Alta Cocina, de la mano de tres excelentes cocineros

Chin chin de excelencia. Mariano Fresco demuestra en su rostro su felicidad por la presencia de tres chefs de lujo en el dial de la 90.7. En esta oportunidad, se lucieron Mariana Achával (Olinda Bistro), Guido Tassi (Restó) y Hernán Gipponi (HG Restaurant, en Fierro Hotel Boutique, y Tipula). 

El cierre de la temporada veraniega de Fresco en el Aire fue más que soñado. Fue hermoso, emotivo. La presencia de los tres protagonistas de la tarde le dieron mucho brillo al último programa de febrero, a la emisión número 26. Tres chefs, tres restaurateurs, tres apasionados, tres profesionales que aman profundamente la gastronomía y que actualmente están al frente de tres restaurantes de excelencia. Cada uno de estos espacios gourmet sobresalen por la calidad en el servicio, la ambientación y, claro, por la muy buena propuesta gourmet. Los artistas que visitaron a Mariano Fresco en el estudio de FM Flores, en la tradicional avenida Nazca, fueron Mariana Achával, mentora de Olinda Bistro; Hernán Gipponi, ideólogo de HG Restaurant, en Fierro Hotel Boutique, y Tipula; y Guido Tassi, responsable de Restó, en la Sociedad Central de Arquitectos. Sin duda, fue un gran placer haber tenido a estos profesionales en nuestra casa. "Alta Cocina en el Aire", sintetizó a la perfección nuestro querido Andrés Rosberg. Esa fue la tentadora propuesta. Y aquí va la crónica.


Se hizo de abajo. Mariana Achával recorrió un largo camino de esfuerzo y sacrificio para llegar a tener su lindísimo restaurante Olinda Bistro. Comenzó a trabajar en gastronomía apenas terminó el secundario y, con mucho carácter y talento, forjó una carrera intensa y fructífera.

 "Mariana, por favor, contales a nuestros oyentes quién sos y cómo llegás a la gastronomía", fue la primera consigna del conductor de Fresco en el Aire. La dama de la tarde, muy gentil y segura frente al micrófono, respondió: "Llegué empujada... Me fueron empujando y aquí estoy. En realidad, empecé trabajando para mantenerme, como camarera en un restaurante. No recuerdo en cuál. Tenía 17 años y recién había egresado del secundario. Debía pagarme el conservatorio y todos mis gastos, así que empecé a trabajar como camarera. Un día, se enfermó el cocinero de ese restaurante y como yo siempre cocinaba, me pasaron a la cocina. Así, de a poco, fui quedándome allí. Luego, mi papá me dijo que podía ayudarme a ingresar a un hotel, pues conocía al Gerente de Alimentos & Bebidas. Finalmente, entré a la cocina del Plaza (cuando todavía era Plaza), primero, y del Bauen, después. Empecé haciendo fondos... ¡Cacerolas enormes que hervían! Posteriormente, pasé a un restaurante que se llamaba Tasmania, que estuvo mucho tiempo en la zona de Tribunales, y armé La Trastienda como restaurante. Allí fui Gerente durante 5 años, mientras estudiaba la carrera de gastronomía. Yo primero trabajé y, luego, estudié. Poco después, empecé a trabajar en M Bistro, que cambió su nombre, y hace 7 años estoy al frente de Olinda Bistro. Lo cierto es que me fui enamorando de la gastronomía. Primero, usé mi trabajo para mantener lo que, supuestamente, era mi vocación y después me di cuenta que todo suma, nada resta. Uno puede hacer muchas cosas a la vez y que te sigan gustando".          


Joven experiencia. Guido Tassi es uno de los talentos jóvenes con mayor proyección en nuestro país. A pesar de su juventud, ha sido reconocido y premiado en diversas oportunidades gracias a su capacidad creativa en cocina.

