Arte y Gastronomía, un tema apasionante explicado a puro sentimiento en Fresco en el Aire

Chin chin por dos. Como cada sábado, Mariano Fresco brinda con los invitados de Fresco en el Aire: Alejandro Gómez, Liliana Cámera y Deni de Biaggi (Filó Ristorante). "Todos alzamos nuestras copas para bindar por dos grandes pasiones: Arte y Gastronomía", sentenció Mariano Fresco

Fue otro gran programa de Fresco en el Aire. Intenso, pasional -¡y cómo!-, de permanente ida y vuelta, nostálgico (por aquella juventud artística porteña de los años 60 y 70), muy gastronómico y con valiosísimos testimonios por parte de los protagonistas. Sin duda, el programa número 13 de este ya clásico de los sábados por la tarde, quedará en el recuerdo de todos. "Nuevamente, me sentí muy cómodo con los invitados, que me deleitaron con su entusiasmo al hablar. ¡Una delicia! Sinceramente, tenía muchas expectativas, porque sabía que se trataría de una emisión diferente, con un tema que da para mucho, pues combina dos pasiones: Arte y Gastronomía", resumió el conductor del programa.
Para darle forma a la propuesta, llegaron hasta el estudio de FM Flores, en la tradicional avenida Nazca, tres personalidades del ambiente súper entendidas en estas dos cuestiones: Liliana Cámera (Socia Propietaria de Barbaro Bar), Alejandro Gómez (Gerente de Barbaro Bar) y Deni de Biaggi (Responsable de Filó Ristorante). Los tres -cada uno con su estilo particular- dejaron un sinfín de conceptos relativos a nuestro arte, a nuestra gastronomía, al donwtown de la ciudad de Buenos Aires y a la mística bohemia que aún se respira en estos dos mágicos lugares. Una hora con mucha información, muchos recuerdos y muchas anécdotas. Aquí, lo mejor de otra tarde fresca en el aire de Flores.


Una dupla exitosa. Alejandro Gómez y Liliana Cámera hablaron con mucha emoción del Barbaro Bar, un espacio histórico con mística bohemia, sinónimo de arte del mejor en la ciudad de Buenos Aires. "Me encantó la sencillez de ambos, la calidez que transmitieron en todo momento. Daba placer escucharlos", expresó Mariano Fresco.  

"Barbaro Bar fue fundado por grandes maestros de la pintura argentina. Cuéntennos la historia de este mítico lugar, que es riquísima y quiénes fueron aquellos maestros fundadores", fue la primera consigna de Mariano Fresco. Alejandro tomó la palabra: "El Barbaro es un lugar que se funda en 1969 con tres jóvenes que tendrían unos treinta y pico: Luis Felipe Noé, Ernesto Deira y Jorge De la Vega. Noé llega de los Estados Unidos con la idea de poner un bar. La historia que él cuenta en ese momento deja de pintar y se proclama ex pintor. Él viene a nuestro país en un contexto histórico difícil, como era el gobierno de Onganía. Él decide, entonces, poner un bar en Retiro, un lugar portuario, una zona baja de cabarets. Él quiere poner un bar porque visiona que esa zona el día de mañana se tiene que transformar, que va a ser un lugar de muchos bares, que es el futuro. Por eso, él quiere poner una piedra fundamental para que, a partir del Barbaro, se comience a formar una zona de bares. Tengamos en cuenta el contexto histórico mencionado, el cierre del Moderno, el tema del Di Tella, que con problemas políticos y eonómicos tuvo que cerrar, y un cúmulo de gente, de artistas plásticos, que no tenían un lugar donde reunirse. Ellos dijeron: "Bueno, vamos al bar de Yuyo Noé". Se van dando sincronicidades en la historia que van formando una historia del bar para que se reúnan, porque eran artistas plásticos intelectuales. Había editoriales periodísticas a la vuelta... Era todo un contexto que ayudó a formar el bar. Quiero mencionar a un socio fundador que yo quiero mucho, Daniel Moon, y es un testigo presencial, con quien cada charla que tengo es inolvidable, es historia pura (no nos olvidemos que son personas que tienen 77 años). Es importante tener en cuenta no sólo el contexto nacional, sino internacional: Argentina era vanguardia para la pintura. En definitiva, había un montón de cosas para que se formara un lugar así, con mucha mística".



