Los expertos en cocina japonesa deslumbraron en Fresco en el Aire con sus notables conocimientos y muchísima simpatía

Brindis oriental. Mariano Fresco, contentísimo, en el centro, muy bien custodiado por los tres protragonistas de la tarde de Fresco en el Aire: Quique Yafuso (Haiku), Juan Matsuoka (Irifune) y Sebastián Ikei (Miyako). Todos hicieron "chin-chin" por Japón.

Todo pasa volando... Sí, aunque parezca mentira, ya se fue el primer mes de Fresco en el Aire (Increíble, ¿no?). Un programa pensado para abrir todos los sentidos que, sábado tras sábado, toma más color y se afianza gracias a la química y buena onda de los invitados. En una hora -sin duda, se necesitaría otra más- talentos del vino y la gastronomía, cautivan a los oyentes con sus infinitos conocimientos, simpatía y pasión por lo que hacen. "Esta es la clave fundamental: la pasión por hacer lo que a uno le gusta en cualquier ámbito de la vida", asegura el conductor del programa.
La última emisión de Fresco en el Aire fue verdaderamente maravillosa, espectacular. De esas que se quieren "poner en un cuadrito" y guardarlas para siempre. Porque hubo tres protagonistas de lujo, con personalidades interesantísimas y marcado tinte oriental, que tienen mucha experiencia (a pesar de su juventud) y saben perfectamente lo que hacen y ¡cómo lo hacen! En esta oportunidad, tres expertos en cocina japonesa deleitaron a los oyentes con sus conceptos y su capacidad para elaborar sushi de excelencia y un sinfín de platos que acarician al paladar. Ellos son Sebastián Ikei (Chef de Miyako Restaurante - Sushi Bar), Juan Matsuoka (Porpietario y Chef de Irifune Restaurant Japonés) y Quique Yafuso (Responsable y alma mater de Hiaku Sushi Bar). "Me di el gusto de tener en el estudio a tres profesionales que admiro. Cada uno con su estilo, enaltece la cocina japonesa en Buenos Aires. Es un placer poder conversar con ellos, mano a mano, de manera distendida y relajada", sintetiza Mariano Fresco.
A continuación, todo lo que dejó el programa del sábado, titulado Japón a la Carta.    



A "salir a la cancha". Juan Matsuoka, Sebastián Ikei y Quique Yafuso, en la sala de pre-producción, a minutos de entrar en el estudio.

 Luego de la presentación del programa y el hermosísimo tema musical de Juan Luis Guerra, Bachata en Fukuoka, que retrata las vivencias del cantante dominicano en Japón, llegó el momento para que los invitados se lucieran. La pregunta que "rompió el hielo" fue "¿Cuál es el secreto para hacer un buen sushi?" y, de a poco, la charla se fue armando.
Para Matsuoka, es primordial "tener pescado bien fresco y un buen arroz. Una muy buena materia prima es la base para el sushi de calidad". Ikei asintió inmediatamente y dijo que "cuanto más calidad se tenga desde el inicio, el producto final será mucho mejor. A eso apuntamos". Por su parte, Yafuso, agregó: "Más allá de la calidad de la materia prima, que es imoprtantísima, me parece que la mano de un buen sushi man es una variable aún de mayor peso. Y sobre todo las ganas, la pasión y la predisposición para trabajar en gastronomía". Esta cuestión disparó, rápidamente, otra pregunta: "¿Hay buenos sushi man en la Argentina?" Según Matsuoka, "hay buenos sushi man. Desde mi regreso de Japón a la Argentina, hace siete años, me sorprendió que no sólo los nikkei (descendientes de japoneses), sino también los argentinos tuviesen muy buena técnica y ganas de hacer sushi". Ikei y Yafuso coincidieron y resaltaron el tema de "la pasión a la hora de cocinar".


Presente y futuro. Sebastián Ikei, mentor de las exquisiteces de Miyako, en el corazón del barrio de Flores, es un joven con muy buenas condiciones para la cocina japonesa de alta gama, con gran proyección. Respetuoso y muy educado, aportó el catering de la tarde. "Estaba todo realmente muy rico", fue el comentario general en FM Flores. 