"Guido, sos un joven con mucha experiencia, que ha sido reconocido en diversas oportunidades. Presentate con nuestros seguidores que están del otro lado", propuso el conductor del programa. Tassi: "Comencé en gastronomía en el año 1998, cuando finalicé el secundario. Me inscribí en la carrera de cocina en The Bue Trainers, que en ese entonces era de capitales suizos. En 1999, me otorgaron el premio al Mejor Alumno de la Promoción, que consistía en un viaje a Alemania, más precisamente a Erfurt, para presenciar las Olimpíadas de Cocina. Aproveché ese mismo viaje para realizar un stage en Martín Berasategui, que actualmente tiene 3 estrellas Michelin. Allí aprendí mucho sobre materias primas, si bien no comparto tanto la filosofía de trabajo. Lo bueno, sí, es que en el País Vasco se respeta mucho el producto. Luego, me metí de lleno en Restó, de María Barrutia, que tenía un año y medio de vida. Continué allí hasta el año 2002, cuando viajé a Laguiole, Francia, para trabajar en Michel Bras. Él también tiene 3 estrellas Michelin y marcó profundamente mi estilo. Cuando regresé, continué en Restó hasta el año 2007, cuando María Barrutia abrió CAVE. Finalmente, quedo a cargo del restaurante".   


Se formó en Europa. Hernán Gipponi vivió 6 años en España, donde aprendió fundamentalmente técnicas de las cocinas vasca y valenciana. Hoy, pone toda su creatividad en dos restaurantes innovadores de Buenos Aires.

 "Hernán, es tu turno. Presentate en FM Flores... Tu nombre siempre estuvo vinculado a la creatividad y al País Vasco", continuó Fresco con la primera parte. Gipponi: "Sí. Yo tuve la suerte vivir 6 años en España, de los cuales pasé 4 en el País Vasco. Mi mujer es de Bilbao, con lo cual me siento identificado con la región. Y mi abuelo  materno es navarro. Yo empecé de casualidad en gastronomía. A los 18 años ingresé a la Facultad de Arquitectura, pero no tenía ganas de estudiar. Entonces, todos los días me bajaba con el 28 en Ciudad Universitaria y en Puente Saavedra pasaba por la Escuela de Mausi Sebess cuando era chiquita. Un día entré allí y en 1996 realicé mi primer curso de cocina. ¡Eran todas señoras y yo, único chico perdido! Era cocina más bien francesa. En ese momento, me empecé a interesar por gastronomía, si bien luego dejé y volví a la carrera de arquitectura. Finalmente, en 1998 entré a la Escuela del Gato Dumas cuando inauguró. Soy primera camada de esta escuela. Rápidamente, trabajé en un restaurante de Punta Carrasco y luego viajé a España. Estuve 1 año y medio en el Guggenheim de Bilbao, inmediatamente me fui con Quique D'Acota a El Poblet (2 estrellas Michelin). Tras haber estado un año allí, con el propio D'Acosta abrimos un restaurante en Valencia. Después, con 5 cocineros amigos volvimos al País Vasco y abrimos 2 restaurantes: uno era de cocina de autor y otro, dentro de un polideportivo, más familiar y más de arroces, pues veníamos de Valencia. En 2006 regresé a la Argentina. Estuvimos 2 meses dando cenas en mi departamento hasta que abrimos Tipula, en Martínez, en 2007. Allí, ahora, proponemos cocina española más tradicional. Y en octubre del año pasado abrimos HG Restaurant en el Fierro Hotel Boutique. Es el restaurante que lleva mi nombre. ¡No me quedaba otra! El nombre del hotel era muy fuerte y potente y le pusimos mi nombre".                


Docente de primera. Además de ser una calificada cocinera y sommelier, Mariana Achával es una docente muy capaz, que "deja su huella en sus alumnos", según indicó Mariano Fresco, que agregó: "Sus clases son claras, contundentes y precisas. Los estudiantes valoran mucho su conocimiento".