Mucha presencia. Deni de Biaggi, veneciano de pura cepa, es el líder de Filó Ristorante, un espacio gourmet bien italiano, con platos muy bien cuidados y un espacio artístico que rinde homenaje a los artistas argentinos. "Me encantó la visita de Deni al programa. Se sintió muy cómodo y dejó el alma en cada concepto. Aprendí muchísimo", indicó Mariano Fresco.

"Hablanos de Filó, un lugar con mística, con historia, una auténtica marca registrada", le propuso Mariano Fresco a Deni de Biaggi, que respondió: "En el año 1994, Retiro -el mismo barrio del Barbaro Bar- cae en poca suerte. En un momento determinado, nos juntamos con unos amigos, que deciden que yo debo pilotear esto y me baso, fundamentalmente, en el Barbaro y en el Di Tella. Porque cuando yo era chiquito iba al Di Tella y uno de mis grandes amigos es Roberto Plate. Otro gran amigo es Pablo Suárez. Las mayoría se fue y otros han quedado, como Federico Manuel Peralta Ramos. Era el barrio que hablaba del arte. Y en el medio del barrio del arte, estaban las prostitutas, como era lógico. Y donde están el arte y las prostitutas, se corre como una suerte de bohemia muy particular que nosotros, con Álvaro Castagnino, quisimos rescatar. En Filó, la sociedad se distrae en un momento determinado; unos se van a vacacionar a un lado; otros, a otro; y, ¿qué hago yo automáticamente? Le propongo a un socio mío hacer una galería de arte abajo. Y me dice que sí y que tiene a la persona que la puede conducir y que hoy es el Presidente de AGA: Álvaro Castagnino. Cuando se lo propongo a él, agarra vuelo rápidamente y ahí mismo nostotros editamos La Voz del Bajo. Todo esto, en una situación no sólo como restaurante, porque nosotros éramos restaurante y pizzería. No éramos bar como el Barbaro, aunque hubiésemos querido ser un bar como el Barbaro y tener esa tertulia y esa historia que tiene. En Filó, tuvimos que tomar otro camino y lo primero que se nos ocurrió fue poner una galería de arte abajo. ¡Y fijate vos qué cosa grande: el mismo que inaugura con Romero Brest el Di Tella, Oscar Bony, inaugura Filó! Y, de alguna manera, Kenneth Kemble, León Ferrari, Roberto Plate mismo -es muy larga la lista- han mostrado sus obras en Filó. Por eso, con el tiempo, a lo largo de los años, el lugar se convirtió en un clásico".              

El Barbaro, una leyenda. Alejandro Gómez y Liliana Cámera hablaron muy sentidamente del Barbaro Bar, un lugar con mucha historia en Buenos Aires, un espacio donde aún imperan la bohemia y el mejor arte nacional. ¡Qué lujo! Mariano Fresco los admira y los escucha con suma atención.

 "Liliana, hablanos de la actualidad del Barbaro. Ya Alejandro nos contó la historia y, por eso, te pido, que nos hagas referencia a la actualidad. ¿Con qué se encuentra hoy la gente en el lugar? Por ejemplo, sé que hacen menúes temáticos, entre otras cosas... "Sí, claro. Hace dos años, aproximadamente, se abrió un nuevo salón. La propuesta fue, en este subsuelo, dejarlo como galería de arte. Si bien, informalmente, siempre se expusieron obras de todo tipo en las paredes del bar, en este nuevo espacio, que se llama Baró, se propuso hacer una galería de arte con un restaurante apuntando a otro tipo de público, especialmente con toda esta movida turística que hay hoy en día. En este momento, funciona como galería de arte y se está exponiendo un proyecto en el que venimos trabajando hace dos años. Este proyecto es de Francisco Salerno, uno de los socios, que consiste en lo siguiente: cada artista plástico elaboró una baldosa, un proyecto de baldosa; si bien se entregó en cartones, se está haciendo la transferencia a cerámica. Estas baldosas van a ir colocadaas en las veredas del bar. En el subsuelo, si bien están los originales, se están haciendo las transferencias a baldosas que se puedan pisar y se puedan poner en la vereda. En este momento llevamos entre 100 y 110 baldosas ya terminadas y esperamos que el proyecto, después de mucho esfuerzo, se pueda concretar a fin de este año o principio del que viene. Va a ser un Museo a Cielo Abierto porque la propuesta es que, simplemente, forme parte de la vereda del barrio".


