que está tan de moda?" Michael: "La comida peruana siempre fue fusionada y eso es lo más rico que tiene esta cocina. Tiene una fusión de hace muchísimos años. Pero volviendo a tu pregunta, la comida tradicional peruana destaca el ceviche y la parte de las sierras del Perú, que se conoce poco, a base de carne y pollo. La fusión sería japonesa-peruana o ítalo-peruana, mucha comida nikkei, mucho pescado, mucha influencia oriental que tenemos en el Perú. La cocina tradicional y la que se presenta como fusión son bien diferentes".     

Ricardo, te sacaste un diez sobresaliente. Ricardo Ross Kerbenhard trajo un sinfín de exquisiteces chilenas: sandwiches de queso brie, janón crudo y rúcula; sandwiches de Roquefort, tomates secos y nuez; y sandwiches de queso de cabra, palta y salmón. "Impactante", "Delicioso", "Riquísimo", "Todo súper fresco", fueron sólo algunos de los comentarios, que merecieron el aplauso de todos. ¡Felicitaciones!

En el tramo final de Fresco en el Aire - Emisión dedicada íntegramente a la Cocina Latinoamericana, se incorporó telefónicamente Paola Vukojicic, ex arquera de Las Leonas -nuestro orgullo femenino en hockey- y actual responsable de Relaciones Públicas, Comunicación y Marketing del restaurante María Félix - Alta Cocina Mexicana. A continuación, el ping-pong de preguntas y respuestas.
"¿Cuál es la filosofía de María Félix?" "Nuestro concepto es hacer que el cliente se sienta como en México. Que tenga una vivencia distinta a un restaurante típico de Buenos Aires o a una parrilla tradicional porteña. Tratamos de ambientarlo lo más mexicano posible. De hecho, trajimos muchas cosas de México. Nosotros estamos acá hace trece años. María Félix es una empresa familiar que inició mi papá (se murió hace tres años) y hoy trabajo con mi hermano y la mujer de mi papá. Ahora, se está metiendo otro hermano para seguir con el concepto familiar. Siempre tratamos de llevar el concepto bien mexicano. Por ejemplo, jueves, viernes y sábados vienen los Mariachis y la decoración / ambientación es totalmente mexicana".
"¿Cuáles son los platos más típicos del restaurante?" "Lo más típico e inevitable son las fajitas, aunque en México, quizás, no sea lo más típico. Allá el taco al pastor y los tacos se comen muchos. En María Félix trabajamos más el concepto de alta cocina mexicana, que son platos más elaborados de diferentes ciudades mexicanas. Entonces, las fajitas es lo que más se come, acompañadas de cervezas, lo que más se consume. Pero no puedo dejar de nombrar los tacos de camarón, bistec, pollo o verdura; el taco al pastor, las quesadillas, que se comen mucho como entrada o la botana, que tiene una combinación de tacos y quesadillas y la tostada mexicana (podés probar de todo un poco). Para mesas grandes, una costumbre en María Félix, tenemos la Gran Taquiza (variedad de taquitos y quesos). En platos principal, reitero, fajitas siempre se lucen".                 

Ceviche de primera. Michael Bautista, con muchas ganas y excelente predisposición, llegó a Fresco en el Aire con su ceviche Lucumma, estrella del restaurante de Belgrano. "Felicito a Michael porque este ceviche estuvo realmente muy bueno", dijo Javier Avilés Lira. Ricardo Ross Kerbenhard se sumó a las congratulaciones: "Muy bueno, definitivamente muy rico".  ¡Para repetir!

"¿Hay vinos chilenos en la carta de Valparaíso?" Ricardo: "Sí, tenemos vinos chilenos. Tenemos vinos chilenos de alta gama: Casa Lapostolle, Montes Alpha, Casillero del Diablo Concha y Toro, Marqués de Casa Concha. Pero, te diría que el 70% - 80% de nuestros vinos son argentinos, excelentes, de muy buena calidad. Y contamos con una variedad muy grande de vinos, de distintas cepas, que maridan a la perfección con los platos que tenemos".
"De Lira es una propuesta muy original, diferente y totalmente innovadora en San Telmo. Además, el público recalca la excelente relación precio-calidad. La cuenta te cierra perfecto: originialidad, precios accesibles, buena comida. ¿Ese es el camino de la consolidación que buscás?" Javier: "Es una jugada tremenda la que estamos haciendo. Estamos jugando con precio, calidad, espontaneidad, buena gatronomía, tranquilidad, relajarse, ir, probar, comer y abrir tus sentidos, fundamentalmente. Y todo esto en un precio-calidad accesible. Vamos a tratar de morir así y continuar con estos precios. ¡Esperemos que la inflación no suba!"   


Un Sauvignon Blanc diferente. Esta vez, en la Degustación del Día Séptima, los invitados disfrutaron del Séptima Sauvignon Blanc 2010. "Muy floral, muy fresco, muy liviano, se deja tomar fácil", resaltó Ricardo Ross. Michael Bautista agregó: "Va muy bien. El maridaje con los pescados y mariscos es un clásico de clásicos". ¡Muchas gracias Leticia Arena y Bettiana Gabbilondo por los productos que cada sábado disfrutan nuestros invitados!

Michael y su definición de la cocina peruana: "Sabrosa y rica. Quiero aprovechar a saludar mi socia y cuñada que aporta mucho en el restaurante, Gladys Benítez, muy trabajadora, que da mucho empuje al restaurante. La cocina peruana es lo más rico que hay".

Ricardo y su definición de la cocina chilena: "La cocina chilena tiene productos naturales, de buena calidad, frescos. Mucho pescado, mariscos, verdura y frutas. Esa combinación de comida fresca y natural es lo que mejor define a la cocina chilena. Agradezco a todo el personal de Valparaíso y a Claudia, mi mujer y mi socia, que lleva adelante el día a día. Tenemos un equipo espectacular".

Javier y su definición de la cocina latinoamericana: "Amarga, picante, dulce, frutal, hermosa... Me gusta nuestra tierra. Saludo a mi equipo de cocina y mi socio Rodolfo, pues sin él esto no podía salir adelante".   


Mi favorito. Mariano Fresco disfruta uno de sus vinos predilectos, que lo conmueven: Séptima Sauvignon Blanc. "Realmente, me fascina y Leticia Arena, la Responsable de Marketing de la bodega lo sabe a la perfección. Me encanta la frescura, la acidez, la aguja que tiene y los sabores explosivos en boca", sentenció Mariano Fresco.

Pura flor. La bodega riojana Valle de la Puerta agasajó a los invitados con su afamado y premiado Torrontés Puerta Alta Cosecha 2010. Un vino muy frutado, floral, fresco, amable. ¡Muchas gracias Laura Escobar por tu gestión y perfecta coordinación para que este vino, ideal para temperaturas cálidas, estuviese a tiempo en Fresco en el Aire! 

Gracias, gracias, gracias. "Simplemente, quiero agradecerles a Javier, Ricardo, Michael y Laura por haberle dado vida a un programa inolvidable. Realmente, me sentí muy cómodo con su compañia. Me hicieron pasar un lindísimo programa 15 de Fresco en el Aire. Hasta la próxima. Esta es su casa", finalizó Mariano Fresco.

