Paz Levinson y Andrés Rosberg, visitas de honor en Fresco en el Aire

Chin chin para el recuerdo. Mariano Fresco, feliz y entusiasmado, brinda con los invitados de lujo: Paz Levinson (Mejor Sommelier de la Argentina 2010) y Andrés Rosberg (Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers). "Esperé este programa con muchas ganas y ansiedad y quedé muy conforme porque los dos dejaron conceptos interesantísimos, se combinaron a la perfección y, durante toda la hora, tuvieron muy buena onda", concluyó el conductor de Fresco en el Aire. 

Fue un programa diferente, anhelado, especial, con dos personas definitivamente muy especiales. "Dos personas que valen oro, muy talentosas. Dos profesionales de alto vuelo que, además, aprecio, admiro y conozco desde hace varios años", según las sentidas palabras de Mariano Fresco.
Los invitados de la octava emisión de Fresco en el Aire fueron, nada más y nada menos, que Paz Levinson, Mejor Sommelier de la Argentina 2010, y Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Entusiasmados desde el minuto cero, ambos -perfectamente coordinados- le dieron vida a un programa muy rico en contenido, con muy buena onda. Durante una hora, Paz y Andrés captaron la atención de los oyentes que pudieron enterarse de todas las novedades de la cada vez más creciente sommellerie argentina. Una profesión cada vez más consolidada, valorada y respetada. "Como he dicho en numerosas oportunidades, siempre quiero difundir la actividad del sommelier en nuestro país. Me encanta lo que hacen, cómo lo hacen y me identifico con la pasión que le ponen a su trabajo", expresó Fresco. A continuación, lo mejor del memorable encuentro en los estudios de FM Flores, en la tradicional avenida Nazca.


Premio al esfuerzo. Paz Levinson se consagró merecidamente como la Mejor Sommelier de la Argentina 2010. Con un presente exitoso que la encuentra en el restaurante Nectarine, su brillante curriculum, su capacidad intelectual y sus permanentes ganas de superación le valieron este gran reconocimiento.



Porte impecable. Siempre elegante y apasionado, Andrés Rosberg preside la Asociación Argentina de Sommeliers con sumo aplomo y tiene un sinfín de ideas para que la profesión del sommelier en nuestro país siga por la buena senda.

La primera pregunta de la tarde fue para la dama del programa. "¿Cómo se llega a ser la mejor sommelier de la Argentina?". Paz, suelta y simpática en todo momento, respondió: "En mis inicios, empecé a trabajar en gastronomía. En el año 2000 me metí en restaurantes y con el correr de los años me interioricé cada vez más. Para el concurso Mejor Sommelier 2010 me animé al desafío y me enfrenté con lo que sabía y con lo que no sabía. Eso es lo bueno que tiene un concurso. Me dije a mí misma me voy a presentar para ver cómo estoy. Lo que sé, sé y lo que no, lo aprenderé. Lo cierto es que yo quería tomar conciencia de todo esto. Por supuesto, estudié mucho, me preparé intensamente durante dos meses, si bien venía estudiando para las clases porque soy docente y leo permanentemente para actualizarme. Siempre investigo por mi cuenta. Para el concurso, sentía que me interesaba todo lo que estudiaba y, obviamente, tuve que hacer una síntesis, porque es muchísima la cantidad de información. En el interín, me surgieron dudas, no sabía si estaba estudiando como debía o si iba por el camino correcto. Siempre que hay una fecha límite pasa esto. Y, si bien, estudiaba con un grupo de colegas, en mi íntimo tenía dudas sobre el temario. ¡Era muy amplio todo! Lo bueno es que, más allá de los nervios lógicos, me concentré muchísimo para llegar hasta el final. Fue la primera vez que me presenté a un concurso y salió de la mejor manera".


Entre copas. Paz Levinson, con una sonrisa a flor de piel, aportó frescura al programa. Aquí, en un momento de distensión, entre las copas de vino y la ya clásica mesa colorida.



La tiene clara. Andrés Rosberg, concentrado, en medio de la jugosa entrevista con Mariano Fresco.