Admirador del arte. Deni de Biaggi frecuentó desde pequeño el Di Tella y se empapó de los infinitos conocimientos de los afamados artistas, que lo deslumbraban. Hoy, al frente de Filó, se da el gusto de combinar su pasión por el arte con su placer por la buena gastronomía, "hecha con amor".

"¿El arte es gastronomía?", preguntó Mariano Fresco, antes de cerrar la primera mitad del programa. "¡No!", enfatizó Deni, para agregar: "Bajo ningún punto de vista. Porque la gastronomía tiene que ven con la alquimia. Es decir, se pone un producto con otro producto, con un vegetal, con una carne, para sacar un quinto o sexto sabor. Eso no es arte. Eso es alquimia. Arte es el que crea de la nada una situación. En gastronomía ya todo está creado. Lo que se hace es mezclarlo para buscar un quinto sabor o un sexto o lo que sea. Lo acabo de decir en la Academia de Arte Nacional: la gastronomía no es arte. Es igual que el barman, que toma tres botellas diferentes para mezclarlas y sacar un cuarto producto. Eso no es arte. Eso es alquimia".
Alejandro: "Desde mi óptica, primero pensaría qué se entiende por arte. Es decir, habría que preguntarle a la gente qué tiene definido en la mente como arte. Puede ser que lo defina como una profesión en la que uno quiere sobresalir, y, a la vez, sobresale ejerciendo una especie de arte. Por ejemplo, si un chef ejerce un plato y quiere definirse y sobresalir en el montón y dice: este es mi arte. Entonces, ¿quién tiene la verdad? Si para el chef, lo que hace es un arte, está correcto. Yo no soy quién para decirle que ese no es su arte. Insisto: primero hay que definir qué es la palabra arte y cómo uno la define".
Deni: "Perdoná que te interrumpa. Es muy simple. Arte es lo que sale de la nada. Y esto no sale de la nada. Cuando tenés una lechuga, cuando tenés un pedazo de bacon o de queso, son cosas elaboradas anteriormente. El arte es lo que sale de la nada. El inconsciente puesto ahí. Mostrar lo que significa el inconsciente. Eso es el arte. Yo no creo que ningún plato sea el inconsciente de nadie".
Liliana: "No opinan lo mismo los chefs (risas)".
Deni: "Los ebanistas también deberían decir que lo suyo es un arte. Pero son ebanistas. Y trabajan la madera".
Alejandro: "El tema es que continuamente se está creando, por ejemplo, la cocina molecular, que está muy de moda. Y continuamente hay creaciones. Todo va cambiando. Quizás, lo que uno define hoy como arte, el día de mañana tenga otro significado. Arte hoy es una cosa y mañana, tal vez, otra.                   


Vino, espumante y... catering de lujo. Como cada sábado, la mesa de Fresco en el Aire fue muy colorida. Hubo espumante, vino tinto y bocaditos que sorprendieron gratamente a los invitados.