Para agendar

Lucumma - Cocina Inka
Olazábal 1679, Bajo Belgrano, Capital Federal
Tel.: 4784-9167
Valparaíso - Cocina Chilena de Tierra y Mar
Nicaragua 6078, Palermo, Capital Federal
Tel.: 4771-0767
www.valparaisococina.com.ar

De Lira Restaurante - Cocina Fusión Latinoamericana de Autor
Defensa 1336, San Telmo, Capital Federal
Tel.: 4300-3082
www.delira.com.ar

María Félix - Alta Cocina Mexicana
Guatemala 5200, Palermo, Capital Federal
Tel.: 4775-0380
Dardo Rocha 1680, San Isidro, Pcia. Buenos Aires
Tel.: 4717-1864
www.mariafelix.com.ar

Virtudes, propiedades y secretos del Aceite de Oliva, con perfume de mujer



Bendito tú eres... Mariano Fresco brinda con Diamela Ziganorsky (Indalo) y Camila Sciaini (Familia Zuccardi), dos mujeres súper apasionadas por el aceite de oliva. "Me hicieron sentir muy bien, muy feliz, en otro programa para el recuerdo de Fresco en el Aire. Ambas, con mucha soltura, hablaron con suma dedicación sobre el aceite de oliva", sintetizó el conductor del programa.

 La gran expectativa que hubo durante la semana pasada para con este programa dedicado íntegramente al aceite de oliva, fue superada con creces. Un producto noble, saludable, con un sinfín de beneficios, que está cada vez más presente en las mesas argentinas. Sin duda, el aceite de oliva es un mundo aparte y tan fascinante como el del vino, las bebidas y las espirituosas. Hay mucho por hacer, descubrir y aprender sobre este tema, que día a día gana más seguidores fieles.
En la emisión número 14 de Fresco en el Aire, el público pudo empaparse de información muy valiosa, contada con notable entusiasmo, pasión y claridad por dos mujeres con muy buen presente y promisorio futuro en el rubro de los aceites. Ambas, dos auténticas reinas, dos damas muy profesionales con mucha presencia, explicaron lúdicamente qué es el aceite de oliva, cuáles son los diferentes estilos, qué hay que tener en cuenta a la hora de combinarlo con algún plato, cómo es la cata y otros tips imperdibles. ¿Quiénes fueron las protagonistas de la tarde? Diamela Ziganorsky (Responsable del Departamento de Marketing de Indalo) y Camila Sciaini (Sommelier de Aceites de Oliva de Familia Zuccardi). Con perfume de mujer, he aquí lo mejor de otro programa inolvidable.


Alma docente. Camila Sciaini llegó hasta los estudios de FM Flores "para que la gente pueda conocer y aprender más sobre aceites de oliva, tema que tanto queremos y nos apasiona". Compañera de la carrera de sommelier, en CAVE, del conductor de Fresco en el Aire, la actual sommelier de aceites de oliva de Familia Zuccardi deleitó a sus oyentes con su explicación clara, simple y amena.



¡Cuánto entusiasmo! Diamela Ziganorsky es responsable del Departamento de Makerting de Indalo y siente una gran pasión por los aceites de oliva. "Me encantaron las ganas, la buena onda y predisposición de Diame, que desde la semana previa al programa mostraba sus ansias por venir al estudio. Me emocionó", indicó Mariano Fresco.

"Para nosotros es muy importante la presencia aquí para poder dar a conocer -como decía Cami- el aceite de oliva. Hay muchas ideas dando vueltas y pocas claras. El aceite de oliva empieza el camino que hizo hace mucho tiempo el vino y, a veces, se hace cuesta arriba porque cuesta dar a conocer algo que la gente piensa que es muy simple y cuando te metés un poquito en el tema te das cuenta que es un mundo totalmente desconocido". Con estas sentidas palabaras, Diamela rompió el hielo e inició la intensa hora de Fresco en el Aire. Esto dio pie para la primera pregunta de la tarde: "¿Cuándo empezó el furor por el aceite de oliva en nuestro país?" Camila: "Yo creo, desde la historia de Familia Zuccardi, que hubo un antes y un después en estos últimos ocho o nueve años. Los productores empezaron a reaccionar a partir de la presencia de este producto, ante una materia prima como la que tenemos en la Argentina -que es excelente-, bien cuidada, bien elaborada, para dar lugar a aceites de excelente calidad que pueden competir en el mundo, aunque, quizás, en este momento, la idea del país no sea la de salir a competir. Tal vez, la idea sea, primero, enseñar aquí qué es el buen aceite de oliva. Estamos haciendo el trabajo que hizo el vino. Y, quizás, tenemos otro desafío: que la gente desaprenda lo aprendido. La gente tiene que volver a instalar conceptos de calidad, saber qué es un varietal, qué es un blend... En definitiva, entender todas estas cuestiones para seguir este camino que para mí empezó hace ocho o nueve años".


Ida y vuelta. Diamela y Camila, Camila y Diamela. Sin prisa y sin pausa, ambas armaron un programa muy interesante sobre el aceite de oliva en nuestro país. Mariano Fresco las escucha atentamente.

Diamela: "Es fuerte, porque cuando uno empieza a hablar de acietes de oliva, la realidad es que hay un olivar en La Rioja que tiene... ¡400 años! O sea, no es que la Argentina tiene olivares hace 20 años. ¡Hace mucho! La historia del olivar en el país fue y vino. Se plantaron, se desplantaron, arrasaron con todo... Creo que también el aceite se puso de moda -por llamarlo de alguna manera- cuando empieza a despertar todo lo que tiene que ver con lo gourmet: el café, el queso, el dulce de leche, el chocolate... De pronto, hay como una movida importante de darnos cuenta que lo que hay en el supermercado no siempre es lo mejor, por más marca que tenga. Y ahí empieza el trabajo de los productores que dicen: "Hay lugar". Es importante lo que dijo Camila, el desaprender y volver a aprender, cosa que no es fácil".


En servicio. Camila, como buena sommelier, realizó el servicio de los vinos, una auténtica tradición de Fresco en el Aire.

"En nuestro país se da algo muy curioso. La gran mayoría somos descendientes de italianos y españoles y, sin embargo, a pesar de nuestra tradición mediterránea, que data desde fines del siglo XIX, principios del siglo XX, recién ahora se da el fenómeno del aceite de oliva. ¿Por qué pasa esto?" Camila: "Lo que pasó en la Argentina tiene que ver, un poco, con el desconocimiento concreto que hay de este producto. Alrededor de los años 70, hubo una campaña desfavorecedora, en donde las empresas de granos -maíz, girasol, soja- empezaron a hacer fuerza para impulsar el consumo de los aceites de grano. ¿Y qué pasó con el aceite de oliva? Se empezó a hacer una prensa nefasta. Se empezó a decir: el aceite de oliva no sirve para cocinar, es malo para la salud y esto se instaló en la gente. Esto, sumado a que la pequeña industria del aceite de oliva no fue una industria fuerte de movida, fueron dos factores que hicieron eclosión para que el aceite de oliva quedase relegado y totalmente fuera de las posibilidades de la gente. A mi criterio, tiene que ver con esta campaña y con que la gente nunca tuvo una verdadera visión hasta el día de hoy, que los productores deciden fuertemente dar a conocer la realidad de lo que es el producto".

Mucho por delante. Siempre con una sonrisa a flor de piel, la simpatiquísima Diamela Ziganorsky aseguró que el aceite de oliva en nuestro país tiene muchísimo más para dar y, desde su óptica, es fundamental educar a la gente para que entienda bien de qué se trata todo esto.