"Mariana, ¿qué es Olinda Bistro?", indagó Fresco. Achával: "Es un restaurante de comida sabrosa. Simpelemnte, eso. Busco sabores puros, que la gente coma rico y la pase bien. Por eso, siempre pienso en la música, en preparar un clima adecuado, en tener un buen servicio en el tiempo justo. Al principio empecé con otras pretensiones, pero con el correr del tiempo me di cuenta que la gente buscaba otra cosa. Sola me fui desprendiendo de algunos prejuicios que tenía hasta llegar a donde llegué. Me costó mucho encontrar mi propia identidad. Al principio, me sentí influida por las vanguardias, por las cosas que veía, por los lugares gastronómicos que uno disfruta y, quizás, eso mismo no lo puedo hacer en mi lugar. Porque tenés un tipo de gente que va a buscar otra cosa, porque no sabés hacer lo que el otro hace... Entonces, empecé a buscar lo que realmente me gustaba hacer. Me dejé llevar por mi corazón".
"Guido, ¿qué es Restó?", fue la consigna para Tassi, que explicó: "Voy a utilizar palabras de Mariana, que me dijo 'es un restaurante-escuela'. Creo que es eso. Me ha pasado lo mismo que a ella, pues cuesta tiempo encontrar el camino, el estilo de lo que a uno le gusta. Actualmente siento a Restó como mi casa. Recibo a los clientes como si estuviese en mi propia casa. Busco que se sientan a gusto totalmente desde el servicio hasta la gastronomía en general".         
"Hernán, hablanos un poco más de tu formación en España. De tu formación vasca que tanto te marcó". Gipponi: "Sí, te das cuenta que te marca cuando te sentás aquí y querés hacer tu primera carta y estás muy fuertemente influenciado por todo lo que aprendiste y viste. Además, salís a buscar los mismos productos, te das cuenta que muchos no tienen la calidad que hay afuera, pero actualmente hay un gran esfuerzo por parte de productores y cocineros para conseguir mejores productos y te vas adaptando. Hoy, todavía sigo muy fuertemente influenciado por los lugares en los que estuve. La idea, como bien dijo Mariana, es buscar una identidad propia. Ante todo, debe primar el sabor y el sello que cada uno pone en el plato. Cuando uno sale a comer, quiere comer bien, por lo tanto, en el propio restaurante lo mínimo que uno puede hacer es tener el mismo respeto por el que se sienta y paga tu cubierto. Lo cierto es que la cultura vasca me marcó. Me sentía uno más. ¡Hasta se me pegó el acento! Nadie se daba cuenta que era argentino. Y allí se me abrieron muchas puertas".     



Se sintió a gusto. De menor a mayor, Hernán Gipponi se soltó en el dial de la 90.7. Anécdotas del País Vasco, platos inolvidables, realidades e ilusiones futuras, algunos de los temas conversados. 

"Mariana, vuelvo con vos. ¿De dónde viene el nombre Olinda Bistro?", inició Fresco el segundo bloque de otro programa muy intenso. Achával: "La primer imagen que se me viene es estar con mi abuela, que cosía, viendo en canal 11 una película de la Negra Bozán. Mi abuela era fanática del cine argentino, a las 3 de la tarde pasaban una película en el 11 y siempre pasaban una película de Lolita Torres, Niní Marshall o la Negra Bozán. Además, me gusta mucho la cocina brasileña. Entonces, se me unían estas dos cosas en la cabeza, que hasta me sonaban lindo el nombre".
"Guido, ¿por qué Restó se llama así?" Tassi: "Yo estimo que María Barrutia eligió este nombre por el diminutivo de la palabra restaurante. Tenemos solamente 10 mesas y pienso que fue por eso. María venía de trabajar en Francia y estaba latente esa posiblidad de ponerle Bistro o Restó, como finalmente fue. He aquí el origen del nombre.
"Hernán, ¿cómo surge HG restaurant en Fierro Hotel Boutique?" Gipponi: "El hotel nace por clientes del restaurante Tipula. Ellos estaban haciendo el emprendimineto de un hotel en Palermo y me dijeron si me quería hacer cargo de la gastronomía y les dije que sí. Como el nombre Fierro tenía mucha fuerza, lo más lógico era que le pusiera mi nombre al restaurante. Tñimidamente lo acepté así, si bien ahora estoy más acostumbrado. Yo soy el que le dice más HG. Y Tipula quiere decir cebolla en vasco. La primera vez que vi la palabra fue en el País Vasco, cuando fuimos a comer al Akelarre, de Pedro Subijana. Dentro del Menú Degustación, servían un plato que era como una bomba rellena con un suero de queso y caldo de chipirones, que tenían un papel de cebolla, que con la tinta del calamar escribía tipula. Fue algo simpático, que me gustó mucho y quedó guardado en mi memoria. Así surgió el nombre del restaurante. Además, la cebolla es algo que usamos mucho en la cocina. El nombre Tipula nos gusta mucho, si bien costó mucho que la gente lo pronunciara correctamente. ¡Decían Tulipa! (risas)".             



Sushi y vino blanco. Una muy buena combinación pensó la producción de Fresco en el Aire para agasajar a los invitados de la tarde. Séptima Sauvignon Blanc 2010 y sushi de alta gama del restaurante Sashimiya (México 1965; Tel.: 4941-8960).