  La siguiente pregunta fue para Andrés. "¿Cómo fue la organización del concurso? ¿Qué detalles podés darnos?" "El concurso llevó un tiempo de preparación muy importante. Fue armado en la parte académica por cada uno de los representantes de las escuelas que componen la Asociación Argentina de Sommeliers. El concurso consistió en una serie de pruebas hiperintensas. Durante el primer día, los candidatos tuvieron que atravesar pruebas de servicio. Por ejemplo, abrir una botella de espumante, hacer una decantación o caminar con la bandeja. Es una instancia en la que se pueden tomar diferentes cuestiones. Luego, hubo pruebas de cata, en las que básicamente los participantes tuvieron que catar dos vinos y describirlos por escrito con las fases visual, olfativa y gustativa y la conclusión, que comprende variedad, procedencia, añanda, potencial de guarda, recomendaciones de platos, etcétera. ¡Pero para todo esto, los participantes tienen 10 minutos! Y, además, uno de los dos vinos, hay que describirlos en inglés o francés. Para la profesión del sommelier es vital saber idiomas. De hecho, en el Mundial de Sommeliers sólo se compite en tres idiomas: inglés, español y francés. Con la particularidad que nadie puede utilizar su lengua natal. Siguiendo con el concurso, los competidores tienen que degustar un plato con dos vinos. La consigna, aquí, es describir el plato, describir los vinos y definir cuál de estos productos va mejor con el plato y porqué. Esto también es por escrito. Y, posteriormente, hay una prueba teórica de unas 80 preguntas de un nivel de exigencia y dificultad realmente alto. Al final del día, sumamos los puntajes que ha ido teniendo cada candidato en todas las pruebas y los tres puntajes más altos son los que pasan a la final, que se realiza otro día. Para este momento crucial montamos un escenario en uno de los salones del Hotel Panamericano con 450 personas, que son bodegueros, vinotequeros, sommeliers, dueños de restuarantes, periodistas...
Cada candidato tiene media hora para atravesar una cantidad pruebas en un escenario, con un micrófono en la solapa. Allí, cada uno tiene que hacer  una degustación a ciegas de tres vinos, de manera oral; reconocer cinco bebidas que se sirvieron en copas negras; pasar un simulacro de toma de comanda (en este caso, presentamos un menú y cada participante tuvo que recomendar diferentes vinos, que eran todos europeos y  no se podía repetir el país); y, además, cada candidato tenía que recomendar aperitivo, digestivo, cigarro, infusión, etcétera. Por último, se propuso una prueba de servicio de espumante y una decantación y una últimísima prueba -el comodín que tenía Paz en la manga-, que es lo que denominamos la carta con errores. Es una lista de diez vinos, que figuran con su marca, añada, bodega y procedencia. Y en cada uno de esos diez vinos -de los cuales hay sólo dos o tres argentinos; el resto, de cualquier lugar del mundo- hay un error. Entonces, cada candidato tuvo que descubrir el error y corregirlo. Realmente, esto fue muy intenso y, además, cada participante pasó por turnos y los que todavía no habían subido al escenario estaban asilados, en una habitación, con lo cual ni se enteraban de lo que pasaba. Es decir, no veían nada. Finalmente, nos tomamos unos minutos para sumar los puntajes de las planillas y la persona que hizo más puntos se coronó triunfadora. En esta oportunidad, fue Paz Levinson".


La mejor, en acción. Paz Levinson sirvió el espumante Séptima Extra Brut en la ya tradicional degustación del día. Concentración, estilo, personalidad y elegancia. ¡Felicitaciones!