 La segunda mitad del programa arrancó tan intensamente como la primera. Metidos de lleno en el segundo tiempo, los protagonistas dejaron los siguientes testimonios.
"¿Qué personalidades han pasado por Filó? Sé que hay muchos habitués famosos... Deni: "Robert Duvall, por ejemplo. Pasaron por Filó desde Lou Reed hasta Madonna, tantos, tantos, tantos... ¡Hasta Yuyo Noé (risas)! Le gusta venir a comer Filó y dice que es un lugar italiano. Lo cierto es que han pasado muchas personalidades. Buenas, malas, mediocres... de todo. La realidad es que todos son tratados de la misma manera. No hay diferenciación. Es cierto que, cuando aparece alguien como Madonna, vos decís: "Para... Piden cierta seguridad, ciertas formas para guardar". Pero dura un momento, porque nunca podés dejar de ver al comensal que viene una vez por semana, cada quince días o una vez por mes, que está siempre presente en el restaurante. Hay una frase muy famosa en Filó, que dice "Gracias por la fiesta". Esa frase la hizo una señora que vivía en el Kavanagh y entraba todos los domingos a la noche al restaurante con su bastón, que le entregaba a la persona que la acompañaba. Una mujer muy paqueta, alta, espléndida, estupenda, con un charme total, muy coqueta. Cuando se va, me dice, muy pícaremente, con sus 80 años, "gracias por la fiesta" y quedó grabada esa frase. Porque Filó es una fiesta.  

Desde el control. Nuestro operador, fascinado cada sábado con Fresco en el Aire, sacó esta foto desde el otro lado del estudio. Aquí, un momento ameno, entre sonrisas y comentarios divertidos.

"¡Y cuánta gente habrá pasado por el Barbaro!", resaltó el conductor del programa. Liliana: Imaginate con 40 años de historia, la cantidad de personalidades que pasaron. En la época del 70 era el lugar de moda. ¡Se lo considera el primer pub de Buenos Aires! Así que imaginate que en esa época qué personaje no conocía al Barbaro o Bar o Bar. Es un juego de palabras y muchísimas gente lo conoce de esta última manera. Alejandro: "Es algo anti-marketing. Yo estoy metido en el tema para gestionar el bar de la manera que lo estamos gestionando y la gente marketing me dice que rompemos con todos los paradigmas porque tenemos dos nombres y subsistimos 40 años. Realmente, tiene que tener mucha energía el lugar para que subsista tanto tiempo con dos nombres. Y la gente dice Bar o Bar o Barbaro y vienen al mismo lugar. Liliana: "¿Y sabés por qué el tema de los dos nombres? Hay un cartelito en la vereda que todavía está -es un cartel luminoso- y como era muy chiquito y muy cuadradito y no alcanzaba para poner la palabra Barbaro todo seguido, pusieron Bar, abajo Bar y al costado la O. Entonces, la gente no sabía cómo leer el nombre. Se popularizó como Bar o Bar y quedó el nombre históricamente. Todavía está". Alejandro: "Incluso, Yuyo Noé dice  que el nombre es Barbaro y no es Bar o Bar y se enoja. Pero ese cartelito tuvo tanta fuerza energética, que no pudo contrarrestar eso. Entonces, tuvo que dejar los dos nombres". "¿Qué nombres pasaron?" Liliana: "Borges, María Kodama, los Reyes de España, Cortázar, Patricio Peralta Ramos, Facundo Cabral, Rómulo Macció (concurrente todos los sábados al mediodía), Marta Minujín, Casella, Capusotto, Alejandro Dolina, otro histórico. Uno abre la puerta y no paran de entrar personalidades".

Exquisiteces de Confitería Lautaro. Como es tradición, la prestigiosa Confitería Lautaro agasajó a los invitados con el catering de la tarde. De la mano de Elsia Yonna y su hijo Maximiliano, esta prestigiosa casa gastronómica acaba de cumplir 50 años en el barrio de Flores. "El equipo de Fresco en el Aire felicita a Confitería Lautaro por este medio siglo de vida en Flores y desea los mejores augurios. Sinónimo de calidad, tiene infinidad de exquisiteces, que elaboran artesanalmente", celebró Mariano Fresco. Para esta oportunidad, Elisa Yonna promocionó sus bocaditos salados y agridulces, acompañados por nueces, almendras y pasas de uva.