 "Mariana, ¿por qué te gusta la onda del bistro, con pocas mesas?" Achával: "Porque uno puede dedicarse más y porque realmente la esencia bistro es un restaurante descontracturado. Mi idea no era tener un lugar almidonado. Siempre imaginé un lugar simpre, descontracturado... como tiene que ser un bistro. Es como un bistro francés. Lo que sucede es que muchas veces, las cosas van cambiando, las palabras se van deformando. Pero, mi idea siempre fue tener un bistro. Nada más que eso. "Y se identifica mucho con vos, que sos simple, descontracturada, abierta. Imagino que Olinda tiene mucho de vos", le dijo Fresco. Y Achával respondió: "¡Y, sí! Tendría que ser así. Uno es así en todos los aspectos de su vida. De lo contrario, sería medio falso". Gipponi: "No podrías estar incómodo en tu propio lugar".    
"Guido, ¿qué significa María Barrutia en tu vida?" Tassi: "Somos muy amigos. ¡Es testigo de mi casamiento! Y profesionalmente la considero una persona muy sensible. Aprendí mucho con ella, pero mucho más allá de la gastronomía. Estuvimos 10 años trabajando juntos". Achával: "A mí a María me gusta decirle chef, jefe. Y en muchos aspectos de la vida, uno puede llegar a ser jefe por actitud. María tiene una gran calidad humana. Su sensibilidad hace que sea una mujer que puede dar muchas cosas".
"Hernán, ¿cuál es el concepto gastronómico de HG?", preguntó el conductor antes de la Degustación Séptima del Día. Gipponi: "Es parte del camino que vengo haciendo desde que llegué acá. Es buscar mi cocina, más allá de todas las influencias que tengo. Busqué un restaurante que, más allá de la alta cocina o alto servicio o alta gastronomía, el hotel se está ofreciendo como un lugar gourmet. Entonces, tanto argentinos como turistas esperan algo muy interesante por parte de uno, lo que es una presión. Buscamos ser sensatos y éticos con lo que servimos. Buscamos ser honestos con respecto a la calidad del producto, las combinaciones, los sabores y el servicio en conjunto. Es muy importante conocer los tiempos de la sala y los tiempos de la cocina al mismo tiempo. Queremos que todo funcione lo más cercano a la perfección. Queremos hacer un restaurante en el que la gente entre, coma, disfrute y se vaya feliz y todo funcione de la mejor manera posible. La idea es que la gente la pase bien y coma rico".       


Amigos son los amigos. Guido Tassi forjó una muy linda amistad con María Barrutia, creadora de Restó, que le dejó un importante legado a su alumno y compañero de muchos años.

 "¿Cuál es la propuesta gastronómica de Olinda? ¿Cuál es el concepto?", interrogó Mariano Fresco a Mariana Achával, cuando la aguja del reloj se aproximaba a las 6 de la tarde. Ella, muy bien predispuesta, comentó: "Básicamente, es una carta muy chica, que es bastante italiana. Mejor dicho, mediterránea. Hay productos sencillos, muy puros, buen aceite de oliva... Tenés 4 carnes, 1 arroz, 2 pastas... Carta chica, con sabores intensos. Mi intención es que sea una carta muy buena. Hablábamos fuera de micrófono de las subjetividades y eso está en juego. Y yo creo que es buena. "Siempre tenés el toque del aceite de oliva. Es un producto que te gusta mucho, ¿no?", siguió el conductor. Achával: "Me gusta y me parece que, a nivel del vino, está empezando a reivindicarse. Nuestra idea, como comunicadores, es exigir cada vez más calidad en los productos y uno de ellos es el aceite de oliva".    
"Guido, ¿cuál es la propuesta de Restó?" Tassi, ya con más soltura en el aire, respondió: "Restó no es un restaurante ni estridente ni lujoso. Priorizamos la calidad de la materia prima. Esa es la esencia de Restó junto a la calidad humana de la gente que trabaja en el lugar. En cuanto al estilo, se me hace muy difícil describirlo con una palabra. Podría ser cocina de autor, pero es un concepto muy abarcativo. Utilizamos productos de estación, es una cocina influenciada por mis viajes. Puede tener bases francesas, pero básicamente es cocina de producto, de materia prima".
"Hernán, ¿qué productos trabajás en HG? ¿Cuál es el concepto?" Gipponi: "Las raíces son españolas. Tipula ahora es cocina española tradicional. Tenemos una gran base en arroces, pescados y mariscos. Y la misma estructura, pero con platos más personales, es lo que presento en HG. Es una carta corta de 25 platos y tratamos de vender, más que nada, el Menú Degustación para que la gente tenga un panorama más abarcativo". Achával: "Cada uno de nosotros, en su estilo, respeta productos, estacionalidades". A modo de conclusión, Fresco cerró el tema con esta frase: "Los tres son restaurantes de excelencia, ofrecen buen servicio, buena atención, tienen una carta corta con buenos productos y esa era, justamente, la consigna de hoy".      

