Una vinoteca centenaria. Una confitería de medio siglo. Un emprendimiento que difunde sabores y sensaciones de la Argentina. Tres historias de pasión, que cautivaron al público de Fresco en el Aire

Para la posteridad. Mariano Fresco, conductor de Fresco en el Aire, una vez más con una sonrisa de oreja a oreja por la grata compañía de otra tarde maravillosa. De izquierda a derecha, Matías Paniagua (Cepas & Sabores), Elisa Yonna (Confitería Lautaro), Pablo Jaworsky (Vinoteca Caballito) y Mariano Torcivia (Cepas & Sabores).

Fue un programa que realmente valió la pena, con personalidades que valen mucho. Una emisión que presentó cuatro invitados de una gran calidez humana, que hablaron con el corazón porque aman profundamente lo que hacen. Por eso, una vez más, el noveno capítulo de Fresco en el Aire se pasó volando. "Todos nos sentimos muy a gusto y compartimos una hora interesante con historias que merecen ser contadas en el mundo del vino, la gastronomía, la hotelería y el turismo", fue el comentario general. Sin duda alguna, en los estudios de la tradicional emisora de avenida Nazca se vivió un momento único, intenso, pensado para el deleite de los sentidos. ¿Quiénes fueron los protagonistas de la tarde? Elisa Yonna, responsable de Confitería Lautaro, próxima a cumplir 50 años en el corazón del barrio de Flores; Pablo Jaworsky, alma mater de Vinoteca Caballito, un lugar con mucha mística que, con alma de almacén, tiene más de 100 años; y Mariano Torcivia, un joven emprendedor, amante del vino y la gastronomía, que inició un nuevo proyecto denominado Cepas & Sabores, que difunde las infinitas bondades de nuestro país. Junto a él, estuvo su socio Matías Paniagua, que se integró perfectamente. A continuación, lo mejor del programa, a través de los testimonios de los protagonistas.




Medio siglo de vida. Elisa Yonna es la propietaria de la tradicional Confitería Lautaro, ubicada en el corazón del barrio de Flores. Afamada por sus exquisiteces dulces y saladas, el próximo 20 de noviembre cumplirá 50 años. Con una atención personalizada, tiene habitués de antaño y nuevos clientes que se deleitan con sus elaboraciones caseras. "Lautaro es sinónimo de calidad en materia de confitería. Acompaña a Fresco en el Aire desde el comienzo y cada vez que los invitados prueban su catering se quedan encantados", concluyó Mariano Fresco.   

Cuando se encendió la luz roja que indica "Aire", la primera pregunta fue para la dama de la tarde. "En noviembre, Confitería Lautaro cumplirá 50 años ofreciendo productos de alta gama. ¿Cómo emepezó esta historia?" Yonna: "En 1960, mi padre compró el local, que en aquel entonces, era un despacho de pan. De a poco, lo fue convirtiendo hasta darle la forma de confitería con productos de calidad. Él estuvo, firme y con mucho empuje, hasta el 2001, al frente del negocio. A partir de allí, por circunstancias de la vida,  yo me hice cargo junto con mis hijos Fernando y Maximiliano (actualmente, Maxi, un joven con ganas de seguir creciendo en el rubro gastronómico, es quien está incondicionalmente al lado de Elisa). "¿Pasaron muchas anécdotas a través de estos años?", fue la pregunta inmediata. "¡Pasaron y siguen pasando! Fundamentalmente, en la época de Navidad. Muchos seguidores de la confitería que están radicados en el exterior vuelven para pasar las Fiestas con sus familiares y vienen a visitarnos para sentirse en un lugar que les trae muchos recuerdos de sabores y olores de la infancia y las inolvidables anécdotas con mi padre".  


Todo un futuro por delante. Mariano Torcivia, un hallazgo, un profesional con mucho camino por delante, un joven que lleva en el alma a la Argentina. Un profesional que, desde su proyecto Cepas & Sabores, busca resaltar las infinitas bellezas turísticas del país a través de nuestros sabores. Es, claramente, un apasionado del vino y la gastronomía.