"¿Qué siente ser la mejor?", fue la pregunta para Paz, antes de la concluir la primera mitad del programa. "Cansancio posterior... (risas). Mucha alegría. Está buenísimo que tanto esfuerzo de estudio y de preparación devenga en esto. Más allá del premio personal, incito al socio de la Asociación Argentina de Sommeliers a presentarse porque uno aprende mucho en la parte previa, que es la preparación para el concurso. Esto es muy sustancioso. Porque, en general, si no tenés un examen, no estudiás o no revisás ciertos conceptos. El concurso es una manera de exigirse a sí mismo, de actualizarse, de estar al día. Aunque no llegues a la final o no seas el ganador, está bueno en sí prepararte para concursar. El concurso es muy valioso para el futuro de cada sommelier. Obviamente, en lo personal, haber llegado a la final fue un momento único. Cuando me llamó Andrés, no lo podía creer. Recuerdo que me había ido a un cumpleaños y dije saco la batería del celular, me olvido del tema, ya está... Finalmente, recibí el mensaje y ahí sí me puse nerviosa porque tenía un día para prepararme para la final (el primer día fue un sábado; la final, un lunes). Me preparé psicológicamente para lo que venía... Sinceramente, en definitiva, disfruté el concurso en todo momento. Haber estudiado tanto fue un enorme placer. Además, probé una variada cantidad de vinos, que me encantaron".


Muy atento. Andrés Rosberg, concentrado, escucha las sensaciones de Paz Levinson luego de haberse consagrado como la mejor sommelier del año. El presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers se mostró muy orgulloso por la cantidad y calidad de concursantes que hubo. "La sommellerie es la profesión más linda del mundo", concluyó, emocionado.

"Sobre el concurso quiero resaltar que hay un montón de sommeliers que se preparan de la mejor manera posible y esto conlleva a un crecimiento de la sommellerie argentina en sí. El concurso es un aporte a la gastronomía muy importante", explicó Andrés, para concluir el tema: "El concurso nos permite generar referentes en la industria. Y nos permite que estos referentes tengan cada vez más un nivel de competición muy bueno. La idea es que cuando mandemos a nuestros candidatos a competir en los concursos panamericanos y el Mundial, tengan un rol cada vez más importante y nos representen cada vez mejor. Asimismo, por último, el concurso es muy importante para la profesión porque nos permite difundir lo que hacemos. Cuando viene gente por primera vez al concurso, se sorprende y me dice: Ah, no saben sólo de vinos. Saben de destilados, de licores, saben de todo... Los dueños de los restaurantes empiezan a entender que tener un sommelier en un restaurante es una inversión y no un gasto. Y que no sólo los sommeliers tienen que trabajar en hoteles cinco estrellas. Hoy tenemos decenas de profesionales trabajando en restaurantes y bistrós tradicionales. No es sólo para la súper elite".

El conductor, en su salsa. Mariano Fresco estuvo cada instante del programa muy contento por la presencia de Paz y Andrés. "Mejor, imposible. Un programa que quedará entre lo mejor de Fresco en el Aire", indicó.