"¿Cuánto tiempo estudiaron para ser sushi man?" Ikei tomó la palabra: "Uno sigue estudiando para ello, porque nunca se termina de aprender. Esta profesión te exige práctica, práctica y práctica constante, combinada con la teoría, que te da el sustento. Yo empecé en esto hace diez años, lavando copas. Me hice de abajo, pasé por diferentes sectores de restaurantes (estuvo en El Molino y siete años en Haiku, entre otros lugares), con mucho esfuerzo me abrí camino y hoy soy Chef de Miyako". Yafuso aportó otra experiencia imperdible: "Yo hice el camino a la inversa. Mi acercamiento a la gastronomía fue por el lado del negocio. Me asocié con mi hermana hace casi trece años para darle vida a Haiku y, con el correr del tiempo, me metí de lleno en lo meramente gastronómico. De hecho, estoy estudiando cocina en Mausi Sebess. A modo de síntesis, confieso que me gusta mucho salir a comer y ver la gastronomía desde el lado del consumidor. Así, en los comienzos, mi hermana se centraba más en lo técnico y yo en lo que espera un cliente a la hora salir a comer". Y Matsuoka cerró el bloque con su propia vivencia: "Mi relación con la gastronomía comenzó a través de un tío que tenía un restaurante. En aquel entonces, yo iba al colegio, siempre pasaba por allí y me fui metiendo en el tema. Para ganame mis primeros pesos, decidí trabajar en el restaurante, donde tuve la suerte de conocer muchísimos cocineros japoneses. ¡Yo era un niño y ellos maestros de la cocina japonesa! Cada vez, me metí más en esta cocina, recorrí diferentes restaurantes japoneses en Buenos Aire y así fue cómo aprendí en mis inicios. Lo que empezó como un trabajo terminó siendo una pasión".
"¿Son de ir a comer afuera y compararse con los otros restaurantes de cocina japonesa?" "Sí. Cada tanto, salgo para ver cómo está el mercado, qué novedades hay. De todos modos, prefiero probar otras cocinas para salir un poco del sushi", dijo Ikei. Entre risas, Matsuoka y Yafuso acotaron, "mucha parrilla, también". Carnes, pastas, pizzas o algún "pollito al horno" son otras preferencias de estos maestros de la cocina japonesa!!!!!
En lo que cocincidieron los tres al unísono es que "en el restaurante, nosotros probamos cada elaboración. Es fundamental estar detrás de cada plato para que salga perfecto. Con lo cual, más allá de que nos guste probar otras cosas, todos los días probamos los platos japoneses".



Piensa en grande. Desde que Quique Yafuso abrió las puertas de Haiku, imaginó un restaurante de gran calidad, con elaboraciones japonesas fresquísimas. Hoy, disfruta del éxito -muy merecido, por cierto- y de habitués que cada noche le dan vida a este restaurante de Belgrano. Para el conductor del programa, su presencia "fue una gran satisfacción".

 "¿Dónde se consigue buen pescado freco en Buenos Aires?", preguntó el conductor de Fresco en el Aire. "Nosotros tenemos muy buenos proveedores, pero, finalmente, terminamos en el barrio chino", comentó Matsuoka. "Es casi inevitable. Mejoraron mucho la capacidad de manipulación del producto", agregó Yafuso. "Coincido con el tema del barrio chino. Hay muy buena diversidad de productos", remató Ikei. 
"¿Y cómo es el público que consume sushi en la Argentina?" Para Yafuso, "hay dos tipos de público: aquel que sabe y elige, y la gente que consume sushi en busca de algo más que el mero producto; que busca vivir una salida diferente. Para mí, es fundamental concentrarse en aquellos que fueron a comer al restaurante y lo recomiendan a otros, más allá de lo puramente gastronómico". Según Ikei, "hace un par de años, en nuestro país mucha gente no conocía el sushi. Los que tenían más contacto eran aquellos que podían viajar y conocer la gastronomía japonesa en el exterior. Por suerte, hoy se ha difundido mucho el sushi en la Argentina y tenemos un público que demanda sushi".
Desde la óptica de Matsuoka, "hace veinte años, en la Argentina el público no se animaba a probar comidas exóticas o diferentes. Hoy, sí, y eso facilita mucho las cosas. Aquí se vende mucho sushi gracias al salmón, la estrella indiscutida, el caballito de batalla. En nuestro caso, tenemos muchos consumidores orientales y argentinos".
"¿El "boom" de los restaurantes japoneses en Buenos Aires se debe, en gran parte, al sushi?"
"Definivitamente. A mi juicio, la gastronomía es la puerta de entrada más fácil a otra cultura y, en este caso, el sushi fue, para la mayoría de la gente, la puerta de entrada a la gastronomía japonesa", explicó Yafuso. "El sushi es natural, es liviano. Uno puede comer el mismo gramaje de pasta y sushi, pero no te sentís tan pesado con este tipo de comida", acotó Matsuoka. "¡Y es rico!", remató Ikei.     
"¿Qué les parece la cocina fusión peruana-japonesa?" Dijo Yafuso: "Tuve la oportunidad de estar en Lima haciendo un tour gastronómico y, sin duda, la cocina peruana me parece impecable. Mucho cuidado por los platos, servicio de excelencia, un sinfín de sabores, texturas e influencias, como la propia cocina andina, la china y la japonesa, que enriquecieron a la cocina del Perú y le dieron una personalidad única".  Matsuoka probó en Buenos Aires la fusión entre la cocina peruana y japonesa y quedó "encantado con esta combinación". Ikei, por su parte, también coincidio con sus colegas.


Garantía de buen sushi. Juan Matsuoka es el responsable de Irifune, uno de los restaurantes de cocina japonesa más afamados de Buenos Aires. Para el conductor del programa, su presencia fue "un auténtico lujo. Lo conozco hace muchos años y me encanta su manera de trabajar". Luego de 18 años en Japón, Matsuoka volvió para quedarse.