 Diamela: "Para mí es esto que dice Camila. Han salido estudios de Harvard, en su momento, para ir en detrimento del aceite de oliva. Es decir, fue fuerte la movida. No fue un comentario por lo bajo. Y creo que eso estuvo conectado con un tema fundamental que siempre tuvo peso en la Argentina: el precio. Es decir: el buen aceite de oliva era muy caro y el otro, en cambio, más barato y, encima, bueno. Entonces, la gente se preguntaba para qué consumir algo que es caro. Y una vez que uno tiene la idea de que algo es caro, no se lo sacás más de la cabeza. Además de conocer técnicamente la parte de aceite de oliva y estar en la parte de marketing, estoy mucho en la góndola, hablo mucho con la gente, y surgen comparaciones. Muchas veces, me dicen: el aceite de oliva es carísimo. Porque, tal vez, sale $35 medio litro de una buena botella. Ahora bien, cuando vos le decís a la gente: te gastás $100 en un vino que consumís en una noche, abre los ojos y responde: nunca lo había pensado. El tema precio ha movido mucho la balanza".                      
Camila: "La gente todavía no entiende porqué pagar por esa botella. El consumidor lo entenderá una vez que yo le dé las herramientas para que entienda porqué debo o quiero pagar esta botella, que sale más cantidad de dinero que otro aceite. Tengo un montón de razones, pero la gente aún no las conoce. Entonces, nosotros debemos educar, educar y educar todo el tiempo. Esta es la clave". 


¡Qué mesa! Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire fue muy colorida. En esta oportunidad, la refinada Quesería Alpina - Casa de Quesos y Fiambres agasajó a los invitados con una suculenta picada, que se detalla más adelante.  

"Más allá del furor, ¿el aceite de oliva es una moda o una realidad asentada?", preguntó Mariano Fresco, antes del cierre de la primera mitad. "¡Qué difícil", exclamaron, a dúo. Diamela: "Depende del rol que asuman los productores. Si eligen seguir con esta estrategia de educación, de hacer las cosas bien e invertir en el negocio, creo que lo que hoy es todavía un poquito moda se va a establecer. Pero si los productores bajan los brazos, se va a perder. Ese es mi punto de vista".
Camila: "Además, lo importante de la relación con la educación. Y si yo realmente estoy convencido de que este producto es algo que me beneficia a mí en cuanto a mi salud, en cuanto a los sabores que voy a aportar, en cuanto a que es una buena materia grasa para hacer una cocción, por ejemplo, va a dejar de ser una tendencia de moda o momento pasajero y va a pasar a hacer un producto que realmente quiero incorporar porque es bueno para mi vida. Así como el buen vino: cuando uno empieza a entender o conocer, los vinos que consumía antes a un valor menor, a uno ya le cuesta un poquito más seguir consumiéndolos y busca ir más allá. Tiene que ver con esto. Si podemos asentar esta base de conocimiento en la gente, va a dejar de ser una tendencia, a pesar de que los argentinos somos muy de las modas y de ir detrás de las cosas que van surgiendo. Pero también somos lo suficientemente inteligentes y sensibles para poder apoderarnos de las cosas que realmente son buenas".         

 

De copas, picada y papeles. Así es la "cocina" de Fresco en el Aire. Multicolor, divertida y con mucho corazón. "Cada sábado, Fresco en el Aire es una fiesta", expresó Cristina Berzosa, productora y mentora de este clásico de sábado por la tarde.

Diamela: "Hay algo que para mí es fundamental y es que todavía el consumidor promedio que tiene el poder adquisitivo para consumir un aceite de oliva, que le gusta lo gourmet y que entiende, va a una góndola de una vinoteca o una tienda delicatessen y te aseguro que no sabe porqué elegir un aceite u otro. Y eso hace que a la larga, si no empieza a entender o a poder elegir, deje de consumir, porque no le aporta nada a su calidad de vida, por decirlo de una manera. Y por esto es clave la educación".



Hasta que se puso el sol... Cami y Diame siguieron dando cátedra sobre aceites de oliva en la Sala de Producción, cuando finalizó el programa. ¡Qué placer haberlas escuchado!

"¿Cuáles son las diferencias básicas entre los aceites de oliva?"  Diamela: "Hay algo para mí que es básico y que es una confusión que tiene mucha gente y es bueno dejarlo en claro: ¿cuál es la diferencia entre un aceite Virgen Extra o Extra Virgen y el aceite de oliva puro? Mucha gente dice: cómo puede ser que el Virgen Extra sea más caro que el puro. Porque es una denominación que se presta a la confusión. Para mí, lo básico que hay que entender, es que el aceite de oliva Virgen Extra o Extra Virgen es el de mejor calidad. Después, viene todo el resto y muchos procesos que interceden para entender las otras calidades o variedades. Pero lo más importante o lo que hay que tener en claro es que el aceite de oliva Virgen Extra o Extra Virgen es el de mejor calidad, el que aporta a la salud, el que recomiendan los médicos...".
Camila: "Y sí tenemos la herramienta. En la mayoría de las botellas de góndola, tenemos la posiblidad de tener la descripción de la acidez del aceite. La acidez del aceite nos va a marcar la calidad de ese aceite. Una regla básica para que la gente se la acuerde en su casa: baja acidez del aceite, alta calidad. Cuanto más baja la acidez del aceite, más alta será la calidad. Eso es fundamental para entenderlo. Y como dijo Diamela, primero hay que entender que puedo tener un aceite Virgen o uno que puede ser refinado. La categoría a la que pertenece el puro va a pertenecer a esos aceites, que van a provenir del refino. Para trabajar un aceite de oliva y decir que es Virgen, no pude haber utilizado en ninguna etapa del proceso de extracción de aceite algún químico. No pude haber utilizado químicos. Sin químicos, aceite Virgen. Si yo utilicé solventes para obtener el aceite de la pasta de aceitunas, estoy hablando de un aceite refinado. Si hablo de un aceite refinado, ya no puedo hablar nunca más de Virgen ni lo voy a poder hacer ingresar a esa categoría. Después, de la familia de los aceites Vírgenes, vamos a tener la calidad Extra,  la calidad Virgen y la calidad Lampante, una tercera categoría que nunca llegará a nuestras manos porque no podemos consumir debido a su acidez tan elevada que no permite su consumo para el ser humano. Un aceite Lampante no debería tenerlo nunca como posibilidad de consumo, si nuestros productores son serios y los entes que regulan los alimentos también hacen bien su trabajo".
Diamela: "La acidez es la herramienta más importante que tienen los consumidores para elegir la calidad en un aceite. Ahora bien, en la Argentina no es obligatorio declarar la acidez en los aceites. Con lo cual, lo que yo siempre sugiero -más allá de cualquier marca- a los consumidores es: una marca que les declare la acidez los está cuidando un poquito más que aquellas que no. Una vez que uno lo declara, lo tiene que cumplir. Aquellas que la declaran les están transmitiendo un poquito más de confianza que aquellas que no".                      


Verdelho, el as en la manga de Don Cristóbal. La bodega Don Cristóbal invitó a los protagonistas a degustar un vino único en nuestro país: Cristóbal 1492 Verdelho Cosecha 2010. Una variedad de origen portuguesa (Isla de Madeira), que sorprendió gratísimamente a todos. Pura frescura, muchísima fruta, flor, buena acidez... "Muy expresivo, muy buena acidez, va perfecto para esta época de calor, para los aperitivos", resumió Camila, desde su óptica de sommelier. "Está increíble", agregó Diamela. Muchas gracias Marina Vaintroib por haber coordinado la presencia de este vino en Fresco en el Aire. Muchas gracias por tu interés y tu buena predisposición para con todo el equipo del programa.  