 "¿Por qué comida italiana en Filó?" Deni: "Fundamentalmente, porque soy veneciano. Es la comida que más conozco. Yo no sé hablar de lo que desconozco. Un buen narrador habla de lo que sabe, de lo que conoce, de lo que puede instruir. En ese sentido, siento que lo que mamé de muy pequeño, lo expreso en el restaurante. Porque los paladares no se forman de grande. Los paladares se pulen de grande. Los paladares se forman de niño y por eso estoy siempre agradecido a mis padres que me dieron a probar desde temprana edad aquellos embutidos, aquellos quesos, aquellas salsas memorables. Mi madre todavía me prepara exquisiteces. Por ejemplo, los cabellos de ángel estirados a mano con un caldo que tiene que llevar media gallina y media carne. Así, aparece nuestra necesidad de divulgar una cocina véneto-italiana, muy particular. Podés comer un buen hígado a la veneciana, una fritura totalmente diferente a la Argentina (porque tiene otro grado el aceite), un bacalao mantecato o un piatto di Dolli. Hay mucho pescado porque soy un hombre de agua. Yo nací en el agua y no puedo olvidarme de eso. Sé de qué se trata esto, como sé lo que significa una pasta casera. Sé cuál es su grosor, la temperatura o cómo se trabaja el tomate. Hoy en día, mucha gente dentro de la gastronomía no sabe cómo trabajar un tomate. No sabe que el tomate no puede ser de lata. No sabe que el tomate no debe tener colorante. Sucede que es más trabajo procesar un tomate crudo. Pero, en definitiva, quien te lo agradece es ese señor que se sienta y viene a comer. Todo esto tiene que ver con un acto de amor. Dar de comer es un acto de amor".

Burbujas de primavera. La afamada Bodega Trapiche relanzó sus espumantes, ideales para brindar en las Fiestas de Fin de Año. Muy gentilmente, nuestra querida amiga Mayra Maioli -Responsable del Área de Marketing y Relaciones Públicas de la bodega- nos acercó el Trapiche Extra Brut, que los protagonistas disfrutaron en el aire con comentarios como "muy bueno, fresco, frutado" o "qué finas burbujas". Elaborado a partir de las uvas Chardonnay, Semillón y Malbec, fue el toque refrescante de la tarde.  

                  
"El Barbaro va por su año número 41 y fue declarado Bar Notable. ¿Qué requisitos hay que tener para lograr esta mención de honor?" Liliana: "Fundamentalmente, tener historia. Que haya algo que a la Legislatura o al Gobierno de la Ciudad le indique que vos sos lo suficientemente importante para lograr esa nominación". Alejandro: "La consigna es el Patrimonio Cultural, Histórcio, Arquitectónico del lugar. Entonces, hay una ley que protege para que no se pueda modificar y pueda perdurar en el tiempo para que las nuevas generaciones puedan disfrutar de un lugar que tiene historia. Es una protección, que está muy buena y nosotros también festejamos eso".


La pasaron bien en FM Flores. Alejandro y Liliana, en un momento de distensión en Fresco en el Aire. Hablaron de los encantos del Barbaro, desde sus orígenes hasta su actualidad, de manera muy compenetrada, con mucha pasión. "Se formó muy buena química con ellos", indicó Mariano Fresco.