"¿De qué se trata Cepas & Sabores - Vinos - Data Gourmet - Guía Resto y Enoturismo?" Inmediatamente, Torcivia, con mucha soltura, respuondió: "En Cepas & Sabores brindamos información a la persona que le gusta el vino y mostramos el mundo que hay atrás de esta bebida mágica: sommeliers, enólogos, chefs, una bodega que tiene un hotel, etcétera. Es decir, en el vino hay mucho más que una mera persona que compra una bortella y la toma en una cena, en su casa, con quien sea. Queremos transmitir todo lo que hay detrás de una copa de vino. Están los que trabajaron en el viñedo, los enólogos, los que lo vendieron... Es un trabajo muy exigente y al que le gusta lo hace con mucha pasión. Además, nostros fomentamos todo lo bueno que nuestro país puede brindar: productos gourmet, oferta gastronómica, oferta turística... En definitiva, contamos la infinidad de cosas que tiene la Argentina para dar".   


El vino en el alma. Pablo Jaworsky está al frente de Vinoteca Caballito, un espacio que atesora un sinfín de historias y anécdotas hace más de 100 años. "Pablo es un entusiasta del mundo del vino y las bebidas. En cada actividad que hace en su vinoteca deja el alma para que todo salga a la perfección. Él, al igual que Elisa en Confitería Lautaro, ofrece una atención personalizada y se hace amigo de los clientes". expresó el conductor del programa.

"¿Qué significa estar al frente de una vinoteca que tiene más de 100 años?" Esa fue la primera consigna para Pablo Jaworsky, que brilló en Fresco en el Aire por su pasión de cada una se sus palabras. "Antes que nada, quisiera comentar mi historia. Yo vengo del área de los supermercados estilo chinos, pero debido a la inseguridad -léase 35 asaltos a mano armada en 10-15 años-, decidí abocarme a algo más chico, personalizado. Encontré un viejo almacén, en Caballito, cuyo titular se jubilaba. ¡Eso era lo que estaba buscando! El otrora propietario, llamado Carlos, me vendió, entonces, el local, que había adquirido en 1920. Según sus palabras, en aquel año, ¡ya era un almacén viejo! Yo estoy hace 11 años, aunque he podido disfrutar solamente 2. En 2001, debido a la crisis y a la proliferación de los supermercados grandes y chicos, me dije a mí mismo: tengo que seguir viviendo. Hice un par de cursos de vino y me metí de lleno en el tema. Me metí tanto que hoy mi negocio es mi mundo, es mi vida. Mi esposa me dice que cuando salgo de allí soy otra persona. Los clientes de Vinoteca Caballito son mis amigos. ¡Sí, son amigos! Torcivia: "¡Están atrapados por el genio de la botella!" Yonna: "Ser atendido por el dueño del local es fundamental. Es lo más importante. Escuchar a la gente decir, cuando se va del local, ¡qué bien atienden acá! te da una satisfacción enorme y eso se transmite también a los empleados, que dejan todo para que las cosas salgan a la perfección. Hoy se busca mucho ser bien atendido". Torcivia: "Lo importante no es que venga sino que vuelva el cliente". Yonna: "Y que te vayas contento". Jaworsky: "La recomendación boca a boca es vital. Conocer al otro y conocer los gustos del cliente es lindísimo". 



Detrás del vino, mil historias. Mariano Torcivia destacó el esfuerzo que hay detrás de una copa de vino. "Hay mucha gente detrás de la elaboración del vino. Es un proceso maravilloso, que sale de la tierra. En la Argentina tenemos el privilegio de tener productos de excelencia en todas las regiones vitivinícolas", dijo.