"¿Qué proponen Familia Zuccardi e Indalo a través de sus aceites de oliva?" Diamela: "Indalo nace en 1997, en Valle de Pomán, Catamarca, como parte de los proyectos de beneficios fiscales que había para los productores. Un dato de color, ya que estamos educando: los olivares tardan unos diez años en dar producción sustentable como para salir a comercializar. Lo cual se cumplió en el 2007, año en que se decide comercializar con etiqueta propia en el mercado local y en el mercado exterior. Desde el 2004 estamos envasando, en el 2007 la sumamos a Narda Lepes como imagen de la marca y básicamente la propuesta de Indalo se caracteriza por dos cuestiones: brindar opciones en cuanto aceites de oliva de calidad por sabores y por precio. Por eso, tenemos cinco líneas de diferentes sabores y calidades para adaptarnos, por paladar o precio, a lo que los diferentes consumidores necesitan".
Camila: "Familia Zuccardi es una bodega que elabora vinos hace alrededor de 45 años. La División de Aceites de Oliva en Familia Zuccardi es una división de muy poquito tiempo. La primera presentación que se hace de los aceites es en el año 2004 y quien impulsa la creación de esta división es Miguel Zuccardi, el hijo menor de la familia, muy pionero, con mente innovadora -la palabra innovación está permanentemente presente en Familia Zuccardi-. Él comenzó en 2001 con su formación personal en aceite de oliva. Con Enrique Tittarelli hizo sus primeros cursos y dio sus primeros pasos en el tema. Y realmente Miguel reconoce en el aceite de oliva un potencial para explotar. Es el producto que lo apasiona y lo quiso tener dentro de su portfolio. A partir de aquel momento, empieza de diferentes maneras: se sigue capacitando con Enrique, empieza a ponerse en contacto con productores de aceites de oliva de la región -fundamentalmente, de Mendoza y San Juan-, hasta que en 2004 lanza la primera línea Varietales (representada por un varietal en cada botella) y, luego, la línea Zuelo (es un blend, una conjunción de dos o más variedades de aceitunas)".



La mesa está servida. La picada mereció el aplauso de todos los presentes (Diamela, Camila, el operador, los conductores del programa de jazz No tan Distintos, que viene después de Fresco en el Aire). ¿Quién ofreció el suculento catering del día? Diego Luque, propietario y mentor de la elegante Quesería Alpina - Casa de Quesos y Fiambres, ubicada en el corazón del barrio de Flores. Para deleite de todos, hubo: jamón crudo italiano; lomo embuchado; jamón cocido al horno; mortadela con pistacchio; salame casero de jamón de cerdo; Emmental francés; pategras; queso de cabra con olivas griegas y pimentón español; pinchos de mozzarella, tomate seco y albahaca fresca; tapenade; berenjenas escabechadas; frutas secas de estación; y olivas rellenadas con palmitos, almendras y morrones. ¡Un elixir! ¿Dónde queda Quesería Alpina? Cnel. Ramón L. Falcón 2478, Flores, Capital Federal. Tel.: 4611-0959.

        "¿Qué variedades trabajan, qué características tienen y con qué maridan bien?" Diamela: "Es fundamental -yo no puedo dejar de hacer la nota de color- que la gente sepa que en el mundo hay más de 500 varietales de aceitunas. Nosotros, en los campos tenemos pruebas o ensayos hechos con 46, y las que usamos para la elaboración de aceites son entre 5 y 7 dependiendo de la campaña. Tenemos dos líneas de Blend -Clásico y Premium- y tres líneas de Bivarietales, que son, como los vinos, aceites compuestos por dos variedades específicas de aceitunas. La base de todas nuestras líneas es la Arbequina, la variedad que mejor se da en Catamarca y tenemos: el Suave, que tiene Arbequina y Frantoio, un aceite muy suave, muy fresco, mucho aroma y sabor a manzana verde y pasto recién cortado; el Intenso, que tiene Arbequina y Picual, que es ya un aceite más fuerte, con más cuerpo, para aquellos que quieren que realmente se sienta, para acompañar unas pastas; y el Selección Especial, que tiene Arbequina y Coratina. Esta última es una variedad muy valorada en Italia, espectacular para consursos porque es muy picante y muy amarga. Esto, en Catamarca -porque, como en los vinos, cada varietal, en cada tierra con cada clima, se da diferente-. Y el Premium, el mejor aceite que tenemos, es un blend con las mejores aceitunas de la cosecha. Es decir, que año a año, las mejores aceitunas, estando verdes y que mejor calidad de aceite dan y con mejor sabor, se las elabora. Pero no deja de ser un aceite suave para llegar a todos los consumidores del país".
Camila: "En Familia Zuccardi, dentro de la línea Varietales tenemos Manzanilla, una variedad originaria del Sur de España, de Andalucía, muy agradable para acompañar pescados, mariscos, sopas, determinadas comidas que requieran que este aceite ayude a levantar el sabor, a potenciar el sabor de ese alimento que voy a condimentar, pero que no voy a querer que lo cubra de un sabor a oliva muy  predominante. El segundo varietal es Frantoio, que se va a relacionar con toda la comida mediterránea: pastas, risottos con hongos frescos o hierbas; el tercer varietal es Arauco, que tiene mucha personalidad, muy interesante para comidas intensas. Siempre desde mi postura de sommelier tengo que recomendarle a la gente los equilibrios. Al que le guste el aceite de oliva con mucho fervor, cualquiera de estas intensidades de oliva le va a parecer perfecta. Pero, la realidad, es que tenemos diferentes varietales con características bien distintas. La línea blend comenzó con Zuelo Clásico, un aceite que tiene unas variedades de aceitunas que le aportan suavidad, es un aceite que va a ir bien con la comida de todos los días, con la comida que estamos acostumbrados a preparar en casa;  a éste se le sumaron dos hermanos: Zuelo Intenso Cosecha Tmprana y Zuelo Cosecha Tardía, que es el Zuelo Suave. Cada una también en base a sus intensidades para acompañar diferentes platos.                                  



Séptima, siempre presente con sus exquisitos vinos. Como es tradición, la Degustación del Día tuvo otro riquísimo vino de Bodega Séptima, perteneciente al prestigioso Grupo Codornìu. Esta vez, Leticia Arena eligió Séptimo Día Malbec 2008. "Destaco la elegancia. Cuando un vino traduce esta suavidad, tiene que ver con la elegancia. Hay una madera muy bien puesta, una acidez refrescante y llamativa para un vino tinto", comentó Camila.   

 "¿Cuáles son las diferencias entre los varietales y los blends en los aceites de oliva?" Camila: "El varietal va a resumir lo que cada varietad sea, en su esplendor. El productor va a querer que ese varietal se exprese de la mejor manera posible. Su pericia va a estar en llevar lo que en la planta tenemos hacia la botella, sin que esas características estén alteradas para que el consumidor conozca ese varietal. Si tengo que elegir entre un varietal o un blend, es una elección muy difícil. La calidad puede estar en los dos. Simplemente, se trata de que, a  medida que nosotros vamos conociendo, vamos a ir determinando qué varietal representa más mi paladar o gusto; en un blend voy a tener una conjunción que va a ser más o menos intensa, sgún la aceituna que elija, que también puede tener que ver con una eleción en cuanto a lo suave, a lo intenso, a un perfil más medio. Va a depender del criterio personal".
Diamela: "El que a uno más le guste. Un varietal tiene más personalidad de cada variedad que un blend, en donde se trata de llegar a un sabor más específico. Pero, al final de cuentas, el mejor es el que a uno le gusta".
"¿Dónde están los olivares de Indalo?" Diamela: "En Valle de Pomán, Catamarca, a 167 km de la Capital catamarqueña". "¿Y los de Zuccardi?" Camila: "En dos provincias. En Mendoza, en Maipú, Fray Luis Beltrán específicamente, hay 80 hectáreas. Y hay 100 hectáreas más en Cañada Honda, San Juan".            
"¿Cómo es la cata de aceite de oliva?" Diamela: "Tenemos un recipiente, que en general es azul, y es como si fuese una copa de vino, pero sin el tallo. Es azul porque en el aceite oliva el color no importa. Hay que calentarlo un poquito para que desprenda los aromas. Se prueba. Se hace entrar aire para que los sabores se abran. Se traga. Incide tanto en aroma, como en boca como en garganta. Entre un aceite y otro conviene cortar con agua y manzana, que es astringente y limpia la boca. En una cata no conviene probar más de 8 o 10 aceites, porque puede saturar".
Camila: "Cuando se cata en copa de color, que puede ser azul o ámbar (en la Argentina usamos mucho la copa de color azul), lo que se busca es quitarle al catador el perjuicio que el color puede generarle. Está comprobado que los seres humanos relacionamos la calidad con la intensidad y eso puede llevarnos a un juicio erróneo. Necesitamos que el catador esté despojado de ese prejuicio y, por eso, el color no va a ser determinante de la calidad. Lo que vamos a hacer es verificar si hay o no sedimentos o turbidez, que se puede ver perfectamente en una copa de color azul, pero no le vamos a prestar atención al color en un aceite. Porque puede haber un aceite verde intenso de muy buena calidad y otro verde intenso de muy mala calidad".
Diamela: "Y el sabor. Cuando uno prueba un buen aceite de oliva no está comiendo un jugo de aceituna. El sabor es a oliva, fresco, a pasto recién cortado, a manzana verde..."-
Camila: "Frescura, que es lo que la planta provee. El aceite tiene que representar ese nivel de frescura. Ese nivel de hierba, de pasto. Nunca sabores cocidos a aceitunas. Si yo huelo en un aceite olor de la aceituna que compro en supermercado, ese aceite no va a ser de buena calidad. Pertenecerá a una categoría defectuosa". 
El tiempo voló y se fue un programa que dejó muchísima información. "Todavía nos queda muchisimo por aprender", fue la conclusión". Simplemente, gracias Diame y Cami por la pasión que pusieron para enseñar conceptos muy importantes de aceites de oliva. Las espero en otra oportunidad.