Todo listo. Primer plano del sushi y el vino degustado, en la previa de Fresco en el Aire. "La previa es muy importante, el momento en que llegan los invitados y hacemos diferentes fotos para el blog", señala Fresco.

"¿Cuáles son los mejores platos de Olinda?" Achával: "Me gusta mucho el lomo. Probé con muchos cortes, pero encontré un proveedor de lomo que me encanta. Es un plato sencillo que sale con ñoquis de sémola gratinados con queso tipo peccorino y un club de tomates. Digo club de tomates porque es como una asociación ilícita de tomates (risas), en diferentes preparaciones. Y me gustan mucho los sorrentinos rellenos con queso de cabra y jamón crudo. Sabores muy simples, muy neto todo. Entre las entradas, me encanta la tortilla, que la hago como me enseñó mi abuela, con chocrizo colorado y panceta. Bien gallega. Además, es para compartir. Entre los postres, me quedo con una torta de higos con helado de yogut y naranja. ¡Es lo que pediría si me siento en Olinda!"
"Guido, ¿qué pedirías vos si te sentases en Restó?", preguntó Fresco. Tassi: "Depende mucho del momento del año, pues variamos mucho en función de las estaciones y la disponibilidad de producto. Pero, creo que la codorniz se distingue entre los platos principales. Siempre cambiamos su relleno, pero la elegiría siempre. Entre los postres, se destaca el bizcocho de chocolate que fluye, una preparación orginaria de Michel Bras. Tiene mucha historia y vulgarmente se lo conoce como volcán de chocolate, pero es una preparación más compleja y siempre variamos los helados con que lo acompañamos".
"Hernán, ¿en Tipula y HG que le ofrecerías a la gente?" "Gipponi: "En Tipula, un arroz estilo valenciano, paella. En HG tengo la codorniz de entrada, que hago con una nube de remolachas. Hago dos cocciones: a una codorniz la confito y a la otra le frío las patas como el Kentucky fried chicken y a eso le sumo remolachas en pickles con canela, en sal, en nube y en brotes; también se piden mucho las mollejas de chivo con puré de papa y nabo, caldo de lemongrass e hinojo crudo, que corto finito en la máquina de fiambres con ralladura de cítricos y aceite. Y entre los postres, elijo la granita de lulo (fruta colombiana), con espuma de yogurt, lichis y pipas de calabaza garrapiñadas".           


Lo comentó ella. Esta vez, Mariana Achával, sommelier, comentó el Sauvignon Blanc 2010, de Bodega Séptima, en el aire: "Es un vino simple, joven, fresco, con mucha fruta, buena acidez, algo de aguja refrescante... Simple. Me gustó. Para un día caluroso como el de hoy va muy bien y acompaña perfectamente el sushi".    