 "¿Cuál es el objetivo de Cepas & Sabores? ¿A qué público apuntan?" Torcivia: "Como decía anteriormente, nuestro objetivo es fomentar todos los productos argentinos. Nos enfocamos en todos aquellos que aprecian el vino y, repito, los productos argentinos. Pueden ser sommeliers, bartenders, chefs, cocineros profesionales, pasteleros, etcétera. Cepas & Sabores va apuntado a ese público, pero la idea es que también la persona que no sabe mucho del tema se integre al mundo del vino. Por ejemplo, si alguien se pregunta porqué una botella cuesta lo que cuesta, queremos que comprenda que detrás hay un trabajo muy lindo, que involucra mucha gente. En definitiva, queremos que la persona conozca todo lo que hay detrás de un vino; el mundo que hay detrás de un vino y todo lo que puede ofrecer este país. Queremos generar que la gente tenga ganas de ir a cualquier lugar de la Argentina para visitar. De Norte a Sur y de Este a Oeste. ¡Hay mucho por recorrer! Además, fometamos el enoturismo en todas nuestras regiones, porque de Salta a Neuquén, cada una elabora buenos vinos. Y eso es una satisfacción enorme. Somos un país que tiene tantas cosas... ¡y eso es increíble, fabuloso!".     



Excelencia en servicio. Elisa Yonna es una profesional con muchos años en gastronomía y es sinónimo de perfección a la hora de atender a los clientes en Confitería Lautaro. Esa es una de las claves del éxito que ya lleva 50 años ininterrumpidos. Y, por supuesto, deleitar a los paladares más exigentes con productos Premium.

"¿Cómo evolucionó la oferta de confietería desde 1960 hasta hoy?", fue la siguiente pregunta de Mariano Fresco para Elisa Yonna, que, muy entusiasmada, respondió: "En los comienzos, se vendía fundamentalmente facturas y masas. Poco a poco, mi padre, alma mater de Confitería Lautaro, conocido por todos como Don Vicente (el hombre que era sinónimo de confitería de excelencia) integró nuevos productos. Primero comenzó con la fabricación de dulces y, luego, con lo salado. Era tan perfeccionista, que con 80 años a cuestas, seguía modificando sus propias recetas. Los tiempos van cambiando y, obviamente, también, los sabores, los gustos, las tendencias. Además, vienen ideas del exterior, que se fusionan con lo nuestro de diferente manera. De todos modos, percibo últimamente que la gente quiere volver a lo de antes.  Por ejemplo, productos como el palo jacob, que hoy casi ni menciona en las confiterías, es, a veces, pedido en Lautaro y lo preparamos con gusto. Muchas veces, el público recuerda cosas del pasado y nos las pide. Y, reitero, nosotros las preparamos con placer. Nos ha pasado con la sopa inglesa, un clásico que ha sido dejado de lado y que fue requerido en los últimos tiempos. Entre nuestros emblemas está la tarta de ricota, un elixir creado por mi padre".   

Alta gama, en el aire. Durante el programa, los invitados disfrutaron de la nueva cosecha de CXV CIENTOQUINCE, de Bodegas La Rosa. Se trata del Cientoquince Tinto 2008, un blend complejo y elegante compuesto por Malbec (42%), Cabernet Sauvignon (40%), Syrah (7%) y Tannat (11%), con un año de guarda en barricas de roble francés. Muchas gracias Mara Argañaraz y Valeria Casaburi por habernos dado la posibilidad de disfrutar este vino que causó muy grata impresión entre los presentes. "Refinado, muy tomable, intenso en nariz y boca. Muy buena combinación de variedades", fue el comentario general.

"¿Qué te llevó a comprar la vinoteca centenaria?", le preguntó Mariano Fresco a Pablo Jaworsky. "Quería conquistar otro nivel de clientes. Quería conseguir una tranquilidad y una atención personalizada.
Quería ver y sentir la satisfacción de haber recomendado un producto. Hoy siento esa satisfacción 100%, en especial cuando clientes me piden un licor que hace 15 o 30 años se dejaron de exportar. Yo puedo conseguirles un sinfín de productos interesantísimos", respondió.



Primero en llegar. Pablo Jaworsky fue el primero en haber llegado al estudio de FM Flores. Muy metido en el programa desde el vamos, dijo que la centenaria Vinoteca Caballito es su vida, su mundo, su pasión.Visiblemente emocionado, dijo que no podría vivir sin este lugar.