Chau, hasta la próxima. Diame y Cami junto a Mariano Fresco. Para la posteridad.

 Muchas gracias Diamela Ziganorsky y Camila Sciaini por haber venido a Fresco en el Aire! Muchas gracias por la frescura, la simpatía y la buena onda! Muchas gracias por la calidad profesional y la calidad de los conceptos educativos que dejaron sobre el aceite de oliva! Este programa es su casa y las esperamos en otra oportunidad!

Para agendar

Familia Zuccardi
www.familiazuccardi.com
Indalo
www.indalo.com.ar  

Inolvidable noche peruana en Lucumma, con excelente compañía y un gran menú de cuatro pasos




Nace una amistad. Mariano Fresco, conductor de Fresco en el Aire, junto a Michael Bautista, el chef peruano que le da vida a Lucumma - Cocina Inka. "Michael es un gran profesional y una muy buena persona, que vale la pena conocer. Es muy detallista y quiere que el público se sienta como en Perú. Por eso, todo su equipo es de aquel país latinoamericano", expresó Fresco.

 "En esta noche mágica, sumamente importante para nosotros, ofrecimos un menú de sabores intensos, bien peruanos, en un clima ameno y distendido. Los platos fueron elaborados con mucho color, a partir de diferentes texturas y fueron delicadamente seleccionados por el equipo de trabajo del restaurante, que es íntegramente pueruano. Las porciones fueron abundantes, para respetar nuestras tradiciones culinarias y envolver a la gente con las exquisiteces incaicas. Cada paso se maridó con pisco y vinos diferentes de la línea Alamos, de Catena Zapata".
Con esta palabras, muy emocionado, Michael Bautista, chef y propietario de Lucumma - Cocina Inka, sintetizó el éxito que tuvo el Menú Peruanísimo de 4 Pasos - Maridaje Exlcusivo, organizado por el espacio gastronómico del barrio de Belgrano con vinos cuidadosamente elegidos por el sommelier peruano Marco del Castillo.



Noche de pisco y vinos. El menú, muy completo en sabores y texturas, maridó con bebidas muy buen seleccionadas por el sommelier. Aquí, la mesa decorada con mucho color y calor primaveral.

 En una noche que quedará para el recuerdo -por la buena compañía, por la calidez y tranquilidad del lugar, por la excelencia en la atención y la calidad de los productos-, el evento empezó apenas pasadas las 20 y finalizó entrada la madrugada. "Fue algo increíble. La gente no se quería ir porque disfrutaba las explicaciones del sommelier, se sentía muy a gusto en su mesa y brindaba por un momento 100% peruano", enfatizó Bautista.


Ceviche de mariscos. La entrada combinó el tradicional plato peruano -en una imperdible versión con mariscos- con Alamos Torrontés.

 Luego de una cálida recepción, este menú peruanísimo -así fue presentado- comenzó con una muy buena combinación: Pisco Sour (¡por favor, qué placer!) con chicharrón de camarones y rabas sobre crocantes de papas. Contundente. Intenso para un comienzo a todo trapo. "Para mí fue como un plato principal", fue el comentario de una de las comensales, que se mostraron sorprendidas por el tamaño generoso de la porción. Ese fue el bocado previo a la entrada, que armonizó ceviche mixto de pescado y frutos de mar con Torrontés. "Una combinación refrescante, amable, ideal para esta época primaveral. Este ceviche -complejo y de sabores fuertes- va muy bien con esta variedad floral, aromática, de sabores intensos y con un sutil dejo amargo al final", explicó, con suma cordialidad, el sommelier.


Pizarra colorida. Al entrar a Lucumma, el comensal se entera en la pizarra cuáles son las especialidades. Mucho calor y color, para descontracturar el ambiente. "Aquí, todo es muy relajado, amigable y bien peruano", coincidieron, a dúo, Michael Bautista y Laura Escobar. 

A esta altura, muchos ya estaban satistfechos. Sin embargo... ¡Faltaban el plato principal y el postre! La estrella de la noche fue el ají de camarones con papas al natural para maridar con dos variedades: Malbec y Cabernet. "De este paso rescato la combinación entre la untuosidad del plato y la elegancia de estas dos variedades. Muy buen complemento", agregó del Castillo.


Ceviches para todos los gustos. Desde que abrió sus puertas, Michael Bautista buscó diferenciarse de los demás restaurantes peruanos en Buenos Aires con una infinidad de ceviches, que son un auténtico manjar.



Porte impecable. De traje y corbata, el sommelier Marco del Castillo brinda por una noche mágica, que quedará en el recuerdo. Asu lado, los propietarios de Lucumma, un espacio gourmet con acento peruano-criollo que gana cada día más adeptos.

  Para el epílogo, el público se deleitó y aplaudió la mousse de maracuyá con una delicada copa de vino dulce, a base de Semillón. "Una explosión de sabores", remarcó la siempre simpática Laura Escobar, responsable de Trade Comunicaciones y Jefa de Prensa de Lucumma. Ese fue el fin de un menú inolvidable, pero la noche continuó para todos. Lucumma fue una verdadera fiesta de sabores peruanos. "Y habrá más menúes maridados", concluyó Michael Bautista, que el sábado 11 de diciembre estará en Fresco en el Aire.



Hasta la próxima. Mariano Fresco junto a Michael Bautista y Laura Escobar, antes de despedirse hasta el próimo encuentro.