     
"Lo bueno es que la sommllerie crece sostenidamente en nuestro país. Acutalmente, vemos el enorme incremento de turismo, particularmente en Mendoza, que hoy tiene cuatro o cinco hoteles cinco estrellas con sommeliers que se lucen. Por otra parte, observamos que personas de países de Latinoamérica (Perú, Brasil, Uruguay, Chile...) están empezando a estudiar acá y, asimismo, sommeliers argentinos están emigrando y estableciéndose en países de la región. Si nosotros logramos que América Latina esté llena de sommeliers argentinos o que estudiaron en nuestro país, el potencial de desarrollo de aumento de las exportaciones de nuestro país es enorme. Es lo que hizo Francia en Europa", resaltó Andrés, con pasión.
"¿Cómo ha sido tu historia con el vino y la gastronomía?", fue la pregunta para Paz, que inició la segunda mitad del programa. "Soy de Bariloche y desembarqué en Buenos Aires cuando tenía 18 años. Vine a la Gran Ciudad para estudiar Letras, carrera que hice paralelamente a la de sommelier. Para pagar mis estudios, tenía que trabajar. Entonces, comencé a trabajar en restaurantes y en el año 2003 llegué a Restó, con María Barrutia y Guido Tassi de cocineros y Federico Lleonart de sommelier. Entré como ayudante, lavaba y fajinaba muchas copas y hacía de todo. Por supuesto, me hice de abajo. Allí estuve cuatro años y medio haciendo todos los turnos, cubriendo todos los eventos y... ¡aprendí muchísimo! En este restaurante aprendí de todo: desde ser Jefa de Salón a organizar eventos grandes, chicos... Además, aquí son muy detallistas, están muy concentrados en cada producto y fue un aprendizaje enorme. Recuerdo que Federico me enseñó todo lo que me podía enseñar en servicio, me ponía copas de vino y me hacía identificarlos para que aprendiera cada vez más. Vieron que tenía facilidad para el tema, que me gustaba muchísimo lo que hacía y María me ofreció hacer la carrera en CAVE. De este modo, hacía el servicio al mediodía, más tarde me iba a  cursar y volvía al restaurante. ¡Y al mismo tiempo estudiaba Letras! Fue un esfuerzo enorme, pero lo hice con mucha felicidad. Antes de recibirme de sommelier ya era sommelier de Restó. Así que, tenía mi carta armada y cierta experiencia. María me enseñaba permanentemente y yo observaba todo. Siempre me gustó observar para fijar conocimientos. Lo curioso es que antes de Restó, en otros restaurantes, me dijeron que era muy hippie para esta profesión y que era muy tranquila para trabajar en gastronomía. Por lo tanto, me dije -de manera drástica- que si no me iba bien en Restó, abandonaba la gastronomía. Pero en este lugar, encontré el lugar ideal y seguí adelante. Me recibí en CAVE, me ofrecieron dar clases en IAG y en CAVE, donde doy cada vez más clases, manejo la cava, estoy atrás de la organización de las catas que se dan en la escuela y, paralelamente, comencé a participar de catas a ciegas y formé parte de jurados para guías. Había dejado el servicio y, luego de dos años, regresé para ser la actual sommelier de Nectarine, un lugar ideal por la carta y el estilo refinado del espacio, en el corazón de Recoleta".          



Mesa colorida. Como cada sábado, para agasajer a los invitados, la mesa de Fresco en el Aire combinó vinos con exquisiteces gourmet. En esta oportunidad, el catering lo aportaron Confitería Lautaro y Efímero Festín.

 Andrés sobre la Asociación Argentina de Sommeliers: "La Asociación tiene diferentes focos, diferentes áreas de trabajo. En lo que hace puntualmente a los sommeliers, trabajamos para generarle beneficios, redes y actividades permanentes a los socios o miembros de la Asociación. Promovemos, difundimos y prensamos la categoría para que la gente sepa lo que es un sommelier; para que la gente contrate a un sommelier. Así como el dueño de un restaurante puede contratar un sommelier para trabajar allí, hay gente que contrata sommeliers para asesorar a sus clientes en vinotecas. Y en Mendoza, por ejemplo, se contratan sommeliers en la parte de turismo u otras áreas afines. Trabajamos en la inserción de la sommellerie dentro de la industria vitivinícola. Estamos cada vez más en comunicación y articulados con el Fondo Vitivinícola de Mendoza, que es la entidad que promueve, genéricamente, el consumo de vino en la Argentina. De hecho, ellos, a través de su campaña Vino Argentino. Un buen vino son el sponsor principal del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina. Trabajamos con Wines of Argentina, institución que se dedica a promover las exportaciones de la Argentina y generamos apoyo entre los diferentes actores de la industria. Por otra parte, hace poco fuimos invitados a participar de las jornadas de la COVIAR, la Corporación Vitivinícola Argentina, donde están sentados todos los productores de uva, mosto, vino, las cámaras de bodegas, las provincias productoras, la Nación, etcétera. Allí se decide el rumbo de la vitivinicultura del país y, de a poco, logramos tener cada vez más diálogo con ellos. Asimismo, desde la Asociación promocionamos la sommellerie argentina afuera. Incentivamos que la gente venga a estudiar acá. La novedad saliente es que por segunda vez, el próximo año, vendrá a la Argentina la Corte de Masters Sommeliers, título más importante que uno puede alcanzar (hay menos de 200 Masters Sommeliers en el mundo). Para obtener este título hay que pasar cuatro exámenes muy exigentes y a partir de abril de este año, las dos primeras etapas se pueden rendir en la Argentina, único país sudamericano en el que se puede hacer. Del 9 al 11 de mayo vuelve la Corte, por lo tanto hay mucha expectativa nuevamente. El objetivo es que cuando tengamos suficiente gente con el nivel 2 aprobado, podamos agregar el 3. Asimismo, buscamos insertar la Asociación Argentina de Sommeliers en la Alianza Panamericana de Sommeliers, la Asociación de la Sommellerie Internacional y trabajar con ellos para que la  región gane cada vez más peso y que nuestros sommeliers compitan en esos concursos y tengan cada vez más roce. Si te ponés a pensar, la Argentina es el quinto productor de vinos del mundo y, sin embargo, los sommeliers argentinos estamos, quizás, un poco lejos de lo que son los sommeliers franceses o europeos, en general. Entonces, buscamos acotar esa brecha y que la sommellerie argentina tenga el mismo nivel de importancia que la vitivinucultura argentina. De hecho, el primer Concurso Panamericano de Sommeliers lo organizamos nosotros el año pasado en Buenos Aires. Todo esto hace que nuestros sommeliers tengan cada vez más roce y es muy bueno que eso pase. Asimismo, hace muy poquito, hemos abierto la categoría de socio adherente de la Asociación . Es decir, es un socio que no está involucrado en lo que es la gestión, no puede ser presidente de la Asociación, pero sí accede a una determinada cantidad de catas mensuales, descuentos en restaurantes, descuentos en vinotecas, pases o descuentos para acceder a ferias de vinos, entre otros beneficios. Esto es muy interesante para todo aquel que ama el vino y quiere aprender más del tema".