  "¿Cuáles son las especialidades de Confitería Lautaro?", fue la pregunta que abrió la segunda mitad del programa para Elisa Yonna, que respondió: "Son muy famosas nuestras medialunas. Otras especialidades sons el Pan Dulce y las Roscas, tanto en Pascua como en Reyes. Cuando llegan estas fechas, es impresionante la cantidad de gente que llega de todos lados para llevarse nuestro Pan Dulce o nuestras Roscas. Son productos muy requeridos, que, incluso, se mandan al exterior. Y las masas secas, imperdibles.
En un ida y vuelta a todo ritmo, le tocó el turno a Torcivia, que respondió la pregunta "¿Qué importancia tiene actualmente el Turismo Enológico en nuestro país?". "En la página de Cepas & Sbores tenemos diferentes opciones de escapadas y enoturismo. Hoy, muchas bodegas cuentan con hoteles para mostrar todo el trabajo que hay detrás del vino. Visitar o descansar en una bodega, entre los viñedos, es una experiencia fascinante que queremos promover. Asimismo, nos interesa difundir el tema de las escapadas. Aquí, en Buenos Aires, estamos cerca de numerosos pueblos interesantes, con mucha historia, mística y paisajes pampeanos para descansar. Estos pueblos chicos son ideales para desenchufarse del intenso ritmo de la Capital.  Casas de campo y quintas, son algunos ejemplos de lo que queremos promocionar.
Jaworsky, sobre su relación con los clientes: "Hago promociones semanales y quincenales para cuidarles el bolsillo a mis clientes, que son mis amigos. ¿Cómo es esto? La base de mis ventas es que los clientes compren 6 botellas, en cajas cerradas. Pero, el que no quiere llevar las seis botellas de un mismo vino, tiene la posibilidad de formar su propia caja de 6 a su gusto y yo le respeto el precio original. Vinotecas de barrio, como la nuestra, sobrevivirá si se une con otras vinotecas del estilo para formar pequeños pooles de compra. Tenemos que hacernos fuertes porque la política de los grandes supermercados y cadenas de vinotecas, nos van a devorar. Si no nos juntamos, no vamos a sobrevivir. La globalización también alcanza a las vinotecas. Aquí hemos vivido muchas historias y muchas anécdotas". Torcivia sobre el tema: "Por algo, lugares como el tuyo y la Confitería Lautaro han llegado a cumplir 100 y 50 años, respectivamente. Porque ofrecen calidad, calidez y asesoramiento en estos tiempos modernos. Eso es fantástico". Jaworsky: Yo dejo la salud en el negocio. Mi mujer me dice que no es necesario que trabaje 12 horas por día, pero yo lo necesito. Me brindo plenamente por el cliente. Alma y corazón".  Yonna: "Te entiendo perfectamente. Yo trabajo en la confitería desde los 14 años y aprendí a quererla con el alma".    


Clásica mesa colorida. Como cada sábado, Fresco en el Aire presentó una mesa muy colorida. En esta oportunidad, Ebisu Japanese Food, auspiciante del programa, aportó un exquisito catering con sushi y elaboraciones tradicionales del Japón. Esto se combinó a la perfección con el Séptima Sauvignon Blanc, vino que encandiló a todos por su frescura en la ya tradicional Degustación del Día, auspiciada por la bodega del Grupo Codornìu. 



Sushi con vino blanco. Séptima Sauvignon Blanc 2009 fue el vino elegido por la bodega de Luján de Cuyo para este programa.  "Un vino muy interesante, con notas picantes, realmente muy bueno, diferente, sobre todo, muy fresco", fue el comentario de los presentes. Como siempre, muchas gracias Leticia Arena y Bettiana Gabbilondo. Y muchas gracias Augusto Shimabuku por el catering, que mereció el aplauso de los presentes. Un lujo. Para los amantes del sushi, agenden Ebisu Japanese Food: Varela 43, Flores, Capital Federal. Tel.: 4611-4524. Sólo Delivery.