Para agendar

Lucumma - Cocina Inka
Olazábal 1679
Tel.: 4784-9167
www.lucumma.com.ar

Arte y Gastronomía, un tema apasionante explicado a puro sentimiento en Fresco en el Aire

Chin chin por dos. Como cada sábado, Mariano Fresco brinda con los invitados de Fresco en el Aire: Alejandro Gómez, Liliana Cámera y Deni de Biaggi (Filó Ristorante). "Todos alzamos nuestras copas para bindar por dos grandes pasiones: Arte y Gastronomía", sentenció Mariano Fresco

Fue otro gran programa de Fresco en el Aire. Intenso, pasional -¡y cómo!-, de permanente ida y vuelta, nostálgico (por aquella juventud artística porteña de los años 60 y 70), muy gastronómico y con valiosísimos testimonios por parte de los protagonistas. Sin duda, el programa número 13 de este ya clásico de los sábados por la tarde, quedará en el recuerdo de todos. "Nuevamente, me sentí muy cómodo con los invitados, que me deleitaron con su entusiasmo al hablar. ¡Una delicia! Sinceramente, tenía muchas expectativas, porque sabía que se trataría de una emisión diferente, con un tema que da para mucho, pues combina dos pasiones: Arte y Gastronomía", resumió el conductor del programa.
Para darle forma a la propuesta, llegaron hasta el estudio de FM Flores, en la tradicional avenida Nazca, tres personalidades del ambiente súper entendidas en estas dos cuestiones: Liliana Cámera (Socia Propietaria de Barbaro Bar), Alejandro Gómez (Gerente de Barbaro Bar) y Deni de Biaggi (Responsable de Filó Ristorante). Los tres -cada uno con su estilo particular- dejaron un sinfín de conceptos relativos a nuestro arte, a nuestra gastronomía, al donwtown de la ciudad de Buenos Aires y a la mística bohemia que aún se respira en estos dos mágicos lugares. Una hora con mucha información, muchos recuerdos y muchas anécdotas. Aquí, lo mejor de otra tarde fresca en el aire de Flores.


Una dupla exitosa. Alejandro Gómez y Liliana Cámera hablaron con mucha emoción del Barbaro Bar, un espacio histórico con mística bohemia, sinónimo de arte del mejor en la ciudad de Buenos Aires. "Me encantó la sencillez de ambos, la calidez que transmitieron en todo momento. Daba placer escucharlos", expresó Mariano Fresco.  

"Barbaro Bar fue fundado por grandes maestros de la pintura argentina. Cuéntennos la historia de este mítico lugar, que es riquísima y quiénes fueron aquellos maestros fundadores", fue la primera consigna de Mariano Fresco. Alejandro tomó la palabra: "El Barbaro es un lugar que se funda en 1969 con tres jóvenes que tendrían unos treinta y pico: Luis Felipe Noé, Ernesto Deira y Jorge De la Vega. Noé llega de los Estados Unidos con la idea de poner un bar. La historia que él cuenta en ese momento deja de pintar y se proclama ex pintor. Él viene a nuestro país en un contexto histórico difícil, como era el gobierno de Onganía. Él decide, entonces, poner un bar en Retiro, un lugar portuario, una zona baja de cabarets. Él quiere poner un bar porque visiona que esa zona el día de mañana se tiene que transformar, que va a ser un lugar de muchos bares, que es el futuro. Por eso, él quiere poner una piedra fundamental para que, a partir del Barbaro, se comience a formar una zona de bares. Tengamos en cuenta el contexto histórico mencionado, el cierre del Moderno, el tema del Di Tella, que con problemas políticos y eonómicos tuvo que cerrar, y un cúmulo de gente, de artistas plásticos, que no tenían un lugar donde reunirse. Ellos dijeron: "Bueno, vamos al bar de Yuyo Noé". Se van dando sincronicidades en la historia que van formando una historia del bar para que se reúnan, porque eran artistas plásticos intelectuales. Había editoriales periodísticas a la vuelta... Era todo un contexto que ayudó a formar el bar. Quiero mencionar a un socio fundador que yo quiero mucho, Daniel Moon, y es un testigo presencial, con quien cada charla que tengo es inolvidable, es historia pura (no nos olvidemos que son personas que tienen 77 años). Es importante tener en cuenta no sólo el contexto nacional, sino internacional: Argentina era vanguardia para la pintura. En definitiva, había un montón de cosas para que se formara un lugar así, con mucha mística".



Mucha presencia. Deni de Biaggi, veneciano de pura cepa, es el líder de Filó Ristorante, un espacio gourmet bien italiano, con platos muy bien cuidados y un espacio artístico que rinde homenaje a los artistas argentinos. "Me encantó la visita de Deni al programa. Se sintió muy cómodo y dejó el alma en cada concepto. Aprendí muchísimo", indicó Mariano Fresco.

"Hablanos de Filó, un lugar con mística, con historia, una auténtica marca registrada", le propuso Mariano Fresco a Deni de Biaggi, que respondió: "En el año 1994, Retiro -el mismo barrio del Barbaro Bar- cae en poca suerte. En un momento determinado, nos juntamos con unos amigos, que deciden que yo debo pilotear esto y me baso, fundamentalmente, en el Barbaro y en el Di Tella. Porque cuando yo era chiquito iba al Di Tella y uno de mis grandes amigos es Roberto Plate. Otro gran amigo es Pablo Suárez. Las mayoría se fue y otros han quedado, como Federico Manuel Peralta Ramos. Era el barrio que hablaba del arte. Y en el medio del barrio del arte, estaban las prostitutas, como era lógico. Y donde están el arte y las prostitutas, se corre como una suerte de bohemia muy particular que nosotros, con Álvaro Castagnino, quisimos rescatar. En Filó, la sociedad se distrae en un momento determinado; unos se van a vacacionar a un lado; otros, a otro; y, ¿qué hago yo automáticamente? Le propongo a un socio mío hacer una galería de arte abajo. Y me dice que sí y que tiene a la persona que la puede conducir y que hoy es el Presidente de AGA: Álvaro Castagnino. Cuando se lo propongo a él, agarra vuelo rápidamente y ahí mismo nostotros editamos La Voz del Bajo. Todo esto, en una situación no sólo como restaurante, porque nosotros éramos restaurante y pizzería. No éramos bar como el Barbaro, aunque hubiésemos querido ser un bar como el Barbaro y tener esa tertulia y esa historia que tiene. En Filó, tuvimos que tomar otro camino y lo primero que se nos ocurrió fue poner una galería de arte abajo. ¡Y fijate vos qué cosa grande: el mismo que inaugura con Romero Brest el Di Tella, Oscar Bony, inaugura Filó! Y, de alguna manera, Kenneth Kemble, León Ferrari, Roberto Plate mismo -es muy larga la lista- han mostrado sus obras en Filó. Por eso, con el tiempo, a lo largo de los años, el lugar se convirtió en un clásico".              

El Barbaro, una leyenda. Alejandro Gómez y Liliana Cámera hablaron muy sentidamente del Barbaro Bar, un lugar con mucha historia en Buenos Aires, un espacio donde aún imperan la bohemia y el mejor arte nacional. ¡Qué lujo! Mariano Fresco los admira y los escucha con suma atención.

 "Liliana, hablanos de la actualidad del Barbaro. Ya Alejandro nos contó la historia y, por eso, te pido, que nos hagas referencia a la actualidad. ¿Con qué se encuentra hoy la gente en el lugar? Por ejemplo, sé que hacen menúes temáticos, entre otras cosas... "Sí, claro. Hace dos años, aproximadamente, se abrió un nuevo salón. La propuesta fue, en este subsuelo, dejarlo como galería de arte. Si bien, informalmente, siempre se expusieron obras de todo tipo en las paredes del bar, en este nuevo espacio, que se llama Baró, se propuso hacer una galería de arte con un restaurante apuntando a otro tipo de público, especialmente con toda esta movida turística que hay hoy en día. En este momento, funciona como galería de arte y se está exponiendo un proyecto en el que venimos trabajando hace dos años. Este proyecto es de Francisco Salerno, uno de los socios, que consiste en lo siguiente: cada artista plástico elaboró una baldosa, un proyecto de baldosa; si bien se entregó en cartones, se está haciendo la transferencia a cerámica. Estas baldosas van a ir colocadaas en las veredas del bar. En el subsuelo, si bien están los originales, se están haciendo las transferencias a baldosas que se puedan pisar y se puedan poner en la vereda. En este momento llevamos entre 100 y 110 baldosas ya terminadas y esperamos que el proyecto, después de mucho esfuerzo, se pueda concretar a fin de este año o principio del que viene. Va a ser un Museo a Cielo Abierto porque la propuesta es que, simplemente, forme parte de la vereda del barrio".