"Mariana, hablanos de la carta de vinos de Olinda". Achával: "La carta de vinos también tuvo sus mutaciones. Empezamos con una carta chica porque cuando uno comienza con un restaurante no tiene mucha experiencia y hay poca inversión inicial. Luego, empecé a estudiar en CAVE la carrera de sommelier y fui probando y conociendo vinos... Y cargué cada vez más mi carta. ¡Llegué a tener 90 etiquetas en carta para un restaurante de 35 cubiertos! Compré vinos que, quizás, no podía vender y eso me hizo aprender un montón. Igual, tomé vinos ricos durante todos estos años porque algunos me los tuve que quedar. Y después fui cambiando la carta. Actualmente, tengo 55 etiquetas. Trato de tener diferentes estilos de vinos y diferentes opciones entre bodegas chicas y grandes porque me parece que todos pueden hacer grandes vinos. Me gusta tener un poco de todo porque es mi estilo. Tengo bastante vino blanco... ¡Me gusta mucho el vino blanco de muy buena acidez! Tengo mucho Malbec en carta porque la gente lo demanda. Y recién ahora estoy pudiendo ampliar mi carta de blends. Noto que cuesta comunicar. La gente pide Malbec por una moda y así como uno no puede contradecir al cliente en algunas cosas porque viene con un gusto muy específico, uno puede comunicar o ir guiando según un acuerdo gastronómico o un consejo por un estilo de vino específico. La realidad es que la función es comunicar. Y uno puede comunicar más cosas. La gente está más ávida de información y, entonces, pregunta. Antes no preguntaba. Sólo pedía. Ahora, aparecen preguntas y uno puede ir guiando más claramente. Ahí es donde me animo a poner más blends, más aromáticos. Que la acidez del vino no asuste. Cuando hablás de acidez, hablás de frescura, de liviandad. Mi objetivo es comunicar sin asustar. Uno va cambiando la carta en función de lo que va aprendiendo con el cliente". Hernán: "Cuando el cliente comienza a confiar en vos tanto a la hora de comer como a la hora de recomendar el vino, se hace mucho fácil la cuestión. El cliente comienza a abrirse más. En mi caso, los consejos de Martín Bruno como sommelier le sirven a la gente para abrirse mucho más.Al igual que en el caso de Mariana, nosotros también tenemos en carta bodegas que no tienen gran estructura de marketing y que, por ahí, son totalmente desconocidas para la gente. Entonces, uno tiene que trabajar para ganarse la confianza del cliente". Achával: "Vas ensayando con tus amigos también..." Gipponi: "Totalmente".                            

¡Qué trío! Mariana Achával, Guido Tassi y Hernán Gipponi, vistos desde la sala de operador. Los tres estuvieron concentrados en todo momento. 

"Hernán, hablanos de la carta de vinos de HG y de los tragos, que sé que son muy buenos". Gipponi: "La carta de vinos la armaron las bodegas. El presupuesto estaba excedido, entonces, entre Martín Bruno y Andrés Rosberg, que nos hizo la colaboración ejecutiva, la fueron armando. No es la carta que les gustaría tener, pero estamos ampliándola cada vez más. Por eso, estamos ampliando la bodega en el subsuelo para tener más etiquetas. Tenemos alrededor de 75, todas nacionales. La idea es tener un poco de todo. Irán apareciendo cosas de afuera que pueda traer Andrés. El objetivo es tener dinámica de recambio. No sé hasta dónde quieren llegar, pero vamos hacia adelante. Y con respecto a Martín, él está conmigo desde que abrió Tipula. Él estuvo 2 años en Nueva Zelanda, estudió la carrera de sommelier en CAVE y sabe un montón. Es una columna vertebral indispensable en servicio, carta de vinos y coctelería. Tenemos una carta de cocktails clásica, con el sello de Martín en 4 o 5 cocktails".
"Guido, hablanos de la carta de vinos de Restó". Tassi: "El sommelier actual es Matías Chiesa, que se encarga de la carta. Actualmente, tenemos una carta de 70 etiquetas, que va variando. Matías se formó con María Barrutia. Tenemos gran mayoría de etiquetas nacionales ya algunas puntuales de afuera. Champagne, algún Sauvignon Blanc neocelandés o un Tokai".
"Mariana, ¿tenés algún sommelier que te ayuda o estás vos en servicio?" Achával: "Sí, estoy yo en el servicio".     


Hace todo. Mariana está en cada detalle. En Olinda no solo se encarga de los platos sino que también realiza el servicio de los vinos.