De gala. En esta oportunidad, Bodega Séptima, del tradicional Grupo Codornìu, propuso para la Degustación del Día su espumante Séptima Extra Brut para brindar especialmente con Andrés Rosberg y Paz Levinson. "Un espumante muy fresco, para beber en estas tempraturas primaverales", fue el comentario de los invitados. Muchas gracias a Leticia Arena, Encargada de Marketing de Séptima, y Bettiana Gabilondo, que realiza la Comunicación de Séptima, por acompañar cada sábado a Fresco en el Aire.

El tramo final fue a puro ping-pong, con preguntas y respuestas de ida y vuelta para concluir un programa inolvidable. Mensaje a los futuros sommeliers: Paz: "Que siempre estén dispuestos a aprender. Si uno piensa que sabe todo, está frito, porque no podés avanzar. Entonces, tener buena predisposición para aprender todo lo que tiene que ver con este fascinante mundo del vino y la gastronomía. Y que se acerquen al servicio, porque aunque trabajes en una bodega u otro lado, siempre vas a tener contacto con el vino y vas a tener que servirlo correctamente". Andrés: "Que no pierdan ni la humildad ni la pasión".
"¿Qué es ser sommelier?" Paz: "Tener una predisposición en el el servicio, comunicar el vino de la manera más clara posible, hacer el nexo entre bodegas y consumidor final. No hay que ahuyentar al consumidor, sino alentarlo a que entienda cada vez más el vino". Andrés: "Tenemos el mejor trabajo del mundo".
"¿Cómo ven la sommellerie argentina actual?" Andrés: "La sommellerie del mundo tiene un grupo de diez países que están muy avanzados y que son los que tienen gastronomías muy avanzadas. Es decir, no son sólo países productores. Hoy vemos esto en los países del Norte de Europa, Japón, para citas unos casos. En la Argentina, la sommellerie es una profesión joven, pero que está creciendo a pasos vertiginosos. Hoy tenemos una de las asociaciones más dinámicas del mundo, lejos".
"¿Cómo es el servicio en la Argentina?" Andrés: "Me parece que vamos por el buen camino. Si bien se puede mejorar muchísimo todavía, hace diez años encontrar un restaurante que sirviera el vino en su temperatura correcta o que tuviera los copones de cristal o que usara la vajilla apropiada, era muy difícil. Hoy, es cada vez más corriente y, a veces, es más fácil encontrar copones de cristal en la Argentina que en Francia, Italia o España". Paz: "Tal vez, la brecha más grande se da entre el Interior y Capital. En Capital se está muy avanzado en materia de servicio y al Interior le falta un poco ponerse a tono, sobre todo porque hay extranjeros visitando el país y recorriendo todos los lugares".
"¿Se puede acercar el Interior a Buenos Aires?" Paz: "O los sommeliers pueden ir al Interior a capacitar. Me parece que puede ser algo muy interesante". Andrés: "Hoy, dentro de la Asociación avalamos y reconocemos al Instituto L'Ecole (forma parte de la Asociación), en Mar del Plata. Además, la Escuela Argentina de Sommeliers abrió una sede en Mendoza. Hoy tenemos sommeliers trabajando allí, en Rosario, Córdoba, la Patagnoia, etcétera. Tenemos escuelas por visitar para relacionarnos con ellos. A mi juicio, el Interior está creciendo. Vamos por el camino correcto".