Admirador del arte. Deni de Biaggi frecuentó desde pequeño el Di Tella y se empapó de los infinitos conocimientos de los afamados artistas, que lo deslumbraban. Hoy, al frente de Filó, se da el gusto de combinar su pasión por el arte con su placer por la buena gastronomía, "hecha con amor".

"¿El arte es gastronomía?", preguntó Mariano Fresco, antes de cerrar la primera mitad del programa. "¡No!", enfatizó Deni, para agregar: "Bajo ningún punto de vista. Porque la gastronomía tiene que ven con la alquimia. Es decir, se pone un producto con otro producto, con un vegetal, con una carne, para sacar un quinto o sexto sabor. Eso no es arte. Eso es alquimia. Arte es el que crea de la nada una situación. En gastronomía ya todo está creado. Lo que se hace es mezclarlo para buscar un quinto sabor o un sexto o lo que sea. Lo acabo de decir en la Academia de Arte Nacional: la gastronomía no es arte. Es igual que el barman, que toma tres botellas diferentes para mezclarlas y sacar un cuarto producto. Eso no es arte. Eso es alquimia".
Alejandro: "Desde mi óptica, primero pensaría qué se entiende por arte. Es decir, habría que preguntarle a la gente qué tiene definido en la mente como arte. Puede ser que lo defina como una profesión en la que uno quiere sobresalir, y, a la vez, sobresale ejerciendo una especie de arte. Por ejemplo, si un chef ejerce un plato y quiere definirse y sobresalir en el montón y dice: este es mi arte. Entonces, ¿quién tiene la verdad? Si para el chef, lo que hace es un arte, está correcto. Yo no soy quién para decirle que ese no es su arte. Insisto: primero hay que definir qué es la palabra arte y cómo uno la define".
Deni: "Perdoná que te interrumpa. Es muy simple. Arte es lo que sale de la nada. Y esto no sale de la nada. Cuando tenés una lechuga, cuando tenés un pedazo de bacon o de queso, son cosas elaboradas anteriormente. El arte es lo que sale de la nada. El inconsciente puesto ahí. Mostrar lo que significa el inconsciente. Eso es el arte. Yo no creo que ningún plato sea el inconsciente de nadie".
Liliana: "No opinan lo mismo los chefs (risas)".
Deni: "Los ebanistas también deberían decir que lo suyo es un arte. Pero son ebanistas. Y trabajan la madera".
Alejandro: "El tema es que continuamente se está creando, por ejemplo, la cocina molecular, que está muy de moda. Y continuamente hay creaciones. Todo va cambiando. Quizás, lo que uno define hoy como arte, el día de mañana tenga otro significado. Arte hoy es una cosa y mañana, tal vez, otra.                   


Vino, espumante y... catering de lujo. Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire fue muy colorida. Hubo espumante, vino tinto y bocaditos que sorprendieron gratamente a los invitados.

 La segunda mitad del programa arrancó tan intensamente como la primera. Metidos de lleno en el segundo tiempo, los protagonistas dejaron los siguientes testimonios.
"¿Qué personalidades han pasado por Filó? Sé que hay muchos habitués famosos... Deni: "Robert Duvall, por ejemplo. Pasaron por Filó desde Lou Reed hasta Madonna, tantos, tantos, tantos... ¡Hasta Yuyo Noé (risas)! Le gusta venir a comer Filó y dice que es un lugar italiano. Lo cierto es que han pasado muchas personalidades. Buenas, malas, mediocres... de todo. La realidad es que todos son tratados de la misma manera. No hay diferenciación. Es cierto que, cuando aparece alguien como Madonna, vos decís: "Para... Piden cierta seguridad, ciertas formas para guardar". Pero dura un momento, porque nunca podés dejar de ver al comensal que viene una vez por semana, cada quince días o una vez por mes, que está siempre presente en el restaurante. Hay una frase muy famosa en Filó, que dice "Gracias por la fiesta". Esa frase la hizo una señora que vivía en el Kavanagh y entraba todos los domingos a la noche al restaurante con su bastón, que le entregaba a la persona que la acompañaba. Una mujer muy paqueta, alta, espléndida, estupenda, con un charme total, muy coqueta. Cuando se va, me dice, muy pícaremente, con sus 80 años, "gracias por la fiesta" y quedó grabada esa frase. Porque Filó es una fiesta.  

Desde el control. Nuestro operador, fascinado cada sábado con Fresco en el Aire, sacó esta foto desde el otro lado del estudio. Aquí, un momento ameno, entre sonrisas y comentarios divertidos.

"¡Y cuánta gente habrá pasado por el Barbaro!", resaltó el conductor del programa. Liliana: Imaginate con 40 años de historia, la cantidad de personalidades que pasaron. En la época del 70 era el lugar de moda. ¡Se lo considera el primer pub de Buenos Aires! Así que imaginate que en esa época qué personaje no conocía al Barbaro o Bar o Bar. Es un juego de palabras y muchísimas gente lo conoce de esta última manera. Alejandro: "Es algo anti-marketing. Yo estoy metido en el tema para gestionar el bar de la manera que lo estamos gestionando y la gente marketing me dice que rompemos con todos los paradigmas porque tenemos dos nombres y subsistimos 40 años. Realmente, tiene que tener mucha energía el lugar para que subsista tanto tiempo con dos nombres. Y la gente dice Bar o Bar o Barbaro y vienen al mismo lugar. Liliana: "¿Y sabés por qué el tema de los dos nombres? Hay un cartelito en la vereda que todavía está -es un cartel luminoso- y como era muy chiquito y muy cuadradito y no alcanzaba para poner la palabra Barbaro todo seguido, pusieron Bar, abajo Bar y al costado la O. Entonces, la gente no sabía cómo leer el nombre. Se popularizó como Bar o Bar y quedó el nombre históricamente. Todavía está". Alejandro: "Incluso, Yuyo Noé dice  que el nombre es Barbaro y no es Bar o Bar y se enoja. Pero ese cartelito tuvo tanta fuerza energética, que no pudo contrarrestar eso. Entonces, tuvo que dejar los dos nombres". "¿Qué nombres pasaron?" Liliana: "Borges, María Kodama, los Reyes de España, Cortázar, Patricio Peralta Ramos, Facundo Cabral, Rómulo Macció (concurrente todos los sábados al mediodía), Marta Minujín, Casella, Capusotto, Alejandro Dolina, otro histórico. Uno abre la puerta y no paran de entrar personalidades".

Exquisiteces de Confitería Lautaro. Como es tradición, la prestigiosa Confitería Lautaro agasajó a los invitados con el catering de la tarde. De la mano de Elsia Yonna y su hijo Maximiliano, esta prestigiosa casa gastronómica acaba de cumplir 50 años en el barrio de Flores. "El equipo de Fresco en el Aire felicita a Confitería Lautaro por este medio siglo de vida en Flores y desea los mejores augurios. Sinónimo de calidad, tiene infinidad de exquisiteces, que elaboran artesanalmente", celebró Mariano Fresco. Para esta oportunidad, Elisa Yonna promocionó sus bocaditos salados y agridulces, acompañados por nueces, almendras y pasas de uva.