"¿Cómo son los lugares en los que trabajan?" Ikei: "Miyako es un restaurante japonés de alta gama en el barrio de Flores, ubicado en un sexto piso, con una hermosísima vista de la Ciudad de Buenos Aires, que ya tiene siete años de vida. Está en plena zona comercial, en Nazca y Avellaneda, y es uno de los mejores secretos guardados de la ciudad. Ofrecemos sushi y una cocina japonesa bien clásica. Si bien, a veces, hacemos fusión, somos más bien clásicos. ¿Qué significa Miyako? Capital, en el idioma japonés antiguo y, por eso, la idea es sentirse en una capital como Tokyo, de cara a los edificios altos de la urbe".
Matsuoka: "Irifune nació hace siete años en un lugar pequeño, en el centro porteño. Decidimos abrirlo con un amigo y darle un estilo bistró. Estuvimos cinco años allí y gracias a la gran cantidad de gente que venía, pudimos mudarnos a un lugar más grande, a 20 metros de donde estábamos. Mucha gente reclamaba más espacio y con esfuerzo y ganas, mantenemos la calidad de los productos. Hoy, Irifune es un restaurante japonés muy moderno, minimalista, con una atención cordial. Y tenemos otro proyecto gastronómico, que espero se dé lo antes posible, que va a fusionar lo japonés con lo tailandés". ¿Yqué significa Irifune? "Entrada de barco. Al igual que Miyako, es una palabra muy antigua. La entrada de barco hacía referencia al puerto, al trabajo, a la prosperidad. Pensemos que Japón está rodeado de mar".
Yafuso: "Haiku está en el corazón de Belgrano hace casi 13 años y nació como un restaurante muy pequeño de 26 cubiertos. Justamente, Haiku es un estilo lírico japonés de poesías de 17 sílabas, dividida en tres versos, y esa fue la idea original: algo minimalista, cálido e íntimo. Crecimos, y al igual que le pasó a Juan en Irifune, nos mudamos unos 80 metros en la misma cuadra, conservando el espíritu de intimidad y cocina cuidada japonesa".    

 

Mucha concentración. La entrevista fue amena y muy informativa. Por eso, Mariano Fresco estuvo muy concentrado. "Muchas gracias a los tres por haberme hecho pasar un momento lindísimo. Me dejaron muchas enseñanzas".  

PARA AGENDAR. He aquí los datos de los restaurantes japoneses que fueron muy bien representados por los invitados de Fresco en el Aire.

Miyako Restaurante - Sushi Bar: Av. Nazca 388, 6º piso, Flores, Capital Federal. Tel.: 4611-2638. www.miyakosushi.com.ar

Irifune Restaurant Japonés: Paraguay 436, Zona Céntrica, Capital Federal. Tel.: 4312-8787. www.irifune.com.ar

Haiku - Sushi Bar: Congreso 1694, Belgrano, Capital Federal. Tel.: 4789-0911. www.sushihaiku.com.ar

¡MUCHAS GRACIAS SEBASTIÁN IKEI, QUIQUE YAFUSO Y JUAN MATSUOKA POR HABER VENIDO A FRESCO EN EL AIRE! CADA UNO, CON SU ESTILO Y PERSONALIDAD, DEJÓ CONCEPTOS INTERESANTÍSIMOS SOBRE LA COCINA JAPONESA Y SE INTEGRÓ MUY AMENAMENTE AL GRUPO. ESPERAMOS CONTAR CON USTEDES EN OTRA OPORTUNIDAD.

¡Qué degustación! Como es tradición en Fresco en el Aire, el bloque final está dedicado exclusivamente a degustar productos de Bodega Séptima, del prestigioso Grupo Codornìu. Esta vez, para acompañar las piezas de sushi de Miyako, la Responsable de RRPP, Marketing y sommelier de la bodega, Leticia Arena, nos recomendó María Codornìu Sur Extra Brut, un refinado espumante que combina a la perfección las uvas Pinot Noir y Chardonnay. El sushi lo trajo Sebastián Ikei, con exquisiteces de Miyako. Para deleite de los presentes, hubo Combinado Especial de 50 piezas con variedad de pescados y mariscos (langostinos y pulpo), Kimchee Roll (Ebi Fired, palta, salmón ahumado, Hot Kimchi y Cream Cheese), Masago Roll (Ebi Tempura, Kiuru y Gari, cubierto de Masago -huevas de salmón-) y Mex Gunkan (deliciosos bocaditos de salmón rosado, Shari y Guacamole).  

El espumante María Codornìu, bien fresco y burbujeante, antes de ser disfrutado en Fresco en el Aire. "Un hallazgo este espumante, que va a la perfección con el sushi", fue el comentario.

 

Don David Torrontés, pura fruta, pura flor, pura tipicidad,compañero de emociones del sushi.



Sushi con Torrontés. La colorida mesa de Fresco en el Aire también combinó el catering de Miyako con el floral y frutal Torrontés Don David, de Bodega El Esteco. Agradecemos a Pía Kussrow, Jefa de RRPP y Marketing de la tradicional bodega de Cafayate, responsable de este sublime maridaje. "Una combinación exótica, que resalta todos los sentidos".