Un hallazgo. La degustación fue acompañada por las exquisiteces de Efímero Festín. Bajo el concepto de Restaurante-Bar-Café es un nuevo espacio gastronómico en el corazón de Palermo. Hubo muffins de banana y chocolate; scones con mermelada de naranjas; mini lemmon pie; crumble de manzanas; sandwiches de pollo y guacamole y sandwiches de salmón ahumado con pan integral de nuez. Muchas gracias Malena Roggiano por tu gestión para que pueda estar presente este lugar con su catering en Fresco en el Aire.




Detalles efímeros. Panorama del catering de Efímero Festín, un espacio donde "disfrutar y comer bien son parte del menú". La dirección es Uriarte 1413, Palermo, Capital Federal. Tel.: 4831-9867. www.efimerofestin.com.ar



Lautaro por siempre. Una vez más, la gente de Confitería Lautaro, la tradicional y prestigiosa confitería del barrio de Flores, próxima a cumplir 50 años, deleitó con sus bocaditos. Esta vez, un mix de saladitos fresquísimos. ¡Se lucieron! Dirección: Lautaro 30, Flores, Capital Federal. Tel.: 4632-2980.



Infalible. Confitería Lautaro, cada vez mejor. Un lujo habitual en Fresco en el Aire.

 

En el corazón del Valle de Uco. Los invitados de Fresco en el Aire degustaron el Hinojosa Tempranillo Roble 2008. La bodega familiar, ubicada en una de las regiones vitivinícolas más importantes del país, se incorporó al programa con su variado potfolio de productos. Muchas gracias a Germán Laya, de Buenas Cepas, distribuidora de los vinos, por brindarnos este interesante vino que causó buena impresión en la mesa.



Simplemente, gracias. MUCHAS GRACIAS PAZ LEVINSON POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE. MUCHAS GRACIAS POR TUS CONCEPTOS, POR TU CALIDEZ HUMANA Y TU CALIDAD PROFESIONAL. MUCHAS GRACIAS POR HABER PARTICIPADO DE UN PROGRAMA REALMENTE MUY BUENO, QUE QUEDARÁ PARA SIEMPRE EN EL RECUERDO. TE ESPERAMOS NUEVAMENTE!!!!!

 

Hasta la próxima. MUCHAS GRACIAS ANDRÉS ROSBERG POR TU FRESCURA, TU SIMPATÍA Y TU GRAN CAPACIDAD PARA ESTAR AL FRENTE DE LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE SOMMELIERS. TODO EL EQUIPO DE FRESCO EN EL AIRE TE APRECIA Y TE VALORA MUCHO COMO PERSONA Y PROFESIONAL. TE ESPERAMOS EN OTRA OPORTUNIDAD!!!!

 Para agendar 

Asociación Argentina de Sommeliers
25 de Mayo 445, piso 10, Capital Federal.
www.aasommeliers.com.ar

Nectarine
Vicente López 1661, Capital Federal. Tel.: 4813-6993.
www.nectarinerestaurant.com