 "¿Por qué comida italiana en Filó?" Deni: "Fundamentalmente, porque soy veneciano. Es la comida que más conozco. Yo no sé hablar de lo que desconozco. Un buen narrador habla de lo que sabe, de lo que conoce, de lo que puede instruir. En ese sentido, siento que lo que mamé de muy pequeño, lo expreso en el restaurante. Porque los paladares no se forman de grande. Los paladares se pulen de grande. Los paladares se forman de niño y por eso estoy siempre agradecido a mis padres que me dieron a probar desde temprana edad aquellos embutidos, aquellos quesos, aquellas salsas memorables. Mi madre todavía me prepara exquisiteces. Por ejemplo, los cabellos de ángel estirados a mano con un caldo que tiene que llevar media gallina y media carne. Así, aparece nuestra necesidad de divulgar una cocina véneto-italiana, muy particular. Podés comer un buen hígado a la veneciana, una fritura totalmente diferente a la Argentina (porque tiene otro grado el aceite), un bacalao mantecato o un piatto di Dolli. Hay mucho pescado porque soy un hombre de agua. Yo nací en el agua y no puedo olvidarme de eso. Sé de qué se trata esto, como sé lo que significa una pasta casera. Sé cuál es su grosor, la temperatura o cómo se trabaja el tomate. Hoy en día, mucha gente dentro de la gastronomía no sabe cómo trabajar un tomate. No sabe que el tomate no puede ser de lata. No sabe que el tomate no debe tener colorante. Sucede que es más trabajo procesar un tomate crudo. Pero, en definitiva, quien te lo agradece es ese señor que se sienta y viene a comer. Todo esto tiene que ver con un acto de amor. Dar de comer es un acto de amor".

Burbujas de primavera. La afamada Bodega Trapiche relanzó sus espumantes, ideales para brindar en las Fiestas de Fin de Año. Muy gentilmente, nuestra querida amiga Mayra Maioli -Responsable del Área de Marketing y Relaciones Públicas de la bodega- nos acercó el Trapiche Extra Brut, que los protagonistas disfrutaron en el aire con comentarios como "muy bueno, fresco, frutado" o "qué finas burbujas". Elaborado a partir de las uvas Chardonnay, Semillón y Malbec, fue el toque refrescante de la tarde.  

                  
"El Barbaro va por su año número 41 y fue declarado Bar Notable. ¿Qué requisitos hay que tener para lograr esta mención de honor?" Liliana: "Fundamentalmente, tener historia. Que haya algo que a la Legislatura o al Gobierno de la Ciudad le indique que vos sos lo suficientemente importante para lograr esa nominación". Alejandro: "La consigna es el Patrimonio Cultural, Histórcio, Arquitectónico del lugar. Entonces, hay una ley que protege para que no se pueda modificar y pueda perdurar en el tiempo para que las nuevas generaciones puedan disfrutar de un lugar que tiene historia. Es una protección, que está muy buena y nosotros también festejamos eso".


La pasaron bien en FM Flores. Alejandro y Liliana, en un momento de distensión en Fresco en el Aire. Hablaron de los encantos del Barbaro, desde sus orígenes hasta su actualidad, de manera muy compenetrada, con mucha pasión. "Se formó muy buena química con ellos", indicó Mariano Fresco.

"¿Cómo es el espacio de arte que alcanzó tanta trascendencia con Álvaro Castagnino?" Deni:  "Fundamentalmente, mostramos el arte moderno argentino. Nos metimos con una situación sumamente delicada y difícil. No ser tradicionalista en la Argentina es pagar un precio muy, muy caro. Es ser visto como un bicho raro. Lo que pasa que también mientras mostrábamos eso, mostrábamos una cocina que tenía una excelencia. En el año 1998, la revista Sabor, de Nueva York, nos dio el sabor 93 en el mundo. Vinieron a comer dos veces a Filó y nunca nos enteramos. Nos enteramos cuando nos vinieron a dar el premio. Me llamaron por teléfono y me dieron la noticia. ¡No lo podía creer! Tanto Filó como el Barbaro somos dos lugares muy emblemáticos para el barrio de Retiro. Cuando uno de nosotros va mal, el otro no se pone contento. Alejandro: "Son los dos barcos insignias de Retiro". "¿Cuáles son las joyas que guarda el Barbaro?" Liliana: "Las vidrieras, especialmente. La barra que fue de la Confitería Jockey Club, la puerta de entrada que fue de la penitenciaría de Las Heras (pintada por Noé), y así son pequeñas cosas que decoran el bar y que se mantienen como parte de la historia del Bar. Alejandro: "¡El barril de maní!". "¿Y qué ofrece el Barbaro en cuanto a gastronomía?" "Al mediodía, una comida muy simple, casera. Tenemos un Menú Ejecutivo. Hace dos años, estamos tratando de acceder a platos gourmet, a la noche, con una cocina totalmente diferente, una cocina mucho más creativa y elaborada". Alejandro: "Queremos cambiar la identidad y que no nos relacionen sólo como un bar, sino que también pueden venir a la noche a saborear platos elaborados".


Apuesta a la cocina casera. Deni de Biaggi formó su exigente paladar de pequeño y eso se ve reflejado en la propuesta de gran calidad que propone cada día en Filó.

 "Ustedes hicieron muy famoso el trago Sgroppino..." Deni: "Sí y se pide permanentemente. En Venecia sufrimos dos invasiones muy particulares: la de Napoleón y la austrícaca. Los austríacos estaban muy acostumbrados a tomar cerveza. Pero, en Venecia teníamos vinos. Entonces, ¿qué hicieron? Le pusieron un bitter al vino blanco, que era del año y un poco dulzón. Para rebajarlo, le pegaron un golpe de soda. Eso después se sofisticó poniéndole un gajito de naranja adentro y se sirve bien frío. Además no te olvides que nosotros, los italianos, para alargar la comida hemos hecho el aperitivo antes y el digestivo después. Todo es un pretexto para seguir charlando y estar juntos".


El clásico de cada sábado. Como es tradición en Fresco en el Aire, los invitados se deleitaron con un producto de Séptima, del prestigioso Grupo Codornìu. Esta vez, Leticia Arena -Responsable de Marketing de la bodega- ofreció a los invitados un Séptima Malbec 2009, "joven, frutado, fácil de beber, con mucho por delante todavía", según el comentario de los invitados. Dato de una oyente mujer: la señora empezó a tomar vinos gracias a un producto de la bodega Séptima. ¿Qué tal? ¡Felicitaciones!

"¿Cuál es el encanto bohemio del Barbaro Bar?" Alejandro: "Es lo que encontré por primera vez cuando llegué al bar y me eligieron para poderlo gestionar. Encontré al Barbaro como si fuera un maestro, como una escuela donde aprendo constantemente, en un ambiente muy positivo. Siento una energía que te envuelve a través de la riqueza arquitectónica. Se destaca la madera y eso se traslada a la gente, que recibe amor y se siente a gusto. Y cuando uno va la barra y toma el maní, significa un sentido de pertenencia muy fuerte. El público se siente como en su casa. Eso es lo que atrae".   

MUCHAS GRACIAS LILIANA CÁMERA, ALEJANDRO GÓMEZ Y DENI DE BIAGGI POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE Y HABERNOS BRINDADO SU CALIDAD PROFESIONAL Y SU CALIDEZ HUMANA. EL EQUIPO DE FRESCO EN EL AIRE LA HA PASADO MUY BIEN CON SU PRESENCIA. LOS ESPERAMOS EN OTRA OPORTUNIDAD!!!!

Para agendar

Barbaro Bar
Tres Sargentos 415, Retiro, Capital Federal. Tel.: 4311-6856
www.barbarobar.com.ar

Filó Ristorante       
San Martín 975, Retiro, Capital Federal. Tel.: 4311-1871
www.filo-ristorante.com