"¿Qué se siente cumplir 50 años?", fue la pregunta para Yonna, que inició el bloque final auspiciado por Bodega Séptima. "Implica hacer un balance de toda una vida. El orgullo de saber que mi padre sigue presente en los clientes. Desde que él comenzó, pasaron tres generaciones de clientes. Quedan muchos recuerdos, muchas anécdotas, muchos momentos lindos. Yo le doy más importancia a la parte afectiva que económica en esta parte de mi vida".
"¿Por qué te interesa la parte docente? Hay tips, recetas, maridajes, recomendaciones varias, para que la gente aprenda y se instruya sobre el mundo del vino y la gastronomía", le preguntó el conductor a Mariano Torcivia, sobre el final del programa. La respuesta: "La idea que tenemos desde Cepas & Sabores es que la gente se interese en bucar, justamente, una receta o un maridaje. Si alguien está estudiando para ser cocinero, quiere buscar una receta y no sabe de donde sacarla, nosotros se la brindamos de manera totalmente gratuita. Incluso, esto es de interés para los que ya son cocineros o profesionales del sector, que necesitan investigar y actualizarse de manera permanente. Y los que son aficionados, pueden sacar información muy útil de la página. Es decir, queremos que los que entren en nuestra web se queden con una enseñanza. También damos informaciones muy útiles para el barman. Por ejemplo, explicamos qué son las onzas". Paniagua, su cocio, agregó: "Así como comencé con Mariano, pues yo de vinos no sabía mucho -ahora tampoco soy un experto-, mucha gente también puede dar el puntapié inicial para descubrir este fascinante mundo. La página es útil para todos: para el novato que quiere aprender y para el que sabe mucho del tema. Nos dirijimos a todo el público que quiera interiorizarse en este ambiente fascinante, apasionante, que forma parte de nuestra cultura. La idea de la página es transmitir, comunicar con pasión los productos de la Argentina y sumar seguidores".  


Buena química. Durante la hora que duró el programa hubo muy buena relación entre los invitados, que se combinaron a la perfección. Aquí, una postal de lo que fue otro sábado intenso en Fresco en el Aire. "Salió todo redondo, con tres personas apasionadas".

 En la recta final, cada uno dejó tips para recordar. Jaworsky: "¿Qué perlitas atesorás en tu vinoteca centenaria?" "Por ejemplo, tengo un brandy Napoléon de 35 años. Brandis para toda la colectividad croata. Absenta 60, 70 y 90 grados. Una línea muy completa de grappas, aguardientes y whiskies. Son cosas bien diferentes, difícilesde conseguir, que tengo con mucho cariño y placer. "¿Y qué actividades realizás en la vinoteca?" Organizo varias degustaciones lúdicas. En los primeros tiempos, me costaba incorporar a las mujeres. Hoy, son el 50%".
Torcivia: "¿Qué sentís por la Argentina?" "Pasión. Es un país que ofrece muchas cosas. Una Nación que tiene mucho por dar y va mucho más allá del Malbec, por ejemplo, en materia de vinos. El argentino pone mucho de sí, deja todo por lo que hace y eso me encanta".
Yonna: "¿Cómo es tu relación comercial con tu hijo?" "Excelente. Es mi mano derecha. Confío mucho en él, en sus ideas, en todo lo que hace por la confitería. Él está muy metido en tema de proveedores, es Licenciado en Sistemas de la Comunicación y está armando un programa para estar actualizado con el tema de costos. Su presencia, más allá de lo afectivo porque soy su madre, es vital".

Para agendar

Vinoteca Caballito
Neuquén 681, Caballito, Capital Federal. Tel.: 4904-1900. E-mail: pablo_pablo681@yahoo.com.ar

Cepas & Sabores
www.cepasysabores.com.ar

Confitería Lautaro
Lautaro 30, Flores, Capital Federal. Tel.: 4632-2980.

MUCHAS GRACIAS ELISA YONNA, PABLO JAWORSKY Y MARIANO TORCIVIA POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE Y HABER HABLADO CON TANTA PASIÓN DE SUS HISTORIAS EN EL FASCINANTE MUNDO DEL VINO, LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO. ¡HASTA LA PRÓXIMA!