"Mariana, ¿por qué decidiste estudiar sommellerie?" Achával: " Porque si soy actriz nacional egresada del conservatorio, porqué no puedo ser sommelier. Todo suma y nada resta. Siento que puedo estudiar toda mi vida. Hay un hilo conductor que puede tener extensiones. Me gustan un montón de cosas. Estudiaría un montón de cosas más que podría seguir aplicando a la gastronomía. Me gusta mucho pintar y escribir. Son cosas que hago porque me gusta. Y cosas que puedo seguir aplicando. Si vos aplicás colores, texturas, aromas... Si vos en un plato tenés tantas cosas que podés expresar y sentir, porqué no estudiarlas de diferentes expresiones".
"Guido, volvamos al comienzo. Hablanos de la Sociedad de Arquitectos y de la ambientación de Restó, mimetizándose con el lugar". Tassi: "El edificio tiene alrededor de 80 años y Restó está en la planta baja, al fondo. Su ambientación es austera, muy simple, algo afrancesada, pero, repitio, muy, muy simple. No somos estridentes ni lujosos. Nuestro fuerte está en la gastronomía, no en la estética del lugar. Salvo el edificio, que es muy lindo".  
"Hernán, ¿cómo es la ambientación en Tipula y HG?" Gipponi: "Tipula es una casita simpática, pintada de amarillo, en Martínez. Tiene un jardín atrás, con un deck y unas mesitas. Es muy simple. En las paredes cuelgan los cuadros de mi mujer (durante todo este tiempo estuvimos haciendo muestras de arte mensuales). Y el hotel es un lugar lujoso, con sus buenas butacas, sillones, parquet... Tenemos un muy lindo jardín afuera, una pequeña huerta que ha dado muy buenos tomates este verano, en el subsuelo hay un privado, con su cava, para hacer una cena para 6 personas. Las habitaciones del hotel son de 45m2, muy amplias. ¡Han invertido un buen dinero en el hotel!"       



Apuesta de lleno a Fierro. Hernán Gipponi está muy contento con su nuevo emprendimiento gastronómico en Fierro Hotel Boutique. Buena comida y buenos vinos, con el aval de Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

"Mariana, ¿cómo ves las nuevas camadas de sommeliers y de cocineros?" Achával: "Yo soy una persona sincera, así que no voy a mentir. Voy a seguir con mi visión de la vida. Tengo una visión posmodernista. Cada vez más, hay menos contenido. Lamentablemente, siento que los medios de comunicación y las publicaciones tienen gran responsabilidad de lo que está pasando. Cualquiera, recién recibido de una carrera, sale en la página central de una revista de gastronomía. Y eso desequilibra, descoloca, saca a la gastronomía de contexto. Yo doy clases en CAVE y el IAG y ves a la gente que pasa por las aulas con menos pasión. No hay pasión. La gente no lee, no se compra libros, no se informa, es inestable en los restaurantes. Durante los primeros 4 o 5 años de Olinda tuve un equipo de trabajo, que era un grupo increíble y que tiraba para el mismo lado. Y hace un tiempo, empezó a haber algo de inestabilidad que no te permite formar equipo o trabajar relajado, cosa que te permite pensar nuevas ideas creativas. Hoy veo mucha inestabilidad en las camadas. A nivel escuela, la formación me parece cada vez mejor. Se dan herramientas mucho mejores. Internet, libros, las escuelas están informadas... Pero lo que uno puede extraer de ahí no es lo mejor". Hernán: "Creo que se da en todos los ámbitos. Es cultural. Nosotros tenemos una biblioteca muy grande y en estos años solamente 1 o 2 cocineros nos pidieron algún libro. Muchos no conocen a Ducasse, a Michel Bras o Martín Berasategui. Es como que juegues al fútbol y no conozcan a Messi. Achával: Llevado al ámbito de la sommellerie, si preguntás quién es Gerard Basset, los alumnos te miran sin tener respuesta". Tassi: "Coincido con ambas opiniones. Como decía antes, Restó es una escuela y tratamos de formar a la gente ahí. Es muy difícil conseguir cocineros que se comprometan con un proyecto más allá de lo económico".            



Restaurante-escuela. Guido Tassi se preocupa porque Restó sea un auténtico restaurante formador de excelentes profesionales de la gastronomía.

 Para agendar

Olinda Bistro
José Luis Pagano 2697
Tel.: 4806-6343

Restó
Montevideo 938 (Sociedad Central de Arquitectos)
Tel.: 4816-6711

HG Restaurant en Fierro Hotel Boutique
Soler 5862, esquina Carranza
Tel.: 3220-6820

Tipula
Vicente Fidel López 76, Martínez
 Tel.: 4793-7185

Bonus track: Últimas postales con los protagonistas de la tarde, plena charla.

MUCHAS GRACIAS MARIANA, HERNÁN Y GUIDO POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE!!! LOS ESPERAMOS NUEVAMENTE!!! ESTA ES SU CASA!!!!!