"¿Cómo es el espacio de arte que alcanzó tanta trascendencia con Álvaro Castagnino?" Deni:  "Fundamentalmente, mostramos el arte moderno argentino. Nos metimos con una situación sumamente delicada y difícil. No ser tradicionalista en la Argentina es pagar un precio muy, muy caro. Es ser visto como un bicho raro. Lo que pasa que también mientras mostrábamos eso, mostrábamos una cocina que tenía una excelencia. En el año 1998, la revista Sabor, de Nueva York, nos dio el sabor 93 en el mundo. Vinieron a comer dos veces a Filó y nunca nos enteramos. Nos enteramos cuando nos vinieron a dar el premio. Me llamaron por teléfono y me dieron la noticia. ¡No lo podía creer! Tanto Filó como el Barbaro somos dos lugares muy emblemáticos para el barrio de Retiro. Cuando uno de nosotros va mal, el otro no se pone contento. Alejandro: "Son los dos barcos insignias de Retiro". "¿Cuáles son las joyas que guarda el Barbaro?" Liliana: "Las vidrieras, especialmente. La barra que fue de la Confitería Jockey Club, la puerta de entrada que fue de la penitenciaría de Las Heras (pintada por Noé), y así son pequeñas cosas que decoran el bar y que se mantienen como parte de la historia del Bar. Alejandro: "¡El barril de maní!". "¿Y qué ofrece el Barbaro en cuanto a gastronomía?" "Al mediodía, una comida muy simple, casera. Tenemos un Menú Ejecutivo. Hace dos años, estamos tratando de acceder a platos gourmet, a la noche, con una cocina totalmente diferente, una cocina mucho más creativa y elaborada". Alejandro: "Queremos cambiar la identidad y que no nos relacionen sólo como un bar, sino que también pueden venir a la noche a saborear platos elaborados".


Apuesta a la cocina casera. Deni de Biaggi formó su exigente paladar de pequeño y eso se ve reflejado en la propuesta de gran calidad que propone cada día en Filó.

 "Ustedes hicieron muy famoso el trago Sgroppino..." Deni: "Sí y se pide permanentemente. En Venecia sufrimos dos invasiones muy particulares: la de Napoleón y la austrícaca. Los austríacos estaban muy acostumbrados a tomar cerveza. Pero, en Venecia teníamos vinos. Entonces, ¿qué hicieron? Le pusieron un bitter al vino blanco, que era del año y un poco dulzón. Para rebajarlo, le pegaron un golpe de soda. Eso después se sofisticó poniéndole un gajito de naranja adentro y se sirve bien frío. Además no te olvides que nosotros, los italianos, para alargar la comida hemos hecho el aperitivo antes y el digestivo después. Todo es un pretexto para seguir charlando y estar juntos".


El clásico de cada sábado. Como es tradición en Fresco en el Aire, los invitados se deleitaron con un producto de Séptima, del prestigioso Grupo Codornìu. Esta vez, Leticia Arena -Responsable de Marketing de la bodega- ofreció a los invitados un Séptima Malbec 2009, "joven, frutado, fácil de beber, con mucho por delante todavía", según el comentario de los invitados. Dato de una oyente mujer: la señora empezó a tomar vinos gracias a un producto de la bodega Séptima. ¿Qué tal? ¡Felicitaciones!

"¿Cuál es el encanto bohemio del Barbaro Bar?" Alejandro: "Es lo que encontré por primera vez cuando llegué al bar y me eligieron para poderlo gestionar. Encontré al Barbaro como si fuera un maestro, como una escuela donde aprendo constantemente, en un ambiente muy positivo. Siento una energía que te envuelve a través de la riqueza arquitectónica. Se destaca la madera y eso se traslada a la gente, que recibe amor y se siente a gusto. Y cuando uno va la barra y toma el maní, significa un sentido de pertenencia muy fuerte. El público se siente como en su casa. Eso es lo que atrae".   

MUCHAS GRACIAS LILIANA CÁMERA, ALEJANDRO GÓMEZ Y DENI DE BIAGGI POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE Y HABERNOS BRINDADO SU CALIDAD PROFESIONAL Y SU CALIDEZ HUMANA. EL EQUIPO DE FRESCO EN EL AIRE LA HA PASADO MUY BIEN CON SU PRESENCIA. LOS ESPERAMOS EN OTRA OPORTUNIDAD!!!!

Para agendar

Barbaro Bar
Tres Sargentos 415, Retiro, Capital Federal. Tel.: 4311-6856
www.barbarobar.com.ar

Filó Ristorante       
San Martín 975, Retiro, Capital Federal. Tel.: 4311-1871
www.filo-ristorante.com